yang telah dikeringkan dilaksanakan atas dasar bobot biji, kemurnian, warna dan bahan ikutan serta jamur. Dalam proses penyimpanan,
dilakukan proses fumigasi yang bertujuan untuk mengatasi infestasi dan kontaminasi hama gudang pada penyimpanan biji kakao, karena tiga
persyaratan dasar biji kakao agar bisa di impor ke Amerika Serikat, yaitu: memenuhi persyaratan-persyaatan yang berhubungan dengan jamur,
serangga dan kotoran, bebas dari pencemaran bahan kimia dan residu pestisida.
2.4 Karakteristik Biji Kakao
1. Kadar Air Biji Kadar air merupakan sifat fisik yang sangat penting dan
sangat diperhatikan oleh pembeli. Selain sangat berpengaruh terhadap rendemen hasil yield, kadar air berpengaruh pada daya tahan biji kakao terhadap
kerusakan terutama saat penggudangan dan pengangkutan. Biji kakao, yang mempunyai kadar air tinggi, sangat rentan terhadap serangan jamur dan serangga,
dimana keduanya sangat tidak disukai oleh konsumen karena cenderung menimbulkan kerusakan cita-rasa dan aroma dasar yang tidak dapat diperbaiki
pada proses berikutnya. Standar kadar air biji kakao mutu ekspor adalah 6 - 7 . Jika lebih tinggi dari nilai tersebut, biji kakao tidak aman disimpan dalam
waktu lama, sedang jika kadar air terlalu rendah biji kakao cenderung menjadi rapuh Anonim, 2010b.
2. Ukuran Biji Ukuran biji kakao merupakan karakteristik fisik penentuan rendemen
hasil lemak, dimana semakin besar ukuran biji kakao, maka semakin tinggi rendemen lemak dari dalam biji. Ukuran biji kakao dinyatakan dalam jumlah biji
bean count per 100 gram contoh uji yang diambil secara acak pada kadar air 6 - 7 . Ukuran biji rata-rata yang masuk kualitas ekspor adalah antara 1,0 - 1,2
gram atau setara dengan 85 - 100 biji per 100 gram. Ukuran biji kakao kering sangat dipengaruhi oleh jenis bahan tanaman, kondisi kebun curah hujan selama
perkembangan buah, perlakuan agronomis dan cara pengolahan Anonim, 2010b.
3. Kadar Kulit Biji Biji kakao terdiri atas keping biji nib yang dilindungi oleh kulit shell.
Kadar kulit dihitung atas dasar perbandingan berat kulit dan berat total biji kakao kulit + keping pada kadar air 6 - 7 . Standar kadar kulit biji kakao yang umum
adalah antara 11 - 13 . Namun, nilai kadar kulit umumnya tergantung pada permintaan konsumen. Beberapa konsumen bersedia membeli biji kakao dengan
kadar kulit di atas nilai tersebut. Mereka akan memperhitungkan koreksi harga jika kadar kulit lebih tinggi dari ketentuan karena seperti halnya ukuran biji, kadar
kulit berpengaruh pada rendemen hasil lemak. Biji kakao dengan kadar kulit yang tinggi cenderung lebih kuat atau tidak
rapuh saat ditumpuk di dalam gudang sehingga biji tersebut dapat disimpan dalam waktu yang lebih lama. Sebaliknya, jika kadar kulit terlalu rendah, maka penjual
eksportir biji kakao akan mengalami kerugian dalam bentuk kehilangan bobot. Kadar kulit biji kakao dipengaruhi oleh jenis bahan tanaman dan cara
pengolahan fermentasi dan pencucian. Semakin singkat waktu fermentasi, kadar kulit biji kakao semakin tinggi karena sebagian besar sisa lendir pulp masih
menempel pada biji. Namun demikian, kandungan kulit biji tersebut dapat dikurangi dengan proses pencucian Anonim, 2010b.
Syarat umum biji kakao yang akan diekspor ditentukan atas dasar ukuran biji, tingkat kekeringan dan tingkat kontaminasi benda asing. Ukuran biji
dinyatakan dalam jumlah biji per 100 gram biji kakao kering kadar air 6 - 7 . Klasifikasi mutu atas dasar ukuran biji dikelompokkan menjadi 5 tingkat SNI,
2008 pada Tabel 2.3. Tabel 2.3
Klasifikasi mutu biji kakao berdasarkan ukuran biji
Ukuran Jumlah biji100 gram
AA maks. 85
A maks. 100
B maks. 110
C maks. 120
S ˃ 120
Sumber : BSN, 2008
Selain syarat umum, standar nasional yang telah ditetapkan pada biji
kakao dapat dilihat pada Tabel 2.4 di bawah ini. Tabel 2. 4
Standar Nasional Indonesia biji kakao SNI 2323-2008
No Karakteristik
Mutu I Mutu II
Mutu III 1
Jumlah biji100 gr AAABC
AAABC AAABC
2 Kadar air, bb maks
7,5 7,5
7,5
3 Berjamur, bb maks
2 4
4
4 Biji slaty, bb maks
3 8
20
5 Biji berserangga, bb
maks 1
2 2
6 Kotoran, bb maks
1,5 2
3
7 Biji berkecambah,
bb maks 2
3 3
8 Benda asing
Tidak ada Tidak ada
Tidak ada Sumber : BSN, 2008
2.5 Mikroorganisme Yang Berperan Dalam Fermentasi Kakao
