Sistem Pengendalian Mutu di Pabrik Teh Goalpara PT. Perkebunan Nusantara VIII Kabupaten Sukabumi
LAPORAN MAGANG
SISTEM PENGENDALIAN MUTU DI PABRIK TEH GOALPARA
PT. PERKEBUNAN NUSANTARA VIn
KABUPATENSUKABUMI
Oleh
MIRNA PUSPITASARI
F 31.1419
1998
JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI
FAKULTASTEKNOLOGIPERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
ｾＮｲ｡､ｊｉｏＧｬＹ［＠
ｾＰ｡ＬＮｴＭ＠
..···ata,
ｾｭｴＺｺｩＮ｟＠
ＮｰｾＰ｡Ｌｊｭ＠
ｾｊＮ｡ｭｉｏＧｬＹ｢､Ｍ＠
ｾＰ｡ＬＮｋｯｫａｦｩｺ＠
.. , . .3)
(£f. ＮＦｾ＠
ｾｫ｣､ｩｮＮｴ＠
ｴｵｲＮ｡､ｾ＠
｟ｾｦＺｵ｣ｩｮｴ｡Ｌ＠
ｴｊＬｾ＠
ｾｭｵ､｡Ｌ＠
ｴｊＬａｦｩＮ｡｟ｾ＠
ｯｊＮｵＬｾ｟＠
SISTEM PENGENDALIAN MUTU DI PABRIK TEH GOALPARA
PT. PERKEBUNAN NUSANTARA Vlll
KABUPATENSUKABUMI
LAPORAN MAGANG
Sebagai Salah Satu Syarat Kelulusan Pada
Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
Olen
MIRNA PUSPITASARI
F 31.1419
1998
JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PERT ANIAN
JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI
LAPORAN MAGANG
Sebagai Salah Satu syarat Kelulusan Pad a
Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
Oleh
MIRNA PUSPITASARI
F 31.1419
Disetujui
Bogor,
1998
Dr. Ir. Sedaruawati Yasni, MAgI'
Dosen Pembimbing
KA TA PENGANTAR
Assalammu'alikum Warohmatullohi Wabarokatuh
Puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Ilahi Rabbi yang teJah
melimpahkan rahmat dan karunia-Nya sehingga penulis dapat meyelesaikan laporan
Kegiatan Magang ini.
Laporan Kegiatan Magang ini disusun berdasarkan kegiatan lapang yang telah
dilaksanakan oJeh penllJis di Pabrik Teh Goalpara PT. Perkebllnan Nusantara VIII
Kabupaten Sukabumi dari tanggal 26 Maret sampai dengan tanggal 15 Agustus 1998.
Bantuan dan perhatian yang telah diberikan berbagai pihak selama masa
kegiatan magang berlangsung serta saat penyusunan laporan dirasakan sangat berarti,
dan untuk itu patutlah disampaikan ucapan terima kasih kepada :
1. Ibu Dr. Ir. Sedarnawati Yasni, MAgr sebagai dosen pembimbing atas segala
arahan dan bimbingannya selama kegiatan penyusunan laporan ini.
2. Bapak Ir. Tatang Supriatna sebagai dosen pembimbing lapang atas segala arahan
dan bimbingannya selama kegiatan magang.
3. Semua staf dan karyawan Perkebunan Goalpara Kabupaten Sukabumi yang telah
membantu penulis dalam melaksana.kan kegiatan magang.
4. Papah, Mamah, Teh Mita, Teh Mira serta Papah dan Mamah Ries-ries alas segala
doa, dorongan dan kasih sayangnya kepada penulis.
5. Riesca, atas segala doa, cinla dan kasih sayangnya yang telah memberi arti dan
warna dalam kehidupan penulis.
6. Sahabatku Dian, Desi, Susi, Fadhil dan Oechy, alas segala bantuan dan
kerjasamanya.
7. Rekan - rekan Az-zahra, Teh Dian, Mba' lin, Trma, Reni, Teh Ina, Fathi, Santi
dan Susi atas segala doa, bantuan dan dorongannya.
8. Semua pihak yang telah membantu penulis selama kegiatan dan penyusunan
laporan kegiatan magang.
Semoga Alloh SWT membalas kebaikan yang diberikan dengan balasan yang
setimpal dengan amalnya. Semua kritik dan saran yang membangun sangat penulis
harapkan untuk perbaikan laporan magang ini. Akhirnya penulis berharap semoga
laporan ini dapat memberikan manfaat bagi pihak yang berkepentingan.
Bogor, September 1998
Penulis
DAFTAR lSI
Halaman
D.-\FT.-\R TABEL ..
L'-\:\ II' I R.-\;\ ..
11
l).-\FTAR GA:'IIBAR ........ .
111
I.
PENDAHlLUA;\ ............................................................ .
II.
PENGOLUIAN TEH HITAi\1
A. BAI·L-\;"\ BAKU
I. Pelllelikan ............................................................. .
') Anali:-;:.1 petikan dan analisa pucuk .............. , ................. .
6
B. PERAL.-\ T AN PE;\GOLAHAN
I. Withering trl)ugh (palung pelayuan) ............................... .
6
r\lat pl"nggiiingalL pcnggulungan dan
Oksiclasi enzilllatis ...................... .
c.
7
3. Alat pcngering ...
7
4. AIm sortasi kering .................................................. ....
8
5. AIm pengemasan .......................................................
8
PROSESPENGOLAHAN
I. Pelayuan .................................................................
9
Penggulungnl1. penggilingan dan
Sortasi basah ................................ .
3. Ferlllenlasi (oksidasi enzimatis) ............... ...... ............ ....
10
II
-I-.
ｐＨＧｮｧｾｲｩ＼ｬ＠
13
..
13
III. PL\G.\\\.·\s.·\:'\ :'IIl"Tl
A. PE:'\G.-\\\.\S.-\:'\ :'IIl"H SEL\\IA I'E:'\GOL,-\IL-\:,\
1-1
I. Pclllcribaan PllCllk .
., Pcngawasan whap
ｰ､｡ｙｬｾｩＱ＠
............................................
15
3. Penga\\'asan tahap pcnggullingan. penggilingan
Dan sortasi b:lsah ............................. .
15
--L Pcnga\\ asan whap fenllentasi ............... .
16
.5. Pengu\\'asan tuhap pengeringan ...................................... .
19
6. Pcnga\\asan whap sonasi kering ........... .
20
7. Pcnga\\ClSan tahap pengclllasan dan penyilllpanan ............... __
20
B. STAl\DAR l\ICTU ____ __
20
IV. I'El\IB.-\HASAl\'
A. DAHANBAKl"
....................................................... .
B. I'ENGOL\!1A:'\
1. PclaYllan .......... __ . ____ ........ ____ . __ . __ ....... ______ ...... __ . __ .... __ .
22
2. Penggulungan. penggilingan dan sortasi basah ........ .............
22
3. Fern1entasi .......................... .... ......... .........................
23
-1-. Pengeril1gan...............................................................
23
), Sortasi kering .......... ,.,., ..................... ,.......................
24
6. Pengepakan dan pcnyimpanan ... __ .. __ ......... ______ ...... ______ .....
24
C. SAl\ITASI
1. Sunitasi lingkungan dan ruangan ........ .
26
., Sanitasi peket:ia ....................... .
26
3.
ｓ｡ｬｩｾ｢＠
ｰＨＧｲｾｬ｡ｴ＠
:26
..
26
D. PE:\"G.-\ \\AS.-\:\ :\Il'Tl' .................... .
E. APLIKASI HACCP D.-\LA:\I PE:\"GA \\".-\S.·\:\"
:\ILTL PRODLK .............................. .
V.
KESJ:\IPl"L.-\:\" DA:\" SARA:\"
.-\. Kc,illlpuicll1 .."
B. Saran ...
VI.
............... :28
DAFTAR PlSTAK.-\ ....
...........................
35
36
37
VII. LA:\IPIRA7\ ............................................. ............... ......... 38
D.-\FTA.R T.-\BEL
Halaman
Ids
I. Kandungan poliknol dan kakin pada bcrbagai daun .
o Komposisi Killlia Daun Td1 dan reh Hitam ...... ......... ................
5
3. I'cngaruh tebal halllparan tcrhadap kekuatan. ra,a sepal. kcsegaran.
Bitter. \yarna air dan ""arna ampas ........................... ...............
17
-l.Pcngaruh lama fermentasi terhadap kekuatan. rasa sepal. kesegaran.
Bitter. \\ama air dan \\'ama ampas ..........................................
17
5. Standar ?\asionallnclonesia .. ".. _............................... ..............
20
6. :'vlakanan yang scring men, ebabkan penyakit dan keracunan ............
30
7. PengdOlllpokan produk bcrdasarkan bahayanya ......... ... ...... ..... ...
3J
S. Pengciol11pokan produk bcrdasarkan kategori risiko ..... ,................
32
9. Benda-benda asing yang mungkin mencemari produk tell ................ 3-1
LAPORAN MAGANG
SISTEM PENGENDALIAN MUTU DI PABRIK TEH GOALPARA
PT. PERKEBUNAN NUSANTARA VIn
KABUPATENSUKABUMI
Oleh
MIRNA PUSPITASARI
F 31.1419
1998
JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI
FAKULTASTEKNOLOGIPERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
ｾＮｲ｡､ｊｉｏＧｬＹ［＠
ｾＰ｡ＬＮｴＭ＠
..···ata,
ｾｭｴＺｺｩＮ｟＠
ＮｰｾＰ｡Ｌｊｭ＠
ｾｊＮ｡ｭｉｏＧｬＹ｢､Ｍ＠
ｾＰ｡ＬＮｋｯｫａｦｩｺ＠
.. , . .3)
(£f. ＮＦｾ＠
ｾｫ｣､ｩｮＮｴ＠
ｴｵｲＮ｡､ｾ＠
｟ｾｦＺｵ｣ｩｮｴ｡Ｌ＠
ｴｊＬｾ＠
ｾｭｵ､｡Ｌ＠
ｴｊＬａｦｩＮ｡｟ｾ＠
ｯｊＮｵＬｾ｟＠
SISTEM PENGENDALIAN MUTU DI PABRIK TEH GOALPARA
PT. PERKEBUNAN NUSANTARA Vlll
KABUPATENSUKABUMI
LAPORAN MAGANG
Sebagai Salah Satu Syarat Kelulusan Pada
Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
Olen
MIRNA PUSPITASARI
F 31.1419
1998
JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PERT ANIAN
JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI
LAPORAN MAGANG
Sebagai Salah Satu syarat Kelulusan Pad a
Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
Oleh
MIRNA PUSPITASARI
F 31.1419
Disetujui
Bogor,
1998
Dr. Ir. Sedaruawati Yasni, MAgI'
Dosen Pembimbing
KA TA PENGANTAR
Assalammu'alikum Warohmatullohi Wabarokatuh
Puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Ilahi Rabbi yang teJah
melimpahkan rahmat dan karunia-Nya sehingga penulis dapat meyelesaikan laporan
Kegiatan Magang ini.
Laporan Kegiatan Magang ini disusun berdasarkan kegiatan lapang yang telah
dilaksanakan oJeh penllJis di Pabrik Teh Goalpara PT. Perkebllnan Nusantara VIII
Kabupaten Sukabumi dari tanggal 26 Maret sampai dengan tanggal 15 Agustus 1998.
Bantuan dan perhatian yang telah diberikan berbagai pihak selama masa
kegiatan magang berlangsung serta saat penyusunan laporan dirasakan sangat berarti,
dan untuk itu patutlah disampaikan ucapan terima kasih kepada :
1. Ibu Dr. Ir. Sedarnawati Yasni, MAgr sebagai dosen pembimbing atas segala
arahan dan bimbingannya selama kegiatan penyusunan laporan ini.
2. Bapak Ir. Tatang Supriatna sebagai dosen pembimbing lapang atas segala arahan
dan bimbingannya selama kegiatan magang.
3. Semua staf dan karyawan Perkebunan Goalpara Kabupaten Sukabumi yang telah
membantu penulis dalam melaksana.kan kegiatan magang.
4. Papah, Mamah, Teh Mita, Teh Mira serta Papah dan Mamah Ries-ries alas segala
doa, dorongan dan kasih sayangnya kepada penulis.
5. Riesca, atas segala doa, cinla dan kasih sayangnya yang telah memberi arti dan
warna dalam kehidupan penulis.
6. Sahabatku Dian, Desi, Susi, Fadhil dan Oechy, alas segala bantuan dan
kerjasamanya.
7. Rekan - rekan Az-zahra, Teh Dian, Mba' lin, Trma, Reni, Teh Ina, Fathi, Santi
dan Susi atas segala doa, bantuan dan dorongannya.
8. Semua pihak yang telah membantu penulis selama kegiatan dan penyusunan
laporan kegiatan magang.
Semoga Alloh SWT membalas kebaikan yang diberikan dengan balasan yang
setimpal dengan amalnya. Semua kritik dan saran yang membangun sangat penulis
harapkan untuk perbaikan laporan magang ini. Akhirnya penulis berharap semoga
laporan ini dapat memberikan manfaat bagi pihak yang berkepentingan.
Bogor, September 1998
Penulis
DAFTAR lSI
Halaman
D.-\FT.-\R TABEL ..
L'-\:\ II' I R.-\;\ ..
11
l).-\FTAR GA:'IIBAR ........ .
111
I.
PENDAHlLUA;\ ............................................................ .
II.
PENGOLUIAN TEH HITAi\1
A. BAI·L-\;"\ BAKU
I. Pelllelikan ............................................................. .
') Anali:-;:.1 petikan dan analisa pucuk .............. , ................. .
6
B. PERAL.-\ T AN PE;\GOLAHAN
I. Withering trl)ugh (palung pelayuan) ............................... .
6
r\lat pl"nggiiingalL pcnggulungan dan
Oksiclasi enzilllatis ...................... .
c.
7
3. Alat pcngering ...
7
4. AIm sortasi kering .................................................. ....
8
5. AIm pengemasan .......................................................
8
PROSESPENGOLAHAN
I. Pelayuan .................................................................
9
Penggulungnl1. penggilingan dan
Sortasi basah ................................ .
3. Ferlllenlasi (oksidasi enzimatis) ............... ...... ............ ....
10
II
-I-.
ｐＨＧｮｧｾｲｩ＼ｬ＠
13
..
13
III. PL\G.\\\.·\s.·\:'\ :'IIl"Tl
A. PE:'\G.-\\\.\S.-\:'\ :'IIl"H SEL\\IA I'E:'\GOL,-\IL-\:,\
1-1
I. Pclllcribaan PllCllk .
., Pcngawasan whap
ｰ､｡ｙｬｾｩＱ＠
............................................
15
3. Penga\\'asan tahap pcnggullingan. penggilingan
Dan sortasi b:lsah ............................. .
15
--L Pcnga\\ asan whap fenllentasi ............... .
16
.5. Pengu\\'asan tuhap pengeringan ...................................... .
19
6. Pcnga\\asan whap sonasi kering ........... .
20
7. Pcnga\\ClSan tahap pengclllasan dan penyilllpanan ............... __
20
B. STAl\DAR l\ICTU ____ __
20
IV. I'El\IB.-\HASAl\'
A. DAHANBAKl"
....................................................... .
B. I'ENGOL\!1A:'\
1. PclaYllan .......... __ . ____ ........ ____ . __ . __ ....... ______ ...... __ . __ .... __ .
22
2. Penggulungan. penggilingan dan sortasi basah ........ .............
22
3. Fern1entasi .......................... .... ......... .........................
23
-1-. Pengeril1gan...............................................................
23
), Sortasi kering .......... ,.,., ..................... ,.......................
24
6. Pengepakan dan pcnyimpanan ... __ .. __ ......... ______ ...... ______ .....
24
C. SAl\ITASI
1. Sunitasi lingkungan dan ruangan ........ .
26
., Sanitasi peket:ia ....................... .
26
3.
ｓ｡ｬｩｾ｢＠
ｰＨＧｲｾｬ｡ｴ＠
:26
..
26
D. PE:\"G.-\ \\AS.-\:\ :\Il'Tl' .................... .
E. APLIKASI HACCP D.-\LA:\I PE:\"GA \\".-\S.·\:\"
:\ILTL PRODLK .............................. .
V.
KESJ:\IPl"L.-\:\" DA:\" SARA:\"
.-\. Kc,illlpuicll1 .."
B. Saran ...
VI.
............... :28
DAFTAR PlSTAK.-\ ....
...........................
35
36
37
VII. LA:\IPIRA7\ ............................................. ............... ......... 38
D.-\FTA.R T.-\BEL
Halaman
Ids
I. Kandungan poliknol dan kakin pada bcrbagai daun .
o Komposisi Killlia Daun Td1 dan reh Hitam ...... ......... ................
5
3. I'cngaruh tebal halllparan tcrhadap kekuatan. ra,a sepal. kcsegaran.
Bitter. \yarna air dan ""arna ampas ........................... ...............
17
-l.Pcngaruh lama fermentasi terhadap kekuatan. rasa sepal. kesegaran.
Bitter. \\ama air dan \\'ama ampas ..........................................
17
5. Standar ?\asionallnclonesia .. ".. _............................... ..............
20
6. :'vlakanan yang scring men, ebabkan penyakit dan keracunan ............
30
7. PengdOlllpokan produk bcrdasarkan bahayanya ......... ... ...... ..... ...
3J
S. Pengciol11pokan produk bcrdasarkan kategori risiko ..... ,................
32
9. Benda-benda asing yang mungkin mencemari produk tell ................ 3-1
SISTEM PENGENDALIAN MUTU DI PABRIK TEH GOALPARA
PT. PERKEBUNAN NUSANTARA VIn
KABUPATENSUKABUMI
Oleh
MIRNA PUSPITASARI
F 31.1419
1998
JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI
FAKULTASTEKNOLOGIPERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
ｾＮｲ｡､ｊｉｏＧｬＹ［＠
ｾＰ｡ＬＮｴＭ＠
..···ata,
ｾｭｴＺｺｩＮ｟＠
ＮｰｾＰ｡Ｌｊｭ＠
ｾｊＮ｡ｭｉｏＧｬＹ｢､Ｍ＠
ｾＰ｡ＬＮｋｯｫａｦｩｺ＠
.. , . .3)
(£f. ＮＦｾ＠
ｾｫ｣､ｩｮＮｴ＠
ｴｵｲＮ｡､ｾ＠
｟ｾｦＺｵ｣ｩｮｴ｡Ｌ＠
ｴｊＬｾ＠
ｾｭｵ､｡Ｌ＠
ｴｊＬａｦｩＮ｡｟ｾ＠
ｯｊＮｵＬｾ｟＠
SISTEM PENGENDALIAN MUTU DI PABRIK TEH GOALPARA
PT. PERKEBUNAN NUSANTARA Vlll
KABUPATENSUKABUMI
LAPORAN MAGANG
Sebagai Salah Satu Syarat Kelulusan Pada
Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
Olen
MIRNA PUSPITASARI
F 31.1419
1998
JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PERT ANIAN
JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI
LAPORAN MAGANG
Sebagai Salah Satu syarat Kelulusan Pad a
Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
Oleh
MIRNA PUSPITASARI
F 31.1419
Disetujui
Bogor,
1998
Dr. Ir. Sedaruawati Yasni, MAgI'
Dosen Pembimbing
KA TA PENGANTAR
Assalammu'alikum Warohmatullohi Wabarokatuh
Puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Ilahi Rabbi yang teJah
melimpahkan rahmat dan karunia-Nya sehingga penulis dapat meyelesaikan laporan
Kegiatan Magang ini.
Laporan Kegiatan Magang ini disusun berdasarkan kegiatan lapang yang telah
dilaksanakan oJeh penllJis di Pabrik Teh Goalpara PT. Perkebllnan Nusantara VIII
Kabupaten Sukabumi dari tanggal 26 Maret sampai dengan tanggal 15 Agustus 1998.
Bantuan dan perhatian yang telah diberikan berbagai pihak selama masa
kegiatan magang berlangsung serta saat penyusunan laporan dirasakan sangat berarti,
dan untuk itu patutlah disampaikan ucapan terima kasih kepada :
1. Ibu Dr. Ir. Sedarnawati Yasni, MAgr sebagai dosen pembimbing atas segala
arahan dan bimbingannya selama kegiatan penyusunan laporan ini.
2. Bapak Ir. Tatang Supriatna sebagai dosen pembimbing lapang atas segala arahan
dan bimbingannya selama kegiatan magang.
3. Semua staf dan karyawan Perkebunan Goalpara Kabupaten Sukabumi yang telah
membantu penulis dalam melaksana.kan kegiatan magang.
4. Papah, Mamah, Teh Mita, Teh Mira serta Papah dan Mamah Ries-ries alas segala
doa, dorongan dan kasih sayangnya kepada penulis.
5. Riesca, atas segala doa, cinla dan kasih sayangnya yang telah memberi arti dan
warna dalam kehidupan penulis.
6. Sahabatku Dian, Desi, Susi, Fadhil dan Oechy, alas segala bantuan dan
kerjasamanya.
7. Rekan - rekan Az-zahra, Teh Dian, Mba' lin, Trma, Reni, Teh Ina, Fathi, Santi
dan Susi atas segala doa, bantuan dan dorongannya.
8. Semua pihak yang telah membantu penulis selama kegiatan dan penyusunan
laporan kegiatan magang.
Semoga Alloh SWT membalas kebaikan yang diberikan dengan balasan yang
setimpal dengan amalnya. Semua kritik dan saran yang membangun sangat penulis
harapkan untuk perbaikan laporan magang ini. Akhirnya penulis berharap semoga
laporan ini dapat memberikan manfaat bagi pihak yang berkepentingan.
Bogor, September 1998
Penulis
DAFTAR lSI
Halaman
D.-\FT.-\R TABEL ..
L'-\:\ II' I R.-\;\ ..
11
l).-\FTAR GA:'IIBAR ........ .
111
I.
PENDAHlLUA;\ ............................................................ .
II.
PENGOLUIAN TEH HITAi\1
A. BAI·L-\;"\ BAKU
I. Pelllelikan ............................................................. .
') Anali:-;:.1 petikan dan analisa pucuk .............. , ................. .
6
B. PERAL.-\ T AN PE;\GOLAHAN
I. Withering trl)ugh (palung pelayuan) ............................... .
6
r\lat pl"nggiiingalL pcnggulungan dan
Oksiclasi enzilllatis ...................... .
c.
7
3. Alat pcngering ...
7
4. AIm sortasi kering .................................................. ....
8
5. AIm pengemasan .......................................................
8
PROSESPENGOLAHAN
I. Pelayuan .................................................................
9
Penggulungnl1. penggilingan dan
Sortasi basah ................................ .
3. Ferlllenlasi (oksidasi enzimatis) ............... ...... ............ ....
10
II
-I-.
ｐＨＧｮｧｾｲｩ＼ｬ＠
13
..
13
III. PL\G.\\\.·\s.·\:'\ :'IIl"Tl
A. PE:'\G.-\\\.\S.-\:'\ :'IIl"H SEL\\IA I'E:'\GOL,-\IL-\:,\
1-1
I. Pclllcribaan PllCllk .
., Pcngawasan whap
ｰ､｡ｙｬｾｩＱ＠
............................................
15
3. Penga\\'asan tahap pcnggullingan. penggilingan
Dan sortasi b:lsah ............................. .
15
--L Pcnga\\ asan whap fenllentasi ............... .
16
.5. Pengu\\'asan tuhap pengeringan ...................................... .
19
6. Pcnga\\asan whap sonasi kering ........... .
20
7. Pcnga\\ClSan tahap pengclllasan dan penyilllpanan ............... __
20
B. STAl\DAR l\ICTU ____ __
20
IV. I'El\IB.-\HASAl\'
A. DAHANBAKl"
....................................................... .
B. I'ENGOL\!1A:'\
1. PclaYllan .......... __ . ____ ........ ____ . __ . __ ....... ______ ...... __ . __ .... __ .
22
2. Penggulungan. penggilingan dan sortasi basah ........ .............
22
3. Fern1entasi .......................... .... ......... .........................
23
-1-. Pengeril1gan...............................................................
23
), Sortasi kering .......... ,.,., ..................... ,.......................
24
6. Pengepakan dan pcnyimpanan ... __ .. __ ......... ______ ...... ______ .....
24
C. SAl\ITASI
1. Sunitasi lingkungan dan ruangan ........ .
26
., Sanitasi peket:ia ....................... .
26
3.
ｓ｡ｬｩｾ｢＠
ｰＨＧｲｾｬ｡ｴ＠
:26
..
26
D. PE:\"G.-\ \\AS.-\:\ :\Il'Tl' .................... .
E. APLIKASI HACCP D.-\LA:\I PE:\"GA \\".-\S.·\:\"
:\ILTL PRODLK .............................. .
V.
KESJ:\IPl"L.-\:\" DA:\" SARA:\"
.-\. Kc,illlpuicll1 .."
B. Saran ...
VI.
............... :28
DAFTAR PlSTAK.-\ ....
...........................
35
36
37
VII. LA:\IPIRA7\ ............................................. ............... ......... 38
D.-\FTA.R T.-\BEL
Halaman
Ids
I. Kandungan poliknol dan kakin pada bcrbagai daun .
o Komposisi Killlia Daun Td1 dan reh Hitam ...... ......... ................
5
3. I'cngaruh tebal halllparan tcrhadap kekuatan. ra,a sepal. kcsegaran.
Bitter. \yarna air dan ""arna ampas ........................... ...............
17
-l.Pcngaruh lama fermentasi terhadap kekuatan. rasa sepal. kesegaran.
Bitter. \\ama air dan \\'ama ampas ..........................................
17
5. Standar ?\asionallnclonesia .. ".. _............................... ..............
20
6. :'vlakanan yang scring men, ebabkan penyakit dan keracunan ............
30
7. PengdOlllpokan produk bcrdasarkan bahayanya ......... ... ...... ..... ...
3J
S. Pengciol11pokan produk bcrdasarkan kategori risiko ..... ,................
32
9. Benda-benda asing yang mungkin mencemari produk tell ................ 3-1
LAPORAN MAGANG
SISTEM PENGENDALIAN MUTU DI PABRIK TEH GOALPARA
PT. PERKEBUNAN NUSANTARA VIn
KABUPATENSUKABUMI
Oleh
MIRNA PUSPITASARI
F 31.1419
1998
JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI
FAKULTASTEKNOLOGIPERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
ｾＮｲ｡､ｊｉｏＧｬＹ［＠
ｾＰ｡ＬＮｴＭ＠
..···ata,
ｾｭｴＺｺｩＮ｟＠
ＮｰｾＰ｡Ｌｊｭ＠
ｾｊＮ｡ｭｉｏＧｬＹ｢､Ｍ＠
ｾＰ｡ＬＮｋｯｫａｦｩｺ＠
.. , . .3)
(£f. ＮＦｾ＠
ｾｫ｣､ｩｮＮｴ＠
ｴｵｲＮ｡､ｾ＠
｟ｾｦＺｵ｣ｩｮｴ｡Ｌ＠
ｴｊＬｾ＠
ｾｭｵ､｡Ｌ＠
ｴｊＬａｦｩＮ｡｟ｾ＠
ｯｊＮｵＬｾ｟＠
SISTEM PENGENDALIAN MUTU DI PABRIK TEH GOALPARA
PT. PERKEBUNAN NUSANTARA Vlll
KABUPATENSUKABUMI
LAPORAN MAGANG
Sebagai Salah Satu Syarat Kelulusan Pada
Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
Olen
MIRNA PUSPITASARI
F 31.1419
1998
JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PERT ANIAN
JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI
LAPORAN MAGANG
Sebagai Salah Satu syarat Kelulusan Pad a
Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
Oleh
MIRNA PUSPITASARI
F 31.1419
Disetujui
Bogor,
1998
Dr. Ir. Sedaruawati Yasni, MAgI'
Dosen Pembimbing
KA TA PENGANTAR
Assalammu'alikum Warohmatullohi Wabarokatuh
Puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Ilahi Rabbi yang teJah
melimpahkan rahmat dan karunia-Nya sehingga penulis dapat meyelesaikan laporan
Kegiatan Magang ini.
Laporan Kegiatan Magang ini disusun berdasarkan kegiatan lapang yang telah
dilaksanakan oJeh penllJis di Pabrik Teh Goalpara PT. Perkebllnan Nusantara VIII
Kabupaten Sukabumi dari tanggal 26 Maret sampai dengan tanggal 15 Agustus 1998.
Bantuan dan perhatian yang telah diberikan berbagai pihak selama masa
kegiatan magang berlangsung serta saat penyusunan laporan dirasakan sangat berarti,
dan untuk itu patutlah disampaikan ucapan terima kasih kepada :
1. Ibu Dr. Ir. Sedarnawati Yasni, MAgr sebagai dosen pembimbing atas segala
arahan dan bimbingannya selama kegiatan penyusunan laporan ini.
2. Bapak Ir. Tatang Supriatna sebagai dosen pembimbing lapang atas segala arahan
dan bimbingannya selama kegiatan magang.
3. Semua staf dan karyawan Perkebunan Goalpara Kabupaten Sukabumi yang telah
membantu penulis dalam melaksana.kan kegiatan magang.
4. Papah, Mamah, Teh Mita, Teh Mira serta Papah dan Mamah Ries-ries alas segala
doa, dorongan dan kasih sayangnya kepada penulis.
5. Riesca, atas segala doa, cinla dan kasih sayangnya yang telah memberi arti dan
warna dalam kehidupan penulis.
6. Sahabatku Dian, Desi, Susi, Fadhil dan Oechy, alas segala bantuan dan
kerjasamanya.
7. Rekan - rekan Az-zahra, Teh Dian, Mba' lin, Trma, Reni, Teh Ina, Fathi, Santi
dan Susi atas segala doa, bantuan dan dorongannya.
8. Semua pihak yang telah membantu penulis selama kegiatan dan penyusunan
laporan kegiatan magang.
Semoga Alloh SWT membalas kebaikan yang diberikan dengan balasan yang
setimpal dengan amalnya. Semua kritik dan saran yang membangun sangat penulis
harapkan untuk perbaikan laporan magang ini. Akhirnya penulis berharap semoga
laporan ini dapat memberikan manfaat bagi pihak yang berkepentingan.
Bogor, September 1998
Penulis
DAFTAR lSI
Halaman
D.-\FT.-\R TABEL ..
L'-\:\ II' I R.-\;\ ..
11
l).-\FTAR GA:'IIBAR ........ .
111
I.
PENDAHlLUA;\ ............................................................ .
II.
PENGOLUIAN TEH HITAi\1
A. BAI·L-\;"\ BAKU
I. Pelllelikan ............................................................. .
') Anali:-;:.1 petikan dan analisa pucuk .............. , ................. .
6
B. PERAL.-\ T AN PE;\GOLAHAN
I. Withering trl)ugh (palung pelayuan) ............................... .
6
r\lat pl"nggiiingalL pcnggulungan dan
Oksiclasi enzilllatis ...................... .
c.
7
3. Alat pcngering ...
7
4. AIm sortasi kering .................................................. ....
8
5. AIm pengemasan .......................................................
8
PROSESPENGOLAHAN
I. Pelayuan .................................................................
9
Penggulungnl1. penggilingan dan
Sortasi basah ................................ .
3. Ferlllenlasi (oksidasi enzimatis) ............... ...... ............ ....
10
II
-I-.
ｐＨＧｮｧｾｲｩ＼ｬ＠
13
..
13
III. PL\G.\\\.·\s.·\:'\ :'IIl"Tl
A. PE:'\G.-\\\.\S.-\:'\ :'IIl"H SEL\\IA I'E:'\GOL,-\IL-\:,\
1-1
I. Pclllcribaan PllCllk .
., Pcngawasan whap
ｰ､｡ｙｬｾｩＱ＠
............................................
15
3. Penga\\'asan tahap pcnggullingan. penggilingan
Dan sortasi b:lsah ............................. .
15
--L Pcnga\\ asan whap fenllentasi ............... .
16
.5. Pengu\\'asan tuhap pengeringan ...................................... .
19
6. Pcnga\\asan whap sonasi kering ........... .
20
7. Pcnga\\ClSan tahap pengclllasan dan penyilllpanan ............... __
20
B. STAl\DAR l\ICTU ____ __
20
IV. I'El\IB.-\HASAl\'
A. DAHANBAKl"
....................................................... .
B. I'ENGOL\!1A:'\
1. PclaYllan .......... __ . ____ ........ ____ . __ . __ ....... ______ ...... __ . __ .... __ .
22
2. Penggulungan. penggilingan dan sortasi basah ........ .............
22
3. Fern1entasi .......................... .... ......... .........................
23
-1-. Pengeril1gan...............................................................
23
), Sortasi kering .......... ,.,., ..................... ,.......................
24
6. Pengepakan dan pcnyimpanan ... __ .. __ ......... ______ ...... ______ .....
24
C. SAl\ITASI
1. Sunitasi lingkungan dan ruangan ........ .
26
., Sanitasi peket:ia ....................... .
26
3.
ｓ｡ｬｩｾ｢＠
ｰＨＧｲｾｬ｡ｴ＠
:26
..
26
D. PE:\"G.-\ \\AS.-\:\ :\Il'Tl' .................... .
E. APLIKASI HACCP D.-\LA:\I PE:\"GA \\".-\S.·\:\"
:\ILTL PRODLK .............................. .
V.
KESJ:\IPl"L.-\:\" DA:\" SARA:\"
.-\. Kc,illlpuicll1 .."
B. Saran ...
VI.
............... :28
DAFTAR PlSTAK.-\ ....
...........................
35
36
37
VII. LA:\IPIRA7\ ............................................. ............... ......... 38
D.-\FTA.R T.-\BEL
Halaman
Ids
I. Kandungan poliknol dan kakin pada bcrbagai daun .
o Komposisi Killlia Daun Td1 dan reh Hitam ...... ......... ................
5
3. I'cngaruh tebal halllparan tcrhadap kekuatan. ra,a sepal. kcsegaran.
Bitter. \yarna air dan ""arna ampas ........................... ...............
17
-l.Pcngaruh lama fermentasi terhadap kekuatan. rasa sepal. kesegaran.
Bitter. \\ama air dan \\'ama ampas ..........................................
17
5. Standar ?\asionallnclonesia .. ".. _............................... ..............
20
6. :'vlakanan yang scring men, ebabkan penyakit dan keracunan ............
30
7. PengdOlllpokan produk bcrdasarkan bahayanya ......... ... ...... ..... ...
3J
S. Pengciol11pokan produk bcrdasarkan kategori risiko ..... ,................
32
9. Benda-benda asing yang mungkin mencemari produk tell ................ 3-1