Pengaruh Varietas Beras, Perlakuan Kimia dan Suhu Pengeringan pada Pembuatan Bubur Nasi Kering
PENGARUH VARIETAS BERAS , PERLAKUAN K I M I A
DAN SUHU PENGERINGAN ?ADA PEMBUATAN
BUBUR N'GIKEXING
S e b a g a i s a l a h s a t u s y a r a t u n t u k nemperoleh g e l a r
SARJANA TEKNOMGI PERTANIAN
pada J u r u s a n TEKNOMGI PANGAN DAN G I Z I
Fakultas Teknologi P e r t a n i a n
I n s t i t u t P e r t a n i a n Bogor
1988
FAKUCTAS TEKiIOLOGI PEkfTANIAN
INSTITUT PERTANIAN INBOGOR
BOGOK
,
Mulyana.
F 20.0943.
Pengaruh v a r i e t a s b e r a s ,
perlakuan
kimia dan suhu pengeringan pada pembuatan bubur n a s i k e r i n g .
D i bawah bimbingan Ir. A n s o r i Bahman, MS. d a n Ir. Darwin
Kadarisman, MS.
RINGKASAN
Di
Indonesia,
b e r a s merupakan
sumber penyedia .lralori
p r o t e i n (47.6 p e r s e n )
(52.4 p e r s e n ) d a n
kebanyakan penduduk (Hubeis
yang umum d i l a k u k a n
, 1984).
yang t e r b e s a r b a g i
Cara pengolahan
beras
a d a l a h pemasakan menjadi nasi dan bubur
nasi.
i b e r t u juan
a t a n bubur n a s i l r e r i n g
untuk mempela j a r i c a r a pembu-
dengan waktu r e h i d r a s i yang
dan mutu o r g a n o l e p t i k yang baik.
l a h b e r a s C i a n j u r dan b e r a s IR-36,
singkat
Beras yang digunakan adadengan p e r l a k u a n
peren
daman dalam 0.2
p e r s e n l a r u t a n Na2HP04, 1 p e r s e n l a r u t a n
s i t r a t d a n CaC
p e r s e n l a r u t a n N a - s i t r a t dan
1:
hu
, pengeringan
d i l a k u k a n pada
SU-
60°c d a n 1 1 0 ~ ~ .
Pada pengolahan bubur n a s i k e r i n g ,
b e r a s direndam
se-
2 jam, dimasak selama 35 menit sampai menjadi bubur najam,
thawing
selama
l i s a kadar p r o t e i n
da b e r a s .
Terhadap produk bubur n a s i k e r i n g d i
d e n s i t a s kamba dan u j i o r g a n o l e p t i k .
Untuk a n a l i s a v i s k o s i -
t a s dan r a s i o r e h i d r a s i juga u j i o r g a n o l e p t i k , r e k o n s t i t u s i
d i l a k u k a n dengan mamasak bubur n a s i k e r i n g selama
5 menit
d a n dengan perbandingan bubur n a s i k e r i n g d a n a i r a d a l a h 1 :
10.
D a r i h a s i l p e n e l i t i a n d i k e t a h u i bahwa bubur n a s i k e r i n g
dari
b e r a s C i a n j u r dengan p e r l a k u a n perendaman dalam 1 per-
~
s e n l a r u t a n H a - s i t r a t dan C ~ ( H ~ P (O1 ~: )1)
selama 2
jam
produk yang t e r b a i k .
f sama dengan kornposisi
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
FAKULTAS TEKNOMGI PERTANIAN
PENGARUH VARIETAS BEHAS,
PERLAKUAN K I M I A
DAN SUHU PENGEHINGAN PADA PEMBUATAN
BUBUR N A S I KERING
SKRIPSI
S e b a g a i s a l s h s a t u s y a r a t u n t u k pemperoleh g e l a r
TEKNOLOGI PANGAN DAN G I Z I ,
Fakultas Teknologi Pertanian
i t u t Pertanian
KATA PENGAIJTAR
P u j i syulrur ke h a d i r a t Tuhan Yang Maha Esa dengan
s e l e s a i n y a s i r r i p s i i n i d a r i h a s i l p e n e l i t i a n selama tiga b u l a n d i Laboratorium Teknologi Pangan dan G i z i dan
d i Labora t o r i u m Pusa t Pengembangan Telrnologi Pangan,
F a k u l t a s Teknologi P e r t a n i a n , I n s t i t u t P e r t a n i a n Bogor.
P e n u l i s mengucapkan t e r i m a k a s i h yang s e b e s a r - b e s a r n y a
kepada I r . A n s o r i Rahman, MS. dan Ir. Darwin Kadarisman,
14s. yang t e l a h membimbing dan rnengarahkan p e n u l i s selama
p e n e l i t i a n dan penyusunan s k r i p s i s e r t a meluangkan walrtu
u n t u k mengu j i p e n u l i s dalam u j i a n s a r jana pada t a n g g a l
25 J a n u a r i 1988.
Tidak l u p a pula p e n u l i s mengucapkan
t e r i m a k a s i h k e p d a p a p a , mama, ' i n ' yang t e l a h memberi
dorongan m o r i l dan m a t e r i l kepada p e n u l i s s e r t a temanteman dan seioua p i h a k yang t e l a h memberikan bantuannya.
P e n u l i s menyadari bahwa s k r i p s i i n i masih j a u h d a r i
a p a yang d i h a r a p k a n .
Harapan p e n u l i s semoga t u l i s a n i n i
bermanfaat b a g i pernbaca s e r t a k r i t i k dan s a r a n yang membangun akan p e n u l i s t e r i m a dengan senang h a t i .
Bogor, alval F e b r u a r i 1988
Penulis
i i a l a man
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . vi
DAFTAH GAMBAR . . . . . . . . . . . . . . . .1 . . v i i i
DAFTAR LAMPIHAN . . . . . . . . . . . . . . . . .
ix
I . PENDABULUAN . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 . .
1
I1. T I N J A U A N P U S T A K A . . . . . . . . . . . . .
. 3
DAFTARTABEL
II
i
.
....................
B . PEHENDAMAN DAN PEt4ASAKAN . . . . . . . .
C . PENGARUH PEHWKUAN K I M I A . . . . . . . . . .
D . PENGARiJH PEI4BEKUAN . . . . . . . .
I11. B A H A N D A N M E T O D E . . . . . . . . . . . . . . . .
A
.
B.
.
.
A
BE3AS
...............
PENELITIAN .
. . . . . . .
A
V
.
B
.
.
15
16
18
18
METODE
18
ANALISA
P E N E L I T I A N PENDABULUAN
P K N E L I T I A N UTAI"I
KESIMPULAlt DAN SARAN
.
12
BAilAN IJAN ALAT
...................
D
P-IHLAKUAi$ . . . . . . . . . . . . . . . . . .
E . RANCANGAN PEHCO3AAN . . . . . . . . . . . .
I V . H A S I L DAN PEMBAHASAN . . . . . . . . . . . . . .
C
3
...........
..............
..............
20
27
27
29
29
33
58
.................
B . SARAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
DAFTAR PUSTAKA . . . . . . . . . . . . . .
59
LAMPIRAN
63
A
KESIMPULAI'I
38
58
iia l a man
.............
Komposisi dan n i l a i k a l o r i b e r a s pecah
k u l i t (PK) dan b e r a s g i l i n g . . . . . . .
I i l a s i f i l m s i j e n i s b e r a s nlenurut b e n t u k ,
ukuran dan b e r a t
................
Data h a s i l pemasakan b e r a s dengan rnenggunakan a l a t pemasakan yang berbeda . . , .
B e r a t dan volume b e r a s s e t e l a h perendaman
dalam a i r
.
Jumlah penyerapan a i r pada b e r a s Taiwan
4
7
30
30
34
Pengaruh p e r l a k u a n perendaman t e r h a d a p r a s i o penyerapan a i r dan r a s i o pengetrrbangan
volume bubur n a s i
36
Pengaruh i n t e r a k s i v a r i e t a s b e r a s dan perl a k u a n perendaman t e r h a d a p r a s i o penyerapa n a i r dan r a s i o pengembangan volume bubur
nasi
38
Pengaruh p e r l a k u a n perendaman t e r h a d a p
v i s k o s i t a s bubur n a s i k e r i n g s e t e l a h r e konstitusi
40
Pengaruh i n t e r a k s i v a r i e t a s b e r a s dan perl a k u a n perendaman t e r h a d a p v i s k o s i t a s bubur n a s i icering s e t e l a h r e k o n s t i t u s i
41
Pengaruh i n t e r a l c s i v a r i e t a s b e r a s dan suhu
pengeringan t e r h a d a p v i s k o s i t a s bubur n a s i
kering s e t e l a h relconstitusi
42
Pengaruh i n t e r a k s i p e r l a k u a n perendarnan
dan suhu pengeringan t e r h a d a p v i s k o s i t a s
bubur n a s i k e r i n g s e t e l a h r e k o n s t i t u s i
..
42
Pengaruh i n t e r a k s i v a r i e t a s b e r a s , p e r l a kuan perendaman d a n suhu pengeringan t e r hadap v i s k o s i t a s bubur n a s i k e r i n g s e t e l a h
rekonstitusi
43
............
...................
................
...
.......
...............
T a b e l 13.
T a b e l 14.
T a b e l 15.
T a b e l 16.
Pengaruh p e r l a k u a n perendaman t e r h a d a p r a s i o r e h i d r a s i bubur n a s i k e r i n g s e t e l a h
rekonstitusi
...............
45
Pengaruh i n t e r a k s i v a r i e t a s b e r a s dan perl a k u a n perendaman t e r h a d a p r a s i o r e h i d r a s i
bubur n a s i k e r i n g s e t e l a h r e k o n s t i t u s i
46
Pengaruh i n t e r a k s i v a r i e t a s b e r a s dan suhu
pengeringan t e r h a d a p r a s i o r e h i d r a s i bubur
nasi kering s e t e l a h r e k o n s t i t u s i
47
Pengaruh i n t e r a k s i p e r l a k u a n perendaman
dan suhu p e n g e r i n g a n t e r h a d a p , r a s i o r e h i d r a s i bubur n a s i k e r i n g s e t e l a h r e k o n s t i tusi
47
Pengaruh i n t e r a k s i v a r i e t a s b e r a s , p e r l a kuan perendaman d a n suhu pengeringan t e r hadap r a s i o r e h i d r a s i bubur n a s i k e r i n g
setelah rekonstitusi
48
..
.....
...................
T a b e l 17.
T a b e l 18.
T a b e l 19.
...........
Pengaruh p e r l a k u a n perendarnan t e r h a d a p der a j a t p u t i h bubur n a s i k e r i n g . . . . . .
Pengaruh i n t e r a k s i perlalruan ~ e r e n d a m a n
dan suhu p e n g e r i n g a n t e r h a d a p d e r a j a t put i h bubur n a s i k e r i n g
49
..........
50
Pengaruh p e r l a k u a n perendaman t e r h a d a p
d e n s i t a s kamba bubur n a s i k e r i n g
.....
52
Pengaruh i n t e r a k s i p e r l a k u a n perendaman
dan suhu p e n g e r i n g a n t e r h a d a p d e n s i t a s
lramba bubur n a s i k e r i n g
.........
53
T a b e l 22.
Data n i l a i r a t a - r a t a h a s i l u j i o r g a n o l e p t i k bubur n a s i k e r i n g s e t e l a h r e k o n s t i t u s i
55
T a b e l 23.
Perbandingan komposisi kimia bubur n a s i
k e r i n g t e r b a i k dengan b e r a s C i a n j u r
...
57
T a b e l 20.
T a b e l 21.
vii
DAFT'AR GAMBAR
.... ........
Gambar 1.
Struktur b u t i r padi
Gambar 2.
Skema penentuan waktu perendaman, c a r a pernasaican dan c a r a pembuatan bubur n a s i ker i n g pada p e n e l i t i a n pendahuluan
Gambar 3.
Gambar 4.
.....
5
19
Skema p r o s e s pembuatan bubur n a s i k e r i n g
yang d i t e t a p k a n d a r i p e n e l i t i a n pendahuluan
'32
S i s t o g r a m hubungan a n t a r a k a d a r a i r bubur
n a s i lrering dengan i n t e r a l c s i p e r l a k u a n jen i s b e r a s , perendaman dan suhu p e n g e r i n g a n
37
viii
PENGARUH VARIETAS BERAS , PERLAKUAN K I M I A
DAN SUHU PENGERINGAN ?ADA PEMBUATAN
BUBUR N'GIKEXING
S e b a g a i s a l a h s a t u s y a r a t u n t u k nemperoleh g e l a r
SARJANA TEKNOMGI PERTANIAN
pada J u r u s a n TEKNOMGI PANGAN DAN G I Z I
Fakultas Teknologi P e r t a n i a n
I n s t i t u t P e r t a n i a n Bogor
1988
FAKUCTAS TEKiIOLOGI PEkfTANIAN
INSTITUT PERTANIAN INBOGOR
BOGOK
,
Mulyana.
F 20.0943.
Pengaruh v a r i e t a s b e r a s ,
perlakuan
kimia dan suhu pengeringan pada pembuatan bubur n a s i k e r i n g .
D i bawah bimbingan Ir. A n s o r i Bahman, MS. d a n Ir. Darwin
Kadarisman, MS.
RINGKASAN
Di
Indonesia,
b e r a s merupakan
sumber penyedia .lralori
p r o t e i n (47.6 p e r s e n )
(52.4 p e r s e n ) d a n
kebanyakan penduduk (Hubeis
yang umum d i l a k u k a n
, 1984).
yang t e r b e s a r b a g i
Cara pengolahan
beras
a d a l a h pemasakan menjadi nasi dan bubur
nasi.
i b e r t u juan
a t a n bubur n a s i l r e r i n g
untuk mempela j a r i c a r a pembu-
dengan waktu r e h i d r a s i yang
dan mutu o r g a n o l e p t i k yang baik.
l a h b e r a s C i a n j u r dan b e r a s IR-36,
singkat
Beras yang digunakan adadengan p e r l a k u a n
peren
daman dalam 0.2
p e r s e n l a r u t a n Na2HP04, 1 p e r s e n l a r u t a n
s i t r a t d a n CaC
p e r s e n l a r u t a n N a - s i t r a t dan
1:
hu
, pengeringan
d i l a k u k a n pada
SU-
60°c d a n 1 1 0 ~ ~ .
Pada pengolahan bubur n a s i k e r i n g ,
b e r a s direndam
se-
2 jam, dimasak selama 35 menit sampai menjadi bubur najam,
thawing
selama
l i s a kadar p r o t e i n
da b e r a s .
Terhadap produk bubur n a s i k e r i n g d i
d e n s i t a s kamba dan u j i o r g a n o l e p t i k .
Untuk a n a l i s a v i s k o s i -
t a s dan r a s i o r e h i d r a s i juga u j i o r g a n o l e p t i k , r e k o n s t i t u s i
d i l a k u k a n dengan mamasak bubur n a s i k e r i n g selama
5 menit
d a n dengan perbandingan bubur n a s i k e r i n g d a n a i r a d a l a h 1 :
10.
D a r i h a s i l p e n e l i t i a n d i k e t a h u i bahwa bubur n a s i k e r i n g
dari
b e r a s C i a n j u r dengan p e r l a k u a n perendaman dalam 1 per-
~
s e n l a r u t a n H a - s i t r a t dan C ~ ( H ~ P (O1 ~: )1)
selama 2
jam
produk yang t e r b a i k .
f sama dengan kornposisi
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
FAKULTAS TEKNOMGI PERTANIAN
PENGARUH VARIETAS BEHAS,
PERLAKUAN K I M I A
DAN SUHU PENGEHINGAN PADA PEMBUATAN
BUBUR N A S I KERING
SKRIPSI
S e b a g a i s a l s h s a t u s y a r a t u n t u k pemperoleh g e l a r
TEKNOLOGI PANGAN DAN G I Z I ,
Fakultas Teknologi Pertanian
i t u t Pertanian
KATA PENGAIJTAR
P u j i syulrur ke h a d i r a t Tuhan Yang Maha Esa dengan
s e l e s a i n y a s i r r i p s i i n i d a r i h a s i l p e n e l i t i a n selama tiga b u l a n d i Laboratorium Teknologi Pangan dan G i z i dan
d i Labora t o r i u m Pusa t Pengembangan Telrnologi Pangan,
F a k u l t a s Teknologi P e r t a n i a n , I n s t i t u t P e r t a n i a n Bogor.
P e n u l i s mengucapkan t e r i m a k a s i h yang s e b e s a r - b e s a r n y a
kepada I r . A n s o r i Rahman, MS. dan Ir. Darwin Kadarisman,
14s. yang t e l a h membimbing dan rnengarahkan p e n u l i s selama
p e n e l i t i a n dan penyusunan s k r i p s i s e r t a meluangkan walrtu
u n t u k mengu j i p e n u l i s dalam u j i a n s a r jana pada t a n g g a l
25 J a n u a r i 1988.
Tidak l u p a pula p e n u l i s mengucapkan
t e r i m a k a s i h k e p d a p a p a , mama, ' i n ' yang t e l a h memberi
dorongan m o r i l dan m a t e r i l kepada p e n u l i s s e r t a temanteman dan seioua p i h a k yang t e l a h memberikan bantuannya.
P e n u l i s menyadari bahwa s k r i p s i i n i masih j a u h d a r i
a p a yang d i h a r a p k a n .
Harapan p e n u l i s semoga t u l i s a n i n i
bermanfaat b a g i pernbaca s e r t a k r i t i k dan s a r a n yang membangun akan p e n u l i s t e r i m a dengan senang h a t i .
Bogor, alval F e b r u a r i 1988
Penulis
i i a l a man
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . vi
DAFTAH GAMBAR . . . . . . . . . . . . . . . .1 . . v i i i
DAFTAR LAMPIHAN . . . . . . . . . . . . . . . . .
ix
I . PENDABULUAN . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 . .
1
I1. T I N J A U A N P U S T A K A . . . . . . . . . . . . .
. 3
DAFTARTABEL
II
i
.
....................
B . PEHENDAMAN DAN PEt4ASAKAN . . . . . . . .
C . PENGARUH PEHWKUAN K I M I A . . . . . . . . . .
D . PENGARiJH PEI4BEKUAN . . . . . . . .
I11. B A H A N D A N M E T O D E . . . . . . . . . . . . . . . .
A
.
B.
.
.
A
BE3AS
...............
PENELITIAN .
. . . . . . .
A
V
.
B
.
.
15
16
18
18
METODE
18
ANALISA
P E N E L I T I A N PENDABULUAN
P K N E L I T I A N UTAI"I
KESIMPULAlt DAN SARAN
.
12
BAilAN IJAN ALAT
...................
D
P-IHLAKUAi$ . . . . . . . . . . . . . . . . . .
E . RANCANGAN PEHCO3AAN . . . . . . . . . . . .
I V . H A S I L DAN PEMBAHASAN . . . . . . . . . . . . . .
C
3
...........
..............
..............
20
27
27
29
29
33
58
.................
B . SARAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
DAFTAR PUSTAKA . . . . . . . . . . . . . .
59
LAMPIRAN
63
A
KESIMPULAI'I
38
58
iia l a man
.............
Komposisi dan n i l a i k a l o r i b e r a s pecah
k u l i t (PK) dan b e r a s g i l i n g . . . . . . .
I i l a s i f i l m s i j e n i s b e r a s nlenurut b e n t u k ,
ukuran dan b e r a t
................
Data h a s i l pemasakan b e r a s dengan rnenggunakan a l a t pemasakan yang berbeda . . , .
B e r a t dan volume b e r a s s e t e l a h perendaman
dalam a i r
.
Jumlah penyerapan a i r pada b e r a s Taiwan
4
7
30
30
34
Pengaruh p e r l a k u a n perendaman t e r h a d a p r a s i o penyerapan a i r dan r a s i o pengetrrbangan
volume bubur n a s i
36
Pengaruh i n t e r a k s i v a r i e t a s b e r a s dan perl a k u a n perendaman t e r h a d a p r a s i o penyerapa n a i r dan r a s i o pengembangan volume bubur
nasi
38
Pengaruh p e r l a k u a n perendaman t e r h a d a p
v i s k o s i t a s bubur n a s i k e r i n g s e t e l a h r e konstitusi
40
Pengaruh i n t e r a k s i v a r i e t a s b e r a s dan perl a k u a n perendaman t e r h a d a p v i s k o s i t a s bubur n a s i icering s e t e l a h r e k o n s t i t u s i
41
Pengaruh i n t e r a l c s i v a r i e t a s b e r a s dan suhu
pengeringan t e r h a d a p v i s k o s i t a s bubur n a s i
kering s e t e l a h relconstitusi
42
Pengaruh i n t e r a k s i p e r l a k u a n perendarnan
dan suhu pengeringan t e r h a d a p v i s k o s i t a s
bubur n a s i k e r i n g s e t e l a h r e k o n s t i t u s i
..
42
Pengaruh i n t e r a k s i v a r i e t a s b e r a s , p e r l a kuan perendaman d a n suhu pengeringan t e r hadap v i s k o s i t a s bubur n a s i k e r i n g s e t e l a h
rekonstitusi
43
............
...................
................
...
.......
...............
T a b e l 13.
T a b e l 14.
T a b e l 15.
T a b e l 16.
Pengaruh p e r l a k u a n perendaman t e r h a d a p r a s i o r e h i d r a s i bubur n a s i k e r i n g s e t e l a h
rekonstitusi
...............
45
Pengaruh i n t e r a k s i v a r i e t a s b e r a s dan perl a k u a n perendaman t e r h a d a p r a s i o r e h i d r a s i
bubur n a s i k e r i n g s e t e l a h r e k o n s t i t u s i
46
Pengaruh i n t e r a k s i v a r i e t a s b e r a s dan suhu
pengeringan t e r h a d a p r a s i o r e h i d r a s i bubur
nasi kering s e t e l a h r e k o n s t i t u s i
47
Pengaruh i n t e r a k s i p e r l a k u a n perendaman
dan suhu p e n g e r i n g a n t e r h a d a p , r a s i o r e h i d r a s i bubur n a s i k e r i n g s e t e l a h r e k o n s t i tusi
47
Pengaruh i n t e r a k s i v a r i e t a s b e r a s , p e r l a kuan perendaman d a n suhu pengeringan t e r hadap r a s i o r e h i d r a s i bubur n a s i k e r i n g
setelah rekonstitusi
48
..
.....
...................
T a b e l 17.
T a b e l 18.
T a b e l 19.
...........
Pengaruh p e r l a k u a n perendarnan t e r h a d a p der a j a t p u t i h bubur n a s i k e r i n g . . . . . .
Pengaruh i n t e r a k s i perlalruan ~ e r e n d a m a n
dan suhu p e n g e r i n g a n t e r h a d a p d e r a j a t put i h bubur n a s i k e r i n g
49
..........
50
Pengaruh p e r l a k u a n perendaman t e r h a d a p
d e n s i t a s kamba bubur n a s i k e r i n g
.....
52
Pengaruh i n t e r a k s i p e r l a k u a n perendaman
dan suhu p e n g e r i n g a n t e r h a d a p d e n s i t a s
lramba bubur n a s i k e r i n g
.........
53
T a b e l 22.
Data n i l a i r a t a - r a t a h a s i l u j i o r g a n o l e p t i k bubur n a s i k e r i n g s e t e l a h r e k o n s t i t u s i
55
T a b e l 23.
Perbandingan komposisi kimia bubur n a s i
k e r i n g t e r b a i k dengan b e r a s C i a n j u r
...
57
T a b e l 20.
T a b e l 21.
vii
DAFT'AR GAMBAR
.... ........
Gambar 1.
Struktur b u t i r padi
Gambar 2.
Skema penentuan waktu perendaman, c a r a pernasaican dan c a r a pembuatan bubur n a s i ker i n g pada p e n e l i t i a n pendahuluan
Gambar 3.
Gambar 4.
.....
5
19
Skema p r o s e s pembuatan bubur n a s i k e r i n g
yang d i t e t a p k a n d a r i p e n e l i t i a n pendahuluan
'32
S i s t o g r a m hubungan a n t a r a k a d a r a i r bubur
n a s i lrering dengan i n t e r a l c s i p e r l a k u a n jen i s b e r a s , perendaman dan suhu p e n g e r i n g a n
37
viii
DAN SUHU PENGERINGAN ?ADA PEMBUATAN
BUBUR N'GIKEXING
S e b a g a i s a l a h s a t u s y a r a t u n t u k nemperoleh g e l a r
SARJANA TEKNOMGI PERTANIAN
pada J u r u s a n TEKNOMGI PANGAN DAN G I Z I
Fakultas Teknologi P e r t a n i a n
I n s t i t u t P e r t a n i a n Bogor
1988
FAKUCTAS TEKiIOLOGI PEkfTANIAN
INSTITUT PERTANIAN INBOGOR
BOGOK
,
Mulyana.
F 20.0943.
Pengaruh v a r i e t a s b e r a s ,
perlakuan
kimia dan suhu pengeringan pada pembuatan bubur n a s i k e r i n g .
D i bawah bimbingan Ir. A n s o r i Bahman, MS. d a n Ir. Darwin
Kadarisman, MS.
RINGKASAN
Di
Indonesia,
b e r a s merupakan
sumber penyedia .lralori
p r o t e i n (47.6 p e r s e n )
(52.4 p e r s e n ) d a n
kebanyakan penduduk (Hubeis
yang umum d i l a k u k a n
, 1984).
yang t e r b e s a r b a g i
Cara pengolahan
beras
a d a l a h pemasakan menjadi nasi dan bubur
nasi.
i b e r t u juan
a t a n bubur n a s i l r e r i n g
untuk mempela j a r i c a r a pembu-
dengan waktu r e h i d r a s i yang
dan mutu o r g a n o l e p t i k yang baik.
l a h b e r a s C i a n j u r dan b e r a s IR-36,
singkat
Beras yang digunakan adadengan p e r l a k u a n
peren
daman dalam 0.2
p e r s e n l a r u t a n Na2HP04, 1 p e r s e n l a r u t a n
s i t r a t d a n CaC
p e r s e n l a r u t a n N a - s i t r a t dan
1:
hu
, pengeringan
d i l a k u k a n pada
SU-
60°c d a n 1 1 0 ~ ~ .
Pada pengolahan bubur n a s i k e r i n g ,
b e r a s direndam
se-
2 jam, dimasak selama 35 menit sampai menjadi bubur najam,
thawing
selama
l i s a kadar p r o t e i n
da b e r a s .
Terhadap produk bubur n a s i k e r i n g d i
d e n s i t a s kamba dan u j i o r g a n o l e p t i k .
Untuk a n a l i s a v i s k o s i -
t a s dan r a s i o r e h i d r a s i juga u j i o r g a n o l e p t i k , r e k o n s t i t u s i
d i l a k u k a n dengan mamasak bubur n a s i k e r i n g selama
5 menit
d a n dengan perbandingan bubur n a s i k e r i n g d a n a i r a d a l a h 1 :
10.
D a r i h a s i l p e n e l i t i a n d i k e t a h u i bahwa bubur n a s i k e r i n g
dari
b e r a s C i a n j u r dengan p e r l a k u a n perendaman dalam 1 per-
~
s e n l a r u t a n H a - s i t r a t dan C ~ ( H ~ P (O1 ~: )1)
selama 2
jam
produk yang t e r b a i k .
f sama dengan kornposisi
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
FAKULTAS TEKNOMGI PERTANIAN
PENGARUH VARIETAS BEHAS,
PERLAKUAN K I M I A
DAN SUHU PENGEHINGAN PADA PEMBUATAN
BUBUR N A S I KERING
SKRIPSI
S e b a g a i s a l s h s a t u s y a r a t u n t u k pemperoleh g e l a r
TEKNOLOGI PANGAN DAN G I Z I ,
Fakultas Teknologi Pertanian
i t u t Pertanian
KATA PENGAIJTAR
P u j i syulrur ke h a d i r a t Tuhan Yang Maha Esa dengan
s e l e s a i n y a s i r r i p s i i n i d a r i h a s i l p e n e l i t i a n selama tiga b u l a n d i Laboratorium Teknologi Pangan dan G i z i dan
d i Labora t o r i u m Pusa t Pengembangan Telrnologi Pangan,
F a k u l t a s Teknologi P e r t a n i a n , I n s t i t u t P e r t a n i a n Bogor.
P e n u l i s mengucapkan t e r i m a k a s i h yang s e b e s a r - b e s a r n y a
kepada I r . A n s o r i Rahman, MS. dan Ir. Darwin Kadarisman,
14s. yang t e l a h membimbing dan rnengarahkan p e n u l i s selama
p e n e l i t i a n dan penyusunan s k r i p s i s e r t a meluangkan walrtu
u n t u k mengu j i p e n u l i s dalam u j i a n s a r jana pada t a n g g a l
25 J a n u a r i 1988.
Tidak l u p a pula p e n u l i s mengucapkan
t e r i m a k a s i h k e p d a p a p a , mama, ' i n ' yang t e l a h memberi
dorongan m o r i l dan m a t e r i l kepada p e n u l i s s e r t a temanteman dan seioua p i h a k yang t e l a h memberikan bantuannya.
P e n u l i s menyadari bahwa s k r i p s i i n i masih j a u h d a r i
a p a yang d i h a r a p k a n .
Harapan p e n u l i s semoga t u l i s a n i n i
bermanfaat b a g i pernbaca s e r t a k r i t i k dan s a r a n yang membangun akan p e n u l i s t e r i m a dengan senang h a t i .
Bogor, alval F e b r u a r i 1988
Penulis
i i a l a man
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . vi
DAFTAH GAMBAR . . . . . . . . . . . . . . . .1 . . v i i i
DAFTAR LAMPIHAN . . . . . . . . . . . . . . . . .
ix
I . PENDABULUAN . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 . .
1
I1. T I N J A U A N P U S T A K A . . . . . . . . . . . . .
. 3
DAFTARTABEL
II
i
.
....................
B . PEHENDAMAN DAN PEt4ASAKAN . . . . . . . .
C . PENGARUH PEHWKUAN K I M I A . . . . . . . . . .
D . PENGARiJH PEI4BEKUAN . . . . . . . .
I11. B A H A N D A N M E T O D E . . . . . . . . . . . . . . . .
A
.
B.
.
.
A
BE3AS
...............
PENELITIAN .
. . . . . . .
A
V
.
B
.
.
15
16
18
18
METODE
18
ANALISA
P E N E L I T I A N PENDABULUAN
P K N E L I T I A N UTAI"I
KESIMPULAlt DAN SARAN
.
12
BAilAN IJAN ALAT
...................
D
P-IHLAKUAi$ . . . . . . . . . . . . . . . . . .
E . RANCANGAN PEHCO3AAN . . . . . . . . . . . .
I V . H A S I L DAN PEMBAHASAN . . . . . . . . . . . . . .
C
3
...........
..............
..............
20
27
27
29
29
33
58
.................
B . SARAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
DAFTAR PUSTAKA . . . . . . . . . . . . . .
59
LAMPIRAN
63
A
KESIMPULAI'I
38
58
iia l a man
.............
Komposisi dan n i l a i k a l o r i b e r a s pecah
k u l i t (PK) dan b e r a s g i l i n g . . . . . . .
I i l a s i f i l m s i j e n i s b e r a s nlenurut b e n t u k ,
ukuran dan b e r a t
................
Data h a s i l pemasakan b e r a s dengan rnenggunakan a l a t pemasakan yang berbeda . . , .
B e r a t dan volume b e r a s s e t e l a h perendaman
dalam a i r
.
Jumlah penyerapan a i r pada b e r a s Taiwan
4
7
30
30
34
Pengaruh p e r l a k u a n perendaman t e r h a d a p r a s i o penyerapan a i r dan r a s i o pengetrrbangan
volume bubur n a s i
36
Pengaruh i n t e r a k s i v a r i e t a s b e r a s dan perl a k u a n perendaman t e r h a d a p r a s i o penyerapa n a i r dan r a s i o pengembangan volume bubur
nasi
38
Pengaruh p e r l a k u a n perendaman t e r h a d a p
v i s k o s i t a s bubur n a s i k e r i n g s e t e l a h r e konstitusi
40
Pengaruh i n t e r a k s i v a r i e t a s b e r a s dan perl a k u a n perendaman t e r h a d a p v i s k o s i t a s bubur n a s i icering s e t e l a h r e k o n s t i t u s i
41
Pengaruh i n t e r a l c s i v a r i e t a s b e r a s dan suhu
pengeringan t e r h a d a p v i s k o s i t a s bubur n a s i
kering s e t e l a h relconstitusi
42
Pengaruh i n t e r a k s i p e r l a k u a n perendarnan
dan suhu pengeringan t e r h a d a p v i s k o s i t a s
bubur n a s i k e r i n g s e t e l a h r e k o n s t i t u s i
..
42
Pengaruh i n t e r a k s i v a r i e t a s b e r a s , p e r l a kuan perendaman d a n suhu pengeringan t e r hadap v i s k o s i t a s bubur n a s i k e r i n g s e t e l a h
rekonstitusi
43
............
...................
................
...
.......
...............
T a b e l 13.
T a b e l 14.
T a b e l 15.
T a b e l 16.
Pengaruh p e r l a k u a n perendaman t e r h a d a p r a s i o r e h i d r a s i bubur n a s i k e r i n g s e t e l a h
rekonstitusi
...............
45
Pengaruh i n t e r a k s i v a r i e t a s b e r a s dan perl a k u a n perendaman t e r h a d a p r a s i o r e h i d r a s i
bubur n a s i k e r i n g s e t e l a h r e k o n s t i t u s i
46
Pengaruh i n t e r a k s i v a r i e t a s b e r a s dan suhu
pengeringan t e r h a d a p r a s i o r e h i d r a s i bubur
nasi kering s e t e l a h r e k o n s t i t u s i
47
Pengaruh i n t e r a k s i p e r l a k u a n perendaman
dan suhu p e n g e r i n g a n t e r h a d a p , r a s i o r e h i d r a s i bubur n a s i k e r i n g s e t e l a h r e k o n s t i tusi
47
Pengaruh i n t e r a k s i v a r i e t a s b e r a s , p e r l a kuan perendaman d a n suhu pengeringan t e r hadap r a s i o r e h i d r a s i bubur n a s i k e r i n g
setelah rekonstitusi
48
..
.....
...................
T a b e l 17.
T a b e l 18.
T a b e l 19.
...........
Pengaruh p e r l a k u a n perendarnan t e r h a d a p der a j a t p u t i h bubur n a s i k e r i n g . . . . . .
Pengaruh i n t e r a k s i perlalruan ~ e r e n d a m a n
dan suhu p e n g e r i n g a n t e r h a d a p d e r a j a t put i h bubur n a s i k e r i n g
49
..........
50
Pengaruh p e r l a k u a n perendaman t e r h a d a p
d e n s i t a s kamba bubur n a s i k e r i n g
.....
52
Pengaruh i n t e r a k s i p e r l a k u a n perendaman
dan suhu p e n g e r i n g a n t e r h a d a p d e n s i t a s
lramba bubur n a s i k e r i n g
.........
53
T a b e l 22.
Data n i l a i r a t a - r a t a h a s i l u j i o r g a n o l e p t i k bubur n a s i k e r i n g s e t e l a h r e k o n s t i t u s i
55
T a b e l 23.
Perbandingan komposisi kimia bubur n a s i
k e r i n g t e r b a i k dengan b e r a s C i a n j u r
...
57
T a b e l 20.
T a b e l 21.
vii
DAFT'AR GAMBAR
.... ........
Gambar 1.
Struktur b u t i r padi
Gambar 2.
Skema penentuan waktu perendaman, c a r a pernasaican dan c a r a pembuatan bubur n a s i ker i n g pada p e n e l i t i a n pendahuluan
Gambar 3.
Gambar 4.
.....
5
19
Skema p r o s e s pembuatan bubur n a s i k e r i n g
yang d i t e t a p k a n d a r i p e n e l i t i a n pendahuluan
'32
S i s t o g r a m hubungan a n t a r a k a d a r a i r bubur
n a s i lrering dengan i n t e r a l c s i p e r l a k u a n jen i s b e r a s , perendaman dan suhu p e n g e r i n g a n
37
viii
PENGARUH VARIETAS BERAS , PERLAKUAN K I M I A
DAN SUHU PENGERINGAN ?ADA PEMBUATAN
BUBUR N'GIKEXING
S e b a g a i s a l a h s a t u s y a r a t u n t u k nemperoleh g e l a r
SARJANA TEKNOMGI PERTANIAN
pada J u r u s a n TEKNOMGI PANGAN DAN G I Z I
Fakultas Teknologi P e r t a n i a n
I n s t i t u t P e r t a n i a n Bogor
1988
FAKUCTAS TEKiIOLOGI PEkfTANIAN
INSTITUT PERTANIAN INBOGOR
BOGOK
,
Mulyana.
F 20.0943.
Pengaruh v a r i e t a s b e r a s ,
perlakuan
kimia dan suhu pengeringan pada pembuatan bubur n a s i k e r i n g .
D i bawah bimbingan Ir. A n s o r i Bahman, MS. d a n Ir. Darwin
Kadarisman, MS.
RINGKASAN
Di
Indonesia,
b e r a s merupakan
sumber penyedia .lralori
p r o t e i n (47.6 p e r s e n )
(52.4 p e r s e n ) d a n
kebanyakan penduduk (Hubeis
yang umum d i l a k u k a n
, 1984).
yang t e r b e s a r b a g i
Cara pengolahan
beras
a d a l a h pemasakan menjadi nasi dan bubur
nasi.
i b e r t u juan
a t a n bubur n a s i l r e r i n g
untuk mempela j a r i c a r a pembu-
dengan waktu r e h i d r a s i yang
dan mutu o r g a n o l e p t i k yang baik.
l a h b e r a s C i a n j u r dan b e r a s IR-36,
singkat
Beras yang digunakan adadengan p e r l a k u a n
peren
daman dalam 0.2
p e r s e n l a r u t a n Na2HP04, 1 p e r s e n l a r u t a n
s i t r a t d a n CaC
p e r s e n l a r u t a n N a - s i t r a t dan
1:
hu
, pengeringan
d i l a k u k a n pada
SU-
60°c d a n 1 1 0 ~ ~ .
Pada pengolahan bubur n a s i k e r i n g ,
b e r a s direndam
se-
2 jam, dimasak selama 35 menit sampai menjadi bubur najam,
thawing
selama
l i s a kadar p r o t e i n
da b e r a s .
Terhadap produk bubur n a s i k e r i n g d i
d e n s i t a s kamba dan u j i o r g a n o l e p t i k .
Untuk a n a l i s a v i s k o s i -
t a s dan r a s i o r e h i d r a s i juga u j i o r g a n o l e p t i k , r e k o n s t i t u s i
d i l a k u k a n dengan mamasak bubur n a s i k e r i n g selama
5 menit
d a n dengan perbandingan bubur n a s i k e r i n g d a n a i r a d a l a h 1 :
10.
D a r i h a s i l p e n e l i t i a n d i k e t a h u i bahwa bubur n a s i k e r i n g
dari
b e r a s C i a n j u r dengan p e r l a k u a n perendaman dalam 1 per-
~
s e n l a r u t a n H a - s i t r a t dan C ~ ( H ~ P (O1 ~: )1)
selama 2
jam
produk yang t e r b a i k .
f sama dengan kornposisi
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
FAKULTAS TEKNOMGI PERTANIAN
PENGARUH VARIETAS BEHAS,
PERLAKUAN K I M I A
DAN SUHU PENGEHINGAN PADA PEMBUATAN
BUBUR N A S I KERING
SKRIPSI
S e b a g a i s a l s h s a t u s y a r a t u n t u k pemperoleh g e l a r
TEKNOLOGI PANGAN DAN G I Z I ,
Fakultas Teknologi Pertanian
i t u t Pertanian
KATA PENGAIJTAR
P u j i syulrur ke h a d i r a t Tuhan Yang Maha Esa dengan
s e l e s a i n y a s i r r i p s i i n i d a r i h a s i l p e n e l i t i a n selama tiga b u l a n d i Laboratorium Teknologi Pangan dan G i z i dan
d i Labora t o r i u m Pusa t Pengembangan Telrnologi Pangan,
F a k u l t a s Teknologi P e r t a n i a n , I n s t i t u t P e r t a n i a n Bogor.
P e n u l i s mengucapkan t e r i m a k a s i h yang s e b e s a r - b e s a r n y a
kepada I r . A n s o r i Rahman, MS. dan Ir. Darwin Kadarisman,
14s. yang t e l a h membimbing dan rnengarahkan p e n u l i s selama
p e n e l i t i a n dan penyusunan s k r i p s i s e r t a meluangkan walrtu
u n t u k mengu j i p e n u l i s dalam u j i a n s a r jana pada t a n g g a l
25 J a n u a r i 1988.
Tidak l u p a pula p e n u l i s mengucapkan
t e r i m a k a s i h k e p d a p a p a , mama, ' i n ' yang t e l a h memberi
dorongan m o r i l dan m a t e r i l kepada p e n u l i s s e r t a temanteman dan seioua p i h a k yang t e l a h memberikan bantuannya.
P e n u l i s menyadari bahwa s k r i p s i i n i masih j a u h d a r i
a p a yang d i h a r a p k a n .
Harapan p e n u l i s semoga t u l i s a n i n i
bermanfaat b a g i pernbaca s e r t a k r i t i k dan s a r a n yang membangun akan p e n u l i s t e r i m a dengan senang h a t i .
Bogor, alval F e b r u a r i 1988
Penulis
i i a l a man
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . vi
DAFTAH GAMBAR . . . . . . . . . . . . . . . .1 . . v i i i
DAFTAR LAMPIHAN . . . . . . . . . . . . . . . . .
ix
I . PENDABULUAN . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 . .
1
I1. T I N J A U A N P U S T A K A . . . . . . . . . . . . .
. 3
DAFTARTABEL
II
i
.
....................
B . PEHENDAMAN DAN PEt4ASAKAN . . . . . . . .
C . PENGARUH PEHWKUAN K I M I A . . . . . . . . . .
D . PENGARiJH PEI4BEKUAN . . . . . . . .
I11. B A H A N D A N M E T O D E . . . . . . . . . . . . . . . .
A
.
B.
.
.
A
BE3AS
...............
PENELITIAN .
. . . . . . .
A
V
.
B
.
.
15
16
18
18
METODE
18
ANALISA
P E N E L I T I A N PENDABULUAN
P K N E L I T I A N UTAI"I
KESIMPULAlt DAN SARAN
.
12
BAilAN IJAN ALAT
...................
D
P-IHLAKUAi$ . . . . . . . . . . . . . . . . . .
E . RANCANGAN PEHCO3AAN . . . . . . . . . . . .
I V . H A S I L DAN PEMBAHASAN . . . . . . . . . . . . . .
C
3
...........
..............
..............
20
27
27
29
29
33
58
.................
B . SARAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
DAFTAR PUSTAKA . . . . . . . . . . . . . .
59
LAMPIRAN
63
A
KESIMPULAI'I
38
58
iia l a man
.............
Komposisi dan n i l a i k a l o r i b e r a s pecah
k u l i t (PK) dan b e r a s g i l i n g . . . . . . .
I i l a s i f i l m s i j e n i s b e r a s nlenurut b e n t u k ,
ukuran dan b e r a t
................
Data h a s i l pemasakan b e r a s dengan rnenggunakan a l a t pemasakan yang berbeda . . , .
B e r a t dan volume b e r a s s e t e l a h perendaman
dalam a i r
.
Jumlah penyerapan a i r pada b e r a s Taiwan
4
7
30
30
34
Pengaruh p e r l a k u a n perendaman t e r h a d a p r a s i o penyerapan a i r dan r a s i o pengetrrbangan
volume bubur n a s i
36
Pengaruh i n t e r a k s i v a r i e t a s b e r a s dan perl a k u a n perendaman t e r h a d a p r a s i o penyerapa n a i r dan r a s i o pengembangan volume bubur
nasi
38
Pengaruh p e r l a k u a n perendaman t e r h a d a p
v i s k o s i t a s bubur n a s i k e r i n g s e t e l a h r e konstitusi
40
Pengaruh i n t e r a k s i v a r i e t a s b e r a s dan perl a k u a n perendaman t e r h a d a p v i s k o s i t a s bubur n a s i icering s e t e l a h r e k o n s t i t u s i
41
Pengaruh i n t e r a l c s i v a r i e t a s b e r a s dan suhu
pengeringan t e r h a d a p v i s k o s i t a s bubur n a s i
kering s e t e l a h relconstitusi
42
Pengaruh i n t e r a k s i p e r l a k u a n perendarnan
dan suhu pengeringan t e r h a d a p v i s k o s i t a s
bubur n a s i k e r i n g s e t e l a h r e k o n s t i t u s i
..
42
Pengaruh i n t e r a k s i v a r i e t a s b e r a s , p e r l a kuan perendaman d a n suhu pengeringan t e r hadap v i s k o s i t a s bubur n a s i k e r i n g s e t e l a h
rekonstitusi
43
............
...................
................
...
.......
...............
T a b e l 13.
T a b e l 14.
T a b e l 15.
T a b e l 16.
Pengaruh p e r l a k u a n perendaman t e r h a d a p r a s i o r e h i d r a s i bubur n a s i k e r i n g s e t e l a h
rekonstitusi
...............
45
Pengaruh i n t e r a k s i v a r i e t a s b e r a s dan perl a k u a n perendaman t e r h a d a p r a s i o r e h i d r a s i
bubur n a s i k e r i n g s e t e l a h r e k o n s t i t u s i
46
Pengaruh i n t e r a k s i v a r i e t a s b e r a s dan suhu
pengeringan t e r h a d a p r a s i o r e h i d r a s i bubur
nasi kering s e t e l a h r e k o n s t i t u s i
47
Pengaruh i n t e r a k s i p e r l a k u a n perendaman
dan suhu p e n g e r i n g a n t e r h a d a p , r a s i o r e h i d r a s i bubur n a s i k e r i n g s e t e l a h r e k o n s t i tusi
47
Pengaruh i n t e r a k s i v a r i e t a s b e r a s , p e r l a kuan perendaman d a n suhu pengeringan t e r hadap r a s i o r e h i d r a s i bubur n a s i k e r i n g
setelah rekonstitusi
48
..
.....
...................
T a b e l 17.
T a b e l 18.
T a b e l 19.
...........
Pengaruh p e r l a k u a n perendarnan t e r h a d a p der a j a t p u t i h bubur n a s i k e r i n g . . . . . .
Pengaruh i n t e r a k s i perlalruan ~ e r e n d a m a n
dan suhu p e n g e r i n g a n t e r h a d a p d e r a j a t put i h bubur n a s i k e r i n g
49
..........
50
Pengaruh p e r l a k u a n perendaman t e r h a d a p
d e n s i t a s kamba bubur n a s i k e r i n g
.....
52
Pengaruh i n t e r a k s i p e r l a k u a n perendaman
dan suhu p e n g e r i n g a n t e r h a d a p d e n s i t a s
lramba bubur n a s i k e r i n g
.........
53
T a b e l 22.
Data n i l a i r a t a - r a t a h a s i l u j i o r g a n o l e p t i k bubur n a s i k e r i n g s e t e l a h r e k o n s t i t u s i
55
T a b e l 23.
Perbandingan komposisi kimia bubur n a s i
k e r i n g t e r b a i k dengan b e r a s C i a n j u r
...
57
T a b e l 20.
T a b e l 21.
vii
DAFT'AR GAMBAR
.... ........
Gambar 1.
Struktur b u t i r padi
Gambar 2.
Skema penentuan waktu perendaman, c a r a pernasaican dan c a r a pembuatan bubur n a s i ker i n g pada p e n e l i t i a n pendahuluan
Gambar 3.
Gambar 4.
.....
5
19
Skema p r o s e s pembuatan bubur n a s i k e r i n g
yang d i t e t a p k a n d a r i p e n e l i t i a n pendahuluan
'32
S i s t o g r a m hubungan a n t a r a k a d a r a i r bubur
n a s i lrering dengan i n t e r a l c s i p e r l a k u a n jen i s b e r a s , perendaman dan suhu p e n g e r i n g a n
37
viii