Pengaruh Penambahan Tepung Kedelai terhadap Sifat Fisiko-Kimia dan Daya Terima Mie Basah (Boiled Noodle)

SKRIPSI

PENGARUH PENAMBAHAN TEPUNG KEDELAI TERHADAP SIFAT
FISIKO-KIMIA DAN DAYA TERIMA MIE BASAH
(BOILED NOODLE)

Oleh :

MUGIARTI
F02496050

2000
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR

MUGIARTI.FO2496050, Pengaruh Penambahan Tepung Kedelai Terhadap Sifat
Fisilio-kimia dan Daya Terima Mie Basah (Boilled Noodle). Di Bawah Bimbingan
Prof.Dr.Ir.Rizal Syarief S.N.,DESS dan Dr.lr. Joko Hennaniatlto.

Mie nierupakan salah satu produk pasta yang peltanla kali dibuat oleh bangsa

China dari beras dan tepung kacang-kacangan. Mie termasult produk makanan yang
praktis, mudah diolah, cepat disajikan dan murah. Mie yang beredar di pasaran terdiri
dari ~ n i ebasah (mie ayaln dan ~ n i ebaso), nlie kering dan inie instan.
Tepung kedelai ~nerupakan produk olahan kedelai yang
terutaln? kandungan proteinnya. Penarnbaha~ltepung kedelai pada adonan mie basall
diharapkan dapat ~neningkatkannilai gizi nlie basah itu sendiri, terutama kandungan
poteinnya. Tujuan dari penelitian ini adalah Tujuan dari penelitian ini adalah unt~ik
mengetahui pengaruh penambahan tepung Pedelai pada pe~nbuatan niie basah untiik
mengl~asilltan~ u i eberprotein tinggi selta pengaruhnya terhadap sifat fisiko-kimia dan
daya terima n ~ i ebasah.
Penelitian dilakukan dalam dua tahap yaitu taliap pendahuluan dan tahap utama.
Pada tahap pendahuluan dilaltukan pembuatan ~ n i ebasah yang ditambah dengan tepung
kedelai untuk mengetahui tingkat substitusi tepung kedelai yang optinlal pada adonan
~ n i e( jumlali tepung kedelai yang ditambahkan 0%, lo%, 20%,30%,40% dan 50%).
Pada penelitian tahap ~ ~ t a ndilakukan
ia
penlbuatan mie basah dengan penanibahan tepung
kedelai (persentase tepung kedelai ditentukan dari penilitian pendahuluan). Mie basah
yang dihasilkan kenludian dianalisis meliputi : analisis proksimat, analisis sifat fisik yaitu
kekerasan dan elongasi (% perpanjangan putus) dan i6i organoleptik terliadap ~ n i ebasall

yang dihasilkan. Mie yang dibuat ada dua jenis yaitu ~ n i eterigu (mie ayam) dan nlie
kuning (mie baso).
Dari pe~ielitian pendahuluan diketahui bahwa tingkat peaambahan tepung
kedelai hanya dapat dilakukan sampai tingkat 40%. Hasil penelitian iltanla menunjukkan
bahwa penanibal~antepung kedelai meningkatkan kandungan protein mie terigu yaitu
7.89% ; 10.46%; 11.59%; 12.48%; 13.31% (berturut-turut dari 0%-40% tepung kedelai).
Sedangkan pada mie kuning ~neningkatdari 3.19% menjadi 4.04%; 4.76%; 5.14% dan
5.74%. Selain itu mie basah juga megalami peningkatan kadar lenlak dan kadar abu sena
penurulian kadar serat dan kadar karbohidrat (by difference).
Hasil analisis sifat fisik tnenunjukkan bahwa penambahan tepung kedelai
cenderung nlenurunkan kekerasan dan elongasi nlie basah. Senlakin banyak penambahan
tepung kedelai nlie yang dihasilkan se~nakitirap& dan mudah putus. Sedangkan dari uji
organoleptik diketahui bahwa penanlbahan tepung kedelai tidak be~pengaruh pada
kesukaan panelis terl~adap rasa dan asonla nlie basall, tetapi berpengaruh terhadap
kesukaan panelis pada wama dan tekstur ~ n i ebasah.

PENGARUH PENAMBAHAN TEPUNG KEDELAI TERHADAP SIFAT
FISIKO-KIMIA DAN DAYA TERIMA MIE BASAH

(BOILED NOODLE)

Oleh:
MUGIARTI
F02496050

Skripsi
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
Sarjana Teknologi Pertanian
Pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor

2000
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR

INSTITUT PERTANIAN BOGOR
FAICULTAS TEICNOLOGI PERTANIAN
-

-

-

-

PENGARUH PENAMBAHAN TEPUNG KEDELAI TERHADAP SIFAT
FISIKO-KIMIA DAN DAYA TERIMA MIE BASAH (BOILED NOODLE)

Oleh :
MUGIARTI

Sebagai salah satu syarat untulc memperoleh gelar
Sarjana Teknologi Pertanian
Pada Jurusan Telaologi Pangan dan Gizi
Falcultas Telaologi Pertallian
Institut Pertanial~Bogor
Dilal~irlcanpada tanggal 3 Agustus 1978
Di Cilacap

Tanggal lulus : 13 Oktober 2000

KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan ke hadirat Allah SWT atas segala rahmat dan
kasih sayang-Nya, sehingga penulis dapat ~nenyelesaikanskripsi ini. Shalawat dan
salatn semoga senantiasa tercurah kepada Rasulullah Muhammad SAW yang
rnewariskan tauladan dalam menjalani kehidupan.
Dengan segala kerendahan hati penulis juga menyanlpaikan terilna kasih kepada :
1. Bapak dan Mama atas segala kasih sayang, dorongan dan se~uangatyang tiada

pernah berl~enti. Juga kakak-kakakku tercinta : Mba Widhi, Mas Tato, Mba
Uphi dan Mba Duni (terima kasih telah nlenjadi kakak yang baik) serta senlua
klan Niti Siswoyo
2. k o f . Dr. Ir. Rizal Syarief S.N., DESS sebagai Dosen Penlbin~bingUtama atas

binlbingall dan arahannya sela~napenulis menempuh studi dan lnenyelesaikan
tugas akhil.
3. Dr.Ir. Jolto Her~naniantosebagai Dosen Pen~bin~bing
I1 atas bimbingan dan

lllasukatnlya dalam

menyelesaikan tugas akhir.

4. Ibu Nur Wulandasi,STP atas kesediaannya menjadi dosen penguji dan
sarannya imtuk nlenyenipurtlakan skripsi ini.

5. American Soybean Association (ASA) atas bantuan dan dukungannya.
6. Mas Maun, Mas Pur, Mas Tjatur (my bro' in law) dan nlba Titi (my ollly
sister in law) sel-ta keponalcan-keponakanku tersayang : Sandhy, Falu~y:
Anggit, Akmal dan Andra yang nggak bikin be-te.
7. Temen sepergusuan : Rini, Syaip dan Satria atas kesjasanla, kekornpakan dan

kebersamaannya.
8. My beloved friends

"

Java Crew" : Antli, Iik, Like, Rahma, Dina, Onn?;:

Maya, Alun, m' Agung, m'Anto dan m' Rahadi atas pessahabatan yang indah
selama ini (semoga aka11 abadi selalu)

9. Teman baikku Arnlaiki Yusmur : yang selalu mendengaskan keluh kesahku.
atas segala nasel~atdan saran seita selnua yang diberi dengan cara tersendiri

10. Temen-temen Golongan D yang mempercantik dunia. Iinhel, Singgill, Cynta,
Enung, lswa (saudara kedua) dan teman-tenlan TPG 33 atas kebersainaan dan
keko~npakanselaina kuliah.

11. RZ mania especially : Ucu Ningsih (thnnks for beirzg n1y nicest srster..), Titin
(room nzate yang setia), Ridha, T'Tin atas dukungan, kebersamaan dan kasih
sayangnya

12. Pak Pieter Saragih. Pak Basri, Psk Toni , Pak Akhyar dan para laboran di
FTDC dan AP-4 yang lain atas segala bantuannya.
Semoga skripsi ini akan bermanfaat bagi senlua pihak. Amin.

'..
Bogor, Oktober 2000

Penulis

DAFTAR IS1

Halaillan
Kata Pengalltar .................................................................................................

1

Daftar Isi ...........................................................................................................

111

Daftar Tabel .....................................................................................................

v

Daftar Galnbar ..................................................................................................

vi

Daftar Lampiran ...............................................................................................

vii

I . PENDAHULUAN ................................. ....................................................

1

A . Latar Belakang ......................................................................................

1

;

..

...

B. Tujuan Penelltlan ..................................................................................

2

I1. TINJAUAN PUSTAKA ..............................................................................

3

A. KEDELAI ............................................................................................. 3
B. TEPUNG IGDELAI ............................................................................
C. M E .......................................................................................................

. . .

1. Jenis- ems Mie ................................................................................
2 . Bahan-ballan Pembuatan Mie .........................................................
3 . Proses Pembuatan Mie ...................................................................

m. B

A ~ DAN

N METODE...........................................................................

A . BAHAN DAN ALAT ..........................................................................
B. METODE PENELITIAN .....................................................................
1. Cara Pei~lbuatanTepung Kedelai ...................................................

2 . Cara Pe~nbuatanMie ...........................
.
.......................................

4

C. PENGAMATAN ..................................................................................
.

.

1. A~lallsisProksimat ...........................................................................

3. Uji Organoleptik...............................................................................

N . HASIL DAN PEMBAHASAN .................................................................
A . PENELITLAN PENDAHULUAN ........................................................
B . PENELITIAN UTAMA .......................................................................
1. PENGARUH PENAMBAHAN TEPUNG KEDELAI PADA

M E TERIGU ................................................................................

.

.

1. Sifat Fisiko-k~rnla.......................................................................
2. Uji Organoleptik.........................................................................

I1. PENGARUH PENAMBAHAN TEPUNG ISEDELAI PADA

MIE KUNING ................................................................................

. .

1. Sifat Fisiko-kimia .......................................................................

2 . Uji Organoleptik .........................................................................
V . KESIMPULAN DAN SARAN ..................................................................
V1. DAFTAR PUSTAKA ................................................................................
LAMPIRAN .....................................................................................................

DAFTAR TABEL

Halainan
Tabel 1. K0111posisi gizi tepung kedelai ........... ........... . ..... .... ..... .....

20

Tabel 2. Tekstus rnie hasil penelitian pendahuluan ......................................... 21
Tabel 3. Ko~nposisikin~ia~ n i eterigu dengan penambahan tepung kedelai ...

23

Tabel 4. Sifat fisik mie terigu dengan penambal~antepung kedelai ...............

24

Tabel 5. Skos kesukaan panelis teshadap inutu hedonik mie terigu
dengan penambahan tepung kedelai ................................................
.

.

29

Tabel 6. Komposisi kilnia luie kuning dengan penambal~antepung kedelai ..

33

Tabel 7. Sifat fisik tnie kuning dengan penambahan tepung kedelai ..............

34

Tabel 8. Skos kesukaan panelis terhadap mutu hedonik mie kuning
dengan penamballan tepung kedelai ..............................................

39

DAPTAR GAMBAR
Halaman
Gambar 1. Bagaq proses pembuatan mie ........................................................

10

Gambar 2. Diagram alir penlbuatan tepung kedelai ........................................

12

Gambar 3. Diagram alir pembuatan ~ n i ebasah ...............................................

14

Gambar 4. Grafik pengaruh penambahan tepung kedelai terhadap

. .

........................................................................
elongas1 m ~ terigu
e

26

Gambar 5. Grafik pengaruh penamballan tepung kedelai terhadap
kekerasan nlie terigu ......................................................................

25

Gambar 6. Foto ~ n i eterigu dengan penarnbahan tepung kedelai ....................

30

Ga~nbar7. Grafik pengaruh pena~nbahantepung kedelai te~lladap

. .

elongas~m e kuning ......................................................................

35

Ga~nbar8. Grafilc pengaruh penarnbahan tepung kedelai terhadap
kekerasan ~ n i ekuning ....................................................................
Gambar 9. Foto ~ n i ekuning dengan penambahan tepung kedelai ..................

37

39

SKRIPSI

PENGARUH PENAMBAHAN TEPUNG KEDELAI TERHADAP SIFAT
FISIKO-KIMIA DAN DAYA TERIMA MIE BASAH
(BOILED NOODLE)

Oleh :

MUGIARTI
F02496050

2000
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR

MUGIARTI.FO2496050, Pengaruh Penambahan Tepung Kedelai Terhadap Sifat
Fisilio-kimia dan Daya Terima Mie Basah (Boilled Noodle). Di Bawah Bimbingan
Prof.Dr.Ir.Rizal Syarief S.N.,DESS dan Dr.lr. Joko Hennaniatlto.

Mie nierupakan salah satu produk pasta yang peltanla kali dibuat oleh bangsa
China dari beras dan tepung kacang-kacangan. Mie termasult produk makanan yang
praktis, mudah diolah, cepat disajikan dan murah. Mie yang beredar di pasaran terdiri
dari ~ n i ebasah (mie ayaln dan ~ n i ebaso), nlie kering dan inie instan.
Tepung kedelai ~nerupakan produk olahan kedelai yang
terutaln? kandungan proteinnya. Penarnbaha~ltepung kedelai pada adonan mie basall
diharapkan dapat ~neningkatkannilai gizi nlie basah itu sendiri, terutama kandungan
poteinnya. Tujuan dari penelitian ini adalah Tujuan dari penelitian ini adalah unt~ik
mengetahui pengaruh penambahan tepung Pedelai pada pe~nbuatan niie basah untiik
mengl~asilltan~ u i eberprotein tinggi selta pengaruhnya terhadap sifat fisiko-kimia dan
daya terima n ~ i ebasah.
Penelitian dilakukan dalam dua tahap yaitu taliap pendahuluan dan tahap utama.
Pada tahap pendahuluan dilaltukan pembuatan ~ n i ebasah yang ditambah dengan tepung
kedelai untuk mengetahui tingkat substitusi tepung kedelai yang optinlal pada adonan
~ n i e( jumlali tepung kedelai yang ditambahkan 0%, lo%, 20%,30%,40% dan 50%).
Pada penelitian tahap ~ ~ t a ndilakukan
ia
penlbuatan mie basah dengan penanibahan tepung
kedelai (persentase tepung kedelai ditentukan dari penilitian pendahuluan). Mie basah
yang dihasilkan kenludian dianalisis meliputi : analisis proksimat, analisis sifat fisik yaitu
kekerasan dan elongasi (% perpanjangan putus) dan i6i organoleptik terliadap ~ n i ebasall
yang dihasilkan. Mie yang dibuat ada dua jenis yaitu ~ n i eterigu (mie ayam) dan nlie
kuning (mie baso).
Dari pe~ielitian pendahuluan diketahui bahwa tingkat peaambahan tepung
kedelai hanya dapat dilakukan sampai tingkat 40%. Hasil penelitian iltanla menunjukkan
bahwa penanibal~antepung kedelai meningkatkan kandungan protein mie terigu yaitu
7.89% ; 10.46%; 11.59%; 12.48%; 13.31% (berturut-turut dari 0%-40% tepung kedelai).
Sedangkan pada mie kuning ~neningkatdari 3.19% menjadi 4.04%; 4.76%; 5.14% dan
5.74%. Selain itu mie basah juga megalami peningkatan kadar lenlak dan kadar abu sena
penurulian kadar serat dan kadar karbohidrat (by difference).
Hasil analisis sifat fisik tnenunjukkan bahwa penambahan tepung kedelai
cenderung nlenurunkan kekerasan dan elongasi nlie basah. Senlakin banyak penambahan
tepung kedelai nlie yang dihasilkan se~nakitirap& dan mudah putus. Sedangkan dari uji
organoleptik diketahui bahwa penanlbahan tepung kedelai tidak be~pengaruh pada
kesukaan panelis terl~adap rasa dan asonla nlie basall, tetapi berpengaruh terhadap
kesukaan panelis pada wama dan tekstur ~ n i ebasah.

PENGARUH PENAMBAHAN TEPUNG KEDELAI TERHADAP SIFAT
FISIKO-KIMIA DAN DAYA TERIMA MIE BASAH

(BOILED NOODLE)

Oleh:
MUGIARTI
F02496050

Skripsi
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
Sarjana Teknologi Pertanian
Pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor

2000
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR

INSTITUT PERTANIAN BOGOR
FAICULTAS TEICNOLOGI PERTANIAN
-

-

-

-

PENGARUH PENAMBAHAN TEPUNG KEDELAI TERHADAP SIFAT
FISIKO-KIMIA DAN DAYA TERIMA MIE BASAH (BOILED NOODLE)

Oleh :
MUGIARTI

Sebagai salah satu syarat untulc memperoleh gelar
Sarjana Teknologi Pertanian
Pada Jurusan Telaologi Pangan dan Gizi
Falcultas Telaologi Pertallian
Institut Pertanial~Bogor
Dilal~irlcanpada tanggal 3 Agustus 1978
Di Cilacap
Tanggal lulus : 13 Oktober 2000

KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan ke hadirat Allah SWT atas segala rahmat dan
kasih sayang-Nya, sehingga penulis dapat ~nenyelesaikanskripsi ini. Shalawat dan
salatn semoga senantiasa tercurah kepada Rasulullah Muhammad SAW yang
rnewariskan tauladan dalam menjalani kehidupan.
Dengan segala kerendahan hati penulis juga menyanlpaikan terilna kasih kepada :
1. Bapak dan Mama atas segala kasih sayang, dorongan dan se~uangatyang tiada

pernah berl~enti. Juga kakak-kakakku tercinta : Mba Widhi, Mas Tato, Mba
Uphi dan Mba Duni (terima kasih telah nlenjadi kakak yang baik) serta senlua
klan Niti Siswoyo
2. k o f . Dr. Ir. Rizal Syarief S.N., DESS sebagai Dosen Penlbin~bingUtama atas

binlbingall dan arahannya sela~napenulis menempuh studi dan lnenyelesaikan
tugas akhil.
3. Dr.Ir. Jolto Her~naniantosebagai Dosen Pen~bin~bing
I1 atas bimbingan dan
lllasukatnlya dalam

menyelesaikan tugas akhir.

4. Ibu Nur Wulandasi,STP atas kesediaannya menjadi dosen penguji dan
sarannya imtuk nlenyenipurtlakan skripsi ini.

5. American Soybean Association (ASA) atas bantuan dan dukungannya.
6. Mas Maun, Mas Pur, Mas Tjatur (my bro' in law) dan nlba Titi (my ollly
sister in law) sel-ta keponalcan-keponakanku tersayang : Sandhy, Falu~y:
Anggit, Akmal dan Andra yang nggak bikin be-te.
7. Temen sepergusuan : Rini, Syaip dan Satria atas kesjasanla, kekornpakan dan

kebersamaannya.
8. My beloved friends

"

Java Crew" : Antli, Iik, Like, Rahma, Dina, Onn?;:

Maya, Alun, m' Agung, m'Anto dan m' Rahadi atas pessahabatan yang indah
selama ini (semoga aka11 abadi selalu)

9. Teman baikku Arnlaiki Yusmur : yang selalu mendengaskan keluh kesahku.
atas segala nasel~atdan saran seita selnua yang diberi dengan cara tersendiri

10. Temen-temen Golongan D yang mempercantik dunia. Iinhel, Singgill, Cynta,
Enung, lswa (saudara kedua) dan teman-tenlan TPG 33 atas kebersainaan dan
keko~npakanselaina kuliah.

11. RZ mania especially : Ucu Ningsih (thnnks for beirzg n1y nicest srster..), Titin
(room nzate yang setia), Ridha, T'Tin atas dukungan, kebersamaan dan kasih
sayangnya

12. Pak Pieter Saragih. Pak Basri, Psk Toni , Pak Akhyar dan para laboran di
FTDC dan AP-4 yang lain atas segala bantuannya.
Semoga skripsi ini akan bermanfaat bagi senlua pihak. Amin.

'..
Bogor, Oktober 2000
Penulis

DAFTAR IS1

Halaillan
Kata Pengalltar .................................................................................................

1

Daftar Isi ...........................................................................................................

111

Daftar Tabel .....................................................................................................

v

Daftar Galnbar ..................................................................................................

vi

Daftar Lampiran ...............................................................................................

vii

I . PENDAHULUAN ................................. ....................................................

1

A . Latar Belakang ......................................................................................

1

;

..

...

B. Tujuan Penelltlan ..................................................................................

2

I1. TINJAUAN PUSTAKA ..............................................................................

3

A. KEDELAI ............................................................................................. 3
B. TEPUNG IGDELAI ............................................................................
C. M E .......................................................................................................

. . .

1. Jenis- ems Mie ................................................................................
2 . Bahan-ballan Pembuatan Mie .........................................................
3 . Proses Pembuatan Mie ...................................................................

m. B

A ~ DAN
N METODE...........................................................................

A . BAHAN DAN ALAT ..........................................................................
B. METODE PENELITIAN .....................................................................
1. Cara Pei~lbuatanTepung Kedelai ...................................................

2 . Cara Pe~nbuatanMie ...........................
.
.......................................

4

C. PENGAMATAN ..................................................................................
.

.

1. A~lallsisProksimat ...........................................................................

3. Uji Organoleptik...............................................................................

N . HASIL DAN PEMBAHASAN .................................................................
A . PENELITLAN PENDAHULUAN ........................................................
B . PENELITIAN UTAMA .......................................................................
1. PENGARUH PENAMBAHAN TEPUNG KEDELAI PADA

M E TERIGU ................................................................................

.

.

1. Sifat Fisiko-k~rnla.......................................................................
2. Uji Organoleptik.........................................................................

I1. PENGARUH PENAMBAHAN TEPUNG ISEDELAI PADA

MIE KUNING ................................................................................

. .

1. Sifat Fisiko-kimia .......................................................................

2 . Uji Organoleptik .........................................................................
V . KESIMPULAN DAN SARAN ..................................................................
V1. DAFTAR PUSTAKA ................................................................................
LAMPIRAN .....................................................................................................

DAFTAR TABEL

Halainan
Tabel 1. K0111posisi gizi tepung kedelai ........... ........... . ..... .... ..... .....

20

Tabel 2. Tekstus rnie hasil penelitian pendahuluan ......................................... 21
Tabel 3. Ko~nposisikin~ia~ n i eterigu dengan penambahan tepung kedelai ...

23

Tabel 4. Sifat fisik mie terigu dengan penambal~antepung kedelai ...............

24

Tabel 5. Skos kesukaan panelis teshadap inutu hedonik mie terigu
dengan penambahan tepung kedelai ................................................
.

.

29

Tabel 6. Komposisi kilnia luie kuning dengan penambal~antepung kedelai ..

33

Tabel 7. Sifat fisik tnie kuning dengan penambahan tepung kedelai ..............

34

Tabel 8. Skos kesukaan panelis terhadap mutu hedonik mie kuning
dengan penamballan tepung kedelai ..............................................

39

DAPTAR GAMBAR
Halaman
Gambar 1. Bagaq proses pembuatan mie ........................................................

10

Gambar 2. Diagram alir penlbuatan tepung kedelai ........................................

12

Gambar 3. Diagram alir pembuatan ~ n i ebasah ...............................................

14

Gambar 4. Grafik pengaruh penambahan tepung kedelai terhadap

. .

........................................................................
elongas1 m ~ terigu
e

26

Gambar 5. Grafik pengaruh penamballan tepung kedelai terhadap
kekerasan nlie terigu ......................................................................

25

Gambar 6. Foto ~ n i eterigu dengan penarnbahan tepung kedelai ....................

30

Ga~nbar7. Grafik pengaruh pena~nbahantepung kedelai te~lladap

. .

elongas~m e kuning ......................................................................

35

Ga~nbar8. Grafilc pengaruh penarnbahan tepung kedelai terhadap
kekerasan ~ n i ekuning ....................................................................
Gambar 9. Foto ~ n i ekuning dengan penambahan tepung kedelai ..................

37

39