Pengaruh Perbandingan Tepung Terigu Dengan Tepung Jagung Dan Konsentari Kalium Sorbat Terhadap Mutu Mie Basah (Boiled Noodle)

PENGARUH PERBANDINGAN TEPUNG TERIGU DENGAN

TEPUNG JAGUNG DAN KONSENTARI KALIUM SORBAT

TERHADAP MUTU MIE BASAH (BOILED NOODLE)

SKRIPSI

OLEH :

ALEMINA SINGARIMBUN 040305026/THP

DEPARTEMEN TEKNOLOGI PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN

PENGARUH PERBANDINGAN TEPUNG TERIGU DENGAN

TEPUNG JAGUNG DAN KONSENTARI KALIUM SORBAT

TERHADAP MUTU MIE BASAH (BOILED NOODLE)

SKRIPSI

OLEH :

ALEMINA SINGARIMBUN 040305026/THP

Skripsi Sebagai Salah Satu Syarat untuk memperoleh Gelar Sarjana di Departemen Teknologi Pertanian Fakultas Pertanian

Universitas Sumatera Utara

DEPARTEMEN TEKNOLOGI PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN

ABSTRACT

THE EFFECT OF COMPOSITION OF WHEAT AND CORN FLOUR AND CONSENTRATION OF POTASSIUM SORBATE ON THE QUALITY OF

BOILED NOODLE

The aim of this research was to investigate the effect of composition of wheat and corn flour and consentration of potassium sorbate on the quality of boiled noodle. The research had been perfomed using factorial completely randomized design with two factors i.e : composition wheat and corn flour (T) with 5 levels : (100% wheat flour : 0% corn flour, (90% wheat flour : 10% corn flour), (80% wheat flour : 20% corn flour), (70% wheat flour : 30% corn flour), and (60% wheat flour : 40 corn flour) and consentration of potassium sorbate (L) with 3 levels 250 ppm, 500 ppm and 750 ppm. Parameters analysed were protein content, swelling ratio, tensilestrength and organoleptic value (colour, aroma, taste and texture).

The results showed that the composition wheat and corn flour had highly significant effect on protein content, swelling ratio, tensilestrength, and organoleptic values (colour and texture), had significant effect on organoleptic value (aroma) but had no significant effect on organoleptic value (taste). Consentration of potassium sorbate had highly significant effect of protein content and organoleptik values (aroma and taste), high significant effect on swelling ratio but no significant effect on tensilestrength. The interaction of composition wheat and corn flour and consentration of potassium sorbate had no significant effect on protein content, swelling ratio and organoleptic values (colour, aroma, taste and texture) but had high significant effect on tensilestrength. The mixture of wheat 60% and 40% corn flour and consentration of potassium sorbate 750 ppm produced the good and acceptable quality of the boiled noodle.

ABSTRAK

PENGARUH PERBANDINGAN TEPUNG TERIGU DENGAN TEPUNG JAGUNG DAN KONSENTARI KALIUM SORBAT TERHADAP MUTU

MIE BASAH (BOILED NOODLE)

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh perbandingan tepung terigu dengan tepung jagung dan konsentrasi kalium sorbat terhadap mutu mie basah. Penelitian ini menggunakan metode rancangan acak lengkap (RAL) dengan dua faktor yaitu perbandingan tepung terigu dengan tepung jagung (T) dengan 5 taraf yaitu (100 % tepung terigu : 0 % tepung jagung), (90 % tepung terigu : 10 % tepung jagung), (80 % tepung terigu : 20 % tepung jagung), (70 % tepung terigu : 30 % tepung jagung) dan (60 % tepung terigu : 40 % tepung jagung) dan konsentrasi kalium sorbat (L) dengan 3 taraf yaitu : 250 ppm, 500 ppm dan 750 ppm. Parameter yang diamati adalah kadar protein, daya mengembang, daya renggang, nilai organoleptik (warna, aroma, rasa dan tekstur).

Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbandingan tepung terigu dengan tepung jagung memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar protein, daya mengembang, daya renggang, organoleptik warna dan tekstur, berpengaruh berbeda nyata terhadap organoleptik aroma tetapi berpengaruh berbeda tidak nyata terhadap organoleptik rasa. Konsentrasi kalium sorbat memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar protein, organoleptik aroma dan rasa, berpengaruh berbeda nyata terhadap daya mengembang tetapi berpengaruh berbeda tidak nyata terhadap daya renggang, organoleptik warna, dan tekstur Interaksi perbandingan tepung terigu dengan tepung jagung dan konsentrasi kalium sorbat memberikan berpengaruh berbeda tidak nyata terhadap kadar protein, daya mengembang, nilai organoleptik warna, aroma, rasa dan tekstur tetapi berpengaruh berbeda nyata terhadap daya renggang. Tepung terigu 60 % dengan tepung jagung 40 % dan konsentrasi kalium sorbat 750 ppm memberikan mutu dan hasil yang baik pada mie basah yang dihasilkan.

Kata kunci : mie basah, tepung terigu, tepung jagung dan konsentrasi kalium sorbat

RINGKASAN

Alemina Singarimbun “Pengaruh Perbandingan Tepung Jagung dengan Tepung Terigu dan Konsentrasi Kalium Sorbat terhadap Mutu Mie Basah (Boiled Noodle)” dibimbing oleh Ir. Ismed Suhaidi, M.Si sebagai ketua komisi pembimbing dan Ir. Terip Karo-karo, MP selaku anggota komisi pembimbing.

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh perbandingan tepung terigu dengan tepung jagung dan konsentrasi kalium sorbat terhadap mutu mie basah.

Perlakua n penelitian terdiri dari dua faktor yaitu perbandingan tepung terigu dengan tepung jagung (T) dengan 5 faktor yaitu (100 % tepung terigu : 0 % tepung jagung), (90 % tepung terigu : 10 % tepung jagung), (80 % tepung terigu : 20 % tepung jagung), (70 % tepung terigu : 30 % tepung jagung) dan (60 % tepung terigu : 40 % tepung jagung) dan konsentrasi kalium sorbat (L) dengan 3 taraf yaitu : 250 ppm, 500 ppm dan 750 ppm.

Hasil penelitian dianalisa secara statistik menghasilkan kesimpulan sebagai berikut :

Kadar Protein (%)

Perbandingan tepung terigu dengan tepung jagung memberikan pengaruh sangat nyata (p<0.01) terhadap kadar protein mie basah yang dihasilkan. Kadar protein tertinggi terdapat pada T5 sebesar 23.80 % dan terendah pada T1 sebesar 8.10 %.

Konsentrasi kalium sorbat memberikan pengaruh sangat nyata (p<0.01) terhadap kadar protein mie basah yang dihasilkan. Kadar protein tertinggi terdapat pada L3 sebesar16.92% dan terendah pada L1 sebesar 14.32%.

Interaksi perbandingan tepung terigu dengan tepung jagung dan konsentrasi kalium sorbat memberikan pengaruh tidak nyata (p>0.05) terhadap kadar protein mie basah yang dihasilkan.

Daya Mengembang (%)

Perbandingan tepung terigu dengan tepung jagung memberikan pengaruh sangat nyata (p<0.01) terhadap daya mengembang mie basah yang dihasilkan. Daya mengembang tertinggi terdapat pada T1 sebesar 5.39 % dan terendah pada T5 sebesar 1.14 %.

Konsentrasi kalium sorbat memberikan pengaruh nyata (0.01<p<0.05) terhadap daya mengembang mie basah yang dihasilkan. Daya mengembang tertinggi terdapat pada L3 sebesar 3.37% dan terendah pada L1 sebesar 2.41%.

Interaksi perbandingan tepung terigu dengan tepung jagung dan konsentrasi kalium sorbat memberikan pengaruh tidak nyata (p>0.05) terhadap daya mengembang mie basah yang dihasilkan.

Daya Renggang (cm)

Perbandingan tepung terigu dengan tepung jagung memberikan pengaruh sangat nyata (p<0.01) terhadap daya renggang mie basah yang dihasilkan. Daya renggang tertinggi terdapat pada T1 sebesar 2.15 cm dan terendah pada T5 sebesar 0.37 cm.

Konsentrasi kalium sorbat memberikan pengaruh tidak nyata (p>0.05) terhadap daya renggang mie basah yang dihasilkan. Daya renggang tertinggi diperoleh pada perlakuan L3 sebesar 1.05 dan terendah pada L1 sebesar 0.98 cm.

Interaksi perbandingan tepung terigu dengan tepung jagung dan konsentrasi kalium sorbat memberikan pengaruh nyata (0.01<p<0.05) terhadap daya renggang mie basah yang dihasilkan. Daya renggang tertinggi diperoleh pada interaksi T1L3 sebesar 2.34 cm dan terendah pada T5L1 dan T5L2 sebesar 0.35 cm.

Organoleptik Warna (Skor)

Perbandingan tepung terigu dengan tepung jagung memberikan pengaruh sangat nyata (p<0.01) terhadap organoleptik warna mie basah yang dihasilkan. Organoleptik warna tertinggi terdapat pada T5 sebesar 3.47 dan terendah pada T1 sebesar 2.50.

Konsentrasi kalium sorbat memberikan pengaruh tidak nyata (p>0.05) terhadap organoleptik warna mie basah yang dihasilkan. Organoleptik warna tertinggi terdapat pada L3 sebesar 3.22 dan terendah pada L1 sebesar 3.00.

Interaksi perbandingan tepung terigu dengan tepung jagung dan konsentrasi kalium sorbat memberikan pengaruh tidak nyata (p>0.05) terhadap organoleptik warna mie basah yang dihasilkan.

Organoleptik Aroma (Skor)

Perbandingan tepung terigu dengan tepung jagung memberikan pengaruh nyata (0.01<p<0.05) terhadap organoleptik aroma mie basah yang dihasilkan. Organoleptik aroma tertinggi terdapat pada T5 sebesar 3.03 dan terendah pada T1 sebesar 2.70.

Konsentrasi kalium sorbat memberikan pengaruh sangat nyata (p<0.01) terhadap organoleptik aroma mie basah yang dihasilkan. Organoleptik aroma tertinggi terdapat pada L3 sebesar 3.03 dan terendah pada L1 sebesar 2.69.

Interaksi perbandingan tepung terigu dengan tepung jagung dan konsentrasi kalium sorbat memberikan pengaruh tidak nyata (p>0.05) terhadap organoleptik aroma mie basah yang dihasilkan.

Organoleptik Rasa (Skor)

Perbandingan tepung terigu dengan tepung jagung memberikan pengaruh tidak nyata (p>0.05) terhadap organoleptik rasa mie basah yang dihasilkan. Organoleptik rasa tertinggi terdapat pada T5 sebesar 2.98 dan terendah pada T3 sebesar 2.72.

Konsentrasi kalium sorbat memberikan pengaruh sangat nyata (p<0.01) terhadap organoleptik rasa mie basah yang dihasilkan. Organoleptik rasa tertinggi terdapat pada L1 sebesar 3.11 dan terendah pada L3 sebesar 2.70.

Interaksi perbandingan tepung terigu dengan tepung jagung dan konsentrasi kalium sorbat memberikan pengaruh tidak nyata (p>0.05) terhadap organoleptik rasa mie basah yang dihasilkan.

Organoleptik Tekstur (Skor)

Perbandingan tepung terigu dengan tepung jagung memberikan pengaruh sangat nyata (p<0.01) terhadap organoleptik tekstur mie basah yang dihasilkan. Organoleptik tekstur tertinggi terdapat pada T1 sebesar 3.22 dan terendah pada T4 sebesar 2.57.

Konsentrasi kalium sorbat memberikan pengaruh tidak nyata (p>0.05) terhadap organoleptik tekstur mie basah yang dihasilkan. Organoleptik tekstur tertinggi diperoleh pada L3 sebesar 3.03 dan terendah L1 sebesar 2.76.

Interaksi perbandingan tepung terigu dengan tepung jagung dan konsentrasi kalium sorbat memberikan pengaruh tidak nyata (p>0.05) terhadap organoleptik tekstur mie basah yang dihasilkan.

RIWAYAT HIDUP

ALEMINA SINGARIMBUN, lahir di Sei Rampah 7 Oktober 1985, anak ketiga dari 4 bersaudara dari Ayahanda Nimbangsa Singarimbun dan Ibunda Mangku Sitepu yang beragama Kristen Protestan.

Adapun pendidikan formal yang pernah ditepuh penulis :

1. Pada tahun 1992 penulis memasuki SD Negeri 1 Sei Rampah, lulus tahun 1998.

2. Pada tahun 1998 penulis memasuki SMP Negeri 1 Sei Rampah, lulus tahun 2001.

3. Pada tahun 2001 penulis memasuki SMU Negeri 1 Sei Rampah, lulus tahun 2004

4. Pada tahun 2004 Penulis memasuki Universitas Sumatera Utara, Fakultas Pertanian, Departemen Teknologi Pertanian, Program Studi Teknologi Hasil Pertanain melalui jalur SPMB.

Selama kuliah penulis menjadi anggota Ikatan Mahasiswa Teknologi Hasil Pertanian (IMTHP). Pada bulan Juli 2007 Penulis mengikuti Praktek Kerja Lapangan (PKL) di PKS PT. Multimas Nabati Asahan.

KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis ucapkan kepada Tuhan yang Maha Esa Yang telah memberikan rahmat dan karunianya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini.

Skripsi ini berjudul “ Pengaruh Perbandingan Tepung Terigu dan

Tepung Jagung dan Konsentrasi Kalium Sorbat terhadap Mutu Mie Basah (Boiled Noodle)” sebagai salah satu syarat memperoleh gelar sarjana di

Departemen Teknologi Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan.

Dalam kesempatan ini penulis ingin mengucapkan terima kasih kepada Ir. Ismed Suhaidi, M.Si selaku ketua pembimbing dan Ir. Terip karo-karo, M.P. selaku anggota pembimbing yang telah memberikan arahan sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini. Yang tercinta kepada Ayahanda N. Singarimbun,

Ibunda M. Sitepu dan saudaraku tercinta Veranita Singarimbun, Enda Prihati Singarimbun dan Harapan Singarimbun, kepada asisten Teknologi

Pangan, teman-teman stambuk 2004 khususnya Reslina E. Limbong, Karlina Simbolon, Lisa M. Maharaja, Andriyani FWB dan Vera H. Sitompul yang memberikan dukungan kepada penulis.

Akhir kata penulis mengucapkan terima kasih dan semoga skripsi ini bermanfaat bagi pihak yang mebutuhkan.

Medan, Juni 2008 Penulis

DAFTAR ISI

Hal

ABSTRAK ... ii

RINGKASAN ... iii

RIWAYAT HIDUP ... vii

KATA PENGANTAR ... ix

DAFTAR ISI ... x

DAFTAR TABEL ... xii

DAFTAR GAMBAR ... xv

DAFTAR LAMPIRAN ... xvi

PENDAHULUAN Latar Belakang ... 1

Tujuan Penelitian ... 1

Kegunaan Penelitian ... 2

Hipotesa Penelitian ... 2

TINJAUAN PUSTAKA Mie Basah ... 4

Standar Mutu Mie basah ... 5

Bahan-bahan Pembuatan Mie Basah ... 6

Tepung Terigu ... 9

Tepung Jagung ... 10

Kalium Sorbat ... 11

Carboxy Methyl Cellulose ... 12

Telur ... 13

Soda Abu ... 13

Garam ... 14

Air ... 15

Minyak Goreng ... 15

Pembuatan Mie ... 16

Pencampuran Bahan ... 16

Pengulenan Adonan ... 16

Pembentukan Lembaran ... 17

Pembentukan Mie ... 17

Perebusan ... 17

Pendinginan... 18

Tempat dan Waktu Penelitian ... 19

Bahan Penelitian ... 19

Reagensia ... 19

Alat Penelitian ... 19

Metoda Penelitian ... 20

Model Rancangan ... 21

Pelaksanaan Penelitian ... 21

Pengamatan dan Pengukuran Data ... 22

Kadar Protein ... 22

Daya Mengembang... 22

Daya Renggang ... 23

Uji Organoleptik Warna ... 23

Uji Organoleptik Kekenyalan (Tekstur) ... 23

Uji Organoleptik Rasa dan Aroma ... 24

HASIL PEMBAHASAN Kadar Protein Pengaruh Perbandingan Tepung Terigu dengan Tepung Jagung terhadap Kadar Protein Mie Basah ... 29

Pengaruh Konsentrasi Kalium Sorbat terhadap Kadar Protein Mie Basah ... 30

Pengaruh Interaksi Perbandingan Tepung Terigu dengan Tepung Jagung dan Konsentrasi Kalium Sorbat terhadap Kadar Protein Mie Basah ... 32

Daya Mengembang Pengaruh Perbandingan Tepung Terigu dengan Tepung Jagung terhadap Daya Mengembang Mie Basah ... 32

Pengaruh Konsentrasi Kalium Sorbat terhadap Daya Mengembang Mie Basah ... 34

Pengaruh Interaksi Perbandingan Tepung Terigu dengan Tepung Jagung dan Konsentrasi Kalium Sorbat terhadap Kadar Protein Mie Basah ... 35

Daya Renggang Pengaruh Perbandingan Tepung Terigu dengan Tepung Jagung terhadap Daya Renggang Mie Basah ... 35

Pengaruh Konsentrasi Kalium Sorbat terhadap Daya Renggang Mie Basah ... 37

Pengaruh Interaksi Perbandingan Tepung Terigu dengan Tepung Jagung dan Konsentrasi Kalium Sorbat terhadap Daya Renggang Mie Basah ... 39

Organoleptik Warna Pengaruh Perbandingan Tepung Terigu dengan Tepung Jagung terhadap Organoleptik Warna Mie Basah... 40 Pengaruh Konsentrasi Kalium Sorbat terhadap Organoleptik

Warna Mie Basah ... 41

Pengaruh Interaksi Perbandingan Tepung Terigu dengan Tepung Jagung dan Konsentrasi Kalium Sorbat terhadap Organoleptik Warna Mie Basah ... 42

Organoleptik Aroma Pengaruh Perbandingan Tepung Terigu dengan Tepung Jagung terhadap Organoleptik Aroma Mie Basah ... 42

Pengaruh Konsentrasi Kalium Sorbat terhadap Organoleptik Aroma Mie Basah ... 43

Pengaruh Interaksi Perbandingan Tepung Terigu dengan Tepung Jagung dan Konsentrasi Kalium Sorbat terhadap Organoleptik Aroma Mie Basah ... 44

Organoleptik Rasa Pengaruh Interaksi Perbandingan Tepung Jagung dengan Tepung Terigu dan Kalium Sorbat terhadap Organoleptik Rasa Mie Basah... 45

Pengaruh Konsentrasi Kalium Sorbat terhadap Organoleptik Rasa Mie Basah... 46

Pengaruh Interaksi Perbandingan Tepung Terigu dengan Tepung Jagung dan Konsentrasi Kalium Sorbat terhadap Organoleptik Rasa Mie Basah ... 47

Organoleptik Tekstur Pengaruh Perbandingan Tepung Terigu dengan Tepung Jagung terhadap Organoleptik TeksturMie Basah ... 47

Pengaruh Konsentrasi kalium Sorbat terhadap Organoleptik Tekstur Mie Basah ... 49

Pengaruh Interaksi Perbandingan Tepung Terigu dengan Tepung Jagung dan Konsentrasi Kalium Sorbat terhadap Organoleptik Tekstur Mie Basah ... 49

KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan ... 50

Saran ... 51

DAFTAR PUSTAKA ... 52

DAFTAR TABEL

Hal

1. Komposisi Kimia Mie Basah dalam 100 g Bahan ... 5

2. Standar Mutu Mie Basah ... 6

3. Komposisi Kimia Tepung Terigu dalam 100 g Bahan... 9

4. Komposisi Kimia Tepung Jagung dalam 100 g Bahan ... 10

5. Komposisi Kimia Telur Ayam dalam 100 g Bahan ... 13

6. Skala Hedonik Warna... 23

7. Skala Hedonik Tekstur ... 23

8. Skala Hedonik Rasa dan Aroma ... 24

9. Hasil Analisis Pengaruh Perbandingan Tepung Terigu dengan Tepung Jagung terhadap Parameter yang Diamati ... 26

10.Hasil Analisis Pengaruh Konsentrasi Kalium Sorbat terhadap Parameter yang Diamati ... 27

11.Uji LSR Pengaruh Perbandingan Tepung Terigu dengan Tepung Jagung terhadap Kadar Protein Mie Basah ... 29

12.Uji LSR Pengaruh Konsentrasi Kalium Sorbat terhadap Kadar Protein Mie Basah ... 30

13.Uji LSR Pengaruh Perbandingan Tepung Terigu dengan Tepung Jagung terhadap Daya Mengembang Mie Basah ... 32

14.Uji LSR Pengaruh Konsentrasi Kalium Sorbat terhadap Daya Mengembang Mie Basah ... 34

15.Uji LSR Pengaruh Perbandingan Tepung Terigu dengan Tepung Jagung terhadap Daya Renggang Mie Basah... 36

16.Uji LSR Pengaruh Interaksi Perbandingan Tepung Terigu dengan Tepung Jagung dan Konsentrasi Kalium Sorbat terhadap Daya Renggang Mie Basah ... 38

17.Uji LSR Pengaruh Perbandingan Tepung Terigu dengan Tepung Jagung terhadap Organoleptik Warna Mie Basah ... 40

18.Uji LSR Pengaruh Perbandingan Tepung Terigu dengan Tepung

Jagung terhadap Organoleptik Aroma Mie Basah ... 42 19.Uji LSR Pengaruh Konsentrasi Kalium Sorbat terhadap Organoleptik

Aroma Mie Basah ... 44 20.Uji LSR Pengaruh Konsentrasi Kalium Sorbat terhadap Organoleptik Rasa Mie Basah... 46 21.Uji LSR Pengaruh Perbandingan Tepung Terigu dengan Tepung

DAFTAR GAMBAR

Hal

1. Skema Pembuatan Mie Basah ... 25 2. Histogram Hubungan Perbandingan Tepung Terigu dengan

Tepung Jagung terhadap Kadar Protein Mie Basah ... 30 3. Grafik Hubungan Konsentrasi Kalium Sorbat dengan

Kadar Protein Mie Basah ... 31 4. Histogram Hubungan Perbandingan Tepung Terigu dengan

Tepung Jagung terhadap Daya Mengembang Mie Basah ... 33 5. Grafik Hubungan Konsentrasi Kalium Sorbat dengan

Daya Mengembang Mie Basah ... 35 6. Histogram Hubungan Perbandingan Tepung Terigu dengan

Tepung Jagung terhadap Daya Renggang Mie Basah... 36 7. Grafik Hubungan Interaksi Perbandingan Tepung Terigu dengan

Tepung Jagung dan Konsentrasi Kalium Sorbat terhadap Daya

Renggang Mie Basah ... 37 8. Histogram Hubungan Perbandingan Tepung Terigu dengan

Tepung Jagung terhadap Organoleptik Warna Mie Basah ... 41 9. Histogram Hubungan Perbandingan Tepung Terigu dengan

Tepung Jagung terhadap Organoleptik Aroma Mie Basah ... 43 10.Grafik Hubungan Konsentrasi Kalium Sorbat dengan

Organoleptik Aroma Mie Basah ... 45 11.Grafik Hubungan Konsentrasi Kalium Sorbat dengan

Organoleptik Rasa Mie Basah ... 47 12.Histogram Hubungan Perbandingan Tepung Terigu dengan

DAFTAR LAMPIRAN

Hal

1. Hasil Analisis Kadar Protein (%) ... 54

2. Hasil Analisis Daya Mengembang (%) ... 55

3. Hasil Analisis Daya Renggang (cm) ... 56

4. Hasil Analisis Organoleptik Warna (Skor)... 57

5. Hasil Analisis Organoleptik Aroma (Skor) ... 58

6. Hasil Analisis Organoleptik Rasa (Skor) ... 59

PENDAHULUAN

Latar Belakang

Mie merupakan makanan yang sangat digemari mulai anak-anak sampai orang dewasa. Alasannya karena rasanya yang enak dan praktis dan mengenyangkan. Dipasaran saat ini dikenal ada beberapa jenis mie yaitu mie mentah (mie pangsit), mie basah, mie kering, dan mie instan. Mie kering dan instan merupakan mie yang kering dengan kadar air yang rendah sehingga lebih awet dibandingkan dengan mie mentah atau mie basah.

Bahan baku utama pembuatan mie adalah tepung terigu. Dengan naiknya harga gandum di pasaran dunia berdampak dengan naiknya harga tepung terigu. Dimana industri tepung terigu kita masih bergantung pada bahan baku gandum impor yang akan mengakibatkan kenaikan harga mie basah dipasaran, maka dicari alternatif lain yang dapat mengurangi penggunaan tepung terigu. Salah satunya adalah pembuatan mie dengan campuran berbagai tepung. Salah satu tepung yang dapat digunakan adalah tepung jagung yang harganya relatif lebih murah. Diharapkan dengan penggunaan tepung jagung sebagai bahan campuran dapat mengurangi penggunaan tepung terigu sehingga mengurangi biaya produksi. Selain itu penggunaan tepung jagung akan meningkatkan aroma, dimana jagung memiliki aroma yang khas dan menghindarkan penggunaan zat pewarna makanan karena jagung memiliki warna kuning yang diinginkan dalam pembuatan mie.

Mie basah atau disebut sebagai mie kuning adalah jenis mie yang mengalami proses perebusan setelah tahap pencetakan mie. Kadar air mie basah dapat mencapai 52% sehingga daya awetnya atau ketahannya cukup singkat. Pada

suhu kamar mie ini hanya dapat bertahan 10 - 12 jam saja karena setelah itu mie akan berbau asam dan berlendir atau basi.

Untuk memperpanjang masa simpan dari mie basah maka diperlukan penambahan bahan pengawet yang tentunya tidak menimbulkan pengaruh buruk bagi kesehatan manusia. Penggunaan pengawet ini tidak boleh melampaui batas maksimum yang diizinkan oleh pemerintah.

Untuk meningkatkan mutu mie dipakai pengawet kalium sorbat yang diharapkan dapat meningkatkann keawetan mie sampai beberapa hari. Kalium sorbat adalah pengawet makanan yang diizinkan oleh pemerintah dengan batas maksimum 1000 ppm. Kalium sorbat adalah pengawet yang tidak berasa dan berwarna sehingga tidak akan mempengaruhi rasa dan warna dari mie yang dihasilkan, selain itu harganya juga tidak terlalu mahal. Dengan penggunaan kalium sorbat mie basah bisa bertahan sampai 2 hari.

Berdasarkan hal di atas maka penulis melakukan penelitian tentang

“Pengaruh Perbadingan Tepung Terigu dengan Tepung Jagung dan Konsentrasi Kalium Sorbat terhadap Mutu Mie Basah (Boiled Noodle )”.

Tujuan Penelitian

Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh perbandingan tepung terigu dengan tepung jagung dan konsentrasi kalium sorbat terhadap mutu mie basah.

Kegunaan Penelitian

- Sebagai sumber data dalam penulisan kripsi

Hipotesa Peneitian

- Ada pengaruh perbandingan tepung terigu dengan tepung jagung terhadap mutu mie basah.

- Ada pengaruh konsentrasi kalium sorbat terhadap mutu mie basah.

- Ada pengaruh interaksi perbandingan konsentrasi tepung terigu dengan tepung jagung dan konsentrasi kalium sorbat terhadap mutu mie basah.

TINJAUAN PUSTAKA

Jenis-Jenis Mie

Mie Segar

Mie segar atau mie mentah adalah mie yang tidak mengalami proses tambahan setelah pemotongan dan mengandung air sekitar 35 %. Oleh karena itu, mie ini cepat rusak. Penyimpanan dalam refrigerator dapat mempertahankan kesegaran mie ini hingga 50 – 60 jam. Setelah masa simpan tersebut warna mie akan menjadi gelap. Mie segar umumnya digunakan sebagai bahan baku mie ayam.

Mie Kering

Mie kering adalah mie segar yang telah dikeringkan hingga kadar airnya mencapai 8 - 10%. Pengeringan umumnya dilakukan dengan penjemuran di bawah sinar matahari atau dengan oven. Karena bersifat kering maka mie ini mempunyai daya simpan yang relatif panjang dan mudah penanganannya. Mie kering sebelum dipasarkan biasanya ditambahkan telur segar atau tepung telur sehingga mie ini dikenal dengan nama mie telur. Penambahan telur ini merupakan variasi sebab secara umum mie oriental tidak mengandung telur. Di Amerika Serikat penambahan telur merupakan suatu keharusan karena mie kering harus mengandung air kurang dari 13 % dan padatan telur lebih besar dari 5,5 %

Mie Instan

Dalam Standar Nasinal Indonesia (SNI) nomor 3551 – 1994, mie instan adalah produk makanan kering yang dibuat dari tepung terigu dengan

penambahan bahan makanan tambahan yang diizinkan, berbentuk khas mie dan siap dihidangkan setelah dimasak atau diseduh dengan air mendidih paling lama 4 menit. Mie instan dikenal sebagai ramen. Mie ini dibuat dengan penambahan beberapa proses setelah diperoleh mie segar. Tahap–tahap tersebut yaitu pengukusan, pembentukan dan pengeringan. Kadar air mie instan umumnya mencapai 5 – 8% sehingga memiliki daya simpan yang cukup lama.

Mie Basah

Mie basah atau disebut mie kuning adalah jenis mie yang mengalami proses perebusan setelah tahap pemotongan dan sebelum dipasarkan. Kadar air mie basah dapat mencapai 52 % sehingga daya tahan atau keawetannya cukup singkat. Pada suhu kamar mie basah hanya dapat bertahan 10 – 12 jam saja karena

setelah itu mie akan berbau asam dan berlendir atau basi (Widyaningsih dan Murtini, 2006).

Nilai Gizi dan Standar Mutu Mie Basah

Kandungan gizi dari mie basah dapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1. Komposisi Kimia Mie Basah dalam 100 g Bahan

Komposisi Jumlah

Kalori (kal) 86

Protein (g) 0.6

Lemak (g) 3.3

Karbohidrat (g) 14.0

Kalsium (mg) 14

Fosfor (mg) 13

Besi (mg) 0.8

Vit A (SI) 0

Vit B1 (mg) 0

Vit C (mg) 0

Air (g) 80.0

Bdd ( %) 100

Standar mutu mie basah Menurut Departemen Perindustrian RI, ditampilkan pada Tabel 2.

Tabel 2. Standar Mutu Mie Basah

Kriteria Satuan Persyaratan

1. Keadaan :.

a. Bau normal

b. Warna normal

c. Rasa normal

2. Kadar air % bb 20 – 35

3. Abu % bb maksimum 3

4. Protein % bb minimum 8

5. Bahan tambahan makanan :

a. Boraks dan asam borat tidak boleh ada

b. Pewarna yang diizinkan

c. Formalin tidak boleh ada

6. Pencemaran logam :

a. Timbal (Pb) mg/kg maksimum 1,0

b. Tembaga (Cu) mg/kg maksimum 10,0

c. Seng (Zn) mg/kg maksimum 40,0

d. Raksa (Hg) mg/kg maksimum 0,05

7. Arsen (As) maksimum 0,5

8. Pencemaran mikroba :

a. Angka lempeng total koloni/g maksimum 1,0 x 106

b. E. Coli APM/g maksimum 10

c. Kapang koloni/g maksimum 1,0 x 104

Sumber : Departemen Perindustrian RI (1990) didalam Astawan, (2006).

Bahan-bahan Pembuatan Mie Basah Tepung Terigu

Bahan baku utama pembuatan mie basah adalah tepung terigu. Tepung terigu diperoleh dari penggilingan biji gandum yang baik dan telah dibersihkan. Tepung terigu hasil penggilingan harus bersifat mudah tercurah, kering, tidak boleh menggumpal bila ditekan, berwarna putih, bebas dari kulit partikel, tidak berbau asing seperti busuk, berjamur atau bebas dari serangga, jamur dan tikus, kotoran dan kontaminasi asing lainnya. Yang harus dipertimbangkan adalah terutama kadar protein tepung terigu dan kadar abunya. Kadar protein mempunyai

korelasi erat dengan jumlah total glutein, sedangkan kadar abunya erat hubungannya dengan kualitas mie (Sunaryo, 1985).

Tepung terigu yang digunakan sebaiknya yang mengandung glutein 8 – 12%. Terigu ini tergolong medium hard flour di pasaran dikenal dengan merek Segitiga Biru atau Gunung Bromo. Glutein adalah protein yang terdapat pada terigu. Glutein bersifat elastis sehingga akan mempengaruhi sifat elastisitas dan tekstur mie yang dihasilkan (Widyaningsih dan Murtini, 2006).

Widyaningsih dan Murtini (2006) juga menyatakan bila ingin mendapatkan mutu mie yang lebih baik dapat menggunakan jenis tepung terigu jenis hard flour dengan kadar glutein yang lebih tinggi. Namun harga mie yang dihasilkan akan menjadi lebih mahal.

Tepung Cakra Kembar dari Bogasari terbuat dari 100% gandum hard wheat, sehingga kandungan proteinnya tinggi. Tepung yang satu ini sangat cocok untuk membuat berbagai jenis roti. Selain roti Cakra Kembar juga pas untuk dijadikan bahan baku mie yang berkualitas tinggi dengan rasa yang memanjakan lida

Astawan (2006) menyatakan setelah melalui proses pencetakan dilakukan pemasakan mie dengan pemanasam. Pemanasan menyebabkan gelatinisasi pati dan koagulasi glutein. Gelatinisasi dapat menyebabkan :

1. Pati meleleh dan membentuk lapisan tipis (film) yang dapat mengurangi penyerapan minyak dan memberikan kelembutan mie.

3. Terjadi perubahan pati beta menjadi pati alfa yang lebih mudah dimasak sehingga struktur alfa ini harus dipertahankan dalam mie kering dengan cara dehidrasi (pengeringan) sampai kadar air 10 %.

Protein tepung gandum adalah unik, bila tepung gandum dicampur dengan air di dalam perbandingan tertentu, maka protein akan membentuk suatu massa atau adonan koloidal yang plastis yang dapat menahan gas dan akan menbentuk suatu struktur spon bila dipanggang untuk mencapai suatu kehalusan yang memuaskan. Jenis tepung gandum yang berbeda memerlukan jumlah pencampuran (air) yang berbeda (Desrosier, 1988).

Mutu tepung terigu ditentukan diantaranya oleh kandungan glutennya. Bila dicampur dengan air, partikel-partikel glutein terhidrasi dan bila dikocok atau

diaduk terjadi kecenderungan memanjang atau membentuk serabut-serabut (Winarno, 1983).

Protein gandum atau terigu memiliki sifat istimewa karena dapat menghasilkan adonan yang dapat menahan gas, dan dapat mengembang secara elastis ketika gas memuai pada waktu proses pembakaran. Sifat itu disebabkan sifat glutein yang terhidrasi dan mengembang bila tepung terigu dicampur dengan air. Proses tersebut berlangsung ketika adonan diaduk dan akhirnya terbentuk massa tiga dimensi dari protein glutein yang memiliki viskositas yang elastis. Suatu sifat yang dikehendaki dalam pembuatan kue atau roti (Winarno, 1993).

Pada biji gandum terdapat suatu jenis protein yang disebut glutein (85% dari total protein). Glutein ini tersusun atas gliadin (BM kecil) dan glutein (BM besar). Keduanya berperan didalam pembentukan adonan roti, karena sifatnya yang plastis dan elastis (Syarief dan Irawati, 1988).

Komposisi kimia tepung terigu dalam 100 g bahan menurut Departemen Kesehatan RI ditampilkan pada Tabel 3.

Tabel 3. Komposisi Kimia Tepung Terigu dalam 100 g Bahan

Komposisi Jumlah

Kalori (kal) 365

Protein (g) 8.9

Lemak (g) 1,3

Karbohidrat (g) 77.3

Kalsium (mg) 16

Fosfor (mg) 106

Besi (mg) 1.2

Vit A (SI) 0

Vit B1 (mg) 0.12

Vit C (mg) 0

Air (g) 12.0

Bdd ( %) 100

Sumber : Departemen Kesehatan RI (1996)

Tepung Jagung

Tepung jagung dibuat dari jagung pipil yang sudah betul-betul tua dan kering. Caranya sebagai berikut : jagung dicuci, direndam beberapa jam lalu ditiriskan. Kemudian ditumbuk sampai halus, kalau masih basah dapat dijemur. Tepung jagung dapat dimasak menjadi nasi jagung yang disebut tiwul jagung (Tarwotjo, 1998).

Proses pembuatan tepung jagung melalui tahap-tahap penggilingan kasar hingga diperoleh beras jagung, pemisahan kulit dan lembaga, penggilingan halus dan pengayakan (Rukmana, 1997).

Komposisi kimia tepung jagung dalam 100 g bahan menurut Departemen Kesehatan RI ditampilkan pada Tabel 4.

Tabel 4. Komposisi Kimia Tepung Jagung dalam 100 g Bahan

Komposisi Jumlah

Kalori (kal) 355

Protein (g) 9.2

Lemak (g) 3.9

Karbohidrat (g) 73.7

Kalsium (mg) 10

Fosfor (mg) 256

Besi (mg) 2,4

Vit A (SI) 510

Vit B1 (mg) 0.38

Vit C (mg) 0

Air (g) 12.0

Bdd ( %) 100

Sumber : Departemen Kesehatan RI, (1996)

Kalium Sorbat

Asam sorbat (2,4 asam heksadieneat) mempunyai keuntungan tidak berbau dan tidak berasa sampai tingkat penggunaan 0,3% (Belitz dan Grusch, 1986) Sorbat biasanya digunakan dalam bahan kalium sorbat dan mampu menghambat berbagai jenis kapang dan khamir tetapi tidak efektif pada pH tinggi. Sorbat digunakan pada roti dan kue dan juga pada intermediate moisture food sebagai anti jamur (Winarno, 1993).

Asam sorbat umumnya digunakan dalam bentuk garam kaliumnya, mempunyai aktivitas dengan spektrum yang lebar terhadap khamir dan kapang tetapi tidak selektif terhadap bakteri Lactobacilus, Streptococci dan Clostrida (Clostridium botulinum) tidak dihambat oleh sorbat akan lebih efektif pada pH yang lebih tinggi daripada asam benzoat dan juga diperbolehkan dipakai dalam bahan pangan yang dipanggang, keju dan produk-produk keju, prune berkadar air

tinggi dan beberapa bahan pangan setengah basah sebagai anti kapang (Buckle, et al., 1987).

Pengawetan bahan pangan banyak dipergunakan. Tujuannya untuk mempertahankan nutrisi dan daya tahan bahan pangan. Ada banyak cara yang dilakukan dalam pengawetan, diantaranya dengan penambahan suatu zat seperti garam, asam, dan bahan kimia (Buckle, et al., 1987).

Sudah ditemukan bahwa pengaruh penghambatan asam sorbat pada pertumbuhan jamur disebabkan oleh adanya penghambatan pada sistem enzim dehidrogenasi dalam jamur. Pada tingkat pertumbuhan jamur yang rendah, asam sorbat berperan sebagai fungisida dan dapat bersifat sebagai fungisida, asam sorbat dimetabolismekan dan tidak memiliki daya penghambatan (Desrosier, 1988).

Adanya mikroba menyebabkan timbulnya enzim yang dapat merusak zat gizi. Kenaikan konsentrasi kalium sorbat akan menyebabkan daya hambat terhadap pertumbuhan mikroba akan meningkat sehingga asam-asam organik yang terbentuk menjadi sedikit (Winarno dan Rahman, 1974).

Carboxy Methyl Cellulose

Dalam pembuatan mie, CMC berfungsi sebagai pengembang. CMC dapat mempengaruhi sifat adonan, memperbaiki ketahanan terhadap air, dan mempertahankan keempukan selama penyimpanan. Jumlah CMC yang ditambahkan untuk pembuatan mie antara 0,5 – 1% dari berat tepung terigu. Penggunaan yang berlebihan akan menyebabkan tekstur mie yang terlalu keras dan daya rehidrasi mie menjadi berkurang (Widyaningsih dan Murtini, 2006).

Carboxy Methyl Cellulose adalah turunan dari selulosa gum. Dibuat dengan mereaksikan selulosa basa dengan Na-monokloroasetat. Terdapat sebagai bubuk atau granula berwarna putih sampai krem. Bubuknya bersifat higroskopis. Viskositas CMC dipengaruhi suhu dan pH. Pada pH 5.0 viskositas CMC menurun dan pada pH 5 - 11 viskositasnya stabil, mudah terdispersi di dalam air sampai terbentuk larutan koloid (Panganplus, 2006).

Turunan selulosa yang dikenal sebagai carboxy methyl cellulose (CMC) sering dipakai dalam industri makanan untuk mendapatkan tekstur yang baik. CMC yang banyak dipakai pada industri makanan adalah garam Na-carboxy methyl cellulose disingkat CMC yang dalam bentuk murninya disebut gum selulosa. Pembuatan CMC dengan mereaksikan NaOH dengan selulosa murni, kemudian ditambahkan Na-kloroasetat.

ROH + NaOH R ONa + HOH R ONa + ClCH2COONa R CH2COONa + NaCl (Winarno, 2002).

Telur

Telur adalah sumber makanan zat protein hewani yang bernilai zat gizi tinggi. Untuk dunia kuliner telur sangat penting peranannya, karena telur banyak kegunaannya di dalam masak-memasak. Fungsi telur dalam penyelenggaraan gizi kuliner sebagai pengental, perekat atau pengikat (Tarwotjo, 1998).

Peranan utama telur atau protein dalam pengolahan pada umumnya adalah memberikan fasilitas terjadinya koagulasi, pembentukan gel, emulsi dan pembentukan struktur. Telur banyak digunakan untuk mengentalkan berbagai saus dan custard karena protein terkoagualasi pada suhu 62oC (Winarno, 1993).

Komposisi kimia telur ayam dalam 100 g bahan ditampilkan pada Tabel 5.

Tabel 5. Komposisi Kimia Telur Ayam dalam 100 g Bahan

Komposisi Jumlah

Kalori (kal) 162

Protein (g) 12.8

Lemak (g) 11.5

Karbohidrat (g) 0.7

Kalsium (mg) 54

Fosfor ( mg ) 180

Besi (mg) 2.7

Vit A (SI) 900

Vit B1 (mg) 0.10

Vit C (mg) 0

Air (g) 74.0

Bdd ( %) 90.0

Sumber : Departemen Kesehatan RI (1996)

Soda Abu

Soda abu adalah bahan tambahan yang wajib ditambahkan pada proses pembuatan mie. Soda abu merupakan campuran dari natrium karbonat dan kalium karbonat. Berfungsi untuk meningkatkan elastisitas dan fleksibilitas mie,

meningkatkan kehalusan tekstur dan meningkatkan sifat kenyal (Widyaningsih dan Murtini, 2006).

Bahan pengembang adonan yang sekarang dipakai menggunakan bahan-bahan kimia yang dapat menghasilkan gas CO2. Gas ini diperoleh dari garam karbonat atau garam bikarbonat. Bahan pengembang yang umum digunakan adalah natrium bikarbonat (NaHCO3). Kadang-kadang garam amonium karbonat atau amonium bikarbonat yang digunakan tetapi garam-garam ini terurai pada suhu tinggi. Garam KHCO3 jarang digunakan karena bersifat higroskopik dan sedikit menimbulkan rasa pahit (Winarno, 2002).

Soda abu merupakan campuran dari NaCO3 dan KCO3 dengan perbandingan 1 : 1. Berfungsi untuk mempercepat peningkatan glutein,

meningkatkan elastisitas dan fleksibilitas mie, meningkatkan kehalusan tekstur serta meningkatkan sifat kenyal. Bahan ini dapat diperoleh di toko–toko bahan kimia (Astawan, 2006).

Garam

Garam dapur selain untuk memberi rasa, juga memperkuat tekstur mie, meningkatkan elastisitas dan fleksibilitas mie, serta untuk mengikat air. Garam dapur akan menghambat aktivitas enzim protease dan amilase sehingga mie tidak

lengket dan tidak mengembang secara berlebihan (Widyaningsih dan Murtini, 2006).

Pengolahan bahan makanan yang dilakukan dengan pemberian garam NaCl atau gula pada konsentrasi tinggi, dapat mencegah kerusakan bahan pangan. Pada konsentrasi NaCl sebesar 2 - 5% yang dikombinasikan pada suhu rendah,

cukup untuk mencegah pertumbuhan mikroba psikofilik (Supardi dan Sukamto, 1999).

Menurut Sunaryo (1985) pada pembuatan mie, garam berfungsi untuk memberi rasa, memperkuat tekstur mie, membantu reaksi antara gluten dengan karbohidrat (meningkatkan elastisitas dan fleksibilitas) dan mengikat air.

Garam juga mempengaruhi aktivitas air (aw) dari bahan, jadi mengendalikan pertumbuhan mikroorganisme dengan suatu metoda yang bebas dari pengaruh racunnya. Garam ditambahkan terutama sebagai bahan flavor tetapi juga untuk memperbaiki tekstur sosis dan daya awet (Buckle, et al, 1987)

Garam dapur dalam keadaan murni tidak berwarna tapi kadang-kadang berwarna kuning kecoklatan yang berasal dari kotoran-kotoran yang ada di dalamnya (Ristek, 2000).

Air

Jumlah air yang ditambahkan umumnya adalah 28 – 38%. Jika jumlahnya melebihi batas 38%, biasanya adonan menjadi basah dan menyulitkan dalam proses selanjutnya. Jika kurang adonan menjadi rapuh. Keadaan mutu adonan juga dipengaruhi oleh kelembaban suhu disekelilingnya (Sunaryo, 1985).

Air berfungsi sebagai media glutein dengan karbohidrat, larutan garam dan membentuk sifat kenyal glutein. Air yang digunakan sebaiknya memiliki pH 6 – 9. makin tinggi pH air maka mie yang dihasilkan tidak mudah patah karena absorbsi air meningkat dengan meningkatnya pH. Selain pH, air yang digunakan harus air yang memenuhi persyaratan sebagai air minum, diantaranya tidak berwarna, tidak berbau, dan tidak berasa (Astawan, 2006).

Air yang digunakan dalam industri makanan pada umumnya harus memenuhi persyaratan tidak berwarna, tidak berbau, jernih, tidak mempunyai rasa dan tidak menggangu kesehatan. Apabila air yang digunakan tidak memenuhi persyarat dalam pembentukan pati atau tepung maka dapat meningkatkan kadar abunya sehingga mutu pati turun (Syarief dan Irawati, 1988).

Air digunakan sebagai medium untuk masak. Disamping itu, air juga digunakan untuk membersihkan alat sebelum dan sesudah persiapan dan pengolahan. Sehingga di industri minuman, air sangat penting karena itu seluruh air yang akan digunakan untuk tujuan air minum dan memasak harus bebas dari bakteri patogen yang membahayakan kesehatan manusia (Winarno, 1993).

Minyak Goreng

Kualitas minyak akan berperan dalam menghasilkan produk dengan rasa enak dan berpenampilan menarik. Minyak yang baik akan meresap ke dalam

pori-pori produk sehingga tampakan luar produk akhir tetap kering dan tidak berminyak (Handayani, 1991).

Minyak goreng berfungsi sebagai bahan penghantar panas yang baik, penambah cita rasa gurih, penambah kalori dan sebagi pelarut vitamin A, D, E, dan K pada makanan (Hambali, et al., 2005).

Pembuatan Mie Pencampuran Bahan

Bahan-bahan yang telah disiapkan dicampur menjadi satu, kecuali minyak. Pencampuran dapat digunakan dengan mixer sampai membentuk adonan yang

homogen, yaitu menggumpal bila dikepal dengan tangan (Widyaningsih dan Murtini, 2006).

Proses pencampuran bertujuan untuk menghidratasi tepung dengan air, membuatnya merata dengan mencampur dan membuat adonan dengan bentuk glutein dengan meremas-remas. Untuk membuat adonan yang baik, faktor yang harus diperhatikan adalah jumlah air yang ditambahkan, tempo pengadukan, dan temperatur (Sunaryo, 1985).

Pengulenan Adonan

Adonan yang sudah berbentuk gumpalan selanjutnya diuleni. Pengulenan ini dapat menggunakan alat kayu berbentuk silindris. Pengulenan dilakukan secara berulang-ulang sampai adonan kalis (halus). (Widyaningsih dan Murtini, 2006).

Pembentukan Lembaran

Adonan yang sudah kalis sebagian dimasukkan ke dalam mesin pembuat mie untuk mendapatkan lembaran-lembaran. Pembentukan lembaran ini diulang

beberapa kali untuk mendapatkan lembaran yang tipis (tebal 0,8 mm) (Widyaningsih dan Murtini, 2006).

Proses roll press (pembentukan lembaran adonan) bertujuan untuk menghaluskan serat–serat glutein yang tidak beraturan segera ditarik memanjang dan searah oleh tekanan antara dua roller. Mulai dari jarak dua roller agak lebar sampai akhirnya menyempit (Sunaryo, 1985).

Setelah mendapat adonan yang diinginkan, maka adonan tersebut dimasukan ke dalam mesin press (roll press). Dalam roll press serat glutein yang tidak beraturan ditarik memanjang dan searah dengan tekanan diantara roller. Pengepresan ini dilakukan secara berulang-ulang melalui tekanan berat sehingga diperoleh lembaran adonan dengan ketebalan tertentu yaitu tekstur yang diinginkan (Ubaidillah, 1997).

Pembentukan Mie

Proses pembentukan atau pemotongan mie dilakukan dengan alat pencetak mie (roll press) manual dengan tenaga atau yang digerakkan oleh tenaga listrik. Lembaran adonan yang tipis dimasukkan ke dalam alat pencetak mie sehingga terbentuk mie yang panjang (Widyaningsih dan Murtini, 2006).

Perebusan

Mie yang telah terbentuk dimasukkan dalam panci yang berisi air mendidih. Mie direbus selama 2 menit sambil diaduk perlahan. Perebusan jangan

terlalu lama karena akan membuat mie menjadi lembek (Widyaningsih dan Murtini, 2006).

Pendinginan

Mie hasil perebusan kemudian ditiriskan, selanjutnya didinginkan secara cepat dengan disiram air. Agar mie tidak lengket diberi minyak kacang atau

minyak goreng sambil diaduk-aduk agar merata (Widyaningsih dan Murtini, 2006)

Penelitian Sebelumnya

Mie basah dapat dibuat dengan penambahan tepung kedelai yang mengandung protein yang cukup tinggi yaitu 34,9 gram per 100 gram bahan, sehingga mie basah yang dihasilkan diharapkan mempunyai tambahan nilai gizi yaitu protein. Tepung kedelai selama ini belum dimanfaatkan secara maksimal sehingga dilakukan suatu cara penambahan tepung kacang kedelai dalam pembuatan mie (Ngantung, 2003).

BAHAN DAN METODA

Tempat dan Waktu Penelitian

Penelitian dilakukan di Laboratorium Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan.

Bahan Penelitian

- Tepung terigu - Air

- Tepung jagung - Telur

- Garam - Minyak goreng

Reagensia

- Kalium sorbat - NaOH 15 %

- Carboxy Methyl Cellulose (CMC) - H3BO3 - K2SO2 4 % - HCl 0,01 N

- Na2CO3 - Aquadest

- H2SO4 pekat

Alat Penelitian

- Ampia - Biuret

- Timbangan - Gelas ukur

- Oven - Alat destilasi

- Tabung reaksi - Erlenmeyer

- Desikator - Beaker glass

Metode Penelitian

Penelitian dilakukan dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial, dengan dua faktor yaitu :

Faktor 1 : Perbandingan tepung terigu dengan tepung jagung yang terdiri dari 5 taraf yaitu :

T1 = 100 : 0 T2 = 90 : 10 T3= 80 : 20 T4 = 70 : 30 T5= 60 : 40

Faktor 2 : Konsentrasi Kalium sorbat dalam campuran tepung terigu dan tepung jagung terdiri dari 3 taraf yaitu :

L1 = 250 ppm L2 = 500 ppm L3 = 750 ppm

Kombinasi perlakuan adalah (Tc) = 5 x 3= 15, dengan jumlah ulangan minimum perlakuan (n) adalah :

Tc (n-1) ≥ 15 15(n-1) ≥ 15 15 n ≥ 30 n ≥ 2

Model Rancangan (Bangun, 1991)

Rancangan yang dilakukan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dua faktorial dengan model sebagai berikut :

Yijk = µ + i + j + ( )ij + ijk Dimana :

Yijk : Hasil pengamatan dari faktor T pada taraf ke-i dan faktor L pada taraf ke- j dengan ulangan ke-k.

µ : Efek nilai tengah

i : Efek dari faktor T pada taraf ke-i j : Efek dari faktor L pada taraf ke-j

( )ij : Efek interaksi dari faktor T pada taraf ke-i dan faktor L pada taraf ke-j. ijk : Efek galat dari faktor T pada taraf ke-i dan faktor L pada taraf ke-j

dengan ulangan ke-k.

Pembuatan Mie basah

- Tepung terigu, dicampur dengan tepung jagung sesuai dengan perlakuan (100 : 0, 90 : 10, 80 : 20, 70 : 30, 60 : 40)

- Ditambahkan carboxy methyl cellulose 0,5 gram

- Ditambahkan garam dapur 2 g, telur 15 ml, air abu 0,5 g dan air 15 ml

- Ditambahkan kalium sorbat sesuai perlakuan (250 ppm, 500 ppm dan 750 ppm).

- Dilakukan pengulenan adonan sampai adonan halus

- Dilakukan pembentukan lembaran adonan yang dilakukan sebanyak 3 kali - Kemudian lembaran dicetak dengan alat pencetak mie

- Mie yang telah dicetak direbus selama 2 menit sampai mengambang di atas air, lalu diangkat

- Ditambahkan dengan minyak goreng agar mie tidak lengket - Mie didinginkan lalu dikemas

Pengamatan dan Pengukuran Data Kadar Protein (Sudarmadji, et al., 1989)

Contoh ditimbang sebanyak 0,1 gram dan dimasukkan ke dalam tabung destruksi. Ditimbang 0,2 gram campuran selenium dan dicampurkan ke dalam bahan. Lalu ditambahkan H2SO4 pekat sebanyak 2,5 ml. Didestruksi hingga menjadi cairan berwarna kuning jernih, kemudian dibiarkan dingin. Hasil destruksi dibilas dengan aquadest sebanyak 10 ml dan ditampung dalam labu Kjeldhal. Ditambahkan larutan phenolptalein 1% sebanyak 3 tetes dan 10 ml NaOH 15 % hingga terbentuk warna merah jingga lalu didestilasi. Ditampung hasil destilasi dalam erlenmeyer yang berisi 5 ml campuran H3BO3 3% dengan

indikator metilred dan 30 ml aquadest hingga 125 ml. Dititrasi dengan HCl 0,01 N hingga terjadi perubahan warna merah muda. Dibuat juga larutan

blanko dengan mengganti bahan dengan aquadest, dilakukan destruksi, destilasi dan titrasi seperti pada bahan contoh.

%N = 100%

1000

008 . 14 .

) (

x x

Sampel Berat

x HCl N

x blanko sampel

HCl

ml −

% Protein = % N x 5,70

Uji Pengembangan (%)

- Mie sebelum masak dan mie sesudah masak ditimbang sebanyak 5 gram (b/v)

- Diisi dengan air 20 ml

- Diamati pertambahan volume

% Pengembangan = x100%

masak sebelum volume

masak sebelum

volume masak

sesudah

volume −

Uji Daya Renggang (cm)

- Bahan diukur panjangnya (mie setelah dimasak) - Kemudian bahan ditarik sampai putus

- Diukur pertambahan panjangnya

Uji Organoleptik Warna (Soekarto, 1981)

Penemtuan uji organoleptik warna dilakukan dengan skala hedonik. Caranya contoh diuji secara acak dengan memberikan kode pada bahan yang akan diuji pada 10 panelis. Penilaian dilakukan berdasarkan kriteria sebagai berikut :

Tabel 6. Skala Uji Hedonik Warna

Skala Hedonik Skala Numerik

Kuning 4

Agak Kuning 3

Kuning Kecoklatan 2

Coklat 1

Uji Organoleptik Tekstur (Soekarto, 1981)

Penemtuan uji organoleptik tekstur dilakukan dengan skala hedonik. Caranya contoh diuji secara acak dengan memberikan kode pada bahan yang akan diuji pada 10 panelis. Penilaian dilakukan berdasarkan kriteria sebagai berikut :

Tabel 7. Skala Uji Hedonik Tekstur

Skala Hedonik Skala Numerik

Sangat kenyal 4

Kenyal 3

Agak kenyal 2

Uji Organoleptik Rasa dan Aroma (Soekarto, 1981)

Penemtuan uji organoleptik rasa dan aroma dilakukan dengan uji kesukaan dengan skala hedonik. Caranya contoh diuji secara acak dengan memberikan kode pada bahan yang akan diuji pada 10 panelis. Penilaian dilakukan berdasarkan kriteria sebagai berikut :

Tabel 8. skala Uji Hedonik Rasa dan Tekstur

Skala Hedonik Skala Numerik

Sangat suka 4

Suka 3

Agak suka 2

Tepung Terigu : Tepung. Jagung T1 = 100 g : 0 g

T2 = 90 g : 10 g T3 = 80 g : 20 g T4 = 70 g : 30 g T5 = 60 g : 40 g Ditambahkan

CMC = 0,5 g Kalium Sorbat

Garam = 2 g L1 = 500 ppm Telur = 15 ml Pencampuran L2 = 750 ppm

Air abu = 0,5 g L3 = 750 ppm

Air = 15 ml

Pengadonan

Pengepresan atau Pembentukan Lembaran

Pencetakan

Perebusan Selama 1 Menit

Pelumuran dengan Minyak Goreng

Didinginkan dan Dikemas Analisa

- Kadar Protein - Kadar Abu

- Daya Mengembang - Daya Renggang

- Uji Organoleptik

HASIL DAN PEMBAHASAN

Hasil penelitian pengaruh perbandingan tepung terigu dengan tepung jagung dan konsentrasi kalium sorbat terhadap parameter yang diamati dapat dijelaskan sebagai berikut :

Pengaruh Perbandingan Tepung Terigu dengan Tepung Jagung terhadap Parameter yang Diamati

Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbandingan tepung terigu dengan tepung jagung memberi pengaruh terhadap kadar protein, daya mengembang, daya renggang, organoleptik warna, aroma, rasa dan tekstur. Pengaruh perbandingan tepung terigu dengan tepung jagung terhadap parameter yang diamati dapat dilihat pada Tabel 9.

Tabel 9. Hasil Analisis Pengaruh Perbandingan Tepung Terigu dengan Tepung Jagung terhadap Parameter yang Diamati

Perbandingan Tepung Terigu dengan Tepung Jagung Kadar Pro- tein (%) Daya Mengem -bang (%) Daya Reng gang (cm) Organoleptik Warna (skor) Aroma (skor) Rasa (skor) Teks tur (skor)

T1 = 100 : 0 T2 = 90 : 10 T3 = 80 : 20 T4 = 70 : 30 T5 = 60 : 40

8.10 9.81 14.79 21.18 23.80 5.39 3.41 2.46 1.66 1.14 2.15 1.24 0.66 0.69 0.37 2.50 2.83 3.32 3.40 3.47 2.70 2.83 2.92 2.92 3.03 2.93 2.93 2.72 2.87 2.98 3.22 3.10 2.92 2.57 2.60 Semakin besar perbandingan tepung jagung dalam campuran tepung maka kadar protein, organoleptik warna, organoleptik aroma mie basah semakin meningkat, sedangkan daya mengembang, dan organoleptik tekstur semakin menurun. Kadar protein mie basah tertinggi diperoleh pada perbandingan tepung terigu dan tepung jagung 60 : 40 dan terendah diperoleh pada perbandingan tepung terigu dan tepung jagung 100 : 0. Daya mengembang mie basah tertinggi diperoleh pada perbandingan tepung terigu dengan tepung jagung 100 : 0 dan

terendah pada perbandingan tepung terigu dengan tepung jagung 60 : 40. Daya renggang mie basah tertinggi diperoleh pada perbandingan tepung terigu dan tepung jagung 100 : 0 dan terendah pada perbandingan tepung terigu dengan tepung jagung 60 : 40. Organoleptik warna dan aroma tertinggi diperoleh pada perbandingan tepung terigu dengan tepung jagung 60 : 40 dan terendah pada perbandingan tepung terigu dengan tepung jagung 100 : 0. Organoleptik rasa mie basah tertinggi diperoleh pada perbandingan tepung terigu dengan tepung jagung 60 : 40 dan terendah diperoleh pada perbandingan tepung terigu dengan tepung jagung 80 : 20. Organoleptik tekstur tertinggi diperoleh pada perbandingan tepung terigu dengan tepung jagung 100 : 0 dan terendah diperoleh pada perbandingan tepung terigu dengan tepung jagung 70 : 30.

Pengaruh Kalium Sorbat terhadap Parameter yang Diamati

Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi kalium sorbat memberikan pengaruh terhadap kadar protein, daya mengembang, daya renggang, organoleptik warna, aroma, rasa dan tekstur. Pengaruh konsentrasi kalium sorbat terhadap parameter yang diamati dapat dilihat pada Tabel 10.

Tabel 10. Hasil Analisis Pengaruh Konsentrasi Kalium Sorbat terhadap Parameter yang Diamati

Konsentrasi Kalium Sorbat Kadar Pro- tein (%) Daya Menge- bang (%) Daya Reng-gang (cm) Organoleptik Warna (skor) Aroma (skor) Rasa (skor) Teks-tur (skor)

L1 = 250 ppm L2 = 500 ppm L3 = 750 ppm

14.32 15.37 16.92 3.37 2.65 2.41 0,98 1.03 1.05 3.22 3.09 3.00 2.69 2.92 3.03 3.11 2.85 2.70 2.76 2.85 3.03 Semakin besar konsentrasi kalium sorbat maka kadar protein, daya renggang, organoleptik aroma, organoleptik tekstur mie basah semakin

meningkat, sedangkan daya mengembang, organoleptik warna, organoleptik rasa semakin menurun. Kadar protein mie basah tertinggi diperoleh pada konsentrasi kalium sorbat 750 ppm dan terendah pada konsentrasi kalium sorbat 250 ppm. Daya mengembang mie basah tertinggi diperoleh konsentrasi kalium sorbat 250 ppm dan terendah pada konsentrasi kalium sorbat 750 ppm. Daya renggang tertinggi mie basah diperoleh pada konsentrasi kalium sorbat 750 ppm dan terendah pada konsentrasi 250 ppm. Organoleptik warna tertinggi diperoleh pada konsentrasi kalium sorbat 250 ppm dan terendah pada konsentrasi kalium sorbat 750 ppm. Organoleptik aroma tertinggi diperoleh pada konsentrasi kalium sorbat 750 ppm dan terendah pada konsentrasi 250 ppm. Organoleptik rasa tertinggi diperoleh pada konsentrasi kalium sorbat 250 ppm dan terendah pada 750 ppm. Organoleptik tekstur tertinggi diperoleh pada konsentrasi kalium sorbat 750 ppm dan terendah diperoleh pada konsentrasi konsentrasi kalium sorbat 250 ppm.

Kadar Protein

Pengaruh Perbandingan Tepung Terigu dengan Tepung Jagung terhadap Kadar Protein Mie Basah

Dari hasil analisis sidik ragam (Lampiran 1) dapat dilihat bahwa perbandingan tepung terigu dengan tepung jagung berpengaruh sangat nyata (p<0.01) terhadap kadar protein mie basah.

Hasil uji LSR pengaruh perbandingan tepung terigu dengan tepung jagung terhadap kadar protein mie basah ditampilkan pada Tabel 11.

Tabel 11. Uji LSR Pengaruh Perbandingan Tepung Terigu dengan Tepung Jagung terhadap Kadar Protein Mie Basah

Jarak LSR _Perlakuan

(T) Rataan

Notasi

(p) 0.05 0.01 0.05 0.01

- - - T1 8.10 e D

2 1.5048 2.0847 T2 9.81 d D

3 1.5798 2.1847 T3 14.79 c C

4 1.6247 2.2496 T4 21.18 b B

5 1.6547 2.2896 T5 23.80 a A

Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar) menurut uji LSR

Dari Tabel 11 dapat dilihat bahwa perlakuan T1 berbeda nyata dengan T2, berbeda sangat nyata dengan T3, T4, dan T5. Perlakuan T2 berbeda sangat nyata dengan T3, T4, dan T5. Perlakuan T3 berbeda sangat nyata dengan T4 dan T5. Perlakuan T4 berbeda sangat nyata dengan T5. Kadar protein tertinggi diperoleh pada perlakuan T5 sebesar 23.80 % dan kadar protein terendah diperoleh pada perlakuan T1 sebasar 8.10 %.

Hubungan antara perbandingan tepung terigu dengan tepung jagung terhadap kadar protein mie basah dapat dilihat pada Gambar 2. Dari Gambar 2 dapat dilihat bahwa kadar protein tertinggi diperoleh pada perlakuan T5 dan terendah pada T1. Hal ini disebabkan karena kadar protein tepung terigu dan tepung jagung sama-sama tinggi. Menurut Departemen Kesehatan RI (1996), kadar protein tepung terigu 8.9% dan kadar protein tepung jagung 9,2 % sehingga kadar protein mie basah akan meningkat seiring dengan menurunnya jumlah tepung terigu dan meningkatnya tepung jagung yang digunakan.

8.10 9.81 14.79 21.18 23.80 0 5 10 15 20 25

T1 T2 T3 T4 T5

Perbandingan Tepung Terigu dengan Tepung Jagung

K a d a r P ro te in ( % )

Gambar 2. Histogram Hubungan Perbandingan Tepung Terigu dengan Tepung Jagung terhadap Kadar Protein

Pengaruh Konsentrasi Kalium Sorbat terhadap Kadar Protein Mie Basah

Dari hasil analisis sidik ragam (Lampiran 1) dapat dilihat bahwa konsentrasi kalium sorbat berpengaruh sangat nyata (p<0.01) terhadap kadar protein mie basah.

Hasil uji LSR pengaruh konsentrasi kalium sorbat terhadap kadar protein mie basah ditampilkan pada Tabel 12.

Tabel 12. Uji LSR Pengaruh Konsentrasi Kalium Sorbat terhadap Kadar Protein Mie Basah

Jarak LSR _Perlakuan

(L) Rataan

Notasi

(p) 0.05 0.01 0.05 0.01

- - - L1 14.32 b B

2 1.1656 1.6148 L2 15.37 b AB

3 1.2237 1.6922 L3 16.92 a A

Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar) menurut uji LSR

Dari Tabel 12 dapat dilihat bahwa perlakuan L1 berbeda tidak nyata dengan L2, berbeda sangat nyata dengan L3. Perlakuan L2 berbeda nyata dengan L3. Kadar protein tertinggi diperoleh pada konsentrasi kalium sorbat 750 ppm dan terendah pada konsentrasi 250 ppm.

Hubungan antara konsentrasi kalium sorbat terhadap kadar protein mie basah dapat dilihat pada Gambar 3. Semakin meningkatnya konsentrasi kalium sorbat yang ditambahkan maka kadar protein akan semakin meningkat. Hal ini dikarenakan kalium sorbat dapat menghambat pertumbuhan mikroba yang dapat merusak protein bahan dimana protein adalah zat yang mudah rusak. Hal ini sesuai dengan Winarno dan Rahman (1974), yang menyatakan kenaikan konsentrasi kalium sorbat akan menyebabkan daya hambat terhadap pertumbuhan mikroba akan meningkat sehingga asam-asam organik yang terbentuk menjadi sedikit.

= 0.0052 L + 12.937 r = 0.9878

10 12 14 16 18

0 250 500 750

Konsentrasi Kalium Sorbat (ppm)

K

ad

ar

P

ro

tei

n

(

%)

Gambar 3. Grafik Hubungan Konsentrasi Kalium Sorbat dengan Kadar Protein Mie Basah

Pengaruh Interaksi Perbandingan Tepung Terigu dengan Tepung Jagung dan Konsentrasi Kalium sorbat terhadap Kadar Protein

Dari hasil analisis sidik ragam (Lampiran 1) dapat dilihat bahwa interaksi perbandingan tepung terigu dengan tepung jagung dan konsentrasi kalium sorbat berpengaruh tidak nyata (p>0.05) terhadap kadar protein mie basah yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

Daya Mengembang

Pengaruh Perbandingan Tepung Terigu dengan Tepung Jagung terhadap Daya Mengembang Mie Basah

Dari hasil analisis sidik ragam (Lampiran 2) dapat dilihat bahwa perbandingan tepung terigu dengan tepung jagung berpengaruh sangat nyata (p<0.01) terhadap daya mengembang mie basah.

Hasil uji LSR pengaruh perbandingan tepung terigu dengan tepung jagung terhadap daya mengembang mie basah ditampilkan pada Tabel 13.

Tabel 13. Uji LSR Pengaruh Perbandingan Tepung Terigu dengan Tepung Jagung terhadap Daya Mengembang Mie Basah

Jarak LSR _Perlakuan

(T) Rataan

Notasi

(p) 0.05 0.01 0.05 0.01

- - - T1 5.39 a A

2 0.9057 1.2548 T2 3.41 b B

3 0.9509 1.3150 T3 2.46 bc BC

4 0.9780 1.3541 T4 1.66 cd C

5 0.9960 1.3782 T5 1.14 d C

Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar) menurut uji LSR

Dari Tabel 13 dapat dilihat bahwa perlakuan T1 berbeda sangat nyata dengan T2, T3, T4, dan T5. Perlakuan T2 berbeda tidak nyata dengan T3, berbeda sangat nyata dengan T4 dan T5. Perlakuan T3 berbeda tidak nyata dengan T4, berbeda nyata dengan T Perlakuan T berbeda tidak nyata dengan T . Daya

mengembang tertinggi diperoleh pada perlakuan T1 sebesar 5.39 dan terendah diperoleh pada perlakuan T5 sebesar 1.14.

Hubungan antara perbandingan tepung terigu dengan tepung jagung terhadap daya mengembang mie basah dapat dilihat pada Gambar 4. Semakin meningkat jumlah tepung jagung dan semakin menurunnya tepung terigu maka daya mengembang akan semakin menurun. Hal ini dikarenakan pati dari tepung terigu lebih mudah menyerap air daripada pati tepung jagung. Sehingga ketika dipanaskan pati tepung terigu lebih mudah mengembang dibandingkan pati tepung jagung. Dengan demikian semakin meningkatnya jumlah tepung jagung dan menurunnya tepung terigu daya mengembang mie akan semakin menurun. Hal ini sesuai dengan winarno (2002), yang menyatakan Peningkatan volume granula pati yang terjadi di dalam air pada suhu 550C dan 650C merupakan pembengkakan yang sesungguhnya dan setelah pembengkakan ini granula pati dapat kembali pada kondisi semula. Perubahan ini disebut gelatinisasi.

5.39

3.41

2.46

1.66

1.14

0 1 2 3 4 5 6

T1 T2 T3 T4 T5

Perbandingan Tepung Terigu denganTepung Jagung

D

aya M

en

g

em

b

an

g

(

%

Gambar 4. Histogram Hubungan Perbandingan Tepung Terigu dengan Tepung Jagung terhadap Daya Mengembang Mie Basah

Pengaruh Konsentrasi Kalium Sorbat terhadap Daya Mengembang Mie Basah

Dari hasil analisis sidik ragam (Lampiran 2) dapat dilihat bahwa konsentrasi kalium sorbat berpengaruh nyata (0.01<p<0.05) terhadap daya mengembang mie basah.

Hasil uji LSR pengaruh konsentrasi kalium sorbat terhadap daya mengembang mie basah ditampilkan pada Tabel 14.

Tabel 14. Uji LSR Pengaruh Konsentrasi Kalium Sorbat terhadap Daya Mengembang Mie Basah

Jarak LSR _Perlakuan

(L) Rataan

Notasi

(p) 0.05 0.01 0.05 0.01

- - - L1 3.37 a A

2 0.7016 0.9720 L2 2.65 ab A

3 0.7365 1.0186 L3 2.41 b A

Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar) menurut uji LSR

Dari Tabel 14 dapat dilihat bahwa perlakuan L1 berbeda tidak nyata dengan L2, berbeda nyata dengan L3. Perlakuan L2 berbeda tidak nyata dengan L3. Daya menembang tertinggi diperoleh pada perlakuan L1 sebesar 3.37 dan terendah pada perlakuan L3 sebesar 2.41.

Hubungan antara konsentrasi kalium sorbat dengan daya mengembang mie basah dapat dilihat pada Gambar 5. Semakin tinggi konsentrasi kalium sorbat maka daya mengembang mie akan semakin menurun. Hal ini dikarenakan kalium sorbat dapat menyerap air yang tinggi sehingga mie menjadi lembek dan tidak elastis.

= -0.0019 L + 3.77 r = - 0.9231

0 1 2 3 4

0 250 500 750

Konsentrasi Kalium Sorbat (ppm)

D

aya M

en

g

emb

an

g

(

%)

Gambar 5. Grafik Hubungan Konsentrasi Kalium Sorbat dengan Daya Mengembang Mie Basah

Pengaruh Interaksi Perbandingan Tepung Terigu dengan Tepung Jagung dan Konsentrasi Kalium sorbat terhadap Daya Mengembang Mie Basah

Dari hasil analisis sidik ragam (Lampiran 2) dapat dilihat bahwa interaksi perbandingan tepung terigu dengan tepung jagung dan konsentrasi kalium sorbat berpengaruh tidak nyata (p>0.05) terhadap daya mengembang mie basah yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

Daya Renggang

Pengaruh Perbandingan Tepung Terigu dengan Tepung Jagung terhadap Daya Renggang Mie Basah

Dari hasil analisis sidik ragam (Lampiran 3) dapat dilihat bahwa bandingan tepung terigu dengan tepung jagung berpengaruh sangat nyata (p<0.01) terhadap daya renggang mie basah.

Hasil uji LSR pengaruh perbandingan tepung terigu dengan tepung jagung terhadap daya renggang mie basah ditampilkan pada Tabel 15.

Tabel 15. Uji LSR Pengaruh Perbandingan Tepung Terigu dengan Tepung Jagung terhadap Daya Renggang Mie Basah

Jarak LSR _Perlakuan

(T) Rataan

Notasi

(p) 0.05 0.01 0.05 0.01

- - - T1 2.15 a A

2 0.1460 0.2023 T2 1.24 b B

3 0.1533 0.2120 T3 0.66 c C

4 0.1576 0.2183 T4 0.69 c C

5 0.1606 0.2222 T5 0.37 d D

Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar) menurut uji LSR

Dari Tabel 15 dapat dilihat bahwa perlakuan T1 berbeda sangat nyata dengan T2, T3, T4, dan T5. Perlakuan T2 berbeda sangat nyata dengan T3, T4, dan T5. Perlakuan T3 berbeda tidak nyata dengan T4, berbeda sangat nyata dengan T5. Perlakuan T4 berbeda sangat nyata dengan T5. Daya renggang tertinggi diperoleh pada perlakuan T1 sebesar 2.15 dan terendah pada perlakuan T5 sebesar 0.37.

Hubungan perbandingan tepung terigu dengan tepung jagung dengan daya renggang mie basah dapat dilihat pada Gambar 6. Semakin meningkatnya jumlah tepung jagung dan menurunnya jumlah tepung terigu maka daya renggang mie akan semakin rendah. Hal ini dikarenakan tepung terigu mengandung glutein yang lebih tinggi dibandingkan tepung jagung. Dimana jika diberi air atau dipanaskan dapat memanjang dan membentuk serabut-serabut. Hal ini sesuai dengan pernyataan Widyaningsih dan Murtini (2006), glutein bersifat elastis sehingga akan mempengaruhi sifat elastisitas dan tekstur mie yang dihasilkan

2.15

1.24

0.66 0.69

0.37

0.0 0.5 1.0 1.5 2.0 2.5

T1 T2 T3 T4 T5

Perbandingan Tepung Terigu dengan Tepung Jagung

D

aya R

en

g

g

an

g

(

cm

)

Gambar 6. Histogram Hubungan Perbandingan Tepung Terigu dengan Tepung Jagung terhadap Daya Renggang Mie Basah

Pengaruh Konsentrasi Kalium Sorbat terhadap Daya Renggang Mie Basah

Dari hasil analisis sidik ragam (Lampiran 3) dapat dilihat bahwa konsentrasi kalium sorbat berpengaruh tidak nyata (p>0.05) terhadap daya renggang mie basah, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

Pengaruh Interaksi Perbandingan Tepung Terigu dengan Tepung Jagung dan Konsentrasi Kalium Sorbat terhadap Daya Renggang Mie Basah

Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 3) dapat dilihat bahwa interaksi perbandingan tepung terigu dengan tepung jagung dan konsentrasi kalium sorbat memberikan pengaruh nyata (0.01<p<0.05) terhadap daya renggang mie basah.

. Hasil pengujian dengan LSR pengaruh interaksi perbandingan tepung terigu dengan tepung jagung dan konsentrasi kalium sorbat terhadap daya renggang mie basah ditampilkan pada Tabel 16.

Tabel 16. Uji LSR Pengaruh Interaksi Perbandingan Tepung Terigu dengan Tepung Jagung dan Konsentrasi Kalium Sorbat terhadap Daya Renggang Mie Basah

Jarak LSR _Kombinasi

Perlakuan Rataan

Notasi

(p) 0.05 0.01 0.05 0.01

- - - T1L1 1.90 c C

2 0.0653 0.0905 T1L2 2.22 b B

3 0.0685 0.0948 T1L3 2.34 a A

4 0.0705 0.0976 T2L1 1.43 d D

5 0.0718 0.0994 T2L2 1.23 e E

6 0.0729 0.1007 T2L3 1.07 f F

7 0.0733 0.1024 T3L1 0.60 i I

8 0.0738 0.1035 T3L2 0.65 hi GHI

9 0.0742 0.1043 T3L3 0.72 gh GH

10 0.0744 0.1050 T4L1 0.62 i HI

11 0.0744 0.1050 T4L2 0.72 gh GH

12 0.0746 0.1063 T4L3 0.74 g G

13 0.0746 0.1063 T5L1 0.35 j J

14 0.0748 0.1072 T5L2 0.35 j J

15 0.0748 0.1072 T5L3 0.40 j J

Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar) menurut uji LSR

Dari Tabel 16 dapat dilihat nilai tertinggi daya renggang diperoleh pada kombinasi perlakuan T1L3 sebesar 2.35 dan terendah diperoleh pada kombinasi perlakuan T5L2 sebesar 0.35.

Hubungan interaksi perbandingan tepung terigu dengan tepung jagung dan konsentrasi kalium sorbat terhadap daya renggang mie basah ditampilkan pada Gambar 7. Pada perbandingan tepung terigu dengan tepung jagung T1, T3, dan T4 yang ditambahkan kalium sorbat terhadap mie basah terjadi peningkatan daya renggang mie basah. Sedangkan pada T2 terjadi penurunan daya renggang dan pada T5 daya renggang cenderung stabil. Hal ini dikarenakan tepung terigu memiliki kadar glutein yang lebih tinggi dibandingkan tepung jagung. Dimana kadar glutein glutein tepung terigu terdiri dari gliadin (BM kecil) dan glutenin (BM besar) mempempengaruhi daya renggang dari mie karena sifatnya yang

plastis dan elastis. dari mie. Hal ini sesuai dengan pernyataan Syarief dan Irawati (1988), yang menyatakan bahwa glutein tersusun atas gliadin (BM kecil) dan glutein (BM besar). Keduanya berperan dalam pembentukan adonan roti, karena sifatnya yang plastis dan elastis. Semakin meningkatnya konsentrasi kalium sorbat maka daya renggang mie akan semakin meningkat dimana kalium sorbat dapat mengikat air sehingga semakin tinggi konsentrasi kalium sorbat daya renggang mie semakin meningkat pula.

T1 ; = 0.0009 L + 1.7133 ; r = 0.9356

T2 ; = -0.0007 L + 1.6033 ; r = - 0.9959

T3 ; = 0.0002 L + 0.5367 ; r = 0.9908 T4 ; = 0.0002 L + 0.5733 ; r = 0.871

T5 ; = 0.0004 L + 0.3167 ; r = 0.75 0.0

0.5 1.0 1.5 2.0 2.5

0 250 500 750

Konsentrasi Kalium Sorbat (ppm)

D

aya R

en

g

g

an

g

(

cm)

T1 T2 T3 T4 T5

Gambar 7. Grafik Hubungan Interaksi Perbandingan Tepung Terigu dengan Tepung Jagung dan Konsentrasi Kalium Sorbat terhadap Daya Renggang Mie Basah

Organoleptik Warna

Pengaruh Perbandingan Tepung Terigu dengan Tepung Jagung terhadap Organoleptik Warna Mie Basah

Dari hasil analisis sidik ragam (Lampiran 4) dapat dilihat bahwa konsentrasi kalium sorbat berpengaruh sangat nyata (p<0.01) terhadap organoleptik warna mie basah.

Hasil uji LSR pengaruh perbandingan tepung terigu dengan tepung jagung terhadap daya renggang mie basah ditampilkan pada Tabel 17.

Tabel 17. Uji LSR Pengaruh Perbandingan Tepung Terigu dengan Tepung Jagung terhadap Organoleptik Warna Mie Basah

Jarak LSR _Perlakuan

(T) Rataan

Notasi

(p) 0.05 0.01 0.05 0.01

- - - T1 2.50 c B

2 0.2739 0.3794 T2 2.83 b B

3 0.2875 0.3976 T3 3.32 a A

4 0.2957 0.4094 T4 3.40 a A

5 0.3012 0.4167 T5 3.47 a A

Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar) menurut uji LSR

Dari Tabel 17 dapat dilihat bahwa perlakuan T1 berbeda nyata dengan T2, berbeda sangat nyata dengan T3, T4, dan T5. Perlakuan T2 berbeda sangat nyata dengan T3, T4, dan T5. Perlakuan T3 berbeda tidak nyata dengan T4 dan T5. Perlakuan T4 berbeda tidak nyata dengan T5.

Hubungan perbandingan tepung terigu dengan tepung jagung terhadap organoleptik warna mie basah ditampilkan pada Gambar 8. Dari Gambar 8 dapat dilihat nilai warna mie basah semakin meningkat dengan semakin meningkatnya jumlah tepung jagung yang ditambahkan. Hal ini dikarenakan warna mie basah yang ditambahkan tepung jagung yang lebih banyak akan terlihat lebih kuning daripada warna mie basah yang ditambahkan tepung terigu yang lebih banyak.

Hal ini juga dikarenakan warna dari tepung jagung yang kuning sehingga meningkatkan nilai warna dari mie basah yang mengunakan tepung jagung daripada tanpa menggunakan tepung jagung dan dengan penambahan tepung terigu yang lebih banyak. Penggunaan tepung jagung juga dapat mengurangi atau bahkan menghindari pemakain zat pewarna makanan yang dapat membahayakan kesehatam.

2.50

2.83

3.32 3.40 3.47

0 1 2 3 4

T1 T2 T3 T4 T5

Perbandingan Tepung Terigu dengan Tepung Jagung

O

rg

a

n

o

le

p

ti

k

Wa

rn

a

(

s

k

o

r)

Gambar 8. Histogram Hubungan Perbandingan Tepung Terigu dengan Tepung Jagung terhadap Organoleptik Warna Mie Basah

Pengaruh Konsentrasi Kalium Sorbat terhadap Organoleptik Warna Mie Basah

Dari analisa sidik ragam (Lampiran 4) dapat dilihat bahwa konsentrasi kalium sorbat berpengaruh tidak nyata (p>0.05) terhadap organoleptik warna mie basah yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

Pengaruh Interaksi Perbandingan Tepung Jagung dengan Tepung Terigu dan Kalium Sorbat terhadap Organoleptik Warna Mie Basah

Dari hasil analisis sidik ragam (Lampiran 4) dapat dilihat bahwa interaksi perbandingan tepung terigu dengan tepung jagung dan konsentrasi kalium sorbat berpengaruh tidak nyata (p>0.05) terhadap organoleptik warna mie basah yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

Organoleptik Aroma

Pengaruh Perbandingan Tepung Terigu dengan Tepung Jagung terhadap Organoleptik Aroma Mie Basah

Dari hasil analisis sidik ragam (Lampiran 5) dapat dilihat bahwa konsentrasi kalium sorbat berpengaruh nyata (0.01<p<0.05) terhadap organoleptik aroma mie basah.

Hasil uji LSR pengaruh perbandingan tepung terigu dengan tepung jagung terhadap organoleptik aroma mie basah ditampilkan pada Tabel 18.

Tabel 18. Uji LSR Pengaruh Perbandingan Tepung Terigu dengan Tepung Jagung terhadap Organoleptik Aroma Mie Basah

Jarak LSR _Perlakuan

(T) Rataan

Notasi

(p) 0.05 0.01 0.05 0.01

- - - T1 2.70 b B

2 0.2081 0.2882 T2 2.83 ab AB

3 0.2184 0.3021 T3 2.92 ab AB

4 0.2246 0.3110 T4 2.92 ab AB

5 0.2288 0.3166 T5 3.03 a A

Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar) menurut uji LSR

Dari Tabel 18 dapat dilihat bahwa perlakuan T1 berbeda tidak nyata dengan T2, T3, T4, berbeda sangat nyata dengan T5. Perlakuan T2 berbeda tidak nyata dengan T3, T4, dan T5. Perlakuan T3 berbeda tidak nyata dengan T4 dan T5. Perlakuan T4 berbeda tidak nyata dengan T5. Organoleptik warna tertinggi

diperoleh pada perlakuan T5 sebesar 3.03 dan terendah diperoleh pada perlakuan T1 sebesar 2.70.

Hubungan antara perbandingan tepung terigu dengan tepung jagung terhadap organoleptik aroma mie basah dapat dilihat pada Gambar 9. Aroma semakin meningkat dengan semakin tingginya perbandingan jumlah tepung jagung terhadap tepung terigu. Hal ini dikarenakan aroma mie basah dipengaruhi oleh aroma dari jagung yang khas dimana aroma jagung ini yang lebih mendominasi. Sehingga semakin tinggi jumlah tepung jagung maka aroma jagung akan semakin meningkat sehingga aroma dari mie basah juga akan semakin meningkat.

2.70 2.83

2.92 2.92 3.03

0.0 0.5 1.0 1.5 2.0 2.5 3.0 3.5

T1 T2 T3 T4 T5

Perbandingan Tepung Terigu dengan Tepung Jagung

O

rg

an

o

lep

ti

k A

ro

ma (

sko

r)

Gambar 9. Histogram Hubungan Perbandingan Tepung Terigu dengan Tepung Jagung terhadap Organoleptik Aroma Mie Basah

Pengaruh Konsentrasi Kalium Sorbat terhadap Organoleptik Aroma Mie Basah

Lampiran 3.

Hasil Analisis Daya Renggang (cm) Kombinasi

Perlakuan

Ulangan

Total Rataan

I II

T1L1 2.13 1.67 3.80 1.90

T1L2 2.17 2.27 4.44 2.22

T1L3 2.17 2.50 4.67 2.34

T2L1 1.40 1.46 2.86 1.43

T2L2 1.26 1.20 2.46 1.23

T2L3 1.09 1.05 2.14 1.07

T3L1 0.65 0.55 1.20 0.60

T3L2 0.73 0.57 1.30 0.65

T3L3 0.77 0.67 1.44 0.72

T4L1 0.63 0.60 1.23 0.62

T4L2 0.77 0.67 1.44 0.72

T4L3 0.77 0.70 1.47 0.74

T5L1 0.33 0.37 0.70 0.35

T5L2 0.37 0.33 0.70 0.35

T5L3 0.47 0.33 0.80 0.40

Total 15.71 14.94 30.65 -

Rataan 1.05 1.00 - 1.022

Tabel Sidik Ragam Daya Renggang

SK db JK KT F hit F 0.05 F 0.01

Perlakuan 14 12.3581 0.8827 62.53 ** 2.43 3.56

T 4 11.9897 2.9974 212.33 ** 3.06 4.89

L 2 0.0289 0.0145 1.02 tn 3.68 6.36

T x L 8 0.3394 0.0424 3.01 * 2.64 4.00

Galat 15 0.2118 0.0141 - - -

Total 29 12.5698 - - - -

Keterangan ** : sangat nyata FK = 31.31

* : nyata KK = 11.63%

Lampiran 4.

Hasil Analisis Organoleptik Warna (skor) Kombinasi

Perlakuan

Ulangan

Total Rataan

I II

T1L1 2.60 2.50 5.10 2.55

T1L2 2.50 2.50 5.00 2.50

T1L3 2.50 2.40 4.90 2.45

T2L1 3.40 2.50 5.90 2.95

T2L2 2.90 2.80 5.70 2.85

T2L3 2.80 2.60 5.40 2.70

T3L1 3.50 3.40 6.90 3.45

T3L2 3.50 3.10 6.60 3.30

T3L3 3.40 3.00 6.40 3.20

T4L1 3.50 3.60 7.10 3.55

T4L2 3.50 3.20 6.70 3.35

T4L3 3.20 3.40 6.60 3.30

T5L1 3.70 3.50 7.20 3.60

T5L2 3.50 3.40 6.90 3.45

T5L3 3.20 3.50 6.70 3.35

Total 47.70 45.40 93.10 -

Rataan 3.18 3.03 - 3.103

Tabel Sidik Ragam Organoleptik Warna

SK db JK KT F hit F 0.05 F 0.01

Perlakuan 14 4.4847 0.3203 6.45 ** 2.43 3.56

T 4 4.2147 1.0537 21.21 ** 3.06 4.89

L 2 0.2447 0.1223 2.46 tn 3.68 6.36

T x L 8 0.0253 0.0032 0.06 tn 2.64 4.00

Galat 15 0.7450 0.0497 - - -

Total 29 5.2297 - - - -

Keterangan ** : sangat nyata FK = 288.92

* : nyata KK = 7.18%

Lampiran 5.

Hasil Analisis Organoleptik Aroma (skor) Kombinasi

Perlakuan

Ulangan

Total Rataan

I II

T1L1 2.60 2.50 5.10 2.55

T1L2 2.90 2.60 5.50 2.75

T1L3 2.90 2.70 5.60 2.80

T2L1 2.80 2.50 5.30 2.65

T2L2 2.90 2.90 5.80 2.90

T2L3 2.90 3.00 5.90 2.95

T3L1 2.80 2.70 5.50 2.75

T3L2 2.90 2.80 5.70 2.85

T3L3 3.10 3.20 6.30 3.15

T4L1 2.90 2.70 5.60 2.80

T4L2 3.00 2.90 5.90 2.95

T4L3 3.00 3.00 6.00 3.00

T5L1 2.60 2.80 5.40 2.70

T5L2 3.40 2.90 6.30 3.15

T5L3 3.50 3.00 6.50 3.25

Total 44.20 42.20 86.40 -

Rataan 2.95 2.81 - 2.880

Tabel Sidik Ragam Organoleptik Aroma

SK db JK KT F hit F 0.05 F 0.01

Perlakuan 14 1.09800 0.07843 2.74 * 2.43 3.56

T 4 0.36467 0.09117 3.18 * 3.06 4.89

L 2 0.60200 0.30100 10.50 ** 3.68 6.36

Linier 1 0.57800 0.57800 20.16 ** 4.54 8.68 Kuadratik 1 0.02400 0.02400 0.84 tn 4.54 8.68 T x L 8 0.13133 0.01642 0.57 tn 2.64 4.00

Galat 15 0.43000 0.02867 - - -

Total 29 1.52800 - - - -

Keterangan ** : sangat nyata FK = 248.83

* : nyata KK = 5.88%

Lampiran 6.

Hasil Analisis Organoleptik Rasa (skor) Kombinasi

Perlakuan

Ulangan

Total Rataan

I II

T1L1 3.10 2.90 6.00 3.00

T1L2 3.00 2.90 5.90 2.95

T1L3 2.90 2.80 5.70 2.85

T2L1 3.00 3.20 6.20 3.10

T2L2 2.90 2.90 5.80 2.90

T2L3 2.70 2.90 5.60 2.80

T3L1 3.20 2.90 6.10 3.05

T3L2 2.80 2.40 5.20 2.60

T3L3 2.70 2.30 5.00 2.50

T4L1 3.20 3.10 6.30 3.15

T4L2 2.90 2.90 5.80 2.90

T4L3 2.30 2.80 5.10 2.55

T5L1 3.20 3.30 6.50 3.25

T5L2 2.80 3.00 5.80 2.90

T5L3 2.80 2.80 5.60 2.80

Total 43.50 43.10 86.60 -

Rataan 2.90 2.87 - 2.887

Tabel Sidik Ragam Organoleptik Rasa

SK db JK KT F hit F 0.05 F 0.01

Perlakuan 14 1.30467 0.09319 3.25 * 2.43 3.56

T 4 0.25800 0.06450 2.25 tn 3.06 4.89

L 2 0.86067 0.43033 15.01 ** 3.68 6.36

Linier 1 0.84050 0.84050 29.32 ** 4.54 8.68 Kuadratik 1 0.02017 0.02017 0.70 tn 4.54 8.68 T x L 8 0.18600 0.02325 0.81 tn 2.64 4.00

Galat 15 0.43000 0.02867 - - -

Total 29 1.73467 - - - -

Keterangan ** : sangat nyata FK = 249.99

* : nyata KK = 5.87%

Lampiran 7.

Hasil Analisis Organoleptik Tekstur (skor) Kombinasi

Perlakuan

Ulangan

Total Rataan

I II

T1L1 2.80 3.50 6.30 3.15

T1L2 2.80 3.50 6.30 3.15

T1L3 3.40 3.30 6.70 3.35

T2L1 3.00 3.00 6.00 3.00

T2L2 3.00 3.30 6.30 3.15

T2L3 3.30 3.00 6.30 3.15

T3L1 3.00 2.80 5.80 2.90

T3L2 2.80 2.90 5.70 2.85

T3L3 3.10 2.90 6.00 3.00

T4L1 2.50 2.20 4.70 2.35

T4L2 2.70 2.30 5.00 2.50

T4L3 3.10 2.60 5.70 2.85

T5L1 2.40 2.40 4.80 2.40

T5L2 2.60 2.60 5.20 2.60

T5L3 2.80 2.80 5.60 2.80

Total 43.30 43.10 86.40 -

Rataan 2.89 2.87 - 2.880

Tabel Sidik Ragam Tekstur

SK db JK KT F hit F 0.05 F 0.01

Perlakuan 14 2.5680 0.1834 3.13 * 2.43 3.56

T 4 2.0380 0.5095 8.68 ** 3.06 4.89

L 2 0.3780 0.1890 3.22 tn 3.68 6.36

T x L 8 0.1520 0.0190 0.32 tn 2.64 4.00

Galat 15 0.8800 0.0587 - - -

Total 29 3.4480 - - - -

Keterangan ** : sangat nyata FK = 248.83

* : nyata KK = 8.41%