SARAN KESIMPULAN DAN SARAN A. KESIMPULAN

DAFTAR PUSTAKA Almatsier S. 2005. Penuntun Diet. Penerbit PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta. Beattie TK, Anderton A. 2001. Decanting versus sterile pre-filled nutrient containers-the microbiological risks in enteral feeding. Int J Environ Health Res 11:81-93. http:search.proquest.com [19 Januari 2012]. Blackburn CW, McClure PJ. 2003. Foodborne pathogens hazard, risk analysis and control. Woodhead Publishing Ltd and CRC Press LLC. Best. 2008. Enteral tube feeding and infection control: how safe is our practice? Br J Nurs 1716:1036, 1038-41 http:www.ncbi.nlm.nih.govpubmed [11 Agustus 2012]. [BPOM]. Badan Pengawas Obat dan Makanan. 2003. Keputusan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia Nomor: HK. 00.05.5.1639 tentang Pedoman Cara Produksi Pangan yang Baik untuk Industri Rumah Tangga CPPB-IRT. Jakarta: Badan POM Republik Indonesia. [BPOM]. Badan Pengawas Obat dan Makanan. 2004. Peraturan Pemerintah PP Republik Indonesia Nomor 28 Tahun 2004 tentang Keamanan, Mutu dan Gizi Pangan. Jakarta: Badan POM Republik Indonesia. [BPOM]. Badan Pengawas Obat dan Makanan. 2011a. Peraturan Kepala Badan POM Republik Indonesia Nomor HK. 03.1.52.08.11.07235 Tahun 2011 tentang Pengawasan Formula Bayi dan Formula Bayi untuk keperluan Medis Khusus. Jakarta: Badan POM Republik Indonesia. [BPOM]. Badan Pengawas Obat dan Makanan. 2011b. Peraturan Kepala Badan POM Republik Indonesia Nomor HK.03.1.23.12.11.10720 Tahun 2011 tentang Pedoman Cara Produksi Pangan Olahan yang Baik untuk Formula Bayi dan Formula Lanjutan Bentuk Bubuk. Jakarta: Badan POM Republik Indonesia. Chantarapanont W, L Slutsker, RV Tauxe, LR Beuchat. 2000. Factors influencing inactivation of Salmonella enteritidis in hard-cooked eggs. J Food Prot. 63:36-43. http:www.ncbi.nlm.nih.govpubmed [10 Desember 2012]. Departemen Kesehatan Republik Indonesia. 2006. Petunjuk Teknis Tatalaksana Anak Gizi Buruk Buku II . Jakarta : Direktorat Jendral Bina Kesehatan Masyarakat, Direktorat Bina Gizi Masyarakat. Departemen Kesehatan. 2002. Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 907MenkesSKVII2002 tentang Syarat-syarat dan Pengawasan Kualitas Air Minum. Jakarta : Menteri Kesehatan. Escot-Stump S. 1998. Nutrition and Diagnosis-Related Care. Williams Wilkins. Ewen CDT, Barry SM, Judy DG, Debra S, John H, Charles AB. 2010. Outbreaks where food workers have been implicated in the spread of foodborne disease. Part 7. Barriers to reduce contamination of food by workers. J Food Prot 73 8 1552-1565. http:www.ingentaconnect.comsearcharticle [10 September 2012]. Fardiaz S. 1992. Mikrobiologi Pangan I. PT Gramedia Jakarta. Hariyadi P, Dewanti-Hariyadi R. 2011. Memproduksi Pangan yang Aman. Dian Rakyat. Jakarta. Jay JM, Loessner MJ, Golden DA. 2005. Modern Food Microbiology, 7 th edn. Springer Science + Business Media Inc . Jorge H. 2000. To keep food safe, stay out of the danger zone [abstract]. Food Mgmt 35:88-94. http:search.proquest.com [6 Agustus 2012]. Kementerian Kesehatan. 2011. Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor : 1096MenKesPerVI2011 tentang Higiene Sanitasi Jasaboga. Jakarta: Menteri kesehatan. Kementerian Perindustrian. 2010. Peraturan Menteri Perindustrian Republik Indonesia Nomor: 75M-INDPER72010 tentang Pedoman Cara Produksi Pangan Olahan yang Baik Good Manufacturing Practices. Jakarta: Menteri Perindustrian. Lukito W, Tambunan V, Gunawan I, Ambarwati FD. editor. 2008. Pedoman Praktis Pemilihan Formula Nutrisi Enteral . Jakarta : Perhimpunan Dokter Spesialis Gizi Klinik Indonesia. Mahan LK, Escott-Stump S, Raymond JL. 2012. Krause’s Food and the nutrition care process, 13 th ed. Saunders, an imprint of Elsevier Inc Moffit SK, Gohman SM, Sass KM Faucher KJ. 1997. Clinical and laboratory evaluation of a closed enteral feeding system under cyclic feeding condtions: a microbial and cost evaluation. Nutrition 13:622-628. http:www.ncbi.nlm.nih.govpubmed [6 Agustus 2012]. Oliveira MH, Bonelli R, Aidoo KE, Batista CRV. 2000. Microbiological quality of reconstituted enteral formulation used in hospital [abstract]. Nutrition 16:729-733. http:web.ebscohost.comehost [ 19 Januari 2012]. Oliveira MR, Batista CRV, Aidoo KE. 2001. Application of hazard analysis critical control point system to enteral tube feeding in hospital. J Human Nutr Dietetic 14:397-403. http:web.ebscohost.comehost [19 Januari 2012]. Rahayu WP, Arpah M. 2004. Pengetahuan Kemasan Plastik produk industri pangan dan jasaboga . Departemen Teknologi Pangan dan Gizi Fakultas Teknologi Pertanian IPB. Rahayu WP. 2010. Keamanan Pangan untuk Mendukung Industri Jasaboga. Di dalam: Rahayu WP dkk, Keamanan Pangan Peduli Kita Bersama. IPB Press, Bogor. Simadibrata M. 2009. Nutrisi Enteral. Di dalam: Sudoyo A, Bambang S, Idrus A, Marcellus S, Siti S, editor, Buku Ajar Ilmu Penyakit Dalam Jilid I Edisi V. Pusat Penerbitan Ilmu Penyakit Dalam Fakultas Kedokteran Universitas Indonesia. Jakarta. [USFDA]. US Food and Drug Administration. 1995. Compliance program guidance manual, Chapter 21 Program 7321.002. Washington DC : FDA http:www.fda.govICECIEnforcementActionsBioresearchMonitoring [22 Januari 2012]. Winarno FG. 2011a. GMP Cara Pengolahan Pangan Yang Baik. M-Brio Press, Bogor Winarno FG. 2011b. HACCP dan Penerapannya Dalam Industri Pangan. M-Brio Press, Bogor. LAMPIRAN Lampiran 1 : Uji kelaikan fisik untuk higiene sanitasi makanan jasaboga No URAIAN BOBOT X No URAIAN BOBOT X 1 LOKASI, BANGUNAN, FASILITAS Halaman bersih, rapi, tidak becek, dan berjarak sedikitnya 500 meter dari sarang lalat tempat pembuangan sampah, serta tidak tercium bau busuk atau tidak sedap yang berasal dari sumber pencemaran. 1 8 PENGHAWAAN Ruang kerja maupun peralatan dilengkapi ventilasi yang baik sehingga terjadi sirkulasi udara dan tidak pengap 1 2 Konstruksi bangunan kuat, aman, terpelihara, bersih dan bebas dari barang- barang yang tidak berguna atau barang sisa. 1 9 . AIR BERSIH Sumber air bersih aman, jumlah cukup dan bertekanan 5 3 Lantai kedap air, rata, tidak licin, tidak retak, terpelihara dan mudah dibersihkan. 1 10 AIR KOTOR Pembuangan air limbah dari dapur, kamar mandi, WC dan saluran air hujan lancar, baik dan tidak menggenang 1 4 Dinding dan langit-langit dibuat dengan baik, terpelihara dan bebas dari debu sarang laba-laba 1 11 FASILITAS CUCI TANGAN DAN TOILET Jumlah cukup, tersedia sabun, nyaman dipakai dan mudah dibersihkan. 3 5 Bagian dinding yang kena percikan air dilapisi bahan kedap air setinggi 2 dua meter dari lantai 1 12 PEMBUANGAN SAMPAH Tersedia tempat sampah yang cukup, bertutup, anti lalat, kecoa, tikus dan dilapisi kantong plastik yang selalu diangkat setiap kali penuh. 2 6 Pintu dan jendela dibuat dengan baik dan kuat. Pintu dibuat menutup sendiri,membuka kedua arah dan dipasang alat penahan lalat dan bau. Pintu dapur membuka ke arah luar. 1 13 14 RUANG PENGOLAHAN MAKANAN Tersedia luas lantai yang cukup untuk pekerja pada bangunan, dan terpisah dengan tempat tidur atau tempat mencuci pakaian Ruangan bersih dari barang yang tidak berguna. barang tersebut disimpan rapi di gudang 1 1 7 P E N C A H A Y A A N Pencahayaan sesuai dengan kebutuhan dan tidak menimbulkan bayangan. Kuat cahaya sedikitnya 10 fc pada bidang kerja. 1 15 16 17 KARYAWAN Semua karyawan yang bekerja bebas dari penyakit menular, seprti penyakit kulit, bisul, luka terbuka dan infeksi saluran pernafasan atas ISPA. Tangan selalu dicuci bersih, kuku dipotong pendek, bebas kosmetik dan perilaku yang higienis. Pakaian kerja, dalam keadaan bersih, rambut pendek dan tubuh bebas perhiasan. 5 5 1 Lampiran 1 : Uji kelaikan fisik untuk higiene sanitasi makanan jasaboga lanjutan No URAIAN BOBOT X No. URAIAN BOBOT X 18 19 MAKANAN Sumber makanan, keutuhan dan tidak rusak. Bahan makanan terolah dalam kemasan asli, terdaftar, berlabel dan tidak kadaluwarsa. 5 1 26 Perlindungan terhadap serangga, tikus, hewan pelihara-an dan hewan pengganggu lainnya. JUMLAH 4 65 20 PERLINDUNGAN MAKANAN Penanganan makanan yang potensi berbahaya pada suhu, cara dan waktu yang memadai selama penyimpanan peracikan, persiapan penyajian dan pengangkutan makanan serta melunakkan makanan beku sebelum dimasak thawing. 5 27 28 KHUSUS GOLONGAN A.1 Ruang pengolahan makanan tidak dipakai sebagai ruang tidur. Tersedia 1 satu buah lemari es kulkas JUMLAH 1 4 70 21 Penanganan makanan yang potensial berbahaya karena tidak ditutup atau disajikan ulang. 4 29 30 31 KHUSUS GOLONGAN A.2 Pengeluaran asap dapur dilengkapi dengan alat pembuang asap. Fasilitas pencucian dibuat dengan tiga bak pencuci. Tersedia kamar ganti pakaian dan dilengkapi dengan tempat penyimpanan pakaian loker. JUMLAH 1 2 1 74 22 23 PERALATAN MAKAN DAN MASAK Perlindungan terhadap peralatan makan dan masak dalam cara pembersihan, penyimpanan, penggunaan dan pemeliharaan-nya. Alat makan dan masak yang sekali pakai tidak dipakai ulang. 2 2 32 33 34 KHUSUS GOLONGAN A.3 Saluran pembuangan limbah dapur dilengkapi dengan penangkap lemak grease trap Tempat memasak terpisah secara jelas dengan tempat penyiapan makanan matang. Lemari penyimpanan dingin dengan suhu -5°C dilengkapi dengan ermometer 1 1 4 pengontrol. 24 25 Proses pencucian melalui tahapan mulai dari pembersihan sisa makanan, perendaman, pencucian dan pembilasan. Bahan racun pestisida disimpan tersendiri di tempat yang aman, terlindung, mengguna-kan label tanda yang jelas untuk digunakan 5 5 35 Tersedia kendaraan khusus pengangkut makanan JUMLAH 3 83 Lampiran 1 : Uji kelaikan fisik untuk higiene sanitasi makanan jasaboga lanjutan No URAIAN BOBOT X No. URAIAN BOBOT X 36 37 38 39 40 KHUSUS GOLONGAN B Pertemuan sudut lantai dan dinding lengkung konus. Tersedia ruang belajar. Alat pembuangan asap dilengkapi filter penyaring Dilengkapi dengan saluran air panas untuk pencucian. Lemari pendingin dapat mencapai suhu – 10 °C. JUMLAH 1 1 1 2 4 92 41 42 43 44 KHUSUS GOLONGAN C Ventilasi dilengkapi dengan alat pengatur suhu. Air kran bertekanan 15 psi. Lemari penyimpanan dingin tersedia untuk tiap jenis bahan dengan suhu yang sesuai dengan suhu yang sesuai kebutuhan. Rak pembawa makananalat dilengkapi dengan roda penggerak. 1 2 4 1 J U M L A H 100 sumber : Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor : 1096MenKesVI2011 tentang Higiene Sanitasi Jasaboga Kementerian Kesehatan 2011 Lampiran 2. Formulir pemeriksaan sarana produksi perusahaan pangan industri rumah tangga IRT . Nama dan alamat perusahaan Nama Pemilikpenanggungjawab : Jenis Pangan : Nomor izin : Jumlah Karyawan : Umur Bangunan : Kode: B : baik C : Cukup K : Kurang GROUP A. LINGKUNGAN PRODUKSI 3 Air yang kontak langsung dengan pangan 2 Perhiasan dan asesoris lainnya 1 Semak GROUP E. FASILITAS DAN KEGIATAN HIGIENE DAN SANITASI GROUP H. PENGENDALIAN PROSES 2 Tempat sampah 3 Sampah 1 Penetapam spesifikasi bahan baku 4 Selokan E. 1. Alat Cucipembersih GROUP B. BANGUNAN DAN FASILITAS 1 Ketersediaan alat 2 Penetapam komposisi dan formulasi bahan E.2 Fasilitas higiene karyawan B.1. Ruang Produksi 1 Tempat cuci tangan 3 Penetapam cara produksi yang baku 1 Konstruksi lantai 2 Jambantoilet 2 Kebersihan lantai E.3 Kegiatan hiegiene dan sanitasi 4 Penetapam spesifikasi kemasan 3 Konstruksidinding 4 Kebersihan dinding 1 Penanggungjawab 5 Penetapam tanggal kadaluarsa dan kode produksi 5 Konstruksi langit-langit Penggunaan detergen dan 6 Kebersihan langit-langit 2 Disenfektan 7 Konstruksi pintu, jendela, dan lubang angin GROUP F. PENGENDALIAN HAMA GROUP I. LABEL PANGAN 1 Persyaratan label 1 Hewan peliharaan GROUP J. PENYIMPANAN 8 Kebersihan pintu, jendela, dan lubang angin 2 Pencegahan masuknya hama 1 Penyimpanan bahan dan produk 3 Pemberantasan hama GROUP G. KESEHATAN DAN HIGIENE KARYAWAN 2 Tata cara penyimpanan B.2. Kelengkapan Ruang Produksi 3 Penyimpanan bahan berbahaya G.1. Kesehatan karyawan 1 Penerangan 1 Pemeriksaan kesehatan 4 Penyimpanan label dan kemasan 2 PPPK 2 Kesehatan karyawan B.3. Tempat penyimpanan G.2. Kebersihan karyawan 5 Penyimpanan peralatan 1 Tempat penyimpanan bahan dan produk 1 Kebersihan badan GROUP K. MANAJEMEN PENGAWASAN 2 Kebersihan pakaian 2 Tempat penyimpanan bahan bukan pangan 3 Kebersihan tangan 1 Penanggung jawab 4 Perawatan luka 2 pengawasan GROUP C. PERALATAN G.3. Kebiasaan Karyawan PRODUKSI 1 Perilaku karyawan GROUP L. PENCATATAN DAN 1 Konstruksi DOKUMENTASI 2 Tata letak 1 Pencatatan dan dokumentasi 3 kebersihan GROUP D. SUPLAI AIR 2 Penyimpanan catatan dan dokumentasi 1 Sumber air 2 Pengguna air GROUP M. PELATIHAN KARY. 1 PENGETAHUAN KARYAWAN Lampiran 3. Perbandingan Peraturan Menteri Kesehatan RI No.1096 Men.KesPerVI201 CPPSSB 2011, Pedoman CPPOB untuk formula bayi dan formula lanjutan bentuk bubuk tahun 2011, Pedoman CPPB-IRT thn 2003, serta pustaka-pustaka yang mendukung 82 CPPSSB tahun 2011 1 CPPOB Formula Bayi tahun 2011 2 CPPB-IRT tahun 2003 3 Pustaka yang mendukung 4 Draf Formulir audit GMP makanan enteral 5 Justifikasi 6 LOKASI, BANGUNAN, FASILITAS Halaman bersih, rapi, tidak becek, dan berjarak sedikitnya 500 meter dari sarang lalat tempat pembuangan sampah, serta tidak tercium bau busuk atau tidak sedap yang berasal dari sumber pencemaran. 1 1 LOKASI Sarana produksi harus berada di daerah yang jauh dari tempat yang dapat membahayakan kesehatan. Lokasi penyimpanan peralatan dan perlengkapan harus memperhatikan kemudahan proses pembersihan dan perawatan ; dapat digunakan sesuai dengan fungsinya ; menunjang cara higiene yang baik. LINGKUNGAN PRODUKSI A 1.Semak 2.Tempat sampah 3.Selokan Sarana jalan Jalan menuju sarana produksi dan sekitarnya dibuat sedemikian rupa sehingga tidak terjadi genangan air atau debu berterbangan jika dilewati kendaraan. Persyaratan lokasi untuk unit penyedia makanan enteral merupakan bagian dari persyaratan unit gizi rumah sakit sehingga lokasi tidak menjadi aspek yang harus diamati secara khusus. 2 3 4 5 6 Lampiran 3 : Perbandingan Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 1096Men.KesPerVI2011CPPSSB 2011, Pedoman CPPOB untuk formula bayi dan formula lanjutan bentuk bubuk tahun 2011, Pedoman CPPB-IRT thn 2003, serta pustaka-pustaka yang mendukung lanjutan 83 Lingkungan dan Pekarangan Ada seorang yang bertanggung jawab mencegah pencemaran di lingkungan sarana produksi BANGUNAN DAN FASILITAS Konstruksi bangunan kuat, aman, terpelihara, bersih dan bebas dari barang-barang yang tidak berguna atau barang sisa. 2 Lantai kedap air, rata, tidak licin, tidak retak, terpelihara dan mudah dibersihkan3 Dinding dan langit-langit dibuat dengan baik, terpelihara dan bebas dari debu sarang laba- 1 BANGUNAN DAN FASILITAS Bangunan beserta fasilitasnya merupakan kontruksi yang baik; dihindari penggunaan bahan yang tidak dapat dibersihkan dengan baik dan didisinfeksi; dirancang sedemikian rupa sehingga mencegah masuk dan bersarangnya hama ; masuknya cemaran lingkungan seperti asap, debu, dll ; terhindar dari pencemaran silang dan sanitasi dapat terlaksana 2 BANGUNAN DAN FASILITAS B Ruang Produksi B1 1. Konstruksi lantai 2. Kebersihan lantai 3. Konstruksi dinding 4. Kebersihan dinding 5. Konstruksi langit- langit 6. Kebersihan langit- langit 7. Konstruksi pintu, jendela dan lubang angin. 8. Kebersihan pintu, jendela dan lubang angin 3 4 BANGUNAN DAN FASILITAS 1. Konstruksi lantai 2. Kebersihan lantai 3. Konstruksi dinding 4. Kebersihan dinding 5. Konstruksi langit- langit 6. Kebersihan langit- langit 7. Konstruksi pintu, jendela dan lubang angin. 8. Kebersihan pintu, jendela dan lubang angin 5 Persyaratan bangunan dan fasilitas untuk produksi makanan enteral pada prinsipnya sama dengan CPPSSB-2011 dan CPPB- IRT 2003 yaitu kuat, bersih dan mudah dibersihkan. 6 Lampiran 3 : Perbandingan Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 1096Men.KesPerVI2011CPPSSB 2011, Pedoman CPPOB untuk formula bayi dan formula lanjutan bentuk bubuk tahun 2011, Pedoman CPPB-IRT thn 2003, serta pustaka-pustaka yang mendukung lanjutan 84 laba4. Bagian dinding yang kena percikan air dilapisi bahan kedap air setinggi 2 dua meter dari lantai 5 dan dinding lengkung konus untuk golongan B 36 dengan mudah yaitu dengan cara mengatur alir proses. PERALATAN MAKANAN Perlindungan terhadap peralatan makan dan masak dalam cara pembersihan, penyimpanan, penggunaan dan pemeliharaannya 22 Alat makan dan masak yang sekali pakai tidak dipakai ulang 23 PERALATAN DAN PERLENGKAPAN Peralatan dan perlengkapan yang bersentuhan dengan pangan harus dirancang sedemikian rupa sehingga mudah dibersihkan, di disinfeksi dan tidak mencemari pangan ; mudah dipindahkan atau dibongkar sehingga memudahkan perawatan ; terbuat dari bahan yang tidak beracun ; tahan untuk digunakan sesuai peruntukkannya. PERALATAN PRODUKSI C 1. Konstruksi 2. Tata letak 3. Kebersihan Oliveira et al. 2000 Penyebab utama terjadinya kontaminasi pada penyiapan makanan enteral berasal dari blender yang dipergunakan untuk merekonstitusi makanan enteral PERALATAN PRODUKSI 1. Peralatan produksi 2. Penyimpanan peralatan 3. Pemeliharaan kebersihan dan sanitasi 4. Prosedur penanganan sanitasi blender Peralatan produksi makanan enteral sama seperti halnya peralatan jasaboga. Akan tetapi karena makanan enteral diperuntukkan bagi kelompok orang rentan maka selain persyaratan kebersihan dan penyimpanan pada ruang tertutup juga dipersyaratkan saniter. 1 2 3 4 5 6 Lampiran 3 : Perbandingan Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 1096Men.KesPerVI2011CPPSSB 2011, Pedoman CPPOB untuk formula bayi dan formula lanjutan bentuk bubuk tahun 2011, Pedoman CPPB-IRT thn 2003, serta pustaka-pustaka yang mendukung lanjutan 85 Proses pencuciaan melalui tahapan mulai dari pembersihan sisa makanan, perendaman, pencucian dan pembilasan 24 Rancangan, konstruksi dan penggunaan peralatan dan perlengkapan harus dapat mencegah pangan dari pencemaran oleh minyak pelumas, bahan bakar, pecahan-pecahan logam, air yang tercemar atau bahan pencemar lainnya. Celah antara peralatan dan perlengkapan harus terawat dan mudah dibersihkan. Peralatan dan perlengkapan yang digunakan untuk pemasakan, pemanasan, pendinginan, pembekuan dan penyimpanan harus dirancang sehingga dapat mencapai suhu yang dikehendaki. Oliveira et al. 2001 Pencucian blender di lakukan dengan cara membongkar peralatan dan diikuti dengan sanitasi menggunakan disinfektan, setiap kali proses Blender merupakan salah satu sumber kontaminasi yang harus mendapat perhatian oleh karena itu dicantumkan dalam parameter tersendiri tidak digabungkan dengan parameter peralatan produksi yang lain. 1 2 3 4 5 6 Lampiran 3 : Perbandingan Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 1096Men.KesPerVI2011CPPSSB 2011, Pedoman CPPOB untuk formula bayi dan formula lanjutan bentuk bubuk tahun 2011, Pedoman CPPB-IRT thn 2003, serta pustaka-pustaka yang mendukung lanjutan 86 Perlengkapan dibagian atas tempat produksi formula bubuk harus dipasang sedemikian rupa sehingga mencegah pencemaran langsung maupun tidak langsung oleh tetesan air yang terkontaminasi dan tidak boleh menghalangi pembersihan AIR BERSIH Sumber air bersih aman, jumlah cukup dan bertekanan 9. AIR KOTOR Pembuangan air limbah dari dapur, kamar mandi, WC dan saluran air hujan lancar, baik dan tidak menggenang 10 Fasilitas pencucian dibuat dengan tiga bak pencuci untuk golongan A2 30 FASILITAS SANITASI Air yang dipergunakan pada penanganan pangan adalah air yang memenuhi persyaratan air minum sebagaimana di tetapkan dalam keputusan Men.Kes tentang syarat-syarat dan pengawasan kualitas air minum Harus tersedia pasokan air yang memenuhi persyaratan air minum dengan tekanan, jumlah dan suhu yang cukup. Harus ada sistem yang SUPLAI AIR D 1. Sumber air 2. Penggunaan air. 3. Air yang kontak langsung dengan pangan FASILITAS SANITASI 1. Penggunaan air 2. Air yang kontak langsung dengan pangan 3. Tempat sampah 4. Tempat cuci tangan 5. Tempat cuci bahan pangan dan peralatan 6. Alat cucipembersih 7. Jadwal kegiatan sanitasi Fasilitas sanitasi yang diperlukan untuk produksi makanan enteral mirip dengan yang dibutuhkan untuk industri rumah tangga 1 2 3 4 5 6 Lampiran 3 : Perbandingan Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 1096Men.KesPerVI2011CPPSSB 2011, Pedoman CPPOB untuk formula bayi dan formula lanjutan bentuk bubuk tahun 2011, Pedoman CPPB-IRT thn 2003, serta pustaka-pustaka yang mendukung lanjutan 87 Dilengkapi dengan saluran air panas untuk pencucian untuk golongan B 39 Air kran bertekanan 15 psi untuk golongan C 42. PEMBUANGAN SAMPAH Tersedia tempat sampah yangcukup, bertutup, anti lalat, kecoa, tikus dan dilapisi kantong plastik yang selalu diangkat setiap kali penuh 12 Saluran pembuangan limbah dapur dilengkapi dengan penangkap lemak grease trap untuk golongan A3 32 terpisah untuk air yang dapat diminum dan tidak dapat diminum serta dapat diidentifikasi. Uap yang tidak bersentuhan langsung dengan pangan atau bagian dari peralatan dan perlengkapan yang bersentuhan dengan pangan tidak boleh mengandung zat atau bahan yang membahayakan kesehatan atau yang dapat mencemari pangan. SELOKAN DAN SAMPAH Sarana produksi harus mempunyai sistem saluran buangan dan pembuangan sampah yang efisien dan harus dirawat dan diperbaiki. LINGKUNGAN PRODUKSI A 1.Semak. 2.Tempat sampah 3.Sampah 4.Selokan 1 2 3 4 5 6 Lampiran 3 : Perbandingan Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 1096Men.KesPerVI2011CPPSSB 2011, Pedoman CPPOB untuk formula bayi dan formula lanjutan bentuk bubuk tahun 2011, Pedoman CPPB-IRT thn 2003, serta pustaka-pustaka yang mendukung lanjutan 88 FASILITAS CUCI TANGAN DAN TOILET Jumlah cukup, tersedia sabun, nyaman dipakai dan mudah dibersihkan 11 FASILITAS CUCI TANGAN DI RUANG PRODUKSI Di tempat penanganan bahan yang dapat dimakan yang tidak terkemas perlu disediakan fasilitas cuci tangan dan alat pengeringnya. Harus disediakan air panas dan air dingin, sabun ; tissue atau alat pengering tangan. Bila tersedia air panas dan air dingin, perlu disediakan kran pencampur. Peralatan untuk cuci tangan sebaiknya dirancang dalam bentuk yang tidak mencemari kembali tangan yang sudah bersih atau sudah disanitasi. FASILITAS DAN KEGIATAN HIGIENE DAN SANITASI E. Ketersediaan alat cucipembersih dan terawat baik E1 Fasilitas higiene karyawan berupa tempat cuci tangan dan jambantoilet dalam hal ketersediaan dan jumlah E2. Ada penanggung jawab kegiatan higiene dan sanitasi serta pengawasan dilakukan secara rutin E3. Penggunaan deterjen dan disinfektan seperti yang dianjurkan E3 1 2 3 4 5 6 Lampiran 3 : Perbandingan Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 1096Men.KesPerVI2011CPPSSB 2011, Pedoman CPPOB untuk formula bayi dan formula lanjutan bentuk bubuk tahun 2011, Pedoman CPPB-IRT thn 2003, serta pustaka-pustaka yang mendukung lanjutan 89 Tersedia keterangan cara mencuci atau mensanitasi pangan yang mudah dimengerti. Tersedia fasilitas untuk pembersihan dan disinfeksi peralatan dan perlengkapan diseluruh tempat produksi yang memerlukannya. Dalam rangka mempertahankan area risiko tinggi sebaiknya dilakukan prosedur pembersihan kering. Jika tidak dimungkinkan dapat dilakukan proses pembersihan basah yang dikontrol dengan baik disertai dengan pelaksanaan pengeringan yang tepat dan menyeluruh 1 2 3 4 5 6 Lampiran 3 : Perbandingan Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 1096Men.KesPerVI2011CPPSSB 2011, Pedoman CPPOB untuk formula bayi dan formula lanjutan bentuk bubuk tahun 2011, Pedoman CPPB-IRT thn 2003, serta pustaka-pustaka yang mendukung lanjutan 90 PENCAHAYAAN Pencahayaan sesuai dengan kebutuhan dan tidak menimbulkan bayangan. Kuat cahaya sedikitnya 10 fc pada bidang kerja 7 PENERANGAN Sarana produksi harus mendapat penerangan yang memadai dari cahaya matahari maupun lampu. Bila perlu, cahaya tersebut tidak boleh merubah warna. Intensitasnya diatur sesuai kegiatan yang dilakukan, sekurang- kurangnya harus sebagai berikut : Setiap tempat : 540 Lux 50”foot candles Ruangan kerja : 220 Lux 20”foot candles Ruangan lain : 110 Lux 10”foot candles Lampu dan perlengkapannya yang berada diatas pangan pada tiap tahap produksi harus dari jenis yang aman dan diberi pelindung, agar bila pecah tidak mencemari pangan. KELENGKAPAN RUANG PRODUKSI B2 1.Penerangan 2.PPPK Penerangan Parameter penerangan masuk kedalam aspek ruang produksi. P3K tidak dimasukkan sebagai parameter CPMEB karena sudah menjadi persyaratan dapur gizi 1 2 3 4 5 6 Lampiran 3 : Perbandingan Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 1096Men.KesPerVI2011CPPSSB 2011, Pedoman CPPOB untuk formula bayi dan formula lanjutan bentuk bubuk tahun 2011, Pedoman CPPB-IRT thn 2003, serta pustaka-pustaka yang mendukung lanjutan 91 PENGHAWAAN Ruang kerja maupun peralatan dilengkapi ventilasi yang baik sehingga terjadi sirkulasi udara dan tidak pengap 8 VENTILASI Harus tersedia ventilasi yang memadai untuk : • Mencegah panas uap air kondensasi dan debu yang berlebihan dan untuk menghilangkan udara yang tercemar Pengeluaran asap dapur dilengkapi dengan alat pembuang asap untuk golongan A2 29 Alat pembuangan asap dilengkapi filter penyaring untuk golongan. B 38 Ventilasi dilengkapi dengan alat pengatur suhu untuk golongan C 41 • Mengontrol suhu ruangan • Mengontrol bau yang dapat mempengaruhi kelayakan formula bubuk • Mengontrol kelembaban Pengolahan makanan enteral sangat sederhana sehingga asap tidak banyak. Oleh karena itu ventilasi cukup berasal dari jendela, pintu dan lubang angin. Lampiran 3 : Perbandingan Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 1096Men.KesPerVI2011CPPSSB 2011, Pedoman CPPOB untuk formula bayi dan formula lanjutan bentuk bubuk tahun 2011, Pedoman CPPB-IRT thn 2003, serta pustaka-pustaka yang mendukung lanjutan 92 1 2 3 4 5 6 PERLINDUNGAN MAKANAN Penanganan makanan yang potensi berbahaya pada suhu, cara dan waktu yang memadai selama penyimpanan peracikan, persiapan penyajian dan pengangkutan makanan serta melunakkan makanan beku sebelum dimasak thawing 20 Penanganan makanan yang potensial berbahaya karena tidak ditutup atau disajikan ulang 21 Penyimpanan harus memperhatikankan prinsip FIFO dan atau FEFO FASILITAS PENYIMPANAN Harus disediakan fasilitas penyimpanan pangan, ingridien dan bahan kimia non-pangan contohnya bahan pembersih, pelumas dan bahan bakar. Fasilitas tersebut sebaiknya dirandang untuk : • Memudahkan kegiatan pembersihan dan perawatan • Mencegah masuknya hama dan hewan pengganggu lainnya • Mencegah kerusakan pangan contohnya dengan melakukan pengaturan suhu dan kelembaban ruangan PENYIMPANAN J 1. Penyimpanan bahan dan produk 2. Tata cara penyimpanan 3. Penyimpanan bahan berbahaya 4. Penyimpanan label dan kemasan. 5. Penyimpanan peralatan Oliveira et al. 2001 menyebutkan bahwa hasil penelitian yang dilakukan terhadap penerapan HACCP makanan enteral di rumah sakit ditemukan bahwa rata-rata temperatur lemari pendingin yang dipergunakan untuk menyimpan makanan enteral siap konsumsi menunjukkan temperatur 7 o PENYIMPANAN C. Menurut Jay et al. 2005 suhu yang direkomendasikan untuk penyimpanan makanan enteral yang telah 1. Tempat penyimpanan bahan baku 2. Tata cara penyimpanan 3. Penyimpanan makanan enteral 4. Penyimpanan bahan berbahaya Penyimpanan bahan baku, tata cara penyimpanan dan penyimpanan bahan berbahaya mirip dengan CPPB-IRT. Kadang-kadang makanan enteral FRS maupun FK yang telah direkonstitusi tidak langsung dikonsumsi. Pada kasus seperti ini makanan enteral harus segera disimpan pada suhu 0-7 C dengan lama penyimpanan maksimal 24 jam.. 1 2 3 4 5 6 Lampiran 3 : Perbandingan Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 1096Men.KesPerVI2011CPPSSB 2011, Pedoman CPPOB untuk formula bayi dan formula lanjutan bentuk bubuk tahun 2011, Pedoman CPPB-IRT thn 2003, serta pustaka-pustaka yang mendukung lanjutan 93 Tersedia 1 satu buah kulkas untuk golongan A1 28. Tersedia lemari penyimpanan dingin dengan suhu 5 o C dilengkapi dengan termometer pengontrol untuk golongan A3 34. Lemari pendingin dapat mencapai suhu -10 o Bahan baku dan bahan lain harus disimpan sedemikian rupa sehingga terhindar daripencemaran, kerusakan, dan penurunan mutu. Stok bahan baku dan ingredien yang digunakan harus diatur rotasi stoknya dengan sistem First Expiry First Out FEFO dan atau First In First Out FIFO dan bahan tertentu harus disimpan dalam kondisi dingin. C untuk golongan B 40. Lemari pendingin tersedia untuk tiap jenis bahan dengan suhu yang sesuai kebutuhan untuk golongan C 43 TEMPAT PENYIMPANAN B3 1. Tempat penyimpanan bahan dan produk 2. Tempat penyimpanan bahan bukan produk. direkonstitusi yaitu antara 0 o C sampai dengan 7 o C dengan suhu optimum 4,4 o C. 1 2 3 4 5 6 Lampiran 3 : Perbandingan Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 1096Men.KesPerVI2011CPPSSB 2011, Pedoman CPPOB untuk formula bayi dan formula lanjutan bentuk bubuk tahun 2011, Pedoman CPPB-IRT thn 2003, serta pustaka-pustaka yang mendukung lanjutan 94 PRIORITAS DALAM MEMASAK Dahulukan memasak makanan yang tahan lama, makanan rawan seperti makanan berkuah dimasak paling akhir MAKANAN Sumber makanan, keutuhan dan tidak rusak 18. Bahan makanan terolah dalam kemasan asli, terdaftar, berlabel dan tidak kadaluwarsa 19. PENERIMAAN BAHAN Penerimaan bahan harus sesuai dengan spesifikasi, harus memiliki prosedur verifikasi yang dapat memastikan kinerja pemasok. BAHAN BAKU DAN BAHAN LAIN Perusahaan harus menyiapkan pedoman tertulis untuk pelaksanaan penanganan, penyimpanan dan pengangkutan bahan baku dan bahan lain disertai dengan lembar kerja untuk pemantauan pelaksanaan kegiatan tersebut. Pedoman tersebut harus memuat cara pencegahan kerusakan melalui pengaturan suhu, kelembaban serta lainnya. PENGENDALIAN PROSES H 1. Penetapan spesifikasi bahan baku. 2. Penetapan komposisi dan formulasi bahan. 3. Penetapan cara produksi yang baku. 4. Penetapan spesifikasi kemasan. 5. Penetapan tanggal kadaluarsa dan kode produksi. PENGENDALIAN PROSES 1. Penetapan spesifikasi bahan baku 2. Proses produksi makanan enteral 3. Jenis wadah 4. Volume wadah 5. Keterangan produksi 6. Bank sampel Produk yang bermutu berasal dari bahan baku yang bermutu dan proses yang benar oleh karena itu diperlukan spesifikasi bahan baku dan standar proses. Hasil penelitian Beattie et al. 2001 menyatakan bahwa penuangan merupakan sumber kontaminasi maka untuk mengurangi frekuensi penuangan digunakan wadah dengan volume satu kali konsumsi porsi 1 2 3 4 5 6 Lampiran 3 : Perbandingan Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 1096Men.KesPerVI2011CPPSSB 2011, Pedoman CPPOB untuk formula bayi dan formula lanjutan bentuk bubuk tahun 2011, Pedoman CPPB-IRT thn 2003, serta pustaka-pustaka yang mendukung lanjutan 95 Bahan baku dan bahan lain yang disuplai harus dapat dijaga sehingga tidak dapat mengandung cemaran pada produk akhir dalam jumlah yang dapat menyebabkan penyakit pada bayi dan anak. Bahan baku yang disuplai oleh perusahaan tidak boleh mengandung parasit, mikroba atau toksin, bahan-bahan pencemar lainnya yang tidak dapat dikurangi jumlahnya sampai batas yang dapat diterimaaman, melalui proses sortasi, persiapan dan atau pengolahan. Setiap kali produksi unit penyedia makanan enteral akan memproduksi makanan enteral yang bervariasi tergantung diet pasien. Untuk menghindari kekeliruan pemberian, perlu ditulis keterangan produksi pada bagian luar kemasan. Keterangan yang diperlukan antara lain jam produksi, diet dan peruntukan. Kadang-kadang makanan enteral FRS maupun FK yang telah direkonstitusi tidak langsung dikonsumsi. Pada kasus seperti ini makanan enteral harus segera disimpan pada suhu O C - 7 O C dengan lama penyimpanan maksimum 24 jam. 1 2 3 4 5 6 Lampiran 3 : Perbandingan Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 1096Men.KesPerVI2011CPPSSB 2011, Pedoman CPPOB untuk formula bayi dan formula lanjutan bentuk bubuk tahun 2011, Pedoman CPPB-IRT thn 2003, serta pustaka-pustaka yang mendukung lanjutan 96 PENGENDALIAN PROSES Waktu dan suhu pemanasan, pendinginan, proses dan penyimpanan perlu di atur dengan tepat untuk menjaga keamanan dan kualitas pangan. Seluruh tipe proses yang digunakan harus dilakukan kegiatan untuk menghindari pencemaran pada saat proses pembuatan formula bubuk. Tindakan yang efektif harus dilakukan untuk mencegah pencemaran bahan pangan secara langsung atau tidak langsung dengan bahan lain pada tahap proses yang seawal mungkin. Seperti halnya pangan siap saji, makanan enteral mempunyai peluang terkontaminasi. Bank sampel diperlukan untuk konfirmsi bila terjadi gangguan atau tuntutan konsumen. 1 2 3 4 5 6 Lampiran 3 : Perbandingan Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 1096Men.KesPerVI2011CPPSSB 2011, Pedoman CPPOB untuk formula bayi dan formula lanjutan bentuk bubuk tahun 2011, Pedoman CPPB-IRT thn 2003, serta pustaka-pustaka yang mendukung lanjutan 97 Pencegahan pencemaran mikroba dapat dilakukan dengan cara : bahan baku yang belum diolah harus dipisahkan dari produk akhir, jalan masuk ke ruang produksi harus dibatasi dan dikontrol, untuk area berisiko tinggi operator harus memakai pakaian khusus termasuk alas kaki serta mencuci tangan sebelum memasuki ruangan. PENGEMASAN Bahan pengemasan harus bermutu baik dan memberikan perlindungan yang cukup terhadap pencemaran. LABEL PANGAN I 1. Persyaratan label Parameter pengemasan atau dalam hal CPMEB disebut dengan wadah masuk ke dalam pengendalian proses, karena pada dasarnya wadah untuk makanan enteral merupakan wadah yang digunakan hanya dalam waktu pendek max. 24 jam. 1 2 3 4 5 6 Lampiran 3 : Perbandingan Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 1096Men.KesPerVI2011CPPSSB 2011, Pedoman CPPOB untuk formula bayi dan formula lanjutan bentuk bubuk tahun 2011, Pedoman CPPB-IRT thn 2003, serta pustaka-pustaka yang mendukung lanjutan 98 Kemasan harus diperiksa segera sebelum digunakan untuk menjamin kebersihannya. Pengemasan harus dilaksanakan dalam kondisi yang dapat mencegah terjadinya pencemaran terhadap formula bahan. Setiap kemasan harus diberikan tanda yang jelas dan permanen dalam bentuk kode atau tulisan yang menunjukkan “lotbatch” Panduan untuk menyiapkan dan menyajikan formula bayi, formula lanjutan dan formula untuk keperluan medis khusus bagi bayi. Wadah harus dalam keadaan tersanitasi untuk mencegah terjadinya kontaminasi silang. 1 2 3 4 5 6 Lampiran 3 : Perbandingan Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 1096Men.KesPerVI2011CPPSSB 2011, Pedoman CPPOB untuk formula bayi dan formula lanjutan bentuk bubuk tahun 2011, Pedoman CPPB-IRT thn 2003, serta pustaka-pustaka yang mendukung lanjutan 99 MANAJEMEN DAN SUPERVISI Pengawasan produk akhir formula bubuk harus sesuai dengan standar mutu atau persyaratan yang ditetapkan dalam Standar Nasional Indonesia atau regulasi teknis yang terkait. Mutu dan keamanan produk akhir harus dipantau secara berkala dengan melakukan pengujian organoleptik, fisik, kimia, mikrobiologi dan atau biologi. MANAJEMEN PENGAWASAN K 1. Penanggung jawab 2. Pengawasan MANAJEMEN PENGAWASAN 1. Penanggung jawab proses produksi 2. Pengawasan proses produksi dan higiene sanitasi Pelaksanaan manajemen pengawasan proses produksi dan higiene sanitasi mirip pada CPPB-IRT 1 2 3 4 5 6 Lampiran 3 : Perbandingan Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 1096Men.KesPerVI2011CPPSSB 2011, Pedoman CPPOB untuk formula bayi dan formula lanjutan bentuk bubuk tahun 2011, Pedoman CPPB-IRT thn 2003, serta pustaka-pustaka yang mendukung lanjutan 100 PROSEDUR PENARIKAN Manajemen perusahaan harus menjamin prosedur penarikan produk dilaksanakan tepat dan efektif untuk menangani bahaya keamanan pangan dan untuk melakukan penarikan produk bermasalah dengan mudah dan cepat dari peredaran. PEMELIHARAAN DAN PEMBERSIHAN SARANA PRODUKSI Residu bahan pembersih pada permukaan perlengkapan atau peralatan yang bersentuhan dengan pangan harus dihilangkan melalui pembilasan dengan air yang memenuhi persyaratan air minum sebelum digunakan. 1 2 3 4 5 6 Lampiran 3 : Perbandingan Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 1096Men.KesPerVI2011CPPSSB 2011, Pedoman CPPOB untuk formula bayi dan formula lanjutan bentuk bubuk tahun 2011, Pedoman CPPB-IRT thn 2003, serta pustaka-pustaka yang mendukung lanjutan 101 Lantai termasuk saluran pembuangan, dinding dan bagian dari tempat produksi pangan harus dibersihkan segera setelah pekerjaan selesai atau pada waktu yang ditentukan. PROGRAM PEMBERSIHAN Program pembersihan harus mampu menjamin kebersihan semua perlengkapan, peralatan dan bangunan sarana produksi. Perlengkapan harus dikeringkan secepatnya untuk mencegah pertumbuhan pada perlengkapan. Perlengkapan yang sulit dikeringkan sehingga memungkinkan terjadi pertumbuhan mikroba, harus didisinfeksi segera sebelum digunakan. 1 2 3 4 5 6 Lampiran 3 : Perbandingan Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 1096Men.KesPerVI2011CPPSSB 2011, Pedoman CPPOB untuk formula bayi dan formula lanjutan bentuk bubuk tahun 2011, Pedoman CPPB-IRT thn 2003, serta pustaka-pustaka yang mendukung lanjutan 102 Perlindungan terhadap serangga, tikus, hewan peliharaan dan hewan pengganggu lainnya 25. Ruang pengolahan makanan tidak dipakai sebagai ruang tidur 26. SISTEM PENGENDALIAN HAMA Praktek kebersihan yang baik harus diterapkan untuk menghindari terbentuknya lingkungan yang kondusif untuk hama. Sanitasi yang baik, pemeriksaan bahan yang masuk dan pemantauan yang baik dapat meminimalkan kemungkinan serangan hama, dengan demikian mengurangi kebutuhan pestisida. Tindakan yang dapat dilakukan antara lain bangunan selalu dijaga dalam keadaan terawat dan kondisi baik untuk mencegah akses hama dan menghilangkan tempat yang berpotensi untuk berkembang biak hama. PENGENDALIAN HAMA F 1. Hewan peliharaan. 2. Pencegahan masuknya hama 3. Pemberantasan hama PENGENDALIAN HAMA 1. Pencegahan masuknya hama 2. Pemberantasan hama Cara mengendalikan hama pada prinsipnya mirip dengan CPPSSB-2011 dan CPPB-IRT 2003. 1 2 3 4 5 6 Lampiran 3 : Perbandingan Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 1096Men.KesPerVI2011CPPSSB 2011, Pedoman CPPOB untuk formula bayi dan formula lanjutan bentuk bubuk tahun 2011, Pedoman CPPB-IRT thn 2003, serta pustaka-pustaka yang mendukung lanjutan 103 Pemantauan dan deteksi harus dilakukan secara berkala terhadap tanda infestasi hama. Infestasi hama harus ditangani dengan segera dan tanpa mempengaruhi keamanan atau kelayakan pangan. PENANGANAN DAN PENGOLAHAN LIMBAH Limbah harus ditangani sedemikian rupa untuk menghindari pencemaran terhadap pangan atau air minum. 1 2 3 4 5 6 Lampiran 3 : Perbandingan Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 1096Men.KesPerVI2011CPPSSB 2011, Pedoman CPPOB untuk formula bayi dan formula lanjutan bentuk bubuk tahun 2011, Pedoman CPPB-IRT thn 2003, serta pustaka-pustaka yang mendukung lanjutan 104 PEMANTAUAN KEEFEKTIFAN Pemantauan keefektifan prosedur pembersihan dan disinfeksi dilakukan secara mikrobiologi terhadap pangan dan permukaan yang bersentuhan dengan pangan. KARYAWAN Semua karyawan yang bekerja bebas dari penyakit menular, seprti penyakit kulit, bisul, luka terbuka dan infeksi saluran pernafasan atas ISPA 15 Tangan selalu dicuci bersih, kuku dipotong pendek, bebas kosmetik dan perilaku yang higienis 16 HIGIENE KARYAWAN Setiap karyawan yang bersentuhan dengan pangan, dengan bagian peralatan dan perlengkapan yang bersentuhan dengan pangan dan dengan pengendalian penyakit, kebersihan dan kebiasaan karyawan untuk menjamin higiene karyawan. Kebersihan, kesehatan dan perilaku sehat karyawan harus dipersyaratkan sejak proses penerimaan. KESEHATAN DAN HIGIENE KARYAWAN G Karyawan selalu dalam keadaan sehat ditunjukkan oleh hasil pemeriksaan kesehatan secara berkala G1 Kebersihan karyawan di tinjau dari G2 : 1.Kebersihan badan 2.Kebersihan pakaian 3.Kebersihan tangan 4.Perawatan luka HIGIENE KARYAWAN 1. Kebersihan karyawan 2. Kebersihan tangan 3. Pemeriksaan kesehatan 4. Kesehatan karyawan 5. Perilaku karyawan 6. Perhiasan dan asesoris lainnya Persyaratan kesehatan dan higiene karyawan pengolah makanan enteral pada dasarnya sama dengan penjamah makanan pada jasaboga maupun industri rumah tangga. 1 2 3 4 5 6 Lampiran 3 : Perbandingan Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 1096Men.KesPerVI2011CPPSSB 2011, Pedoman CPPOB untuk formula bayi dan formula lanjutan bentuk bubuk tahun 2011, Pedoman CPPB-IRT thn 2003, serta pustaka-pustaka yang mendukung lanjutan 105 Pakaian kerja, dalam keadaan bersih, rambut pendek dan tubuh bebas perhiasan 17 Kebiasaan karyawan ditinjau dari perilaku karyawan dan pemakaian perhiasan G3. Tenagakaryawan pengolah makanan : Memiliki sertifikat 1. kursus higiene sanitasi makanan. 2. Berbadan sehat yang dibuktikan dengan surat dokter. 3. Tidak mengidap penyakit menular seperti tipus, kolera, TBC, hepatitis dan lain-lain atau pembawa kuman carrier. 4. Setiap karyawan harus memiliki buku pemeriksaan PENDIDIKAN DAN PELATIHAN Karyawan yang bertanggung jawab dalam mengidentifikasi kesalahan sanitasi atau pencemaran pangan harus memiliki latar belakang pendidikan dan pengalaman yang sesuai dengan kompetensi yang dibutuhkan. PELATIHAN KARYAWAN M Pengetahuan karyawan PELATIHAN 1. Pengetahuan karyawan Pelatihan karyawan diperlukan untuk meningkatkan pengetahuan dan ktrampilan yang akhirnya mendorong karyawan untuk menerapkan hasil pelatihan. Kebutuhan pelatihan pada prinsipnya sama dengan CPPSSB-2011 dan CPPB-IRT 2003. 1 2 3 4 5 6 Lampiran 3 : Perbandingan Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 1096Men.KesPerVI2011CPPSSB 2011, Pedoman CPPOB untuk formula bayi dan formula lanjutan bentuk bubuk tahun 2011, Pedoman CPPB-IRT thn 2003, serta pustaka-pustaka yang mendukung lanjutan 106 5. kesehatan yang berlaku 6. Semua kegiatan pengolahan makanan harus dilakukan dengan cara terlindung dari kontak langsung dengan tubuh. 7. Perilaku selama bekerjamengolah makanan tidak merokok,tidak makan atau mengunyah, tidak memakai perhiasan, tidak memakai peralatan dan fasilitas yang bukan untuk keperluannya, selalu mencuci tangan sebelum dan setelah bekerja dan setelah keluar dari toiletjamban, selalu memakai pakaian kerja yang bersih, tidak banyak Penanganan pangan dan supervisor harus menerima pelatihan dan pendidikan mengenai teknik dan prinsip penanganan pangan yang baik, serta dijelaskan bahaya yang dapat timbul dari higiene karyawan yang buruk. Supervisor atau penanggungjawab pengolahan PENDIDIKAN DAN PELATIHAN Karyawan yang bertanggung jawab dalam mengidentifikasi kesalahan sanitasi atau pencemaran pangan harus memiliki latar belakang pendidikan dan pengalaman yang sesuai dengan kompetensi yang dibutuhkan. Penanganan pangan dan 1 2 3 4 5 6 Lampiran 3 : Perbandingan Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 1096Men.KesPerVI2011CPPSSB 2011, Pedoman CPPOB untuk formula bayi dan formula lanjutan bentuk bubuk tahun 2011, Pedoman CPPB-IRT thn 2003, serta pustaka-pustaka yang mendukung lanjutan 107 berbicara dan selalu menutup mulut pada saat batuk atau bersin dengan menjauhi makanan atau keluar ruangan, tidak menyisir rambut di dekat makanan yang akan dan telah diolah. supervisor harus menerima pelatihan dan pendidikan mengenai teknik dan prinsip penanganan pangan yang baik, serta dijelaskan bahaya yang dapat timbul dari higiene karyawan yang buruk. Supervisor atau penanggungjawab pengolahan Pengolahan pangan harus memiliki pengetahuan yang dibutuhkan mengenai prinsip higiene dan sanitasi pangan serta pelaksanaan cara produksi yang baik untuk dapat memperkirakan risiko yang dapat muncul dan untuk mengambil langkah penanggulangan yang diperlukan. 1 2 3 4 5 6 Lampiran 3 : Perbandingan Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 1096Men.KesPerVI2011CPPSSB 2011, Pedoman CPPOB untuk formula bayi dan formula lanjutan bentuk bubuk tahun 2011, Pedoman CPPB-IRT thn 2003, serta pustaka-pustaka yang mendukung lanjutan 108 Pelatihan Penyegaran Diperlukan penjadwalan pelatihan lanjutan untuk perbaikan atau penyegaran terhadap prosedur yang sudah dilakukan. Tersedia kendaraan khusus pengangkut makanan untuk golongan A3 35 Rak pembawa makananalat dilengkapi dengan roda penggerak untuk golongan C 44. TRANSPORTASI Proses transportasi formula bubuk harus sesuai dengan cara distribusi pangan yang baik. PENYALURAN MAKANAN 1. Suhu saat penyaluran makanan. 2. Alat penyaluran Makanan enteral diperuntukkan bagi orang yang rentan terhadap kesehatan. Selama prosesnya tidak ada perlakuan yang ditujukan untuk mengawet. Oleh karena itu perlu dijaga agar tidak mudah terjadi kontaminasi selama penyaluran. Pencegahan dilakukan dengan cara menghindari “danger zone” dan mengusahakan sehigienis mungkin pada saat penyaluran. 1 2 3 4 5 6 Lampiran 3 : Perbandingan Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 1096Men.KesPerVI2011CPPSSB 2011, Pedoman CPPOB untuk formula bayi dan formula lanjutan bentuk bubuk tahun 2011, Pedoman CPPB-IRT thn 2003, serta pustaka-pustaka yang mendukung lanjutan 109 Pengangkutan bahan baku maupun makanan jadi tidak bercampur dengan bahan berbahaya, beracun, menggunakan kendaraan khusus pengangkut bahan makanan yang higiene, suhu bahan makanan harus menjamin tidak terjadi kontaminasi INFORMASI PRODUK DAN PENDIDIKAN KONSUMEN Informasi produk yang dimaksud di dalam pedoman ini adalah pelabelan termasuk keterangan mengenai lot atau batch produk. Pemberian label yang jelas dan informatif memudahkan konsumen untuk memilih, menangani, menyimpan, mengolah dan mengkonsumsi produk, PEMBERIAN MAKANAN ENTERAL KEPADA PASIEN SOP pemberian makanan enteral kepada pasien. Berdasarka penelitian Best 2008 terindikasi bahwa terjadi kesenjangan antara standar sistem penyajian makanan enteral dan praktek di lapangan sehingga diperlukan SOP untuk mengontrol bahwa pemberian makanan enteral sudah dilakukan sebagaimana mestinya. 1 2 3 4 5 6 Lampiran 3 : Perbandingan Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 1096Men.KesPerVI2011CPPSSB 2011, Pedoman CPPOB untuk formula bayi dan formula lanjutan bentuk bubuk tahun 2011, Pedoman CPPB-IRT thn 2003, serta pustaka-pustaka yang mendukung lanjutan 110 sedangkan keterangan lotbatch diperlukan produsen untuk dokumentasi produk. Pendidikan konsumen- perlu disusun dokumen yang bersifat edukatif mengenai cara penyiapan dan penggunaan formula bubuk untuk didistribusikan kepada seluruh konsumen. PENCATATAN DAN DOKUMENTASI Pencatatan dan dokumentasi yang harus dibuat adalah mengenai proses pengolahan dan produksi dari setiap lotbatch ; untuk verifikasi dalam rangka pengendalian proses produksi dan mengenai karyawan yang mengikuti pendidikan dan pelatihan PENCATATAN DAN DOKUMENTASI L 1. Pencatatan dan dokumentasi. 2. Penyimpanan catatan dan dokumentasi PENCATATAN DAN DOKUMENTASI 1. Pelaksanaan pencatatan dan dokumentasi. 2. Penyimpanan catatan Mekanisme pencatatan dan dokumentasi mirip dengan CPPB – IRT 2003. `Keterangan : parameter yang tercantum pada pedoman umum tetapi tidak tercantum pada formulir uji kelaikan fisik. 111 PEDOMAN CARA PRODUKSI MAKANAN ENTERAL YANG BAIK CPMEB DI RUMAH SAKIT

I. BANGUNAN DAN FASILITAS RUANG PRODUKSI

Bangunan dan fasilitas ruang produksi seharusnya didesain dan dikonstruksi sedemikian rupa sehingga kuat, mudah dibersihkan serta dapat menjamin terciptanya mutu dan keamanan pangan. 1 Disain dan Tata Letak Ruang produksi seharusnya cukup luas dan mudah dibersihkan. 2 Lantai a Lantai seharusnya dibuat dari bahan kedap air, rata, halus tetapi tidak licin, kuat, mudah dibersihkan dan dibuat miring untuk memudahkan pengaliran air. b Lantai seharusnya dibuat dari bahan kedap air, rata, halus tetapi tidak licin, kuat, mudah dibersihkan. c Lantai harus selalu dalam keadaan bersih dari debu, lendir dan kotoran lainnya. 3 Dinding a Dinding seharusnya dibuat dari bahan kedap air, rata, halus, berwarna terang, tahan lama, tidak mudah megelupas, kuat dan mudah dibersihkan. b Dinding harus selalu dalam keadaan bersih dari debu, lendir, dan kotoran lainnya. 4 Langit- langit a Konstruksi langit-langit seharusnya didisain dengan baik untuk mencegah penumpukan debu, pertumbuhan jamur, pengelupasan, bersarangnya hama, memperkecil terjadinya kondensasi, serta terbuat dari bahan tahan lama dan mudah dibersihkan. b Langit-langit harus selalu dalam keadaan bersih dari debu, sarang labah-labah dan kotoran lainnya. 5 Pintu, Jendela dan Lubang Angin a Pintu dan jendela seharusnya dibuat dari bahan tahan lama, tidak mudah pecah, rata, halus, berwarna terang dan mudah dibersihkan. b Pintu, jendela dan lubang angin seharusnya dilengkapi dengan kawat kasa yang dapat dilepas untuk memudahkan pembesihan dan perawatan. 112 c Pintu seharusnya didisain membuka ke luar ke samping sehingga debu atau kotoran dari luar tidak terbawa masuk melalui udara ke dalam ruangan pengolahan. d Pintu seharusnya dapat ditutup dengan baik dan selalu dalam keadaan tertutup. e Lubang angin harus cukup sehingga udara segar selalu mengalir di ruang produksi. f Lubang angin harus selalu dalam keadaan bersih, tidak berdebu dan tidak dipenuhi sarang laba-laba.

II. RUANG PRODUKSI

Ruang produksi seharusnya dipersiapkan dan dirawat sedemikian rupa sehingga karyawan leluasa dalam bekerja dan senantiasa terpelihara kebersihannya dan tidak menjadi sumber kontaminasi silang. 1 Luas ruangan a Luas ruang produksi harus sesuai dengan jumlah karyawan yang bekerja dan peralatan yang ada di ruang produksi. b Luas lantai ruang produksi yang bebas dari peralatan, minimal dua meter persegi 2m 2 untuk setiap orang pekerja. 2 Kondisi ruangan a Ruang produksi harus selalu dijaga dalam keadaan bersih dan tersanitasi agar tidak terjadi pencemaran. b Pintu ruang produksi harus dapat mencegah terjadinya kontaminasi. c Hanya karyawan yang berkepentingan yang berada di dalam ruang produksi dengan selalu menerapkan higiene sesuai ketentuan. d Tindakan pengamanan harus dilakukan terhadap pengunjung yang memasuki ruang produksi agar tidak terjadi pencemaran. e Ruang produksi seharusnya cukup terang sehingga karyawan dapat mengerjakan tugasnya dengan teliti. 3 Letak ruang produksi a Ruang produksi makanan enteral harus terpisah dari ruang pengolahan makanan biasa. b Ruang produksi tidak boleh berhubungan langsung dengan toiletjamban, peturasan dan kamar mandi. 113

III. PERALATAN PRODUKSI

Peralatan produksi yang kontak langsung dengan makanan enteral seharusnya didesain, dikonstruksi dan diletakkan sedemikian untuk menjamin mutu dan keamanan makanan enteral yang dihasilkan. a Peralatan produksi seharusnya terbuat dari bahan yang kuat dan tidak bereaksi dengan produk. b Permukaan yang kontak langsung dengan produk seharusnya halus, tidak bercelah, tidak mengelupas dan tidak menyerap air. c Semua peralatan seharusnya dipelihara agar berfungsi dengan baik dan selalu dalam keadaan bersih. d Peralatan yang kontak langsung dengan makanan enteral dan sesudahnya tidak ada perlakuan yang dapat membunuh mikroba, seharusnya dalam keadaan tersanitasi sebelum digunakan. e Pencucian blender dilakukan dengan membongkar wadah dan telah tersanitasi sebelum digunakan. f Sebaiknya penyimpanan peralatan dilakukan dalam ruang yang terlindung dari debu, kotoran atau pencemaran lainnya.

IV. FASILITAS SANITASI

Fasilitas sanitasi diperlukan untuk menjamin agar ruang pengolahan dan peralatan selalu dalam keadaan bersih sehingga tidak terjadi kontaminasi silang terhadap produk. 1 Air a Air yang digunakan harus air bersih dan jumlahnya cukup untuk memenuhi seluruh kebutuhan proses pengolahan. b Air yang dipergunakan sebagai ingredien harus memenuhi persyaratan air minum. c Air yang digunakan untuk proses pengolahan maupun ingredien harus memenuhi syarat kesehatan air minum. d Jumlah air cukup untuk memenuhi seluruh kebutuhan proses pengolahan. 2 Fasilitas sanitasi a Tersedia tempat sampah yang cukup dan diletakkan sedekat mungkin dengan sumber produksi sampah. b Tempat sampah selalu dalam keadaan tertutup. c Sampah tidak menjadi sumber pemcemaan. d Alat cucipembersih seperti sikat, pel, deterjen dan bahan sanitasi harus tersedia dan terawat dengan baik. 114 3 Kegiatan sanitasi a Kegiatan pembersihan, pencucian dan penyucihamaan peralatan harus dilakukan secara rutin. b Harus ada karyawan yang bertanggung jawab terhadap kegiatan pembersihan, pencucian dan penyucihamaan.

V. PENYIMPANAN

BAHAN BAKU Penyimpanan yang baik dapat mempertahankan mutu dan keamanan bahan baku serta produk yang dihasilkan . Penyimpanan bahan baku dan produk a Penyimpanan bahan baku dan produk dilakukan di tempat yang bersih. b Penyimpanan bahan baku dan produk harus sesuai dengan persyaratan suhu penyimpanannya. c Bahan-bahan yang mudah menyerap air harus disimpan di tempat kering, misalnya garam, gula, susu dan tepung. d Bahan baku yang digunakan diatur stoknya dengan sistem First In First Out FIFO dan atau First Expiry First Out FEFO. Penyimpanan bahan berbahaya. Bahan berbahaya seperti pemberantas serangga, tikus, kecoa, bakteri dan bahan berbahaya lainnya harus disimpan dalam ruangan terpisah dan harus selalu diawasi penggunaannya . VI. PENGENDALIAN PROSES Pengendalian proses dimulai dari pemilihan bahan baku sampai dengan produk siap dikonsumsi yang diperlukan untuk menjamin mutu dan keamanan pangan senantiasa konsisten pada setiap tahap. 1 Pemilihan bahan baku a Bahan baku berasal dari tempat resmi yang terawasi. b Pemilihan bahan baku berdasarkan standar spesifikasi yang menjamin mutu bahan. 2 Penetapan cara produksi yang baku a Harus menentukan proses produksi makanan enteral yang baku. b Proses produksi harus memperhatikan keamanan pangan dan pemenuhan gizi pasien. c Harus membuat bagan alirnya atau urut-urutan prosesnya secara jelas. 115 3 Produk makanan enteral a Makanan bebas dari cemaran fisik, kimia dan biologi. b Makanan enteral harus sesuai dengan kebutuhan gizi pasien. c Ada bank sampel untuk konfirmasi bila terjadi gangguan atau tuntutan konsumen. 4 Wadah makanan enteral a Wadah makanan enteral terbuat dari bahan yang tidak mudah bereaksi dengan produk. b Wadah mudah untuk disanitasi. c Volume wadah harus sesuai dengan volume makanan enteral untuk kebutuhan satu kali konsumsi. 5 Keterangan produksi Keterangan produksi dicantumkan pada wadah diperlukan untuk memudahkan distribusi. Keterangan produksi minimal terdiri dari keterangan jam produksi, jenis diet, nama pasien. 6 Jika dilakukan penyimpanan makanan enteral siap konsumsi, a Penyimpanan makanan enteral dilakukan di tempat yang bersih. b Penyimpanan makanan enteral harus sesuai dengan persyaratan suhu penyimpanan. c Lamanya penyimpanan harus menjamin makanan enteral tetap dalam keadaan aman untuk dikonsumsi. VII. MANAJEMEN PENGAWASAN Kegiatan pengawasan terhadap seluruh tahap proses produksi dan pengendaliannya diperlukan untuk menjamin diterapkannya proses dan pengendalian yang sudah ditentukan. a Penanggung jawab minimal harus mempunyai pengetahuan tentang prinsip-prinsip dan praktek higiene dan sanitasi pangan serta proses produksi pangan yang ditanganinya. b Kegiatan pengawasan hendaknya dilakukan secara rutin.

VIII. PENGENDALIAN HAMA

Hama tikus, serangga dan lain-lain merupakan pembawa cemaran biologis yang dapat menurunkan mutu dan keamanan pangan. Kegiatan pengendalian hama dilakukan untuk mengurangi kemungkinan masuknya hama ke ruang produksi yang akan mencemari pangan.