SARAN KESIMPULAN DAN SARAN A. KESIMPULAN
DAFTAR PUSTAKA
Almatsier S. 2005. Penuntun Diet. Penerbit PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta. Beattie TK, Anderton A. 2001. Decanting versus sterile pre-filled nutrient
containers-the microbiological risks in enteral feeding. Int J Environ Health Res
11:81-93. http:search.proquest.com
[19 Januari 2012]. Blackburn CW, McClure PJ. 2003. Foodborne pathogens hazard, risk analysis
and control. Woodhead Publishing Ltd and CRC Press LLC.
Best. 2008. Enteral tube feeding and infection control: how safe is our practice? Br J Nurs
1716:1036, 1038-41 http:www.ncbi.nlm.nih.govpubmed
[11 Agustus 2012].
[BPOM]. Badan Pengawas Obat dan Makanan. 2003. Keputusan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia Nomor: HK.
00.05.5.1639 tentang Pedoman Cara Produksi Pangan yang Baik untuk Industri Rumah Tangga CPPB-IRT. Jakarta: Badan POM Republik
Indonesia.
[BPOM]. Badan Pengawas Obat dan Makanan. 2004. Peraturan Pemerintah PP Republik Indonesia Nomor 28 Tahun 2004 tentang Keamanan, Mutu dan
Gizi Pangan. Jakarta: Badan POM Republik Indonesia. [BPOM]. Badan Pengawas Obat dan Makanan. 2011a. Peraturan Kepala Badan
POM Republik Indonesia Nomor HK. 03.1.52.08.11.07235 Tahun 2011 tentang Pengawasan Formula Bayi dan Formula Bayi untuk keperluan
Medis Khusus. Jakarta: Badan POM Republik Indonesia.
[BPOM]. Badan Pengawas Obat dan Makanan. 2011b. Peraturan Kepala Badan POM Republik Indonesia Nomor HK.03.1.23.12.11.10720 Tahun 2011
tentang Pedoman Cara Produksi Pangan Olahan yang Baik untuk Formula Bayi dan Formula Lanjutan Bentuk Bubuk. Jakarta: Badan POM Republik
Indonesia.
Chantarapanont W, L Slutsker, RV Tauxe, LR Beuchat. 2000. Factors influencing inactivation of Salmonella enteritidis in hard-cooked eggs. J Food Prot.
63:36-43. http:www.ncbi.nlm.nih.govpubmed
[10 Desember 2012]. Departemen Kesehatan Republik Indonesia. 2006. Petunjuk Teknis Tatalaksana
Anak Gizi Buruk Buku II . Jakarta : Direktorat Jendral Bina Kesehatan
Masyarakat, Direktorat Bina Gizi Masyarakat. Departemen Kesehatan. 2002. Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia
Nomor 907MenkesSKVII2002 tentang Syarat-syarat dan Pengawasan Kualitas Air Minum. Jakarta : Menteri Kesehatan.
Escot-Stump S. 1998. Nutrition and Diagnosis-Related Care. Williams Wilkins.
Ewen CDT, Barry SM, Judy DG, Debra S, John H, Charles AB. 2010. Outbreaks
where food workers have been implicated in the spread of foodborne disease. Part 7. Barriers to reduce contamination of food by workers.
J Food Prot 73 8
1552-1565. http:www.ingentaconnect.comsearcharticle
[10 September 2012].
Fardiaz S. 1992. Mikrobiologi Pangan I. PT Gramedia Jakarta. Hariyadi P, Dewanti-Hariyadi R. 2011. Memproduksi Pangan yang Aman. Dian
Rakyat. Jakarta. Jay JM, Loessner MJ, Golden DA. 2005. Modern Food Microbiology, 7
th
edn. Springer Science + Business Media Inc .
Jorge H. 2000. To keep food safe, stay out of the danger zone [abstract]. Food Mgmt
35:88-94. http:search.proquest.com
[6 Agustus 2012]. Kementerian Kesehatan. 2011. Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia
Nomor : 1096MenKesPerVI2011 tentang Higiene Sanitasi Jasaboga. Jakarta: Menteri kesehatan.
Kementerian Perindustrian. 2010. Peraturan Menteri Perindustrian Republik Indonesia Nomor: 75M-INDPER72010 tentang Pedoman Cara Produksi
Pangan Olahan yang Baik Good Manufacturing Practices. Jakarta: Menteri Perindustrian.
Lukito W, Tambunan V, Gunawan I, Ambarwati FD. editor. 2008. Pedoman Praktis Pemilihan Formula Nutrisi Enteral
. Jakarta : Perhimpunan Dokter Spesialis Gizi Klinik Indonesia.
Mahan LK, Escott-Stump S, Raymond JL. 2012. Krause’s Food and the nutrition care process, 13
th
ed. Saunders, an imprint of Elsevier Inc
Moffit SK, Gohman SM, Sass KM Faucher KJ. 1997. Clinical and laboratory evaluation of a closed enteral feeding system under cyclic feeding
condtions: a microbial and cost evaluation. Nutrition 13:622-628. http:www.ncbi.nlm.nih.govpubmed
[6 Agustus 2012]. Oliveira MH, Bonelli R, Aidoo KE, Batista CRV. 2000. Microbiological quality
of reconstituted enteral formulation used in hospital [abstract]. Nutrition 16:729-733.
http:web.ebscohost.comehost [ 19 Januari 2012].
Oliveira MR, Batista CRV, Aidoo KE. 2001. Application of hazard analysis critical control point system to enteral tube feeding in hospital.
J Human Nutr Dietetic 14:397-403.
http:web.ebscohost.comehost [19 Januari 2012].
Rahayu WP, Arpah M. 2004. Pengetahuan Kemasan Plastik produk industri pangan dan jasaboga
. Departemen Teknologi Pangan dan Gizi Fakultas Teknologi Pertanian IPB.
Rahayu WP. 2010. Keamanan Pangan untuk Mendukung Industri Jasaboga. Di dalam: Rahayu WP dkk, Keamanan Pangan Peduli Kita Bersama. IPB
Press, Bogor. Simadibrata M. 2009. Nutrisi Enteral. Di dalam: Sudoyo A, Bambang S, Idrus A,
Marcellus S, Siti S, editor, Buku Ajar Ilmu Penyakit Dalam Jilid I Edisi V. Pusat Penerbitan Ilmu Penyakit Dalam Fakultas Kedokteran Universitas
Indonesia. Jakarta.
[USFDA]. US Food and Drug Administration. 1995. Compliance program guidance manual,
Chapter 21 Program 7321.002. Washington DC : FDA http:www.fda.govICECIEnforcementActionsBioresearchMonitoring
[22 Januari 2012]. Winarno FG. 2011a. GMP Cara Pengolahan Pangan Yang Baik. M-Brio Press,
Bogor Winarno FG. 2011b. HACCP dan Penerapannya Dalam Industri Pangan. M-Brio
Press, Bogor.
LAMPIRAN
Lampiran 1 : Uji kelaikan fisik untuk higiene sanitasi makanan jasaboga
No URAIAN
BOBOT X
No URAIAN
BOBOT X
1 LOKASI, BANGUNAN,
FASILITAS Halaman bersih, rapi, tidak
becek, dan berjarak sedikitnya 500 meter dari
sarang lalat tempat pembuangan sampah,
serta tidak tercium bau busuk atau tidak sedap
yang berasal dari sumber pencemaran.
1 8
PENGHAWAAN
Ruang kerja maupun peralatan dilengkapi ventilasi
yang baik sehingga terjadi sirkulasi udara dan tidak
pengap 1
2 Konstruksi bangunan kuat,
aman, terpelihara, bersih dan bebas dari barang-
barang yang tidak berguna atau barang sisa.
1 9
. AIR BERSIH
Sumber air bersih aman, jumlah cukup dan
bertekanan
5 3
Lantai kedap air, rata, tidak licin, tidak retak,
terpelihara dan mudah dibersihkan.
1 10
AIR KOTOR
Pembuangan air limbah dari dapur, kamar mandi, WC
dan saluran air hujan lancar, baik dan tidak menggenang
1 4
Dinding dan langit-langit dibuat dengan baik,
terpelihara dan bebas dari debu sarang laba-laba
1 11
FASILITAS CUCI TANGAN DAN TOILET
Jumlah cukup, tersedia sabun, nyaman dipakai dan
mudah dibersihkan. 3
5 Bagian dinding yang kena
percikan air dilapisi bahan kedap air setinggi 2 dua
meter dari lantai 1
12
PEMBUANGAN SAMPAH
Tersedia tempat sampah yang
cukup, bertutup, anti lalat, kecoa, tikus dan dilapisi
kantong plastik yang selalu diangkat setiap kali penuh.
2
6 Pintu dan jendela dibuat
dengan baik dan kuat. Pintu dibuat menutup
sendiri,membuka kedua arah dan dipasang alat
penahan lalat dan bau. Pintu dapur membuka ke
arah luar. 1
13
14
RUANG PENGOLAHAN MAKANAN
Tersedia luas lantai yang cukup untuk pekerja pada
bangunan, dan terpisah dengan tempat tidur atau
tempat mencuci pakaian Ruangan bersih dari barang
yang tidak berguna. barang tersebut disimpan rapi di
gudang 1
1
7
P E N C A H A Y A A N Pencahayaan sesuai
dengan kebutuhan dan tidak menimbulkan
bayangan. Kuat cahaya sedikitnya 10 fc pada
bidang kerja.
1 15
16
17
KARYAWAN
Semua karyawan yang bekerja bebas dari penyakit
menular, seprti penyakit kulit, bisul, luka terbuka dan
infeksi saluran pernafasan atas ISPA.
Tangan selalu dicuci bersih, kuku dipotong pendek, bebas
kosmetik dan perilaku yang higienis.
Pakaian kerja, dalam keadaan bersih, rambut
pendek dan tubuh bebas perhiasan.
5
5
1
Lampiran 1 : Uji kelaikan fisik untuk higiene sanitasi makanan jasaboga lanjutan
No URAIAN
BOBOT X
No. URAIAN
BOBOT X
18 19
MAKANAN
Sumber makanan, keutuhan dan tidak rusak.
Bahan makanan terolah dalam kemasan asli,
terdaftar, berlabel dan tidak kadaluwarsa.
5 1
26 Perlindungan terhadap
serangga, tikus, hewan pelihara-an dan hewan
pengganggu lainnya.
JUMLAH
4
65
20
PERLINDUNGAN MAKANAN
Penanganan makanan yang potensi berbahaya pada
suhu, cara dan waktu yang memadai selama
penyimpanan peracikan, persiapan penyajian dan
pengangkutan makanan serta melunakkan
makanan beku sebelum dimasak thawing.
5 27
28
KHUSUS GOLONGAN A.1 Ruang pengolahan makanan
tidak dipakai sebagai ruang tidur.
Tersedia 1 satu buah lemari es kulkas
JUMLAH
1 4
70
21 Penanganan makanan yang
potensial berbahaya karena tidak ditutup atau
disajikan ulang. 4
29 30
31
KHUSUS GOLONGAN A.2 Pengeluaran asap dapur
dilengkapi dengan alat pembuang asap.
Fasilitas pencucian dibuat dengan tiga bak pencuci.
Tersedia kamar ganti pakaian dan dilengkapi
dengan tempat penyimpanan pakaian loker.
JUMLAH
1 2
1
74 22
23 PERALATAN MAKAN DAN
MASAK
Perlindungan terhadap peralatan makan dan
masak dalam cara pembersihan,
penyimpanan, penggunaan dan pemeliharaan-nya.
Alat makan dan masak yang sekali pakai tidak
dipakai ulang. 2
2 32
33 34
KHUSUS GOLONGAN A.3 Saluran pembuangan limbah
dapur dilengkapi dengan penangkap lemak grease
trap Tempat memasak terpisah
secara jelas dengan tempat penyiapan makanan matang.
Lemari penyimpanan dingin dengan suhu -5°C dilengkapi
dengan ermometer 1
1 4
pengontrol. 24
25 Proses pencucian melalui
tahapan mulai dari pembersihan sisa
makanan, perendaman, pencucian dan
pembilasan. Bahan racun pestisida
disimpan tersendiri di tempat yang aman,
terlindung, mengguna-kan label tanda yang jelas
untuk digunakan 5
5 35
Tersedia kendaraan khusus pengangkut makanan
JUMLAH
3
83
Lampiran 1 : Uji kelaikan fisik untuk higiene sanitasi makanan jasaboga lanjutan
No URAIAN
BOBOT X
No. URAIAN
BOBOT X
36 37
38 39
40 KHUSUS GOLONGAN B
Pertemuan sudut lantai dan dinding lengkung
konus. Tersedia ruang belajar.
Alat pembuangan asap dilengkapi filter penyaring
Dilengkapi dengan saluran air panas untuk pencucian.
Lemari pendingin dapat mencapai suhu – 10 °C.
JUMLAH
1 1
1 2
4 92
41 42
43 44
KHUSUS GOLONGAN C Ventilasi dilengkapi dengan
alat pengatur suhu. Air kran bertekanan 15 psi.
Lemari penyimpanan dingin tersedia untuk tiap
jenis bahan dengan suhu yang sesuai dengan suhu
yang sesuai kebutuhan. Rak pembawa
makananalat dilengkapi dengan roda penggerak.
1 2
4
1
J U M L A H 100
sumber : Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor : 1096MenKesVI2011 tentang Higiene Sanitasi Jasaboga Kementerian
Kesehatan 2011
Lampiran 2. Formulir pemeriksaan sarana produksi perusahaan pangan industri rumah tangga IRT
. Nama dan alamat perusahaan
Nama Pemilikpenanggungjawab :
Jenis Pangan : Nomor izin :
Jumlah Karyawan : Umur Bangunan :
Kode: B : baik C : Cukup
K : Kurang GROUP A. LINGKUNGAN
PRODUKSI 3
Air yang kontak langsung dengan pangan
2 Perhiasan dan asesoris
lainnya 1
Semak GROUP E. FASILITAS DAN
KEGIATAN HIGIENE DAN SANITASI
GROUP H. PENGENDALIAN PROSES
2 Tempat sampah
3 Sampah
1 Penetapam spesifikasi
bahan baku 4
Selokan E. 1. Alat Cucipembersih
GROUP B. BANGUNAN DAN FASILITAS
1 Ketersediaan alat
2 Penetapam komposisi dan
formulasi bahan E.2 Fasilitas higiene karyawan
B.1. Ruang Produksi 1
Tempat cuci tangan 3
Penetapam cara produksi yang baku
1 Konstruksi lantai
2 Jambantoilet
2 Kebersihan lantai
E.3 Kegiatan hiegiene dan sanitasi
4 Penetapam spesifikasi
kemasan 3
Konstruksidinding 4
Kebersihan dinding 1
Penanggungjawab 5
Penetapam tanggal kadaluarsa dan kode
produksi 5
Konstruksi langit-langit Penggunaan detergen dan
6 Kebersihan langit-langit
2 Disenfektan
7 Konstruksi pintu,
jendela, dan lubang angin
GROUP F. PENGENDALIAN HAMA
GROUP I. LABEL PANGAN 1
Persyaratan label 1
Hewan peliharaan GROUP J. PENYIMPANAN
8 Kebersihan pintu,
jendela, dan lubang angin
2 Pencegahan masuknya hama
1 Penyimpanan bahan dan
produk 3
Pemberantasan hama GROUP G. KESEHATAN DAN
HIGIENE KARYAWAN 2
Tata cara penyimpanan B.2. Kelengkapan Ruang
Produksi 3
Penyimpanan bahan berbahaya
G.1. Kesehatan karyawan 1
Penerangan 1
Pemeriksaan kesehatan 4
Penyimpanan label dan kemasan
2 PPPK
2 Kesehatan karyawan
B.3. Tempat penyimpanan G.2. Kebersihan karyawan
5 Penyimpanan peralatan
1 Tempat penyimpanan
bahan dan produk 1
Kebersihan badan GROUP K. MANAJEMEN
PENGAWASAN 2
Kebersihan pakaian 2
Tempat penyimpanan bahan bukan pangan
3 Kebersihan tangan
1 Penanggung jawab
4 Perawatan luka
2 pengawasan
GROUP C. PERALATAN G.3. Kebiasaan Karyawan
PRODUKSI 1
Perilaku karyawan GROUP L. PENCATATAN DAN
1 Konstruksi
DOKUMENTASI 2
Tata letak 1
Pencatatan dan dokumentasi
3 kebersihan
GROUP D. SUPLAI AIR 2
Penyimpanan catatan dan dokumentasi
1 Sumber air
2 Pengguna air
GROUP M. PELATIHAN KARY. 1
PENGETAHUAN KARYAWAN
Lampiran 3. Perbandingan Peraturan Menteri Kesehatan RI No.1096 Men.KesPerVI201 CPPSSB 2011, Pedoman CPPOB untuk formula bayi dan formula lanjutan bentuk bubuk tahun 2011, Pedoman CPPB-IRT thn 2003, serta pustaka-pustaka yang
mendukung
82
CPPSSB tahun 2011 1
CPPOB Formula Bayi tahun 2011
2 CPPB-IRT tahun
2003 3
Pustaka yang mendukung
4 Draf Formulir audit
GMP makanan enteral 5
Justifikasi 6
LOKASI, BANGUNAN,
FASILITAS Halaman bersih, rapi,
tidak becek, dan berjarak sedikitnya 500 meter dari
sarang lalat tempat pembuangan sampah,
serta tidak tercium bau busuk atau tidak sedap
yang berasal dari sumber pencemaran. 1
1
LOKASI
Sarana produksi harus berada di daerah yang
jauh dari tempat yang dapat membahayakan
kesehatan.
Lokasi penyimpanan peralatan dan perlengkapan
harus memperhatikan kemudahan proses
pembersihan dan perawatan ; dapat
digunakan sesuai dengan fungsinya ; menunjang
cara higiene yang baik.
LINGKUNGAN PRODUKSI A
1.Semak 2.Tempat sampah
3.Selokan
Sarana jalan Jalan menuju sarana
produksi dan sekitarnya dibuat sedemikian rupa
sehingga tidak terjadi genangan air atau debu
berterbangan jika dilewati kendaraan.
Persyaratan lokasi untuk unit penyedia makanan
enteral merupakan bagian dari persyaratan unit gizi
rumah sakit sehingga lokasi tidak menjadi aspek yang
harus diamati secara khusus.
2 3
4 5
6
Lampiran 3 : Perbandingan Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 1096Men.KesPerVI2011CPPSSB 2011, Pedoman CPPOB untuk formula bayi dan formula lanjutan bentuk bubuk tahun 2011, Pedoman CPPB-IRT thn 2003, serta pustaka-pustaka yang
mendukung lanjutan
83
Lingkungan dan Pekarangan
Ada seorang yang bertanggung jawab
mencegah pencemaran di lingkungan sarana
produksi
BANGUNAN DAN FASILITAS
Konstruksi bangunan kuat, aman, terpelihara,
bersih dan bebas dari barang-barang yang tidak
berguna atau barang sisa. 2
Lantai kedap air, rata, tidak licin, tidak retak,
terpelihara dan mudah dibersihkan3
Dinding dan langit-langit dibuat dengan baik,
terpelihara dan bebas dari debu sarang laba-
1 BANGUNAN DAN
FASILITAS Bangunan beserta
fasilitasnya merupakan kontruksi yang baik;
dihindari penggunaan bahan yang tidak dapat
dibersihkan dengan baik dan didisinfeksi; dirancang
sedemikian rupa sehingga mencegah masuk dan
bersarangnya hama ; masuknya cemaran
lingkungan seperti asap, debu, dll ; terhindar dari
pencemaran silang dan sanitasi dapat terlaksana
2 BANGUNAN DAN
FASILITAS B Ruang Produksi B1
1.
Konstruksi lantai 2.
Kebersihan lantai 3.
Konstruksi dinding 4.
Kebersihan dinding 5.
Konstruksi langit- langit
6. Kebersihan langit-
langit 7.
Konstruksi pintu, jendela dan lubang
angin. 8.
Kebersihan pintu, jendela dan lubang
angin 3
4 BANGUNAN DAN
FASILITAS 1.
Konstruksi lantai 2.
Kebersihan lantai 3.
Konstruksi dinding 4.
Kebersihan dinding 5.
Konstruksi langit- langit
6. Kebersihan langit-
langit 7.
Konstruksi pintu, jendela dan lubang
angin. 8.
Kebersihan pintu, jendela dan lubang
angin 5
Persyaratan bangunan dan fasilitas untuk produksi
makanan enteral pada prinsipnya sama dengan
CPPSSB-2011 dan CPPB- IRT 2003 yaitu kuat, bersih
dan mudah dibersihkan.
6
Lampiran 3 : Perbandingan Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 1096Men.KesPerVI2011CPPSSB 2011, Pedoman CPPOB untuk formula bayi dan formula lanjutan bentuk bubuk tahun 2011, Pedoman CPPB-IRT thn 2003, serta pustaka-pustaka yang
mendukung lanjutan
84
laba4. Bagian dinding yang
kena percikan air dilapisi bahan kedap air setinggi
2 dua meter dari lantai 5 dan dinding lengkung
konus untuk golongan B 36
dengan mudah yaitu dengan cara mengatur alir
proses.
PERALATAN MAKANAN
Perlindungan terhadap peralatan makan dan
masak dalam cara pembersihan,
penyimpanan, penggunaan dan
pemeliharaannya 22 Alat makan dan masak
yang sekali pakai tidak dipakai ulang 23
PERALATAN DAN PERLENGKAPAN
Peralatan dan perlengkapan yang
bersentuhan dengan pangan harus dirancang
sedemikian rupa sehingga mudah dibersihkan, di
disinfeksi dan tidak mencemari pangan ;
mudah dipindahkan atau dibongkar sehingga
memudahkan perawatan ; terbuat dari bahan yang
tidak beracun ; tahan untuk digunakan sesuai
peruntukkannya. PERALATAN
PRODUKSI C 1.
Konstruksi 2.
Tata letak 3.
Kebersihan
Oliveira et al. 2000
Penyebab utama terjadinya
kontaminasi pada penyiapan makanan
enteral berasal dari blender yang
dipergunakan untuk merekonstitusi
makanan enteral PERALATAN
PRODUKSI 1.
Peralatan produksi 2.
Penyimpanan peralatan
3. Pemeliharaan
kebersihan dan sanitasi
4. Prosedur
penanganan sanitasi blender
Peralatan produksi makanan enteral sama seperti halnya
peralatan jasaboga. Akan tetapi karena makanan
enteral diperuntukkan bagi kelompok orang rentan
maka selain persyaratan kebersihan dan penyimpanan
pada ruang tertutup juga dipersyaratkan saniter.
1 2
3 4
5 6
Lampiran 3 : Perbandingan Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 1096Men.KesPerVI2011CPPSSB 2011, Pedoman CPPOB untuk formula bayi dan formula lanjutan bentuk bubuk tahun 2011, Pedoman CPPB-IRT thn 2003, serta pustaka-pustaka yang
mendukung lanjutan
85
Proses pencuciaan melalui tahapan mulai
dari pembersihan sisa makanan, perendaman,
pencucian dan pembilasan 24
Rancangan, konstruksi dan penggunaan peralatan dan
perlengkapan harus dapat mencegah pangan dari
pencemaran oleh minyak pelumas, bahan bakar,
pecahan-pecahan logam, air yang tercemar atau
bahan pencemar lainnya. Celah antara peralatan dan
perlengkapan harus terawat dan mudah dibersihkan.
Peralatan dan perlengkapan yang
digunakan untuk pemasakan, pemanasan,
pendinginan, pembekuan dan penyimpanan harus
dirancang sehingga dapat mencapai suhu yang
dikehendaki. Oliveira et al.
2001 Pencucian blender
di lakukan dengan cara membongkar
peralatan dan diikuti dengan
sanitasi menggunakan
disinfektan, setiap kali proses
Blender merupakan salah satu sumber kontaminasi
yang harus mendapat perhatian oleh karena itu
dicantumkan dalam parameter tersendiri tidak
digabungkan dengan parameter peralatan produksi
yang lain.
1 2
3 4
5 6
Lampiran 3 : Perbandingan Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 1096Men.KesPerVI2011CPPSSB 2011, Pedoman CPPOB untuk formula bayi dan formula lanjutan bentuk bubuk tahun 2011, Pedoman CPPB-IRT thn 2003, serta pustaka-pustaka yang
mendukung lanjutan
86
Perlengkapan dibagian atas tempat produksi formula
bubuk harus dipasang sedemikian rupa sehingga
mencegah pencemaran langsung maupun tidak
langsung oleh tetesan air yang terkontaminasi dan
tidak boleh menghalangi pembersihan
AIR BERSIH Sumber air bersih aman,
jumlah cukup dan bertekanan 9.
AIR KOTOR Pembuangan air limbah
dari dapur, kamar mandi, WC dan saluran air hujan
lancar, baik dan tidak menggenang 10
Fasilitas pencucian dibuat dengan tiga bak
pencuci untuk golongan A2 30
FASILITAS SANITASI Air yang dipergunakan
pada penanganan pangan adalah air yang memenuhi
persyaratan air minum sebagaimana di tetapkan
dalam keputusan Men.Kes tentang syarat-syarat dan
pengawasan kualitas air minum
Harus tersedia pasokan air yang memenuhi
persyaratan air minum dengan tekanan, jumlah
dan suhu yang cukup. Harus ada sistem yang
SUPLAI AIR D 1. Sumber air
2. Penggunaan air. 3. Air yang kontak
langsung dengan pangan
FASILITAS SANITASI 1.
Penggunaan air 2.
Air yang kontak langsung dengan
pangan 3.
Tempat sampah 4.
Tempat cuci tangan 5.
Tempat cuci bahan pangan dan
peralatan 6.
Alat cucipembersih 7.
Jadwal kegiatan sanitasi
Fasilitas sanitasi yang diperlukan untuk produksi
makanan enteral mirip dengan yang dibutuhkan
untuk industri rumah tangga
1 2
3 4
5 6
Lampiran 3 : Perbandingan Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 1096Men.KesPerVI2011CPPSSB 2011, Pedoman CPPOB untuk formula bayi dan formula lanjutan bentuk bubuk tahun 2011, Pedoman CPPB-IRT thn 2003, serta pustaka-pustaka yang
mendukung lanjutan
87
Dilengkapi dengan saluran air panas untuk
pencucian untuk golongan B 39
Air kran bertekanan 15 psi untuk golongan C
42. PEMBUANGAN
SAMPAH Tersedia tempat sampah
yangcukup, bertutup, anti lalat, kecoa, tikus dan
dilapisi kantong plastik yang selalu diangkat
setiap kali penuh 12 Saluran pembuangan
limbah dapur dilengkapi dengan penangkap lemak
grease trap untuk golongan A3 32
terpisah untuk air yang dapat diminum dan tidak
dapat diminum serta dapat diidentifikasi.
Uap yang tidak bersentuhan langsung
dengan pangan atau bagian dari peralatan dan
perlengkapan yang bersentuhan dengan
pangan tidak boleh mengandung zat atau
bahan yang membahayakan kesehatan
atau yang dapat mencemari pangan.
SELOKAN DAN SAMPAH
Sarana produksi harus mempunyai sistem saluran
buangan dan pembuangan sampah yang efisien dan
harus dirawat dan diperbaiki.
LINGKUNGAN PRODUKSI A
1.Semak. 2.Tempat sampah
3.Sampah 4.Selokan
1 2
3 4
5 6
Lampiran 3 : Perbandingan Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 1096Men.KesPerVI2011CPPSSB 2011, Pedoman CPPOB untuk formula bayi dan formula lanjutan bentuk bubuk tahun 2011, Pedoman CPPB-IRT thn 2003, serta pustaka-pustaka yang
mendukung lanjutan
88
FASILITAS CUCI TANGAN DAN
TOILET Jumlah cukup, tersedia
sabun, nyaman dipakai dan mudah dibersihkan
11 FASILITAS CUCI
TANGAN DI RUANG PRODUKSI
Di tempat penanganan bahan yang dapat dimakan
yang tidak terkemas perlu disediakan fasilitas cuci
tangan dan alat pengeringnya.
Harus disediakan air panas dan air dingin, sabun ;
tissue atau alat pengering tangan. Bila tersedia air
panas dan air dingin, perlu disediakan kran
pencampur. Peralatan untuk cuci
tangan sebaiknya dirancang dalam bentuk
yang tidak mencemari kembali tangan yang sudah
bersih atau sudah disanitasi.
FASILITAS DAN KEGIATAN
HIGIENE DAN SANITASI E.
Ketersediaan alat cucipembersih dan
terawat baik E1 Fasilitas higiene
karyawan berupa tempat cuci tangan dan
jambantoilet dalam hal ketersediaan dan
jumlah E2. Ada penanggung jawab
kegiatan higiene dan sanitasi serta
pengawasan dilakukan secara rutin E3.
Penggunaan deterjen dan disinfektan seperti
yang dianjurkan E3
1 2
3 4
5 6
Lampiran 3 : Perbandingan Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 1096Men.KesPerVI2011CPPSSB 2011, Pedoman CPPOB untuk formula bayi dan formula lanjutan bentuk bubuk tahun 2011, Pedoman CPPB-IRT thn 2003, serta pustaka-pustaka yang
mendukung lanjutan
89
Tersedia keterangan cara mencuci atau mensanitasi
pangan yang mudah dimengerti.
Tersedia fasilitas untuk pembersihan dan disinfeksi
peralatan dan perlengkapan diseluruh tempat produksi
yang memerlukannya. Dalam rangka
mempertahankan area risiko tinggi sebaiknya
dilakukan prosedur pembersihan kering. Jika
tidak dimungkinkan dapat dilakukan proses
pembersihan basah yang dikontrol dengan baik
disertai dengan pelaksanaan pengeringan
yang tepat dan menyeluruh
1 2
3 4
5 6
Lampiran 3 : Perbandingan Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 1096Men.KesPerVI2011CPPSSB 2011, Pedoman CPPOB untuk formula bayi dan formula lanjutan bentuk bubuk tahun 2011, Pedoman CPPB-IRT thn 2003, serta pustaka-pustaka yang
mendukung lanjutan
90
PENCAHAYAAN Pencahayaan sesuai
dengan kebutuhan dan tidak menimbulkan
bayangan. Kuat cahaya sedikitnya 10 fc pada
bidang kerja 7 PENERANGAN
Sarana produksi harus mendapat penerangan yang
memadai dari cahaya matahari maupun lampu.
Bila perlu, cahaya tersebut tidak boleh merubah
warna. Intensitasnya diatur sesuai kegiatan yang
dilakukan, sekurang- kurangnya harus sebagai
berikut : Setiap tempat : 540 Lux
50”foot candles Ruangan kerja : 220 Lux
20”foot candles Ruangan lain : 110 Lux
10”foot candles Lampu dan
perlengkapannya yang berada diatas pangan pada
tiap tahap produksi harus dari jenis yang aman dan
diberi pelindung, agar bila pecah tidak mencemari
pangan. KELENGKAPAN
RUANG PRODUKSI B2
1.Penerangan 2.PPPK
Penerangan Parameter penerangan
masuk kedalam aspek ruang produksi.
P3K tidak dimasukkan sebagai parameter CPMEB
karena sudah menjadi persyaratan dapur gizi
1 2
3 4
5 6
Lampiran 3 : Perbandingan Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 1096Men.KesPerVI2011CPPSSB 2011, Pedoman CPPOB untuk formula bayi dan formula lanjutan bentuk bubuk tahun 2011, Pedoman CPPB-IRT thn 2003, serta pustaka-pustaka yang
mendukung lanjutan
91
PENGHAWAAN Ruang kerja maupun
peralatan dilengkapi ventilasi yang baik
sehingga terjadi sirkulasi udara dan tidak pengap
8 VENTILASI
Harus tersedia ventilasi yang memadai untuk :
• Mencegah panas uap air kondensasi dan
debu yang berlebihan dan untuk
menghilangkan udara yang tercemar
Pengeluaran asap dapur dilengkapi dengan alat
pembuang asap untuk golongan A2 29
Alat pembuangan asap dilengkapi filter
penyaring untuk golongan. B 38
Ventilasi dilengkapi dengan alat pengatur
suhu untuk golongan C 41
• Mengontrol suhu ruangan
• Mengontrol bau yang dapat mempengaruhi
kelayakan formula bubuk
• Mengontrol kelembaban
Pengolahan makanan enteral sangat sederhana sehingga
asap tidak banyak. Oleh karena itu ventilasi cukup
berasal dari jendela, pintu dan lubang angin.
Lampiran 3 : Perbandingan Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 1096Men.KesPerVI2011CPPSSB 2011, Pedoman CPPOB untuk formula bayi dan formula lanjutan bentuk bubuk tahun 2011, Pedoman CPPB-IRT thn 2003, serta pustaka-pustaka yang
mendukung lanjutan
92
1 2
3 4
5 6
PERLINDUNGAN MAKANAN
Penanganan makanan yang potensi berbahaya
pada suhu, cara dan waktu yang memadai
selama penyimpanan peracikan, persiapan
penyajian dan pengangkutan makanan
serta melunakkan makanan beku sebelum
dimasak thawing 20 Penanganan makanan
yang potensial berbahaya karena tidak ditutup atau
disajikan ulang 21 Penyimpanan harus
memperhatikankan prinsip FIFO dan atau
FEFO FASILITAS
PENYIMPANAN Harus disediakan fasilitas
penyimpanan pangan, ingridien dan bahan kimia
non-pangan contohnya bahan pembersih, pelumas
dan bahan bakar. Fasilitas tersebut sebaiknya
dirandang untuk : • Memudahkan kegiatan
pembersihan dan perawatan
• Mencegah masuknya hama dan hewan
pengganggu lainnya • Mencegah kerusakan
pangan contohnya dengan melakukan
pengaturan suhu dan kelembaban ruangan
PENYIMPANAN J 1.
Penyimpanan bahan dan produk
2. Tata cara
penyimpanan 3.
Penyimpanan bahan berbahaya
4. Penyimpanan label
dan kemasan. 5.
Penyimpanan peralatan
Oliveira et al. 2001
menyebutkan bahwa hasil
penelitian yang dilakukan terhadap
penerapan HACCP makanan enteral di
rumah sakit ditemukan bahwa
rata-rata temperatur lemari pendingin
yang dipergunakan untuk menyimpan
makanan enteral siap konsumsi
menunjukkan temperatur 7
o
PENYIMPANAN
C. Menurut Jay et al.
2005
suhu yang
direkomendasikan untuk penyimpanan
makanan enteral yang telah
1. Tempat
penyimpanan bahan baku
2. Tata cara
penyimpanan 3.
Penyimpanan makanan enteral
4. Penyimpanan bahan
berbahaya Penyimpanan bahan baku,
tata cara penyimpanan dan penyimpanan bahan
berbahaya mirip dengan CPPB-IRT.
Kadang-kadang makanan enteral FRS maupun FK
yang telah direkonstitusi tidak langsung dikonsumsi.
Pada kasus seperti ini makanan enteral harus
segera disimpan pada suhu 0-7
C dengan lama penyimpanan maksimal 24
jam..
1 2
3 4
5 6
Lampiran 3 : Perbandingan Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 1096Men.KesPerVI2011CPPSSB 2011, Pedoman CPPOB untuk formula bayi dan formula lanjutan bentuk bubuk tahun 2011, Pedoman CPPB-IRT thn 2003, serta pustaka-pustaka yang
mendukung lanjutan
93
Tersedia 1 satu buah kulkas untuk golongan
A1 28. Tersedia lemari
penyimpanan dingin dengan suhu 5
o
C dilengkapi dengan
termometer pengontrol untuk golongan A3
34. Lemari pendingin dapat
mencapai suhu -10
o
Bahan baku dan bahan lain harus disimpan sedemikian
rupa sehingga terhindar daripencemaran,
kerusakan, dan penurunan mutu. Stok bahan baku dan
ingredien yang digunakan harus diatur rotasi stoknya
dengan sistem First Expiry First Out FEFO dan atau
First In First Out FIFO dan bahan tertentu harus
disimpan dalam kondisi dingin.
C untuk golongan B
40. Lemari pendingin
tersedia untuk tiap jenis bahan dengan suhu yang
sesuai kebutuhan untuk golongan C 43
TEMPAT PENYIMPANAN
B3
1. Tempat
penyimpanan bahan dan produk
2. Tempat
penyimpanan bahan bukan
produk. direkonstitusi yaitu
antara 0
o
C sampai dengan 7
o
C dengan suhu optimum
4,4
o
C.
1 2
3 4
5 6
Lampiran 3 : Perbandingan Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 1096Men.KesPerVI2011CPPSSB 2011, Pedoman CPPOB untuk formula bayi dan formula lanjutan bentuk bubuk tahun 2011, Pedoman CPPB-IRT thn 2003, serta pustaka-pustaka yang
mendukung lanjutan
94
PRIORITAS DALAM MEMASAK
Dahulukan memasak makanan yang tahan
lama, makanan rawan seperti makanan berkuah
dimasak paling akhir MAKANAN
Sumber makanan, keutuhan dan tidak rusak
18. Bahan makanan terolah
dalam kemasan asli, terdaftar, berlabel dan
tidak kadaluwarsa 19. PENERIMAAN BAHAN
Penerimaan bahan harus sesuai dengan spesifikasi,
harus memiliki prosedur verifikasi yang dapat
memastikan kinerja pemasok.
BAHAN BAKU DAN BAHAN LAIN
Perusahaan harus menyiapkan pedoman
tertulis untuk pelaksanaan penanganan, penyimpanan
dan pengangkutan bahan baku dan bahan lain
disertai dengan lembar kerja untuk pemantauan
pelaksanaan kegiatan tersebut. Pedoman tersebut
harus memuat cara pencegahan kerusakan
melalui pengaturan suhu, kelembaban serta lainnya.
PENGENDALIAN PROSES H
1. Penetapan
spesifikasi bahan baku.
2. Penetapan
komposisi dan formulasi bahan.
3. Penetapan cara
produksi yang baku.
4. Penetapan
spesifikasi kemasan.
5. Penetapan tanggal
kadaluarsa dan kode produksi.
PENGENDALIAN PROSES
1. Penetapan spesifikasi
bahan baku 2.
Proses produksi makanan enteral
3. Jenis wadah
4. Volume wadah
5. Keterangan produksi
6. Bank sampel
Produk yang bermutu berasal dari bahan baku yang
bermutu dan proses yang benar oleh karena itu
diperlukan spesifikasi bahan baku dan standar
proses.
Hasil penelitian Beattie et al. 2001 menyatakan
bahwa penuangan merupakan sumber
kontaminasi maka untuk mengurangi frekuensi
penuangan digunakan wadah dengan volume satu kali
konsumsi porsi
1 2
3 4
5 6
Lampiran 3 : Perbandingan Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 1096Men.KesPerVI2011CPPSSB 2011, Pedoman CPPOB untuk formula bayi dan formula lanjutan bentuk bubuk tahun 2011, Pedoman CPPB-IRT thn 2003, serta pustaka-pustaka yang
mendukung lanjutan
95
Bahan baku dan bahan lain yang disuplai harus dapat
dijaga sehingga tidak dapat mengandung cemaran pada
produk akhir dalam jumlah yang dapat menyebabkan
penyakit pada bayi dan anak.
Bahan baku yang disuplai oleh perusahaan tidak
boleh mengandung parasit, mikroba atau toksin,
bahan-bahan pencemar lainnya yang tidak dapat
dikurangi jumlahnya sampai batas yang dapat
diterimaaman, melalui proses sortasi, persiapan
dan atau pengolahan. Setiap kali produksi unit
penyedia makanan enteral akan memproduksi makanan
enteral yang bervariasi tergantung diet pasien.
Untuk menghindari kekeliruan pemberian, perlu
ditulis keterangan produksi pada bagian luar kemasan.
Keterangan yang diperlukan antara lain jam produksi,
diet dan peruntukan. Kadang-kadang makanan
enteral FRS maupun FK yang telah direkonstitusi
tidak langsung dikonsumsi. Pada kasus seperti ini
makanan enteral harus segera disimpan
pada suhu
O
C - 7
O
C dengan lama penyimpanan maksimum 24
jam.
1 2
3 4
5 6
Lampiran 3 : Perbandingan Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 1096Men.KesPerVI2011CPPSSB 2011, Pedoman CPPOB untuk formula bayi dan formula lanjutan bentuk bubuk tahun 2011, Pedoman CPPB-IRT thn 2003, serta pustaka-pustaka yang
mendukung lanjutan
96
PENGENDALIAN PROSES
Waktu dan suhu pemanasan, pendinginan,
proses dan penyimpanan perlu di atur dengan tepat
untuk menjaga keamanan dan kualitas pangan.
Seluruh tipe proses yang digunakan harus dilakukan
kegiatan untuk menghindari pencemaran
pada saat proses pembuatan formula bubuk.
Tindakan yang efektif harus dilakukan untuk
mencegah pencemaran bahan pangan secara
langsung atau tidak langsung dengan bahan
lain pada tahap proses yang seawal mungkin.
Seperti halnya pangan siap saji, makanan enteral
mempunyai peluang terkontaminasi. Bank
sampel
diperlukan untuk konfirmsi bila terjadi
gangguan atau tuntutan konsumen.
1 2
3 4
5 6
Lampiran 3 : Perbandingan Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 1096Men.KesPerVI2011CPPSSB 2011, Pedoman CPPOB untuk formula bayi dan formula lanjutan bentuk bubuk tahun 2011, Pedoman CPPB-IRT thn 2003, serta pustaka-pustaka yang
mendukung lanjutan
97
Pencegahan pencemaran mikroba dapat dilakukan
dengan cara : bahan baku yang belum diolah harus
dipisahkan dari produk akhir, jalan masuk ke
ruang produksi harus dibatasi dan dikontrol,
untuk area berisiko tinggi operator harus memakai
pakaian khusus termasuk alas kaki serta mencuci
tangan sebelum memasuki ruangan.
PENGEMASAN Bahan pengemasan harus
bermutu baik dan memberikan perlindungan
yang cukup terhadap pencemaran.
LABEL PANGAN I 1.
Persyaratan label Parameter pengemasan atau
dalam hal CPMEB disebut dengan wadah masuk ke
dalam pengendalian proses, karena pada dasarnya wadah
untuk makanan enteral merupakan wadah yang
digunakan hanya dalam waktu pendek max. 24
jam.
1 2
3 4
5 6
Lampiran 3 : Perbandingan Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 1096Men.KesPerVI2011CPPSSB 2011, Pedoman CPPOB untuk formula bayi dan formula lanjutan bentuk bubuk tahun 2011, Pedoman CPPB-IRT thn 2003, serta pustaka-pustaka yang
mendukung lanjutan
98
Kemasan harus diperiksa segera sebelum digunakan
untuk menjamin kebersihannya.
Pengemasan harus dilaksanakan dalam
kondisi yang dapat mencegah terjadinya
pencemaran terhadap formula bahan.
Setiap kemasan harus diberikan tanda yang jelas
dan permanen dalam bentuk kode atau tulisan
yang menunjukkan “lotbatch”
Panduan untuk menyiapkan dan
menyajikan formula bayi, formula lanjutan
dan formula untuk keperluan medis khusus
bagi bayi. Wadah harus dalam keadaan
tersanitasi untuk mencegah terjadinya kontaminasi
silang.
1 2
3 4
5 6
Lampiran 3 : Perbandingan Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 1096Men.KesPerVI2011CPPSSB 2011, Pedoman CPPOB untuk formula bayi dan formula lanjutan bentuk bubuk tahun 2011, Pedoman CPPB-IRT thn 2003, serta pustaka-pustaka yang
mendukung lanjutan
99
MANAJEMEN DAN SUPERVISI
Pengawasan produk akhir formula bubuk harus
sesuai dengan standar mutu atau persyaratan
yang ditetapkan dalam Standar Nasional Indonesia
atau regulasi teknis yang terkait.
Mutu dan keamanan produk akhir harus
dipantau secara berkala dengan melakukan
pengujian organoleptik, fisik, kimia, mikrobiologi
dan atau biologi. MANAJEMEN
PENGAWASAN K 1.
Penanggung jawab 2.
Pengawasan MANAJEMEN
PENGAWASAN 1.
Penanggung jawab proses produksi
2. Pengawasan proses
produksi dan higiene sanitasi
Pelaksanaan manajemen pengawasan proses produksi
dan higiene sanitasi mirip pada CPPB-IRT
1 2
3 4
5 6
Lampiran 3 : Perbandingan Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 1096Men.KesPerVI2011CPPSSB 2011, Pedoman CPPOB untuk formula bayi dan formula lanjutan bentuk bubuk tahun 2011, Pedoman CPPB-IRT thn 2003, serta pustaka-pustaka yang
mendukung lanjutan
100
PROSEDUR PENARIKAN
Manajemen perusahaan harus menjamin prosedur
penarikan produk dilaksanakan tepat dan
efektif untuk menangani bahaya keamanan pangan
dan untuk melakukan penarikan produk
bermasalah dengan mudah dan cepat dari peredaran.
PEMELIHARAAN DAN PEMBERSIHAN
SARANA PRODUKSI Residu bahan pembersih
pada permukaan perlengkapan atau
peralatan yang bersentuhan dengan pangan harus
dihilangkan melalui pembilasan dengan air
yang memenuhi persyaratan air minum
sebelum digunakan.
1 2
3 4
5 6
Lampiran 3 : Perbandingan Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 1096Men.KesPerVI2011CPPSSB 2011, Pedoman CPPOB untuk formula bayi dan formula lanjutan bentuk bubuk tahun 2011, Pedoman CPPB-IRT thn 2003, serta pustaka-pustaka yang
mendukung lanjutan
101
Lantai termasuk saluran pembuangan, dinding dan
bagian dari tempat produksi pangan harus
dibersihkan segera setelah pekerjaan selesai atau pada
waktu yang ditentukan. PROGRAM
PEMBERSIHAN Program pembersihan
harus mampu menjamin kebersihan semua
perlengkapan, peralatan dan bangunan sarana
produksi. Perlengkapan harus dikeringkan
secepatnya untuk mencegah pertumbuhan
pada perlengkapan. Perlengkapan yang sulit
dikeringkan sehingga memungkinkan terjadi
pertumbuhan mikroba, harus didisinfeksi segera
sebelum digunakan.
1 2
3 4
5 6
Lampiran 3 : Perbandingan Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 1096Men.KesPerVI2011CPPSSB 2011, Pedoman CPPOB untuk formula bayi dan formula lanjutan bentuk bubuk tahun 2011, Pedoman CPPB-IRT thn 2003, serta pustaka-pustaka yang
mendukung lanjutan
102
Perlindungan terhadap serangga, tikus, hewan
peliharaan dan hewan pengganggu lainnya
25. Ruang pengolahan
makanan tidak dipakai sebagai ruang tidur 26.
SISTEM PENGENDALIAN
HAMA
Praktek kebersihan yang baik harus diterapkan
untuk menghindari terbentuknya lingkungan
yang kondusif untuk hama. Sanitasi yang baik,
pemeriksaan bahan yang masuk dan pemantauan
yang baik dapat meminimalkan
kemungkinan serangan hama, dengan demikian
mengurangi kebutuhan pestisida.
Tindakan yang dapat dilakukan antara lain
bangunan selalu dijaga dalam keadaan terawat dan
kondisi baik untuk mencegah akses hama dan
menghilangkan tempat yang berpotensi untuk
berkembang biak hama.
PENGENDALIAN HAMA F
1. Hewan peliharaan.
2. Pencegahan
masuknya hama 3.
Pemberantasan hama
PENGENDALIAN HAMA
1. Pencegahan
masuknya hama 2.
Pemberantasan hama
Cara mengendalikan hama pada prinsipnya mirip
dengan CPPSSB-2011 dan CPPB-IRT 2003.
1 2
3 4
5 6
Lampiran 3 : Perbandingan Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 1096Men.KesPerVI2011CPPSSB 2011, Pedoman CPPOB untuk formula bayi dan formula lanjutan bentuk bubuk tahun 2011, Pedoman CPPB-IRT thn 2003, serta pustaka-pustaka yang
mendukung lanjutan
103
Pemantauan dan deteksi harus dilakukan secara
berkala terhadap tanda infestasi hama. Infestasi
hama harus ditangani dengan segera dan tanpa
mempengaruhi keamanan atau kelayakan pangan.
PENANGANAN DAN PENGOLAHAN
LIMBAH Limbah harus ditangani
sedemikian rupa untuk menghindari pencemaran
terhadap pangan atau air minum.
1 2
3 4
5 6
Lampiran 3 : Perbandingan Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 1096Men.KesPerVI2011CPPSSB 2011, Pedoman CPPOB untuk formula bayi dan formula lanjutan bentuk bubuk tahun 2011, Pedoman CPPB-IRT thn 2003, serta pustaka-pustaka yang
mendukung lanjutan
104
PEMANTAUAN KEEFEKTIFAN
Pemantauan keefektifan prosedur pembersihan dan
disinfeksi dilakukan secara mikrobiologi terhadap
pangan dan permukaan yang bersentuhan dengan
pangan.
KARYAWAN Semua karyawan yang
bekerja bebas dari penyakit menular, seprti
penyakit kulit, bisul, luka terbuka dan infeksi
saluran pernafasan atas ISPA 15
Tangan selalu dicuci bersih, kuku dipotong
pendek, bebas kosmetik dan perilaku yang
higienis 16 HIGIENE KARYAWAN
Setiap karyawan yang bersentuhan dengan
pangan, dengan bagian peralatan dan perlengkapan
yang bersentuhan dengan pangan dan dengan
pengendalian penyakit, kebersihan dan kebiasaan
karyawan untuk menjamin higiene karyawan.
Kebersihan, kesehatan dan perilaku sehat karyawan
harus dipersyaratkan sejak proses penerimaan.
KESEHATAN DAN HIGIENE
KARYAWAN G Karyawan selalu dalam
keadaan sehat ditunjukkan oleh hasil
pemeriksaan kesehatan secara berkala G1
Kebersihan karyawan di tinjau dari G2 :
1.Kebersihan badan 2.Kebersihan pakaian
3.Kebersihan tangan 4.Perawatan luka
HIGIENE KARYAWAN
1.
Kebersihan karyawan
2. Kebersihan tangan
3. Pemeriksaan
kesehatan 4.
Kesehatan karyawan 5.
Perilaku karyawan 6.
Perhiasan dan asesoris lainnya
Persyaratan kesehatan dan higiene karyawan pengolah
makanan enteral pada dasarnya sama dengan
penjamah makanan pada jasaboga maupun industri
rumah tangga.
1 2
3 4
5 6
Lampiran 3 : Perbandingan Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 1096Men.KesPerVI2011CPPSSB 2011, Pedoman CPPOB untuk formula bayi dan formula lanjutan bentuk bubuk tahun 2011, Pedoman CPPB-IRT thn 2003, serta pustaka-pustaka yang
mendukung lanjutan
105
Pakaian kerja, dalam keadaan bersih, rambut
pendek dan tubuh bebas perhiasan 17
Kebiasaan karyawan ditinjau dari perilaku
karyawan dan pemakaian perhiasan
G3.
Tenagakaryawan pengolah makanan :
Memiliki sertifikat 1.
kursus higiene sanitasi makanan.
2. Berbadan sehat yang
dibuktikan dengan surat dokter.
3. Tidak mengidap
penyakit menular seperti tipus, kolera,
TBC, hepatitis dan lain-lain atau
pembawa kuman carrier.
4. Setiap karyawan
harus memiliki buku pemeriksaan
PENDIDIKAN DAN PELATIHAN
Karyawan yang bertanggung jawab dalam
mengidentifikasi kesalahan sanitasi atau pencemaran
pangan harus memiliki latar belakang pendidikan
dan pengalaman yang sesuai dengan kompetensi
yang dibutuhkan. PELATIHAN
KARYAWAN M Pengetahuan karyawan
PELATIHAN 1.
Pengetahuan karyawan
Pelatihan karyawan diperlukan untuk
meningkatkan pengetahuan dan ktrampilan yang
akhirnya mendorong karyawan untuk menerapkan
hasil pelatihan. Kebutuhan pelatihan pada prinsipnya
sama dengan CPPSSB-2011 dan CPPB-IRT 2003.
1 2
3 4
5 6
Lampiran 3 : Perbandingan Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 1096Men.KesPerVI2011CPPSSB 2011, Pedoman CPPOB untuk formula bayi dan formula lanjutan bentuk bubuk tahun 2011, Pedoman CPPB-IRT thn 2003, serta pustaka-pustaka yang
mendukung lanjutan
106
5. kesehatan yang
berlaku 6.
Semua kegiatan pengolahan
makanan harus dilakukan dengan
cara terlindung dari kontak langsung
dengan tubuh.
7. Perilaku selama
bekerjamengolah makanan tidak
merokok,tidak makan atau
mengunyah, tidak memakai perhiasan,
tidak memakai peralatan dan
fasilitas yang bukan untuk keperluannya,
selalu mencuci tangan sebelum dan
setelah bekerja dan setelah keluar dari
toiletjamban, selalu memakai pakaian
kerja yang bersih, tidak banyak
Penanganan pangan dan supervisor harus menerima
pelatihan dan pendidikan mengenai teknik dan
prinsip penanganan pangan yang baik, serta dijelaskan
bahaya yang dapat timbul dari higiene karyawan
yang buruk. Supervisor atau
penanggungjawab pengolahan
PENDIDIKAN DAN PELATIHAN
Karyawan yang bertanggung jawab dalam
mengidentifikasi kesalahan sanitasi atau pencemaran
pangan harus memiliki latar belakang pendidikan
dan pengalaman yang sesuai dengan kompetensi
yang dibutuhkan. Penanganan pangan dan
1 2
3 4
5 6
Lampiran 3 : Perbandingan Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 1096Men.KesPerVI2011CPPSSB 2011, Pedoman CPPOB untuk formula bayi dan formula lanjutan bentuk bubuk tahun 2011, Pedoman CPPB-IRT thn 2003, serta pustaka-pustaka yang
mendukung lanjutan
107
berbicara dan selalu menutup mulut pada
saat batuk atau bersin dengan
menjauhi makanan atau keluar ruangan,
tidak menyisir rambut di dekat
makanan yang akan dan telah diolah.
supervisor harus menerima pelatihan dan pendidikan
mengenai teknik dan prinsip penanganan pangan
yang baik, serta dijelaskan bahaya yang dapat timbul
dari higiene karyawan yang buruk.
Supervisor atau penanggungjawab
pengolahan Pengolahan pangan harus
memiliki pengetahuan yang dibutuhkan mengenai
prinsip higiene dan sanitasi pangan serta pelaksanaan
cara produksi yang baik untuk dapat
memperkirakan risiko yang dapat muncul dan untuk
mengambil langkah penanggulangan yang
diperlukan.
1 2
3 4
5 6
Lampiran 3 : Perbandingan Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 1096Men.KesPerVI2011CPPSSB 2011, Pedoman CPPOB untuk formula bayi dan formula lanjutan bentuk bubuk tahun 2011, Pedoman CPPB-IRT thn 2003, serta pustaka-pustaka yang
mendukung lanjutan
108
Pelatihan Penyegaran Diperlukan penjadwalan
pelatihan lanjutan untuk perbaikan atau penyegaran
terhadap prosedur yang sudah dilakukan.
Tersedia kendaraan khusus pengangkut
makanan untuk golongan A3 35
Rak pembawa makananalat dilengkapi
dengan roda penggerak untuk golongan C 44.
TRANSPORTASI Proses transportasi formula
bubuk harus sesuai dengan cara distribusi pangan yang
baik. PENYALURAN
MAKANAN
1. Suhu saat penyaluran
makanan. 2.
Alat penyaluran Makanan enteral
diperuntukkan bagi orang yang rentan terhadap
kesehatan. Selama prosesnya tidak ada perlakuan yang
ditujukan untuk mengawet. Oleh karena itu perlu dijaga
agar tidak mudah terjadi kontaminasi selama
penyaluran. Pencegahan dilakukan dengan cara
menghindari “danger zone” dan mengusahakan
sehigienis mungkin pada saat penyaluran.
1 2
3 4
5 6
Lampiran 3 : Perbandingan Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 1096Men.KesPerVI2011CPPSSB 2011, Pedoman CPPOB untuk formula bayi dan formula lanjutan bentuk bubuk tahun 2011, Pedoman CPPB-IRT thn 2003, serta pustaka-pustaka yang
mendukung lanjutan
109
Pengangkutan bahan baku maupun makanan
jadi tidak bercampur dengan bahan berbahaya,
beracun, menggunakan kendaraan khusus
pengangkut bahan makanan yang higiene,
suhu bahan makanan harus menjamin tidak
terjadi kontaminasi
INFORMASI PRODUK DAN PENDIDIKAN
KONSUMEN Informasi produk yang
dimaksud di dalam pedoman ini adalah
pelabelan termasuk keterangan mengenai lot
atau batch produk. Pemberian label yang jelas
dan informatif memudahkan konsumen
untuk memilih, menangani, menyimpan, mengolah dan
mengkonsumsi produk, PEMBERIAN
MAKANAN ENTERAL KEPADA
PASIEN SOP pemberian makanan
enteral kepada pasien. Berdasarka penelitian Best
2008 terindikasi bahwa terjadi kesenjangan antara
standar sistem penyajian makanan enteral dan praktek
di lapangan sehingga diperlukan SOP untuk
mengontrol bahwa pemberian makanan enteral
sudah dilakukan sebagaimana mestinya.
1 2
3 4
5 6
Lampiran 3 : Perbandingan Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 1096Men.KesPerVI2011CPPSSB 2011, Pedoman CPPOB untuk formula bayi dan formula lanjutan bentuk bubuk tahun 2011, Pedoman CPPB-IRT thn 2003, serta pustaka-pustaka yang
mendukung lanjutan
110
sedangkan keterangan lotbatch diperlukan
produsen untuk dokumentasi produk.
Pendidikan konsumen-
perlu disusun dokumen yang bersifat edukatif
mengenai cara penyiapan dan penggunaan formula
bubuk untuk didistribusikan kepada
seluruh konsumen.
PENCATATAN DAN DOKUMENTASI
Pencatatan dan dokumentasi yang harus
dibuat adalah mengenai proses pengolahan dan
produksi dari setiap lotbatch ; untuk verifikasi
dalam rangka pengendalian proses produksi dan
mengenai karyawan yang mengikuti pendidikan dan
pelatihan PENCATATAN DAN
DOKUMENTASI L 1.
Pencatatan dan dokumentasi.
2. Penyimpanan
catatan dan dokumentasi
PENCATATAN DAN DOKUMENTASI
1. Pelaksanaan
pencatatan dan dokumentasi.
2. Penyimpanan
catatan Mekanisme pencatatan dan
dokumentasi mirip dengan CPPB – IRT 2003.
`Keterangan : parameter yang tercantum pada pedoman umum tetapi tidak tercantum pada formulir uji kelaikan fisik.
111
PEDOMAN CARA PRODUKSI MAKANAN ENTERAL YANG BAIK CPMEB DI RUMAH SAKIT