Ketahanan Pangan Berbasis Cassava
•
PANGAN
Vol.
No.
19
1
H.1.
1 - 92
L-___________________ J___ _
Jakarta
Maret 20 10
ISSN
0852 - 0607
..
Halaman ini sengaja dikosongkan
SUSUNAN
PENGURUS MAJALAH " PANGAN"
PERUSAHAAN UMUM (PERUM) BULOG
Pelindung :
Direklur Ulama PerlHll BULOG .
Pcnasehat Rcdaksl :
1. Direksl Pcrum BULOG
2. Sckmlaris PCfusnhann
Dewan Penyun ting :
, . OR. M. Huscin Sawll
2. OR. Hnriyndi Halid
3. OR. P. Suharno
4. Ir. Bambang Djanuardi. M.Sc.
Dewan Redaksi :
Kctua :
Ir. Anang Thojlb. MBA
Sckrelnris:
Ir. Husnul Kh ntimnh R.
Anggola:
1 Agu s Dwi Indiarto. S.Si.. M.S.E.
2. Eny Cah y 50 ppm) (CIAT,
1987). Oleh karena itu, pengendalian
kandungan senyawa ini dapat dimulai dari
pemilihan tanaman yang sesuai untuk
konsumsi. Metoda pengolahan dapat
dikembangkan untuk menghilangkan
kandungan HCN yang dlhasilkan dari
penguraian Iinamann. Persoalan ini juga dapat
dipandang sebagai masalah teknis yang selalu
tersedia penyelesaiannya.
Masalah teknis distribusi akan
menghambat penggunaan secara luas di
masyarakat pada semua jenjang dan kelompok
ekonomi. Oleh karena itu, persediaan
dalam bentuk yang mudah disimpan, diolah
dan dikonsumsi harus menjadi fokus
pengembangan pangan berbasis cassava.
Bentuk antara yang paling sesuai adalah
tepung cassava atau tapioka, sedangkan
bentuk pangan olahan antara lain pasta,
muliara cassava, nasi cassava, kripik, dan
lain-lain. Lembaga persediaan harus
ditumbuhkan untuk melakukan pengadaan,
penyimpanan dan distribusi sebelum produk
pangan turunan cassava ini menjadi mata
dagangan normal. Hal ini diperlukan agar akses
masyarakat terhadap bahan pangan berbasis
cassava dan jaminan pasar bagi produsen
cassava dapat senantiasa terkendali (Bantacut,
2009a).
V.
PUSAT PENELITIAN CASSAVA
Bantacut (2009c) mengusulkan perlunya
pendirian Pusat Penelitian Cassava atau
Cassava Research Center (CRC) untuk
menyelesaian permasalahan di atas sebagai
agenda penelitian dan pengembangan
strategis. Agenda harus meJiputi aspek makro
dan aspek mikro. Perencanaan makro
dimaksudkan untuk memahami situasi ekonomi
nasional berkaitan dengan ketahanan pangan.
Kajian pasar dan perilaku pangan masyarakat,
kompetisi cassava dengan komoditas lain dan
penggunaan untuk berbagai produk.
Pendekatan ini mengarah pada perancangan
kegiatan yang sesuai target pasar.
Perencanaan mikro berkenaan dengan
pemanfaatan data untuk mendefinisikan
karakteristik produk pangan dasar yang
PANGAN 11
•
potensial dapat diterima masyarakat secara satunya bahan pokok utama bagi sebagian
luas. Pertimbangan ini menjadi dasar besar penduduk mempunyai resiko yang
penyusunan agenda penelitian (agronomi dan sangat besar. Perubahan iklim (global warming)
pengolahan) untuk menemukan praktek dan yang semakin tidak menentu diperkirakan akan
hambatan produksi, mencari dukungan semakin mengancam produksi padi.
kelembagaan, serta penelitian dan Kertebatasan air akan menjadi faktor pembatas
pengembangan teknologi pengolahan. produksi padi. Lahan sawah semakin
Percontohan pada skala bangsal berkurang, sementara pembukaan lahan baru
dimaksudkan agar semua produk penelitian selain semakin terbatas juga semakin mahal.
Kalau produksi sendiri tidak dapat memenuhi
dapat langsung diterapkan oleh petani,
kebutuhan maka akan terjadl impor dan
diproduksi oleh perusahaan, dan dikonsumsi
pengurasan devisa. Subsidi beras untuk orang
oleh masyarakat luas. Karakteristik produk
miskin sangat besar dan jauh melampaui
diterjemahkan menjadi teknologi proses yang kebutuhan untuk mengembangkan cassava
merupakan jembatan untuk pengembangan sebagai pangan (alternatif) pengganti.
varietas (kultivar unggul) dan praktek
Berbagai kendala menghalangi upaya
agronomis. Dengan demikian, hubungan hulu menjadikan cassava sebagai bahan pangan
hilir akan menjadi basis konvergensi pokok mulai dari fisiologis, psikologis, soslal
keterpaduan penelitian agronomis dan dan teknis. Semua persoalan ini memerlukan
pengolahan (pangan).
penyelesaian yang komprehensif. Oleh karena
Lingkup kerja eRe mencakup hulu hilir Itu, pendirian pusat penelitlan cassava sudah
dalam keterpaduan menghilangkan faktor menjadi keharusan apabila penyelesaian
penghambat melalui pengembangan teknologi persoalan pangan menjadi elta-cita bangsa ini .
Keberhasilan pengembangan cassava
dan dukungan kebljakan. Peran ini adalah
penghubung dinamika yang terjadi di hilir untuk menunjang penggunaannya sebagai
dengan modernisasi di hulu. Artinya, semua bahan pokok pangan perlu ditopang oleh
perkembangan di hilir (permlntaan produk baru, lembaga pengelola stock, penyimpan dan
perbaikan mutu, keamanan produk) direspon distribusi yang kuat. Akses masyarakat
dengan cepat sehingga signalnya sampai ke terhadap bahan pangan pokok adalah bagian
semua mata rantai yang terlibat (industri sampai penting darl ketahanan pangan seeara
petani). Dengan peran seperti ini, eRe .' keseluruhan. Keberadaan lembaga ini akan
diharapkan mampu menjadi lokomotif menjadi penjamin bahwa masyarakat setiap
pengembangan ekonomi cassava khususnya sa at dapat membeli bahan pangan berbasis
serta agroindustri dan ketahanan pangan cassava dimana-pun mereka berada dalam
jumlah dan mutu yang memadai.
secara umum.
VI. PENUTUP
Cassava adalah tanaman yang
mempunyai potensi luar biasa untuk menjadi
bahan pangan pokok. Perbandingi}n secara
teknis dari aspek kandungan kalori dan
kemudahan produksi, tanaman ini jauh
mengungguli padi, karena lebih mudah
diproduksi, produktivitas tinggi, dapat ditanam
di lahan marjinal, serta sudah dikenal dan
dikonsumsi oleh sebagian besar masyarakat
(walaupun bukan sebagai bahan pangan
pokok). Secara teknls pula, cassava dapat
dijadikan sebagai bahan pokok tunggal
(sebagaimana dilakukan oleh banyak
penduduk di banyak negara Afrika).
Mempertahankan beras sebagai satu-
PANG AN 12
.... ,!
DAFTAR PUSTAKA
ARC. 2009. Cassava. Agriculture Research Council.
Bantacut, T. 2009a. Peran lembaga pengelola
stok pangan nasional untuk mempercepat
proses industriallsasi tepung cassava. Paper
dipresentasikan pada Lokakarya Nasional
Akselerasl Industrialisasi Tepung Cassava
Untuk Memperkokoh Ketahanan Pang an
Nasional. Balai Kartini, 9 Mei 2009, Jakarta.
Bantacut, T. 2009b. KebiJakan Pendorong
Agroindustri Tepung Dalam Perspektif
Ketahanan Pangan. Majalah Pangan, March
2009.
Bantacut, T. 2009c. Review: Penelitian dan
Pengembangan Untuk Industri Berbasis
Cassava. Jurnal Taknologi Industri
Partanian 18(4).
Vol. 19 No. 1 Maret 2010
BPS. 2009. Data Strategis BPS. Badan Pusat
Statistik, Jakarta.
Chitundu, M., K. Droppelmann dan S. Haggblade.
2006. A Value Chain Task Force Approach for
Managing Private-Public Partnerships:
Zamiba's Task Force on Acceleration of
Cassava Utilization. Working Paper No. 21
Food Security Re;,earch Project Lusaka,
Zambia (Downloadable at: ).
CIAT, 1987. Global cassava research and
development. The cassava economy of Asia:
Adapting to Economic Change. CIAT.
ESCB. 2000. International Trade in Cassava
Products: An African Perspective. Basic
Foodstuffs Service (ESCB) of the FAO
Commodities and Trade Division. Rome.
Haryono, T. 2009. Pendekatan sosial budaya dalam
percepatan program diversifikasi pangan untuk
mendukung ketahanan pangan nasiona\. Paper
dipresentasikan pad a Lokakarya Nasional
Akselerasi Industrialisasi Tepung Cassava
Untuk Memperkokoh Ketahanan Pangan
Nasiona\. Balai Kartini, 9 Mei 2009, Jakarta.
Janagam, D., P. Siddeswaran and M. R. Kumar.
2008. The biochemical effects on occupational
exposure of workers to HCN in cassava
processing industry. Indian Joumal of Science
and Technology 1 (7): 1-4. http://www.indjst.org
Laswai, H.S., V.C.K. Silayo, J.J. Mpagalile, W.R.
Balegu and J. John. 2006. Improvement and
Popularization of Diversified Cassava Products
For Income Generation and Food Security: A
Case Study of Kibabu. African Joumal of Food
Agriculture Nutrition and Development
6(1):1-15.
Nang'ayo F, Omanya G, Bokanga M, Odera M,
Muchiri N, Ali Z and Werehire P. (eds). A
strategy for industrialisation of cassava in
Africa: Proceedings of a small group meeting,
14-18 November 2005, Ibadan, Nigeria.
Nairobi, Kenya: African Agricultural Technology
Foundation
PAM. 2005. Food Security Pack Project. Report on
Sensory Evaluation of Bread. Lusaka Zambia.
Vol. 19 No.1 Maret 2010
Simwambana, Moses. 2005. Study on Cassava
Promotion in Zambia. Study prepared for the
Task Force on Accelerated Cassava Utilization.
Lusaka: Agricultural Consultative Forum and
Agricultural Support Project.
Soemarjo, P.1992. Pemuliaan Ubikayu. Simposium
Pemullaan Tanaman I Komda Jatlm.
Suryana, A. 2009. Dukungan kebijakan
pengembangan industri tepung cassava. Paper
dipresentasikan pada Lokakarya Nasional
Akselerasi Industrialisasi Tepung Cassava
Untuk Memperkokoh Ketahanan Pangan
Nasional. Balai Kartini, 9 Mei 2009, Jakarta.
Suwartl). 2009. Peningkatan produktivitas cassava:
an,1lisis kesenjangan produksi potensial dengan
produksl riil. Paper dipresentasikan pada
Lokakarya Nasional Akselerasi Industrialisasl
Tepung Cassava Untuk Memperkokoh
Ketahanan Pangan Nasional. Balai Kartini, 9
Mei 2009, Jakarta.
TRS. 2004. Cyanogenic Glycosides in Cassava and
Bamboo shoots. A Human Health Risk
Assessment. Technical Report Series No: 28,
Food Standards Australia.
Vessia, A. 2008. Cassava: the food of the poor for
future food security. CBN - Cassava
Biotechnology Network. (20 Mel 2009).
Vetter, J. 2000. Plant Cyanogenic Glycosides.
Toxicon. 38, 11-36.
Yeoh, H. H. and S. V. Egan. 1997. An enzyme based
dip-stick for the estimation of cyanogenic
potential of cassava flour. Food Chemistry 60,
: 119-122.
BIODATA PENULIS :
TaJuddln Bantacut, adalah dosen pad a
Departemen Teknologi Industri Pertanian, Institut
Pertanian Bogor, memperoleh gelar Doctor of
Philosophy (PhD) dalam Planning Science dari
University of Quensland, Australia.
PANGAN 13
PANGAN
Vol.
No.
19
1
H.1.
1 - 92
L-___________________ J___ _
Jakarta
Maret 20 10
ISSN
0852 - 0607
..
Halaman ini sengaja dikosongkan
SUSUNAN
PENGURUS MAJALAH " PANGAN"
PERUSAHAAN UMUM (PERUM) BULOG
Pelindung :
Direklur Ulama PerlHll BULOG .
Pcnasehat Rcdaksl :
1. Direksl Pcrum BULOG
2. Sckmlaris PCfusnhann
Dewan Penyun ting :
, . OR. M. Huscin Sawll
2. OR. Hnriyndi Halid
3. OR. P. Suharno
4. Ir. Bambang Djanuardi. M.Sc.
Dewan Redaksi :
Kctua :
Ir. Anang Thojlb. MBA
Sckrelnris:
Ir. Husnul Kh ntimnh R.
Anggola:
1 Agu s Dwi Indiarto. S.Si.. M.S.E.
2. Eny Cah y 50 ppm) (CIAT,
1987). Oleh karena itu, pengendalian
kandungan senyawa ini dapat dimulai dari
pemilihan tanaman yang sesuai untuk
konsumsi. Metoda pengolahan dapat
dikembangkan untuk menghilangkan
kandungan HCN yang dlhasilkan dari
penguraian Iinamann. Persoalan ini juga dapat
dipandang sebagai masalah teknis yang selalu
tersedia penyelesaiannya.
Masalah teknis distribusi akan
menghambat penggunaan secara luas di
masyarakat pada semua jenjang dan kelompok
ekonomi. Oleh karena itu, persediaan
dalam bentuk yang mudah disimpan, diolah
dan dikonsumsi harus menjadi fokus
pengembangan pangan berbasis cassava.
Bentuk antara yang paling sesuai adalah
tepung cassava atau tapioka, sedangkan
bentuk pangan olahan antara lain pasta,
muliara cassava, nasi cassava, kripik, dan
lain-lain. Lembaga persediaan harus
ditumbuhkan untuk melakukan pengadaan,
penyimpanan dan distribusi sebelum produk
pangan turunan cassava ini menjadi mata
dagangan normal. Hal ini diperlukan agar akses
masyarakat terhadap bahan pangan berbasis
cassava dan jaminan pasar bagi produsen
cassava dapat senantiasa terkendali (Bantacut,
2009a).
V.
PUSAT PENELITIAN CASSAVA
Bantacut (2009c) mengusulkan perlunya
pendirian Pusat Penelitian Cassava atau
Cassava Research Center (CRC) untuk
menyelesaian permasalahan di atas sebagai
agenda penelitian dan pengembangan
strategis. Agenda harus meJiputi aspek makro
dan aspek mikro. Perencanaan makro
dimaksudkan untuk memahami situasi ekonomi
nasional berkaitan dengan ketahanan pangan.
Kajian pasar dan perilaku pangan masyarakat,
kompetisi cassava dengan komoditas lain dan
penggunaan untuk berbagai produk.
Pendekatan ini mengarah pada perancangan
kegiatan yang sesuai target pasar.
Perencanaan mikro berkenaan dengan
pemanfaatan data untuk mendefinisikan
karakteristik produk pangan dasar yang
PANGAN 11
•
potensial dapat diterima masyarakat secara satunya bahan pokok utama bagi sebagian
luas. Pertimbangan ini menjadi dasar besar penduduk mempunyai resiko yang
penyusunan agenda penelitian (agronomi dan sangat besar. Perubahan iklim (global warming)
pengolahan) untuk menemukan praktek dan yang semakin tidak menentu diperkirakan akan
hambatan produksi, mencari dukungan semakin mengancam produksi padi.
kelembagaan, serta penelitian dan Kertebatasan air akan menjadi faktor pembatas
pengembangan teknologi pengolahan. produksi padi. Lahan sawah semakin
Percontohan pada skala bangsal berkurang, sementara pembukaan lahan baru
dimaksudkan agar semua produk penelitian selain semakin terbatas juga semakin mahal.
Kalau produksi sendiri tidak dapat memenuhi
dapat langsung diterapkan oleh petani,
kebutuhan maka akan terjadl impor dan
diproduksi oleh perusahaan, dan dikonsumsi
pengurasan devisa. Subsidi beras untuk orang
oleh masyarakat luas. Karakteristik produk
miskin sangat besar dan jauh melampaui
diterjemahkan menjadi teknologi proses yang kebutuhan untuk mengembangkan cassava
merupakan jembatan untuk pengembangan sebagai pangan (alternatif) pengganti.
varietas (kultivar unggul) dan praktek
Berbagai kendala menghalangi upaya
agronomis. Dengan demikian, hubungan hulu menjadikan cassava sebagai bahan pangan
hilir akan menjadi basis konvergensi pokok mulai dari fisiologis, psikologis, soslal
keterpaduan penelitian agronomis dan dan teknis. Semua persoalan ini memerlukan
pengolahan (pangan).
penyelesaian yang komprehensif. Oleh karena
Lingkup kerja eRe mencakup hulu hilir Itu, pendirian pusat penelitlan cassava sudah
dalam keterpaduan menghilangkan faktor menjadi keharusan apabila penyelesaian
penghambat melalui pengembangan teknologi persoalan pangan menjadi elta-cita bangsa ini .
Keberhasilan pengembangan cassava
dan dukungan kebljakan. Peran ini adalah
penghubung dinamika yang terjadi di hilir untuk menunjang penggunaannya sebagai
dengan modernisasi di hulu. Artinya, semua bahan pokok pangan perlu ditopang oleh
perkembangan di hilir (permlntaan produk baru, lembaga pengelola stock, penyimpan dan
perbaikan mutu, keamanan produk) direspon distribusi yang kuat. Akses masyarakat
dengan cepat sehingga signalnya sampai ke terhadap bahan pangan pokok adalah bagian
semua mata rantai yang terlibat (industri sampai penting darl ketahanan pangan seeara
petani). Dengan peran seperti ini, eRe .' keseluruhan. Keberadaan lembaga ini akan
diharapkan mampu menjadi lokomotif menjadi penjamin bahwa masyarakat setiap
pengembangan ekonomi cassava khususnya sa at dapat membeli bahan pangan berbasis
serta agroindustri dan ketahanan pangan cassava dimana-pun mereka berada dalam
jumlah dan mutu yang memadai.
secara umum.
VI. PENUTUP
Cassava adalah tanaman yang
mempunyai potensi luar biasa untuk menjadi
bahan pangan pokok. Perbandingi}n secara
teknis dari aspek kandungan kalori dan
kemudahan produksi, tanaman ini jauh
mengungguli padi, karena lebih mudah
diproduksi, produktivitas tinggi, dapat ditanam
di lahan marjinal, serta sudah dikenal dan
dikonsumsi oleh sebagian besar masyarakat
(walaupun bukan sebagai bahan pangan
pokok). Secara teknls pula, cassava dapat
dijadikan sebagai bahan pokok tunggal
(sebagaimana dilakukan oleh banyak
penduduk di banyak negara Afrika).
Mempertahankan beras sebagai satu-
PANG AN 12
.... ,!
DAFTAR PUSTAKA
ARC. 2009. Cassava. Agriculture Research Council.
Bantacut, T. 2009a. Peran lembaga pengelola
stok pangan nasional untuk mempercepat
proses industriallsasi tepung cassava. Paper
dipresentasikan pada Lokakarya Nasional
Akselerasl Industrialisasi Tepung Cassava
Untuk Memperkokoh Ketahanan Pang an
Nasional. Balai Kartini, 9 Mei 2009, Jakarta.
Bantacut, T. 2009b. KebiJakan Pendorong
Agroindustri Tepung Dalam Perspektif
Ketahanan Pangan. Majalah Pangan, March
2009.
Bantacut, T. 2009c. Review: Penelitian dan
Pengembangan Untuk Industri Berbasis
Cassava. Jurnal Taknologi Industri
Partanian 18(4).
Vol. 19 No. 1 Maret 2010
BPS. 2009. Data Strategis BPS. Badan Pusat
Statistik, Jakarta.
Chitundu, M., K. Droppelmann dan S. Haggblade.
2006. A Value Chain Task Force Approach for
Managing Private-Public Partnerships:
Zamiba's Task Force on Acceleration of
Cassava Utilization. Working Paper No. 21
Food Security Re;,earch Project Lusaka,
Zambia (Downloadable at: ).
CIAT, 1987. Global cassava research and
development. The cassava economy of Asia:
Adapting to Economic Change. CIAT.
ESCB. 2000. International Trade in Cassava
Products: An African Perspective. Basic
Foodstuffs Service (ESCB) of the FAO
Commodities and Trade Division. Rome.
Haryono, T. 2009. Pendekatan sosial budaya dalam
percepatan program diversifikasi pangan untuk
mendukung ketahanan pangan nasiona\. Paper
dipresentasikan pad a Lokakarya Nasional
Akselerasi Industrialisasi Tepung Cassava
Untuk Memperkokoh Ketahanan Pangan
Nasiona\. Balai Kartini, 9 Mei 2009, Jakarta.
Janagam, D., P. Siddeswaran and M. R. Kumar.
2008. The biochemical effects on occupational
exposure of workers to HCN in cassava
processing industry. Indian Joumal of Science
and Technology 1 (7): 1-4. http://www.indjst.org
Laswai, H.S., V.C.K. Silayo, J.J. Mpagalile, W.R.
Balegu and J. John. 2006. Improvement and
Popularization of Diversified Cassava Products
For Income Generation and Food Security: A
Case Study of Kibabu. African Joumal of Food
Agriculture Nutrition and Development
6(1):1-15.
Nang'ayo F, Omanya G, Bokanga M, Odera M,
Muchiri N, Ali Z and Werehire P. (eds). A
strategy for industrialisation of cassava in
Africa: Proceedings of a small group meeting,
14-18 November 2005, Ibadan, Nigeria.
Nairobi, Kenya: African Agricultural Technology
Foundation
PAM. 2005. Food Security Pack Project. Report on
Sensory Evaluation of Bread. Lusaka Zambia.
Vol. 19 No.1 Maret 2010
Simwambana, Moses. 2005. Study on Cassava
Promotion in Zambia. Study prepared for the
Task Force on Accelerated Cassava Utilization.
Lusaka: Agricultural Consultative Forum and
Agricultural Support Project.
Soemarjo, P.1992. Pemuliaan Ubikayu. Simposium
Pemullaan Tanaman I Komda Jatlm.
Suryana, A. 2009. Dukungan kebijakan
pengembangan industri tepung cassava. Paper
dipresentasikan pada Lokakarya Nasional
Akselerasi Industrialisasi Tepung Cassava
Untuk Memperkokoh Ketahanan Pangan
Nasional. Balai Kartini, 9 Mei 2009, Jakarta.
Suwartl). 2009. Peningkatan produktivitas cassava:
an,1lisis kesenjangan produksi potensial dengan
produksl riil. Paper dipresentasikan pada
Lokakarya Nasional Akselerasi Industrialisasl
Tepung Cassava Untuk Memperkokoh
Ketahanan Pangan Nasional. Balai Kartini, 9
Mei 2009, Jakarta.
TRS. 2004. Cyanogenic Glycosides in Cassava and
Bamboo shoots. A Human Health Risk
Assessment. Technical Report Series No: 28,
Food Standards Australia.
Vessia, A. 2008. Cassava: the food of the poor for
future food security. CBN - Cassava
Biotechnology Network. (20 Mel 2009).
Vetter, J. 2000. Plant Cyanogenic Glycosides.
Toxicon. 38, 11-36.
Yeoh, H. H. and S. V. Egan. 1997. An enzyme based
dip-stick for the estimation of cyanogenic
potential of cassava flour. Food Chemistry 60,
: 119-122.
BIODATA PENULIS :
TaJuddln Bantacut, adalah dosen pad a
Departemen Teknologi Industri Pertanian, Institut
Pertanian Bogor, memperoleh gelar Doctor of
Philosophy (PhD) dalam Planning Science dari
University of Quensland, Australia.
PANGAN 13