Fenomena Retrogradasi Pada Produk Prol Tape
Prosiding Seminot Naslonal Teknologi lnovatif Pascaponen untuk Pengembangan lndustri Berbasis Pertanfan
FENOMENA WETROGRADASI PADA PRODUK PROL TAPE
Sugiyono, Yulvia Trisiana dan Nur Wulandari
Departemen Teknologi Pangan dan Gizi, FATETA, Z P B
ABSTRAK
Prol merupakan produk bakery semacam cake yang dibuat dari tape ubi kayu, terigu, gula, lemak
dan telur. Pro1 yang disirnpan selama beberapa hari seringkali menjadi keras dan kurang disukai.
Hal ini diduga karena terjadinya proses retrogmdasi molehi pati. Penelitim ini bemjuan untuk
mengmati fenomena terjadinya retrogradasi pati pada produk prol yang disimpan pada suhu
ruang. Selama penyimpanan, kadar air prol mengalami penurnan, sedangkan aktivitas air (%I,
dan kekerasan mengalami peningkatan. A, dan kadar air cenderung semakin tinggi dengan
semakin banyaknya tape yang ditambahkan. Sebaliknya, kekerasan cenderung semakin rendah
dengan semakin banyaknya tape yang ditambahkan. Prol yang dikemas dalam plastik dan kardus
cenderung mempunyai kadar air lebih tinggi, tetapi kekerasan lebih rendah dibandingkan dengan
;rol yang disimpan dalam kernasan kardus saja. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa deksain
cenderung dapat mengikat air dan menghambat terjadinya retrogradasi pati.
Kata kunei : prol, pati, aktivitas air (a,), retrogradasi, dekstrin
ABSTRACT
Prol is one of bakery products similar to cake made of .fermented cassava (tape) , wheat flour,
sugar, fat and egg. Prol stored for several days frequently become hard and untasted. It might be
caused of starch molecule retrogradatio process. This research aimed to observe starch
renogradation phenomena on prof product stored in arnbient temperature. During storage moisture
:content of prol decreased while water activity and hardness increased. The more tape added, the
higher water activity and moisture content. On the contrary, the more tape added, the lower
hardness of the prol. Pro1 packed in plastic package and boxes tend to have higher moisture
content, but its hardness was lower than if stored only in boxes packing. The result of this
research showed that dextrin tends to absorb water and inhibit starch retrogradation process.
Keywords: prol, starch, water activity (G),retrogradation, dextrin
P r o l merupakan produk bakery yang terbuat dari tape ubi kayu, terigu, gula,
lemak dan telur. Penggunaan tape ubi kayu sebagai bahan dasar pembuatan prol
memberikan citarasa spesifik dari pro1 yang dihasilkan. Hal ini menyebabkan p r o l
disukai konsumen.
Pengolahan tape ubi kayu menjadi produkprol merupakan salah satu usaha untuk
memperpanjang masa simpan dan meningkatkan nilai tambah tape. Tape ubi kayu
mempunyai masa simpan relatif singkat, sedangkan produk pro! tape mempunyai masa
simpan sampai satu minggu.
P r o l yang telah disimpan selama beberapa hari umumnya menjadi keras dan
kurang disukai konsumen. Hal ini diduga karena terjadinya rettogradasi. Retrogradasi
merupakan proses kristalisasi kembali pati yang telah mengalami gelatinisasi. Pada proses
334
Balai Besar Penelitfan don Pengembongan Pascapanen Pertanfan
Prosiding Seminar Nasional Teknologi lnovotif Pascoponen untuk Pengembongon lndustri Berbasis Pertanion
retrogradasi terjadi migrasi air sehingga menyebabkan perubahan aktivitas air.
Penambahan tape diduga dapat memperlambat proses retrogradasi sehingga produk pro1
dapat disimpan lebih lama.
Penelitian ini bemjuan untuk mengamati fenomena terjadinya retrogradasi pati
pada produkprol tape ubi kayu melalui perubahan sifat organoleptik dan sifat fisik. Hasil
penelitian ini diharapkan dapat dimanfaatkan untuk meningkatkan kualitas produk pro1
tape ubi kayu.
NHETODOLOGI PENELITIAN
Alat dan Bahan
Alat-alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah oven, loyang, a,-meter,
buret, erfenmeyer, labu Soxhlet, desikator, tanur, cawan porselin, labu Kjeldahl, neraca
analitik, texfure analyzer, labu takar, gelas piala, stirrer, gelas pengaduk, pipet Mohr,
pipet tetes, rnikroskop polarisasi cahaya, batu didih, dan pendingin balik.
Bahan-bahan yang digunakan antara lain tape ubi kayu, tepung terigu, telur,
margarin, gula, vanili, air destilata, K2S04jenuh, NaOH O,t N,asam oksalat 2 N, pelarut
heksan, K2S04, WgO, H2S04 pekat, H2B03, NaOM pekat, HGl 0,02 N, dekstrin standar,
Larutan kanji, HCI 3'36, NaOH 4 N, asam asetat pekat, kertas swing, larutan Luff, M2S044
N, KJ 30 %, thiosulfat 0.1 N, dan larutan iod.
Penelitian dibagi rnenjadi dua tahap yaitu penelitian tahap satu dan penelitian
tahap dua.
it, Penelitian Tahap Satu
Pada penelitian tahap satu dilakukan pembuatanprol tape ubi kayu dengan empat
formula (Tabel I). ~ a h a p a nproses pernbuatan prol disajikan pada Cambar 1. Analisis
kimia dilaktlkan terhadap prol tape ubi kayu yang dihasilkan. Analisis kimia yang
diiakukan meliputi kadar air (AOAC, 19951, kadar abu (AOAG, 1995), kadar lernak
(AOAC, 1995), kadar protein (merode semi mikro Kjeldahl) (AOAG, 1995), kadar
karbohidrat (by difference), kadar pati (AOAG, 19951, dan kadar dekstrin (Dewan
Standarisasi Nasional, 1992).
Tabel 1. Formulaprol tape ubi kayu
Konsentrasi tape ubi kayu (%)
0
Sumlah (g)
Tape ubi kayu
Terigu
375
Baiof Besar Penelition don Pengembangon Pascaponen Pertonion
335
Prasidfng Seminar Nasbnal Teknologi lnavatlf Pascoponen untuk Pengembangan lndustrl Berbosfs Pertonion
Tape ubi kayu dihancurkan -+ Sumbu dibuang
Ditambahkan gula 150 g +2 butir kuning telur + 250 g margarin
I
+ vanili
.t merata
Diaduk sampai
Dicetak di loyang
I
Dipanggang pada l$ IOChingga matang
Prol tape ubi kayu
Cambar 1. Tahapan proses pembuatan prol tape ubi kayu
1. Penelitian Tahap Dua
.
.
Penelitian tahap dua dilakukan untuk mengamati perubahan sifat
organoleptik dan sifat Iisikprol tape ubi kayu selarna penyimpanan dalam rangka
untuk mengarnati fenomena terjadinya retrogradasi selama penyimpanan. Pada
tahap ini dibuat pvol tape ubi kayu seperti pada penelitian tahap satu. Prol
dikemas dalam dua jenis kernasan yaitu kernasan kotak kaicon serta kemasan
plastik-kotak karton. Setelah produk dikemas, produk tersebut disirnpan selama
enam hari pada suhu ruang. Pengarnatan dilakukan setiap hari rnulai dari hari ke1 sampai hari ke-6 yang meliputi uji organoleptik dan analisis fisik.
Uji Organoleptik selama Penyimpanan
Penilaian organoleptik dilakukan dengan uji hedonik terhadap rasa,
aroma, dan penampakan serta uji kekerasan. Skor penilaian untuk uji
hedonik terhadap rasa, aroma, dan penampakan adalah : (1) arnat sangat tidak
suka, (2) sangat tidak suka, (3) tidak suka, (4) agak tidak suka, (5) netral, (6)
agak suka, (7) suka, (8) sangat suka, (9) amat sangat suka. Skor penilaian
ui~tukuji kekerasan adalah : (I) amat sangat tidak keras, (2) sangat tidak
keras, (3) tidak keras, (4) agak tidak keras, (5) netral, (6) agak keras, (7)
keras, (8) sangat keras, (9) amat sangat keras. Uji organoleptik pro1 tape ubi
kayu dilakukan dengan menggunakan panelis semi terlatih sebanyak 25
orang.
Analisis Fisik selama Penyimpanan
Analisis fisik dilakukan secara obyektif berupa pengukuran terhadap
kadar air (AOAC, 1995), a, (Sudarsono, 1981), dan kekerasan (dengan
texture analyzer).
336
Bola1 Besar Penrlitlan dan Pengembangan Poscopanen Pertanfan
Prosiding Seminar Nasional Teknalogi lnovatif Pascapanen untuk Pengembangon industri Berbasis Pertanian
Rancangan Percobaan
Rancangan percobaan yang digunakan pada penelitian tahap satu adalah
rancangan acak lengkap satu arah dengan dua kali ulmgan. Model untuk rancangan
yang digunakan adalah :
Vij= p + ri, + &ij
Dimana :
Yij : variabel yang dianalisis
p : nilai tengah urnum
Tij : pengamh forrnulasi ke-i
Eij : galat, berupa efek acak yang berasal dari unit eksperimen ke-i, pada
ulangan ke-j
i
j
: 1,2,3,4
:1,2
......
Penelitian Tahap Satu
Produk pro1 tape ubi kayu dengan berbagai konsentrasi tape ubi kayu dapat
dilihat pada Gambar 2. Karakteristik umumprol tape ubi kayu yang dihasilkan disajikm
pada Tabel 2.
ProE dengan penambahan tape ubi kayu yang lebih banyak mempunyai tekstur
yang semakin lunak dan warna yang semakin kuning. Tekstur lunak disebabkan karena
kadar air tape ubi kayu yang tinggi. Warna kuning ditimbulkan dari warna tape ubi kayu
dan kuning telur yang digunakan. Struktur pm1 yang diperoleh semakin kompak dengan
rneningkamya penambahan tape ubi kayu. Penambahan tape ubi kayu yang semakin
tinggi menyebabkan adonm yang dibentuk semakin rata dan kornpak serta memiliki
pesmukaan yang basah. Aroma yang diperoleh semakin kuat dengan semakin bmyaknya
penarnbahan tape ubi kayu. .
Garnbar 2. Pro1 tape ubi kayu dengan berbagai konsentrasi tape ubi kayu
Balal Besar Penelltian don Pengembangan Pascapanen Pertanian
337
Prosiding Seminar Nasionai Teknologi lnovatif Pascopanen untuk Pengembangan fndustri Berbasis Pertanian
Tabel 2. Karakteristik umum prol tape ubi kayu pada konsentrasi yang berbeda
Konsentrasi
tape ubi kayu
Sifat secara umum
Penampakan
Warna
Kekerasan
Struktur
Aroma
Keterangan :
Struktur
: Semakin banyak (+), maka semakin kompak
Penampakan : Semakin banyak (+), maka semakin basah
: Semakin banyak (+), maka semakin kuning
W arna
Kekerasan : Semakin banyak (+), maka semakin keras
Aroma
: Semakin banyak (+), maka semakin kuat
Analisis kimia dilakukan terhadap pro1 yang dihasilkan. Analisis kimia yang
dilakukan meliputi kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, kadar karbohidrat,
kadar pati, dan kadar dekstrin.
Kadar air
Kadar air produk prol berkisar antara 12,79% - 38,43% (Gambar 3). Masil analisis
ragam menunjukkan bahwa konsentrasi tape makin tinggi rnenyebabkan kadar air pro1
semakin meningkat (p0,05)
terhadap kadar abu. Tape ubi kayu mengandung relafif sedikit zat anorganik (mineral).
Konsentrasi tape (%)
Gambar 4. Kadar abu pro1 tape ubi kayu
Kadar protein
Kadar protein produk pro1 berkisar antara 2,50% - 5,35% (Gambar 5). Hasil
analisis ragam menunjukkan bahwa penambahan tape ubi kayu berpengaruh nyata
terhadap kadar protein (p < 0.05). Penambahan tape ubi kayu yang sernakin banyak
menghasilkan kadar protein yang semakin rendah. Hal ini disebabkan karena kadar
protein tape relatif rendah (sekitar 0,5%). Hasil uji Duncan menunjukkan bahwa kadar
protein pro/ dengan konsentrasi tape ubi kayu 0% paling tinggi dibandingkan yang lain.
Konsentrasi tape
(%I
Gam bar 5. Kadar protein pro1 tape ubi kayu
Bolai Besot- Penelftion &n Pengembonpon Pascoponen Pertanion
339
Prosiding Seminar Nosbnal Teknologf fnowtff Pascaponen untuk Pengembangon industrl Berbosis Pertonion
Kadar limak
Kadar lemak produk pro/ berkisar antara 29,8594 - 32,28% (Gambar 6). Hasil
analisis ragam menunjukkan bahwa penambahan tape ubi kayu tidak berpengaruh nyata
(p>0,05) terhadap kadar lernak. Lernak pada produkprol terutama berasal dari margarin
dan kuning telur. Tape ubi kayu mengandung lemak 0,1% (Depertemen Kesehatan R.I.,
1992).
50
25
0
75
Konsentrasi tape (%)
Gambar 6. Kadar lemakprol tape ubi kayu
Kadar karbohidraf
Kadar karbohidrat produk pro2 berkisar antara 38,99 % - 5 1,93% (Cambar 7).
Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa penambahan tape ubi kayu berpengaruh nyata
(p
(ii>
Gambar 15. Kadar air pro2 tape ubi kayu selarna penyimpanan dalarn
kemasan (i) kotak karton dan ( ii ) plastik-kotak karton
b. Aktivitas air (a,)
Nilai a, prol setama penyimpanan berkisar antara 0,655 - 0,873.
Semakin banyak penambahan tape ubi kayu, maka semakin tinggi a,. Hal
ini disebabkan karena kadar air yang terkandung dalam pro1 meningkat
sesuai dengan semakin tingginya konsentrasi tape ubi kayu yang
ditambahkan. Selama penyimpanan, a, cenderung semakin tinggi (Garnbar
15). Seiama penyimpanan, air yang terikat pada molekul pati dibebaskan
seiring dengan terjadinya retrogradasi. Hal ini menyebabkan a, semakin
meningkat. A, prol dalarn kernasan plastik-kotak karton lebih rendah
daripada prol dalarn kemasan kotak karton. Hal ini disebabkan karena
proses retrogradasi padapro1 kemasan plastik-kotak karton lebih terhambat.
Baloi Besor Penelition don Pengembongan Pascopanen Pertonion
345
Prosiding Seminar Nosionat Teknologi lnovatif Pascoponen untok Pengembangon Industrl Berbmis Pertanlan
0
1
2
3
4
5
8
7
0
Lama penyimpanan (hari)
. - -- 1&0%125%
-
.
- --.--
55%~75%'
_ _ _ _ i
1
2
3
4
5
6
7
Lama psnyhpanan (hari)
pi%i;,v*/
(0
(i i)
Gambar 16. Aktivitas air prol tape ubi kayu selarna penyimpanan dalam
kemasan (i) kotak karton dan ( ii ) plastik-kotak karton
Sernakin tinggi kadar dekstrin, sernakin tinggi nilai a,,, (Cambar 17).
Menurut Winarno (19971, dekstrin larut dalarn air. Hal ini berarti semakin
tinggi kadar dekstrin, maka semakin tinggi kandungan air dalarn pro1
sehingga rnenyebabkan a, semakin tinggi.
/ + Kemasan kotak katton a Kernasan Idastik-kotak kartm 1
Garnbar 17. Hubungan kadar dekstrin dengan nilai a,prol tape ubi kayu
c. Mekerasan
Semakin banyak penambahan tape ubi kayu, maka semakin rendah
nilai kekerasan (Carnbar 18). Hal ini disebabkan karena sernakin banyak
penambahan tape ubi kayu, semakin tinggi kadar air. Kadar air yang
sennakin tinggi menyebabkan produk seqakin lunak. Selama penyimpanan,
pro1 mengalami peningkatan kekerasan. Hal ini disebabkan karena terjadi
penguapan air. Kekerasan pro! yang dikemas kotak karton cenderung lebik
tinggi daripadaprol yang dikemas plastik-kotak karton. Hal ini disebabkan
karena pengemasan dalam plastik rnenghmbat penguapan air.
346
Boloi Besor Penelition don Pengembongon Pascoponen Pertonfun
Prosiding Seminor Nosional Teknologi lnovotif Poscoponen untuk Pengembongon lndustri Berbosis Pertonian
. ...
0
1
2
3
4
5
6
0
7
1
2
.
3
4
5
6
Lama penyimpanan (hari)
Lama penyimpanan (harl)
(ii)
Gambar 18.
Kekerasan prol tape ubi kayu selama penyimpanan dalam
kemasan (i) kotak karton dan ( ii ) piastik-kotak karton
Gambar 19 menunjukkan bahwa semakin tinggi kadar dekstrin, maka
kekerasan (nilai tekstur) semakin menurun. Hal ini menunjukkan bahwa
dekstrin mampu menghambat terjadinya retrogradasi.
0
5
10
15
20
25
Kadar dekstrln (Oh)
1 t Kernasan kctak kaiton a Kernasan p(astik-kotak karton
Gambar 19. Hubungan kadar dekstrin dengan nilai teksturprol tape ubi kayu
Penalfibahan tape ubi kayu yang semakin banyak rnenyebabkan produk pro/
memiliki kekerasan yang lebih rendah, mempunyai warna yang semakin kuning, struktur
pro/ semakin kompak, dan penampakan semakin basah. Semakin banyak tape ubi kayu
yang ditambahkan pada pro/ menyebabkan semakin tingginya kadar 'air dan kadar
dekstrin produk. Kadar protein, kadar karbohidrat dan kadar pati cenderung rnenurun
dengan penambahan tape ubi kayu yang semakin banyak.
Semakin banyak penambahan tape ubi kayu, pro1 cenderung lebih disukai.
Aroma, rasa, dan penampakan pro/ tape ubi kayu selama penyimpanan mengalami
penurunan kesukaan. Prol tape ubi kayu 0% dan 25% menjadi keras setelah penyimpanan
hari ke-6 (tejadi retrogradasi). Semakin tinggi kadar dekstrin, kekerasan semakin
rendah.
Aroma, rasa, dan penampakan pro1 yang dikemas dalam plastik-kotak karton
lebih disukai daripada prol yang dikemas dalam kemasan kotak karton. Semakin banyak
&/at Besar Penelition don Pengembangon Pascaponen Pertanion
347
7
Prosiding Seminar Nasionaf Teknologf lnovatif Pascapanen untuk Pengembangan lndustri Berbmis Pertonion
penambahan tape ubi kayu rnaka diperoleh kekerasan yang sernakin rendah. Prol tape ubi
kayu yang disimpan mengalami peningkatan kekerasan. Prol yang dikemas dalam
plastik-kotak karton lebih lunak daripada proI yang dikemas dalam kemasan kotak
karton.
A, dan kadar air cenderung semakin tinggi dengan semakin banyak
penambahan tape ubi kayu. Semakin banyak penambahan tape, kadar dekstrin semakin
tinggi. Semakin tinggi kadar dekstrin, nilai a,semakin tinggi. Nilai kekerasan cendemng
semakin rendah dengan semakiin banyaknya penambahan tape ubi kayu.
Madar air selama penyimpanm mengalmi penurunan, sedangkan a, dan nilai
kekerasan cendemng meningkat selma penyimpanan. NiIai a, dan niiai kekerasan pro1
dalam kemasan plastik-kotak karton lebih rendah daripada pro! dalam kemasan kotak
karton.
'
AOAC. 1995. Official Methods of Analysis the Association of Official Analytical
Chemistry. AOAC. Int., Washington, D.C.
Dewan Standarisasi Nasionaf. 1992. Dekstrin untuk lndustri Pangan. Jakarta.
Departemen Kesehatan Repubiik Indonesia. 1992. Daftar Komposisi Bahan Makanan.
.
PT Bhratara, Jakarta.
Duran, E., Alberto, L., dan Berta, B. 2001. Effect of low moleculah weight dextrins on
gelatinization and retrogradation of starch. J-Agric-Food-Chern. 2 12 : 203207.
Muchtadi, T.R. dan Sugiyono, 1992. Petunjuk Laboratorium Ilmu Pengetahurn Bahan
Pangan. PAU Pangan d m Gizi. Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Sudarsono. 1981. Mempelajari Berbagai Jenis dan Sifat Bangan Semi Basah Tradisional
dan Hlabungannya Dengan Keawetan. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian,
Institut Pertanian Bogor, Bogor.
:
Winamo, F.G. 1997. Kirnia Pangan dan Gizi. Grarnedia. Jakarta.
Wirakartakusumah, M.A. 1981. Kinetics of starch gelatinization and water absorption in
rice. PhD Tesis. Departement of Food Science. University of Wisconsin,
Madison.
Pertanyaan :
1. Apa jenis tape yang dipergunakan, tape putih atau kuning?
2. Apakah tape yang digunakan adalah tape segar?
Jawaban :
1. Singkong yank digunakan adalah singkong segar berwarna kuning.
2. Tape yang digunakan adalah tape segar.
348
Bola! Besar Penelftion dan Pengembangan Pacaponen Pertanian
FENOMENA WETROGRADASI PADA PRODUK PROL TAPE
Sugiyono, Yulvia Trisiana dan Nur Wulandari
Departemen Teknologi Pangan dan Gizi, FATETA, Z P B
ABSTRAK
Prol merupakan produk bakery semacam cake yang dibuat dari tape ubi kayu, terigu, gula, lemak
dan telur. Pro1 yang disirnpan selama beberapa hari seringkali menjadi keras dan kurang disukai.
Hal ini diduga karena terjadinya proses retrogmdasi molehi pati. Penelitim ini bemjuan untuk
mengmati fenomena terjadinya retrogradasi pati pada produk prol yang disimpan pada suhu
ruang. Selama penyimpanan, kadar air prol mengalami penurnan, sedangkan aktivitas air (%I,
dan kekerasan mengalami peningkatan. A, dan kadar air cenderung semakin tinggi dengan
semakin banyaknya tape yang ditambahkan. Sebaliknya, kekerasan cenderung semakin rendah
dengan semakin banyaknya tape yang ditambahkan. Prol yang dikemas dalam plastik dan kardus
cenderung mempunyai kadar air lebih tinggi, tetapi kekerasan lebih rendah dibandingkan dengan
;rol yang disimpan dalam kernasan kardus saja. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa deksain
cenderung dapat mengikat air dan menghambat terjadinya retrogradasi pati.
Kata kunei : prol, pati, aktivitas air (a,), retrogradasi, dekstrin
ABSTRACT
Prol is one of bakery products similar to cake made of .fermented cassava (tape) , wheat flour,
sugar, fat and egg. Prol stored for several days frequently become hard and untasted. It might be
caused of starch molecule retrogradatio process. This research aimed to observe starch
renogradation phenomena on prof product stored in arnbient temperature. During storage moisture
:content of prol decreased while water activity and hardness increased. The more tape added, the
higher water activity and moisture content. On the contrary, the more tape added, the lower
hardness of the prol. Pro1 packed in plastic package and boxes tend to have higher moisture
content, but its hardness was lower than if stored only in boxes packing. The result of this
research showed that dextrin tends to absorb water and inhibit starch retrogradation process.
Keywords: prol, starch, water activity (G),retrogradation, dextrin
P r o l merupakan produk bakery yang terbuat dari tape ubi kayu, terigu, gula,
lemak dan telur. Penggunaan tape ubi kayu sebagai bahan dasar pembuatan prol
memberikan citarasa spesifik dari pro1 yang dihasilkan. Hal ini menyebabkan p r o l
disukai konsumen.
Pengolahan tape ubi kayu menjadi produkprol merupakan salah satu usaha untuk
memperpanjang masa simpan dan meningkatkan nilai tambah tape. Tape ubi kayu
mempunyai masa simpan relatif singkat, sedangkan produk pro! tape mempunyai masa
simpan sampai satu minggu.
P r o l yang telah disimpan selama beberapa hari umumnya menjadi keras dan
kurang disukai konsumen. Hal ini diduga karena terjadinya rettogradasi. Retrogradasi
merupakan proses kristalisasi kembali pati yang telah mengalami gelatinisasi. Pada proses
334
Balai Besar Penelitfan don Pengembongan Pascapanen Pertanfan
Prosiding Seminar Nasional Teknologi lnovotif Pascoponen untuk Pengembongon lndustri Berbasis Pertanion
retrogradasi terjadi migrasi air sehingga menyebabkan perubahan aktivitas air.
Penambahan tape diduga dapat memperlambat proses retrogradasi sehingga produk pro1
dapat disimpan lebih lama.
Penelitian ini bemjuan untuk mengamati fenomena terjadinya retrogradasi pati
pada produkprol tape ubi kayu melalui perubahan sifat organoleptik dan sifat fisik. Hasil
penelitian ini diharapkan dapat dimanfaatkan untuk meningkatkan kualitas produk pro1
tape ubi kayu.
NHETODOLOGI PENELITIAN
Alat dan Bahan
Alat-alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah oven, loyang, a,-meter,
buret, erfenmeyer, labu Soxhlet, desikator, tanur, cawan porselin, labu Kjeldahl, neraca
analitik, texfure analyzer, labu takar, gelas piala, stirrer, gelas pengaduk, pipet Mohr,
pipet tetes, rnikroskop polarisasi cahaya, batu didih, dan pendingin balik.
Bahan-bahan yang digunakan antara lain tape ubi kayu, tepung terigu, telur,
margarin, gula, vanili, air destilata, K2S04jenuh, NaOH O,t N,asam oksalat 2 N, pelarut
heksan, K2S04, WgO, H2S04 pekat, H2B03, NaOM pekat, HGl 0,02 N, dekstrin standar,
Larutan kanji, HCI 3'36, NaOH 4 N, asam asetat pekat, kertas swing, larutan Luff, M2S044
N, KJ 30 %, thiosulfat 0.1 N, dan larutan iod.
Penelitian dibagi rnenjadi dua tahap yaitu penelitian tahap satu dan penelitian
tahap dua.
it, Penelitian Tahap Satu
Pada penelitian tahap satu dilakukan pembuatanprol tape ubi kayu dengan empat
formula (Tabel I). ~ a h a p a nproses pernbuatan prol disajikan pada Cambar 1. Analisis
kimia dilaktlkan terhadap prol tape ubi kayu yang dihasilkan. Analisis kimia yang
diiakukan meliputi kadar air (AOAC, 19951, kadar abu (AOAG, 1995), kadar lernak
(AOAC, 1995), kadar protein (merode semi mikro Kjeldahl) (AOAG, 1995), kadar
karbohidrat (by difference), kadar pati (AOAG, 19951, dan kadar dekstrin (Dewan
Standarisasi Nasional, 1992).
Tabel 1. Formulaprol tape ubi kayu
Konsentrasi tape ubi kayu (%)
0
Sumlah (g)
Tape ubi kayu
Terigu
375
Baiof Besar Penelition don Pengembangon Pascaponen Pertonion
335
Prasidfng Seminar Nasbnal Teknologi lnavatlf Pascoponen untuk Pengembangan lndustrl Berbosfs Pertonion
Tape ubi kayu dihancurkan -+ Sumbu dibuang
Ditambahkan gula 150 g +2 butir kuning telur + 250 g margarin
I
+ vanili
.t merata
Diaduk sampai
Dicetak di loyang
I
Dipanggang pada l$ IOChingga matang
Prol tape ubi kayu
Cambar 1. Tahapan proses pembuatan prol tape ubi kayu
1. Penelitian Tahap Dua
.
.
Penelitian tahap dua dilakukan untuk mengamati perubahan sifat
organoleptik dan sifat Iisikprol tape ubi kayu selarna penyimpanan dalam rangka
untuk mengarnati fenomena terjadinya retrogradasi selama penyimpanan. Pada
tahap ini dibuat pvol tape ubi kayu seperti pada penelitian tahap satu. Prol
dikemas dalam dua jenis kernasan yaitu kernasan kotak kaicon serta kemasan
plastik-kotak karton. Setelah produk dikemas, produk tersebut disirnpan selama
enam hari pada suhu ruang. Pengarnatan dilakukan setiap hari rnulai dari hari ke1 sampai hari ke-6 yang meliputi uji organoleptik dan analisis fisik.
Uji Organoleptik selama Penyimpanan
Penilaian organoleptik dilakukan dengan uji hedonik terhadap rasa,
aroma, dan penampakan serta uji kekerasan. Skor penilaian untuk uji
hedonik terhadap rasa, aroma, dan penampakan adalah : (1) arnat sangat tidak
suka, (2) sangat tidak suka, (3) tidak suka, (4) agak tidak suka, (5) netral, (6)
agak suka, (7) suka, (8) sangat suka, (9) amat sangat suka. Skor penilaian
ui~tukuji kekerasan adalah : (I) amat sangat tidak keras, (2) sangat tidak
keras, (3) tidak keras, (4) agak tidak keras, (5) netral, (6) agak keras, (7)
keras, (8) sangat keras, (9) amat sangat keras. Uji organoleptik pro1 tape ubi
kayu dilakukan dengan menggunakan panelis semi terlatih sebanyak 25
orang.
Analisis Fisik selama Penyimpanan
Analisis fisik dilakukan secara obyektif berupa pengukuran terhadap
kadar air (AOAC, 1995), a, (Sudarsono, 1981), dan kekerasan (dengan
texture analyzer).
336
Bola1 Besar Penrlitlan dan Pengembangan Poscopanen Pertanfan
Prosiding Seminar Nasional Teknalogi lnovatif Pascapanen untuk Pengembangon industri Berbasis Pertanian
Rancangan Percobaan
Rancangan percobaan yang digunakan pada penelitian tahap satu adalah
rancangan acak lengkap satu arah dengan dua kali ulmgan. Model untuk rancangan
yang digunakan adalah :
Vij= p + ri, + &ij
Dimana :
Yij : variabel yang dianalisis
p : nilai tengah urnum
Tij : pengamh forrnulasi ke-i
Eij : galat, berupa efek acak yang berasal dari unit eksperimen ke-i, pada
ulangan ke-j
i
j
: 1,2,3,4
:1,2
......
Penelitian Tahap Satu
Produk pro1 tape ubi kayu dengan berbagai konsentrasi tape ubi kayu dapat
dilihat pada Gambar 2. Karakteristik umumprol tape ubi kayu yang dihasilkan disajikm
pada Tabel 2.
ProE dengan penambahan tape ubi kayu yang lebih banyak mempunyai tekstur
yang semakin lunak dan warna yang semakin kuning. Tekstur lunak disebabkan karena
kadar air tape ubi kayu yang tinggi. Warna kuning ditimbulkan dari warna tape ubi kayu
dan kuning telur yang digunakan. Struktur pm1 yang diperoleh semakin kompak dengan
rneningkamya penambahan tape ubi kayu. Penambahan tape ubi kayu yang semakin
tinggi menyebabkan adonm yang dibentuk semakin rata dan kornpak serta memiliki
pesmukaan yang basah. Aroma yang diperoleh semakin kuat dengan semakin bmyaknya
penarnbahan tape ubi kayu. .
Garnbar 2. Pro1 tape ubi kayu dengan berbagai konsentrasi tape ubi kayu
Balal Besar Penelltian don Pengembangan Pascapanen Pertanian
337
Prosiding Seminar Nasionai Teknologi lnovatif Pascopanen untuk Pengembangan fndustri Berbasis Pertanian
Tabel 2. Karakteristik umum prol tape ubi kayu pada konsentrasi yang berbeda
Konsentrasi
tape ubi kayu
Sifat secara umum
Penampakan
Warna
Kekerasan
Struktur
Aroma
Keterangan :
Struktur
: Semakin banyak (+), maka semakin kompak
Penampakan : Semakin banyak (+), maka semakin basah
: Semakin banyak (+), maka semakin kuning
W arna
Kekerasan : Semakin banyak (+), maka semakin keras
Aroma
: Semakin banyak (+), maka semakin kuat
Analisis kimia dilakukan terhadap pro1 yang dihasilkan. Analisis kimia yang
dilakukan meliputi kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, kadar karbohidrat,
kadar pati, dan kadar dekstrin.
Kadar air
Kadar air produk prol berkisar antara 12,79% - 38,43% (Gambar 3). Masil analisis
ragam menunjukkan bahwa konsentrasi tape makin tinggi rnenyebabkan kadar air pro1
semakin meningkat (p0,05)
terhadap kadar abu. Tape ubi kayu mengandung relafif sedikit zat anorganik (mineral).
Konsentrasi tape (%)
Gambar 4. Kadar abu pro1 tape ubi kayu
Kadar protein
Kadar protein produk pro1 berkisar antara 2,50% - 5,35% (Gambar 5). Hasil
analisis ragam menunjukkan bahwa penambahan tape ubi kayu berpengaruh nyata
terhadap kadar protein (p < 0.05). Penambahan tape ubi kayu yang sernakin banyak
menghasilkan kadar protein yang semakin rendah. Hal ini disebabkan karena kadar
protein tape relatif rendah (sekitar 0,5%). Hasil uji Duncan menunjukkan bahwa kadar
protein pro/ dengan konsentrasi tape ubi kayu 0% paling tinggi dibandingkan yang lain.
Konsentrasi tape
(%I
Gam bar 5. Kadar protein pro1 tape ubi kayu
Bolai Besot- Penelftion &n Pengembonpon Pascoponen Pertanion
339
Prosiding Seminar Nosbnal Teknologf fnowtff Pascaponen untuk Pengembangon industrl Berbosis Pertonion
Kadar limak
Kadar lemak produk pro/ berkisar antara 29,8594 - 32,28% (Gambar 6). Hasil
analisis ragam menunjukkan bahwa penambahan tape ubi kayu tidak berpengaruh nyata
(p>0,05) terhadap kadar lernak. Lernak pada produkprol terutama berasal dari margarin
dan kuning telur. Tape ubi kayu mengandung lemak 0,1% (Depertemen Kesehatan R.I.,
1992).
50
25
0
75
Konsentrasi tape (%)
Gambar 6. Kadar lemakprol tape ubi kayu
Kadar karbohidraf
Kadar karbohidrat produk pro2 berkisar antara 38,99 % - 5 1,93% (Cambar 7).
Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa penambahan tape ubi kayu berpengaruh nyata
(p
(ii>
Gambar 15. Kadar air pro2 tape ubi kayu selarna penyimpanan dalarn
kemasan (i) kotak karton dan ( ii ) plastik-kotak karton
b. Aktivitas air (a,)
Nilai a, prol setama penyimpanan berkisar antara 0,655 - 0,873.
Semakin banyak penambahan tape ubi kayu, maka semakin tinggi a,. Hal
ini disebabkan karena kadar air yang terkandung dalam pro1 meningkat
sesuai dengan semakin tingginya konsentrasi tape ubi kayu yang
ditambahkan. Selama penyimpanan, a, cenderung semakin tinggi (Garnbar
15). Seiama penyimpanan, air yang terikat pada molekul pati dibebaskan
seiring dengan terjadinya retrogradasi. Hal ini menyebabkan a, semakin
meningkat. A, prol dalarn kernasan plastik-kotak karton lebih rendah
daripada prol dalarn kemasan kotak karton. Hal ini disebabkan karena
proses retrogradasi padapro1 kemasan plastik-kotak karton lebih terhambat.
Baloi Besor Penelition don Pengembongan Pascopanen Pertonion
345
Prosiding Seminar Nosionat Teknologi lnovatif Pascoponen untok Pengembangon Industrl Berbmis Pertanlan
0
1
2
3
4
5
8
7
0
Lama penyimpanan (hari)
. - -- 1&0%125%
-
.
- --.--
55%~75%'
_ _ _ _ i
1
2
3
4
5
6
7
Lama psnyhpanan (hari)
pi%i;,v*/
(0
(i i)
Gambar 16. Aktivitas air prol tape ubi kayu selarna penyimpanan dalam
kemasan (i) kotak karton dan ( ii ) plastik-kotak karton
Sernakin tinggi kadar dekstrin, sernakin tinggi nilai a,,, (Cambar 17).
Menurut Winarno (19971, dekstrin larut dalarn air. Hal ini berarti semakin
tinggi kadar dekstrin, maka semakin tinggi kandungan air dalarn pro1
sehingga rnenyebabkan a, semakin tinggi.
/ + Kemasan kotak katton a Kernasan Idastik-kotak kartm 1
Garnbar 17. Hubungan kadar dekstrin dengan nilai a,prol tape ubi kayu
c. Mekerasan
Semakin banyak penambahan tape ubi kayu, maka semakin rendah
nilai kekerasan (Carnbar 18). Hal ini disebabkan karena sernakin banyak
penambahan tape ubi kayu, semakin tinggi kadar air. Kadar air yang
sennakin tinggi menyebabkan produk seqakin lunak. Selama penyimpanan,
pro1 mengalami peningkatan kekerasan. Hal ini disebabkan karena terjadi
penguapan air. Kekerasan pro! yang dikemas kotak karton cenderung lebik
tinggi daripadaprol yang dikemas plastik-kotak karton. Hal ini disebabkan
karena pengemasan dalam plastik rnenghmbat penguapan air.
346
Boloi Besor Penelition don Pengembongon Pascoponen Pertonfun
Prosiding Seminor Nosional Teknologi lnovotif Poscoponen untuk Pengembongon lndustri Berbosis Pertonian
. ...
0
1
2
3
4
5
6
0
7
1
2
.
3
4
5
6
Lama penyimpanan (hari)
Lama penyimpanan (harl)
(ii)
Gambar 18.
Kekerasan prol tape ubi kayu selama penyimpanan dalam
kemasan (i) kotak karton dan ( ii ) piastik-kotak karton
Gambar 19 menunjukkan bahwa semakin tinggi kadar dekstrin, maka
kekerasan (nilai tekstur) semakin menurun. Hal ini menunjukkan bahwa
dekstrin mampu menghambat terjadinya retrogradasi.
0
5
10
15
20
25
Kadar dekstrln (Oh)
1 t Kernasan kctak kaiton a Kernasan p(astik-kotak karton
Gambar 19. Hubungan kadar dekstrin dengan nilai teksturprol tape ubi kayu
Penalfibahan tape ubi kayu yang semakin banyak rnenyebabkan produk pro/
memiliki kekerasan yang lebih rendah, mempunyai warna yang semakin kuning, struktur
pro/ semakin kompak, dan penampakan semakin basah. Semakin banyak tape ubi kayu
yang ditambahkan pada pro/ menyebabkan semakin tingginya kadar 'air dan kadar
dekstrin produk. Kadar protein, kadar karbohidrat dan kadar pati cenderung rnenurun
dengan penambahan tape ubi kayu yang semakin banyak.
Semakin banyak penambahan tape ubi kayu, pro1 cenderung lebih disukai.
Aroma, rasa, dan penampakan pro/ tape ubi kayu selama penyimpanan mengalami
penurunan kesukaan. Prol tape ubi kayu 0% dan 25% menjadi keras setelah penyimpanan
hari ke-6 (tejadi retrogradasi). Semakin tinggi kadar dekstrin, kekerasan semakin
rendah.
Aroma, rasa, dan penampakan pro1 yang dikemas dalam plastik-kotak karton
lebih disukai daripada prol yang dikemas dalam kemasan kotak karton. Semakin banyak
&/at Besar Penelition don Pengembangon Pascaponen Pertanion
347
7
Prosiding Seminar Nasionaf Teknologf lnovatif Pascapanen untuk Pengembangan lndustri Berbmis Pertonion
penambahan tape ubi kayu rnaka diperoleh kekerasan yang sernakin rendah. Prol tape ubi
kayu yang disimpan mengalami peningkatan kekerasan. Prol yang dikemas dalam
plastik-kotak karton lebih lunak daripada proI yang dikemas dalam kemasan kotak
karton.
A, dan kadar air cenderung semakin tinggi dengan semakin banyak
penambahan tape ubi kayu. Semakin banyak penambahan tape, kadar dekstrin semakin
tinggi. Semakin tinggi kadar dekstrin, nilai a,semakin tinggi. Nilai kekerasan cendemng
semakin rendah dengan semakiin banyaknya penambahan tape ubi kayu.
Madar air selama penyimpanm mengalmi penurunan, sedangkan a, dan nilai
kekerasan cendemng meningkat selma penyimpanan. NiIai a, dan niiai kekerasan pro1
dalam kemasan plastik-kotak karton lebih rendah daripada pro! dalam kemasan kotak
karton.
'
AOAC. 1995. Official Methods of Analysis the Association of Official Analytical
Chemistry. AOAC. Int., Washington, D.C.
Dewan Standarisasi Nasionaf. 1992. Dekstrin untuk lndustri Pangan. Jakarta.
Departemen Kesehatan Repubiik Indonesia. 1992. Daftar Komposisi Bahan Makanan.
.
PT Bhratara, Jakarta.
Duran, E., Alberto, L., dan Berta, B. 2001. Effect of low moleculah weight dextrins on
gelatinization and retrogradation of starch. J-Agric-Food-Chern. 2 12 : 203207.
Muchtadi, T.R. dan Sugiyono, 1992. Petunjuk Laboratorium Ilmu Pengetahurn Bahan
Pangan. PAU Pangan d m Gizi. Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Sudarsono. 1981. Mempelajari Berbagai Jenis dan Sifat Bangan Semi Basah Tradisional
dan Hlabungannya Dengan Keawetan. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian,
Institut Pertanian Bogor, Bogor.
:
Winamo, F.G. 1997. Kirnia Pangan dan Gizi. Grarnedia. Jakarta.
Wirakartakusumah, M.A. 1981. Kinetics of starch gelatinization and water absorption in
rice. PhD Tesis. Departement of Food Science. University of Wisconsin,
Madison.
Pertanyaan :
1. Apa jenis tape yang dipergunakan, tape putih atau kuning?
2. Apakah tape yang digunakan adalah tape segar?
Jawaban :
1. Singkong yank digunakan adalah singkong segar berwarna kuning.
2. Tape yang digunakan adalah tape segar.
348
Bola! Besar Penelftion dan Pengembangan Pacaponen Pertanian