Kajian Pembuatan Media Fermentasi dari Campuran Bekatul dan Ampas Tahu untuk Produksi Spora Kering Aspergillus oryzae (Tane Koji)
KAJIAN PEMBUATAM MEDIA FERMENTAS1
BAR! CAMPURAM BEKATUL DAN AMPAS BAHU
UNTUK PRODUKSI SPOBA KERlNG
Aspergillus oryzae (Tane K o j i )
Oleh
S U J U D I
F 28. 1511
1 9 9 6
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANlAPl
LPdSTlTUT PERTANIAN BOGOR
B O G O R
Sujudi. F 28.1511. ICajian Pembuatan Media Fernlcntasi Dari Campuran
Bekatul Dan Ampas T a h u Untuk Produltsi Spora Kering Aspergillrrs oryzcle
(Tnne Koji). Dibawah bimbingan Suhadi I-Iardjo, MSc.
Di Indoncsia scbagian besar pabrik kecap masili rnenggunakan cara-cam
tradisional, scrta belunl nienggunakan starter ~ ~ n g g u lJadi
.
kapang yang digunakan
adalah ltapang alami dan tergantung pada spora yang tcrdapat di dacrahnya atau
tlnlam nicdia i'cr~ncnlasinya(Jutloamiclio.jo, 1986).
I'cnggunaan Iiultur murni sudall ii~crupakanmctoda standar pada industri kccap
di Jcpang dan Cina. Trmc kuji yang cliinok~~lasi
pada media Sermcntasi sangll
k;~~.bolliclrnt
clan lc~naliyiuig t ~ l i a l ~ d u l id;~l;lm
g
iiicdia mcnjadi scnyawn yatig Icbih
scdcrhana, dimana selanjutnya diteruskan oleli bakteri asam lalitcat dan lihamir
halolilik yang menghasilltan asam laktat, aroma etanol dan komponen flavor khas
kecap lainnya. Dengall kata lain, penggunaan [one koji dapat menguntungkan baik
bagi konsumcn maupun produsen, yaitu dapat meningkatlian mutu produli,
mempersingkat proses feniientasi dan memperkecil resiko kontaminasi
niikroorganis~ilelain.
Dalam pe~lelitian ini diltaji penibuatan starter kecap dalam bentuk kering
dengan cara nieniperbanyak spora kering (lane icoji) pada media campuran bekatul
dan ampas tahu untuk produksi spora yang maksimal. Tujuan penelitian ini adalah
i~ntulimcncari perbandingan bekalul dan ampas taliu dan kondisi yang cocok untulc
produksi nlaksimal spora Aspergilllrs oryzae, ~ne~lcari
kondisi pengerillgan dan
scparasi utituk memperoleh spora kering yang lnalisimal dan mengetahui nlutu (kadar
air, proporsi larze koji yang lewat lubang ayakan, dan aktivitas protease) spora kering
yang dillasilkan.
I'claksanaan penelilia11 dilaltukan dengan dua tahap, yaitu penelitiali
pcndalluluan dan dan pcnclitian utama. I'cnclitian pcndahuluan yang dilakukan
adalah : 1) Pengaruh perbandingan bekatul dan ampas tahu (1: 1, 2: 1, 5: 1, 14: 1 dan
30:O) dan penanibahan air destilata (SO, 40, 35, 30 dan 25 O/o (vlw)) terbadap junilah
spora. 2) Pengaruh perbandingan belcalul dan ampas tahu (I : I, 2: 1, 5: 1, 14: 1 dan
30:0) clan suhu inkubasi (28, 30, 35 dan 37" C) icrhaclap jumlah spora. 3) I'cngaruh
pcnggantian air destilata dengan sari tauge (50, 40, 35, 30 dan 25 % (vlw)) terhadap
junilali spora. 4) Pcngaruh penambahan KI-I,PO, dan K,CO, (0.3, 0.5, 1, 1.5, 2, 2.5
dan 3 U/o (wlw)) terliadap jumlah spora. 5) Pengaruh penanibahan glukosa (0.3, 0.5,
1. 1.5, 2, 2.5 dan 3 % (wlw)) tcrhadap jumlah spora. I-iasil lcrbaik dari 1)cnelitian
pcndahuluan digunakan untuk penelitian utama. Pada penelitian utanla dilakukan
pcnambahan abu kayu pirzus sp. (0, 1, 1.5 dan 2 % (wlw)) dan pengeringan alnpas
t a h ~pada
~ sinar matahari (0, 24 dan 48 jam) yang akan berpengaruh terhadap jumlah
spom. Scbagai kela~ljutanproses dilakukan pengeringan [cine lcqji pada vucuu~r~
ovet7
scla~lia6 , 12 dan I8 ja~ii,yang hasil~lyadiayak dengan ayakan 60 nzesh selama 15
mcnit. Pcngeringan dan pengayakan dilakultan u~ltukme~iipertalianka~
I I I U ~ L II < L I ~ ~ L I ~
dan menghitidari terjadinya pe~nbusulta~l
serta memudahkan pemisahan spora dari
mcdianya. Kemudian dilaltuka~lanalisa terliadap ltadar air, proporsi /cine koji yalig
Icwat lubang ayakan dan aktivitas protease [une kqji.
l lasil penclitian pendahuluan menu~?jukanbahwa perbandingan beliatul dan
arnl~astahu(14 : 1 ) dengan penanlbahan sari tauge sebanyak 30 persen (vlw) yang
diinkubasikan pada suhu 3OUC dapat meningkatkan jumlah spora me~ljadi3.1 x 10"
sporalgra~~i.Perlakuan penambahan abu ltayu pinus .sp. dan pe~igeri~iga~i
atlipas tahu
9
herpe~ig~ruhsangat nyata tcrliadap jumlal~ spom yang dillasilkan (8.2 x 10
spora/gram). Lama pengeri~iganterbaik adalah sela~na12 jam pada suht~45°C. Mutu
yalig dillasilltan dari spora kering adalah me~npullyaikadar air 8.74 persen, proporsi
lane koji yang lewat luba~igayalca~i18.72 persell (wlw) d a ~ aktivitas
i
protease 30.85
I Ulgram.
KAJIAN PEMBUATAN MEDIA FERMENTASI
DARI CAMPURAN BEIUTUL DAN AMPAS TAHU
UNTUIC PRODUICSI SPORA KERING
Aspergillus oryzue (Tune ICoji)
Oleh
SUJUDI
F 28.1511
SICRIPS1
Sebagai salal~satu syarat untuk mell~perolehgelar
SAItJANA TEKNOLOGI I'EItTANIAN
pada Jurusall Tekl~ologiIndustri Pertania11,
Fakultas Tekllologi Pertanian,
Institut Pertanian Bogor
1996
FAICULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
f
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
Kajian Pernbuatan Media Ferrnentasi Dari Carnpuran Bekatul Dan
Ampas Tahu Untuk Produksi Spora Kering Aspergillus oryzae
(Tane Koji)
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada Jurusan Teknologi Industri Pertanian,
Fakultas Teknologi Pertalian,
Institut Pertanian Bogor
Oleh
SUJUDI
Dilahirkan pada tanggal 21 Desember 1971
di Jakarta
Tanggal lulus : 03 September 1996
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis panjatkan kc hadirat Tuhan Yang Maha Esa, karena
atas rahmat dan hidayah-NYA skripsi ilii dapat selesai.
Skripsi ini berjudul "leajian Pembuatan Media Fermentasi Dari Campuran
Bcliatul Dan Ampas Tallu Untuk I'rodultsi Spora Icering Asl~crgillrts oryznc
(Tfinc Kuji)" ini disusun berdasarltan penelilia11yaug dilaksanaltan pada bulan Januari
- .luli 1996 di Laboratorium Teknologi Ki~nia di Jurusan Teknologi Industri
I'ertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.
Skripsi ini ~licrupakalilaporan kcgiatan penclitian scbagai salah satu syarat
mcmpcroleli gelar Sarjana Teknologi Pertanian pada Jurusan Tekliologi industri
I'ertaniati, Fakultas Teknologi Pertanian, I.nstitut Perlanian Bogor.
Pada ltesempatan ini penulis mengungltapkan rasa teririia ltasih dan
pcngliargaan yang sebesar-besarnya kepada :
1. S ~ ~ h a Hardjo,
di
Msc., sclaku dosen penlbinlbing yang telah ~ileluberiltaliarahan
dan petu~ijuksehigga penulis dapai ~iicnyelesaikansklipsi ini.
2. Kedua orang tua pc~lulis(I
BAR! CAMPURAM BEKATUL DAN AMPAS BAHU
UNTUK PRODUKSI SPOBA KERlNG
Aspergillus oryzae (Tane K o j i )
Oleh
S U J U D I
F 28. 1511
1 9 9 6
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANlAPl
LPdSTlTUT PERTANIAN BOGOR
B O G O R
Sujudi. F 28.1511. ICajian Pembuatan Media Fernlcntasi Dari Campuran
Bekatul Dan Ampas T a h u Untuk Produltsi Spora Kering Aspergillrrs oryzcle
(Tnne Koji). Dibawah bimbingan Suhadi I-Iardjo, MSc.
Di Indoncsia scbagian besar pabrik kecap masili rnenggunakan cara-cam
tradisional, scrta belunl nienggunakan starter ~ ~ n g g u lJadi
.
kapang yang digunakan
adalah ltapang alami dan tergantung pada spora yang tcrdapat di dacrahnya atau
tlnlam nicdia i'cr~ncnlasinya(Jutloamiclio.jo, 1986).
I'cnggunaan Iiultur murni sudall ii~crupakanmctoda standar pada industri kccap
di Jcpang dan Cina. Trmc kuji yang cliinok~~lasi
pada media Sermcntasi sangll
k;~~.bolliclrnt
clan lc~naliyiuig t ~ l i a l ~ d u l id;~l;lm
g
iiicdia mcnjadi scnyawn yatig Icbih
scdcrhana, dimana selanjutnya diteruskan oleli bakteri asam lalitcat dan lihamir
halolilik yang menghasilltan asam laktat, aroma etanol dan komponen flavor khas
kecap lainnya. Dengall kata lain, penggunaan [one koji dapat menguntungkan baik
bagi konsumcn maupun produsen, yaitu dapat meningkatlian mutu produli,
mempersingkat proses feniientasi dan memperkecil resiko kontaminasi
niikroorganis~ilelain.
Dalam pe~lelitian ini diltaji penibuatan starter kecap dalam bentuk kering
dengan cara nieniperbanyak spora kering (lane icoji) pada media campuran bekatul
dan ampas tahu untuk produksi spora yang maksimal. Tujuan penelitian ini adalah
i~ntulimcncari perbandingan bekalul dan ampas taliu dan kondisi yang cocok untulc
produksi nlaksimal spora Aspergilllrs oryzae, ~ne~lcari
kondisi pengerillgan dan
scparasi utituk memperoleh spora kering yang lnalisimal dan mengetahui nlutu (kadar
air, proporsi larze koji yang lewat lubang ayakan, dan aktivitas protease) spora kering
yang dillasilkan.
I'claksanaan penelilia11 dilaltukan dengan dua tahap, yaitu penelitiali
pcndalluluan dan dan pcnclitian utama. I'cnclitian pcndahuluan yang dilakukan
adalah : 1) Pengaruh perbandingan bekatul dan ampas tahu (1: 1, 2: 1, 5: 1, 14: 1 dan
30:O) dan penanibahan air destilata (SO, 40, 35, 30 dan 25 O/o (vlw)) terbadap junilah
spora. 2) Pengaruh perbandingan belcalul dan ampas tahu (I : I, 2: 1, 5: 1, 14: 1 dan
30:0) clan suhu inkubasi (28, 30, 35 dan 37" C) icrhaclap jumlah spora. 3) I'cngaruh
pcnggantian air destilata dengan sari tauge (50, 40, 35, 30 dan 25 % (vlw)) terhadap
junilali spora. 4) Pcngaruh penambahan KI-I,PO, dan K,CO, (0.3, 0.5, 1, 1.5, 2, 2.5
dan 3 U/o (wlw)) terliadap jumlah spora. 5) Pengaruh penanibahan glukosa (0.3, 0.5,
1. 1.5, 2, 2.5 dan 3 % (wlw)) tcrhadap jumlah spora. I-iasil lcrbaik dari 1)cnelitian
pcndahuluan digunakan untuk penelitian utama. Pada penelitian utanla dilakukan
pcnambahan abu kayu pirzus sp. (0, 1, 1.5 dan 2 % (wlw)) dan pengeringan alnpas
t a h ~pada
~ sinar matahari (0, 24 dan 48 jam) yang akan berpengaruh terhadap jumlah
spom. Scbagai kela~ljutanproses dilakukan pengeringan [cine lcqji pada vucuu~r~
ovet7
scla~lia6 , 12 dan I8 ja~ii,yang hasil~lyadiayak dengan ayakan 60 nzesh selama 15
mcnit. Pcngeringan dan pengayakan dilakultan u~ltukme~iipertalianka~
I I I U ~ L II < L I ~ ~ L I ~
dan menghitidari terjadinya pe~nbusulta~l
serta memudahkan pemisahan spora dari
mcdianya. Kemudian dilaltuka~lanalisa terliadap ltadar air, proporsi /cine koji yalig
Icwat lubang ayakan dan aktivitas protease [une kqji.
l lasil penclitian pendahuluan menu~?jukanbahwa perbandingan beliatul dan
arnl~astahu(14 : 1 ) dengan penanlbahan sari tauge sebanyak 30 persen (vlw) yang
diinkubasikan pada suhu 3OUC dapat meningkatkan jumlah spora me~ljadi3.1 x 10"
sporalgra~~i.Perlakuan penambahan abu ltayu pinus .sp. dan pe~igeri~iga~i
atlipas tahu
9
herpe~ig~ruhsangat nyata tcrliadap jumlal~ spom yang dillasilkan (8.2 x 10
spora/gram). Lama pengeri~iganterbaik adalah sela~na12 jam pada suht~45°C. Mutu
yalig dillasilltan dari spora kering adalah me~npullyaikadar air 8.74 persen, proporsi
lane koji yang lewat luba~igayalca~i18.72 persell (wlw) d a ~ aktivitas
i
protease 30.85
I Ulgram.
KAJIAN PEMBUATAN MEDIA FERMENTASI
DARI CAMPURAN BEIUTUL DAN AMPAS TAHU
UNTUIC PRODUICSI SPORA KERING
Aspergillus oryzue (Tune ICoji)
Oleh
SUJUDI
F 28.1511
SICRIPS1
Sebagai salal~satu syarat untuk mell~perolehgelar
SAItJANA TEKNOLOGI I'EItTANIAN
pada Jurusall Tekl~ologiIndustri Pertania11,
Fakultas Tekllologi Pertanian,
Institut Pertanian Bogor
1996
FAICULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
f
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
Kajian Pernbuatan Media Ferrnentasi Dari Carnpuran Bekatul Dan
Ampas Tahu Untuk Produksi Spora Kering Aspergillus oryzae
(Tane Koji)
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada Jurusan Teknologi Industri Pertanian,
Fakultas Teknologi Pertalian,
Institut Pertanian Bogor
Oleh
SUJUDI
Dilahirkan pada tanggal 21 Desember 1971
di Jakarta
Tanggal lulus : 03 September 1996
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis panjatkan kc hadirat Tuhan Yang Maha Esa, karena
atas rahmat dan hidayah-NYA skripsi ilii dapat selesai.
Skripsi ini berjudul "leajian Pembuatan Media Fermentasi Dari Campuran
Bcliatul Dan Ampas Tallu Untuk I'rodultsi Spora Icering Asl~crgillrts oryznc
(Tfinc Kuji)" ini disusun berdasarltan penelilia11yaug dilaksanaltan pada bulan Januari
- .luli 1996 di Laboratorium Teknologi Ki~nia di Jurusan Teknologi Industri
I'ertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.
Skripsi ini ~licrupakalilaporan kcgiatan penclitian scbagai salah satu syarat
mcmpcroleli gelar Sarjana Teknologi Pertanian pada Jurusan Tekliologi industri
I'ertaniati, Fakultas Teknologi Pertanian, I.nstitut Perlanian Bogor.
Pada ltesempatan ini penulis mengungltapkan rasa teririia ltasih dan
pcngliargaan yang sebesar-besarnya kepada :
1. S ~ ~ h a Hardjo,
di
Msc., sclaku dosen penlbinlbing yang telah ~ileluberiltaliarahan
dan petu~ijuksehigga penulis dapai ~iicnyelesaikansklipsi ini.
2. Kedua orang tua pc~lulis(I