Resep-Resep Olahan Sayuran
H. Resep-Resep Olahan Sayuran
Tabel 13.1 Buttered Spinach No.
Nama Bahan
2. Garlic/bawang putih
4. Lada, garam, pala
Cara membuat:
1. Petik daun bayam, cuci lalu rebus setengah matang, tiriskan, kemudian diiris kasar. 2. Panaskan mentega, saute garlic yang diiris kasar, tambahkan bayam dan bumbu- bumbu, aduk rata. 3. Angkat dari api, sajikan panas-panas sebagai hidangan pendamping.
Tabel 13.2 Assorted Vegetables No.
Nama Bahan Ukuran
3. Bunga kol
150 gr
4. Labu siam
8. Lada, garam
Cara membuat:
1. Sayuran dipotong macedoine (dadu), direbus secara terpisah mulai dari sayuran yang warnanya paling muda atau terang. 2. Panaskan mentega, saute semua sayuran. 3. Aduk perlahan, bumbui dengan lada dan garam. 4. Angkat dari api, taburi dengan peterseli yang telah dicincang halus.
Tabel 13.3 Jardiniere Vegetables No.
Nama Bahan Ukuran
3. Bunga kol
150 gr
4. Labu siam
8. Lada, garam
Cara membuat:
1. Sayuran dipotong jardiere, direbus secara terpisah mulai dari sayuran yang warnanya paling muda atau terang. 2. Panaskan mentega, saute semua sayuran. 3. Aduk perlahan, bumbui dengan lada dan garam. 4. Angkat dari api, taburi dengan peterseli yang telah dicincang halus.
Tabel 13.4 Cauli Flower Mornay No.
Nama Bahan
Ukuran
1. Bunga kol
½ kg
2. Bechamel sauce
Cara membuat:
1. Cuci bunga kol yang telah dipetik dengan air yang mengalir. 2. Rebus dengan air garam, dengan api kecil sampai ¾ matang, kemudian tiriskan 3. Bentuk menjadi bulat dengan bantuan ladle. 4. Letakkan cauliflower yang telah dicetak pada gratin dish atau roasting tray. 5. Siram dengan bechamel sauce secara merata. 6. Taburkan keju parut dan melted butter. 7. Letakkan pada salamander sebentar hingga berwarna kecoklatan, siap digunakan sebagai hidangan pendamping.
Tabel 13.5 Ratatouille Nicoise No.
Nama Bahan
Ukuran
Potongan
1. Bawang bombay
Paysane 2 cm 2. Bawang putih
200 gr
Chopped 3. Cabai hijau
20 gr
Paysane 2 cm 4. Terung
200 gr
Macedoine 2 cm 5. Labu siam
300 gr
Macedoine 2 cm 6. Tomato concase
400 gr
600 gr
7. Lada, garam 8. Thyme, oregano 9. Minyak salad 10. Parsley
20 gr
Cara membuat:
1. Semua sayuran disaute, kecuali tomat, aduk terus hingga layu, bumbui dengan lada dan garam secukupnya. 2. Tambahkan tomat, thyme, oregano, aduk hingga rata. 3. Tutup sauce pan dan simmer. 4. Periksa kembali rasa dan bumbunya. 5. Angkat dari api dan taburi dengan chopped parsley, siap untuk disajikan.
Tabel 13.6 Vichy Carrot No.
Nama Bahan
Chopped 4. Garam, lada 5. Parsley
3. Bawang bombay
Cara membuat:
1. Panaskan butter dalam sauce pan. 2. Masukkan chopped onion dan aduk. 3. Masukkan wortel, aduk rata, tuangi dengan air, masak dengan api kecil. 4. Tutup dengan kertas minyak yang telah diberi lubang-lubang pada permukaannya. 5. Turunkan dari api, tiriskan dan taburi chopped parsley.
Tabel 13.7 Sayur Menir No.
Nama Bahan
Bersihkan, cuci, potong- potong per tangkai
2. Jagung muda
3 buah
Kupas, cuci potong- potong pendek/disisir
3. Oyong/trememes
2 buah
Kupas, cuci, potong membulat
4. Bawang merah
5 buah
Kupas, cuci, potong halus
5. Temu kunci
Kupas, cuci, memarkan 6. Air
2 ruas jari
5 gelas
7. Gula pasir
Cara membuat:
1. Jerangkan air, masukkan bumbu-bumbu dan jagung muda, rebus sampai jagung matang/lunak. 2. Masukkan bayam dan oyong/trememes, masak sebentar dan warna masih segar. 3. Cicipi/perbaiki rasanya, angkat dari perapian. Keluarkan temu kunci dari panci. 4. Sayur menir siap dihidangkan.
Tabel 13.8 Trancam No.
Nama Bahan
Cuci, kupas, iris-iris tipis 2. Kacang panjang
2 buah
Cuci, iris halus 3. Daun pepaya muda
25 gr
Cuci, iris halus 4. Daun kemangi
50 gr
Cuci, petik per tangkai 5. Kol/kobis
1 ikat
Cuci, iris halus 6. Petai cina
100 gr
Kupas dari kulitnya 7. Tauge pendek
25 gr
Cuci, tiriskan 8. Kelapa sedang
50 gr
Parut memanjang 9. Bawang putih
½ butir
Kupas 10 Kencur
15 gr (2 siung)
Cuci, kupas 11. Terasi
½ ruas jari
13. Gula jawa
1 sdm
14. Cabe merah
2 buah
15. Daun jeruk purut
3 lembar
Cara membuat:
1. Haluskan bumbu-bumbu: bawang putih, kencur, terasi, garam, gula jawa, cabe merah dan daun jeruk purut. 2. Campur bumbu yang telah dihaluskan pada parutan kelapa. 3. Campurkan dengan sayuran yang sudah diiris halus, cicipi/perbaiki rasanya. 4. Sajikan.
Tabel 13.9 Sayur Asam No.
Nama Bahan
Ukuran
Keterangan
1. Kacang panjang
Cuci, potong-potong 2–3 cm 2. Labu siam
10 gr
Cuci, kupas, potong kotak-kotak 3. Jagung muda
100 gr
Cuci, potong-potong 1 jadi 5 bagian 4. Kacang tanah
Cuci, potong-potong 6. Daun mlinto (So)
8. Bawang merah
50 gr
Kupas, cuci, iris halus memanjang/ haluskan
9. Bawang putih
30 gr
Kupas, cuci, iris halus memanjang/ haluskan
Rendam dengan sedikit air 11. Cabe hijau/merah
10. Asam
15 gr
Cuci, potong-potong 1½–2 cm 12. Garam
15 gr
1½ sdm
13. Gula pasir
1 sdm
Cara membuat:
1. Panaskan kaldu, masukkan bumbu-bumbu, jagung muda, biarkan sampai jagung lunak. 2. Masukkan kacang tanah, kalau sudah setengah masak, masukkan sayuran menurut tingkatan masaknya. 3. Terakhir masukkan air asam, cicipi/perbaiki rasanya, turunkan dari perapian. 4. Sayur asam siap disajikan. Perbandingan antara isi dan kuah 1:2.
Tabel 13.10 Ca Kangkung No.
Nama Bahan
Disangrai, dihaluskan 3. Daun salam
6. Bumbu Halus:
Cabe merah
4 buah
Bawang merah
3 buah
Bawang putih
Cara membuat:
1. Tumis bumbu halus, daun salam, dan lengkuas sampai matang. 2. Tambahkan kangkung, aduk hingga layu. 3. Tambahkan ebi, aduk rata. 4. Tuang kaldu, masak sampai matang. 5. Ca kangkung siap disajikan.