Buku SMK Seni dan Pariwisata - Restoran - Jilid 2.pdf

REST REST REST RESTORAN REST ORAN ORAN ORAN ORAN JILID JILID 2 JILID JILID JILID 2 2 2 2 SMK SMK SMK SMK SMK

W UR A Y I HAND A

N I Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan

Direktorat Jenderal Manajemen Pendidikan Dasar dan Menengah Departemen Pendidikan Nasional

Hak Cipta pada Departemen Pendidikan Nasional Dilindungi Undang-Undang

REST REST RESTORAN REST REST ORAN ORAN ORAN ORAN JILID JILID 2 JILID JILID JILID 2 2 2 2

Untuk SMK

Penulis : Prihastuti Ekawatiningsih

Kokom Komariah Sutriyati Purwanti

Perancang Kulit : TIM Ukuran Buku

: 17,6 × 25 cm NUG EKAWATININGSIH, Prihastuti.

a Restoran Jilid 2 untuk SMK oleh Prihastuti Ekawatiningsih, Kokom Komariah, Sutriyati Putwanti --- Jakarta: Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan, Direktorat Jenderal Manajemen Pendidikan Dasar dan Menengah, Departemen Pendidikan Nasional, 2008.

x, 166 hlm Daftar Pustaka : Lampiran A Glosarium

: Lampiran B

ISBN

: 978-979-060-003-4

ISBN

: 978-979-060-005-8

Diterbitkan oleh

Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan

Direktorat Jenderal Manajemen Pendidikan Dasar dan Menengah Departemen Pendidikan Nasional Tahun 2008

KATA SAMBUTAN

Puji syukur kami panjatkan ke hadirat Allah SWT, berkat rahmat dan karunia Nya, Pemerintah, dalam hal ini, Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan Direktorat Jenderal Manajemen Pendidikan Dasar dan Menengah Departemen Pendidikan Nasional, telah melaksanakan kegiatan penulisan buku kejuruan sebagai bentuk dari kegiatan pembelian hak cipta buku teks pelajaran kejuruan bagi siswa SMK. Karena buku-buku pelajaran kejuruan sangat sulit didapatkan di pasaran.

Buku teks pelajaran ini telah melalui proses penilaian oleh Badan Standar Nasional Pendidikan sebagai buku teks pelajaran untuk SMK dan telah dinyatakan memenuhi syarat kelayakan untuk digunakan dalam proses pembelajaran melalui Peraturan Menteri Pendidikan Nasional Nomor 45 Tahun 2008 tanggal 15 Agustus 2008.

Kami menyampaikan penghargaan yang setinggi-tingginya kepada seluruh penulis yang telah berkenan mengalihkan hak cipta karyanya kepada Departemen Pendidikan Nasional untuk digunakan secara luas oleh para pendidik dan peserta didik SMK. Buku teks pelajaran yang telah dialihkan hak ciptanya kepada Departemen Pendidikan Nasional ini, dapat diunduh (download), digandakan, dicetak, dialihmediakan, atau difotokopi oleh masyarakat. Namun untuk penggandaan yang bersifat komersial harga penjualannya harus memenuhi ketentuan yang ditetapkan oleh Pemerintah. Dengan ditayangkan soft copy ini diharapkan akan lebih memudahkan bagi masyarakat khususnya para pendidik dan peserta didik SMK di seluruh Indonesia maupun sekolah Indonesia yang berada di luar negeri untuk mengakses dan memanfaatkannya sebagai sumber belajar.

Kami berharap, semua pihak dapat mendukung kebijakan ini. Kepada para peserta didik kami ucapkan selamat belajar dan semoga dapat memanfaatkan buku ini sebaik- baiknya. Kami menyadari bahwa buku ini masih perlu ditingkatkan mutunya. Oleh karena itu, saran dan kritik sangat kami harapkan.

Jakarta, 17 Agustus 2008 Direktur Pembinaan SMK

PENGANTAR PENULIS

Puji syukur kami pajatkan ke hadirat Allah SWT yang telah melimpahkan karunia, rahmat, serta petunjuk-Nya sehingga tim penulis dapat menyelesaikan buku yang berjudul ”Restoran” sebagai buku pegangan bagi siswa dan guru dalam mengikuti pembelajaran di Sekolah Menengah Kejuruan (SMK) program keahlian Restoran.

Tema pada penulisan buku ini dipilih agar dapat memenuhi kebutuhan dan tuntutan dunia pendidikan kejuruan yang masih terbatas jumlahnya. Di samping itu tuntutan dunia industri atau dunia usaha yang menuntut lulusan SMK Program Keahlian Restoran agar mempunyai kompetensi profesional sehingga diharapkan mampu bersaing di pasar global (competitive advantage).

Tim penulis berharap semoga buku ini bermanfaat bagi para pembaca semuanya. Kami nantikan segala kritik dan saran yang membangun dari semua pihak untuk ikut serta menyempurnakan buku ini, demi kemajuan pendidikan kejuruan di Indonesia.

Buku teks Restoran ini terdiri atas tiga jilid yang merupakan satu rangkaian pembelajaran. Buku Restoran Jilid I terdiri atas sembilan bab yang membahas tentang melaksanakan prosedur sanitasi dan hygiene di tempat kerja; membersihkan lokasi are kerja dan peralatan; pertolongan pertama pada kecelakaan; mengelola dan menyiapkan makanan; menerima dan menyimpan bahan makanan; menyiapkan, membuat bumbu dan mengolah masakan; peralatan dan metode dasar pengolahan; menyiapkan kaldu dan saus; serta mengolah dan menyajikan hidangan pembuka dan salad. Buku Restoran Jilid II terdiri atas delapan bab yang mengulas tentang menyiapkan mengolah dan menyajikan sup; hidangan nasi mie dan pasta; mengolah dan menyajikan sandwich; mengolah dan menyajikan hidangan dari sayuran dan telur; menyipakan dan mengolah unggas; menyiapkan mengolah hidangan sea food; pengolahan hidangan utama dari daging; serta hidangan penutup (dessert). Selanjutnya, buku Restoran Jilid

III terdiri atas tujuh bab mengurai tentang menyiapkan dan menyajikan hidangan diet; menyiapkan penghubung antara area dapur dan area pelayanan; menyediakan layanan makanan dan minuman; pelayanan kamar (room service); menyajikan minuman alkohol dan non alkohol; menyiapkan hidangan prasmanan (buffet); serta merencanakan usaha jsa boga. Ketiga jilid buku tersebut mampu memberikan pemahaman yang menyeluruh dan komprehensif kepada peserta didik dan pendidik tentang Restoran.

Akhirnya, kepada semua pihak yang telah berjasa dalam penyusunan buku ini kami ucapkan terima kasih.

BAB X MENYIAPKAN, MENGOLAH, DAN MENYAJIKAN SUP

A. Pengertian Sup

Sup merupakan makanan cair yang terbuat dari kaldu (stock) daging, ayam, ikan dan ditambahkan bahan-bahan pengaroma, bumbu-bumbu dan isian. Sup dapat berdiri sebagai hidangan yang dikaitkan dengan giliran hidangan atau sebagai appetizer dan dapat merupakan hidangan yang berdiri sendiri atau sebagai main course/main dish.

B. Fungsi Sup

Pada hidangan kontinental sup mempunyai fungsi sebagai: – Pembangkit selera makan. – Penambah nilai gizi. – Penetral rasa pada lidah.

C. Bahan-Bahan Pembuatan Sup

1. Bahan Utama

Bahan utama pembuatan sup adalah: kaldu/stock. Stock ini sangat mempengaruhi kualitas sup yang akan dihasilkan. Ada dua jenis stock, yaitu: white stock dan brown stock.

2. Bahan Isian

a. Bahan isian berasal dari nabati: sayur-sayuran dan serealia.

b. Bahan isian berasal dari hewani: daging, unggas, ikan dan jenis-jenis seafood.

3. Bahan Pengental

Bahan pengental terdiri dari tepung, puree dari bahan terbanyak yang digunakan dalam sup, susu, cream, dan telur.

4. Bahan Pemberi Rasa dan Aroma

Bahan pemberi rasa dan aroma sup adalah: bouquette garnie, mirepoix, lada, garam dan sebagainya.

D. Klasifikasi Sup

Sup dapat diklasifikasikan menjadi lima, yaitu:

1. Clear/Thin soup – Potages Clairs (sup encer)

Adalah sup yang dibuat dalam keadaan jernih yaitu broth/stock yang tidak dikentalkan. Sup encer dihidangkan tanpa atau dengan isi. Isian dibuat dari berbagai sayur-sayuran dan daging.

Clear soup dibagi menjadi tiga, yaitu:

a. Broth Bouilion/Bouilion de viande Merupakan clear soup yang paling sederhana dan tidak menggunakan bahan padatan. Kekuatan aroma cairan dihasilkan dari proses simmering meat dan sayuran.

b. Vegetables soup/ Potage oux legumes Merupakan clear soup yang dibuat dari stock/kaldu atau broth dengan penambahan satu atau lebih sayur-sayuran dan kadang-kadang produk daging, unggas, ikan dan sebagainya.

c. Consomme Merupakan clear soup yang terbuat dari brown stock yang dijernihkan menggunakan meat clarification (berasal dari daging cincang tanpa lemak dan putih telur) mire poix yang dipotong-potong, serta bahan asam dan dimasak menggunakan api kecil.

Adapun variasi consomme ada lima, yaitu:

1) Double Consomme Dibuat menggunakan daging sebanyak dua kali resep dasar dan ditambah dengan 125 gram loncang untuk memperbanyak mire poix.

2) Cold Consomme Dibuat menggunakan jumlah daging dua kalinya dan 125 gram loncang, kemudian bumbui dengan lada, port wine, cayenne pepper. Sehingga rasa cold consomme selalu lebih kuat dan pedas.

3) Chicken Consomme Dibuat dengan menggunaklan tambahan ayam/tulang ayam (carcas, neck/wing) yang dipanggang dahulu sehingga aroma ayamnya terasa.

4) Game Consomme Dibuat dengan menggunakan bahan-bahan yang sama dengan consomme hanya ditambah dengan tulang binatang buruan.

5) Cold Jellied Consomme Dibuat dengan penambahan gelatin dengan jumlah tertentu sesuai dengan tingkat kekentalan stock yang diinginkan. Gelatin merupakan produk bagian dalam tulang yang tidak berasa dan beraroma.

Gambar 10.1 Sup Jernih (sup sayuran)

2. Thick Soup–Potage Lies (Sup Kental)

Merupakan sup yang dibuat dengan menggunakan stock/clear soup dikentalkan dengan bahan pengental seperti: tepung, susu, cream, liason ataupun dari bahannya sendiri dengan ataupun tanpa isi. Sup kental ini penyelesaiannya dibedakan menjadi dua yaitu 1) Tidak disaring/Unpassed Soup (kekentalannya didapat dari bahan isi yang ditambahkan) misalnya: Potage dan Broth, 2) Disaring/Passed, misalnya: Puree, Cream, Veloute, Bisque dan Brown Soup.

Thick soup dikelompokkan menjadi lima, yaitu:

a) Cream soup Merupakan sup yang dikentalkan dengan bahan pengental yaitu roux kemudian ditambah dengan susu atau cream. Nama cream soup disesuaikan dengan bahan terbanyak yang digunakan dalam sup. Contoh: Cream of Corn Soup, Cream of Chiken Soup, Cream of Asparagus.

b) Bisque Soup Merupakan sup kental yang dibuat dari shellfish, kerang-kerangan dan sejenisnya. Sup ini penyiapannya seperti cream soup yaitu penyelesaiannya hampir selalu disempurnakan dengan roux/cream. Sup ini juga disebut dengan sup mewah, karena relatif lebih mahal dan kaya dalam rasa. Contoh: Shrimp Bisque.

c) Chowder Soup Merupakan sup yang dibuat dari ikan, kerang-kerangan dan atau tanpa sayuran. Meskipun sup ini dibuat dengan berbagai cara biasanya berisi susu dan kentang. Ciri khas sup ini adalah bergumpal-gumpal dapat juga disebut dengan sup hearty. Contoh: Fish Chowder.

d) Potage Soup Merupakan istilah umum untuk sup. Di Perancis potage merupakan istilah sup encer/clear soup. Sup ini dibuat dengan cara penambahan bahan isian berupa sayuran, serealia dan dihidangkan tanpa disaring. Penyajiannya dengan disertai crouton.

e) Puree Soup Merupakan sup yang dikentalkan dengan cara pureeing (penghancuran/penghalusan) satu atau lebih bahan sup. Sup puree dapat dibuat dari bahan-bahan yang mengandung zat tepung (kentang, labu kuning, wortel dsb). Puree soup tidak sehalus cream soup, dapat juga dibuat dengan penambahan cream/susu. Nama sup ini disesuaikan dengan bahan terbanyak yang digunakan. Contoh; Puree of Potatoes Soup, Puree of Pumpkin Soup, Puree of Carrot Soup.

Gambar 10.2 Sup kental

3. Special Soup

Merupakan sup yang terbuat dari bahan yang khusus/istimewa dan cara pengolahan yang khusus/istimewa pula. Disebut spesial /istimewa karena tidak bisa digolongkan ke dalam clear soup maupun Thick Soup. Yang termasuk sup istimewa, yaitu: Chowders, Cold Soup, Soup Made from Fruits, Wine Soup.

4. National Soup

Merupakan sup yang terbuat dari bahan yang khusus, cara pengolahan yang khusus dan berasal dari suatu negara.

Contoh:

Minestrone dari Italia. Gaspacho Andaluzz dari Spanyol. Mulligatowny dari India. Scoth Mutton Broth dari Scotlandia. Onion Soup dari Perancis. Borsch dari Rusia.

5. Aneka Soto

Di samping beberapa jenis sup seperti tersebut di atas, pada hidangan Indonesia kita kenal pula jenis-jenis soto yang sekaligus merupakan sup khas Indonesia. Jenis-jenis soto tersebut menggunakan bumbu-bumbu dan bahan yang beragam, yang antara daerah satu dengan daerah lainnya berbeda.

Soto merupakan jenis sajian sup yang sarat sumber protein dan kalori. Soto adalah hidangan yang berisi campuran daging atau ikan yang direbus bersama sayuran, dedaunan dan aneka rempah sehingga menghasilkan aroma yang khas dan menggugah selera. Soto dapat dinikmati sebagai pendamping nasi, lontong atau ketupat dan dapat pula disantap sebagai hidangan selingan.

a. Teknik pembuatan kaldu untuk soto

Pembuatan kaldu untuk soto pada dasarnya tidak berbeda dengan pembuatan kaldu untuk sup. Akan tetapi bisa pula kaldu dibuat dengan merebus air langsung bersama sama dengan daging atau ayam yang akan digunakan sebagai isi dan setelah daging atau ayam lunak dikeluarkan dari kaldu. Selanjutnya kaldu dibumbui. Sebelum dibumbui kaldu sebaiknya disaring terlebih dahulu supaya serbuk atau potongan tulang tidak terbawa.

b. Teknik membumbui soto

Bumbu soto sangat beragam tergantung jenisnya. Ada soto yang hanya dibumbui dengan bawang putih, salam, lengkuas dan serai. Ada pula yang ditambahkan bumbu halus antara lain: bawang merah, bawang putih, kemiri dan kunyit. Beberapa jenis soto mengharuskan bumbunya ditumis terlebih dahulu sebelum dimasukkan ke dalam kaldu, tetapi ada pula yang langsung dimasukkan dalam kaldu tanpa ditumis. Merebus bumbu dalam kaldu harus cukup lama agar supaya bumbu betul-betul meresap. Sebaiknya gunakan api kecil selama bumbu direbus dalam kaldu.

c. Pelengkap soto

Soto biasanya disajikan dengan dilengkapi sambal, kecap dan irisan jeruk nipis. Beberapa jenis soto dilengkapi lagi dengan irisan tomat, perkedel kentang, perkedel singkong, kripik kentang dan kerupuk. Selain itu soto biasanya juga disajikan bersama nasi atau lontong/ketupat tergantung kebiasaan pada masing-masing daerah.

E. Penyajian Sup dan Soto

Penyajian sup disesuaikan dengan jenis sup yang akan dihidangkan. Alat hidang yang diperlukan yaitu soup bowl atau boillon cup (pinggan sup) dilengkapi dengan alas soup bowl yaitu sauccer. Apabila sup yang akan dihidangkan banyak maka alat hidangnya menggunakan soup tureen dan dilengkapi dengan soup ladle. Hidangan penyerta yang biasa digunakan dalam penyajian sup antara lain berbagai Penyajian sup disesuaikan dengan jenis sup yang akan dihidangkan. Alat hidang yang diperlukan yaitu soup bowl atau boillon cup (pinggan sup) dilengkapi dengan alas soup bowl yaitu sauccer. Apabila sup yang akan dihidangkan banyak maka alat hidangnya menggunakan soup tureen dan dilengkapi dengan soup ladle. Hidangan penyerta yang biasa digunakan dalam penyajian sup antara lain berbagai

Soto disajikan dalam keadaan panas. Penyajian soto bisa secara terpisah yaitu kuah dan sayuran pada mangkuk dan nasi/lontong/ketupat ditempatkan pada piring tersendiri. Tetapi bisa juga kuah, sayuran dan nasi/lontong/ketupat dicampur menjadi satu. Selanjutnya ditaburi irisan daun bawang dan bawang goreng.

1) Suhu Penyajian Sup Sup dapat disajikan panas maupun dingin, sup panas disajikan pada suhu antara 70–80°C sedangkan untuk sup dingin dengan suhu antara 5–7°C. Apabila menyajikan sup panas dalam jumlah banyak maka alat penghidang harus dilengkapi dengan menggunakan pemanas, begitu pula apabila menyajikan sup dingin maka alat hidang yang digunakan juga harus chilled terlebih dulu.

2) Porsi Penyajian Sup Penyajian sup sebagai appetizer dengan porsi –2½ dl, sedangkan untuk main course dengan porsi 3–3½ dl.

3) Garnish Sup Garnish sup, yaitu hiasan/dekorasi dalam menyajikan sup. Garnish pada sup dibedakan menurut fungsinya yaitu:

a. Garnish yang ada dalam sup atau garnish yang digunakan sebagai bahan isi. Misalnya; sayuran, daging, ayam, udang, biji-bijian, produk pasta.

b. Garnish yang ditaburkan di atas sup atau sebagai topping. Misalnya: chopped parsley, keju parut, cream, crouton, paprika powder.

c. Garnish yang berupa pelengkap atau disajikan sebagai penyerta (accompaniment). Misalnya: crackers, corn chip, wafer, french bread.

Gambar 10.3 Aneka hidangan soto

F. Kriteria Sup dan Soto

1. Sup cair, kriterianya adalah:

a. Sup harus benar-benar jernih dan tidak ada gumpalan.

b. Sup tidak berlemak.

c. Kaya dari segi aroma, rasa dan penampilan.

d. Temperatur harus sesuai dengan jenis sup (panas/dingin).

2. Sup kental, kriterianya adalah:

a. Mempunyai tekstur kental namun masih dapat dituang/ mengalir baik dalam keadaan suhu panas maupun dingin.

b. Penampakan sup transparan.

c. Tidak berbutir atau bergumpal.

d. Kaya dari segi aroma, rasa dan penampilan.

e. Temperatur harus sesuai baik untuk sup panas atau dingin.

3. Soto, kriterianya adalah:

a. Berkuah kaldu atau santan.

b. Perbandingan antara kuah dengan isi 2:1.

c. Kaya dari segi aroma, rasa, dan penampilan.

d. Temperatur penyajian panas.

G. Resep Dasar Kaldu (Stock), Macam-Macam Sup dan Soto

Tabel 10.1 Kaldu Putih (White Stock) No.

Nama Bahan Ukuran

1. Tulang ayam/sapi

6 kg

2. Mire poix: – Onion

3. Sachet: – Bay leaf

– Thyme

½ gr

– Merica utuh

1 gr

– Batang parsley

– Cengkeh utuh

4. Air dingin

12 lt

Cara membuat:

1. Jika tulang sapi utuh/panjang, maka potonglah sepanjang 8–10 cm, cuci dengan air dingin 2. Blanching tulang, caranya : letakkan tulang dalam stock pot dan tuangi dengan air dingin sampai tulang tergenang karena kotoran-kotoran akan mudah terlarut dalam air dingin. Panaskan stock pot, saat air menjadi panas kotoran akan mengeras (terkoagulasi) dan muncul dipermukaan membentuk awan, turunkan stock pot dari atas api. 3. Tuang air bekas blanching dan cuci tulang dengan air bersih. 4. Letakkan tulang yang bersih pada stock pot dan tuangi air dingin sampai tulang tertutup, rebus mendidih, turunkan panas sampai simmer, bersihkan buih-buih yang muncul sesering mungkin. 5. Masukkan mirepoix dan sachet. 6. Simmer sesuai waktu yang diperlukan:

– Beef & veal

Tambahkan air jika perlu agar tulang tetap terendam. 7. Skim busa yang timbul selama proses. 8. Saring, stock siap digunakan.

Hasil: 8 lt

Tabel 10.2 Kaldu Coklat (Brown Stock) No.

Nama Bahan

Ukuran

1. Tulang sapi

6 kg

2. Mire poix: – Onion

– Air dingin

12 lt

3. Tomat/tomato pasta

500 gram

4. Sachet: – Bay leaf

– Thyme

½ gr

– Merica utuh

1 gr

– Batang parsley

– Cengkeh utuh

Cara membuat:

1. Jika tulang sapi utuh/panjang, maka potonglah sepanjang 8–10 cm, cuci dengan air dingin. 2. Letakkan tulang dalam roasting pan dalam panas (400ºF/200ºC) dan coklatkan dengan baik.

3. Angkat tulang dari pan dan letakkan dalam stock pot, tuangi air sampai menutup tulang, rebus simmer, bersihkan kotoran yang muncul di atasnya, biarkan stock tetap simmer. 4. Tiriskan lemak maupun sisa-sisa lemak ke dalam roasting-pan. Deglaze pan dengan air dan masukkan ke stock pot. 5. Masukkan mire poix kedalam sisa lemak dan coklatkan dalam oven. 6. Masukkan ke dalam stock pot mire poix yang sudah dicoklatkan, sachet dan produk tomat. 7. Teruskan merebus simmer dengan jangka waktu 6–8 jam. Bersihkan kotoran yang muncul dipermukaan. 8. Tambahkan air jika diperlukan agar tulang tetap terendam. 9. Saring dengan baik, brown stock siap digunakan.

Hasil: 8 lt

Tabel 10.3 Beef Broth No.

Nama Bahan Ukuran

1. Beef stock

3. Daging sapi

7. Tomat cincang

9. Sachet bag (bay leaf, thyme)

12. Chopped parsley

sck

Cara membuat:

1. Beef stock disiapkan. 2. Sayuran dicuci kemudian dipotong-potong dadu kecil. 3. Saute sayur-sayuran dengan mentega sampai layu dan menghasilkan aroma yang enak. 4. Masukkan beef stock dan panaskan perlahan-lahan (simmer). 5. Setelah masak dan kaldu cukup kuat tambahkan bumbu-bumbu lain. 6. Sajikan sup dan taburi atasnya dengan chopped parsley.

Tabel 10.4 Vegetables Soup No.

Nama Bahan

Ukuran

Keterangan

1. Butter/mentega

85 gr

2. Onion

Potong dadu kecil 3. Carrot

340 gr

Potong dadu kecil 4. Cellery

225 gr

Potong dadu kecil 5. Lobak

225 gr

Cincang kasar 6. Kaldu ayam

Bersihkan seratnya 8. Kapri

225 gr

170 gr

9. Lada putih, garam

Sck

Cara membuat:

1. Panaskan butter/mentega dalam soup pot dengan panas sedang. 2. Pada panas rendah masukkan sayuran, biarkan sampai keluar air (sweat) masak sampai setengah masak, jaga jangan sampai coklat. 3. Masukkan kaldu, didihkan, bersihkan kotoran-kotoran yang muncul, kemudian rebus simmer sampai sayuran hampir lunak. 4. Tambahkan tomat, rebus simmer ± 5 menit. 5. Angkat lemak-lemak yang muncul, bumbui dengan lada putih dan garam, sebelum dihidangkan tambahkan kapri.

Hasil: 3 lt

Tabel 10.5 Consomme/Resep Dasar No.

Nama Bahan

Ukuran

1. Daging sapi tanpa lemak (cincang)

500 gr

2. Air dingin

4. Batang seledri

50 gr

5. Daun bawang

100 gr

6. Putih telur ayam

2 butir

7. Beef stock

3 lt

8. Thyme, bay leaf, cengkeh

9. Lada, garam

Cara membuat:

1. Daging sapi dicincang, iris semua sayuran tipis/kecil. 2. Masukkan daging tadi ke dalam grinder, tambahkan irisan sayuran. 3. Campurkan putih telur, air dan rempah-rempah, aduk merata dan simpan semalam di almari pendingin (meat clarification). 4. Keluarkan meat clarification dari almari pendingin, letakkan dalam stock pot, tuangi dengan kaldu/stock dingin aduk.

5. Simmer selama ± 3 jam dan jangan diaduk. 6. Saring dan panaskan kembali bila hendak dihidangkan.

Catatan:

Pada dasarnya variasi (nama) consomme ditentukan oleh ”garnish” yang ditambah- kan pada consomme, misalnya: – Consomme Julienne : Consomme + Julienne of vegetables: carrot, leek, dan

celery

– Consomme Brunoise : Consomme + brunoise of vegetables – Consomme Proviterolls : Consomme + proviterolls (sus kecil) – Consomme Xavier

: Consomme + beaten egg

Hasil: 2 ½ lt

Tabel 10.6 Cream of Mushroom Soup No.

Nama Bahan

Ukuran

Keterangan

1. Butter/mentega

Cincang halus

5. White stock

Potong bronoise disaute dengan butter 8. Cream

Untuk garnish

9. Lada, garam

sck

Cara membuat:

1. Panaskan mentega dalam sauce pot dengan panas sedang. 2. Masukkan onion cincang, mushroom, biarkan sampai berbau harum. 3. Masukkan tepung, aduk-aduk untuk membuat roux masak beberapa menit, jaga jangan sampai tepung berwarna coklat. 4. Secara perlahan-lahan masukkan stock sambil diaduk aduk, teruskan merebus sampai kental. 5. Teruskan merebus simmer sampai sayuran hampir lunak. 6. Bersihkan lemak dan kotoran yang muncul. 7. Membuat puree dengan food mill. 8. Saring, tambahkan susu panas sampai mencapai tingkat konsistensi tertentu dan sesuaikan rasanya. 9. Saat dihidangkan, tambahkan cream dan garnish.

Hasil: 6 lt

Tabel 10.7 Shrimp Bisque No.

Nama Bahan

Ukuran

Keterangan

1. Butter/mentega

30 gr

2. Onion

Potong brunoise 3. Carrot

60 gr

Potong brunoise 4. Udang ukuran sedang

5. Bay leaf

8. Tomatto pasta

30 gr

9. White wine

2 dcl

10. Fish veloute

1 lt

11. Fish stock

13. Lada, garam

Sck

Cara membuat:

1. Panaskan butter/mentega pada sauce pan dengan panas sedang. 2. Masukkan onion, wortel saute sampai kecoklatan. 3. Masukkan shrimp, bay leaf, thyme, parsley, saute sampai shrimp berwarna merah. 4. Masukkan tommato pasta aduk sampai rata. 5. Tambahkan wine, rebus simmer sampai tinggal separo/setengahnya. 6. Ambil shrimp dari sauce pan, potong bentuk dadu. 7. Tambahkan fish veloute dan fish stock ke dalam sauce pan, rebus simmer kembali, sesuaikan rasanya. 8. Saat akan dihidangkan, tambahkan cream dan garnish dengan potongan shrimp.

Hasil: 2 lt

Tabel 10.8 England Clam Chowder No.

Nama Bahan

Ukuran

Keterangan

1. Kerang kaleng/kerang segar

Dipotong-potong/digiling 2. Air

2 lt

1½ lt

3. Daging babi asin

Potong dadu 4. Onion

280 gr

Potong dadu kecil 5. Tepung

Potong dadu kecil 7. Susu

9. Lada, garam

sck

Cara membuat:

1. Keringkan kerang sampai air tidak menetes, kalau memakai kerang segar, maka hanya dicacah untuk memudahkan mengeluarkan air sarinya (juice). 2. Kombinasikan juice dan air, masukkan dalam sauce pan kemudian direbus. 3. Turunkan dari api dan juga panasnya sampai digunakan kemudian. 4. Masukkan daging babi yang sudah digiling ke dalam sauce pot/stock pot dan gunakan panas agak tinggi. 5. Masukkan onion/bawang bombay, kecilkan api masak sampai lunak, tetapi jangan sampai coklat. 6. Tambahkan tepung aduk-aduk (membuat roux) masak selama 3–4 menit tepung jangan sampai coklat. 7. Masukkan pelan-pelan sambil diaduk ke dalam campuran no. 2, kemudian rebus sampai mendidih. Pengadukan harus dilakukan secara terus-menerus agar cairan yang diperoleh lembut. 8. Masukkan kentang, teruskan merebus simmer sampai lunak (jika menggunakan kerang dalam jumlah banyak, maka kerang dilumatkan dahulu, kemudian masukkan bersama-sama kentang). 9. Masukkan kedalam kerang susu dan cream sambil diaduk-aduk. Panaskan lagi tetapi jangan sampai mendidih, bumbui lada dan garam, cicipi rasanya.

Hasil: 6 lt

Tabel 10.9 Puree of Potato Soup No.

Nama Bahan

Ukuran

Keterangan

1. Mentega/butter

30 gr

2. White mirepoix: – Onion dan

Onion dan loncang dipotong kecil- – loncang

3. Potato/kentang

Dipotong kecil 4. Kaldu ayam/sapi

2½ lt

Potong-potong 5. Kucai

5 gr

Cincang lembut 6. Cream

1 dl

7. Garam, lada

8. Parsley

Cara membuat: 1. Panaskan butter, masukkan mirepoix dan kentang. 2. Tambahkan kaldu dan simmer selama 40 menit. 3. Haluskan dengan blender, pindahkan kembali dalam pan, dan panaskan. 4. Tambahkan cream beberapa saat sebelum dihidangkan. 5. Hidangkan panas, taburi dengan cincangan parsley.

Hasil: 10 porsi

Tabel 10.10 Minestrone Soup (Italian Specialty) No.

Nama Bahan

Potong tipis 3. Loncang

2. Onion

100 gr

Potong tipis 4. Wortel

150 gr

Potong tipis 5. Seledri

100 gr

Potong tipis 6. Kobis/kol

100 gr

Potong tipis 7. Kentang

200 gr

Potong tipis 8. Nasi

Potong 3 cm 10. Tomat

30 gr

Potong dadu 11. Kacang putih/kacang merah

100 gr

Direbus 12. Puree tomat

– Bawang putih

3 siung

– Marjoram

1 gr

– Basil

1 gr

Cara membuat:

1. Lelehkan butter, saute onion dan loncang. 2. Tambahkan sisa sayuran dan teruskan saute. 3. Masukkan puree tomat dan stock, rebus simmer. 4. Terakhir masukkan kentang, nasi, saphetti, tomat, kacang putih/merah, teruskan mengolah sampai 20–30 menit. 5. Untuk membuat Pesto: Campurkan butter, bawang putih, marjoram, basil, tekan- tekan sampai bahan tersebut tercampur dan menjadi semacam pasta yang lunak, cicipi, sesuaikan rasanya. 6. Tambahkan pesto sebelum sup disajikan.

Hasil: 10 porsi

Tabel 10.11 Soto Betawi (Jakarta) No.

Nama Bahan

Ukuran

Keterangan

1. Daging sandung lamur

Direbus sampai matang 2. Babat

400 gr

Direbus dan dipotong 2 × 2 cm 3. Paru

200 gr

Direbus dan dipotong 2 × 2 cm 4. Kayu manis bubuk

200 gr

½ sdt

5. Pala bubuk

1 sdt

6. Serai

Dimemarkan 7. Lengkuas

3 btng

Dimemarkan 8. Daun jeruk

2 cm

8 lmbr

9. Daun salam

2 lmbr

10. Lada bubuk

12. Gula pasir

1 sdm

13. Santan

Dari 1 btr kelapa 14. Minyak goreng

800 ml

2 sdm

Untuk menumis

15. Bumbu halus:

Bawang merah

120 gr

Bawang putih

Daun bawang

Diiris halus Bawang merah goreng

2 btng

4 sdm

Emping goreng

100 gr

Jeruk nipis

2 buah

Diiris-iris

Cara membuat:

1. Rebus air dan daging sampai matang. Potong daging 2 × 2 cm. Saring 2.000 ml air kaldunya dan rebus lagi. 2. Masukkan daging, babat dan paru, didihkan.

3. Panaskan minyak, tumis bumbu halus, kayu manis bubuk, pala bubuk, cengkeh, serai, lengkuas, daun jeruk dan daun salam sampai harum. Tuang ke rebusan daging. Didihkan lagi. 4. Masukkan santan, garam, merica bubuk dan gula pasir, masak sampai matang. 5. Sajikan dengan pelengkap.

Tabel 10.12 Soto Kudus (Kudus-Jawa Tengah) No.

Nama Bahan

Ukuran

Keterangan

1. Ayam kampung

Dibelah empat 2. Air

700 gr

2.500 ml

3. Daun salam

2 lembar

Dimemarkan 5. Garam

6. Kaldu blok

1 bks

7. Minyak goreng

2 sdm

Untuk menumis

8. Bumbu halus:

Bawang merah

120 gr

Bawang putih

Buang ekornya Kucai

90 gr

Dipotong 2 cm Daun bawang

Bawang putih

Diiris tipis, digoreng, diremas- Air jeruk nipis

12 siung

remas untuk taburan Kecap manis

1 sdm

sck

Cara membuat:

1. Rebus air dalam ayam sampai mendidih. Saring 2000 ml air kaldunya. Rebus lagi sampai mendidih. 2. Panaskan minyak, tumis bumbu halus, daun salam dan lengkuas sampai harum. Tuang ke rebusan ayam. 3. Masukkan garam dan kaldu ayam. Masak sampai ayam matang, angkat ayam, tiriskan. 4. Goreng ayam sampai kecoklatan, suwir-suwir ayam, sisihkan. 5. Didihkan kuah, masak sampai mendidih. 6. Sajikan soto dengan pelengkap dan ayam suwir.

Tabel 10.13 Soto Padang (Sumatra Barat) No.

Nama Bahan

Ukuran

Keterangan

1. Daging paha sapi

1000 gr

2. Bawang putih

3 siung

3. Ketumbar bubuk

5. Gula pasir

7. Daun salam

3 lembar

8. Daun jeruk

11. Pala bubuk

1½ sdt

12. Serai

Dimemarkan 13. Minyak goreng

6 btg

2 sdm

Untuk menumis

14. Bumbu halus:

Cabe merah

2 buah

Bawang merah

200 gr

Bawang putih

Diiris halus Perkedel kentang

Daun bawang

Diiris halus Tomat

Jeruk nipis

2 buah

Diiris-iris

Cara membuat:

1. Rebus daging, bawang putih, ketumbar bubuk, garam dan air sampai matang. Angkat daging potong kotak. Saring 2.000 ml air kaldunya dan didihkan. Bagi daging menjadi dua. 2. Satu bagian daging dimasukkan daalam rebusan kaldu, satu bagian diiris tipis dan digoreng kering. 3. Panaskan minyak, tumis bumbu halus, daun salam, daun jeruk, kapulaga, pekak, cengkeh, pala bubuk dan serai sampai harum. Tuang ke rebusan daging dan masak hingga matang. 4. Sajikan soto dengan pelengkap dan daging goreng.

Tip:

Untuk membuat daging goreng, sebelum digoreng memarkan daging agar lebih tipis sehingga hasilnya bisa renyah.

H. Evaluasi

1. Apa yang membedakan pembuatan kaldu untuk digunakan dalam pembuatan sup dengan kaldu untuk pembuatan soto?

2. Apa yang perlu diperhatikan dalam penyajian sup dan soto?

3. Apa saja yang biasanya digunakan sebagai penyerta/pelengkap dalam penyajian sup maupun soto?

BAB XI HIDANGAN NASI, MIE, DAN PASTA

A. Pendahuluan

Hidangan nasi dan mie sangat populer bagi kita. Nasi merupakan hidangan yang tidak bisa ditinggalkan bagi masyarakat Indonesia, karena itu mengenal masakan nasi dan segala permasalahannya merupakan sesuatu yang penting. Pengolahan nasi tidak bisa terlepas dari kondisi beras sebagai bahan utamanya, dan teknik olah yang digunakannya.

Begitu pula halnya dengan mie. Mie merupakan jenis makanan yang tidak asing lagi bagi kita, hampir semua orang menyukai jenis makanan ini. Akhir-akhir ini terlihat adanya kecenderungan mie sebagai makanan sehari-hari walaupun kita tabu makanan ini bukan makanan asli dari negera kita.

Orang Arab mengatakan bangsanyalah yang pertama kali menggunakan pasta kering, tetapi pendapat lain mengatakan bahwa mie berasal dari Cina sejak 5.000 tahun yang lalu, sejak dinasti Han. Kemudian, Marco Polo yang membawanya ke Itali (Sedap, 2003). Sejak itu mie tersebar ke seluruh dunia. Kemudian, di beberapa negara mie berkembang dan memiliki ciri khas tersendiri. Misalnya, di Italia disebut pasta, di Jepang disebut ramen atau udon. Semuanya dibuat dengan sentuhan khas yang menimbulkan rasa yang berbeda-beda.

Sejak dahulu kala, makanan yang menyerupai pasta banyak dijumpai di berbagai tempat di dunia. Makanan ini banyak dijumpai di wilayah yang penduduknya menggunakan gandum dan serealia sebagai makanan utama. Gandum yang sudah digiling sering dimasak sebagai bubur atau dihaluskan menjadi tepung dan dibuat roti.

Di Tiongkok, mie sudah dikenal sejak tahun 2000 SM berdasarkan hasil penggalian di situs Lajia (Tiongkok barat) yang terletak di tepi Sungai Kuning. Di bawah lapisan tanah jenis tanah loess yang tebal di situs penggalian yang sudah rusak akibat gempa bumi dan banjir ditemukan mie berwarna kuning di dalam panci tanah liat yang terbalik. Panjang mi sekitar setengah meter dengan diameter 3 milimeter. Hasil analisis menunjukkan mie dibuat dari tepung biji milet. Di Eropa, catatan tertulis paling tua tentang makanan serupa mie ditemukan pada hiasan makam orang Etruscan di Italia Tengah yang berasal dari tahun 400 SM.

(Wikipedia, 2008)

B. Macam-Macam Hidangan Nasi

1. Hidangan Nasi Indonesia

a. Bubur

Bubur adalah makanan dari beras yang menggunakan bahan cair yang berupa air, kaldu atau santan. Pengolahan bubur menggunakan bahan cair yang lebih banyak daripada nasi. Umumnya bahan cair yang digunakan untuk memasak bubur adalah 1:4 atau 1:6. Ada beberapa macam bubur yang berasal dari beras, antara lain:

Gambar 11. 1 Bubur

1) Bubur Biasa

Bahan dasar beras dengan menggunakan bahan cair air, kaldu atau santan. Pengembangannya bisa disajikan sebagai hidangan sarapan pagi, yang disajikan dengan kuah, bubur bisa disajikan sebagai hidangan selamatan misalnya bubur merah putih dan bubur asyura.

2) Bubur Manado

Hidangan khas dari Manado, bubur dimasak dengan ubi, jagung dan sayuran. Bubur ini disajikan dengan ikan goreng dan sambal tomat.

3) Bubur Ayam

Bubur ayam berasal dari makanan China. Menggunakan bahan cair kaldu, selain ayam goreng yang menjadi pelengkapnya, juga menggunakan hati dan rempela, telur, tongcai, dan ditaburi dengan bawang goreng.

b. Nasi Tim

Mengolah nasi tim dengan teknik au ban marie atau memasak dengan dua panci sekaligus. Nasi yang dihasilkan dengan teknik mengetim ini adalah nasi yang lunak. Awalnya nasi tim hanya diolah untuk makanan bayi, anak-anak dan orang sakit, namun dalam perkembangnya, nasi tim menjadi nasi yang istimewa, sehingga menjadi nasi tim dijadikan

Gambar 11. 2 Nasi tim

jajanan sepinggan seperti nasi tim ayam, nasi tim telur asin dan sebagainya. Pengolahan nasi tim sebagai berikut: ●

Beras yang sudah dibersihkan, dimasukkan ke dalam panci tim.

Tambahkan bahan cair. Untuk 100 gr beras dibutuhkan 400 cc bahan cair.

Masukkan bumbu dan bahan lain, misalnya daging, hati, sayuran.

Masukkan panci yang sudah berisi bahan-bahan, ke dalam panci lain yang lebih besar.

Bagian bawah panci, harus terendam air

Masaklah dengan teknik au bain marie.

Sajikan.

c. Nasi Liwet. Meliwet adalah cara pengolahan yang dimatangkan secara langsung dalam air mendidih. Nasi liwet adalah nasi yang diolah dengan cara diliwet, bahan cair yang digunakan untuk membuat nasi liwet ini adalah air, kaldu atau santan. Salah satu hidangan khas kota Solo adalah nasi liwet Solo, yaitu nasi yang diliwet menggunakan

Gambar 11.3 Nasi liwet

santan, sajikan dengan sambal goreng jipang, ayam dan telur yang diopor. Penyajian makanan dengan dipincuk daun, atau dipiring makan yang dialas dengan daun pisang.

d. Nasi Kukus

Mengukus nasi merupakan pekerjaan yang paling banyak dilakukan oleh masyarakat Indonesia. Mengukus adalah cara pengolahan dimana bahan makanannya diletakkan dalam alat tertentu (misalnya kukusan) dan selanjutnya dimatangkan dengan uap air. Uap air ditimbulkan dari air yang mendidih di bawahnya.

Alat untuk mengukus nasi adalah dandang, kukusan atau risopan. Tahap mengukus nasi menurut Marwanti (2000) adalah sebagai berikut:

Dandang diisi air setinggi ujung kukusan, kemudian ditutup dan didihkan.

Setelah air mendidih, beras dimasukkan dan ditutup.

Setelah beras mengembang, angkat dari kukusan dan diaru dalam pengaron (alat seperti baskom, tetapi dibuat dari tanah liat) atau baskom, kemudian dituangi air mendidih.

Dandang diisi lagi dengan air dan didihkan kembali, kukusan dimasukkan dan ditutup kembali.

Beras aron dimasukkan dalam kukusan dan selanjutnya dikukus sampai masak. Setelah nasi masak, tempatkan dalam tempat nasi, lalu dibolak-balik dengan sendok kayu sambil dikipas sehingga nasi menjadi pulen dan tidak lekas basi.

e. Nasi Goreng

Nasi goreng adalah nasi yang menjadi unggulan dan kebanggaan masyarakat Indonesia. Sesungguhnya nasi goreng ini adalah leftover atau nasi sisa yang dingin yang dimanfaatkan kembali untuk sarapan pagi, yaitu dengan cara mengolah kembali bahan makanan dalam penggorengan yang berisi minyak goreng, mentega atau

Gambar 11.4 Nasi Goreng

margarine yang cukup panas. Namun dalam perkembangannya nasi goreng ini menjadi nasi yang sangat spesial, karena sangat fleksibel untuk divariasikan dengan berbagai bahan yang lain, sesuai dengan ketersediaan bahan di berbagai daerah.

Sekarang kita mengenal nasi goreng babat, nasi goreng daging kambing, nasi goreng pete, nasi goreng ikan asin dan sebagainya, dengan berbagai teknik penyajian yang menarik. Nasi goreng ini tidak hanya digunakan untuk hidangan makan pagi, tetapi juga sebagai salah satu pilihan menu istimewa dalam hidangan buffet, pilihan hidangan makan siang atau makan malam yang disediakan oleh restoran.

f. Nasi yang Dibungkus Daun

Ada beberapa nasi yang dibungkus daun. Nasi yang dibungkus daun ini membutuhkan waktu yang relatif lebih lama dalam mengolahnya dibanding dengan nasi yang diliwet atau dikukus. Hal ini disebabkan karena nasi yang dibungkus menuntut isi yang padat, homogen, teksturnya lebut masak dengan sempurna. Daun yang digunakan untuk membungkus adalah daun pisang, daun kelapa muda, atau daun bambu.

Contoh jenis olahan nasi yang dibungkus daun antara lain arem- arem, lontong, ketupat dan bakcang.

1) Arem-arem

Arem-arem dibuat dari beras yang diaru dengan santan dan garam, dibungkus dengan daun pisang, diisi dengan lauk pauk, bisa sambal goreng, oseng-oseng atau lainnya. Setelah dibungkus arem- arem dikukus hingga masak. Arem-arem ini ada yang dibungkus dadar telur dahulu pada bagian dalamnya, sebelum daun pisang pada bagian dalamnya.

2) Lontong

Lontong dimasak dengan cara direbus, di mana nasi yang telah dibungkus daun dimasukkan ke dalam air dan dimasak selama 4–5 jam. Untuk mendapatkan lontong yang baik beras yang sudah dicuci diberi sedikit kapur sirih agar warna dan teksturnya menjadi lebih baik.

Membuat kulit lontong yang sempurna bisa dilakukan dengan pertolongan sebuah pipa, sehingga mendapatkan bentuk lontong dengan garis tengah 2½ sampai 4 cm dan panjang 15–20 cm.

Teknik yang dianggap lebih praktis, adalah dengan dimasukkan pada loyang yang berbentuk selinder dan dapat dibuka, sebelum diisi loyang di alas daun, sehingga setelah direbus, loyang dibuka, bentuk lontong akan tetap seperti pipa. Lontong disajikan dengan berbagai lauk dan sayur, misalnya sate, sayur lodeh, sayur kare, opor, sambal goreng dan lain-lainnya.

3) Ketupat

Ketupat merupakan nasi yang dibungkus dengan daun kelapa muda yang dianyam khusus. Bentuknya bisa segitiga, segi empat, segi lima. Beras yang setelah dicuci diberi sedikit kapur sirih, diisikan ke dalam anyaman ketupat. Setelah itu rebus selama 4–5 jam untuk mendapatkan ketupat dengan tekstur yang diinginkan. Ketupat menjadi hidangan yang khas di hari lebaran, pada berbagai daerah di Indonesia, disajikan dengan opor ayam, dan sambal goreng.

4) Bakcang

Bakcang adalah hidangan nasi yang diisi dan dibungkus dengan daun bambu. Sudah bisa diduga bahwa bahwa bakcang ini bukan makanan asli Indonesia, tetapi dibawa oleh masyarakat China. Bakcang sesuai dengan nama hidangannya berisi daging babi, namun dalam perkembangannya bakcang disesuaikan dengan agama dan budaya yang dianut bangsa Indonesia, bakcang diisi daging sapi atau daging ayam.

g. Nasi Istimewa

Nasi istimewa merupakan nasi yang dihidangkan sangat special, karena nasi ini dibuat untuk keperluan tertentu, dengan standar tertentu, yang kadang tidak boleh dilanggar. Beberapa nasi istimewa dapat dijelaskan di sini adalah:

1) Nasi gurih atau nasi wuduk

Nasi ini digunakan untuk selamatan. Nasi gurih dengan bahan cair santan, ditambah bumbu-bumbu dan dikukus. Nasi ini dihidangkan dengan berbagai macam lauk pauk. Lauk pauk yang biasa disertakan adalah ayam yang digoreng, atau dibumbu opor, dibuat ingkung. Daging yang diberi bumbu terik atau lainnya, telur yang direbus, direndang atau diasin. Sambal goreng, bisa dari bahan tempe, daging atau labu siam. Jenis kerupuk atau lempeng, rempeyek kacang tanah, kacang kedelai, atau teri. Lalapan yang terdiri dari mentimun, kol, tauge, kemangi, pete atau jengkol yang diiris, dan sambal pecel yang kering.

2) Nasi kuning

Nasi kuning; nasi ini dibuat seperti nasi gurih, tetapi diberi warna kuning dari kunyit, dan sedikit air jeruk nipis agar mendapat warna kuning yang cerah. Untuk mendapat nasi kuning yang mudah dibentuk bisa ditambah dengan campuran beras ketan (1 kg beras :

Gambar 11.5 Nasi Kuning

5 sdm beras ketan).

Nasi kuning biasa disajikan dengan ayam goreng, perkedel kentang, sambal goreng tempe kering, telur dadar, lalapan ketimun dan kemangi, dan emping goreng.

h. Tumpeng

Banyak sekali jenis tumpeng yang ada dalam masyarakat Jawa. Para peneliti telah berhasil mengidentifikasi lebih dari 40 jenis tumpeng.

Pada kebudayaan Jawa, pergantian daur kehidupan atau awal dimulainya sesuatu pekerjaan, selalu dianggap sesuatu yang istimewa, dan tumpeng selalu dijadikan sarana atau simbol pada acara-acara tersebut. Hal ini tidak lain dilakukan guna memohon keselamatan dalam setiap pergantian daur kehidupan atau Gambar 11. 6 Tumpeng suksesnya suatu pekerjaan yang akan dikerjakannya. Tumpeng Bentuk tumpeng yang kerucut melambangkan keadaan dunia alam raya dan isinya.

Jenis tupeng yang telah berhasil diidentifikasi oleh Rumidjah dkk. (1984) antara lain: tumpeng alus, tumpeng among-among, tumpeng asrep-asrepan, tumpeng blawok, tumpeng biru, tumpeng damar, tumpeng damar murub, tumpeng duplak, tumpeng golong, tumpeng gudangan, tumpeng gundul, tumpeng gurih, tumpeng inthuk-inthuk, tumpeng janganan tumpeng jene, tumpeng kencana, tumpeng kendhit, tumpeng kuning, tumpeng langggeng, tumpeng mancawarna, tumpeng megono, tumpeng pitu, tumpeng pungkur, tumpeng rajeg dom, tumpeng rapa, tumpeng rasulan, tumpeng robyong, tumpeng ropoh, tumpeng suci, tumpeng tulak, tumpeng wajar/lawaran dan tumpeng urubing damar.

2. Nasi dalam Hidangan Kontinental

Penggunaan beras atau nasi pada hidangan-hidangan kontinental antara lain:

a. Soup: soup nasi, nasi dan tomat, ayam dan nasi, dan sebagai hiasan pada jenis sup yang lain, seperti potage Caroline.

b. Salad: Oriental salad, macaroni dan nasi.

c. Entrée atau Accompaniment: direbus, digoreng, pilaf, croeole, dibumbui, risotto, paella, saffron dan sebagai binding agent pada croquettes, dan loave daging dan ikan.

d. Desserts: dibuat puding dengan berbagai macam buah, Riza IImperratrice dan condoe. Beras utuh dan beras giling tersedia. Keduanya digunakan untuk

membuat kue, puding, dan thickening agent. Sake, minuman Jepang juga terbuat dari beras.

C. Metode Pengolahan Nasi

Prosedur pokok untuk menyiapkan beras yang direbus secara sederhana (plain boiled rice) atau beras yang diberi tekanan uap panas (steamed rice) pada tingkat tinggi (on top of range) di dalam oven atau di dalam steamer.

1. Metode Range-top

Campurkan seluruh bahan pada wadah yang berat. Bawa ke panci. Aduk- aduk. Tutupi dan masak dengan api kecil. Amati lama pemasakan berikut ini:

Long - and medium grain rice— 15–20 menit

Parboiled rice— 20–25 menit

Brown rice—40–45 menit Cek lah kematangan beras itu sesudah selesai dimasak. Masak 2–4

menit lebih lama bila perlu. Keluarkan beras dan letakkan pada panci. Fluff beras tersebut dengan garpu atau sendok agar uapnya hilang.

2. Metode Oven

a. Masukkan air asin ke dalam panci. Campurkan seluruh bahan pada panci steamer yang tidak dalam. Lapisi dengan kertas foil. Gunakan lama masak sebagai berikut:

Long- and medium grain rice— 25 menit

Parboiled rice— 30–40 menit

Brown rice— 1 jam

b. Ujilah beras itu sesudah selesai. Masak 2–4 menit lebih lama bila perlu.

c. Fluff beras tersebut dengan garpu atau sendok agar uapnya hilang.

3. Metode Steamer

a. Masukkan air ke dalam panci. Campurkan seluruh bahan pada panci steamer yang tidak dalam. Letakkan panci yang tidak ditutupi pada steamer dan untuk lamanya memasak sebaiknya menuruti lama masak yang telah ditentukan oleh pabrik pembuat steamer tersebut.

b. Ujilah beras itu sesudah selesai. Masak 2–4 menit lebih lama bila perlu.

c. Fluff beras tersebut dengan garpu atau sendok agar uapnya hilang.

4) Metode Pilaff

a. 1 (satu) bagian beras gunakan 2 bagian air.

b. Saute beras ke dalam minyak atau lemak.

c. Tambahkan air panas.

d. Tutup rapat dan masaklah dengan api kecil atau di dalam oven selama 18–20 menit atau sampai air telah menguap. Sauted bawang atau sayuran bisa ditambahkan sebelum beras ditutup atau dimasak.

D. Pengolahan Hidangan Mie

Rasa mie yang hambar memudahkan mie dipadu dengan berbagai bahan. Mie yang dicampur dengan sayuran dan daging akan menghasilkan hidangan yang lengkap.

Berbagai pengolahan mie dapat dijelaskan sebagai berikut.

1. Mie sebagai Soup

Mie dimasak dalam panci dan ditambahkan bumbu penyedap, tambahkan juga daging, atau seafood dan sayuran segar. Di Cina bagian utara bubur atau sereal berkuah menggunakan mie yang terbuat dari tepung terigu dengan telur ataupun tidak.

2. Mie Goreng

Mie yang terbuat dari tepung terigu dan telur yang digoreng disebut chow mein, merupakan spesial masakan Kanton, dimasak dalam wajan dengan minyak banyak dibumbui, kemudian digepengkan dan dibalik seperti membuat crepes atau digoreng dengan api sedang ditambah sayuran dan daging yang disaute menjadi satu. I fumi merupakan olahan mie, yang dibuat dengan cara mie digoreng dulu sampai kering, kemudian disiram dengan kuah atau saus.

3. Mie dan Saus

Di Eropa tidaklah mudah mendapatkan toko yang menjual kebutuhan- kebutuhan, terutama bahan dari Asia termasuk mie saus atau lo mein, biasanya disajikan dengan saus yang dibumbui dengan tepung jagung. Dalam kuliner Cina sesuatu yang sangat penting adalah tekstur bahan makanan, mengenal bahan yang bersifat renyah. Masakan mie dengan saus ini jarang disajikan untuk perayaan.

4. Variasi Olahan Mie yang Lain

Banyak variasi olahan mie seperti mie yang diolah menjadi nugget mie, lontong mie, pastel mie, kroket mie. Di samping itu, mie dapat pula dibuat olahan-olahan yang menarik lainnya dengan dipadukan dengan bahan lain sehingga menjadi mie ayam, mie kangkung, mie tahu, laksa, salad, dan banyak hidangan lainnya.

E. Bahan Makanan Nasi dan Mie

1. Bahan Makanan Nasi

Bahan makanan yang digunakan untuk membuat hidangan nasi adalah beras. Beras merupakan bahan makanan yang dihasilkan dari padi. Padi berasal dari Asia Tenggara. Secara cepat menyebar ke Asia barat, Cina dan Jepang di mana beras merupakan sumber makanan utama. Pemanfaatannya kemudian menyebar ke Eropa, Nile Delta dan Mediterania. Sekitar tahun 1700 padi diperkenalkan ke USA, di mana sekarang merupakan hasil utama. (Sutriyati Purwanti, 2006)

Beras merupakan bahan pangan yang berasal dari tanaman padi. Beberapa jenis padi yang terkenal antara lain adalah biji panjang (Long Grain), biji sedang (Medium Grain) dan biji pendek (Short Grain Rice). Long grain rice lebih sering direbus atau digoreng sementara itu short grain rice lebih disukai untuk pudding beras. Milled rice (padi yang digiling). Padi biasanya mengalami proses penggilingan untuk menghilangkan beberapa bagian lapisan luar atau kulitnya (bran). Banyaknya proses penggilingan menentukan nilai gizi dan cara masak yang terbaik. Adapun jenis-jenis padi yang ada di pasaran:

1) Brown rice (padi cokelat) merupakan padi yang dihilangkan sekamnya (hull) tetapi mempertahankan germ dan seluruh kulitnya (bran). Padi ini tanpa digosok (unpolished) dan mempunyai nilai gizi yang tinggi dibandingkan jenis padi lain yang diproses.

2) Polished atau white rice (padi yang digosok/padi putih) merupakan padi yang lapisan coklat (brown coated) dan sekamnya (bran) telah dihilangkan. Polished rice biasanya dilapis dengan glukosa dan talek agar penampilannya lebih baik dan kualitasnya dapat dipertahankan.

3) Unpolised rice (padi tanpa digosok) merupakan padi yang sekam dan germnya sedikit dihilangkan pada proses penggilingannya.

4) Converted rice merupakan padi yang varietasnya paling populer digunakan pada servis penyajian makanan. Nilai nutisinya tinggi dan ketika dimasak bentuk dan teksturnya tetap.

5) Precooked atau nasi instan tidak begitu bagus, dan nilai gizinya relatif rendah.

6) Padi yang ditanam oleh Amerika adalah padi yang bersih, kualitas tinggi, tidak pernah disentuh oleh tangan manusia dari ladang sampai pengepakannya. Tidak perlu dicuci sebelum memasaknya.

Pada abad ini produksi beras terus meningkat dengan cepat karena adanya varietas unggul dan teknologi pertanian yang maju. Beras merupakan sumber utama pangan bagi separuh penduduk dunia dan permintaannya pun terus meningkat.

Orang-orang Amerika Utara mengkonsumsi beras sekitar 10 pound (5 kg) per kapita per tahun sedangkan orang-orang Asia mengkonsumsi beras sekitar 200 pound per kepala per tahun. Untuk membuat berbagai macam Orang-orang Amerika Utara mengkonsumsi beras sekitar 10 pound (5 kg) per kapita per tahun sedangkan orang-orang Asia mengkonsumsi beras sekitar 200 pound per kepala per tahun. Untuk membuat berbagai macam

Tabel 11.1 Jenis Beras dan Penggunaannya. Jenis Beras

Ciri Khas Setelah

Penggunaan

Dimasak

Siam Patna

Kering, tidak

Untuk semua hidang dari beras

Carolina

lengket

yang kering, teruama untuk

Parboiled rice hidangan pendamping dan salad

Beras round com

Lengket, empuk,

Untuk kroket nasi dan untuk

Java rice

basah

hidangan manis seperti pudding

Beras Italia

nasi

Sebagai risoto untuk hidangan bundar dan tidak

Beras Itali yang

Menyerap banyak

pembuka atau hidangan utama dikupas

cairan tetapi tetap

kering, renyah

dengan saffron, jamur, sayuran,

Avorio/abrorio. daging dan ikan. Sebagai

Vialone hidangan pendamping hanya dengan parmesan

Beras alami, brown

Sesuai dengan semua hidangan rice

Kering, tidak

lengket mempunyai aroma yang baik

Wild rice

Kering, tidak

Sesuai untuk dihidangkan

lengket, gurih,

dengan daging yang putih, ikan

mempunyai aroma

serta seafod

rasa kacang

2. Bahan dan Cara Pembuatan Mie

Semula mie dibuat dengan tangan kosong, tanpa alat. Cara rnembuat mie ini merupakan keterampilan seni yang tidak bisa dikuasai oleh sembarang orang walaupun sebenarnya latihanlah yang terpenting. Adonan dicampur dengan tangan, diuleni sedemikian rupa sehingga cukup elastis, lalu adonan dililit di kedua tangan, ditarik-tarik hingga menjadi menjadi lembaran-lembaran kecil. Melalui teknik tersendiri membuat adonan jadi panjang dan ramping.

Sekarang mie dibuat dengan mesin, bisa mesin sederhana yang biasa kita gunakan untuk membuat cheese stick ataupun mesin industri yang besar karena bisa memakai mesin yang sederhana, kita bisa membuatnya sendiri di rumah.

Pengembangan produk mie sudah cukup banyak, resep dasar mie sudah banyak yang memodivikasi sehingga banyak suplemen yang dapat dimasukan ke dalam produk mie seperti sayuran, rempah rempah yang berkhasiat, umbi- umbian sampai dengan bahan-bahan hewani. Semua ini dimaksud untuk mendapatkan diversifikasi produk yang lebih bervariasi dan bergizi sesuai dengan tuntutan kebutuhan konsumen, juga menghindarkan ketergantungan penuh pada salah satu bahan.