Mikroenkapsulasi Lactobacillus Dengan Metode Emulsi Dan Aplikasinya Pada Dodol Sirsak
MIKROENKAPSULASI Lactobacillus DENGAN METODE EMULSI DAN
APLIKASINYA PADA DODOL SIRSAK
ANIS USFAH PRASTU JATI
SEKOLAH PASCASARJANA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2015
PERNYATAAN MENGENAI DISERTASI DAN
SUMBER INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA*
Dengan ini saya menyatakan bahwa tesis berjudul Mikroenkapsulasi
Lactobacillus dengan Metode Emulsi dan Aplikasinya pada Dodol Sirsak adalah
benar karya saya dengan arahan dari komisi pembimbing dan belum diajukan
dalam bentuk apa pun kepada perguruan tinggi mana pun. Sumber informasi yang
berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari
penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di
bagian akhir tesis ini.
Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada
Institut Pertanian Bogor.
Bogor, Mei 2015
Anis Usfah Prastu Jati
NIM F251120051
RINGKASAN
ANIS USFAH PRASTU JATI. Mikroenkapsulasi Lactobacillus dengan Metode
Emulsi dan Aplikasinya pada Dodol Sirsak. Dibimbing oleh SRI LAKSMI
SURYAATMADJA dan SULIANTARI.
Permintaan akan pangan probiotik saat ini semakin meningkat seiring
dengan meningkatnya pengetahuan konsumen mengenai manfaat probiotik.
Manfaat kesehatan yang diperoleh dari konsumsi probiotik adalah ketika berada di
dalam saluran pencernaan dalam keadaan hidup dan jumlah yang cukup. Pangan
probiotik berbasis non susu mulai dikembangkan melalui produk pangan berbasis
buah. Probiotik mengalami tingkat kerusakan atau kematian yang cukup tinggi
apabila berada dalam kondisi-kondisi tertentu, yakni pada kondisi penyimpanan
dan pengolahan pangan serta dalam saluran pencernaan. Tujuan dari penelitian ini
adalah untuk meningkatkan karakteristik dua jenis probiotik (L. acidophilus 2B4
dan L. rhamnosus R23) dengan menerapkan teknik mikroenkapsulasi melalui
metode emulsi dan mengevaluasi aplikasinya dalam dodol sirsak. Penelitian ini
terdiri dari dua tahap. Tahap pertama adalah pembuatan mikrokapsul probiotik
dengan metode emulsi menggunakan minyak kedelai dan bahan enkapsulan
alginat. Kemudian diuji ketahanannya terhadap panas, pH rendah dan garam
empedu serta kemampuan antimikroba terhadap E. coli. Tahap kedua dilakukan
pembuatan dodol sirsak dengan penambahan probiotik dan selanjutnya dilakukan
penyimpanan (selama 4 minggu) pada suhu ruang.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa mikroenkapsulasi dengan metode
emulsi menghasilkan sintasan yang tinggi (95-96%) pada kedua strain probiotik
Lactobacillus sp. Mikroenkapsulasi dapat memperbaiki sintasan L. acidophilus
2B4 dan L. rhamnosus R23 secara signifikan (p0.05),
dimana sel bebas mampu menurunkan jumlah E. coli sebesar 0.9-1.0 log cfu g-1
demikian halnya dengan probiotik terenkapsulasi. Hasil studi penyimpanan
menunjukkan bahwa L. acidophilus 2B4 dan L. rhamnosus R23 terenkapsulasi
lebih stabil selama penyimpanan dodol sirsak juga secara siginfikan (p
APLIKASINYA PADA DODOL SIRSAK
ANIS USFAH PRASTU JATI
SEKOLAH PASCASARJANA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2015
PERNYATAAN MENGENAI DISERTASI DAN
SUMBER INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA*
Dengan ini saya menyatakan bahwa tesis berjudul Mikroenkapsulasi
Lactobacillus dengan Metode Emulsi dan Aplikasinya pada Dodol Sirsak adalah
benar karya saya dengan arahan dari komisi pembimbing dan belum diajukan
dalam bentuk apa pun kepada perguruan tinggi mana pun. Sumber informasi yang
berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari
penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di
bagian akhir tesis ini.
Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada
Institut Pertanian Bogor.
Bogor, Mei 2015
Anis Usfah Prastu Jati
NIM F251120051
RINGKASAN
ANIS USFAH PRASTU JATI. Mikroenkapsulasi Lactobacillus dengan Metode
Emulsi dan Aplikasinya pada Dodol Sirsak. Dibimbing oleh SRI LAKSMI
SURYAATMADJA dan SULIANTARI.
Permintaan akan pangan probiotik saat ini semakin meningkat seiring
dengan meningkatnya pengetahuan konsumen mengenai manfaat probiotik.
Manfaat kesehatan yang diperoleh dari konsumsi probiotik adalah ketika berada di
dalam saluran pencernaan dalam keadaan hidup dan jumlah yang cukup. Pangan
probiotik berbasis non susu mulai dikembangkan melalui produk pangan berbasis
buah. Probiotik mengalami tingkat kerusakan atau kematian yang cukup tinggi
apabila berada dalam kondisi-kondisi tertentu, yakni pada kondisi penyimpanan
dan pengolahan pangan serta dalam saluran pencernaan. Tujuan dari penelitian ini
adalah untuk meningkatkan karakteristik dua jenis probiotik (L. acidophilus 2B4
dan L. rhamnosus R23) dengan menerapkan teknik mikroenkapsulasi melalui
metode emulsi dan mengevaluasi aplikasinya dalam dodol sirsak. Penelitian ini
terdiri dari dua tahap. Tahap pertama adalah pembuatan mikrokapsul probiotik
dengan metode emulsi menggunakan minyak kedelai dan bahan enkapsulan
alginat. Kemudian diuji ketahanannya terhadap panas, pH rendah dan garam
empedu serta kemampuan antimikroba terhadap E. coli. Tahap kedua dilakukan
pembuatan dodol sirsak dengan penambahan probiotik dan selanjutnya dilakukan
penyimpanan (selama 4 minggu) pada suhu ruang.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa mikroenkapsulasi dengan metode
emulsi menghasilkan sintasan yang tinggi (95-96%) pada kedua strain probiotik
Lactobacillus sp. Mikroenkapsulasi dapat memperbaiki sintasan L. acidophilus
2B4 dan L. rhamnosus R23 secara signifikan (p0.05),
dimana sel bebas mampu menurunkan jumlah E. coli sebesar 0.9-1.0 log cfu g-1
demikian halnya dengan probiotik terenkapsulasi. Hasil studi penyimpanan
menunjukkan bahwa L. acidophilus 2B4 dan L. rhamnosus R23 terenkapsulasi
lebih stabil selama penyimpanan dodol sirsak juga secara siginfikan (p