Pembuatan Puree Buah Kemang (Mangifera caesia) dan Aplikasinya pada Dodol dan Es krim
PEMBUA TAN PUREE BUAH KEMANG (Mangifera caesia)
DAN APLIKASINY A PADA DODOL DAN ES KRIM
OLEH
NUR FATIKHA RAHMI
F 30.1625
SKRIPSI
Sebagai Salah Satu Syarat untuk Memperoieh Gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi
Fakultas Teknologi Pertanian
lntitut Pertanian Bogor
1998
FAKULTASTEKNOLOGIPERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOG OR
BOGOR
Nllr Fatiklla Rallmi. F 30.1625. PEMBUATAN PUREE BUAlI KEMANG
(Mangifera caesia) DAN APLIKASlNYA PADA DODOL DAN ES KRlM. Di
bawall bimbillgall Dr. ir. Joko Hermalliallto.
RiNGKASAN
Salah satu potensi tersembunyi dari kota Bogor adalah buah Kemang
(Mangifera caesia). yang sampai saa! ini belum tersentuh oleh industri pengolahan
pangan.
Pengembangan industri pengolahan Kemang baik secara industri rumah
tangga, industri kecil maupun industri menengah mempunyai prospek yang baik.
Penelitian ini bertujuan untuk diversifikasi berbagai hasil olahan buah
Kemang
dan mempelajari proses pembuatan puree dari buah Kemang serta
aplikasinya pada dodol dan es krim.
Penelitian ini terdiri dari penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Pada
penelitian pendahuluan dilakukan penentuan prosedur meliputi pemblansiran
perendaman dalam larutan kapur 2%, perendaman larutan sulfit O. 1% dan
perendaman dalam larutan garam 1% yang ditujukan untuk mereduksi kandungan
tanin dan mencegah reaksi pencoklatan, serta memiliki sifat organoleptik yang
diinginkan
Hasil yang diperoleh menunjukkan bahwa perlakuan pemblansiran dapat
menghasilkan tekstur yang diinginkan yaitu tekstur yang lunak, wama yang cerah,
rasa dan aroma khas kemang. Pemblansiran juga dapat menurunkan kadar tanin
21.46% dan menurunkan vitamin C 5.94%.
Perlal'Uan pada saat pembuatan puree Kemang terutama pemanasan akan
menurunkan kadar vitamin C 81.50 % dan wama dari buah. Nilai kecerahan buah
Kemang menurun setelah buah diolah menjadi puree.
Pada penelitian utama dilakukan pembuatan puree Kemang dalam gelas jar
dan aplikasinya pada dodol dan es krim. Jumlah puree yang ditambahkan pada
formulasi dodol (5%, 10% dan 15%) akan menambah citarasa dodol, semakin
banyak puree Kemang yang diberikan pada formulasi dodol, akan menurunkan pH
dari dodo!. Dodol yang dihasilkan mempunyai
ilw
berkisar antara 0.599-0.717.
Hasil pengujian organoleptik terhadap beberapa formulasi dodol menunjukkan
bahwa panelis lebih menyukai dodol dengan formulasi puree 5%, namun formulasi
puree 10% dan 15% masih dapat diterima panelis.
Es krim rasa Kemang dengan puree Kemang sebesar 10% dan 20%,
mempunyai total padatan berkisar antara 30.69% sampai 32.66%, mempunyai
overrun berkisar antara 8.30% sampai I L ll%, dan memiliki pH 4.8 sampai 5.5
sedangkan waktu yang dibutuhkan untuk meleleh sebesar 11 sampai IS menit.
Penggunaan puree Kemang sebagai bahan pemberi citarasa akan mempengaruhi
penerimaan terutama secara organoleptik, penambahan puree Kemang sebesar
10% lebih disukai panelis daripada formulasi dengan 20% puree Kemang.
II
lNSTlTUT PERTANlAN BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANlAN
PEMBUATAN PUREE BUAH KEMANG (Mangifera caesia)
DAN APLIKASINYA PADA DODOL DAN ES KRlM
SKRIPSI
Sebagai Salah Satu Syarat untuk Memperoleh Gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANlAN
pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi
Fakultas Teknologi Pertanian
lntitu! Pertanian Bogor
Oleh:
NUR FATIKHA RAHMI
F 30.1625
Dilahirkan pada tanggai 23 Januari 1975
diBREBES
Tanggal Lulus: 9 Januari 1998
KATA PENGANTAR
Syukur Alhamdulillah penulis panjatkan ke hadirat Allah SWT yang telah
melimpahkan rahmat dan kasih sayang Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan
penulisan skripsi ini. Shalawat dan salam kepada nabi Muhammad SAW, keluarganya,
sahabat dan pengikutnya yang senantiasa istiqomah di jalan Allah.
Terima kasih tiada terhingga kepada Orang tua penulis serta adik-adik tercinta
atas motivasi, dukungan dan doanya sehingga penulis dapat menyelesaikan studi di
Institut Pertanian Bogor.
Ucapan terima kasih sebesar-besarnya penulis sampaikan kepada dosen
pembimbing Bapak Dr. lr. loko Hermanianto yang telah membimbing, mengarahkan
serta mengajarkan arti disiplin selama penulis menimba ilmu di jurusan TPG.
Kepada Ir. Dede R Adawiyah dan Dra. Suliantari, MS. terima kasih atas
kesediannya menguji skripsi ini. Terima kasih kepada Ibu lr. Veralyn atas waktu dan
saran yang diberikan di saat penulis melakukan penelitian.
Kepada tim Kemang FIDe Bu Wulan, Bu Tri, Pak Pri, Bu Eti, Pak Sumpena,
Pak Muhtar, Pak Ju, Pak Udin, Bu Nursiah terima kasih atas keIjasamanya serta
bantuannya selama penulis melakukan penelitian.
Terima kasih kepada ternan-ternan satu bimbingan tercinta, Mela dan Linda atas
kebersamaan dalam suka dan duka. Kepada sahabat-sahabatku tersayang Erni, Je'i,
Dina dan Hesti, terima kasih banyak atas bantuan, dukungan, doa dan persaudaraan
yang tulus. Banyak terima kasih kepada ternan-ternan yang selalu membantu saat
penulis mela1:ukan penelitian, Riya, Irma, Ika, Yudi, Wardi, Nandang, Ispur, Aji, Dedi,
Tatik, lki, Sule, Yono, Edwin, Agus dan kawan-kawan lainnya.
Tidak lupa penulis sampaikan terima kasih kepada keluarga besar Nisa 'ul
Karimah yang banyak memberikan semangat untuk segera menyelesaikan studi. Juga
kepada teman-temanku di Asy-Syafiiq, terima kasih atas motivasi dan doanya. Terima
kasih kepada Mbak Habibah, Hanani, Fadhilah, Aisyah, Kamilia dan Khusnul atas
persaudaraan dan dorongannya.
1lI
Terirna kasih kepada Mbak Fitri atas sarannya, juga Ani atas bantuannya.
Kepada R. Budi terima kasih atas dorongan dan doanya, juga Abdul Aziz atas wah."tu,
diskusi dan bantuannya, sernoga selalu iSliqomah.
Kepada ternan-ternan TPG-30 terirna kasih atas tiga tahun kebersamaannya.
Terirna kasih kepada Pak Wahid, Mbak Sri, Mas Nur, Pak Iyas, Pak Gatot dan Bu
Rubi Guga Uwi), Mbak Ida dan Mbak Nafi, Pak Sobirin dan sernua pihak yang telah
rnernbantu
selama penulis rnenyelesaikan studi di TPG-Fateta, lnstitut Pertanian
Bogor.
Dari hasil penelitian ini diharapkan dapat rnenumbuhkembangkan industri rurnah
tangga, industri kecil maupun industri rnenengah bagi produk puree, dodol maupun es
krirn Kemang, juga memperkaya penggunaan buah Kernang untuk pengolahan produk
rnakanan.
Bogor, Januari 1998
Penulis
IV
DAFTARISI
HaJaman
RINGKASAN ...
. ........ 1
KATA PENGANTAR .... .
. .... III
DAFTARISL ............................................... .
DAFTAR TABEL ................................. .
V
. ......................... VJJl
DAFT AR GAMBAR ........................... .
. ............................ IX
DAFTAR l.lI1I11'IRAN ................................ .
L
. ............
. ......................... X
PENDAHULUAN
A l.ATARBEI-AKANG ...................................................... 1
B. TUJUAN ..................................................................... 2
II.
TINJAUAN PUSTAKA
A KEMANG (Mangifera caesia) ............ .............................. 3
B. TANIN. ................................................................... 5
C. REAKSIPENCOllATAN .............................................. 7
. ......... 9
D. PUREE .................................................. .
E. DODOL ...... .
F.
IIL
..11
ESKRlM ........ .
. .................. 13
BAHAN DAN METODE
A BAHAN DAN PERAl-ATAN
1. Bahan Penelitian
.. 18
\otKAP4
ＮＬｾ［＼＿ＺＡｦＴＢ＠
2. PeraJatan......
;e. A..
41 ...')
B. METODEPENEUTIAN ............. ,..!:,
10.11_
C. PENGAMA T AN
""
'''< ,'t'
1"
'$
19
DAN APLIKASINY A PADA DODOL DAN ES KRIM
OLEH
NUR FATIKHA RAHMI
F 30.1625
SKRIPSI
Sebagai Salah Satu Syarat untuk Memperoieh Gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi
Fakultas Teknologi Pertanian
lntitut Pertanian Bogor
1998
FAKULTASTEKNOLOGIPERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOG OR
BOGOR
Nllr Fatiklla Rallmi. F 30.1625. PEMBUATAN PUREE BUAlI KEMANG
(Mangifera caesia) DAN APLIKASlNYA PADA DODOL DAN ES KRlM. Di
bawall bimbillgall Dr. ir. Joko Hermalliallto.
RiNGKASAN
Salah satu potensi tersembunyi dari kota Bogor adalah buah Kemang
(Mangifera caesia). yang sampai saa! ini belum tersentuh oleh industri pengolahan
pangan.
Pengembangan industri pengolahan Kemang baik secara industri rumah
tangga, industri kecil maupun industri menengah mempunyai prospek yang baik.
Penelitian ini bertujuan untuk diversifikasi berbagai hasil olahan buah
Kemang
dan mempelajari proses pembuatan puree dari buah Kemang serta
aplikasinya pada dodol dan es krim.
Penelitian ini terdiri dari penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Pada
penelitian pendahuluan dilakukan penentuan prosedur meliputi pemblansiran
perendaman dalam larutan kapur 2%, perendaman larutan sulfit O. 1% dan
perendaman dalam larutan garam 1% yang ditujukan untuk mereduksi kandungan
tanin dan mencegah reaksi pencoklatan, serta memiliki sifat organoleptik yang
diinginkan
Hasil yang diperoleh menunjukkan bahwa perlakuan pemblansiran dapat
menghasilkan tekstur yang diinginkan yaitu tekstur yang lunak, wama yang cerah,
rasa dan aroma khas kemang. Pemblansiran juga dapat menurunkan kadar tanin
21.46% dan menurunkan vitamin C 5.94%.
Perlal'Uan pada saat pembuatan puree Kemang terutama pemanasan akan
menurunkan kadar vitamin C 81.50 % dan wama dari buah. Nilai kecerahan buah
Kemang menurun setelah buah diolah menjadi puree.
Pada penelitian utama dilakukan pembuatan puree Kemang dalam gelas jar
dan aplikasinya pada dodol dan es krim. Jumlah puree yang ditambahkan pada
formulasi dodol (5%, 10% dan 15%) akan menambah citarasa dodol, semakin
banyak puree Kemang yang diberikan pada formulasi dodol, akan menurunkan pH
dari dodo!. Dodol yang dihasilkan mempunyai
ilw
berkisar antara 0.599-0.717.
Hasil pengujian organoleptik terhadap beberapa formulasi dodol menunjukkan
bahwa panelis lebih menyukai dodol dengan formulasi puree 5%, namun formulasi
puree 10% dan 15% masih dapat diterima panelis.
Es krim rasa Kemang dengan puree Kemang sebesar 10% dan 20%,
mempunyai total padatan berkisar antara 30.69% sampai 32.66%, mempunyai
overrun berkisar antara 8.30% sampai I L ll%, dan memiliki pH 4.8 sampai 5.5
sedangkan waktu yang dibutuhkan untuk meleleh sebesar 11 sampai IS menit.
Penggunaan puree Kemang sebagai bahan pemberi citarasa akan mempengaruhi
penerimaan terutama secara organoleptik, penambahan puree Kemang sebesar
10% lebih disukai panelis daripada formulasi dengan 20% puree Kemang.
II
lNSTlTUT PERTANlAN BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANlAN
PEMBUATAN PUREE BUAH KEMANG (Mangifera caesia)
DAN APLIKASINYA PADA DODOL DAN ES KRlM
SKRIPSI
Sebagai Salah Satu Syarat untuk Memperoleh Gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANlAN
pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi
Fakultas Teknologi Pertanian
lntitu! Pertanian Bogor
Oleh:
NUR FATIKHA RAHMI
F 30.1625
Dilahirkan pada tanggai 23 Januari 1975
diBREBES
Tanggal Lulus: 9 Januari 1998
KATA PENGANTAR
Syukur Alhamdulillah penulis panjatkan ke hadirat Allah SWT yang telah
melimpahkan rahmat dan kasih sayang Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan
penulisan skripsi ini. Shalawat dan salam kepada nabi Muhammad SAW, keluarganya,
sahabat dan pengikutnya yang senantiasa istiqomah di jalan Allah.
Terima kasih tiada terhingga kepada Orang tua penulis serta adik-adik tercinta
atas motivasi, dukungan dan doanya sehingga penulis dapat menyelesaikan studi di
Institut Pertanian Bogor.
Ucapan terima kasih sebesar-besarnya penulis sampaikan kepada dosen
pembimbing Bapak Dr. lr. loko Hermanianto yang telah membimbing, mengarahkan
serta mengajarkan arti disiplin selama penulis menimba ilmu di jurusan TPG.
Kepada Ir. Dede R Adawiyah dan Dra. Suliantari, MS. terima kasih atas
kesediannya menguji skripsi ini. Terima kasih kepada Ibu lr. Veralyn atas waktu dan
saran yang diberikan di saat penulis melakukan penelitian.
Kepada tim Kemang FIDe Bu Wulan, Bu Tri, Pak Pri, Bu Eti, Pak Sumpena,
Pak Muhtar, Pak Ju, Pak Udin, Bu Nursiah terima kasih atas keIjasamanya serta
bantuannya selama penulis melakukan penelitian.
Terima kasih kepada ternan-ternan satu bimbingan tercinta, Mela dan Linda atas
kebersamaan dalam suka dan duka. Kepada sahabat-sahabatku tersayang Erni, Je'i,
Dina dan Hesti, terima kasih banyak atas bantuan, dukungan, doa dan persaudaraan
yang tulus. Banyak terima kasih kepada ternan-ternan yang selalu membantu saat
penulis mela1:ukan penelitian, Riya, Irma, Ika, Yudi, Wardi, Nandang, Ispur, Aji, Dedi,
Tatik, lki, Sule, Yono, Edwin, Agus dan kawan-kawan lainnya.
Tidak lupa penulis sampaikan terima kasih kepada keluarga besar Nisa 'ul
Karimah yang banyak memberikan semangat untuk segera menyelesaikan studi. Juga
kepada teman-temanku di Asy-Syafiiq, terima kasih atas motivasi dan doanya. Terima
kasih kepada Mbak Habibah, Hanani, Fadhilah, Aisyah, Kamilia dan Khusnul atas
persaudaraan dan dorongannya.
1lI
Terirna kasih kepada Mbak Fitri atas sarannya, juga Ani atas bantuannya.
Kepada R. Budi terima kasih atas dorongan dan doanya, juga Abdul Aziz atas wah."tu,
diskusi dan bantuannya, sernoga selalu iSliqomah.
Kepada ternan-ternan TPG-30 terirna kasih atas tiga tahun kebersamaannya.
Terirna kasih kepada Pak Wahid, Mbak Sri, Mas Nur, Pak Iyas, Pak Gatot dan Bu
Rubi Guga Uwi), Mbak Ida dan Mbak Nafi, Pak Sobirin dan sernua pihak yang telah
rnernbantu
selama penulis rnenyelesaikan studi di TPG-Fateta, lnstitut Pertanian
Bogor.
Dari hasil penelitian ini diharapkan dapat rnenumbuhkembangkan industri rurnah
tangga, industri kecil maupun industri rnenengah bagi produk puree, dodol maupun es
krirn Kemang, juga memperkaya penggunaan buah Kernang untuk pengolahan produk
rnakanan.
Bogor, Januari 1998
Penulis
IV
DAFTARISI
HaJaman
RINGKASAN ...
. ........ 1
KATA PENGANTAR .... .
. .... III
DAFTARISL ............................................... .
DAFTAR TABEL ................................. .
V
. ......................... VJJl
DAFT AR GAMBAR ........................... .
. ............................ IX
DAFTAR l.lI1I11'IRAN ................................ .
L
. ............
. ......................... X
PENDAHULUAN
A l.ATARBEI-AKANG ...................................................... 1
B. TUJUAN ..................................................................... 2
II.
TINJAUAN PUSTAKA
A KEMANG (Mangifera caesia) ............ .............................. 3
B. TANIN. ................................................................... 5
C. REAKSIPENCOllATAN .............................................. 7
. ......... 9
D. PUREE .................................................. .
E. DODOL ...... .
F.
IIL
..11
ESKRlM ........ .
. .................. 13
BAHAN DAN METODE
A BAHAN DAN PERAl-ATAN
1. Bahan Penelitian
.. 18
\otKAP4
ＮＬｾ［＼＿ＺＡｦＴＢ＠
2. PeraJatan......
;e. A..
41 ...')
B. METODEPENEUTIAN ............. ,..!:,
10.11_
C. PENGAMA T AN
""
'''< ,'t'
1"
'$
19