Desain iVlanual Integrasi Sistem Jaminan Halal dan Cara Produksl Makanan yang Baik untuk Usaha Kecil (Studi Kasus di UKM Faza (Imp)

DESAIN INTEGRASI SISTEM JAMINAN HALAL
DAN CARA PRODUKSI MAKANAN YANG BAIK
UNTUK USAHA KECIL
(Studi Kasus di UKM Faza Grup)

RAHMY ARDANI

DEPARTEMEN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2014

PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN
SUMBER INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA
Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi berjudul Desain Manual
Integrasi Sistem Jaminan Halal dan Cara Produksi Makanan yang Baik untuk
Usaha Kecil (Studi Kasus di UKM Faza Grup) adalah benar karya saya dengan
arahan dari komisi pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apa pun kepada
perguruan tinggi mana pun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya
yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam

teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir skripsi ini.
Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada Institut
Pertanian Bogor.
Bogor, Juni 2014
Rahmy Ardani
F34100051

ABSTRAK
RAHMY ARDANI. Desain Manual Integrasi Sistem Jaminan Halal dan Cara
Produksi Makanan yang Baik untuk Usaha Kecil (Studi Kasus di UKM Faza
Grup). Dibimbing oleh MUSLICH.
Usaha kecil khususnya yang bergerak di bidang makanan dan minuman
memiliki keterbatasan dalam memproduksi produk yang terjamin kehalalan dan
keamanan pangannya. Diperlukan sebuah desain manual sederhana yang sesuai
dengan proses bisnis usaha kecil. Tujuan penelitian ini yaitu menghasilkan desain
manual yang mengintegrasikan sistem jaminan halal dan cara produksi makanan
yang baik yang disusun sederhana serta mudah untuk diterapkan di usaha kecil.
Tahapan pada penelitian ini yaitu identifikasi data primer, identifikasi proses
bisnis, penyusunan manual terintegrasi, implementasi manual, dan usulan
perbaikan. Aspek yang terdapat di dalam desain manual terintegrasi yaitu

kebijakan halal, tim manajemen, produk, bahan, fasilitas produksi, higiene dan
kesehatan pegawai, kemampuan telusur, serta prosedur operasional yang terdiri
dari pelatihan, audit internal, dan kaji ulang manajemen. Berdasarkan data hasil
penelitian, aspek yang berhubungan dengan sistem jaminan halal dapat
diimplementasikan secara keseluruhan. Aspek yang berhubungan dengan cara
produksi makanan yang baik, yaitu produk, fasilitas produksi, serta higine dan
kesehatan pegawai hanya dapat diimplementasikan sebagian. Usulan perbaikan
yang diberikan kepada UKM Faza Grup berupa pengiriman sampel produk ke
Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM) untuk pengujian mutu dari segi
mikrobiologi, fisik, dan kimia, perbaikan fasilitas produksi sesuai dengan
pedoman penerapan cara produksi makanan yang baik, serta pemenuhan
kelengkapan higiene pegawai oleh tim manajemen.
Kata kunci: cara produksi makanan yang baik, desain manual, sistem jaminan
halal

ABSTRACT
RAHMY ARDANI. Design of Integrated Manual Halal Assurance System and
Food Safety System for Small Business (Case Study in UKM Faza Grup).
Supervised by MUSLICH.
Small businesses, especially those engaged in the field of food and

beverages have limitations in producing halal and safety products. They require a
simple design of manual that corresponds to small business processes. The
objectives of this research are to obtain manual that fulfill food safety system and
halal assurance system requirements, and implementing the manual in small
business. This research is done by identifying primary data, business process,
composing manual, implementation, and making improvement.
Aspects
contained in the design of integrated manual are halal policy statment,
management team, materials, products, production facilities, hygiene and health of
employees, tracebility, and operational procedures which consist of training,
internal auditing, and management review. Based on research data, the aspects

related to halal assurance system can be implemented as a whole. Aspects related
to how food safety system; products, production facilities, and hygiene and health
of employees can be implemented partially. Proposed improvements are given to
UKM Faza Group such as; product sample delivery to BPOM for testing quality
control of microbiological, physical, and chemical, improvement of production
facilities in accordance with the guidelines of food safety system, as well as the
fulfillment of employee hygiene is completed by a team of management.
Keyword : food safety system, halal assurance system, design of integrated

manual

DESAIN MANUAL INTEGRASI SISTEM JAMINAN HALAL
DAN CARA PRODUKSI MAKANAN YANG BAIK
UNTUK USAHA KECIL
(Studi Kasus di UKM Faza Grup)

RAHMY ARDANI

Skripsi
sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
Sarjana Teknologi Pertanian
pada
Departemen Teknologi Industri Pertanian

DEPARTEMEN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2014

PRAKATA
Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT atas segala
karuniaNya sehingga penyusunan skripsi dengan judul Desain Manual Integrasi
Sistem Jaminan Halal dan Cara Produksi Makanan yang Baik untuk Usaha Kecil
(Studi Kasus di UKM Faza Grup) dapat diselesaikan.
Penulis menyampaikan terima kasih dan penghargaan teristimewa kepada
Dr. Ir. Muslich, M.Si selaku dosen pembimbing atas perhatian dan bimbingannya
selama penelitian dan penyelesaian skripsi. Saudara Aldi Maulidiansyah, Zaki
Mubarok, dan pihak pengelola UKM Faza Grup atas bantuannya kepada penulis
selama penelitian dan pengumpulan data. Ungkapan terima kasih kepada papa,
mama, adik-adik, serta seluruh keluarga besar yang tidak pernah berhenti
memberikan kasih sayang dan motivasi kepada penulis. Terima kasih juga penulis
sampaikan kepada teman-teman seperjuangan di Teknologi Industri Pertanian;
Prayuga, Taufiq, Feri, dan Ismanda atas pertemanan yang tak mengenal waktu.
Tak lupa pula ucapan terima kasih penulis sampaikan kepada teman-teman kerja
praktik di PT Pupuk Sriwidjaja yang walaupun jauh tak pernah berhenti untuk
saling menguatkan; Anik dan Weni (Teknik Kimia Politeknik Sriwijaya) serta
Hilmy dan Iam (Material dan Metalurgi ITS), keluarga besar TIN 47 atas
perjalanan tiga tahun yang menyenangkan dan penuh pembelajaran, serta pihak

yang telah membantu penulis dalam menyelesaikan penulisan skripsi ini.
Semoga karya ilmiah ini bermanfaat.
Bogor, Juni 2014

Rahmy Ardani

DAFTAR ISI
DAFTAR TABEL

vii

DAFTAR GAMBAR

vii

DAFTAR LAMPIRAN

vii

PENDAHULUAN

1

Latar Belakang

1

Tujuan Penelitian

1

METODOLOGI

5

Identifikasi Data Primer

2

Identifikasi Proses Bisnis

2

Penyusunan Manual Terintegrasi

3

Implementasi Manual

3

Perbaikan Manual

3

HASIL DAN PEMBAHASAN

3

Keadaan Umum UKM Faza Grup

3

Proses Bisnis

4

Penyusunan Manual Terintegrasi

5

Implementasi Manual

6

Usulan Perbaikan
SIMPULAN DAN SARAN

12
13

Simpulan

13

Saran

14

DAFTAR PUSTAKA

14

LAMPIRAN

15

RIWAYAT HIDUP

42

DAFTAR TABEL
1 Hasil Implementasi UKM Faza Grup

6

DAFTAR GAMBAR
1
2
3
4

Diagram Alir Produksi UKM Faza Grup
Struktur Tim Manajemen Halal
Desain Layout UKM Faza Grup
Perbaikan Desain Layout Ruang Produksi UKM Faza Grup

5
7
10
13

DAFTAR LAMPIRAN
1
2
3
4

Manual Sistem Jaminan Halal Terintegrasi
Peta Proses Produksi UKM Faza Grup
Diagram Keterkaitan Aktivitas
Dokumentasi

15
36
37
38

1

PENDAHULUAN

Latar Belakang
Usaha kecil dan menengah (UKM) di Indonesia mengalami perkembangan
yang pesat. Hal ini diperkuat oleh data yang menunjukkan bahwa perkembangan
usaha kecil di Indonesia dapat mencapai 7 hingga 8 persen setiap tahunnya (Info
Bank 2014). Perkembangan usaha kecil tersebut harus diikuti dengan peningkatan
kualitas produk yang diproduksi agar dapat bersaing dengan usaha kecil lainnya.
Salah satunya usaha kecil yang bergerak di bidang pangan, harus memenuhi
kriteria mutu, baik dari segi kehalalan maupun keamanan pangan.
Status kehalalan produk pangan didapatkan melalui sertifikasi halal. Di
Indonesia sertifikasi halal dilakukan oleh Majelis Ulama Indonesia. Semua
persyaratan yang harus dipenuhi dalam sertifikasi halal telah dituangkan MUI
dalam persyaratan Halal Assurance System 23 000 (HAS 23 000) yang berisi
kriteria sistem jaminan halal (SJH) serta kebijakan dan prosedur sertifikasi.
Persyaratan tersebut memuat sebelas kriteria yang harus dijawab setiap aplikan
sertifikasi dalam bentuk manual sistem jaminan halal dan implementasinya.
Selain sertifikat halal, usaha kecil yang bergerak di bidang pangan juga
harus memenuhi sistem keamanan pangan yang dikenal dengan Cara Produksi
Makanan yang Baik (CPMB). Bagi perusahaan besar dengan pengalaman
implementasi sistem manajemen mutu serta memiliki fasilitas memadai umunya
tidak terlalu sulit untuk menyusun desain integrasi sistem jaminan halal dan
sistem keamanan pangan. Namun bagi pelaku usaha kecil hal tersebut sulit
dilakukan karena usaha kecil memiliki kendala tersendiri, di antaranya modal,
bahan baku, tenaga kerja, dan teknologi (Kementerian Koperasi dan UKM 2010).
Makadariitudiperlukandesain manual yang disesuaikan dengan proses bisnis
usaha kecil,sederhana, mudahdiimplementasikan, namun tetap sesuai dengan
persyaratan sistem jaminan halal dan cara produksi makanan yang baik.
Untuk memudahkan UKM memenuhi sistem jaminan halal yang terintegrasi
dengan sistem keamanan pangan melalui prosedur sederhana, maka dibuatlah
suatu dokumen perencanaan manual yang sederhana yang mencakup fasilitas,
personel, bangunan, dan kriteria sistem jaminan halal yang disesuaikan dengan
proses bisnis UKM.

TujuanPenelitian
Penelitianinibertujuanuntuk menghasilkan dokumen yang sederhana dan
lengkap yang jika diterapkan akan memenuhi sistem jaminan halal dan sistem
keamanan pangan pada usaha kecil dan menengah, serta melakukan implementasi
kedua sistem tersebut di usaha kecil dan menengah.

2

METODOLOGI
Penelitian ini dilakukan selama satu bulan, Maret-April 2014 di usaha kecil
dan menengah Faza Grup, Parung, Kabupaten Bogor, Jawa Barat.

Identifikasi Data Primer
Tahapan ini berupa pengumpulan data secara langsung dari pelaku usaha
kecil atau dengan identifikasi di lapangan. Data yang diidentifikasi mengacu pada
persyaratan HAS 23 000 dan Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat dan
Makanan (BPOM) tentang Pedoman Cara Produksi Makanan yang Baik (CPMB).
Data-data yang diidentifikasi berdasarkan HAS 23 000 antara lain:
a. Daftar bahan untuk seluruh produk yang disertifikasi halal
b. Matriks bahan versus produk untuk setiap produk yang disertifikasi halal
c. Dokumen pendukung bahan baku
d. Diagram alir proses produksi produk yang disertifikasi
e. Peta lokasi pabrik
f. Tata letak/layout pabrik
g. Pernyataan fasilitas produksi bebas dari unsur babi
h. Daftar alamat pabrik, maklon, gudang, dan fasilitas persiapan pra produksi
i. Profil perusahaan
Data yang diidentifikasi berdasarkan Peraturan Kepala BPOM tentang
Pedoman CPMB, antara lain terkait dengan:
a. Lokasi dan lingkungan
b. Bangunan dan fasilitas
c. Peralatan produksi
d. Karyawan
e. Bahan
f. Proses
g. Mutu produk akhir
h. Penyimpanan dan distribusi

Identifikasi Proses Bisnis
Tahapan identifikasi proses bisnis dilakukan untuk mengamati secara
langsung aktivitas yang berlangsung di lokasi tempat penelitian, yaitu proses
bisnis sebelum dilakukannya proses produksi, proses bisnis selama proses
produksi, dan proses bisnis setelah dilakukannya proses produksi

3

Penyusunan Manual Terintegrasi
Penyusunan manualSJHdigunakanuntukmemenuhi persyaratan sertifikasi
halal yang diintegrasikan CPMB yang tidak mempersyaratkan manual, sehingga
manual SJH terdiri dari dua sistem sederhana yang dapat diterapkan oleh usaha
kecil. Manual SJH terintegrasidisusunsesuaidengan proses bisnis yang dilakukan
oleh usaha kecil.

Implementasi Manual
Tahapaninidilakukanuntukmengetahuiefektifitas
manual
SJH
yang
terintegrasi dengan CPMB yang telah dikembangkan. Pada tahap ini seluruh
persyaratan HAS 23 000 harus dapat diimplementasikan oleh usaha kecil,
sedangkan pedoman penerapan CPMB tidak seluruhnya harus dapat
diimplementasikan. Tahap akhir dari proses implementasi adalah menjalankan
semua ketentuan yang telah tersusun dalam desain manual.

Perbaikan Manual
Saran dapat diberikan setelah usaha kecil melakukan implementasi desain
manual yang telah disusun. Saran tersebut dapat dijadikan sebagai rujukan untuk
melakukan perbaikan pada usaha kecil. Perbaikan tersebut dapat berupa perbaikan
proses, perbaikan desain layout, maupun perbaikan lainnya. Saran dan perbaikan
disusun dengan tujuan untuk memaksimalkan implementasi desain manual yang
telah dikembangkan.

HASIL DAN PEMBAHASAN

Keadaan Umum UKM Faza Grup
UKM Faza Grup merupakan suatu jenis usaha kecil yang memproduksi
minuman ringan berupa minuman cokelat bubuk dengan beberapa varian produk.
UKM Faza Grup berlokasi di Parung, Kabupaten Bogor, Jawa Barat yang
didirikan atas ide Aldi Maulidiansyah dan Zaki Mubarok. UKM Faza Grup
melakukan penjualan pertama pada bulan Desember 2013.
Pengelolaan UKM Faza Grup diketuai oleh seorang ketua UKM yang
bertugas untuk mengatur semua aktivitas UKM. Selain ketua, UKM Faza Grup
juga memiliki staf divisi produksi, riset, dan pengembangan, divisi finansial, serta
divisi pemasaran. Divisi produksi, riset, dan pengembangan bertugas untuk
mengatur semua hal yang berhubungan dengan produksi, mulai dari pembelian
bahan baku sampai proses penyimpanan produk, serta mencari formulasi baru
agar UKM dapat terus berinovasi. Divisi finansial bertugas untuk mengatur halhal yang berhubungan dengan keuangan UKM. Divisi pemasaran bertugas untuk
memasarkan produk dan mencari pelanggan sehingga pemasaran produk semakin
berkembang.

4

UKM Faza Grup telah memperoleh sertifikat halal dari Majelis Ulama
Indonesia Provinsi DKI Jakarta untuk semua jenis produknya, namun selama
proses sertifikasi UKM Faza Grup belum mendesain manual SJH sehingga
pelaksanaan SJH di UKM belum berjalan dengan baik, terutama SJH yang
terintegrasi dengan CPMB. Sertifikat halal yang telah diperoleh UKM Faza Grup
telah membantu UKM mengembangkan pemasaran produknya. UKM Faza Grup
melakukan penjualan melalui internet dan mengikuti bazar yang diadakan oleh
perguruan tinggi di sekitar Jabodetabek. Setelah mendapatkan sertifikat halal,
UKM Faza Grup juga memasarkan produk mereka ke toko-toko cokelat yang ada
di sekitar Jakarta, Bogor, Depok, Tangerang, dan Bekasi. UKM Faza Grup
memproduksi enam jenis minuman cokelat. Jenis minuman cokelat yang
diproduksi oleh UKM Faza Grup yaitu original choco, dark choco, black choco,
milk choco,choco milk, dan oat choco.
Proses Bisnis
Proses bisnis yang dilakukan oleh UKM Faza Grup merupakan proses bisnis
sederhana, seperti yang dilakukan oleh industri rumah tangga dan usaha kecil
lainnya. Proses bisnis yang dilakukan pelaku usaha kecil merupakan proses yang
tidak jauh berbeda dengan apa yang dilakukan dalam sebuah rumah tangga seperti
keterlibatan fasilitas produksi yang dipakai di rumah tangga, tidak ada data
terstruktur mengenai organisasi pengelolaan, tidak ada prosedur tertulis dalam
menjalankan aktivitas produksi, penjualan produk dilakukan secara langsung ke
konsumen tanpa penyesuaian keinginan konsumen, dan tidak ada ketetapan
tertulis mengenai kegiatan produk (pembelian bahan, penyimpanan, pengawasan
mutu, pemasaran, pengembangan).
Proses bisnis yang dilakukan oleh UKM Faza Grup terbagi menjadi tiga,
yaitu sebelum dilakukan proses produksi, saat dilakukan proses produksi, dan
setelah dilakukan proses produksi. Sebelum dilakukan proses produksi berbagai
jenis minuman, UKM Faza Grup membuat daftar bahan baku yang diperlukan
dalam beberapa kali proses produksi. Selanjutnya, UKM Faza Grup melakukan
pemesanan ke setiap pemasok, sesuai dengan jumlah bahan baku yang diperlukan.
Setelah bahan baku didapatkan, maka dilakukan penyimpanan bahan baku
sebelum bahan tersebut digunakan. Proses produksi dilakukan sesuai dengan
gambar 1.

5

Bahan baku

Ditimbang sesuai
komposisi

Dimasukkan ke
dalam wadah

Dilakukan
pengadukan

Dikemas
menggunakan
aluminium foil

Produk
Chocoofaza

Gambar 1 Diagram Alir Produksi UKM Faza Grup
Kegiatan yang dilakukan setelah proses produksi yaitu penyimpanan dan
pendistribusian produk. Penyimpanan dilakukan sebelum produk didistribusikan
langsung kepada pembeli. Selanjutnya dilakukan proses pendistribusian produk
kepada konsumen. Pendistribusian produk dilakukan sesuai dengan jumlah
produk yang telah dipesan oleh konsumen.

Penyusunan Manual Terintegrasi
Manual SJH yang terintegrasi dengan CPMB disusun untuk memenuhi
persyaratan yang terdapat pada HAS 23 000 dan pedoman penerapan CPMB.
Manual tersebut disusun sesuai kondisi dan kebutuhan UKM Faza Grup. Aspek
yang dapat diintegrasikan dalam manual tersebut yaitu kebijakan halal, tim
manajemen yang mencakup manajemen halal dan keamanan pangan, bahan yang
digunakan, produk yang dihasilkan, fasilitas produksi yang memenuhi kriteria
halal dan kemanan pangan, higiene dan kesehatan pegawai, serta prosedur
operasional yang terdiri dari pelatihan, audit internal, dan kaji ulang manajemen.

6

Implementasi Manual
Implementasi manual dilakukan untuk mengetahui efektivitas manual
terintegrasi jika diterapkan di UKM Faza Grup. Usulan perbaikan diberikan untuk
hasil implementasi yang tidak dapat diterapkan secara keseluruhan Aspek yang
diimplementasikan pada UKM Faza Grup disajikan pada tabel 1.
Tabel 1 Implementasi pada UKM Faza Grup
No. Prosedur
Implementasi
1.
Kebijakan Halal
Bisa
2.
Tim Manajemen
Bisa
3.
Bahan
Bisa

4.

Produk

Belum bisa

5.

Fasilitas Produksi

Belum bisa

6.
7.

Higiene dan Kesehatan Belum bisa
Pegawai
Kemampuan telusur
Bisa

8.

Prosedur Operasional

Bisa

9.

Pelatihan

Bisa

10.
11.

Audit Internal
Kaji Ulang Manajemen

Bisa
Bisa

Keterangan
Terlampir di manual
Terlampir di manual
Seluruh bahan baku telah
dilengkapi dengan dokumen
pendukung yang memadai.
Belum
memenuhi
persyaratan CPMB dari sisi
pengujian
mutu
mikrobiologi, fisika, dan
kimia.
Fasilitas produksi belum
memenuhi kriteria CPMB
karena keterbatasan dana
dalam
pengembangan
bangunan,
sarana,
dan
prasarana.
Keterbatasan dana dalam
pemenuhan fasilitas higiene.
Dokumen transaksi dan
pencatatan produk jadi
Dokumen prosedur yang
sesuai dengan proses bisnis.
Dokumen jadwal dan daftar
hadir pelatihan
Dokumen hasil audit
Dokumenta hasil kaji ulang
manajemen

Kebijakan Halal
Kebijakan halal adalah persyaratan tertulis komitmen manajemen puncak
UKM Faza Grup untuk menghasilkan produk yang halal dan aman dikonsumsi.
Kebijakan halal juga menjadi dasar bagi penyusunan dan penerapan manual SJH
yang terintegrasi dengan CPMB. UKM Faza Grup telah memiliki kebijakan halal
yang disusun oleh manajemen puncak dan telah disosialisasikan kepada seluruh
stakeholder yang berhubungan dengan UKM Faza Grup. Sosialisasi yang
dilakukan dengan memberikan memo pemasok bahan baku dan pemberitahuan
secara langsung kepada pegawai UKM Faza Grup.

7

Tim Manajemen
Sistem jaminan halal dilaksanakan dalam proses produksi untuk
menghasilkan produk yang halal, aman, dan layak dikonsumsi. Dalam
pelaksanaannya, sistem jaminan halal perlu diukung oleh manajemen yang terkait
dengan fungsi masing-masing bidang, mulai dari manajemen tertinggi sampai
level terbawah organisasi internal UKM (Estuti 2005). Maka dibentuklah suatu
tim manajemen halal yang memiliki kewenangan untuk menyusun, mengelola,
dan mengevaluasi SJH yang terintegrasi dengan CPMB.
Struktur tim manajemen UKM Faza Grup telah dibentuk melalui
penunjukan oleh manajemen puncak. Manajemen puncak membentuk tim yang
diketuai oleh seorang koordinator halal internal. Koordinator halal internal
dibantu oleh bagian pembelian, pengembangan produk, dan produksi dalam
melaksanakan tugasnya untuk menjaga kehalalan produk melalui pemantauan
yang dilakukan pada beberapa aspek. Selain kehalalan produk, tim manajemen
juga bertugas untuk menjaga kemanan dan kelayakan produk. Struktur tim
manajemen UKM Faza Grup disajikan pada gambar 2.
Manajemen
Puncak
LPPOM MUI

Auditor Halal
Internal

Pembelian

Produksi

Pengembangan
Produk

Gambar 2 Struktur Tim Manajemen
Bahan
Proses produksi makanan dan minuman tidak akan menghasilkan produk
bermutu baik jika bahan baku yang digunakan bermutu rendah atau telah
mengalami kerusakan, busuk, dan tercemar bahan berbahaya meskipun proses
pengolahan yang diterapkan cukup baik. Selain bahan yang bermutu baik, dalam
proses penerapan SJH di UKM dibutuhkan pula bahan yang terjamin
kehalalannya. Oleh karena itu UKM Faza Grup harus memiliki daftar bahan baku,
bahan tambahan, dan bahan penolong sebagai bukti bahwa dalam proses
pembuatan produk, bahan yang digunakan adalah halal.
Proses produksi di UKM Faza Grup menggunakan bahan yang telah
dilengkapi dengan dokumen pendukung yang cukup, yaitu sertifikat halal dari
Majelis Ulama Indonesia dan kode produksi dari BPOM yang berarti telah
memenuhi pesyaratan pangan halal, aman, dan layak dikonsumsi. Pengaturan
dalam penyimpanan stok bahan baku telah sesuai dengan CPMB, yaitu disimpan
di tempat yang bersih, bebas dari kontaminasi silang, dan mengikuti sistem
berputar first in first out (stok bahan yang masuk ke tempat penyimpanan terlebih
dahulu harus diolah terlebih dahulu).

8

Produk
Produk merupakan hasil akhir dari proses produksi. Produkyang didaftarkan
untuk disertifikasi mencakup produk antara dan produk akhir, baik yang dijual
secara eceran atau curah. Nama produk tidak boleh menggunakan nama yang
mengarah pada sesuatu yang diharamkan atau ibadah yang tidak sesuai dengan
syariat Islam. Karakter produk juga tidak boleh memiliki kecenderungan bau dan
rasa yang mengarah pada produk haram atau telah dinyatakan haram berdasarkan
fatwa Majelis Ulama Indonesia (HAS 23 000).
Produk juga harus memenuhi pesyaratan yang telah ditetapkan oleh Badan
Pengawas Obat dan Makanan (BPOM) agar aman dan layak dikonsumsi oleh
konsumen. Berdasarkan Pedoman Penerapan CPMB (1996), syarat yang harus
dipenuhi oleh produk yaitu:
1) Memenuhi standar mutu atau persyaratan yang ditetapkan oleh Menteri
dari segi mutu mikrobilogi, kimia dan fisik, dan tidak boleh merugikan
atau membahayakan kesehatan.
2) Produk akhir, yang standar mutu atau persyaratannya belum ditetapkan
oleh Menteri, misalnya dari pengembangan produk baru, persyaratannya
dapat ditentukan sendiri oleh perusahaan yang bersangkutan.
3) Sebelum dierdarkan, terhadap produk akhir dilakukan analisis atau
pemeriksaan secara organoleptik, fisik, kimia, mikrobiologi, atau biologi.
Produkyang dihasilkan oleh UKM Faza Grup telah memenuhi persyaratan
produk berdasarkan HAS 23 000, yaitu produk yang dihasilkan tidak mengandung
bahan yang diharamkan dan nama produk tidak mengacu pada sesuatu yang
haram, namun produk tersebut belum memenuhi kriteria produk berdasarkan
pedoman penerapan CPMB karena tidak dilakukan pengujian mutu pada produk
dari segi mikrobiologi, fisik, dan kimia. Pengujian mutu tidak dilakukan karena
UKM Faza Grup memiliki keterbasan fasilitas dan sumber daya manusia untuk
melakukan pengujian mutu tersebut.
Fasilitas Produksi
Fasilitas produksi adalah semua fasilitas yang digunakan untuk
menghasilkan produk, baik milik perusahaan sendiri atau menyewa dari pihak
lain. Fasilitas ini mencakup semua fasilitas yang digunakan dalam proses sejak
penyiapan bahan, proses utama, hingga penyimpanan produk. Fasilitas produk
juga disimpan di dalam bangunan produksi, sehingga secara tidak langsung lokasi
dan lingkungan produksi berpengaruh pada keamanan fasilitas produksi yang
digunakan. Lokasi, lingkungan, dan desain bangunan perlu mendapat perhatian
khusus karena desain dan konstruksi yang higienis, lokasi yang tepat, dan
penyediaan fasilitas yang cukup diperlukan untuk mengendalikan bahaya yang
mungkin timbul serta menjamin terjaganya kehalalan produk.
Lokasi dan Lingkungan
Lokasi dan lingkungan UKM Faza Grup sudah cukup baik walaupun
berada di tengah perumahan penduduk namun jauh dari potensi pencemaran dan
tidak berada di daerah banjir. Sarana jalan menuju tempat produksi sudah beraspal
dengan saluran pembuangan air yang mudah dibersihkan. Namun sampah yang
dihasilkan dari proses produksi, yaitu kotak dan aluminium foil bekas kemasan

9

bahan baku masih dibiarkan begitu saja di sudut ruang produksi. Sampah tersebut
seharusnya diberi wadah tersendiri dan diletakkan di luar ruang produksi.
Bangunan dan Ruangan
Bangunan UKM Faza Grup belum sesuai dengan standar teknik dan higiene
jenis produk yang diproduksi. Hal tersebut dikarenakan bangunan hanya terdiri
dari dua ruangan yang dibatasi oleh dinding bata dan belum mampu memenuhi
efektifitas aliran bahan, masih sulit dibersihkan, dan memudahkan terjadinya
kontaminasi yang dapat diakibatkan kontaminasi silang antara proses produksi
dan juga antara produk dengan lingkungan.
Bangunan hanya terdiri dari ruangan pokok tanpa adanya ruangan
pelengkap. Lantai pada ruang produksi menggunakan keramik berwarna hitam
sehingga lantai sulit dibersihkan, tidak terlihat jika terdapat kotoran, dan menjadi
licin jika terdapat tumpahan bahan atau air. Lantai yang seharusnya digunakan
yaitu lantai yang memiliki warna terang serta permukaannya rata dan halus, tetapi
tidak licin dan mudah dibersihkan. Pertemuan lantai dengan dinding seharusnya
tidak membentuk sudut mati, namun membentuk lengkungan dan tidak menyerap
air sehingga mudah dibersihkan.
Konstruksi dinding pemisah ruangan telah memenuhi pesyaratan higiene
yang baik, yaitu terbuat dari bahan yang halus, rata, berwarna terang, tahan lama,
dan mudah dibersihkan. Atap bangunan terbuat dari bahan yang tidak menyerap
air, permukaan rata, berwarna terang, dan mudah dibersihkan walaupun tingginya
tidak mencapai 3 meter dari lantai. Pintu dan jendela bangunan terbuat dari bahan
kayu yang kuat, halus, dan berwarna terang. Hal tersebut telah sesuai dengan
prinsip CPMB. Namun jendela belum memiliki kasa pencegah serangga yang
seharusnya dipasang untuk mencegah kontaminasi produk yang disebabkan oleh
serangga. Perlu dilakukan redesain pada bangunan UKM sehingga dapat
memenuhi standar CPMB dan mengefektifkan aliran bahan proses produksi.
Desain bangunan UKM Faza Grup terdapat pada lampiran 4.
Fasilitas Umum
Fasilitas umum terdiri atas penerangan, ventilasi dan pengatur suhu, serta
ruang penyimpanan. Berdasarkan hasil penelitian, penerangan di ruang produksi
masih menggunakan lampu yang belum ditutupi dengan penutup untuk mencegah
terjadinya kontaminasi. Untuk menghemat listrik dan biaya UKM, sebaiknya atap
ruangan menggunakan bahan bening yang tembus cahaya sehingga pada siang
hari tidak perlu menggunakan listrik. Ventilasi pada ruang produksi sudah cukup
baik karena tidak tedapat terlalu banyak ventilasi dan ventilasi tersebut telah
dilengkapi dengan kasa sehingga dapat mencegah masuknya serangga serta
mengurangi jumlah kotoran yang masuk ke ruangan. Pengatur suhu seperti kipas
angin atau air conditioner tidak diperlukan karena bahan baku dan produk
minuman UKM Faza Grup dapat disimpan pada suhu ruang.
UKM Faza Grup tidak memiliki ruangan khusus penyimpanan, baik
penyimpanan bahan baku maupun penyimpanan produk jadi. Hal ini dikarenakan
terbatasnya ruangan yang ada. Oleh karena itu ruang penyimpanan bahan baku
dan produk jadi masih digabung dengan ruang produksi.

10

Fasilitas Sanitasi
Bangunan yang digunakan untuk pengolahan produk sebaiknya dilengkapi
dengan fasilitas sanitasi yang dibuat berdasarkan perencanaan yang memenuhi
persyaratan teknik dan higiene. UKM Faza Grup tidak memiliki sarana
penyediaan air, sarana toilet, dan sarana higiene karyawan namun hanya memiliki
sarana pembersihan dan pencucian alat. Sarana pembersihan dan pencucian alat di
UKM Faza Grup berupa westafel seperti yang ada pada rumah tangga dan masih
terletak di bangunan yang sama dengan ruang produksi yang dibatasi oleh dinding
bata.
Peralatan
Peralatan pengolahan dapat menjadi salah satu penyebab utama terjadinya
kontaminasi pada produk. Risiko kontaminasi terhadap produksi makanan harus
dikurangi dengan cara melakukan pengawasan terhadap kemungkinan bahaya
yang timbul pada setiap tahap proses. Proses pengolahan pada UKM Faza Grup
tidak menggunakan peralatan yang bergantian untuk memproduksi produk yang
mengandung babi dan turunannya sehingga tidak perlu dibersihkan dengan
perlakuan khusus.
Fasilitas produksi yang digunakan oleh UKM Faza Grup berupa peralatan
sederhana seperti mangkuk, sendok, sealer yang digunakan pada proses
pengemasan, serta rak untuk menyimpan produk setelah dikemas. Sebelum
digunakan, mangkuk dan sendok dicuci terlebih dahulu agar bebas dari
kontaminan. Setelah semua bahan diproses menjadi produk, maka produk dapat
langsung dikemas di dalam sebuah kemasana aluminium foil dan ditutup dengan
bantuan sealer. Fasilitas penyimpanan berupa rak hanya digunakan untuk
menyimpan produk halal dan telah bebas dari kontaminan sehingga tidak
memerlukan adanya perlakukan khusus. UKM Faza grup tidak menggunakan
peralatan produksi di luar jangakauan UKM sehingga memudahkan tim
manajemen halal dalam melakukan audit. Desain layout bangunan UKM terdapat
pada gambar 3.

Keterangan
a. Bongkar muat bahan
baku
b. Tempat pembuangan
sampah kertas dan
plastik
c. Tempat proses produksi
d. Penyimpanan bahan
baku
e. Penyimpanan produk
jadi
f. Westafel
g. Tempat pengemasan

Gambar 3 Desain Layout UKM Faza Grup

11

Higiene dan Kesehatan Pegawai
Setiap industri makanan atau minuman seharusnya dilengkapi dengan
fasilitasi higiene yang memadai agar dapat menjamin kesehatan dan kebersihan
pegawai, serta mencegah kontaminasi terhadap produk. Sarana higiene pegawai
UKM Faza Grup belum memadai. Hanya terdapat satu tempat pencucian tangan
yang berada di ruangan yang sama dengan ruangan penyimpanan produk dan
pengemasan. Tempat pencucian tangan tersebut tidak dilengkapi dengan sabun
untuk mencuci tangan dan handuk atau kain lap untuk mengeringkan tangan.
Selain itu, tidak terdapat toliet sebagai fasilitas higiene dan sanitasi pegawai.
Penerapan higiene pegawai di UKM Faza Grup telah dilakukan tetapi tidak
secara menyeluruh. Sebelum proses produksi, pegawai melakukan pencucian
tangan tanpa menggunakan sabun. Selama proses produksi, pegawai hanya
memakai masker tanpa dilengkapi dengan pakaian khusus bekerja, penutup
kepala, dan sarung tangan. Penerapan higiene yang tidak menyeluruh ini
disebabkan karena kekurangan finansial usaha kecil untuk memenuhi fasilitas
higiene karyawan.
Kemampuan Telusur
Kemampuan telusur diperlukan agar produk selalu dapat dibuktikan berasal
dari bahan yang disetujui, yaitu bahan yang halal, aman, dan layak dikonsumsi.
Kemampuan telusur di UKM Faza Grup telah diimplementasi dengan cara
melakukan pendokumentasian data pembelian bahan dan pencatatan kode
produksi.
Prosedur Operasional
Prosedur operasional merupakan prosedur yang mencakup proses bisnis
yang dilakukan di UKM Faza Grup, yaitu proses pengadaan bahan baku, proses
penyimpanan bahan baku, proses produksi, proses penyimpanan produk, dan
proses pendistribusian produk. Prosedur operasional telah diimplementasi sesuai
persyaratan SJH dan pedoman CPMB.
Pelatihan
Pelatihan diberikan kepada manajemen puncak dan seluruh pegawai UKM
Faza Grup. Pelatihan ini bertujuan memberi pemahaman kepada peserta pelatihan,
yaitu pemahaman mengenai tanggung jawab masing-masing peserta dalam proses
implementasi dan perbaikan SJH dan CPMB. Jenis pelatihan dan edukasi yang
dilakukan yaitu memberikan materi yang dapat dipahami oleh peserta pelatihan,
yang mencakup SJH dan CPMB yang telah disederhanakan sesuai proses bisnis
UKM Faza Grup. Pelatihan diberikan dalam bentuk diskusi kecil serta tanya
jawab yang dihadiri oleh manajemen puncak dan pegawai UKM Faza Grup.
Audit Internal
Audit internal dilakukan oleh auditor halal internal yang bertujuan
melakukan verifikasi pemenuhan aspek-aspek yang terdapat pada manual
terintegrasi. Audit internal dilaksanakan minimal setiap enam bulan dan hasil
audit dilaporkan kepada pihak yang bertanggung jawab terhadap kegiatan audit.
Untuk mempermudah pelaksanaan audit internal, maka disusun daftar pertanyaan

12

yang telah disesuaikan dengan proses bisnis usaha kecil menengah. Audit internal
dilakukan dengan menilai berbagai aspek yang terdapat pada manual terintegrasi.
Kaji Ulang Manajemen
Kaji ulang manajemen merupakan evaluasi yang dilakukan oleh tim
manajemen UKM Faza Grup untuk melihat efektivitas implementasi SJH yang
terintegrasi dengan CPMB. Selain itu kaji ulang manajemen yang baik
memberikan jaminan bahwa semua persyaratan SJH dan CPMB telah dipenuhi
dan tahap-tahap dalam proses produksi telah dilaksanakan dengan baik, sehingga
mutu dan keamanan produk yang dihasilkan terjamin. Hasil kaji ulang manajemen
berupa tindakan perbaikan.

Usulan Perbaikan
Hasil implementasi manual menunjukkan bahwa ada beberapa aspek yang
belum dapat diimplementasikan secara menyeluruh. Hal ini dikarenakan
keterbatasan sumber daya, baik sumber daya modal maupun sumber daya
manusia. Aspek yang belum dapat diimplementasikan secara maksimal yaitu
produk, fasilitas produksi, serta higiene dan kesehatan pegawai.
UKM Faza Grup menghasilkan produk berupa minuman cokelat yang
dikemas di kemasan aluminium foil. Menurut persyaratan dalam CPMB, produk
yang dihasilkan harus diuji mutunya dari segi mikrobiologi, fisika, dan kimia
sebelum dipasarkan. Namun karena keterbatasan sarana dan prasarana, pengujian
mutu tersebut belum dapat diimplementasikan. Tindakan perbaikan yang dapat
dilakukan untuk mengatasi hal ini yaitu dengan mengirimkan beberapa sampel ke
Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM) untuk diuji ketiga aspek mutu
tersebut.
UKM Faza Grup merupakan usaha kecil yang baru didirikan dan belum
memiliki kapasitas produksi yang stabil karena masih memproduksi produk
berdasarkan permintaan pelanggan. Proses produksi, aliran antarbahan, serta
keterkaitan antaraktivitas belum sesuai dengan prinsip CPMB dan tata letak
bangunan yang benar. Oleh karena itu dirancang layout bangunan produksi yang
memenuhi prinsip CPMB yang akan diimplementasikan oleh UKM Faza Grup,
menggantikan ruang produksi lama yang akan dialihfungsikan menjadi ruang
pelengkap dan ruang pengembangan produk. Proses perancangan layout bangunan
produksi melalui tahapan pembuatan peta proses operasi, diagram keterkaitan
aktivitas, dan Total Closeness Rating.
Pada kondisi higiene dan sanitasi pegawai dilakukan perbaikan melalui
pembangunan fasilitas sanitasi pegawai berupa toilet dan tempat pencucian tangan
yang terpisah dari bangunan produksi. Tempat pencucian tangan dilengkapi
dengan sabun dan lap untuk mengeringkan tangan. Untuk fasilitas higiene
pegawai, tim manajemen akan menyediakan baju khusus pegawai, penutup
kepala, dan sarung tangan yang digunakan selama proses produksi.

13

Keterangan
a. Ruang bongkar muat
bahan baku
b. Ruang penyimpanan
bahan baku
c. Ruang produksi
d. Ruang penyimpanan
produk
e. Ruang admiistrasi
f. Ruang
pengembangan dan
formulasi produk
g. Ruang sanitasi
Gambar 4 Perbaikan Desain Layout Ruang Produksi UKM Faza Grup

SIMPULAN DAN SARAN

Simpulan
Desain manual terintegrasi SJH dan CPMB disususn mengacu pada dua
dokumen, yaitu HAS 23 000 dan pedoman penerapan CPMB. Manual terintegrasi
disesuaikan dengan proses bisnis di UKM Faza Grup sehingga lengkap dan
mudah diterapkan. Berdasarkan penyesuaian yang dilakukan, aspek yang dapat
diintegrasikan yaitu kebijakan halal, tim manajemen, bahan, produk, fasilitas
produksi, higiene dan kesehatan pegawai, kemampuan telusur, prosedur
operasional, pelatihan, audit internal, dan kaji ulang manajemen. Aspek-aspek
yang terdapat pada manual terintegrasi tidak dapat diimplementasikan secara
keseluruhan, hanya aspek yang berhubungan dengan SJH yang dapat
diimplementasikan secara keseluruhan, namun aspek yag berhubungan dengan
CPMB yaitu produk, fasilitas produksi, serta higiene dan kesehatan karyawan
hanya dapat diimplementasikan sebagian. Hal ini karena UKM Faza Grup
memiliki keterbatasan sumber daya manusia, finansial, dan fasilitas. Usulan
perbaikan diberikan kepada UKM Faza Grup untuk aspek yang hanya dapat
diimplementasikan sebagian.

Saran
UKM Faza Grup diharapkan dapat memenuhi persyaratan CPMB dengan
melakukan perbaikan pada aspek yang berhubungan dengan produk, fasilitas
produksi, serta higiene dan kesehatan pegawai.

14

DAFTAR PUSTAKA
Estuti, W. 2005. Pengembangan Konsep Model Sistem Jaminan Halal di Rumah
Potong Ayam. Tesis. Sekolah Pascasarjana, Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Direktorat Pengawasan Makanan dan Minuman Departemen Kesehatan Republik
Indonesia. 1996. Pedoman Penerapan Cara Produksi Makanan yang Baik.
HAS 23000: 1. 2012. PersyaratanSertifikasi Halal: KriteriaSistemJaminan
Halal.
HAS 23000: 2. 2012. PersyaratanSertifikasi Halal: KebijakandanProsedur.
[Kemenkop] Kementerian Koperasi dan Usaha Kecil dan Menengah. 2010. Data
Jumlah Usaha Kecil dan Menengah di Indonesia. Jakarta (ID): Kemenkop.

15

Lampiran 1 Manual Terintegrasi untuk UKM Faza Grup

MANUAL
SistemJaminan Halal
yang Terintergrasi dengan Cara Produksi
Makanan yang Baik

UKM FAZA GRUP

DisusunOleh :

Rahmy Ardani

16

DAFTAR ISI
PENDAHULUAN
Informasi Umum Usaha Kecil
Tujuan
Ruang Lingkup

2
2
2
2

KRITERIA SISTEM JAMINAN HALAL
3
Kebijakan Halal
3
Kebijakan Halal yang Terintegrasi CPMB
3
Sosialisasi Kebijakan Halal
3
Panduan Halal
3
Tim Manajemen Halal
5
Struktur Tim Manajemen Halal
5
Persyaratan Tim Manajemen Halal
5
Tugas, Tanggung Jawab, dan Wewenang Tim Manajemen Halal 5
Bahan
5
Produk
6
Fasilitas Produksi
6
Lokasi dan Lingkungan
6
Bangunan dan Ruangan
7
Fasilitas Umum
7
Fasilitas Sanitasi
7
Peralatan
7
Higiene dan Sanitasi Pegawai
8
Kemampuan Telusur
9
Prosedur Operasional
9
Pelatihan
9
Audit Internal
9
Kaji Ulang Manajemen
10
LAMPIRAN
11

17

PENDAHULUAN
Informasi Umum Usaha Kecil
Nama UKM
Alamat UKM
Telp/Fax
E-mail
Lini Produksi
Kelompok Produk
Merk Produk
Daerah Pemasaran

:
:
:
:
:
:
:
:

Faza Grup
Jalan Raya Parung, Kabupaten Bogor, Jawa Barat
082111021151
chocoofaza@gmail.com
Pengolahan minuman cokelat
Minuman ringan nonkarbonatasi
Chocoofaza
Jakarta, Bogor, Depok, Tangerang, dan Bekasi

Tujuan
Manual SJH disusun untuk menjadi pedoman dalam penerapan SJH di
UKM, dalam rangka menjaga kesinambungan proses produksi halal sesuai dengan
persyaratan LPPOM MUI.
Ruang Lingkup
Manual SJHadalah dokumen yang menjadi panduan implementasi SJH di
Usaha kecil yang dibuat berdasarkan HAS 23 000, Persyaratan Sertifikasi Halal,
HAS 23 301, dan Pedoman Penerapan Cara Produksi Makanan yang Baik.
Manual SJH ini berlaku untuk seluruh unit Usaha kecil yang terkait dengan proses
produksi halal, termasuk pemasok bahan baku.

18

KRITERIA SISTEM JAMINAN HALAL
Kebijakan Halal
Kebijakan Halal yang Terintegrasi dengan CPMB
KEBIJAKAN HALAL
FAZA GRUP
”Usaha kecilberkomitmentinggimenghasilkanproduk halal yang aman
dikonsumsi
dan
memenuhikonsistensidalampenggunaandanpengadaanbahanbaku,sertakonsiste
nsidalam proses produksi halal dan amansesuaipersyaratansertifikasi halal
HAS 23000 LPPOM MUI serta Pedoman Penerapan Cara Produksi Makanan
yang Baik. Kami akanmencapainyadenganmembentuktimmanajemen halal
danmelaksanakandengansungguh-sungguhproseduroperasional yang telah
disepakati.”
Jakarta,

2014

ManajemenPuncak

Sosialisasi Kebijakan Halal
Sosialisasi kebijakan halal dilakukan melalui pemberian memo kepada para
pemasok bahan baku dan pemberitahuan secara langsung kepada seluruh pegawai.
Panduan Halal
Panduan halal merupakanuraiansingkattentangaturan halal haram dalam
Islam yang dapatdipahamiolehseluruhjajarankoperasi yang mencakuppengertian
halal-haram, dasar Al Qur’an /haditsdan fatwa MUI, sertapedoman halal-haram
bahan
yang
digunakandan
proses
produksi
yang
dijalankan.
Adapunoutputdaripanduan
halal
iniberupadaftarbahanbesertatitikkritisnya,
baganalir proses produksibesertatitikkritisnyadantindakanpencegahan yang
diambil.
Status bahan yang dulunya pernah difatwakan halal jika ditemukan hal-hal
yang meragukan maka bisa menjadi berubah fatwanya. Oleh karena itu dalam
panduan halal ini dimuat kedudukan ketetapan hukum dalam Islam agar dapat
diterima mengapa hal tersebut dapat terjadi. Selain itu di dalam panduan halal
disampaikan pula dasar hukum dari Al Quran serta fatwa MUI terbaru tentang
status bahan baku dan bahan tambahan pangan.

19

Beberapakedudukanketetapanhukumdalam Islam antara lain:
a. Al Qur’an : hukumnya bersifat tetap, dan sebagiannya masih bersifat umum
sehingga memerlukan penjelasan lebih lanjut.
b. Al Hadits : merupakan penjabaran aplikatif dari kaidah-kaidah Qur’aniyyah
yang bersifat tetap, sekaligus juga penjelasan lebih lanjut terhadap kaidahkaidah yang bersifat umum.
c. Fatwa : merupakan keputusan hukum agama yang dibuat dengan ijtihad
(ulama) atas hal-hal yang tidak terdapat di dalam Al Qur’an maupun Al
Hadits, berdasarkan pada kaidah-kaidah pengambilan dan penentuan hukum
seperti halnya metode qiyas atau ijma’.
Halal dan Haram dijelaskandalam Al Qur’ansepertiberikutini :
a. Al Baqarah 168 : “Hai sekalian umat manusia, makanlah dari apa yang
ada di bumi ini yang halal dan baik. Dan janganlah kalian ikuti langkahlangkah syetan, sesungguhnya ia adalah musuh yang nyata bagi kalian.”
b. Al Baqarah 172-173: “Hai orang-orang yang beriman, makanlah diantara
rezeki yang baik-baik yang Kami berikan kepada kalian dan bersyukurlah
keada Allah, jika benar-benar kepada-Nya kalian menyembah.
Sesungguhnya Allah hanya mengharamkan bagi kalian bangkai, darah,
daging babi dan binatang yang disembelih atas nama selain Allah. Barang
siapa dalam keadaan terpaksa, sedangkan ia tidak berkehendak dan tidak
melampaui batas, maka tidaklah berdosa. Sesungguhnya Allah Maha
Pengampun lagi Maha Pengasih.”
c. Al Anam 145 : ”Katakanlah, saya tidak mendapat apa yang diwahyukan
kepada Ku sesuatu yang diharamkan bagi yang memakannya, kecuali
bangkai, darah yang tercurah, daging babi karena ia kotor atau binatang
yang disembelih dengan atas nama selain Allah. Barangsiapa dalam keadaan
terpaksa sedangkan ia tidak menginginkannya dan tidak melampaui batas,
maka tidaklah berdosa. Sesungguhnya Allah Maha pengampun lagi Maha
Pengasih.”
d. Al Maidah 3 : ”Diharamkan bagi kalian bangkai, darah, daging babi,
hewan yang disembelih atas nama selain Allah, yang tercekik, yang dipukul,
yang jatuh, yang ditanduk, dan yang diterkam binatang buas, kecuali yang
kalian sempat menyembelihnya. Dan diharamkan pula bagi kalian binatang
yang disembelih di sisi berhala.”
e. Al Maidah 90-91 : ”Wahai orang-orang yang beriman sesungguhnya
meminum khamr, berjudi, berkorban untuk berhala, mengundi nasib dengan
panah adalah perbuatan kejitermasuk perbuatan syetan. Maka jauhilah
perbuatan-perbuatan itu agar kalian mendapat keberuntungan.
Sesungguhnya syetan itu hendak menimbulkan permusuhan dan kebencian
diantara kalian lantaran meminum khamr dan berjudi dan menghalangi
kalian dari mengingat Allah dan sholat, maka apakah kalian berhenti dari
mengerjakan pekerjaan itu.”
f. Al Maidah 96 : ”Dihalalkan untuk kalian binatang buruan laut dan
makanannya.”

20

g. Al A’raf 157 : ”Dia menghalalkan kepada mereka segala yang baik dan
mengharamkan kepada mereka segala yang kotor.

Tim Manajemen Halal
Struktur Tim Manajemen Halal

Manajemen
Puncak
LPPOM MUI

Auditor Halal
Internal

Pembelian

Research and
Development

Produksi

Persyaratan Tim Manajemen Halal
Persyaratantim manajemen halal adalah sebagai berikut:
a. Merupakan pengelola Usaha kecil.
b. Berada dalam lingkup manajemen halal.
c. Berasal dari bagian yang terlibat dalam proses produksi secara umum.
d. Memahami titik kritis produk, ditinjau dari bahan maupun proses
produksi secara keseluruhan.
e. Diangkat melalui surat penunjukan manajemen puncak dan diberi
kewenangan penuh untuk melakukan tindakan yang diperlukan dalam
melaksanakan SJH sesuai dengan aturan yang ditetapkan LPPOM MUI.
f. Melaksanakan proses audit internal di Usaha kecil dan membuat laporan
ke LPPOM MUI mengenai pelaksanaan audit internal halal.
Tugas, Tanggung Jawab, dan Wewenang Tim Manajemen Halal
Tugas, tanggung jawab, dan wewenang tim manajemen halal adalah sebagai
berikut:
a. Menyusun sistem jaminan halal yang terintegrasi dengan sistem
keamanan pangan di internal Usaha kecil.
b. Mengkoordinasikan pelaksanaan sistem jaminan halal dan sistem
keamanan pangan di Usaha kecil.
c. Membuat laporan pelaksanaan sistem jaminan halal yang terintegrasi
dengan sistem keamanan pangan di Usaha kecil.
d. Merumuskan kebijakan Usaha kecil yang berkaitan dengan kehalalan dan
keamanan produk yang dihasilkan.
e. Memberikan dukungan penuh bagi pelaksanaan sistem jaminan halal
yang terintegrasi dengan sistem keamanan pangan di Usaha kecil.

21

Bahan
Persyaratan bahan baku yang digunakan adalah sebagai berikut:
a. Usaha kecil mengetahui spesifikasi bahan baku yang akan dibeli.
b. Bahan baku yang digunakan tidak boleh membahayakan kesehatan. Bahan
yang telah rusak tidak boleh digunakan dalam proses produksi.
c. Sebelum digunakan, bahan baku harus diuji secara organoleptik
(menggunakan panca indera) dan pemeriksaan fisik.
d. Stok bahan baku menggunakan sistem berputar, yaitu bahan yang masuk
ke bagian penyimpanan bahan, harus digunakan terlebih dahulu.
e. Semua bahan tidak dihasilkan dari fasilitas produksi yang juga digunakan
untuk produk yang menggunakan babi dan/atau turunannya.
f. Semua bahan tidak bercampur dengan bahan haram dan najis.
Persyaratan bahan pengemas adalah sebagai berikut:
a. Bahan pengemas dapat melindungi dan mempertahankan mutu makanan
terhadap pengaruh luar, terutama selama penyimpanan dalam waktu yang
lama.
b. Tidak berpengaruh dan menimbulkan reaksi terhadap produk yang
dikemas.
c. Dibuat dari bahan yang tidak larut atau tidak melepaskan senyawa tertentu
yang dapat mengganggu kesehatan dan mempengaruhi mutu makanan.
d. Menjamin keutuhan dan keaslian produk di dalamnya.
e. Tahan terhadap perlakuan selama pengolahan, pengangkutan, dan
pemasaran.
Produk
Persyaratan produk akhir adalah sebagai berikut:
a. Produk yang dihasilkan tidak boleh menggunakan nama yang mengarah
pada sesuatu yang diharamkan atau ibadah yang tidak sesuai dengan
syariah Islam, seperti : seperti nama minuman keras dan nama produk
yang berhubungan dengan turunan babi.
b. Karakteristik/profil sensori produk tidak boleh memiliki kecenderungan
bau atau rasa yang mengarah kepada produk haram atau yang telah
dinyatakan haram berdasarkan fatwa MUI.
c. Semua produk yang dihasilkan harus didaftarkan untuk disertifikasi.
d. Untuk produk yang telah disertifikasi harus dicantumkan logo halal MUI
pada kemasannya (primer maupun sekunder).
e. Memenuhi standar mutu atau persyaratan yang ditetapkan oleh BPOM dari
segi mutu mikrobiologi, kimia, dan fisik, serta tidak boleh membahayakan
kesehatan.

22

f. Sebelum dierdarkan, produk akhir harus diuji secara organoleptik,
mikrobiologi, fisika, dan kimia.

Fasilitas Produksi
Lokasi dan Lingkungan
a. Lokasi usaha kecil jauh dari daerah idustri atau usaha kecil lain yang dapat
menimbulkan pencemaran dan membahayakan kesehatan.
b. Tidak berada didaerah yang mudah tergenang air dan sistem saluran
pembuangan air yang tidak baik.
c. Bebas dari daerah yang merupakan sarang hama.
d. Jauh dari pembuangan sampah atau limbah (padat, cair, dan gas).
e. Jauh dari tempat pemukiman penduduk yang padat dan kumuh.
f. Tidak menjadi satu dengan rumah atau tempat tinggal.
g. Sarana jalan menuju tempat produksi dikeraskan dan dibuat saluran
pembuangan air.
h. Sampah dan bahan buangan dikumpulkan di tempat khusus sebelum
dibuang ke tempat pembuangan akhir.
Bangunan dan Ruangan
a. Bangunan terdiri dari ruangan pokok yang digunakan sebagai tempat
produksi dan ruangan pelengkap yang digunakan sebagai tempat
administrasi dan sanitasi pegawai.
b. Ruangan pokok dan ruangan pelengkap dalam keadaan terpisah sehingga
tidak menimbulkan kontaminasi pada produk.
c. Tata letak ruangan diatur sesuai urutan proses produksi sehingga alur
produksi lebih efisien dan mencegah terjadinya kontaminasi.
Fasilitas Umum
a. Ruangan pokok dan ruangan pelengkap dilengkapi penerangan yang cukup
sesuai persyaratan higiene dan kesehatan.
b. Pengatur suhu yang digunakan tidak mencemari produk.
c. Ventilasi yang terdapat dalam ruangan dapat mengontrol bau yang dapat
mengkontaminasi produk.
d. Lubang ventilasi dilengkapi dengan kasa yang dapat mencegah masuknya
serangga serta mengurtangi masuknya kotoran ke dalam ruangan.
Fasilitas Sanitasi
a. Bangunan dilengkapi dengan sarana penyediaan air yang terdiri dari
sumber air dan pipa-pipa untuk mengalirkan air.
b. Air yang digunakan untuk proses produksi harus memenuhi persyaratan
kualitas air bersih.
c. Bangunan dilengkapi dengan saranan pembuangan air.
d. Sistem dan saranan pembuangan air didesain dan dikontruksi sedemikian
rupa untuk mencegah resiko kontaminasi.

23

e. Bangunan dilengkapi dengan saranna pencucian yang cukup.
f. Sarana pencucian dilengkapi dengan sumber air bersih.
g. Bangunan dilengkapi dengan toiler yang terdapat di dalam bangunan.

Peralatan
Persyaratan peralatan berdasarkan kriteria halal:
a. Tidak pernah digunakan untuk bahan yang berasal dari babi dan/atau
turunannya.
b. Tidak pernah digunakan untuk bahan yang mengandung khamr dan/atau
turunannya.
c. Fasilitas yang digunakan dijamin tidak terkontaminasi oleh bahan yang
berasal dari babi dan/atau turunannya serta khamr dan/atau turunannya.
d. Jika fasilitas produksi yang digunakan pernah digunakan untuk
menghasilkan produk yang mengandung babi dan/atau turunannya, maka
harus dicuci tujuh kali dengan air dan salah satunya dengan tanah atau
bahan lain yang mempunyai kemampuan menghilangkan rasa, bau dan
warna.
e. Fasilitas produksi yang sudah dicuci tersebut tidak boleh digunakan
kembali untuk memproduksi produk yang mengandung babi atau
turunannya.
Persyaratan perlatan berdasarkan sistem keamanan pangan:
a. Permukaan peralatan yang berhubungan langsung dengan makanan harus
memiliki permukaan yang halus, tidak berlubang, tidak mengelupas, tidak
menyerap air, dan tidak berkarat.
b. Tidak mencemari dengan mikroorganisme, bahan-bahan logam yang
terlepas dari peralatan, minyakk pelumas, bahan bakar, dan lain-lain.
c. Mudah dibersihkan, diinfeksi, dan dipelihara untuk mencegah [encemaran
pada makanan.
d. Peralatan terbuat dari bahan yang tahan lama, tidak beracun, mudah
dipindahkan atau dilepaskan sehingg