Kajian Konsentrasi dan Metode Pelilinan Buah Manggis (Garciana mangostana L.) Semi-Cutting Selama Penyimpanan Dingin
KAJIAN KONSENTRASI DAN METODE PELILINAN
BUAH MANGGIS (Garciana mangostana L.) SEMI-CUTTING
SELAMA PENYIMPANAN DINGIN
NUR RAHMA REFILIA
DEPARTEMEN TEKNIK MESIN DAN BIOSISTEM
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2013
PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN
SUMBER INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK
CIPTA
Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi berjudul Kajian
Konsentrasi dan Metode Pelilinan Buah Manggis Semi-Cutting Selama
Penyimpanan Dingin adalah benar karya saya dengan arahan dari dosen
pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apa pun kepada perguruan
tinggi mana pun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya
yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan
dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir skripsi
ini.
Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada
Institut Pertanian Bogor.
Bogor, Agustus 2013
Nur Rahma Refilia
NIM F14090086
ABSTRAK
NUR RAHMA REFILIA. Kajian Konsentrasi dan Metode Pelilinan Buah
Manggis Semi-Cutting Selama Penyimpanan Dingin. Dibimbing oleh
USMAN AHMAD.
Buah manggis (Garcinia mangostana L.) mengalami penurunan
mutu karena proses respirasi dan transpirasi selama penyimpanan
pascapanen. Penyimpanan jangka panjang mengakibatkan pengerasan pada
kulit buah, sehingga dilakukan semi-cutting dengan kedalaman 5 mm pada
permukan kulit buah manggis. Namun demikian perlakuan semi-cutting
mengakibatkan buah akan cepat membusuk, solusi untuk masalah tersebut
yaitu pelilinan. Penelitian bertujuan untuk memperoleh kombinasi
konsentrasi dan metode pelilinan terbaik untuk buah manggis semi-cuting
yang disimpan pada suhu 13°C selama 60 hari. Konsentrasi yang digunakan
yaitu 6%, 9%, dan 12%, dengan metode pencelupan dan penyapuan. Hasil
penelitian menunjukkan konsentrasi lilin 12% dengan penyapuan
merupakan kombinasi terbaik dalam penyimpanan dingin buah manggis
semi-cutting, yaitu selama 41 hari. Hasil uji organoleptik menunjukkan
konsentrasi 12% dengan pencelupan diterima panelis hingga hari ke-45.
Kata kunci: manggis, pelilinan, semi-cutting
ABSTRACT
NUR RAHMA REFILIA. Study on Method and Concentration Waxing of
Semi-Cutting Mangosteen Fruit During Cold Storage. Supervised by
USMAN AHMAD.
Quality of mangosteen (Garcinia mangostana L.) fruit decreases due
to the process of respiration and transpiration during storage after
postharvest. Long term storage time causes peel hardening, semi-cutting
might prevent this peel hardening from happening. However semi-cutting
treatment would damage the fruit and it will quickly rot, and one of the
solution to this problem is to do waxing. This study aimed to obtain a
combination of concentration and most pelilinan method for semi-cuting the
mangosteen fruit. This research result showed the concentration of 12% wax
applied by using a brush sweeping was the best combination to assurance
quality of semi-cutting mangosteen fruit during cold storage at 13°C until,
day-45. Organoleptic test results showed a concentration of 12% with a
combination of sweeping seemed tend to be accepted by panelists and the
panellist preferred to do fruit mangosteen waxing method than other
treatments until day-41.
Keywords: mangosteen, semi-cutting, waxing
KAJIAN KONSENTRASI DAN METODE PELILINAN
BUAH MANGGIS SEMI-CUTTING (Garciana mangostana L.)
SELAMA PENYIMPANAN DINGIN
NUR RAHMA REFILIA
Skripsi
sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
Sarjana Teknologi Pertanian
pada
Departemen Teknik Mesin dan Biosistem
DEPARTEMEN TEKNIK MESIN DAN BIOSISTEM
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2013
Judul Skripsi : Kajian Konsentrasi dan Metode Pelilinan Buah Manggis
Selama
(Garciana
mangostana
L.)
Semi-Cutting
Penyimpanan Dingin
: Nur Rahma Refilia
Nama
: F14090086
NIM
Disetujui oleh
Dr Ir Usman Ahmad, MAgr
Pembimbing I
Tanggal Lulus : 1
1 S£.P 2013
Judul Skripsi : Kajian Konsentrasi dan Metode Pelilinan Buah Manggis
(Garciana mangostana L.) Semi-Cutting Selama
Penyimpanan Dingin
Nama
: Nur Rahma Refilia
NIM
: F14090086
Disetujui oleh
Dr Ir Usman Ahmad, MAgr
Pembimbing I
Diketahui oleh
Dr Ir Desrial, MEng
Ketua Departemen
Tanggal Lulus:
PRAKATA
Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT atas segala
karunia-Nya sehingga karya ilmiah ini berhasil diselesaikan. Penelitian
dilaksanakan sejak bulan Maret sampai Juni 2013, dengan judul Kajian
Konsentrasi dan Metode Pelilinan Buah Manggis (Garciana mangostana L.)
Semi-Cutting Selama Penyimpanan Dingin.
Terima kasih penulis ucapkan kepada Dr. Ir. Usman Ahmad, M. Agr
selaku pembimbing yang telah banyak memberi saran, Dr. Ir. Emmy
Darmawati, M. Si selaku dosen penguji yang banyak memberikan
bimbingan akademik dan non-akademik selama penulis menyelesaikan
kuliah di Institut Pertanian Bogor, dan Dr. Ir. I Dewa Made Subrata selaku
dosen penguji. Ungkapan terima kasih juga penulis sampaikan untuk ayah,
ibu, dan kakak semata wayang atas semua doa dan kasih sayangnya. Tidak
lupa juga penulis ucapkan terima kasih kepada pihak-pihak yang telah
membantu selama penelitian, Bapak Sulyaden dan Mbak Sugiharti selaku
teknisi laboratorium TPPHP, serta Bapak Deden di Purwakarta yang
membantu penulis dalam menyediakan buah manggis. Terima kasih juga
penulis ucapkan kepada Cholil, Zaim, Wulan, Anggit, Indri, Usi, Elis, Aan,
Riana, Astrid, Vita, Liza, Icha, Gina Annisa, Awan, Eti, Tiara, Gina Lupita,
Tetih, Citta, Riri, Kristen, Vina, Jenny, Dian, Riris, Aya, Koi, dan semua
teman-teman Orion TMB 46 atas bantuan dan semangatnya selama
penelitian dan penyusunan skripsi.
Semoga karya ilmiah ini bermanfaat.
Bogor, Agustus 2013
Nur Rahma Refilia
DAFTAR ISI
DAFTAR TABEL
x
DAFTAR GAMBAR
x
DAFTAR LAMPIRAN
ix
PENDAHULUAN
1
Latar Belakang
1
Tujuan Penelitian
2
TINJAUAN PUSTAKA
2
Manggis (Garciana mangostana L.)
2
Panen dan Pascapanen Buah Manggis
3
Fisiologi Pascapanen Buah Manggis
4
Waxing (Pelilinan)
5
Penyimpanan Dingin
6
Parameter Penurunan Mutu
6
METODE
8
Waktu dan Tempat Penelitian
8
Alat dan Bahan
9
Prosedur Penelitian
10
Pengamatan dan Analisa
11
Rancangan Percobaan
14
HASIL DAN PEMBAHASAN
15
Kekuatan Tekan Kulit Buah
15
Kadar Air Kulit Buah
17
Susut Bobot
18
Total Padatan Terlarut
20
Warna Daging Buah
22
Uji Organoleptik
28
Parameter Mutu Kritis
35
Kombinasi Metode dan Konsentrasi Pelilinan Terbaik
35
SIMPULAN DAN SARAN
Simpulan
37
37
Saran
37
DAFTAR PUSTAKA
38
LAMPIRAN
40
RIWAYAT HIDUP
56
DAFTAR TABEL
1
2
3
4
5
Kandungan gizi buah manggis per 100 gram buah manggis
Standar mutu buah manggis menurut SNI 01-3211-2009
Komposisi dasar emulsi lilin
Data gabungan hasil uji organoleptik
Skor setiap perlakuan hasil uji pembobotan
3
4
6
35
36
DAFTAR GAMBAR
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
Visualisasi buah manggis
Timbangan digital
Refraktometer
Universal Testing Machine
Oven
Refrigerator
Chromameter Minolta
Alat bantu semi-cutting
Buah manggis dengan indeks kematangan 2
Lilin lebah, asam oleat, trietanolamin, dan aquades
Posisi goresan pada semi-cutting buah manggis
Pembuatan emulsi lilin lebah dengan homogenizer
Diagram alir penelitian
Posisi buah manggis pada saat uji tekan
Sistem notasi warna Hunter
Kekuatan tekan kulit buah manggis semi-cutting selama
penyimpanan
Kadar air kulit buah manggis semi-cutting selama penyimpanan
Hasil bukaan buah manggis dengan semi-cutting
Susut bobot buah manggis semi-cutting selama penyimpanan
Total padatan terlarut buah manggis selama penyimpanan
Tingkat kecerahan (L*) daging buah manggis semi-cutting selama
penyimpanan
Perubahan warna daging buah manggis menjadi bening
Warna daging buah manggis yang mulai membusuk pada hari ke33
Nilai a* daging buah manggis semi-cutting selama penyimpanan
Nilai b* daging buah manggis semi-cutting selama penyimpanan
Organoleptik tampilan utuh buah manggis semi-cutting yang
diaplikasikan lilin dengan pencelupan
Organoleptik tampilan utuh buah manggis semi-cutting yang
diaplikasikan lilin dengan penyapuan
Organoleptik warna daging buah manggis semi-cutting yang
diaplikasikan lilin dengan pencelupan
Organoleptik warna daging buah manggis semi-cutting yang
diaplikasikan lilin dengan penyapuan
3
9
9
9
9
9
10
10
10
10
10
11
12
13
14
16
17
18
19
21
23
23
24
25
26
27
27
28
29
30 Organoleptik rasa daging buah manggis
diaplikasikan lilin dengan pencelupan
31 Organoleptik rasa daging buah manggis
diaplikasikan lilin dengan penyapuan
32 Organoleptik aroma daging buah manggis
diaplikasikan lilin dengan pencelupan
33 Organoleptik aroma daging buah manggis
diaplikasikan lilin dengan penyapun
34 Organoleptik keseluruhan buah manggis
diaplikasikan lilin dengan pencelupan
35 Organoleptik keseluruhan buah manggis
diaplikasikan lilin dengan penyapuan
36 Skor setiap perlakuan hasil uji organoleptik
semi-cutting yang
30
semi-cutting yang
30
semi-cutting yang
31
semi-cutting yang
32
semi-cutting yang
33
semi-cutting yang
33
37
DAFTAR LAMPIRAN
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
Indeks kematangan buah manggis
Uji lanjut Duncan untuk kekuatan tekan kulit buah
Uji lanjut Duncan untuk kadar air kulit buah
Uji lanjut Duncan untuk susut bobot
Uji lanjut Duncan untuk total padatan terlarut
Uji lanjut Duncan untuk nilai L* warna daging buah
Uji lanjut Duncan untuk nilai a* warna daging buah
Uji lanjut Duncan untuk nilai b* warna daging buah
Uji lanjut Duncan untuk organoleptik tampilan utuh
Uji lanjut Duncan untuk organoleptik warna daging buah
Uji lanjut Duncan untuk organoleptik rasa daging buah
Uji lanjut Duncan untuk organoleptik aroma daging buah
Uji lanjut Duncan untuk organoleptik penerimaan umum
Uji pembobotan untuk penarikan kesimpulan pengukuran objektif
Riwayat Hidup
41
42
43
44
45
46
47
48
49
50
51
52
53
54
57
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Manggis (Garcinia mangostana L.) merupakan salah satu komoditas
ekspor yang menjadi andalan Indonesia untuk meningkat devisa negara.
Buah manggis yang diperdagangkan di pasar luar negeri (ekspor) sebagian
besar berasal dari kebun rakyat yang belum terpelihara secara baik dan
sistem produksinya masih tergantung pada alam (tradisional). Meskipun
penanganan budidaya dan pascapanen yang seadanya, ternyata Indonesia
mampu mengekspor buah manggis dalam jumlah yang cukup besar, bahkan
dapat bersaing dengan negara lain (Direktorat Tanaman Buah 2004).
Menurut siaran pers Kementerian Perdagangan, pada tahun 2011 produksi
manggis nasional mencapai 117600 ton dengan jumlah ekspor mencapai
12600 ton senilai 9.9 juta dollar AS atau setara dengan Rp 94 miliar
(Kompas 2012).
Transportasi buah manggis dengan tujuan ekspor membutuhkan
waktu yang cukup lama untuk sampai ke tempat tujuan. Selama perjalanan
tersebut sangat mungkin terjadinya kemunduran kualitas buah manggis, oleh
sebab itu perlu dilakukan penanganan yang tepat agar kualitas dan kuantitas
buah manggis tetap terjaga. Saat ini berbagai macam teknologi penanganan
pascapanen buah manggis telah banyak dilakukan untuk mencegah
terjadinya kerusakan pascapanen buah manggis tersebut. Teknologi
pascapanen tersebut diantaranya yaitu sortasi, pre-cooling, penyimpanan
dingin, penyimpanan dengan atmosfer terkendali, pelilinan, pengemasan,
dan lain sebagainya (Munanda 2012).
Pada umumnya penyimpanan dingin efektif untuk mengawetkan
buah manggis, karena suhu yang rendah dapat menurunkan reaksi dan
kegiatan metabolik lainnya seperti proses penuaan, kehilangan air dan
pelayuan, kerusakan karena aktivitas mikroba, serta proses pertumbuhan
yang tidak dikehendaki (Muchtadi dan Sugiyono 1992). Adapun beberapa
permasalahan yang sering terjadi dalam mempertahankan mutu buah
manggis terutama selama penyimpanan dingin diantaranya adalah kerusakan
buah pada bagian seperti sepal dan tangkai buah menjadi tidak segar. Selain
itu, kulit buah manggis akan mengeras apabila disimpan dalam jangka
waktu yang lama sehingga sulit untuk memisahkan kulit dan daging buah
(Sjaifullah et al. 1998). Sebagai solusi untuk masalah tersebut maka
dilakukan semi-cutting dengan kedalaman tertentu pada kulit buah manggis
untuk mempermudah mumbuka kulit buah.
Buah manggis yang dilakukan semi-cutting kemungkinan besar akan
lebih cepat rusak, karena kulit buah telah mengalami luka akibat goresan.
Untuk mengatasi kelemahan perlakuan semi-cutting tersebut, kulit buah
manggis dapat ditutupi dengan lapisan lilin (pelilinan). Pelilinan merupakan
salah satu alternatif untuk menahan laju penurunan mutu dan kehilangan
dalam penanganan pascapanen buah-buahan (Sugiyono et al. 2009). Peranan
lapisan lilin pada produk hortikultura sebagai pelindung terhadap kehilangan
air yang terlalu banyak akibat penguapan serta mengatur kebutuhan oksigen
selama respirasi. Menurut Banks et al. (1997), keberhasilan
2
mempertahankan kualitas dan memperpanjang umur simpan buah melalui
pelilinan tergantung dari jenis pelapis dan konsentrasi yang digunakan.
Penelitian ini merupakan kelanjutan dari beberapa penelitian
sebelumnya mengenai buah manggis yang dilakukan semi-cutting dan
pelilinan yang disimpan pada suhu dingin. Febriyan (2012) dalam
penelitiannya menyatakan bahwa buah manggis yang dilakukan semicutting memang memberikan kemudahan dalam membuka buah. Penelitian
yang telah dilakukan oleh Munanda (2012) mengenali aplikasi semi-cutting
terhadap buah manggis selama penyimpanan dingin menunjukkan bahwa
perlakuan semi-cutting dengan kedalaman 5 mm mampu memberikan gaya
tekan terendah untuk membuka buah manggis. Penelitian serupa juga
dilakukan Khairani (2012) mengenai penurunan beberapa parameter mutu
buah manggis yang dilakukan semi-cutting dan pelilinan, hasil dari
penelitian tersebut yaitu buah manggis yang dilakukan semi-cutting dengan
kedalaman 5 mm dan pelilinan 10% mampu disimpan hingga 33 hari. Dari
beberapa penelitian yang telah dilakukan tersebut belum dilakukan
penelitian mengenai metode pelilinan yang baik untuk buah manggis semicutting, sehingga perlu dilakukan penelitian lanjutan untuk mendapatkan
kombinasi konsentrasi dan metode pelilinan terbaik untuk mempertahankan
mutu buah manggis semi-cutting yang disimpan pada suhu dingin dengan
kemudahan membuka pada akhir penyimpanan.
Tujuan Penelitian
Tujuan dari penelitian ini adalah menentukan kombinasi terbaik dari
metode pelilinan dan konsentrasi lilin yang digunakan untuk buah manggis
yang mendapat perlakuan semi-cutting dengan kedalaman 5 mm, sebagai
upaya mempertahankan mutu buah manggis dan buah tetap dapat dibuka
dengan mudah pada akhir penyimpanan.
TINJAUAN PUSTAKA
Manggis (Garcinia mangostana L.)
Manggis merupakan tanaman buah berupa pohon yang berasal dari
hutan tropis yang teduh di kawasan Asia Tenggara, yaitu hutan belantara
Malaysia atau Indonesia. Dari Asia Tenggara, tanaman ini menyebar ke
daerah Amerika Tengah dan daerah tropis lainnya seperti Srilanka, Malagasi,
Karibia, Hawaii, dan Australia Utara. Klasifikasi botani pohon manggis
menurut Prihatman (2000) adalah sebagai berikut:
Divisi
: Spermatophyta
Sub divisi
: Angiospermae
Kelas
: Dicotyledonae
Keluarga
: Guttiferae
Genus
: Garcinia
3
Spesies
: Garcinia mangostana L.
Nakasone et al. (1998) mendeskripsikan buah manggis berbentuk
bulat dan berkulit licin, berdiameter 4-7 cm, terdapat 4-8 segmen berwarna
putih dan lembut, terdiri dari satu atau dua segmen yang mengandung biji.
Buah manggis yang masih muda banyak mengandung getah yang berwarna
kuning, semakin tua umur buah semakin berkurang getahnya dan akan sama
sekali tidak bergetah selama matang penuh (Satuhu 1997). Visualisasi buah
manggis dapat dilihat pada Gambar 1.
Gambar 1 Visualisasi buah manggis
Sumber: Dinas Pertanian Tanaman Pangan Provinsi Jawa Barat (2011)
Sebagai buah segar, manggis merupakan sumber mineral dan
vitamin yang sangat dibutuhkan oleh manusia. Buah manggis mengandung
kalori dan kadar air yang cukup tinggi. Pada Tabel 1 dijelaskan mengenai
kandungan komponen nilai gizi per 100 gram dari buah manggis.
Tabel 1 Kandungan gizi buah manggis per 100 gram buah manggis
Kandungan gizi
Jumlah
Kalori
60-63
Kadar Air
80.2-84.9 gram
Protein
0.50-0.60 gram
Lemak
0.1-0.6 gram
Total Karbohidrat
14.3-15.6 gram
Total Gula
16.42-16.82 gram
Serat
5.0-5.1 gram
Kadar abu
0.2-0.23 gram
Kalsium
0.01-8 mg
Fosfor
0.02-12.0 mg
Zat Besi
0.20-0.80 mg
Tiamin
0.03 mg
Asam Askorbat
1.0-2.0 mg
Sumber: http://www.hort.purdue.edu/newcrop/morton/mangosteen.html
Panen dan Pascapanen Buah Manggis
Tingkat kematangan sangat berpengaruh terhadap mutu dan daya
simpan manggis. Menurut Pantastico (1989), dalam proses kematangannya
buah manggis memerlukan waktu lebih kurang 13-14 minggu, yang ditandai
dengan terjadinya perubahan warna kulit buah. Kulit buah yang belum
4
matang berwarna hijau kekuningan dan berubah menjadi hijau dengan
bintik-bintik kemerahan atau ungu ketika memasuki masa matang penuh.
Panen buah manggis dapat dilakukan pada beberapa tingkat ketuaan sesuai
dengan kebutuhan. Indeks kematangan buah manggis berdasarkan warna
dapat dilihat pada Lampiran 1.
Mutu buah manggis segar sangat ditentukan oleh panen dan
penanganan pascapanennya, mulai dari pemilihan tingkat ketuaan buah,
pengemasan sampai penyimpanannya. Buah manggis mempunyai nilai
komersial yang cukup tinggi dan memiliki pangsa pasar yang prospektif di
pasar nasional maupun internasional. Hal ini menunjukkan bahwa
komoditas manggis memiliki daya saing yang baik. Dalam rangka
meningkatkan daya saing tersebut maka buah manggis yang dihasilkan
harus dapat memenuhi standar pasar dalam negeri maupun pasar
internasional dan diterima secara luas oleh konsumen. Buah manggis
digolongkan menjadi 3 kelas mutu, dimana standar mutu setiap kelas buah
manggis menurut SNI 01-3211-2009 dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2 Standar mutu manggis menurut SNI 01-3211-2009
Jenis Uji
Satuan
Persyaratan
Mutu super
Mutu A
Mutu B
Diameter
mm
>62
59-62
53-58
Keutuhan
Utuh
Utuh
Utuh
Kelopak buah dan
Lengkap
Lengkap
Lengkap
tangkai
Tingkat kesegaran
Segar
Segar
Segar
Layak dikonsumsi
Layak
Layak
Layak
Kadar kotoran
%
0
0
0
Benda-benda asing
%
0
0
0
Hama dan penyakit
Tidak ada
Tidak ada
Tidak ada
Kelembaban eksternal
%
0
0
0
abnormal
Aroma dan rasa asing
Tidak ada
Tidak ada
Tidak ada
Bentuk, warna, dan
Sesuai
Sesuai
Sesuai
rasa
Buah cacat atau busuk
%
0
0
0
(area cacat/total
permukaan)
Daging buah bening
%
BUAH MANGGIS (Garciana mangostana L.) SEMI-CUTTING
SELAMA PENYIMPANAN DINGIN
NUR RAHMA REFILIA
DEPARTEMEN TEKNIK MESIN DAN BIOSISTEM
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2013
PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN
SUMBER INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK
CIPTA
Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi berjudul Kajian
Konsentrasi dan Metode Pelilinan Buah Manggis Semi-Cutting Selama
Penyimpanan Dingin adalah benar karya saya dengan arahan dari dosen
pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apa pun kepada perguruan
tinggi mana pun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya
yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan
dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir skripsi
ini.
Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada
Institut Pertanian Bogor.
Bogor, Agustus 2013
Nur Rahma Refilia
NIM F14090086
ABSTRAK
NUR RAHMA REFILIA. Kajian Konsentrasi dan Metode Pelilinan Buah
Manggis Semi-Cutting Selama Penyimpanan Dingin. Dibimbing oleh
USMAN AHMAD.
Buah manggis (Garcinia mangostana L.) mengalami penurunan
mutu karena proses respirasi dan transpirasi selama penyimpanan
pascapanen. Penyimpanan jangka panjang mengakibatkan pengerasan pada
kulit buah, sehingga dilakukan semi-cutting dengan kedalaman 5 mm pada
permukan kulit buah manggis. Namun demikian perlakuan semi-cutting
mengakibatkan buah akan cepat membusuk, solusi untuk masalah tersebut
yaitu pelilinan. Penelitian bertujuan untuk memperoleh kombinasi
konsentrasi dan metode pelilinan terbaik untuk buah manggis semi-cuting
yang disimpan pada suhu 13°C selama 60 hari. Konsentrasi yang digunakan
yaitu 6%, 9%, dan 12%, dengan metode pencelupan dan penyapuan. Hasil
penelitian menunjukkan konsentrasi lilin 12% dengan penyapuan
merupakan kombinasi terbaik dalam penyimpanan dingin buah manggis
semi-cutting, yaitu selama 41 hari. Hasil uji organoleptik menunjukkan
konsentrasi 12% dengan pencelupan diterima panelis hingga hari ke-45.
Kata kunci: manggis, pelilinan, semi-cutting
ABSTRACT
NUR RAHMA REFILIA. Study on Method and Concentration Waxing of
Semi-Cutting Mangosteen Fruit During Cold Storage. Supervised by
USMAN AHMAD.
Quality of mangosteen (Garcinia mangostana L.) fruit decreases due
to the process of respiration and transpiration during storage after
postharvest. Long term storage time causes peel hardening, semi-cutting
might prevent this peel hardening from happening. However semi-cutting
treatment would damage the fruit and it will quickly rot, and one of the
solution to this problem is to do waxing. This study aimed to obtain a
combination of concentration and most pelilinan method for semi-cuting the
mangosteen fruit. This research result showed the concentration of 12% wax
applied by using a brush sweeping was the best combination to assurance
quality of semi-cutting mangosteen fruit during cold storage at 13°C until,
day-45. Organoleptic test results showed a concentration of 12% with a
combination of sweeping seemed tend to be accepted by panelists and the
panellist preferred to do fruit mangosteen waxing method than other
treatments until day-41.
Keywords: mangosteen, semi-cutting, waxing
KAJIAN KONSENTRASI DAN METODE PELILINAN
BUAH MANGGIS SEMI-CUTTING (Garciana mangostana L.)
SELAMA PENYIMPANAN DINGIN
NUR RAHMA REFILIA
Skripsi
sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
Sarjana Teknologi Pertanian
pada
Departemen Teknik Mesin dan Biosistem
DEPARTEMEN TEKNIK MESIN DAN BIOSISTEM
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2013
Judul Skripsi : Kajian Konsentrasi dan Metode Pelilinan Buah Manggis
Selama
(Garciana
mangostana
L.)
Semi-Cutting
Penyimpanan Dingin
: Nur Rahma Refilia
Nama
: F14090086
NIM
Disetujui oleh
Dr Ir Usman Ahmad, MAgr
Pembimbing I
Tanggal Lulus : 1
1 S£.P 2013
Judul Skripsi : Kajian Konsentrasi dan Metode Pelilinan Buah Manggis
(Garciana mangostana L.) Semi-Cutting Selama
Penyimpanan Dingin
Nama
: Nur Rahma Refilia
NIM
: F14090086
Disetujui oleh
Dr Ir Usman Ahmad, MAgr
Pembimbing I
Diketahui oleh
Dr Ir Desrial, MEng
Ketua Departemen
Tanggal Lulus:
PRAKATA
Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT atas segala
karunia-Nya sehingga karya ilmiah ini berhasil diselesaikan. Penelitian
dilaksanakan sejak bulan Maret sampai Juni 2013, dengan judul Kajian
Konsentrasi dan Metode Pelilinan Buah Manggis (Garciana mangostana L.)
Semi-Cutting Selama Penyimpanan Dingin.
Terima kasih penulis ucapkan kepada Dr. Ir. Usman Ahmad, M. Agr
selaku pembimbing yang telah banyak memberi saran, Dr. Ir. Emmy
Darmawati, M. Si selaku dosen penguji yang banyak memberikan
bimbingan akademik dan non-akademik selama penulis menyelesaikan
kuliah di Institut Pertanian Bogor, dan Dr. Ir. I Dewa Made Subrata selaku
dosen penguji. Ungkapan terima kasih juga penulis sampaikan untuk ayah,
ibu, dan kakak semata wayang atas semua doa dan kasih sayangnya. Tidak
lupa juga penulis ucapkan terima kasih kepada pihak-pihak yang telah
membantu selama penelitian, Bapak Sulyaden dan Mbak Sugiharti selaku
teknisi laboratorium TPPHP, serta Bapak Deden di Purwakarta yang
membantu penulis dalam menyediakan buah manggis. Terima kasih juga
penulis ucapkan kepada Cholil, Zaim, Wulan, Anggit, Indri, Usi, Elis, Aan,
Riana, Astrid, Vita, Liza, Icha, Gina Annisa, Awan, Eti, Tiara, Gina Lupita,
Tetih, Citta, Riri, Kristen, Vina, Jenny, Dian, Riris, Aya, Koi, dan semua
teman-teman Orion TMB 46 atas bantuan dan semangatnya selama
penelitian dan penyusunan skripsi.
Semoga karya ilmiah ini bermanfaat.
Bogor, Agustus 2013
Nur Rahma Refilia
DAFTAR ISI
DAFTAR TABEL
x
DAFTAR GAMBAR
x
DAFTAR LAMPIRAN
ix
PENDAHULUAN
1
Latar Belakang
1
Tujuan Penelitian
2
TINJAUAN PUSTAKA
2
Manggis (Garciana mangostana L.)
2
Panen dan Pascapanen Buah Manggis
3
Fisiologi Pascapanen Buah Manggis
4
Waxing (Pelilinan)
5
Penyimpanan Dingin
6
Parameter Penurunan Mutu
6
METODE
8
Waktu dan Tempat Penelitian
8
Alat dan Bahan
9
Prosedur Penelitian
10
Pengamatan dan Analisa
11
Rancangan Percobaan
14
HASIL DAN PEMBAHASAN
15
Kekuatan Tekan Kulit Buah
15
Kadar Air Kulit Buah
17
Susut Bobot
18
Total Padatan Terlarut
20
Warna Daging Buah
22
Uji Organoleptik
28
Parameter Mutu Kritis
35
Kombinasi Metode dan Konsentrasi Pelilinan Terbaik
35
SIMPULAN DAN SARAN
Simpulan
37
37
Saran
37
DAFTAR PUSTAKA
38
LAMPIRAN
40
RIWAYAT HIDUP
56
DAFTAR TABEL
1
2
3
4
5
Kandungan gizi buah manggis per 100 gram buah manggis
Standar mutu buah manggis menurut SNI 01-3211-2009
Komposisi dasar emulsi lilin
Data gabungan hasil uji organoleptik
Skor setiap perlakuan hasil uji pembobotan
3
4
6
35
36
DAFTAR GAMBAR
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
Visualisasi buah manggis
Timbangan digital
Refraktometer
Universal Testing Machine
Oven
Refrigerator
Chromameter Minolta
Alat bantu semi-cutting
Buah manggis dengan indeks kematangan 2
Lilin lebah, asam oleat, trietanolamin, dan aquades
Posisi goresan pada semi-cutting buah manggis
Pembuatan emulsi lilin lebah dengan homogenizer
Diagram alir penelitian
Posisi buah manggis pada saat uji tekan
Sistem notasi warna Hunter
Kekuatan tekan kulit buah manggis semi-cutting selama
penyimpanan
Kadar air kulit buah manggis semi-cutting selama penyimpanan
Hasil bukaan buah manggis dengan semi-cutting
Susut bobot buah manggis semi-cutting selama penyimpanan
Total padatan terlarut buah manggis selama penyimpanan
Tingkat kecerahan (L*) daging buah manggis semi-cutting selama
penyimpanan
Perubahan warna daging buah manggis menjadi bening
Warna daging buah manggis yang mulai membusuk pada hari ke33
Nilai a* daging buah manggis semi-cutting selama penyimpanan
Nilai b* daging buah manggis semi-cutting selama penyimpanan
Organoleptik tampilan utuh buah manggis semi-cutting yang
diaplikasikan lilin dengan pencelupan
Organoleptik tampilan utuh buah manggis semi-cutting yang
diaplikasikan lilin dengan penyapuan
Organoleptik warna daging buah manggis semi-cutting yang
diaplikasikan lilin dengan pencelupan
Organoleptik warna daging buah manggis semi-cutting yang
diaplikasikan lilin dengan penyapuan
3
9
9
9
9
9
10
10
10
10
10
11
12
13
14
16
17
18
19
21
23
23
24
25
26
27
27
28
29
30 Organoleptik rasa daging buah manggis
diaplikasikan lilin dengan pencelupan
31 Organoleptik rasa daging buah manggis
diaplikasikan lilin dengan penyapuan
32 Organoleptik aroma daging buah manggis
diaplikasikan lilin dengan pencelupan
33 Organoleptik aroma daging buah manggis
diaplikasikan lilin dengan penyapun
34 Organoleptik keseluruhan buah manggis
diaplikasikan lilin dengan pencelupan
35 Organoleptik keseluruhan buah manggis
diaplikasikan lilin dengan penyapuan
36 Skor setiap perlakuan hasil uji organoleptik
semi-cutting yang
30
semi-cutting yang
30
semi-cutting yang
31
semi-cutting yang
32
semi-cutting yang
33
semi-cutting yang
33
37
DAFTAR LAMPIRAN
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
Indeks kematangan buah manggis
Uji lanjut Duncan untuk kekuatan tekan kulit buah
Uji lanjut Duncan untuk kadar air kulit buah
Uji lanjut Duncan untuk susut bobot
Uji lanjut Duncan untuk total padatan terlarut
Uji lanjut Duncan untuk nilai L* warna daging buah
Uji lanjut Duncan untuk nilai a* warna daging buah
Uji lanjut Duncan untuk nilai b* warna daging buah
Uji lanjut Duncan untuk organoleptik tampilan utuh
Uji lanjut Duncan untuk organoleptik warna daging buah
Uji lanjut Duncan untuk organoleptik rasa daging buah
Uji lanjut Duncan untuk organoleptik aroma daging buah
Uji lanjut Duncan untuk organoleptik penerimaan umum
Uji pembobotan untuk penarikan kesimpulan pengukuran objektif
Riwayat Hidup
41
42
43
44
45
46
47
48
49
50
51
52
53
54
57
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Manggis (Garcinia mangostana L.) merupakan salah satu komoditas
ekspor yang menjadi andalan Indonesia untuk meningkat devisa negara.
Buah manggis yang diperdagangkan di pasar luar negeri (ekspor) sebagian
besar berasal dari kebun rakyat yang belum terpelihara secara baik dan
sistem produksinya masih tergantung pada alam (tradisional). Meskipun
penanganan budidaya dan pascapanen yang seadanya, ternyata Indonesia
mampu mengekspor buah manggis dalam jumlah yang cukup besar, bahkan
dapat bersaing dengan negara lain (Direktorat Tanaman Buah 2004).
Menurut siaran pers Kementerian Perdagangan, pada tahun 2011 produksi
manggis nasional mencapai 117600 ton dengan jumlah ekspor mencapai
12600 ton senilai 9.9 juta dollar AS atau setara dengan Rp 94 miliar
(Kompas 2012).
Transportasi buah manggis dengan tujuan ekspor membutuhkan
waktu yang cukup lama untuk sampai ke tempat tujuan. Selama perjalanan
tersebut sangat mungkin terjadinya kemunduran kualitas buah manggis, oleh
sebab itu perlu dilakukan penanganan yang tepat agar kualitas dan kuantitas
buah manggis tetap terjaga. Saat ini berbagai macam teknologi penanganan
pascapanen buah manggis telah banyak dilakukan untuk mencegah
terjadinya kerusakan pascapanen buah manggis tersebut. Teknologi
pascapanen tersebut diantaranya yaitu sortasi, pre-cooling, penyimpanan
dingin, penyimpanan dengan atmosfer terkendali, pelilinan, pengemasan,
dan lain sebagainya (Munanda 2012).
Pada umumnya penyimpanan dingin efektif untuk mengawetkan
buah manggis, karena suhu yang rendah dapat menurunkan reaksi dan
kegiatan metabolik lainnya seperti proses penuaan, kehilangan air dan
pelayuan, kerusakan karena aktivitas mikroba, serta proses pertumbuhan
yang tidak dikehendaki (Muchtadi dan Sugiyono 1992). Adapun beberapa
permasalahan yang sering terjadi dalam mempertahankan mutu buah
manggis terutama selama penyimpanan dingin diantaranya adalah kerusakan
buah pada bagian seperti sepal dan tangkai buah menjadi tidak segar. Selain
itu, kulit buah manggis akan mengeras apabila disimpan dalam jangka
waktu yang lama sehingga sulit untuk memisahkan kulit dan daging buah
(Sjaifullah et al. 1998). Sebagai solusi untuk masalah tersebut maka
dilakukan semi-cutting dengan kedalaman tertentu pada kulit buah manggis
untuk mempermudah mumbuka kulit buah.
Buah manggis yang dilakukan semi-cutting kemungkinan besar akan
lebih cepat rusak, karena kulit buah telah mengalami luka akibat goresan.
Untuk mengatasi kelemahan perlakuan semi-cutting tersebut, kulit buah
manggis dapat ditutupi dengan lapisan lilin (pelilinan). Pelilinan merupakan
salah satu alternatif untuk menahan laju penurunan mutu dan kehilangan
dalam penanganan pascapanen buah-buahan (Sugiyono et al. 2009). Peranan
lapisan lilin pada produk hortikultura sebagai pelindung terhadap kehilangan
air yang terlalu banyak akibat penguapan serta mengatur kebutuhan oksigen
selama respirasi. Menurut Banks et al. (1997), keberhasilan
2
mempertahankan kualitas dan memperpanjang umur simpan buah melalui
pelilinan tergantung dari jenis pelapis dan konsentrasi yang digunakan.
Penelitian ini merupakan kelanjutan dari beberapa penelitian
sebelumnya mengenai buah manggis yang dilakukan semi-cutting dan
pelilinan yang disimpan pada suhu dingin. Febriyan (2012) dalam
penelitiannya menyatakan bahwa buah manggis yang dilakukan semicutting memang memberikan kemudahan dalam membuka buah. Penelitian
yang telah dilakukan oleh Munanda (2012) mengenali aplikasi semi-cutting
terhadap buah manggis selama penyimpanan dingin menunjukkan bahwa
perlakuan semi-cutting dengan kedalaman 5 mm mampu memberikan gaya
tekan terendah untuk membuka buah manggis. Penelitian serupa juga
dilakukan Khairani (2012) mengenai penurunan beberapa parameter mutu
buah manggis yang dilakukan semi-cutting dan pelilinan, hasil dari
penelitian tersebut yaitu buah manggis yang dilakukan semi-cutting dengan
kedalaman 5 mm dan pelilinan 10% mampu disimpan hingga 33 hari. Dari
beberapa penelitian yang telah dilakukan tersebut belum dilakukan
penelitian mengenai metode pelilinan yang baik untuk buah manggis semicutting, sehingga perlu dilakukan penelitian lanjutan untuk mendapatkan
kombinasi konsentrasi dan metode pelilinan terbaik untuk mempertahankan
mutu buah manggis semi-cutting yang disimpan pada suhu dingin dengan
kemudahan membuka pada akhir penyimpanan.
Tujuan Penelitian
Tujuan dari penelitian ini adalah menentukan kombinasi terbaik dari
metode pelilinan dan konsentrasi lilin yang digunakan untuk buah manggis
yang mendapat perlakuan semi-cutting dengan kedalaman 5 mm, sebagai
upaya mempertahankan mutu buah manggis dan buah tetap dapat dibuka
dengan mudah pada akhir penyimpanan.
TINJAUAN PUSTAKA
Manggis (Garcinia mangostana L.)
Manggis merupakan tanaman buah berupa pohon yang berasal dari
hutan tropis yang teduh di kawasan Asia Tenggara, yaitu hutan belantara
Malaysia atau Indonesia. Dari Asia Tenggara, tanaman ini menyebar ke
daerah Amerika Tengah dan daerah tropis lainnya seperti Srilanka, Malagasi,
Karibia, Hawaii, dan Australia Utara. Klasifikasi botani pohon manggis
menurut Prihatman (2000) adalah sebagai berikut:
Divisi
: Spermatophyta
Sub divisi
: Angiospermae
Kelas
: Dicotyledonae
Keluarga
: Guttiferae
Genus
: Garcinia
3
Spesies
: Garcinia mangostana L.
Nakasone et al. (1998) mendeskripsikan buah manggis berbentuk
bulat dan berkulit licin, berdiameter 4-7 cm, terdapat 4-8 segmen berwarna
putih dan lembut, terdiri dari satu atau dua segmen yang mengandung biji.
Buah manggis yang masih muda banyak mengandung getah yang berwarna
kuning, semakin tua umur buah semakin berkurang getahnya dan akan sama
sekali tidak bergetah selama matang penuh (Satuhu 1997). Visualisasi buah
manggis dapat dilihat pada Gambar 1.
Gambar 1 Visualisasi buah manggis
Sumber: Dinas Pertanian Tanaman Pangan Provinsi Jawa Barat (2011)
Sebagai buah segar, manggis merupakan sumber mineral dan
vitamin yang sangat dibutuhkan oleh manusia. Buah manggis mengandung
kalori dan kadar air yang cukup tinggi. Pada Tabel 1 dijelaskan mengenai
kandungan komponen nilai gizi per 100 gram dari buah manggis.
Tabel 1 Kandungan gizi buah manggis per 100 gram buah manggis
Kandungan gizi
Jumlah
Kalori
60-63
Kadar Air
80.2-84.9 gram
Protein
0.50-0.60 gram
Lemak
0.1-0.6 gram
Total Karbohidrat
14.3-15.6 gram
Total Gula
16.42-16.82 gram
Serat
5.0-5.1 gram
Kadar abu
0.2-0.23 gram
Kalsium
0.01-8 mg
Fosfor
0.02-12.0 mg
Zat Besi
0.20-0.80 mg
Tiamin
0.03 mg
Asam Askorbat
1.0-2.0 mg
Sumber: http://www.hort.purdue.edu/newcrop/morton/mangosteen.html
Panen dan Pascapanen Buah Manggis
Tingkat kematangan sangat berpengaruh terhadap mutu dan daya
simpan manggis. Menurut Pantastico (1989), dalam proses kematangannya
buah manggis memerlukan waktu lebih kurang 13-14 minggu, yang ditandai
dengan terjadinya perubahan warna kulit buah. Kulit buah yang belum
4
matang berwarna hijau kekuningan dan berubah menjadi hijau dengan
bintik-bintik kemerahan atau ungu ketika memasuki masa matang penuh.
Panen buah manggis dapat dilakukan pada beberapa tingkat ketuaan sesuai
dengan kebutuhan. Indeks kematangan buah manggis berdasarkan warna
dapat dilihat pada Lampiran 1.
Mutu buah manggis segar sangat ditentukan oleh panen dan
penanganan pascapanennya, mulai dari pemilihan tingkat ketuaan buah,
pengemasan sampai penyimpanannya. Buah manggis mempunyai nilai
komersial yang cukup tinggi dan memiliki pangsa pasar yang prospektif di
pasar nasional maupun internasional. Hal ini menunjukkan bahwa
komoditas manggis memiliki daya saing yang baik. Dalam rangka
meningkatkan daya saing tersebut maka buah manggis yang dihasilkan
harus dapat memenuhi standar pasar dalam negeri maupun pasar
internasional dan diterima secara luas oleh konsumen. Buah manggis
digolongkan menjadi 3 kelas mutu, dimana standar mutu setiap kelas buah
manggis menurut SNI 01-3211-2009 dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2 Standar mutu manggis menurut SNI 01-3211-2009
Jenis Uji
Satuan
Persyaratan
Mutu super
Mutu A
Mutu B
Diameter
mm
>62
59-62
53-58
Keutuhan
Utuh
Utuh
Utuh
Kelopak buah dan
Lengkap
Lengkap
Lengkap
tangkai
Tingkat kesegaran
Segar
Segar
Segar
Layak dikonsumsi
Layak
Layak
Layak
Kadar kotoran
%
0
0
0
Benda-benda asing
%
0
0
0
Hama dan penyakit
Tidak ada
Tidak ada
Tidak ada
Kelembaban eksternal
%
0
0
0
abnormal
Aroma dan rasa asing
Tidak ada
Tidak ada
Tidak ada
Bentuk, warna, dan
Sesuai
Sesuai
Sesuai
rasa
Buah cacat atau busuk
%
0
0
0
(area cacat/total
permukaan)
Daging buah bening
%