Kajian Pengaruh Konsentrasi Pelilinan dan Suhu Penyimpanan Terhadap Mutu Buah Manggis
KAJIAN PENGARUH KONSENTRASI PELILINAN DAN
SUHU PENYIMPANAN TERHADAP MUTU BUAH
MANGGIS (Garcinia mangostana L.)
YENNITA SIHOMBING
SEKOLAH PASCASARJANA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2010
PERNYATAAN MENGENAI TESIS
DAN SUMBER INFORMASI
Dengan ini saya menyatakan bahwa tesis Kajian Pengaruh Konsentrasi Pelilinan
dan Suhu Penyimpanan terhadap Mutu Buah Manggis (Garcinia mangostana L.)
adalah karya saya dengan arahan dari komisi pembimbing dan belum diajukan dalam
bentuk apa pun kepada perguruan tinggi mana pun. Sumber informasi yang berasal
atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain
telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir
tesis ini.
Bogor, Maret 2010
Yennita Sihombing
NIM F153070051
ABSTRACT
YENNITA SIHOMBING. Study on the effect of waxing concentration and storage
temperature on the quality of mangosteen (Garcinia mangostana L.). Under the
supervision of Y. ARIS PURWANTO,and SUTRISNO.
Mangosteen (Garcinia mangostana L.) is one of the exotic fruits which have
the high commercial value in Indonesia. Due to the high economic value of
mangosteen, nowadays, the attention of good postharvest handling of mangosteen
becomes one of the government programs. Many studies related to the postharvest
technology of mangosteen have been carried out to extend their shelf life. The
problem on postharvest of mangosteen is mainly on storage process. The quality of
mangosteen is affected by the temperature condition during storage period.
Waxing is usually used for fruits to extend their shelf life. In this study,
combination of waxing and low temperature storage were studied to obtain the
optimum storage condition for mangosteen. The objectives of this study were to
investigate the effect of combination of waxing and low temperature storage on the
quality changes of mangosteen. The experiment had been performed using factorial
completely randomized design (CRD) with two factors, i.e. waxing concentration
(A), (A1 = 0%, A2 = 5%, A3 = 10%) and storage temperature (B), (B1 = 8oC, B2 =
13oC, B3 = 18oC). It was shown that storage of mangosteen with waxing treatment of
5% and temperature storage of 8oC resulted the longest period of storage, i.e., 39
days. At this condition, the firmness was 2.00 kgf, total soluble solid was 16.10oBrix,
and respiration rate of CO2 was 1.67ml/kg hr. In this study, prediction of storage life
of mangosteen was carried out based on the firmness which accepted by panelist from
organoleptic test. It is shown that waxing concentration 0% and temperature storage
8oC effectiveness to storage life until 16 days.
Key words: Mangosteen, wax concentration, stretch film, and storage temperature
RINGKASAN
YENNITA SIHOMBING. Kajian Pengaruh Konsentrasi Lilin dan Suhu
Penyimpanan Terhadap Mutu Buah Manggis (Garcinia mangostana L.). Dibimbing
oleh Y. ARIS PURWANTO dan SUTRISNO.
Manggis (Garcinia mangostana L.) merupakan produk hortikultura unggulan
Indonesia yang memiliki peluang ekspor yang cukup menjanjikan. Setelah dipanen
buah manggis terus mengalami proses pematangan yang diikuti dengan proses
penurunan mutu. Proses penurunan mutu terjadi karena buah manggis setelah
dipanen, masih mengalami proses respirasi, transpirasi, dan memproduksi etilen.
Penanganan pascapanen yang belum tepat merupakan salah satu penyebab
masih rendahnya mutu buah manggis sehingga tidak diterima oleh konsumen,
khususnya luar negeri. Untuk mencegah terjadinya kerusakan pascapanen buah
manggis diperlukan cara penanganan yang tepat. Penanganan pasca panen yang baik
dapat memperpanjang masa simpan dan mutu buah segar. Untuk meningkatkan daya
simpan yang lebih panjang dan mengurangi susut bobot selama penyimpanan dapat
dilakukan melalui penyimpanan pada suhu rendah yang dikombinasikan dengan
pengemasan, pelapisan lilin, perlakuan precooling dan kombinasinya.
Penelitian ini bertujuan untuk mengkaji pengaruh pelilinan, kemasan, dan suhu
penyimpanan yang bertujuan untuk mempertahankan mutu dan memperpanjang masa
simpan buah manggis. Secara khusus penelitian ini bertujuan untuk menentukan
kombinasi yang paling optimum antara pelapisan lilin dengan suhu penyimpanan
yang sesuai untuk mempertahankan mutu buah manggis selama penyimpanan,
mengkaji perubahan mutu buah manggis yang telah diberikan perlakuan pelilinan dan
pengemasan dengan stretch film selama penyimpanan, dan melakukan simulasi
pendugaan umur simpan buah manggis berdasarkan parameter organoleptik.
Rancangan percobaan acak lengkap faktorial digunakan dalam penelitian ini
yang terdiri dari 2 faktor, dimana faktor pertama adalah konsentrasi bahan pelapis
(lilin) yang digunakan yang terdiri atas 3 taraf yaitu A1 = tanpa bahan pelapis dan
dikemas dengan stretch film, A2 = konsentrasi 5% dan dikemas dengan stretch film,
A3 = konsentrasi 10% dan dikemas dengan stretch film. Faktor kedua adalah suhu
penyimpanan dingin yang terdiri atas 3 taraf yaitu B1 = 8oC, B2 = 13oC, dan B3 =
18oC.
Hasil analisis sidik ragam dan uji lanjut Duncan menunjukkan bahwa susut
bobot tidak berpengaruh nyata antar perlakuan. Namun laju respirasi, kekerasan kulit,
TPT, warna, dan hasil uji organoleptik memperlihatkan adanya pengaruh nyata pada
perlakuan hingga hari penyimpanan ke-39. Dari penelitian ini dketahui bahwa
manggis yang diberi perlakuan pelapisan lilin 5% dan disimpan pada suhu 8oC
memiliki umur simpan paling lama dengan mempertahankan kondisi terbaik melalui
hasil uji organoleptik dengan umur simpan selama 39 hari, dengan nilai akhir susut
bobot 760.27%, kekerasan 2.00 kgf, TPT 16.10oBrix, laju respirasi terendah sebesar
1.67 ml CO2/kg jam, serta dapat mempertahankan warna buah manggis dalam waktu
yang cukup lama.
Pada penelitian ini dilakukan simulasi pendugaan umur simpan buah manggis
pada berbagai konsentrasi lilin dan suhu penyimpanan untuk parameter kekerasan
secara organoleptik sehingga dapat diketahui umur simpan dari buah manggis dengan
memasukkan nilai parameter kekerasan dari setiap perlakuan yang diamati tersebut.
Dari hasil simulasi yang dilakukan diperoleh umur simpan maksimum buah manggis
adalah selama 16 hari pada buah manggis yang diberi perlakuan pelapisan lilin 0%
dan disimpan pada suhu 8oC (A1B1). Rekomendasi perlakuan yang disarankan untuk
memperoleh umur simpan manggis hingga hari ke-39 adalah buah manggis yang
diberi pelapisan lilin 5%, dikemas dengan menggunakan plastik stretch film, dan
disimpan pada suhu 8oC (A2B1) dan berdasarkan hasil uji organoleptik masih dapat
diterima konsumen.
Hak cipta milik IPB, tahun 2010
Hak cipta dilindungi Undang-undang
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan
atau menyebutkan sumbernya. Pengutipan hanya untuk kepentingan pendidikan,
penelitian, penulisan karya ilmiah, penyusunan laporan, penulisan kritik, atau
tinjauan suatu masalah; dan pengutipan tersebut tidak merugikan kepentingan
yang wajar IPB
Dilarang mengumumkan dan memperbanyak sebagian atau seluruh karya tulis
dalam bentuk apa pun tanpa izin IPB
KAJIAN PENGARUH KONSENTRASI PELILINAN DAN
SUHU PENYIMPANAN TERHADAP MUTU BUAH
MANGGIS (Garcinia mangostana L.)
YENNITA SIHOMBING
Tesis
sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
Magister Sains pada
Program Studi Teknologi Pascapanen
SEKOLAH PASCASARJANA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2010
Penguji Luar Komisi pada Ujian Tesis : Dr. Ir. Usman Ahmad, M.Agr
Judul Tesis
:
Nama
NIM
:
:
Kajian Pengaruh Konsentrasi Pelilinan
Penyimpanan Terhadap Mutu Buah Manggis
(Garcinia mangostana L.)
Yennita Sihombing
F153070051
dan
Suhu
Disetujui
Komisi Pembimbing
Dr. Ir. Y. Aris Purwanto, M. Sc.
Ketua
Dr. Ir. Sutrisno, M. Agr.
Anggota
Diketahui
Ketua Program Studi
Teknologi Pascapanen
Dekan Sekolah Pascasarjana
Dr. Ir. I Wayan Budiastra, M.Agr.
Prof. Dr. Ir. Khairil A. Notodiputro, M.S.
Tanggal ujian : 19 Februari 2010
Tanggal lulus :
PRAKATA
Puji syukur kepada Tuhan Yesus Kristus atas segala limpahan kasih-Nya
sehingga penulis dapat menyelesaikan penulisan karya ilmiah yang berjudul Kajian
Pengaruh Konsentrasi Pelilinan dan Suhu Penyimpanan terhadap Mutu Buah
Manggis (Garcinia mangostana L.).
Penghargaan yang tulus diberikan kepada Dr. Ir. Y. Aris Purwanto, M. Sc.
dan Dr. Ir. Sutrisno, M. Agr. sebagai ketua dan anggota komisi pembimbing atas
segala arahan, saran, masukan, dan bantuannya dalam penulisan tesis.
Penulis bersyukur dan berterimakasih telah diberikan bantuan dalam
melaksanakan penelitian oleh proyek Asia Invest dari Uni Eropa Ucapan terimakasih
penulis sampaikan kepada staf Laboratorium Teknik Pengolahan Pangan dan Hasil
Pertanian, IPB yang tidak dapat penulis sebutkan yang telah bersedia memberikan
bantuan dan fasilitas selama penelitian.
Penulis juga mengucapkan terimakasih kepada kedua orangtua tercinta ayah
Drs. Belsasar Sihombing, MPd dan ibu Demak Hutagalung atas dukungan doa dan
kasih sayang serta dukungan materi yang senantiasa mengalir dan beserta adik-adik
terkasih Einstein Sihombing, Christin Sihombing, dan Daniel Sihombing untuk
canda-tawa dan kasihnya yang selalu ada. Terkhusus penulis mengucapkan
terimakasih kepada suami ku Wiwin Setyo Utomo atas perhatian dan dukungannya
kepada penulis selama menyelesaikan tesis ini.
Sahabat-sahabat di program studi Teknologi Pascapanen angkatan 2007 Mba
Verra, Mba ida, Teh eti, Mas Bambang, Kak Elsa Rohani Sihombing yang banyak
membantu penulis selama melaksanakan penelitian dan angkatan 2008 atas semangat
kebersamaan yang membuat kita menjadi saudara dalam menyelesaikan studi.
Doa senantiasa penulis panjaatkan kepada Tuhan Yesus Kristus agar kasih
dan berkat serta damai sejahtera melimpah untuk kita semua AMIN.
Bogor, Februari 2010
Yennita Sihombing
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan di Medan pada tanggal 26 Februari 1986 dari ayah Drs.
Belsasar Sihombing, MPd dan ibu Demak Hutagalung. Penulis merupakan putri
pertama dari empat bersaudara.
Tahun 2003 penulis tamat dari Sekolah Menengah Umum Negeri 3 Pematang
Siantar dan pada tahun yang sama diterima di Fakultas Pertanian Universitas
Sumatera Utara melalui jalur penerimaan mahasiswa berprestasi. Penulis memilih
Jurusan Teknologi Pertanian program studi Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas
Pertanian dan lulus pada tahun 2007. Tahun 2007 penulis berkesempatan melanjutkan
studi magister sains program studi Teknologi Pascapanen pada Sekolah Pascasarjana
IPB Bogor.
DAFTAR ISI
Halaman
DAFTAR TABEL ......................................................................................
xi
DAFTAR GAMBAR .................................................................................
xii
DAFTAR LAMPIRAN .............................................................................
xiv
PENDAHULUAN
Latar Belakang ...................................................................................
Hipotesis Penelitian..............................................................................
Tujuan Penelitian ...............................................................................
1
4
5
TINJAUAN PUSTAKA
Tanaman dan Buah Manggis ...............................................................
Komposisi Kimia dan Standar Mutu Buah Manggis .........................
Fisiologi Pasca Panen Buah Manggis ................................................
Laju Respirasi .....................................................................................
Pelapisan Lilin ....................................................................................
Pemgemasan Dengan Film Kemasan .................................................
Penyimpanan Dengan Suhu Rendah ....................................................
Pendugaan Umur Simpan Buah ...........................................................
6
9
10
14
20
23
26
28
METODE PENELITIAN
Waktu dan Tempat Penelitian ............................................................
Bahan dan Alat ...................................................................................
Tahapan Penelitian .............................................................................
Pengamatan dan Analisis ...................................................................
Rancangan Percobaan ..........................................................................
31
31
31
34
37
HASIL DAN PEMBAHASAN
Pengaruh Perlakuan Terhadap Laju Respirasi ..................................
Susut Bobot..........................................................................................
Kekerasan Kulit Buah ..........................................................................
Total Padatan Terlarut (TPT) ..............................................................
Pengaruh Perlakuan Terhadap Warna Kulit Buah Manggis ...............
Derajat Kecerahan (L).....................................................................
Derajat Warna Hijau Menuju Merah (a) .........................................
Derajat Warna Biru Menuju Kuning (b) .........................................
Pengaruh Perlakuan Terhadap Uji Organoleptik ................................
Warna Kulit .....................................................................................
Kesegaran Cupat .............................................................................
Kekerasan Kulit ..............................................................................
Rasa .................................................................................................
Warna Daging Buah ........................................................................
Simulasi Pendugaan Umur Simpan Buah ............................................
39
45
49
52
56
57
59
62
64
65
67
69
71
74
76
KESIMPULAN DAN SARAN .................................................................
81
DAFTAR PUSTAKA ................................................................................
82
LAMPIRAN ...............................................................................................
88
DAFTAR TABEL
Halaman
1. Volume ekspor buah manggis Indonesia pada tahun 1991-2006 ..............
1
2. Tingkat kematangan buah manggis ...........................................................
8
3. Kandungan gizi buah manggis setiap 100 gr bahan segar ........................
9
4. Indeks kemasakan buah manggis ..............................................................
12
5. Persyaratan mutu buah manggis (SNI 01-3211-2009) ..............................
14
6. Klasifikasi dari buah tropis terseleksi menurut pola respirasinya .............
17
7. Laju respirasi dan produksi ethylene pada 20oC .......................................
18
8. Koefisien permeabilitas film kemasan hasil perhitungan dan penetapan
(mil.mil/m2.jam.atm) ...............................................................................
24
9. Pengaruh pelapisan lilin dan pengemasan terhadap ketahanan simpan
buah manggis pada suhu kamar dan suhu dingin ......................................
43
10. Model persamaan pendugaan masa simpan buah manggis .......................
79
DAFTAR GAMBAR
Halaman
1. Buah manggis (Garcinia mangostana L.) ................................................
7
2. Skema pembagian tahap-tahap klimakterik .............................................
15
3. Diagram alir penelitian ............................................................................
33
4. Grafik laju respirasi CO2 buah manggis pada konsentrasi lilin 0%
dan berbagai suhu penyimpanan .............................................................
41
5. Grafik laju respirasi CO2 buah manggis pada konsentrasi lilin 5%
dan berbagai suhu penyimpanan .............................................................
41
6. Grafik laju respirasi CO2 buah manggis pada konsentrasi lilin 10%
dan berbagai suhu penyimpanan .............................................................
42
7. Buah manggis yang terserang cendawan Botryodiplodia sp ....................
44
8. Grafik persentase susut bobot buah manggis pada konsentrasi lilin
0% dan berbagai suhu penyimpanan ........................................................
45
9. Grafik persentase susut bobot buah manggis pada konsentrasi lilin
5% dan berbagai suhu penyimpanan ........................................................
46
10. Grafik persentase susut bobot buah manggis pada konsentrasi lilin
10% dan berbagai suhu penyimpanan .......................................................
46
11. Grafik kekerasan kulit buah manggis pada konsentrasi lilin 0% dan
berbagai suhu penyimpanan .....................................................................
49
12. Grafik kekerasan kulit buah manggis pada konsentrasi lilin 5% dan
berbagai suhu penyimpanan ......................................................................
50
13. Grafik kekerasan kulit buah manggis pada konsentrasi lilin 10% dan
berbagai suhu penyimpanan ......................................................................
50
14. Grafik total padatan terlarut buah manggis pada konsentrasi lilin 0%
dan berbagai suhu penyimpanan ...............................................................
53
15. Grafik total padatan terlarut buah manggis pada konsentrasi lilin 5%
dan berbagai suhu penyimpanan ...............................................................
53
16. Grafik total padatan terlarut buah manggis pada konsentrasi lilin
10% dan berbagai suhu penyimpanan .......................................................
54
17. ........................................................................................................ Manggis
dengan berbagai indeks kematangan.........................................................
56
18. ........................................................................................................ Perubaha
n warna cupat buah manggis .....................................................................
57
19. ........................................................................................................ Derajat
kecerahan L pada konsentrasi lilin 0% dan berbagai suhu
penyimpanan ............................................................................................
58
20. ........................................................................................................ Derajat
kecerahan L pada konsentrasi lilin 5% dan berbagai suhu
penyimpanan ............................................................................................
58
21. ........................................................................................................ Derajat
kecerahan L pada konsentrasi lilin 10% dan berbagai suhu
penyimpanan ............................................................................................
59
22. Derajat warna hijau menuju merah (a) pada konsentrasi lilin 0%
dan berbagai suhu penyimpanan ...............................................................
60
23. Derajat warna hijau menuju merah (a) pada konsentrasi lilin 5%
dan berbagai suhu penyimpanan ...............................................................
60
24. Derajat warna hijau menuju merah (a) pada konsentrasi lilin10%
dan berbagai suhu penyimpanan ...............................................................
61
25. Derajat warna biru menuju kuning (b) pada konsentrasi lilin 0%
dan berbagai suhu penyimpanan ...............................................................
62
26. Derajat warna biru menuju kuning (b) pada konsentrasi lilin 5% dan
berbagai suhu penyimpanan ......................................................................
63
27. Derajat warna biru menuju kuning (b) pada konsentrasi lilin 10%
dan berbagai suhu penyimpanan ..............................................................
63
28. Grafik perubahan kesukaan warna kulit buah manggis pada
konsentrasi lilin 0% dan berbagai suhu penyimpanan ..............................
29. Grafik perubahan kesukaan warna kulit buah manggis pada
66
konsentrasi lilin 5% dan berbagai suhu penyimpanan ..............................
66
30. Grafik perubahan kesukaan warna kulit buah manggis pada
konsentrasi lilin 10% dan berbagai suhu penyimpanan ............................
67
31. Grafik perubahan kesukaan kesegaran cupat buah manggis pada
konsentrasi lilin 0% dan berbagai suhu penyimpanan ..............................
68
32. Grafik perubahan kesukaan kesegaran cupat buah manggis pada
konsentrasi lilin 5% dan berbagai suhu penyimpanan ..............................
68
33. Grafik perubahan kesukaan kesegaran cupat buah manggis pada
konsentrasi lilin 10% dan berbagai suhu penyimpanan ............................
68
34. Grafik perubahan kesukaan kekerasan kulit buah manggis pada
konsentrasi lilin 0% dan berbagai suhu penyimpanan ..............................
70
35. Grafik perubahan kesukaan kekerasan kulit buah manggis pada
konsentrasi lilin 5% dan berbagai suhu penyimpanan .............................
70
36. Grafik perubahan kesukaan kekerasan kulit buah manggis pada
konsentrasi lilin 10% dan berbagai suhu penyimpanan ............................
71
37. Grafik perubahan kesukaan rasa buah manggis pada konsentrasi
lilin 0% dan berbagai suhu penyimpanan .................................................
72
38. Grafik perubahan kesukaan rasa buah manggis pada konsentrasi
lilin 5% dan berbagai suhu penyimpanan .................................................
72
39. Grafik perubahan kesukaan rasa buah manggis pada konsentrasi
lilin 10% dan berbagai suhu penyimpanan ...............................................
73
40. Grafik perubahan kesukaan warna daging buah manggis pada
konsentrasi lilin 0% dan berbagai suhu penyimpanan ..............................
74
41. Grafik perubahan kesukaan warna daging buah manggis pada
konsentrasi lilin 5% dan berbagai suhu penyimpanan ..............................
74
42. Grafik perubahan kesukaan warna daging buah manggis pada
konsentrasi lilin 10% dan berbagai suhu penyimpanan ...........................
75
43. Grafik perubahan kesukaan kekerasan kulit buah manggis pada
konsentrasi lilin 0% dan berbagai suhu penyimpanan .............................
44. Grafik perubahan kesukaan kekerasan kulit buah manggis pada
77
konsentrasi lilin 5% dan berbagai suhu penyimpanan .............................
78
45. Grafik perubahan kesukaan kekerasan kulit buah manggis pada
konsentrasi lilin 10% dan berbagai suhu penyimpanan ...........................
78
DAFTAR LAMPIRAN
Halaman
1.
Hasil analisis ragam laju respirasi CO2 buah manggis selama
Penyimpanan ............................................................................................
2.
Pengaruh interaksi lilin dan suhu penyimpanan terhadap laju respirasi
CO2 buah manggis ....................................................................................
3.
89
Pengaruh interaksi lilin dan suhu penyimpanan terhadap laju respirasi
O2 buah manggis.......................................................................................
6.
88
Hasil analisis ragam laju respirasi O2 buah manggis selama
Penyimpanan ............................................................................................
5.
88
Uji beda rataan pengaruh interaksi lilin dan suhu penyimpanan
terhadap laju respirasi CO2 buah manggis................................................
4.
88
89
Uji beda rataan pengaruh interaksi lilin dan suhu penyimpanan
terhadap laju respirasi O2 buah manggis ..................................................
89
7.
Hasil analisis ragam susut bobot buah manggis selama Penyimpanan ...
90
8.
Hasil analisis ragam kekerasan buah manggis selama Penyimpanan......
90
9.
Pengaruh interaksi lilin dan suhu penyimpanan terhadap kekerasan
buah manggis ...........................................................................................
90
10. Uji beda rataan pengaruh interaksi lilin dan suhu penyimpanan
terhadap kekerasan buah manggis ............................................................
91
11. Hasil analisis ragam TPT buah manggis selama Penyimpanan ..............
91
12. Hasil analisis ragam warna (L, a, b) buah manggis selama
Penyimpanan ............................................................................................
13. Pengaruh interaksi lilin dan suhu penyimpanan terhadap warna (L, a, b)
92
buah manggis ............................................................................................
92
14. Uji beda rataan pengaruh interaksi lilin dan suhu penyimpanan
terhadap warna (L, a, b) buah manggis ...................................................
93
15. Hasil analisis ragam organoleptik warna kulit buah manggis selama
Penyimpanan ............................................................................................
94
16. Pengaruh interaksi lilin dan suhu penyimpanan terhadap organoleptik
warna kulit buah manggis .........................................................................
94
17. Uji beda rataan pengaruh interaksi lilin dan suhu penyimpanan
terhadap organoleptik warna kulit buah manggis .....................................
94
18. Hasil analisis ragam organoleptik kesegaran cupat buah manggis selama
Penyimpanan ............................................................................................
95
19. Pengaruh interaksi lilin dan suhu penyimpanan terhadap organoleptik
Kesegaran cupat buah manggis ................................................................
95
20. Uji beda rataan pengaruh interaksi lilin dan suhu penyimpanan
terhadap organoleptik kesegaran cupat buah manggis .............................
95
21. Hasil analisis ragam organoleptik kekerasan kulit buah manggis selama
Penyimpanan ............................................................................................
96
22. Pengaruh interaksi lilin dan suhu penyimpanan terhadap organoleptik
kekerasan kulit buah manggis...................................................................
96
23. Uji beda rataan pengaruh interaksi lilin dan suhu penyimpanan
terhadap organoleptik kekerasan kulit buah manggis...............................
96
24. Hasil analisis ragam organoleptik rasa buah manggis selama
Penyimpanan ............................................................................................
97
25. Pengaruh interaksi lilin dan suhu penyimpanan terhadap organoleptik
rasa buah manggis ....................................................................................
97
26. Uji beda rataan pengaruh interaksi lilin dan suhu penyimpanan
terhadap organoleptik rasa buah manggis ................................................
97
27. Hasil analisis ragam organoleptik warna daging buah manggis selama
Penyimpanan ............................................................................................
28. Pengaruh interaksi lilin dan suhu penyimpanan terhadap organoleptik
98
warna dagung buah manggis ....................................................................
98
29. Uji beda rataan pengaruh interaksi lilin dan suhu penyimpanan
terhadap organoleptik warna daging buah manggis .................................
98
30. Grafik perhitungan pendugaan umur simpan buah manggis tanpa
Perlakuan (kontrol) ...................................................................................
99
31. Grafik perhitungan pendugaan umur simpan buah manggis konsentrasi
lilin 0% suhu 8oC (A1B1) ..........................................................................
100
32. Grafik perhitungan pendugaan umur simpan buah manggis konsentrasi
lilin 0% suhu 13oC (A1B2) ........................................................................
101
33. Grafik perhitungan pendugaan umur simpan buah manggis konsentrasi
lilin 0% suhu 18oC (A1B3) ........................................................................
102
34. Grafik perhitungan pendugaan umur simpan buah manggis konsentrasi
lilin 5% suhu 8oC (A2B1) ..........................................................................
103
35. Grafik perhitungan pendugaan umur simpan buah manggis konsentrasi
lilin 5% suhu 13oC (A2B2) ........................................................................
104
36. Grafik perhitungan pendugaan umur simpan buah manggis konsentrasi
lilin 5% suhu 18oC (A2B3) ........................................................................
105
37. Grafik perhitungan pendugaan umur simpan buah manggis konsentrasi
lilin 10% suhu 8oC (A3B1) ........................................................................
106
38. Grafik perhitungan pendugaan umur simpan buah manggis konsentrasi
lilin 10% suhu 13oC (A3B2) ......................................................................
107
39. Grafik perhitungan pendugaan umur simpan buah manggis konsentrasi
lilin 10% suhu 18oC (A3B3) ......................................................................
108
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Manggis (Garcinia mangostana L.) merupakan salah satu buah unggulan
Indonesia yang memiliki peluang ekspor cukup menjanjikan. Dari tahun ke tahun
permintaan manggis meningkat seiring dengan kebutuhan konsumen terhadap
buah yang mendapat julukan “Queen of Fruits”. Ekspor manggis menempati
urutan pertama ekspor buah segar ke mancanegara yang kemudian diikuti oleh
buah nanas dan jeruk. Permintaan pasar ekspor buah manggis dari luar negeri dari
tahun ke tahun meningkat terus, kecuali pada tahun 1998 mengalami penurunan
karena krisis moneter. Volume ekspor buah manggis meningkat sebesar 42.8%
pada tahun 2003. Data volume ekspor buah manggis pada tahun 1991-2006 dari
Biro Pusat statistik dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Volume ekspor buah manggis Indonesia pada tahun 1991-2006
Tahun
1991
1992
1993
1994
1995
1996
1997
1998
1999
2000
2002
2003
2004
2005
2006
Sumber: Biro Pusat statistik (2007)
Ekspor buah manggis
Volume (kg)
Nilai (US $)
530 614
452 030
2 143 969
1 905 052
1 120 433
1 047 040
2 484 246
2 687 408
2 688 666
3 283 847
1 523 770
1 981 421
2 286 016
1 808 221
147 896
147 231
3 887 816
4 743 493
5 885 038
7 282 098
6 956 915
6 512 528
9 306 042
9 304 511
1 200 000
6 211 700
6 386 891
8 472 970
3 600 000
5 698 000
Potensi ekspor buah manggis Indonesia ke Eropa sangat besar dan masih
terbuka lebar, mengingat negara Indonesia memiliki potensi buah eksotik yang
sangat besar. Namun untuk menuju ke sana memerlukan manajemen khusus dan
Indonesia belum menerapkan Good Agriculture Practices (GAP) atau praktek
budidaya yang baik. Kelemahan-kelemahan tersebut membuat ekspor manggis
saat ini baru sebatas ke Hongkong dan China, karena peraturannya tidak seketat
negara Eropa. Berdasarkan data dari tahun 2002-2006 ekspor manggis ke
Hongkong sebesar 51.2% dan ke China sebesar 28.5%, sisanya ke USA, Middle
East, EU, dan negara Asia lainnya (www.ipb.ac.id). Produksi manggis di
Indonesia berdasarkan data tahun 2006 berasal dari Kalimantan (2.149 ton),
Sulawesi (2.894 ton), Sumatera (26.265 ton), Jawa (39.671 ton) Bali-NT (1.009
ton) dan Maluku-Papua (646 ton). Produksi terbesar masih berasal dari Jawa,
yang meliputi dari Bogor (1.189 ton), Purwakarta (2.290 ton) dan Tasikmalaya
(13.244 ton) (Anonim 2009).
Dari data rekapitulasi Dinas Pertanian (Distan) Propinsi Jatim, hasil
produksi manggis di Jatim pada tahun 2005 yang hanya sekitar 3.295 ton dengan
produktivitas 51.06 kg/pohon sedangkan pada tahun 2006 diprediksi mencapai
71.353 ton, dengan tingkat produktivitas sekitar 44.29 kg/pohon. Perkiraan hasil
produksi manggis pada tahun 2006 didasarkan pada areal tanaman baru seluas
33.194 hektare dan dengan areal lahan yang siap panen sekitar 161.118 hektare.
Dari data perkembangan produktivitas manggis di beberapa daerah sentra di Jatim
pada tahun 2000 produksi manggis mencapai (47.98 ton), 2001 (97.56 ton),
sedangkan pada tahun 2002 (51.68 ton), 2003 (48.14 ton), dan 2004 (34.96 ton)
(Dinas Informasi & Komunikasi 2009).
Penanganan pasca panen yang belum tepat merupakan salah satu penyebab
sebagian buah manggis Indonesia mempunyai mutu rendah dan tidak diterima
oleh konsumen khususnya luar negeri. Menurut Poerwanto (2002) dari
keseluruhan produksi buah manggis di Indonesia, diperkirakan hanya 20-30%
yang dapat diekspor. Setelah dipanen buah manggis terus mengalami pematangan
yang diikuti dengan proses kerusakan. Proses kerusakan terjadi karena setelah
dipanen, buah tetap melangsungkan proses respirasi dan metabolisme. Selama
proses ini O2 dikonsumsi dan CO2 dihasilkan bersama-sama dengan air.
Faktor penyebab rendahnya mutu manggis Indonesia antara lain pemanenan
saat buah masih muda, pemanenan lewat matang, getah kuning yang mengotori
kulit terutama bila dipanen terlalu muda, lecet pada kulit buah serta adanya getah
kuning pada daging buah (Satuhu 1999). Masalah utama yang terjadi pada
manggis adalah produk yang mudah mengalami kerusakan akibat masih
berlangsungnya proses fisiologis seperti respirasi, transpirasi, dan produksi etilen.
Untuk mencegah terjadinya kerusakan pasca panen buah manggis
diperlukan cara penanganan pasca panen yang tepat, sehingga kehilangan dapat
ditekan serendah mungkin. Penanganan pasca panen yang baik dapat
memperpanjang masa simpan dan mutu buah segar dalam waktu yang cukup
lama. Untuk memperoleh ketahanan simpan yang lebih panjang dan mengurangi
susut bobot selama penyimpanan dan transportasi dilakukan beberapa teknik
penyimpanan dengan suhu rendah yang dikombinasikan dengan teknik
penanganan pasca panen lain.
Menurut Pantastico et al. (1986) buah merupakan struktur hidup yang akan
mengalami perubahan fisik dan kimia setelah dipanen. Proses pemasakan buahbuahan akan terus berlangsung karena jaringan dan sel di dalam buah masih hidup
dan mengalami respirasi. Proses respirasi akan menyebabkan penurunan mutu dan
masa simpan buah-buahan.
Salah satu alternatif untuk menahan laju penurunan mutu dalam penanganan
pasca panen buah-buahan adalah dengan pelilinan. Pelilinan dapat menahan
proses respirasi dan transpirasi serta mengurangi terjadinya proses evaporasi yaitu
penguapan air bersama dengan gas-gas yang lain. Buah-buahan dan sayuran
mempunyai selaput lilin alami di permukaan luar yang sebagian hilang oleh
pencucian. Pemberian lapisan lilin ini penting sekali, khususnya bila terdapat
luka-luka dan goresan-goresan kecil pada permukaan buah dan sayuran. Di
tempat-tempat yang tidak terdapat fasilitas pendingin, perlindungan dengan
pemberian lapisan lilin merupakan salah satu cara yang dikembangkan untuk
memperpanjang umur simpan buah-buahan dan sayuran segar (Dalal et al. 1971).
Secara alami buah-buahan dan sayuran telah memiliki selaput lilin di
permukaan luar, dimana pada sel-sel kulit luar buah terjadi pengendapan kutikula
dan lilin secara terus menerus (Pantastico 1986). Namun sebagian besar hilang
karena pencucian atau penanganan. Dengan demikian diperlukan suatu lapisan
lilin yang diharapkan dapat menggantikan selaput lilin alamiah tersebut.
Alternatif untuk menahan laju penuaan dalam penanganan pasca panen
buah-buahan diantaranya adalah penggunaan kemasan dan pendinginan. Kemasan
sangat erat kaitannya dengan penyimpanan. Penggunaan film kemasan sebagai
bahan film kemasan buah-buahan dan sayuran akan memperpanjang masa
simpannya. Film kemasan akan memberikan lingkungan yang berbeda sehingga
dengan berkurangnya konsentrasi O2 dan bertambahnya konsentrasi CO2 dalam
udara lingkungan buah, akan memperlambat perubahan fisiologis yang
berhubungan dengan proses kematangan buah (Kader & Morris 1977).
Pengemasan dengan menggunakan film kemasan merupakan salah satu cara
untuk mempertahankan RH udara agar tetap tinggi (Pantastico et al. 1986).
Pengemasan dengan atmosfer termodifikasi yang dikombinasikan dengan
peyimpanan pada suhu rendah dapat menghambat laju respirasi, menunda
pelunakan, serta penurunan mutunya.
Disamping pengemasan dan pelapisan, pendinginan juga berperan untuk
memperpanjang daya simpan buah dan sayuran. Penyimpanan dingin merupakan
cara yang paling umum dan ekonomis untuk penyimpanan jangka panjang bagi
produk hortikultura (Pantastico et al. 1986). Penyimpanan pada suhu dingin
bertujuan untuk menekan kecepatan respirasi dan transpirasi sehingga proses ini
berjalan lambat dan sebagai akibatnya daya simpan dari buah manggis cukup
panjang dengan susut bobot minimal, mutu masih baik dan harga jual di pasaran
tetap tinggi. Buah manggis yang telah dipetik tetap segar hingga 49 hari jika
disimpan dalam ruangan dengan suhu 40-60C dan dalam suasana yang lembab.
Buah manggis juga akan tahan disimpan selama 33 hari jika disimpan pada suhu
90-120C (Rukmana 1995).
Pada penelitian ini dilakukan percobaan dengan menggunakan lilin lebah
dengan berbagai konsentrasi lilin lebah yang dikombinasikan dengan penggunaan
kemasan plastik Stretch Film dan penggunaan suhu rendah sehingga diharapkan
dapat mempertahankan mutu dan diperoleh umur simpan yang panjang dari buah
manggis.
Hipotesis
1.
Perlakuan
dengan
pelilinan
dapat
mempertahankan
mutu
dan
memperpanjang masa simpan buah manggis karena dapat mengurangi
kehilangan air, memperlambat proses fisiologis (laju respirasi) buah, dan
mengurangi keaktifan enzim-enzim pernafasan.
2.
Perlakuan kemasan plastik Stretch Film dapat mempertahankan kekerasan
dan mengakibatkan susut bobot rendah selama penyimpanan.
3.
Perlakuan dengan menggunakan suhu rendah dapat memperpanjang masa
simpan buah manggis.
Tujuan Penelitian
Secara umum penelitian ini bertujuan untuk mengkaji pengaruh pelilinan
dan suhu penyimpanan yang bertujuan untuk mempertahankan mutu dan
memperpanjang masa simpan buah manggis. Sedangkan tujuan khusus penelitian
ini adalah untuk:
1.
Menentukan kombinasi yang paling optimum antara pelapisan lilin
dengan suhu penyimpanan yang sesuai untuk mempertahankan mutu
buah manggis selama penyimpanan.
2.
Mengkaji perubahan mutu buah manggis yang telah diberikan
perlakuan pelilinan dan pengemasan dengan stretch film selama
penyimpanan.
3.
Melakukan
simulasi
pendugaan
berdasarkan parameter organoleptik.
umur
simpan
buah
manggis
TINJAUAN PUSTAKA
Tanaman dan Buah Manggis
Tanaman manggis atau Garcinia mangostana L. sudah terkenal di beberapa
negara dengan nama yang beragam antara lain: mangosteen (Inggris),
mangoustainer (Perancis), mangistan (Belanda), dan mangostane (Jerman). Nama
aslinya sendiri adalah manggis (Melayu dan Jawa), manggus (Lampung),
Manggusto (Sulawesi Utara) dan manggu (Sunda) (Reza et al. 1998).
Berdasarkan taksonominya, tanaman manggis dapat diklasifikasikan sebagai
berikut:
Kingdom
: Plantae
Divisi
: Spermatophyta
Sub divisi
: Angiospermae
Kelas
: Dicotyledonae
Ordo
: Guttiferanales
Keluarga
: Guttifernae
Genus
: Garcinia
Spesies
: Garcinia mangostana L.
(Rukmana 1993).
Di dalam bagian dalam terdapat daging buah manggis sebanyak 4-7 juring
dengan ukuran yang berbeda-beda (Martin 1980). Daging buah tebalnya kira-kira
0.9 cm. Setiap juring memiliki bakal biji, namun tidak semua bakal biji dalam
juring akan menjadi biji. Umumnya biji yang terdapat dalam juring sebanyak 1-2
buah (Martin 1980). Juring dicirikan terdiri dari daging buah berwarna putih susu,
lunak, manis, dan segar. Kadang-kadang warna daging buah tidak putih susu
tetapi putih bening atau transparan seperti yang terlihat pada Gambar 1.
Pulp
Tangkai /
mahkota
Gambar 1. Buah Manggis (Garcinia mangostana L.)
Sosrodiharjo dalam Hidayat (1989) mengatakan bahwa buah akan matang di
pohon setelah berumur lebih dari 103 hari, ditunjukkan dengan adanya penurunan
nilai keasaman, dan kulit buah telah menjadi merah ungu. Kandungan asam buah
akan semakin bertambah sejalan dengan pertambahan umur dan mencapai angka
maksimum pada umur buah 103 hari, kemudian menurun dengan semakin tuanya
buah. Perubahan keasaman selama penyimpanan dapat berbeda-beda sesuai
dengan tingkat kematangan buah dan suhu penyimpanan.
Direktorat Tanaman Buah (2002) menyebutkan bahwa standar warna dari
berbagai tingkat kematangan buah manggis dinyatakan dengan indeks
kematangan, dengan warna kulit buah pada indeks 0 kuning kehijauan, indeks 1
hijau kekuningan, indeks 2 kuning kemerahan dengan bercak merah, indeks 3
merah kecokelatan, indeks 4 merah keunguan, indeks 5 ungu kemerahan, dan
indeks 6 ungu kehitaman. Buah yang dipanen terlalu muda mengandung banyak
getah berwarna kuning yang menempel pada permukaan kulit sehingga
penampakan buah menjadi kurang menarik. Luka pada kulit dan tangkai buah
akibat pemanenan akan mengakibatkan turunnya mutu buah.
Tingkat kematangan sangat berpengaruh terhadap mutu dan daya simpan
manggis. Menurut Satuhu (1997) buah manggis dipanen setelah berumur 104 hari
sejak bunga mekar (SBM). Umur panen dan ciri fisik manggis siap panen dapat
dilihat pada Tabel 2. Untuk konsumsi lokal, buah dipetik pada umur 114 SBM
sedangkan untuk ekspor pada umur 104-108 SBM.
Tabel 2. Tingkat Kematangan Buah Manggis
Ciri Fisik Manggis
Umur Panen
Warna Kulit
Berat
Diameter
104 hari
Hijau bintik ungu
80-130 g
55-60 mm
106 hari
Ungu kemerahan 10-25 %
80-130 g
55-60 mm
108 hari
Ungu kemerahan 25-50 %
80-130 g
55-60 mm
110 hari
Ungu kemerahan 50-75 %
80-130 g
55-60 mm
114 hari
Ungu Merah
80-130 g
55-65 mm
Sumber : Satuhu (1997)
Manggis (Garcinia mangostana L) sangat bermanfaat untuk kesehatan
tubuh
karena
diketahui
mengandung
Xanthone
sebagai
antioksidan,
antiproliferativ, antiinflamasi dan antimikrobial. Sifat antioksidannya melebihi
vitamin E dan vitamin C. Xanthone merupakan subtansi kimia alami yang
tergolong senyawa polyhenolic. Peneliti dari Universitas Taichung di Taiwan
telah mengisolasi xanthone dan deviratnya dari kulit buah manggis (pericarp) di
antaranya diketahui adalah 3-isomangoestein, alpha mangostin, Gammamangostin, Garcinone A, Garcinone B, C, D dan garcinone E, maclurin,
mangostenol. Sebuah penelitian di Singapura menunjukan bahwa sifat antioksidan
pada buah manggis jauh lebih efektif bila dibandingkan dengan antioksidan pada
rambutan dan durian. Xanthone tidak ditemui pada buah-buahan lainnya kecuali
pada buah manggis, karena itu manggis di dunia diberikan julukan ”Queen of
Fruit” atau si ratu buah. Kulit buahnya dapat digunakan sebagai bahan penyamak
kulit dan bahan pewarna (Ashari 1995). Buah manggis dapat digunakan sebagai
obat tradisional yaitu untuk mengobati sariawan, wasir dan luka.
Cara panen memiliki pengaruh terhadap mutu buah pasca panen khususnya
dalam
kseragaman
cupat
buah.
Pemetikan
buah
langsung
dengan
mengikutsertakan tangkai buah dapat menigkatkan daya tahan buah manggis
selama 2-3 minggu setelah panen. Berdasarkan penelitian Suyanti et al. (1997)
menyatakan bahwa cara panen buah manggis langsung petik dengan tangan dapat
memberikan hasil kesegaran kelopak buah terbaik dibandingkan dengan cara
panen yang lainnya.
Komposisi Kimia dan Standar Mutu Buah Manggis
Buah manggis akan dapat tetap segar bila disimpan dalam ruangan atau
tempat yang dingin. Pada kondisi ruangan 4-6oC dapat tetap segar sampai 49 hari,
sedangkan pada suhu 9-12oC hanya tahan sampai 33 hari (Rukmana 1995). Buah
manggis yang disimpan dalam ruang penyimpanan bersuhu 5oC selama satu
minggu, masih dapat mempertahankan mutunya dengan baik. Hal ini tercermin
dengan masih normalnya penampilan buah, tingginya kandungan gula, rasio gulaasam, dan vitamin C pada daging buah (Sarwono 1996).
Komponen kimia buah manggis yang menonjol adalah air yaitu 83.0% dan
karbohidrat 15%. Kalori yang dihasilkan oleh 100 gram daging buah manggis
yang dapat dimakan adalah 63 kilo kalori, kandungan protein dan lemaknya
sangat rendah, demikian pula dengan kandungan vitamin-vitaminnya. Karena
komposisi buah manggis yang miskin akan vitamin, maka buah ini dapat
dijadikan sebagai sumber vitamin yang potensial. Komposisi kimia dan nilai gizi
buah manggis dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3. Kandungan gizi buah manggis setiap 100 g bahan segar
Kandungan gizi
Komposisi
Kalori (kkal)
63.00
Protein (g)
0.60
Lemak (g)
0.60
15.60
Karbohidrat (g)
8.00
Kalsium (mg)
Fosfor (mg)
12.00
Zat besi (mg)
0.80
14
Vitamin A (S.I)
Vitamin B1 (mg)
0.03
Vitamin C (mg)
2.00
Air (g)
83.00
Bagian yang dapat dimakan (%)
29.00
Sumber : Pusat Kajian Buah-Buahan Tropika (2007)
Fisiologi Pasca Panen Buah Manggis
Buah-buahan melakukan proses pernafasan (respirasi) selama masih di
pohon maupun setelah pemanenan. Setelah dipanen buah-buahan masih
mengalami proses metabolisme, yaitu proses respirasi sebagai sarana penyediaan
energi yang sangat penting untuk mempertahankan struktur sel dan jalannya
proses-proses biokimia. Selain itu, juga terjadi transpirasi yaitu lepasnya air dalam
bentuk uap. Kehilangan karena respirasi dan transpirasi diisi kembali dari air,
fotosintat (sukrosa dan asam amino), dan mineral dari aliran air pada sel
tumbuhan selama sayur dan buah masih terletak pada tanaman. Akibat
pemanenan, sumber air, dan mineral terputus, buah-buahan dan sayuran
memasuki fase kerusakan. Beberapa perubahan terjadi pada komposisi dinding sel
dan strukturnya sehingga menghasilkan pelunakan buah dan sayuran. Secara
umum, warna secara berangsur-angsur akan berubah karena klorofil terdegradasi
dan pigmen kuning pada kulit dan daging akan naik kandungannya. (Ryall &
Lipton dalam Salunkhe & Reddy 2000)
Selama proses pematangan, buah mengalami beberapa perubahan nyata
secara fisik maupun kimia yang umumnya terdiri dari perubahan warna, tekstur,
bau, tekanan turgor sel, zat pati, protein, senyawa turunan fenol, dan asam-asam
organik. Setiap sel hidup bernafas terus menerus selama kehidupannya.
Kehilangan substrat dan air tersebut tidak dapat digantikan sehingga kerusakan
mulai terjadi (Wills et al. 1989).
Fisiologi pascapanen dipengaruhi oleh faktor sebelum pemanenan buah
manggis pada kebun. Fisiologi buah dan sayuran bermula dari saat pemekaran
bunga atau pembentukan kuncup dan hal ini dipengaruhi oleh praktik-praktik
pengolahan pertanian (pemupukan, varietas, dan irigasi) dan faktor lingkungan
(durasi dan kualitas penyinaran matahari, suhu, kelembaban, dll). Genetika buah
dan sayuran menentukan umur simpan setelah panen (Ryall & Lipton dalam
Salunkhe & Reddy 2000).
Menurut Pantastico et al. (1986) perubahan kekerasan tergolong perubahan
fisik pada buah-buahan. Tekstur kulit buah tergantung pada ketegangan, ukuran,
bentuk dan keterikatan sel-sel, adanya jaringan penunjang dan susunan
tanamannya. Ketegangan disebabkan oleh tekanan isi sel pada dinding sel, dan
bergantung pada konsentrasi zat-zat osmotik aktif dalam vakuola, permeabilitas
protoplasma dan elatisitas dinding sel. Terjadinya difusi yang terus menerus
meningkatkan jenjang energi sel dan mengakibatkan tekanan yang mendorong
sitoplasma ke dinding sel, dan menyebabkan sel menjadi tegang.
Air merupakan bagian terbesar dari daging buah manggis. Semakin tua buah
manggis, semakin tinggi kandungan airnya. Kandungan air pada buah juga
meningkat selama penyimpanan (Suyanti et al. 1999). Selama penyimpanan
terjadi pula perubahan kadar air pada kulit buah manggis. Kadar air kulit buah
manggis secara umum mengalami penurunan seiring dengan lamanya umur
penyimpanan (Sjaifullah et al. 1998).
Kehilangan air pada buah manggis disebabkan oleh terjadinya proses
respirasi dan transpirasi pada buah mangis yang dapat menjadi penyebab utama
pengerutan buah karena tidak saja berpengaruh langsung pada kehilangan
kuantitatif (susut bobot) tetapi juga dapat menyebabkan kehilangan kualitas dalam
penampilan dan tekstur seperti pelunakan pada buah manggis, hilangnya
kerenyahan, dan kandungan juice (Kader 1992).
Padatan terlarut total menunjukkan kandungan gula yang terdapat pada
suatu produk (Winarno & Aman 1981). Peningkatan kandungan TPT hanya
terjadi pada buah manggis yang dipanen pada tingkat ketuaan berwarna hijau
dengan bercak ungu. Buah manggis yang dipanen pada tingkat ketuaan lainnya,
kandungan TPT cenderung menurun. Meningkatnya kandungan TPT pada buah
manggis dengan tingkat ketuaan buah dengan kulit hijau dan bercak ungu
disebabkan terjadinya degradasi pati menjadi glukosa.
Kader (2003) menyatakan setelah panen dan selama penyimpanan, buah
manggis akan mengalami perubahan warna kulit buah yang merupakan salah satu
parameter kematangan buah manggis. Hasil penelitian Suyanti et al. (1999)
menunjukkan buah manggis yang dipanen dengan warna kulit buah hijau dengan
setitik warna ungu (104 HSBM), warna kulit buahnya berubah dengan cepat
menjadi 10-25% ungu kemerahan dalam satu hari pada penyimpanan 25oC, RH
60-70% dan menjadi 100% ungu kemerahan setelah 6 hari penyimpanan. Tabel 4
memperlihatkan indeks kematangan buah manggis.
Tabel 4. Indeks Kemasakan Buah Manggis
Indeks Warna
0
Deskripsi
Warna kulit kuning kehijauan, kulit buah masih
banyak mengandung getah dan buah belum siap
petik. Buah belum siap dipetik.
1
Warna kulit buah hijau kekuningan. Buah belum tua
dan getah masih banyak. Isi buah masih sulit
dipisahkan dari daging. Buah belum siap dipanen.
2
Warna kulit buah kuning kemerahan dan bercak
merah hampir merata buah hampir tua dan getah
mulai berkurang. Isi daging buah masih sulit
dipisahkan dari daging buah. Buah dapat dipetik
untuk tujuan ekspor.
3
Warna kulit buah merah kecokelatan pada seluruh
permukaan kulit. Masih bergetah isi daging buah
dan sudah dapat dipisahkan dari kulit. Buah tepat
dipetik untuk tujuan ekspor.
4
Warna kulit merah keunguan pada seluruh
permukaan, siap dikonsumsi dan isi mudah lepas
dari kulit, tidak ada getah pada kulit. Isi buah sudah
dapat dipisahkan dari daging kulit dan buah dapat
dikonsumsi. Buah tepat dipetik untuk tujuan ekspor.
5
Warna kulit buah ungu kemerahan pada seluruh
permukaan kulit. Buah masak dan siap dikonsumsi.
Buah sudah masak sesuai untuk pasar domestik.
6
Warna kulit buah ungu gelap atau kehitaman pada
seluruh permukaan kulit. Buah sudah masak sesuai
untuk pasar domestik dan siap saji.
(Sumber : Standar Operasional Prosedur Manggis, 2007)
SUHU PENYIMPANAN TERHADAP MUTU BUAH
MANGGIS (Garcinia mangostana L.)
YENNITA SIHOMBING
SEKOLAH PASCASARJANA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2010
PERNYATAAN MENGENAI TESIS
DAN SUMBER INFORMASI
Dengan ini saya menyatakan bahwa tesis Kajian Pengaruh Konsentrasi Pelilinan
dan Suhu Penyimpanan terhadap Mutu Buah Manggis (Garcinia mangostana L.)
adalah karya saya dengan arahan dari komisi pembimbing dan belum diajukan dalam
bentuk apa pun kepada perguruan tinggi mana pun. Sumber informasi yang berasal
atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain
telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir
tesis ini.
Bogor, Maret 2010
Yennita Sihombing
NIM F153070051
ABSTRACT
YENNITA SIHOMBING. Study on the effect of waxing concentration and storage
temperature on the quality of mangosteen (Garcinia mangostana L.). Under the
supervision of Y. ARIS PURWANTO,and SUTRISNO.
Mangosteen (Garcinia mangostana L.) is one of the exotic fruits which have
the high commercial value in Indonesia. Due to the high economic value of
mangosteen, nowadays, the attention of good postharvest handling of mangosteen
becomes one of the government programs. Many studies related to the postharvest
technology of mangosteen have been carried out to extend their shelf life. The
problem on postharvest of mangosteen is mainly on storage process. The quality of
mangosteen is affected by the temperature condition during storage period.
Waxing is usually used for fruits to extend their shelf life. In this study,
combination of waxing and low temperature storage were studied to obtain the
optimum storage condition for mangosteen. The objectives of this study were to
investigate the effect of combination of waxing and low temperature storage on the
quality changes of mangosteen. The experiment had been performed using factorial
completely randomized design (CRD) with two factors, i.e. waxing concentration
(A), (A1 = 0%, A2 = 5%, A3 = 10%) and storage temperature (B), (B1 = 8oC, B2 =
13oC, B3 = 18oC). It was shown that storage of mangosteen with waxing treatment of
5% and temperature storage of 8oC resulted the longest period of storage, i.e., 39
days. At this condition, the firmness was 2.00 kgf, total soluble solid was 16.10oBrix,
and respiration rate of CO2 was 1.67ml/kg hr. In this study, prediction of storage life
of mangosteen was carried out based on the firmness which accepted by panelist from
organoleptic test. It is shown that waxing concentration 0% and temperature storage
8oC effectiveness to storage life until 16 days.
Key words: Mangosteen, wax concentration, stretch film, and storage temperature
RINGKASAN
YENNITA SIHOMBING. Kajian Pengaruh Konsentrasi Lilin dan Suhu
Penyimpanan Terhadap Mutu Buah Manggis (Garcinia mangostana L.). Dibimbing
oleh Y. ARIS PURWANTO dan SUTRISNO.
Manggis (Garcinia mangostana L.) merupakan produk hortikultura unggulan
Indonesia yang memiliki peluang ekspor yang cukup menjanjikan. Setelah dipanen
buah manggis terus mengalami proses pematangan yang diikuti dengan proses
penurunan mutu. Proses penurunan mutu terjadi karena buah manggis setelah
dipanen, masih mengalami proses respirasi, transpirasi, dan memproduksi etilen.
Penanganan pascapanen yang belum tepat merupakan salah satu penyebab
masih rendahnya mutu buah manggis sehingga tidak diterima oleh konsumen,
khususnya luar negeri. Untuk mencegah terjadinya kerusakan pascapanen buah
manggis diperlukan cara penanganan yang tepat. Penanganan pasca panen yang baik
dapat memperpanjang masa simpan dan mutu buah segar. Untuk meningkatkan daya
simpan yang lebih panjang dan mengurangi susut bobot selama penyimpanan dapat
dilakukan melalui penyimpanan pada suhu rendah yang dikombinasikan dengan
pengemasan, pelapisan lilin, perlakuan precooling dan kombinasinya.
Penelitian ini bertujuan untuk mengkaji pengaruh pelilinan, kemasan, dan suhu
penyimpanan yang bertujuan untuk mempertahankan mutu dan memperpanjang masa
simpan buah manggis. Secara khusus penelitian ini bertujuan untuk menentukan
kombinasi yang paling optimum antara pelapisan lilin dengan suhu penyimpanan
yang sesuai untuk mempertahankan mutu buah manggis selama penyimpanan,
mengkaji perubahan mutu buah manggis yang telah diberikan perlakuan pelilinan dan
pengemasan dengan stretch film selama penyimpanan, dan melakukan simulasi
pendugaan umur simpan buah manggis berdasarkan parameter organoleptik.
Rancangan percobaan acak lengkap faktorial digunakan dalam penelitian ini
yang terdiri dari 2 faktor, dimana faktor pertama adalah konsentrasi bahan pelapis
(lilin) yang digunakan yang terdiri atas 3 taraf yaitu A1 = tanpa bahan pelapis dan
dikemas dengan stretch film, A2 = konsentrasi 5% dan dikemas dengan stretch film,
A3 = konsentrasi 10% dan dikemas dengan stretch film. Faktor kedua adalah suhu
penyimpanan dingin yang terdiri atas 3 taraf yaitu B1 = 8oC, B2 = 13oC, dan B3 =
18oC.
Hasil analisis sidik ragam dan uji lanjut Duncan menunjukkan bahwa susut
bobot tidak berpengaruh nyata antar perlakuan. Namun laju respirasi, kekerasan kulit,
TPT, warna, dan hasil uji organoleptik memperlihatkan adanya pengaruh nyata pada
perlakuan hingga hari penyimpanan ke-39. Dari penelitian ini dketahui bahwa
manggis yang diberi perlakuan pelapisan lilin 5% dan disimpan pada suhu 8oC
memiliki umur simpan paling lama dengan mempertahankan kondisi terbaik melalui
hasil uji organoleptik dengan umur simpan selama 39 hari, dengan nilai akhir susut
bobot 760.27%, kekerasan 2.00 kgf, TPT 16.10oBrix, laju respirasi terendah sebesar
1.67 ml CO2/kg jam, serta dapat mempertahankan warna buah manggis dalam waktu
yang cukup lama.
Pada penelitian ini dilakukan simulasi pendugaan umur simpan buah manggis
pada berbagai konsentrasi lilin dan suhu penyimpanan untuk parameter kekerasan
secara organoleptik sehingga dapat diketahui umur simpan dari buah manggis dengan
memasukkan nilai parameter kekerasan dari setiap perlakuan yang diamati tersebut.
Dari hasil simulasi yang dilakukan diperoleh umur simpan maksimum buah manggis
adalah selama 16 hari pada buah manggis yang diberi perlakuan pelapisan lilin 0%
dan disimpan pada suhu 8oC (A1B1). Rekomendasi perlakuan yang disarankan untuk
memperoleh umur simpan manggis hingga hari ke-39 adalah buah manggis yang
diberi pelapisan lilin 5%, dikemas dengan menggunakan plastik stretch film, dan
disimpan pada suhu 8oC (A2B1) dan berdasarkan hasil uji organoleptik masih dapat
diterima konsumen.
Hak cipta milik IPB, tahun 2010
Hak cipta dilindungi Undang-undang
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan
atau menyebutkan sumbernya. Pengutipan hanya untuk kepentingan pendidikan,
penelitian, penulisan karya ilmiah, penyusunan laporan, penulisan kritik, atau
tinjauan suatu masalah; dan pengutipan tersebut tidak merugikan kepentingan
yang wajar IPB
Dilarang mengumumkan dan memperbanyak sebagian atau seluruh karya tulis
dalam bentuk apa pun tanpa izin IPB
KAJIAN PENGARUH KONSENTRASI PELILINAN DAN
SUHU PENYIMPANAN TERHADAP MUTU BUAH
MANGGIS (Garcinia mangostana L.)
YENNITA SIHOMBING
Tesis
sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
Magister Sains pada
Program Studi Teknologi Pascapanen
SEKOLAH PASCASARJANA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2010
Penguji Luar Komisi pada Ujian Tesis : Dr. Ir. Usman Ahmad, M.Agr
Judul Tesis
:
Nama
NIM
:
:
Kajian Pengaruh Konsentrasi Pelilinan
Penyimpanan Terhadap Mutu Buah Manggis
(Garcinia mangostana L.)
Yennita Sihombing
F153070051
dan
Suhu
Disetujui
Komisi Pembimbing
Dr. Ir. Y. Aris Purwanto, M. Sc.
Ketua
Dr. Ir. Sutrisno, M. Agr.
Anggota
Diketahui
Ketua Program Studi
Teknologi Pascapanen
Dekan Sekolah Pascasarjana
Dr. Ir. I Wayan Budiastra, M.Agr.
Prof. Dr. Ir. Khairil A. Notodiputro, M.S.
Tanggal ujian : 19 Februari 2010
Tanggal lulus :
PRAKATA
Puji syukur kepada Tuhan Yesus Kristus atas segala limpahan kasih-Nya
sehingga penulis dapat menyelesaikan penulisan karya ilmiah yang berjudul Kajian
Pengaruh Konsentrasi Pelilinan dan Suhu Penyimpanan terhadap Mutu Buah
Manggis (Garcinia mangostana L.).
Penghargaan yang tulus diberikan kepada Dr. Ir. Y. Aris Purwanto, M. Sc.
dan Dr. Ir. Sutrisno, M. Agr. sebagai ketua dan anggota komisi pembimbing atas
segala arahan, saran, masukan, dan bantuannya dalam penulisan tesis.
Penulis bersyukur dan berterimakasih telah diberikan bantuan dalam
melaksanakan penelitian oleh proyek Asia Invest dari Uni Eropa Ucapan terimakasih
penulis sampaikan kepada staf Laboratorium Teknik Pengolahan Pangan dan Hasil
Pertanian, IPB yang tidak dapat penulis sebutkan yang telah bersedia memberikan
bantuan dan fasilitas selama penelitian.
Penulis juga mengucapkan terimakasih kepada kedua orangtua tercinta ayah
Drs. Belsasar Sihombing, MPd dan ibu Demak Hutagalung atas dukungan doa dan
kasih sayang serta dukungan materi yang senantiasa mengalir dan beserta adik-adik
terkasih Einstein Sihombing, Christin Sihombing, dan Daniel Sihombing untuk
canda-tawa dan kasihnya yang selalu ada. Terkhusus penulis mengucapkan
terimakasih kepada suami ku Wiwin Setyo Utomo atas perhatian dan dukungannya
kepada penulis selama menyelesaikan tesis ini.
Sahabat-sahabat di program studi Teknologi Pascapanen angkatan 2007 Mba
Verra, Mba ida, Teh eti, Mas Bambang, Kak Elsa Rohani Sihombing yang banyak
membantu penulis selama melaksanakan penelitian dan angkatan 2008 atas semangat
kebersamaan yang membuat kita menjadi saudara dalam menyelesaikan studi.
Doa senantiasa penulis panjaatkan kepada Tuhan Yesus Kristus agar kasih
dan berkat serta damai sejahtera melimpah untuk kita semua AMIN.
Bogor, Februari 2010
Yennita Sihombing
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan di Medan pada tanggal 26 Februari 1986 dari ayah Drs.
Belsasar Sihombing, MPd dan ibu Demak Hutagalung. Penulis merupakan putri
pertama dari empat bersaudara.
Tahun 2003 penulis tamat dari Sekolah Menengah Umum Negeri 3 Pematang
Siantar dan pada tahun yang sama diterima di Fakultas Pertanian Universitas
Sumatera Utara melalui jalur penerimaan mahasiswa berprestasi. Penulis memilih
Jurusan Teknologi Pertanian program studi Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas
Pertanian dan lulus pada tahun 2007. Tahun 2007 penulis berkesempatan melanjutkan
studi magister sains program studi Teknologi Pascapanen pada Sekolah Pascasarjana
IPB Bogor.
DAFTAR ISI
Halaman
DAFTAR TABEL ......................................................................................
xi
DAFTAR GAMBAR .................................................................................
xii
DAFTAR LAMPIRAN .............................................................................
xiv
PENDAHULUAN
Latar Belakang ...................................................................................
Hipotesis Penelitian..............................................................................
Tujuan Penelitian ...............................................................................
1
4
5
TINJAUAN PUSTAKA
Tanaman dan Buah Manggis ...............................................................
Komposisi Kimia dan Standar Mutu Buah Manggis .........................
Fisiologi Pasca Panen Buah Manggis ................................................
Laju Respirasi .....................................................................................
Pelapisan Lilin ....................................................................................
Pemgemasan Dengan Film Kemasan .................................................
Penyimpanan Dengan Suhu Rendah ....................................................
Pendugaan Umur Simpan Buah ...........................................................
6
9
10
14
20
23
26
28
METODE PENELITIAN
Waktu dan Tempat Penelitian ............................................................
Bahan dan Alat ...................................................................................
Tahapan Penelitian .............................................................................
Pengamatan dan Analisis ...................................................................
Rancangan Percobaan ..........................................................................
31
31
31
34
37
HASIL DAN PEMBAHASAN
Pengaruh Perlakuan Terhadap Laju Respirasi ..................................
Susut Bobot..........................................................................................
Kekerasan Kulit Buah ..........................................................................
Total Padatan Terlarut (TPT) ..............................................................
Pengaruh Perlakuan Terhadap Warna Kulit Buah Manggis ...............
Derajat Kecerahan (L).....................................................................
Derajat Warna Hijau Menuju Merah (a) .........................................
Derajat Warna Biru Menuju Kuning (b) .........................................
Pengaruh Perlakuan Terhadap Uji Organoleptik ................................
Warna Kulit .....................................................................................
Kesegaran Cupat .............................................................................
Kekerasan Kulit ..............................................................................
Rasa .................................................................................................
Warna Daging Buah ........................................................................
Simulasi Pendugaan Umur Simpan Buah ............................................
39
45
49
52
56
57
59
62
64
65
67
69
71
74
76
KESIMPULAN DAN SARAN .................................................................
81
DAFTAR PUSTAKA ................................................................................
82
LAMPIRAN ...............................................................................................
88
DAFTAR TABEL
Halaman
1. Volume ekspor buah manggis Indonesia pada tahun 1991-2006 ..............
1
2. Tingkat kematangan buah manggis ...........................................................
8
3. Kandungan gizi buah manggis setiap 100 gr bahan segar ........................
9
4. Indeks kemasakan buah manggis ..............................................................
12
5. Persyaratan mutu buah manggis (SNI 01-3211-2009) ..............................
14
6. Klasifikasi dari buah tropis terseleksi menurut pola respirasinya .............
17
7. Laju respirasi dan produksi ethylene pada 20oC .......................................
18
8. Koefisien permeabilitas film kemasan hasil perhitungan dan penetapan
(mil.mil/m2.jam.atm) ...............................................................................
24
9. Pengaruh pelapisan lilin dan pengemasan terhadap ketahanan simpan
buah manggis pada suhu kamar dan suhu dingin ......................................
43
10. Model persamaan pendugaan masa simpan buah manggis .......................
79
DAFTAR GAMBAR
Halaman
1. Buah manggis (Garcinia mangostana L.) ................................................
7
2. Skema pembagian tahap-tahap klimakterik .............................................
15
3. Diagram alir penelitian ............................................................................
33
4. Grafik laju respirasi CO2 buah manggis pada konsentrasi lilin 0%
dan berbagai suhu penyimpanan .............................................................
41
5. Grafik laju respirasi CO2 buah manggis pada konsentrasi lilin 5%
dan berbagai suhu penyimpanan .............................................................
41
6. Grafik laju respirasi CO2 buah manggis pada konsentrasi lilin 10%
dan berbagai suhu penyimpanan .............................................................
42
7. Buah manggis yang terserang cendawan Botryodiplodia sp ....................
44
8. Grafik persentase susut bobot buah manggis pada konsentrasi lilin
0% dan berbagai suhu penyimpanan ........................................................
45
9. Grafik persentase susut bobot buah manggis pada konsentrasi lilin
5% dan berbagai suhu penyimpanan ........................................................
46
10. Grafik persentase susut bobot buah manggis pada konsentrasi lilin
10% dan berbagai suhu penyimpanan .......................................................
46
11. Grafik kekerasan kulit buah manggis pada konsentrasi lilin 0% dan
berbagai suhu penyimpanan .....................................................................
49
12. Grafik kekerasan kulit buah manggis pada konsentrasi lilin 5% dan
berbagai suhu penyimpanan ......................................................................
50
13. Grafik kekerasan kulit buah manggis pada konsentrasi lilin 10% dan
berbagai suhu penyimpanan ......................................................................
50
14. Grafik total padatan terlarut buah manggis pada konsentrasi lilin 0%
dan berbagai suhu penyimpanan ...............................................................
53
15. Grafik total padatan terlarut buah manggis pada konsentrasi lilin 5%
dan berbagai suhu penyimpanan ...............................................................
53
16. Grafik total padatan terlarut buah manggis pada konsentrasi lilin
10% dan berbagai suhu penyimpanan .......................................................
54
17. ........................................................................................................ Manggis
dengan berbagai indeks kematangan.........................................................
56
18. ........................................................................................................ Perubaha
n warna cupat buah manggis .....................................................................
57
19. ........................................................................................................ Derajat
kecerahan L pada konsentrasi lilin 0% dan berbagai suhu
penyimpanan ............................................................................................
58
20. ........................................................................................................ Derajat
kecerahan L pada konsentrasi lilin 5% dan berbagai suhu
penyimpanan ............................................................................................
58
21. ........................................................................................................ Derajat
kecerahan L pada konsentrasi lilin 10% dan berbagai suhu
penyimpanan ............................................................................................
59
22. Derajat warna hijau menuju merah (a) pada konsentrasi lilin 0%
dan berbagai suhu penyimpanan ...............................................................
60
23. Derajat warna hijau menuju merah (a) pada konsentrasi lilin 5%
dan berbagai suhu penyimpanan ...............................................................
60
24. Derajat warna hijau menuju merah (a) pada konsentrasi lilin10%
dan berbagai suhu penyimpanan ...............................................................
61
25. Derajat warna biru menuju kuning (b) pada konsentrasi lilin 0%
dan berbagai suhu penyimpanan ...............................................................
62
26. Derajat warna biru menuju kuning (b) pada konsentrasi lilin 5% dan
berbagai suhu penyimpanan ......................................................................
63
27. Derajat warna biru menuju kuning (b) pada konsentrasi lilin 10%
dan berbagai suhu penyimpanan ..............................................................
63
28. Grafik perubahan kesukaan warna kulit buah manggis pada
konsentrasi lilin 0% dan berbagai suhu penyimpanan ..............................
29. Grafik perubahan kesukaan warna kulit buah manggis pada
66
konsentrasi lilin 5% dan berbagai suhu penyimpanan ..............................
66
30. Grafik perubahan kesukaan warna kulit buah manggis pada
konsentrasi lilin 10% dan berbagai suhu penyimpanan ............................
67
31. Grafik perubahan kesukaan kesegaran cupat buah manggis pada
konsentrasi lilin 0% dan berbagai suhu penyimpanan ..............................
68
32. Grafik perubahan kesukaan kesegaran cupat buah manggis pada
konsentrasi lilin 5% dan berbagai suhu penyimpanan ..............................
68
33. Grafik perubahan kesukaan kesegaran cupat buah manggis pada
konsentrasi lilin 10% dan berbagai suhu penyimpanan ............................
68
34. Grafik perubahan kesukaan kekerasan kulit buah manggis pada
konsentrasi lilin 0% dan berbagai suhu penyimpanan ..............................
70
35. Grafik perubahan kesukaan kekerasan kulit buah manggis pada
konsentrasi lilin 5% dan berbagai suhu penyimpanan .............................
70
36. Grafik perubahan kesukaan kekerasan kulit buah manggis pada
konsentrasi lilin 10% dan berbagai suhu penyimpanan ............................
71
37. Grafik perubahan kesukaan rasa buah manggis pada konsentrasi
lilin 0% dan berbagai suhu penyimpanan .................................................
72
38. Grafik perubahan kesukaan rasa buah manggis pada konsentrasi
lilin 5% dan berbagai suhu penyimpanan .................................................
72
39. Grafik perubahan kesukaan rasa buah manggis pada konsentrasi
lilin 10% dan berbagai suhu penyimpanan ...............................................
73
40. Grafik perubahan kesukaan warna daging buah manggis pada
konsentrasi lilin 0% dan berbagai suhu penyimpanan ..............................
74
41. Grafik perubahan kesukaan warna daging buah manggis pada
konsentrasi lilin 5% dan berbagai suhu penyimpanan ..............................
74
42. Grafik perubahan kesukaan warna daging buah manggis pada
konsentrasi lilin 10% dan berbagai suhu penyimpanan ...........................
75
43. Grafik perubahan kesukaan kekerasan kulit buah manggis pada
konsentrasi lilin 0% dan berbagai suhu penyimpanan .............................
44. Grafik perubahan kesukaan kekerasan kulit buah manggis pada
77
konsentrasi lilin 5% dan berbagai suhu penyimpanan .............................
78
45. Grafik perubahan kesukaan kekerasan kulit buah manggis pada
konsentrasi lilin 10% dan berbagai suhu penyimpanan ...........................
78
DAFTAR LAMPIRAN
Halaman
1.
Hasil analisis ragam laju respirasi CO2 buah manggis selama
Penyimpanan ............................................................................................
2.
Pengaruh interaksi lilin dan suhu penyimpanan terhadap laju respirasi
CO2 buah manggis ....................................................................................
3.
89
Pengaruh interaksi lilin dan suhu penyimpanan terhadap laju respirasi
O2 buah manggis.......................................................................................
6.
88
Hasil analisis ragam laju respirasi O2 buah manggis selama
Penyimpanan ............................................................................................
5.
88
Uji beda rataan pengaruh interaksi lilin dan suhu penyimpanan
terhadap laju respirasi CO2 buah manggis................................................
4.
88
89
Uji beda rataan pengaruh interaksi lilin dan suhu penyimpanan
terhadap laju respirasi O2 buah manggis ..................................................
89
7.
Hasil analisis ragam susut bobot buah manggis selama Penyimpanan ...
90
8.
Hasil analisis ragam kekerasan buah manggis selama Penyimpanan......
90
9.
Pengaruh interaksi lilin dan suhu penyimpanan terhadap kekerasan
buah manggis ...........................................................................................
90
10. Uji beda rataan pengaruh interaksi lilin dan suhu penyimpanan
terhadap kekerasan buah manggis ............................................................
91
11. Hasil analisis ragam TPT buah manggis selama Penyimpanan ..............
91
12. Hasil analisis ragam warna (L, a, b) buah manggis selama
Penyimpanan ............................................................................................
13. Pengaruh interaksi lilin dan suhu penyimpanan terhadap warna (L, a, b)
92
buah manggis ............................................................................................
92
14. Uji beda rataan pengaruh interaksi lilin dan suhu penyimpanan
terhadap warna (L, a, b) buah manggis ...................................................
93
15. Hasil analisis ragam organoleptik warna kulit buah manggis selama
Penyimpanan ............................................................................................
94
16. Pengaruh interaksi lilin dan suhu penyimpanan terhadap organoleptik
warna kulit buah manggis .........................................................................
94
17. Uji beda rataan pengaruh interaksi lilin dan suhu penyimpanan
terhadap organoleptik warna kulit buah manggis .....................................
94
18. Hasil analisis ragam organoleptik kesegaran cupat buah manggis selama
Penyimpanan ............................................................................................
95
19. Pengaruh interaksi lilin dan suhu penyimpanan terhadap organoleptik
Kesegaran cupat buah manggis ................................................................
95
20. Uji beda rataan pengaruh interaksi lilin dan suhu penyimpanan
terhadap organoleptik kesegaran cupat buah manggis .............................
95
21. Hasil analisis ragam organoleptik kekerasan kulit buah manggis selama
Penyimpanan ............................................................................................
96
22. Pengaruh interaksi lilin dan suhu penyimpanan terhadap organoleptik
kekerasan kulit buah manggis...................................................................
96
23. Uji beda rataan pengaruh interaksi lilin dan suhu penyimpanan
terhadap organoleptik kekerasan kulit buah manggis...............................
96
24. Hasil analisis ragam organoleptik rasa buah manggis selama
Penyimpanan ............................................................................................
97
25. Pengaruh interaksi lilin dan suhu penyimpanan terhadap organoleptik
rasa buah manggis ....................................................................................
97
26. Uji beda rataan pengaruh interaksi lilin dan suhu penyimpanan
terhadap organoleptik rasa buah manggis ................................................
97
27. Hasil analisis ragam organoleptik warna daging buah manggis selama
Penyimpanan ............................................................................................
28. Pengaruh interaksi lilin dan suhu penyimpanan terhadap organoleptik
98
warna dagung buah manggis ....................................................................
98
29. Uji beda rataan pengaruh interaksi lilin dan suhu penyimpanan
terhadap organoleptik warna daging buah manggis .................................
98
30. Grafik perhitungan pendugaan umur simpan buah manggis tanpa
Perlakuan (kontrol) ...................................................................................
99
31. Grafik perhitungan pendugaan umur simpan buah manggis konsentrasi
lilin 0% suhu 8oC (A1B1) ..........................................................................
100
32. Grafik perhitungan pendugaan umur simpan buah manggis konsentrasi
lilin 0% suhu 13oC (A1B2) ........................................................................
101
33. Grafik perhitungan pendugaan umur simpan buah manggis konsentrasi
lilin 0% suhu 18oC (A1B3) ........................................................................
102
34. Grafik perhitungan pendugaan umur simpan buah manggis konsentrasi
lilin 5% suhu 8oC (A2B1) ..........................................................................
103
35. Grafik perhitungan pendugaan umur simpan buah manggis konsentrasi
lilin 5% suhu 13oC (A2B2) ........................................................................
104
36. Grafik perhitungan pendugaan umur simpan buah manggis konsentrasi
lilin 5% suhu 18oC (A2B3) ........................................................................
105
37. Grafik perhitungan pendugaan umur simpan buah manggis konsentrasi
lilin 10% suhu 8oC (A3B1) ........................................................................
106
38. Grafik perhitungan pendugaan umur simpan buah manggis konsentrasi
lilin 10% suhu 13oC (A3B2) ......................................................................
107
39. Grafik perhitungan pendugaan umur simpan buah manggis konsentrasi
lilin 10% suhu 18oC (A3B3) ......................................................................
108
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Manggis (Garcinia mangostana L.) merupakan salah satu buah unggulan
Indonesia yang memiliki peluang ekspor cukup menjanjikan. Dari tahun ke tahun
permintaan manggis meningkat seiring dengan kebutuhan konsumen terhadap
buah yang mendapat julukan “Queen of Fruits”. Ekspor manggis menempati
urutan pertama ekspor buah segar ke mancanegara yang kemudian diikuti oleh
buah nanas dan jeruk. Permintaan pasar ekspor buah manggis dari luar negeri dari
tahun ke tahun meningkat terus, kecuali pada tahun 1998 mengalami penurunan
karena krisis moneter. Volume ekspor buah manggis meningkat sebesar 42.8%
pada tahun 2003. Data volume ekspor buah manggis pada tahun 1991-2006 dari
Biro Pusat statistik dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Volume ekspor buah manggis Indonesia pada tahun 1991-2006
Tahun
1991
1992
1993
1994
1995
1996
1997
1998
1999
2000
2002
2003
2004
2005
2006
Sumber: Biro Pusat statistik (2007)
Ekspor buah manggis
Volume (kg)
Nilai (US $)
530 614
452 030
2 143 969
1 905 052
1 120 433
1 047 040
2 484 246
2 687 408
2 688 666
3 283 847
1 523 770
1 981 421
2 286 016
1 808 221
147 896
147 231
3 887 816
4 743 493
5 885 038
7 282 098
6 956 915
6 512 528
9 306 042
9 304 511
1 200 000
6 211 700
6 386 891
8 472 970
3 600 000
5 698 000
Potensi ekspor buah manggis Indonesia ke Eropa sangat besar dan masih
terbuka lebar, mengingat negara Indonesia memiliki potensi buah eksotik yang
sangat besar. Namun untuk menuju ke sana memerlukan manajemen khusus dan
Indonesia belum menerapkan Good Agriculture Practices (GAP) atau praktek
budidaya yang baik. Kelemahan-kelemahan tersebut membuat ekspor manggis
saat ini baru sebatas ke Hongkong dan China, karena peraturannya tidak seketat
negara Eropa. Berdasarkan data dari tahun 2002-2006 ekspor manggis ke
Hongkong sebesar 51.2% dan ke China sebesar 28.5%, sisanya ke USA, Middle
East, EU, dan negara Asia lainnya (www.ipb.ac.id). Produksi manggis di
Indonesia berdasarkan data tahun 2006 berasal dari Kalimantan (2.149 ton),
Sulawesi (2.894 ton), Sumatera (26.265 ton), Jawa (39.671 ton) Bali-NT (1.009
ton) dan Maluku-Papua (646 ton). Produksi terbesar masih berasal dari Jawa,
yang meliputi dari Bogor (1.189 ton), Purwakarta (2.290 ton) dan Tasikmalaya
(13.244 ton) (Anonim 2009).
Dari data rekapitulasi Dinas Pertanian (Distan) Propinsi Jatim, hasil
produksi manggis di Jatim pada tahun 2005 yang hanya sekitar 3.295 ton dengan
produktivitas 51.06 kg/pohon sedangkan pada tahun 2006 diprediksi mencapai
71.353 ton, dengan tingkat produktivitas sekitar 44.29 kg/pohon. Perkiraan hasil
produksi manggis pada tahun 2006 didasarkan pada areal tanaman baru seluas
33.194 hektare dan dengan areal lahan yang siap panen sekitar 161.118 hektare.
Dari data perkembangan produktivitas manggis di beberapa daerah sentra di Jatim
pada tahun 2000 produksi manggis mencapai (47.98 ton), 2001 (97.56 ton),
sedangkan pada tahun 2002 (51.68 ton), 2003 (48.14 ton), dan 2004 (34.96 ton)
(Dinas Informasi & Komunikasi 2009).
Penanganan pasca panen yang belum tepat merupakan salah satu penyebab
sebagian buah manggis Indonesia mempunyai mutu rendah dan tidak diterima
oleh konsumen khususnya luar negeri. Menurut Poerwanto (2002) dari
keseluruhan produksi buah manggis di Indonesia, diperkirakan hanya 20-30%
yang dapat diekspor. Setelah dipanen buah manggis terus mengalami pematangan
yang diikuti dengan proses kerusakan. Proses kerusakan terjadi karena setelah
dipanen, buah tetap melangsungkan proses respirasi dan metabolisme. Selama
proses ini O2 dikonsumsi dan CO2 dihasilkan bersama-sama dengan air.
Faktor penyebab rendahnya mutu manggis Indonesia antara lain pemanenan
saat buah masih muda, pemanenan lewat matang, getah kuning yang mengotori
kulit terutama bila dipanen terlalu muda, lecet pada kulit buah serta adanya getah
kuning pada daging buah (Satuhu 1999). Masalah utama yang terjadi pada
manggis adalah produk yang mudah mengalami kerusakan akibat masih
berlangsungnya proses fisiologis seperti respirasi, transpirasi, dan produksi etilen.
Untuk mencegah terjadinya kerusakan pasca panen buah manggis
diperlukan cara penanganan pasca panen yang tepat, sehingga kehilangan dapat
ditekan serendah mungkin. Penanganan pasca panen yang baik dapat
memperpanjang masa simpan dan mutu buah segar dalam waktu yang cukup
lama. Untuk memperoleh ketahanan simpan yang lebih panjang dan mengurangi
susut bobot selama penyimpanan dan transportasi dilakukan beberapa teknik
penyimpanan dengan suhu rendah yang dikombinasikan dengan teknik
penanganan pasca panen lain.
Menurut Pantastico et al. (1986) buah merupakan struktur hidup yang akan
mengalami perubahan fisik dan kimia setelah dipanen. Proses pemasakan buahbuahan akan terus berlangsung karena jaringan dan sel di dalam buah masih hidup
dan mengalami respirasi. Proses respirasi akan menyebabkan penurunan mutu dan
masa simpan buah-buahan.
Salah satu alternatif untuk menahan laju penurunan mutu dalam penanganan
pasca panen buah-buahan adalah dengan pelilinan. Pelilinan dapat menahan
proses respirasi dan transpirasi serta mengurangi terjadinya proses evaporasi yaitu
penguapan air bersama dengan gas-gas yang lain. Buah-buahan dan sayuran
mempunyai selaput lilin alami di permukaan luar yang sebagian hilang oleh
pencucian. Pemberian lapisan lilin ini penting sekali, khususnya bila terdapat
luka-luka dan goresan-goresan kecil pada permukaan buah dan sayuran. Di
tempat-tempat yang tidak terdapat fasilitas pendingin, perlindungan dengan
pemberian lapisan lilin merupakan salah satu cara yang dikembangkan untuk
memperpanjang umur simpan buah-buahan dan sayuran segar (Dalal et al. 1971).
Secara alami buah-buahan dan sayuran telah memiliki selaput lilin di
permukaan luar, dimana pada sel-sel kulit luar buah terjadi pengendapan kutikula
dan lilin secara terus menerus (Pantastico 1986). Namun sebagian besar hilang
karena pencucian atau penanganan. Dengan demikian diperlukan suatu lapisan
lilin yang diharapkan dapat menggantikan selaput lilin alamiah tersebut.
Alternatif untuk menahan laju penuaan dalam penanganan pasca panen
buah-buahan diantaranya adalah penggunaan kemasan dan pendinginan. Kemasan
sangat erat kaitannya dengan penyimpanan. Penggunaan film kemasan sebagai
bahan film kemasan buah-buahan dan sayuran akan memperpanjang masa
simpannya. Film kemasan akan memberikan lingkungan yang berbeda sehingga
dengan berkurangnya konsentrasi O2 dan bertambahnya konsentrasi CO2 dalam
udara lingkungan buah, akan memperlambat perubahan fisiologis yang
berhubungan dengan proses kematangan buah (Kader & Morris 1977).
Pengemasan dengan menggunakan film kemasan merupakan salah satu cara
untuk mempertahankan RH udara agar tetap tinggi (Pantastico et al. 1986).
Pengemasan dengan atmosfer termodifikasi yang dikombinasikan dengan
peyimpanan pada suhu rendah dapat menghambat laju respirasi, menunda
pelunakan, serta penurunan mutunya.
Disamping pengemasan dan pelapisan, pendinginan juga berperan untuk
memperpanjang daya simpan buah dan sayuran. Penyimpanan dingin merupakan
cara yang paling umum dan ekonomis untuk penyimpanan jangka panjang bagi
produk hortikultura (Pantastico et al. 1986). Penyimpanan pada suhu dingin
bertujuan untuk menekan kecepatan respirasi dan transpirasi sehingga proses ini
berjalan lambat dan sebagai akibatnya daya simpan dari buah manggis cukup
panjang dengan susut bobot minimal, mutu masih baik dan harga jual di pasaran
tetap tinggi. Buah manggis yang telah dipetik tetap segar hingga 49 hari jika
disimpan dalam ruangan dengan suhu 40-60C dan dalam suasana yang lembab.
Buah manggis juga akan tahan disimpan selama 33 hari jika disimpan pada suhu
90-120C (Rukmana 1995).
Pada penelitian ini dilakukan percobaan dengan menggunakan lilin lebah
dengan berbagai konsentrasi lilin lebah yang dikombinasikan dengan penggunaan
kemasan plastik Stretch Film dan penggunaan suhu rendah sehingga diharapkan
dapat mempertahankan mutu dan diperoleh umur simpan yang panjang dari buah
manggis.
Hipotesis
1.
Perlakuan
dengan
pelilinan
dapat
mempertahankan
mutu
dan
memperpanjang masa simpan buah manggis karena dapat mengurangi
kehilangan air, memperlambat proses fisiologis (laju respirasi) buah, dan
mengurangi keaktifan enzim-enzim pernafasan.
2.
Perlakuan kemasan plastik Stretch Film dapat mempertahankan kekerasan
dan mengakibatkan susut bobot rendah selama penyimpanan.
3.
Perlakuan dengan menggunakan suhu rendah dapat memperpanjang masa
simpan buah manggis.
Tujuan Penelitian
Secara umum penelitian ini bertujuan untuk mengkaji pengaruh pelilinan
dan suhu penyimpanan yang bertujuan untuk mempertahankan mutu dan
memperpanjang masa simpan buah manggis. Sedangkan tujuan khusus penelitian
ini adalah untuk:
1.
Menentukan kombinasi yang paling optimum antara pelapisan lilin
dengan suhu penyimpanan yang sesuai untuk mempertahankan mutu
buah manggis selama penyimpanan.
2.
Mengkaji perubahan mutu buah manggis yang telah diberikan
perlakuan pelilinan dan pengemasan dengan stretch film selama
penyimpanan.
3.
Melakukan
simulasi
pendugaan
berdasarkan parameter organoleptik.
umur
simpan
buah
manggis
TINJAUAN PUSTAKA
Tanaman dan Buah Manggis
Tanaman manggis atau Garcinia mangostana L. sudah terkenal di beberapa
negara dengan nama yang beragam antara lain: mangosteen (Inggris),
mangoustainer (Perancis), mangistan (Belanda), dan mangostane (Jerman). Nama
aslinya sendiri adalah manggis (Melayu dan Jawa), manggus (Lampung),
Manggusto (Sulawesi Utara) dan manggu (Sunda) (Reza et al. 1998).
Berdasarkan taksonominya, tanaman manggis dapat diklasifikasikan sebagai
berikut:
Kingdom
: Plantae
Divisi
: Spermatophyta
Sub divisi
: Angiospermae
Kelas
: Dicotyledonae
Ordo
: Guttiferanales
Keluarga
: Guttifernae
Genus
: Garcinia
Spesies
: Garcinia mangostana L.
(Rukmana 1993).
Di dalam bagian dalam terdapat daging buah manggis sebanyak 4-7 juring
dengan ukuran yang berbeda-beda (Martin 1980). Daging buah tebalnya kira-kira
0.9 cm. Setiap juring memiliki bakal biji, namun tidak semua bakal biji dalam
juring akan menjadi biji. Umumnya biji yang terdapat dalam juring sebanyak 1-2
buah (Martin 1980). Juring dicirikan terdiri dari daging buah berwarna putih susu,
lunak, manis, dan segar. Kadang-kadang warna daging buah tidak putih susu
tetapi putih bening atau transparan seperti yang terlihat pada Gambar 1.
Pulp
Tangkai /
mahkota
Gambar 1. Buah Manggis (Garcinia mangostana L.)
Sosrodiharjo dalam Hidayat (1989) mengatakan bahwa buah akan matang di
pohon setelah berumur lebih dari 103 hari, ditunjukkan dengan adanya penurunan
nilai keasaman, dan kulit buah telah menjadi merah ungu. Kandungan asam buah
akan semakin bertambah sejalan dengan pertambahan umur dan mencapai angka
maksimum pada umur buah 103 hari, kemudian menurun dengan semakin tuanya
buah. Perubahan keasaman selama penyimpanan dapat berbeda-beda sesuai
dengan tingkat kematangan buah dan suhu penyimpanan.
Direktorat Tanaman Buah (2002) menyebutkan bahwa standar warna dari
berbagai tingkat kematangan buah manggis dinyatakan dengan indeks
kematangan, dengan warna kulit buah pada indeks 0 kuning kehijauan, indeks 1
hijau kekuningan, indeks 2 kuning kemerahan dengan bercak merah, indeks 3
merah kecokelatan, indeks 4 merah keunguan, indeks 5 ungu kemerahan, dan
indeks 6 ungu kehitaman. Buah yang dipanen terlalu muda mengandung banyak
getah berwarna kuning yang menempel pada permukaan kulit sehingga
penampakan buah menjadi kurang menarik. Luka pada kulit dan tangkai buah
akibat pemanenan akan mengakibatkan turunnya mutu buah.
Tingkat kematangan sangat berpengaruh terhadap mutu dan daya simpan
manggis. Menurut Satuhu (1997) buah manggis dipanen setelah berumur 104 hari
sejak bunga mekar (SBM). Umur panen dan ciri fisik manggis siap panen dapat
dilihat pada Tabel 2. Untuk konsumsi lokal, buah dipetik pada umur 114 SBM
sedangkan untuk ekspor pada umur 104-108 SBM.
Tabel 2. Tingkat Kematangan Buah Manggis
Ciri Fisik Manggis
Umur Panen
Warna Kulit
Berat
Diameter
104 hari
Hijau bintik ungu
80-130 g
55-60 mm
106 hari
Ungu kemerahan 10-25 %
80-130 g
55-60 mm
108 hari
Ungu kemerahan 25-50 %
80-130 g
55-60 mm
110 hari
Ungu kemerahan 50-75 %
80-130 g
55-60 mm
114 hari
Ungu Merah
80-130 g
55-65 mm
Sumber : Satuhu (1997)
Manggis (Garcinia mangostana L) sangat bermanfaat untuk kesehatan
tubuh
karena
diketahui
mengandung
Xanthone
sebagai
antioksidan,
antiproliferativ, antiinflamasi dan antimikrobial. Sifat antioksidannya melebihi
vitamin E dan vitamin C. Xanthone merupakan subtansi kimia alami yang
tergolong senyawa polyhenolic. Peneliti dari Universitas Taichung di Taiwan
telah mengisolasi xanthone dan deviratnya dari kulit buah manggis (pericarp) di
antaranya diketahui adalah 3-isomangoestein, alpha mangostin, Gammamangostin, Garcinone A, Garcinone B, C, D dan garcinone E, maclurin,
mangostenol. Sebuah penelitian di Singapura menunjukan bahwa sifat antioksidan
pada buah manggis jauh lebih efektif bila dibandingkan dengan antioksidan pada
rambutan dan durian. Xanthone tidak ditemui pada buah-buahan lainnya kecuali
pada buah manggis, karena itu manggis di dunia diberikan julukan ”Queen of
Fruit” atau si ratu buah. Kulit buahnya dapat digunakan sebagai bahan penyamak
kulit dan bahan pewarna (Ashari 1995). Buah manggis dapat digunakan sebagai
obat tradisional yaitu untuk mengobati sariawan, wasir dan luka.
Cara panen memiliki pengaruh terhadap mutu buah pasca panen khususnya
dalam
kseragaman
cupat
buah.
Pemetikan
buah
langsung
dengan
mengikutsertakan tangkai buah dapat menigkatkan daya tahan buah manggis
selama 2-3 minggu setelah panen. Berdasarkan penelitian Suyanti et al. (1997)
menyatakan bahwa cara panen buah manggis langsung petik dengan tangan dapat
memberikan hasil kesegaran kelopak buah terbaik dibandingkan dengan cara
panen yang lainnya.
Komposisi Kimia dan Standar Mutu Buah Manggis
Buah manggis akan dapat tetap segar bila disimpan dalam ruangan atau
tempat yang dingin. Pada kondisi ruangan 4-6oC dapat tetap segar sampai 49 hari,
sedangkan pada suhu 9-12oC hanya tahan sampai 33 hari (Rukmana 1995). Buah
manggis yang disimpan dalam ruang penyimpanan bersuhu 5oC selama satu
minggu, masih dapat mempertahankan mutunya dengan baik. Hal ini tercermin
dengan masih normalnya penampilan buah, tingginya kandungan gula, rasio gulaasam, dan vitamin C pada daging buah (Sarwono 1996).
Komponen kimia buah manggis yang menonjol adalah air yaitu 83.0% dan
karbohidrat 15%. Kalori yang dihasilkan oleh 100 gram daging buah manggis
yang dapat dimakan adalah 63 kilo kalori, kandungan protein dan lemaknya
sangat rendah, demikian pula dengan kandungan vitamin-vitaminnya. Karena
komposisi buah manggis yang miskin akan vitamin, maka buah ini dapat
dijadikan sebagai sumber vitamin yang potensial. Komposisi kimia dan nilai gizi
buah manggis dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3. Kandungan gizi buah manggis setiap 100 g bahan segar
Kandungan gizi
Komposisi
Kalori (kkal)
63.00
Protein (g)
0.60
Lemak (g)
0.60
15.60
Karbohidrat (g)
8.00
Kalsium (mg)
Fosfor (mg)
12.00
Zat besi (mg)
0.80
14
Vitamin A (S.I)
Vitamin B1 (mg)
0.03
Vitamin C (mg)
2.00
Air (g)
83.00
Bagian yang dapat dimakan (%)
29.00
Sumber : Pusat Kajian Buah-Buahan Tropika (2007)
Fisiologi Pasca Panen Buah Manggis
Buah-buahan melakukan proses pernafasan (respirasi) selama masih di
pohon maupun setelah pemanenan. Setelah dipanen buah-buahan masih
mengalami proses metabolisme, yaitu proses respirasi sebagai sarana penyediaan
energi yang sangat penting untuk mempertahankan struktur sel dan jalannya
proses-proses biokimia. Selain itu, juga terjadi transpirasi yaitu lepasnya air dalam
bentuk uap. Kehilangan karena respirasi dan transpirasi diisi kembali dari air,
fotosintat (sukrosa dan asam amino), dan mineral dari aliran air pada sel
tumbuhan selama sayur dan buah masih terletak pada tanaman. Akibat
pemanenan, sumber air, dan mineral terputus, buah-buahan dan sayuran
memasuki fase kerusakan. Beberapa perubahan terjadi pada komposisi dinding sel
dan strukturnya sehingga menghasilkan pelunakan buah dan sayuran. Secara
umum, warna secara berangsur-angsur akan berubah karena klorofil terdegradasi
dan pigmen kuning pada kulit dan daging akan naik kandungannya. (Ryall &
Lipton dalam Salunkhe & Reddy 2000)
Selama proses pematangan, buah mengalami beberapa perubahan nyata
secara fisik maupun kimia yang umumnya terdiri dari perubahan warna, tekstur,
bau, tekanan turgor sel, zat pati, protein, senyawa turunan fenol, dan asam-asam
organik. Setiap sel hidup bernafas terus menerus selama kehidupannya.
Kehilangan substrat dan air tersebut tidak dapat digantikan sehingga kerusakan
mulai terjadi (Wills et al. 1989).
Fisiologi pascapanen dipengaruhi oleh faktor sebelum pemanenan buah
manggis pada kebun. Fisiologi buah dan sayuran bermula dari saat pemekaran
bunga atau pembentukan kuncup dan hal ini dipengaruhi oleh praktik-praktik
pengolahan pertanian (pemupukan, varietas, dan irigasi) dan faktor lingkungan
(durasi dan kualitas penyinaran matahari, suhu, kelembaban, dll). Genetika buah
dan sayuran menentukan umur simpan setelah panen (Ryall & Lipton dalam
Salunkhe & Reddy 2000).
Menurut Pantastico et al. (1986) perubahan kekerasan tergolong perubahan
fisik pada buah-buahan. Tekstur kulit buah tergantung pada ketegangan, ukuran,
bentuk dan keterikatan sel-sel, adanya jaringan penunjang dan susunan
tanamannya. Ketegangan disebabkan oleh tekanan isi sel pada dinding sel, dan
bergantung pada konsentrasi zat-zat osmotik aktif dalam vakuola, permeabilitas
protoplasma dan elatisitas dinding sel. Terjadinya difusi yang terus menerus
meningkatkan jenjang energi sel dan mengakibatkan tekanan yang mendorong
sitoplasma ke dinding sel, dan menyebabkan sel menjadi tegang.
Air merupakan bagian terbesar dari daging buah manggis. Semakin tua buah
manggis, semakin tinggi kandungan airnya. Kandungan air pada buah juga
meningkat selama penyimpanan (Suyanti et al. 1999). Selama penyimpanan
terjadi pula perubahan kadar air pada kulit buah manggis. Kadar air kulit buah
manggis secara umum mengalami penurunan seiring dengan lamanya umur
penyimpanan (Sjaifullah et al. 1998).
Kehilangan air pada buah manggis disebabkan oleh terjadinya proses
respirasi dan transpirasi pada buah mangis yang dapat menjadi penyebab utama
pengerutan buah karena tidak saja berpengaruh langsung pada kehilangan
kuantitatif (susut bobot) tetapi juga dapat menyebabkan kehilangan kualitas dalam
penampilan dan tekstur seperti pelunakan pada buah manggis, hilangnya
kerenyahan, dan kandungan juice (Kader 1992).
Padatan terlarut total menunjukkan kandungan gula yang terdapat pada
suatu produk (Winarno & Aman 1981). Peningkatan kandungan TPT hanya
terjadi pada buah manggis yang dipanen pada tingkat ketuaan berwarna hijau
dengan bercak ungu. Buah manggis yang dipanen pada tingkat ketuaan lainnya,
kandungan TPT cenderung menurun. Meningkatnya kandungan TPT pada buah
manggis dengan tingkat ketuaan buah dengan kulit hijau dan bercak ungu
disebabkan terjadinya degradasi pati menjadi glukosa.
Kader (2003) menyatakan setelah panen dan selama penyimpanan, buah
manggis akan mengalami perubahan warna kulit buah yang merupakan salah satu
parameter kematangan buah manggis. Hasil penelitian Suyanti et al. (1999)
menunjukkan buah manggis yang dipanen dengan warna kulit buah hijau dengan
setitik warna ungu (104 HSBM), warna kulit buahnya berubah dengan cepat
menjadi 10-25% ungu kemerahan dalam satu hari pada penyimpanan 25oC, RH
60-70% dan menjadi 100% ungu kemerahan setelah 6 hari penyimpanan. Tabel 4
memperlihatkan indeks kematangan buah manggis.
Tabel 4. Indeks Kemasakan Buah Manggis
Indeks Warna
0
Deskripsi
Warna kulit kuning kehijauan, kulit buah masih
banyak mengandung getah dan buah belum siap
petik. Buah belum siap dipetik.
1
Warna kulit buah hijau kekuningan. Buah belum tua
dan getah masih banyak. Isi buah masih sulit
dipisahkan dari daging. Buah belum siap dipanen.
2
Warna kulit buah kuning kemerahan dan bercak
merah hampir merata buah hampir tua dan getah
mulai berkurang. Isi daging buah masih sulit
dipisahkan dari daging buah. Buah dapat dipetik
untuk tujuan ekspor.
3
Warna kulit buah merah kecokelatan pada seluruh
permukaan kulit. Masih bergetah isi daging buah
dan sudah dapat dipisahkan dari kulit. Buah tepat
dipetik untuk tujuan ekspor.
4
Warna kulit merah keunguan pada seluruh
permukaan, siap dikonsumsi dan isi mudah lepas
dari kulit, tidak ada getah pada kulit. Isi buah sudah
dapat dipisahkan dari daging kulit dan buah dapat
dikonsumsi. Buah tepat dipetik untuk tujuan ekspor.
5
Warna kulit buah ungu kemerahan pada seluruh
permukaan kulit. Buah masak dan siap dikonsumsi.
Buah sudah masak sesuai untuk pasar domestik.
6
Warna kulit buah ungu gelap atau kehitaman pada
seluruh permukaan kulit. Buah sudah masak sesuai
untuk pasar domestik dan siap saji.
(Sumber : Standar Operasional Prosedur Manggis, 2007)