Kajian Semi-cuttingdan Pelilinan Buah Manggis (Garcinia mangostana L) terhadap Kemudahan Membuka Buah Selama Penyimpanan Dingin

(1)

STUDY ONSEMI-CUTTINGANDWAXING OF

MANGOSTEEN FRUIT(GarciniamangostanaL) EASY TO OPEN OF FRUIT

DURINGCOLDSTORAGE

Arie Febriyan and Usman Ahmad

Department of Mechanical and Biosystem Engineering, Faculty of Agricultural Technology, Bogor Agricultural University, IPB Darmaga Campus, PO Box 220, Bogor, West Java, Indonesia

Phone 62 251 8624622, e-mail: [email protected]

Mangosteenis anexotictropicalfruitwith higheconomicvalueandfavored by the people.Mangosteen has a thick peel withhighmoisture contentso it has longer shelflifre compared to other fruits. However, along with long storage periodthemoisture content of the peelis reduced, causing thepeelhardness. Waxingis one waytomaintainquality ofthe fruit.Waxingcan cover thewoundon the fruitso thatthe process oftranspirationcan be reduced.During theobservation,the mangosteenwassemi-cutted toprovideease ofopeningthe fruitto the consumer.It was found thatsemi-cutting treatmentdid notsignificantly affect the moisture content and hardness of the peel, but still provided ease opening of the fruit.

Keywords: waxing,semi-cutting,mangosteen

(2)

ARIE FEBRIYAN F14080120.KAJIAN SEMI-CUTTING DAN PELILINANBUAH MANGGIS (Garcinia mangostana L) TERHADAP KEMUDAHAN MEMBUKA BUAH SELAMA PENYIMPANAN DINGIN. Di bawah bimbingan Dr. Ir.USMAN AHMAD, M.AGR.2012

RINGKASAN

Manggis merupakan buah eksotik tropika sebagai salah satu komoditas dari buah-buahan yang memiliki nilai ekonomi cukup tinggi dan digemari oelh masyarakat saat ini. Pada tahun 2007 produksi manggis mencapai 112,722 ton, namun mutu buah manggis yang dihasilkan masih sangat rendah seehingga kalah bersaing di pasar internasional.Buah-buahan dan sayur-sayuran termasuk perishable commodities, yang artinya komoditi-komoditi yang mudah sekali rusak. Kerusakan-kerusakan ini dapat disebabkan oleh Kerusakan-kerusakan mekanis atau efek fisiologis. Kerusakan mekanis yang terjadi pada komoditi tanaman holtikultura antara lain lecet, terkelupas dan kering, layu, memar, busuk setelah dipanen dan banyak lagi, akibatnya buah-buahan dan sayuran tidak memiliki umur kesegaran yang panjang. Buah manggis memiliki kulit yang tebal, semakin lama penyimpanan kulit manggis akan semakin mengeras. Hal ini menyebabkan kesukaran membuka buah semakin meningkat.Semi-cutting dan pelilinan merupakan salah satu cara untuk memberikan kemudahan membuka buah dan memperlama umur simpan buah manggis.

Kadar air merupakan salah satu parameter penting yang menentukan mutu dari suatu produk hortikultura. Buah manggis merupakan salah satu buah yang mempunyai kadar air yang cukup tinggi, terutama bagian kulitnya, yaitu sebesar 62.05%. Seiring dengan lamanya waktu penyimpanan kadar air kulit mangis akan berkurang.Kehilangan air pada buah terutama disebabkan oleh transpirasi melalui permukaan kulit buah. Penguapan cairan di ruang-ruang antarsel menyebabkan sel menyusut sehinggga ruang antarsel menyatu dan zat pektin saling berikatan (Qanytah, 2004).

Tujuan penelitian ini adalah mempelajaripengaruhperlakuansemi-cutting dan pelilinanpadapermukaankulitbuah terhadap kemudahan membuka buah selamapenyimpanan dingin dan menentukan umur simpan buah manggis yang diberi perlakuan dalam penyimpanan dingin berdasarkan kemudahan membuka buah.

Prosedur penelitian yang dilakukan yaitu, buah manggis yang digunakan adalah indeks kematangan 2 sebanyak 324 buah dengan diameter 5.5-6.0 cm dengan berat 80-100 gram. Selanjutnya buah dibersihkan dari getah dan direndam pada larutan kimia thiabendazole untuk membersihkan buah manggis dari semut dan kotoran. Setelah kering buah manggis diberikan perlakuan semi-cutting 3 mm dan semi-cutting 5 mm. Kemudian semua sampel dicelupkan pada lapisan lilin lebah 10% selama 60 detik. Setelah itu buah manggis disimpan pada suhu 8 dan 27 selama 60 hari, yang dilakukan pada hari ke-0, 12, 23, 33, 41, 48, 54, 58, 60 dan selama penyimpanan dilakukan pengamatan kadar air dan kekerasan.

Pada suhu 8 didapatkan rata-rata perubahan kadar air tertinggi terjadi pada perlakuan tanpa semi-cutting dengan pelilinan 10% yaitu 57.79%. Pada suhu 27 didapatkan rata-rata kadar air tertinggi selama proses penyimpanan yaitu pada semi-cutting 3 mm sebesar 34.27%l, luka toreh yang dialami buah sedalam 3 mm mampu ditutupi dengan baik oleh pelilinan 10%.

Perlakuan tanpa semi-cuttingmendapatkan rata-rata kekerasan kulit manggis terendah diantara perlakuan lainnya yaitu sebesar 0.50 kN pada suhu 8 . Pada suhu 27 semi-cutting 5 mm mendapatkan rata-rata kekerasan terendah yaitu sebesar 0.92 kN.

Hasil analisis ragam dan uji lanjut Duncan untuk kadar air kekerasan menunjukkan bahwa perlakuan semi-cutting 3 mm, semi-cutting 5 mm, dan tanpa semi-cutting tidak berpengaruh nyata terhadap kadar air dan kekerasan. Hal ini menandakan bahwa perlakuan semi-cutting tidak mempunyai pengaruh yang signifikan terhadap penurunan kadar air dan peningkatan kekerasan. Salah satu faktor yang mempengaruhi kadar air dan kekerasan adalah suhu penyimpanan (suhu 8 dan suhu 27 ), khususnya suhu 8 merupakan suhu terbaik dalam menekan kehilangan air yang besar.

(3)

1

I. PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

“The Queen of Fruit” merupakan nama yang diberikan oleh seorang pengelana dunia yaitu Fairchild untuk mangosteen (Mahmudah, 2008). Manggis merupakan buah eksotik tropika sebagai salah satu komoditas dari buah-buahan yang memiliki nilai ekonomi cukup tinggi dan digemari oleh masyarakat saat ini. Berdasarkan data statistik dari BPS, produksi buah manggis mengalami peningkatan yang berfluktuasi dalam kurun waktu 5 tahun terakhir. Pada tahun 2006 produksinya sebesar 72,634 ton, tahun 2007 sebesar 112,722 ton, tahun 2008 sebesar 78,764 ton, tahun 2009 sebesar 105,558 ton dan pada tahun 2010 mencapai 84,538 ton. Seiring dengan hal tersebut, buah yang mempunyai perpaduan rasa manis, asam dan sedikit sepat ini juga mengalami hal yang sama dalam kasus ekspor, dimana volume ekspor manggis pada tahun 2009 mencapai 4,825 ton sedangkan tahun 2010 meningkat hingga 8,225 ton (BPS, 2011).Buah-buahan dan sayur-sayuran termasuk perishable commodities, yang artinya komoditi-komoditi yang mudah sekali rusak. Kerusakan-kerusakan ini dapat disebabkan oleh Kerusakan-kerusakan mekanis atau efek fisiologis. Kerusakan mekanis yang terjadi pada komoditi tanaman holtikultura, antara lain lecet, terkelupas dan kering, layu, memar, busuk setelah dipanen dan banyak lagi, akibatnya buah-buahan dan sayuran tidak memiliki umur kesegaran yang panjang.

Kendala yang sering dihadapi dalam pemasaran ekspor adalah mutu buah yang rendah dimana kulit buah menjadi keras dan bergetah (Suyanti dan Setyadjit, 2007). Selain itu lama waktu pemasaran buah manggis juga menjadi kendala dalam pemasaran ekspor sehingga buah menjadi rusak saat tiba di negara tujuan ekspor. Kerusakan pascapanen buah manggis dapat dicegah dengan metode pascapanen yang tepat. Penanganan pascapanen yang baik dapat memperpanjang umur simpan dan mengurangi susut bobot selama penyimpanan dan transportasi. Salah satu cara untuk memperpanjang umur simpan buah adalah dengan menggunakan bahan pelapis (coating). Coating telah lama diketahui untuk melindungi bahan pangan dengan cara mengurangi laju transpirasi buah dan melindungi buah dari serangan mikroba. Bahan yang digunakan sebagai pelapis salah satunya adalah lapisan lilin, lapisan lilin berfungsi untuk menunda proses kematangan, memperlambat penguapan dan respirasi, serta membunuh atau mencegah perkembangan mikroorganisme pembusuk. Penyimpanan suhu dingin yang sudah dilapisi lilin pada suhu dibawah 10 juga bertujuan untuk menghambat aktivitas mikroba, mencegah evaporasi, menghambat aktifitas fisiologis, sehingga umur simpan akan menjadi lebih panjang.

Mutu buah manggis yang rendah disebabkan oleh beberapa hal, antara lain waktu panen yang tidak tepat, adanya getah kuning, lecet pada kulit dan tangkai, serta pengerasan kulit buah (Satuhu, 1999). Hal ini sangat mempengaruhi penerimaan konsumen sebab mutu buah ditentukan oleh faktor eksternal dan internal. Faktor eksternal meliputi warna, bentuk, ukuran, adanya noda getah, dan kerusakan oleh serangga, sedangkan faktor internal meliputi adanya daging bening, getah kuning, dan pengerasan kulit buah (Dangcham et al,2008).

Berbagai metode yang telah dilakukan untuk meningkatkan kualitas dari buah manggis memberikan dampak positif terhadap volume ekspor buah manggis sepanjang Januari dan Februari 2010 yang meningkat secara signifikan, bahkan nyaris menyamai volume ekspor sepanjang tahun 2009. Menurut data Badan Pusat Statistik (BPS), ekspor manggis yang lazim disebut exotic fruit untuk periode Januari-Februari 2010 mencapai 8,225 ton meningkat 91% dibandingkan volume ekspor Januari-Februari 2009 yang hanya 4,285 ton. Sementara nilainya meningkat 120% dari US$ 2,781,712 di Januari-Februari 2010 menjadi US$ 6,310,272. Kinerja ekspor manggis pada dua bulan pertama tahun ini nyaris mendekati realisasi ekspor sepanjang 2009 lalu yang volumenya 9,987 ton dengan nilai US$ 6,451,923. Pada tahun 1994, Taiwan mengimpor manggis dari Indonesia sebanyak 2,236 ton atau 83% dari total ekspor buah Indonesia. Oleh karena itu, Taiwan merupakan pasar terbesar buah manggis yang diimpor dari Indonesia. Negara lain tujuan ekspor Indonesia adalah Jepang, Hongkong, Arab Saudi, Kuwait, Oman, Belanda, Perancis, Swiss, dan Amerika Serikat.

Di indonesia luas panen dari tahun ke tahun terus meningkat, terbukti pada tahun 2002 luas panen 8,051 ha mengalami peningkatan menjadi 9,354 ha pada tahun 2003 atau mengalami peningkatan sebesar 16%. Ini membuktikan bahwa komoditas buah manggis dari tahun ke tahun selalu mengalami peningkatan permintaan dan mengalami peningkatan dalam hal budidaya. Saat ini buah manggis sendiri tidak hanya dikonsumsi buahnya saja namun juga kulitnya, karena manfaat yang paling besar dari buah manggis terletak pada kulitnya, yaitu untuk kesehatan.

(4)

2

Pengenalan masyarakat Indonesia terhadap buah manggis baru sebatas hidangan meja yang disajikan selepas menu utama, atau sebagai buah segar yang enak dimakan di siang hari. Jarang sekali ditemukan hasil olahan buah manggis, karena kurang diminati oleh konsumen. Dibeberapa negara, buah manggis sudah sejak lama dijadikan obat atau bahan terapi, terutama pada bagian kulit buah. Kulit buah manggis mengandung kadar air 62.05 persen, abu 1.01 persen, lemak 0.63 persen, protein 0.71 persen, total gula 1.17 persen, dan karbohidrat 35.61 persen.

Disamping itu juga kulit buah manggis kaya akan antioksidan, utamanya Antosianin, tannin,xanthone,danasamfenolat. Xanthone adalah kadar antioksidan tinggi di kulit buah manggis. Dari 14 jenis senyawa xanthone yang telah diidentifiksi, alfa – mangostinadalah senyawayang paling banyak mampu menekan pembentukan senyawa karsinogen pada kolon. Senyawa xanthone memiliki sifat anti diabetes, anti kanker, anti peradangan, hepato-protektif, meningkatkan daya kekebalan tubuh, aromatase inhibitor, antibakteri, antifungi, antiplasmodial, dan antisitotoksik.

Tannin adalah kumpulan asam fenolat yang biasa digunakan dalam menyamak kulit. Beberapa senyawa tannin juga memiliki kemampuan sebagai antioksidan, dapat menghambat pertumbuhan tumor, dan menghambat enzim seperti reserve transkriptase dan DNA topoisemerase, antidiare, hemostatik, danantihemeroid.Asia dan Afrika telah memanfaatkan kulit buah manggis sebagai obat tradisional untuk diare, disentri dan infeksi. Di Amerika dan Eropa kulit buah manggis telah diekstrak sedemikian rupa menjadi jus, konsentrat, atau suplemen makanan. Jus, konsentrat dan bubuk manggis utuh dicampur dengan bahan pangan lainnya dan telah dipatenkan. Sedangkan di Indonesia, telah diproduksi sari buah manggis dari buah manggis segar. Demikian juga Malaysia yang telah memproduksi suplemen makanan dari buah mangis segar dan mengekspornya keberbagai Negara, terutama Amerika.

Buah manggis merupakan buah yang memiliki kulit yang tebal dibandingkan dengan buah lainnya. Semakin lama umur penyimpanan mutu buah manggis akan menurun, ini disebabkan karena transpirasi dan respirasi yang tinggi. Adapun mutu buah manggis yang berubah yaitu susut bobot, kekerasan kulit manggis yang semakin meningkat, kadar air yang semakin menurun, dan tingkat kemanisan yang semakin menurun. Kadar air dan kekerasan kulit buah yang berubah selama proses penyimpanan akan menyebabkan tingkat kesukaran membuka buah manggis semakin tinggi. Menurut Qanytah (2004) pengerasan kulit manggis selama penyimpanan terutama terjadi karena proses transpirasi uap air pada jaringan kulitnya. Buah Manggis pada akhir penyimpanan memiliki kulit yang lebih keras dan lebih sulit dibuka. Namun demikian daging buahnya masih layak untuk dikonsumsi. Salah satu upaya untuk memperbaiki permasalahan tersebut adalah dengan pemberian perlakuan semi-cutting dan pelilinan terhadap buah manggis.

Dalal et al (1971) menyebutkan bahwa, pelilinan sangat penting dilakukan, khususnya jika terdapat luka-luka dan goresan-goresan kecil pada kulit buah dan sayuran. Pelilinan dapat menahan proses respirasi dan transpirasi serta dapat mengurangi terjadinya evaporasi yaitu, penguapan air bersama gas-gas lain. Pelilinan dapat menahan proses respirasi dan transpirasi serta dapat mengurangi terjadinya evaporasi yaitu penguapan air bersama gas-gas lain. Rosmani (1975) menjelaskan bahwa, pelapisan dengan lilin mempunyai fungsi utama sebagai pelindung terhadap kehilangan air yang terlalu banyak dari komoditi sebagai akibat penguapan dan mengatur kebutuhan oksigen untuk respirasi seoptimal mungkin, karena lapisan yang terlalu tebal dapat mengakibatkan terjadinya reaksi anaerob sehingga buah menjadi asam dan busuk.

Pada penelitian ini digunakan perlakuan semi-cutting dengan kedalaman 3 mm dan 5 mm dan pelilinan pada buah manggis yang bertujuan untuk memberi kemudahan untuk membuka buah manggis serta untuk melindungi buah dari proses transpirasi dan respirasi yang tinggi.

B. Tujuan

Penelitian ini bertujuan :

1. Mempelajaripengaruhperlakuansemi-cutting dan pelilinanpadapermukaankulitbuah terhadap kemudahan membuka buah selamapenyimpanan dingin.

2. Menentukan umur simpan buah manggis yang diberi perlakuan dalam penyimpanan dingin berdasarkan kemudahan membuka buah.

(5)

3

II. TINJAUAN PUSTAKA

A. Tanaman Manggis

Manggis (Garcinia mangostana L.) merupakan tanaman buah berupa pohon yang berasal dari hutan tropis yang teduh di kawasan Asia Tenggara, yaitu Malaysia dan Indonesia. Tanaman ini menyebar dari Asia Tenggara ke daerah Amerika Tengah dan daerah tropis lainnya seperti Srilanka, Malaysia, Karibia, Hawai dan Australia Utara. Buah manggis memiliki sebutan yang berbeda–beda diberbagai Negara, antara lain mangosteen sebutan manggis di Inggris, mangostin di Spanyol, mangostan di Prancis, mangkhut di Thailand, mongkhut di Kamboja, dan cai mang cut di Vietnam, sementara itu, di Malaysia dan Filipina mempunyai sebutan yang sama dengan orang Indonesia, yaitu manggis (Paramawatti, 2010). Buah manggis dalam perdagangan dikenal dengan ratu buah, sebagai pasangan durian, si raja buah dengan klasifikasi botani pohon manggis sebagai berikut :

Divisi : Spermatophyta Subdivisi : Angiospermae Kelas : Dicotyledonae Family : Guttiferae Genus : Garcinia

Species : Garcinia mangostana

Di Indonesia, buah yang dijuluki “si hitam manis” ini, keberadaannya tergolong langka. Di daerah Kalimantan Tengah dan Kalimantan Selatan pohon manggis didapati tumbuh di hutan dan belum dimanfaatkan secara ekonomis. Padahal, masyarakat banyak menyukai buah eksotis yang mempunyai rasa enak, yaitu campuran antara rasa manis, asam, dan agak sepat. Rasa buahnya inilah yang menjerat lidah warga asing sehingga menggemari buah tropis ini.

Pohon manggis berdaun rapat (rimbun), tinggi dapat mencapai 6-25 m, batang lurus, cabang simetris, dan membentuk piramid ke arah ujung tanaman, duduk daun berlawanan dengan tangkai daun pendek. Daunnya tebal, lebar, berwarna hijau kekuning-kuningan pada bagian sisi bawah sedangkan pada bagian dekat tulang daun utama berwarna pucat. Buah yang masak memiliki kelopak bunga yang tetap menempel pada bagian pangkal buah dan bekas kepala putik masih melekat sehingga tampak seperti bintang pada ujung buah (Verheij, 1997).

Buah manggis tumbuh baik di daerah yang suhunya tinggi, lembab, curah hujan tinggi merata sepanjang tahun. Suhu optimum untuk pertumbuhannya berkisar antara 22 - 23 . Tanaman muda membutuhkan naungan yang rimbun baik di dataran rendah sampai ketinggian 800 m dengan curah hujan 1,500-2,500 mm/tahun. Manggissangat baik tumbuhnya pada tanah yang kaya bahan organik dengan aerasi yang cukup baik. Umumnya tumbuh di dataran rendah terutama di pulau Jawa terdapat di selatan Jawa Barat, bagian utara Jawa Barat sekitar Serang, Tangerang, Cibinong, Purwakarta dan Subang, bagian selatan DKI Jakarta, Jawa Tengah sekitar Bumiayu, Kebumen, sebelah selatan Batang.

Di Indonesia, musim buah manggis dimulai pada bulan November sampai pada bulan April tahun berikutnya. Produksi rata-rata pada panen pertama hanya sejumlah 5-10 buah/pohon, pada panen kedua rata-rata sejumlah 30 buah/pohon, dan selanjutnya rata-rata dapat mencapai sejumlah 600-1000 buah/pohon sesuai dengan bertambahnya umur pohon. Produksi per ha (100 pohon) dapat mencapai sekitar 200.000 buah atau 20 ton buah. Panen raya terjadi seiring dengan datangnya musim kemarau panjang. Buah manggis terletak pada ranting pohon dan dapat berkembang sekalipun tersembunyi dari cahaya matahari. Secara normal, satu ranting hanya mengeluarkan 1 buah manggis namun pada secara berkala dapat ditemukan ranting yang mengeluarkan 3 hingga 7 buah manggis sekaligus. Buah manggis berbentuk bulat, sewaktu muda berwarna hijau muda dan setelah tua berwarna ungu merah kehitaman. Buah ini umumnya dipanen setelah matang dipohon, namun karena termasuk buah klimakterik walaupun dipanen masih belum tua (matang fisiologis), maka buah ini dapat menjadi matang. Buah berwarna hijau dengan bercak ungu sudah dapat dipanen, dimana buah tersebut berubah warnanya menjadi ungu kemerahan setelah sehari penyimpanan (Satuhu, 1999).

Manggis merupakan buah buni yang mempunyai kulit buah tebal namun mudah pecah, dengan biji berlapis daging yang mempunyai rasa manis masam. Sebagian besar kandungan kulit manggis adalah tannin dan xanthones. Kulit manggis berwarna coklat, merah dan sewaktu matang berubah menjadi berwarna ungu dengan daun kelopak yang tetap menempel dan tetap dihiasi oleh cuping kepala putik atau dikenal dengan sepal. Buah ini juga bergetah namun semakin tua getah akan semakin berkurang. Bagian dalam terdapat daging buah manggis sebanyak 4-7 daging buah dengan

(6)

4

ukuran yang berbeda, adapun komposisi buah manggis dan visualisasi eksternal dan internal buah manggis dapat dilihat pada Tabel 1 danGambar 1.

Tabel 1. Kandungan nilai gizi per 100 g buah manggis (Deptan,2007) Kandungan Gizi Nilai

Energi Protein Lemak Karbohidrat Kalsium Fosfor Besi Vitamin B1 Vitamin C Air

63 kkal 0.6 g 0.6 g 15.6 g

8 mg 12 mg 0.8 mg 0.03 mg

2 mg 83 g

Gambar 1. Visualisasi eksternal dan internal buah manggis.

Cara pemanenan buah manggis yang ada di Indonesia umumnya masih menggunakan alat-alat tradisional yaitu, buah dipetik secara langsung dengan cara memanjat pohon dengan sebuah golok yang digunakan untuk memotong buah manggis dari tangkainya(Gambar 2).Untuk menentukan waktu panen dapat dilakukan dengan beberapa cara, yaitu secara visual, dengan melihat warna kulit dan ukuran buah, adanya sisa tangkai putik, mengeringnya tepi daun tua dan mengeringnya tubuh tanaman dan secara fisik, dilihat dari mudah tidaknya buah terlepas dari tangkai dan berat jenisnya. Pemanenan buah manggis biasanya dilakukan pada pagi hari hingga siang hari.

Gambar 2.Pemanenan manggis dengan memanjat dan alat pemamen manggis

Pada Gambar 2, terlihat pemanenan manggis masih sangat sederhana dengan mengandalkan tenaga manusia. Selain itu, alat panen yang digunakan para pekerja untuk memanen buah manggis yaitu sebuah jaring yang diikatkan dengan bambu yang digunakan untuk menjangkau buah manggis yang terlalu tinggi.

(7)

5

Buah manggis dipanen berdasarkan kebutuhan konsumen. Buah manggis yang dipanen pada indeks warna 1 biasanya untuk pasaran yang jauh. Indeks warna 2 dan 3 untuk ekspor, indeks 4 dan 5 bisa langsung dikonsumsi. Setelah dipetik buah manggis akan diletakkan pada sebuah gudang, kemudian setelah manggis terkumpul cukup banyak, manggis tersebut akan diangkut untuk pindahkan ke tempat pengumpul manggis selanjutnya. Disana akan dilakukan sortasi manggis untuk dipisahkan sesuai dengan tingkat kematangan dan kualitasnya.Proses pemanenan buah manggis sampai sortasi buah dapat dilihat pada Gambar 3. Kader(2005)menyatakansetelahpanendanselamapenyimpanan,buah manggisakanmengalamiperubahanwarnakulitbuahyangmerupakansalahsatu parameter kematangan buah manggis

.

(a) (b)

Gambar 3. Proses pemanenan buah manggis hingga sortasi buah: a) buah manggis indeks kematangan 2 siap petik, b)hasil panen setelah petik dimasukkan ke dalam keranjang, c)pengumpulan buah manggis di gudang, d)sortasi buah manggis

Direktorat Tanaman Buah (2003) menambahkan,standar warnadariberbagaitingkatkematanganbuahmanggis dinyatakandenganindekskematangan, denganwarnakulitbuahpadaindeks0

kuningkehijauan,indeks1hijaukekuningan,indeks2kuningkemerahandengan

bercakmerah,indeks3merahkecoklatan,indeks4merahkeunguan, indeks5 ungu kemerahan dan indeks 6 ungu kehitaman.Pada Tabel 2 menggambarkan dan menjelaskan mengenai indeks kematangan buah manggis berdasarkan warna.

Kemunduran kualitas produk hortikultura yang telah dipanen biasanya diikuti dengan resistansi produk tersebut terhadap infeksi mikroorganisme sehingga semakin mempercepat kerusakan atau menjadi busuk. Hal ini menyebabkan mutu serta nilai jualnya menjadi rendah bahkan tidak bernilai sama sekali. Mutu produk hortikultura setelah panen tidak dapat diperbaiki, yang dapat dilakukan adalah usaha untuk mencegah laju kemundurannya. Pengaturan suhu merupakan faktor yang sangat penting untuk memperpanjang umur simpan dan mempertahankan kesegaran dari buah. Sedangkan kelembaban (relative humidity) mempengaruhi kehilangan air, peningkatan kerusakan, beberapa insiden kerusakan fisiologi, dan ketidakseragaman buah pada saat masak (ripening). Pengaturan kelembaban yang optimal pada penyimpanan buah antara 85% sampai dengan 90%. Kemudian komposisi atmosfer dalam hal ini terdiri atas oksigen, karbondioksida, dan gas etilen dapat menyebabkan pengaruh yang besar terhadap respirasi dan umur simpan buah.

(8)

6

Tabel 2. Indeks kematangan buah manggis (Deptan, 2007)

Indeks Keterangan

Tahap 0 Ciri : Warna buah kuning kehijauan, kulit buah

masih banyak mengandung getah dan buah belum siap dipetik.

Tahap 1 Ciri : Warna kulit buah hijau kekuningan, buah

belum tua dan getah masih banyak. Isi buah masih sulit dipisahkan dari daging. Buah belum siap dipanen

Tahap 2 Ciri : Warna kulit buah kuning kemerahan

dengan bercak merah hampir merata. Buah hampir tua dan getah mulai berkurang. Isi buah masih sulit dipisahkan dari daging.

Tahap 3 Ciri : Warna kulit buah merah kecoklatan. Kulit

buah masih bergetah. Isi buah sudah dapat dipisahkan dari daging kulit. Buah disarankan dapat dipetik untuk tujuan ekspor.

Tahap 4 Ciri : Warna kulit buah merah keunguan. Kulit

buah masih sedikit bergetah. Isi buah sudah dapat dipisahkan dari daging kulit dan buah dapat dikonsumsi. Buah dapat dipetik untuk tujuan ekspor.

Tahap 5 Ciri : Warna kulit buah ungu kemerahan. Buah

mulai masak dan siap dikonsumsi. Getah telah hilang dan isi buah mudah dilepaskan. Buah lebih sesuai untuk pasar domestik

Tahap 6 Ciri : Warna kulit buah ungu kehitaman. Buah

sudah masak. Buah sesuai untuk pasar domestik dan siap saji.

(9)

7

Mutu simpan buah lebih bertahan lama jika laju respirasi rendah dan transpirasi dapat dicegah dengan meningkatkan kelembaban relatif dan menurunkan suhu udara.Pertumbuhan organisme perusak dapat diperlambat pada suhu penyimpanan rendah, namun komuditas segar berangsur-angsur kehilangan resistensi alaminya terhadap pertumbuhan organisme perusak. Berbagai penelitian dilakukan untuk memperpanjang umur simpan buah manggis sebagaimana terlihat pada Tabel 3.

Tabel 3. Umur simpan optimum buah manggis pada perlakuan yang berbeda No Umur

Simpan (hari)

Perlakuan

Pre-Cooling Pelilinan Pengemasan Suhu penyimpanan

(℃₎

Lainnya

1 35 - - Stretch film 5 Kematangan

indeks 4 2 44.3 - - LDPE 10 Kematangan

indeks 2

3 15 - Car nauba

- - Kematangan indeks 3

4 30 Hydrocooling - - 5 Giberelin 60

ppm 5 menit Kematangan indeks 4 5 37 - Lebah 6% - 5 Kematangan

indeks 4 6 44 - - - 4 dan 8 -

7 47 Hydrocooling - - 5 -

8 30 - Lebah 6% PE 10 Kematangan indeks 2

9 39 - - Stretch film 15 Kematangan

indeks 3 Sumber : Mahmudah (2008)

Tingkat kematangan sangat berpengaruh terhadap mutu dan daya simpan manggis. Menurut Satuhu (1999) buah manggis dipanen setelah berumur 104 hari sejak bunga mekar (SBM). Untuk konsumsi lokal, buah dipetik pada umur 114 SBM, sedangkan untuk ekspor buah dipetik kisaran umur 104-108 SBM. Buah manggis di Indonesia dipanen pada bulan November sampai Maret tahun berikutnya. Sifat fisik buah manggis pada beberapa kondisi kematangan dapat dilihat pada Tabel4.

Tabel 4. Sifak fisik buah manggis pada beberapa kondisi kematangan Umur Panen

(hari)

Warna Kulit UkuranDiameter Buah (mm)

(10)

8

104 106 108 110 114 Hijaubintikungu Ungukemerahan (10-25%) Ungu kemerahan (25-50%) Ungu kemerahan (75%) Ungu kemerahan (100%)

58.70± 4.20 58.30± 5.23 58.98± 4.78 59.47± 4.95 60.53± 5.35 Sumber : Suyanti dan Setyadjit (2007)

B. Fisiologi Pascapanen Buah Manggis

Buah-buahan yang berada di pohon melangsungkan hidupnyadengan melakukan pernafasan (respirasi), namun setelah dipetik (panen) buah masih melangsungkan proses respirasi. Respirasi adalah proses biologis dimana oksigen diserap untuk digunakan pada pembakaran yang menghasilkan energidan diikuti oleh pengeluaran sisa pembakaran dalam bentuk CO2 dan air. Produk hortikultura jika dipanen dari tanaman masih melakukan reaksi metabolisme dan mempertahankan proses fisiologi dalam periode pascapanen. Buah dan sayur berespirasi dengan mengambil oksigen dan mengeluarkan karbondioksida dan menghasilkan panas. Proses respirasi yang masih berlangsung setelah buah dipanen menyebabkan terjadinya beberapa perubahan kandungan kimia dalam buah.

Menurut Pantastico (1989) terdapat tiga tingkatan perubahan kimiawi yang berlangsung selama proses respirasi yaitu pemecahan polisakarida menjadi gula sederhana, oksidasi gula menjadi piruvat, serta oksidasi asam-asam organik secara aerobik menjadi CO2, air dan energi. Selamaprosespematangan,buahmengalamibeberapaperubahannyata

secarafisikmaupunkimiayangumumnyaterdiridariperubahanwarna,tekstur, bau,tekananturgorsel,zatpati,protein,senyawaturunanfenoldanasam-asam

organik(Winarno,2002).Setiapselhidup bernafas terus menerus selama kehidupannya yang digunakan untuk mempertahankanorganisasiseluler, transportasimetabolitkeseluruhjaringan, dan mempertahankan permeabilitas membran. Sebagian besar energi yang diperlukanbuahsegardisuplaidarihasilrespirasiaerob.Kehilangansubstratdan

airtersebuttidakdapatdigantikansehinggakerusakanmulaiterjadi.Substratyang digunakan pada respirasi ini adalah glukosa (heksosa) dengan reaksi kimia sebagaiberikut :

C6H12O6 +6O2 →6CO2 +6H2O+energi

Berdasarkan pola respirasi, buah dapat digolongkan menjadi buah klimakterik dan buah non klimakterik. Buah klimakterik merupakan buah yang memperlihatkan kenaikan laju respirasi atau kenaikan produksi CO2 dan etilen yang besar dan cepat selama pemasakan, sedangkan buah non klimakterik tidak menunjukkan adanya perubahan laju respirasi atau produksi CO2 dan etilen.

Manggis termasuk ke dalam buah non klimaterik, yaitu buah yang laju respirasinya tidak mencapai puncak (Lily, 1997). Non klimaterik ditandai dengan kenaikan laju respirasi pada saat fase penuaan, selanjutnya laju respirasi menurun terus sampai fase pematangan, pembusukan dan mati. Laju kemunduran kualitas dan nilainya sebagai bahan pangan ditunjukkan oleh laju respirasi yang tinggi dan umur simpan yang pendek. Penyimpanan suhu rendah dapat menekan kecepatan laju respirasi transpirasi sehingga kedua proses ini berjalan lambat, akibatnya ketahanan simpan dari buah manggis cukup panjang dan susut bobot minimal. Laju respirasi tersebut dipengaruhi oleh faktor-faktor internal dan faktor-faktor-faktor-faktor eksternal. Faktor internal tersebut antara lain tingkat perkembangan, susunan kimiawi jaringan, ukuran buah, pelapis alami dan jenis jaringan. Sedangkan faktor eksternal meliputi suhu, etilen, O2 yang tersedia, CO2, zat-zat pengatur pertumbuhan dan kerusakan buah. Adapun yang akan berubah pada buah manggis setelah masa penyimpanan pada waktu tertentu : 1. Perubahan Kekerasan Kulit dan Daging Buah

Salah satu masalah yang dihadapi dalam penanganan masa umur simpan dari buah manggis yaitu terjadinya pengerasan kulit buah yang terjadi ketika disimpan dalam suhu yang rendah dalam jangka waktu tertentu. Azhar (2004) mengemukakan bahwa pengerasan kulit buah manggis sehingga sulit untuk dibuka kemungkinan disebabkan oleh dehidrasi yang tinggi pada permukaan kulit buah dan kerusakan kulit manggis yang dipengaruhi oleh rongga jaringan kulit buah.

Pantastico (1989) menambahkan, tekstur kulit buah bergantung pada ketegangan, ukuran, bentuk, dan keterikatan sel-sel, adanya jaringan penunjang, dan susunan tanamannya. Ketegangan disebabkan oleh tekanan isi sel pada dinding sel, dan bergantung pada konsentrasi zat-zat osmotik aktif dalam vakuola, permeabilitas sitoplasma, dan elastisitas dinding sel. Terjadinya difusi yang terus

(11)

9

menerus meningkatkan jenjang energi sel dan mengakibatkan meningkatnya tekanan yang mendorong sitoplasma ke dinding sel dan menyebabkan sel menjadi tegang.

Peningkatan kekerasan kulit menjadi semakin cepat jika manggis mengalami kerusakan mekanis yang dapat disebabkan oleh tekanan atau benturan selama proses panen atau selama tranportasi. Total phenolic pada kulit yang rusak jumlahnya lebih sedikit dibandingkan kulit yang tidak rusak. Sebaliknya, total lignin kulit yang rusak lebih banyak dibandingkan kulit yang tidak rusak. Hasil pengamatan Qanytah (2004) terhadap penampang melintang irisan kulit buah manggis menunjukkan bahwa pada awal penyimpanan ruang-ruang antar sel jaringan parenkim kulit luar dan tengah manggis terisi oleh cairan, namun pada akhir penyimpanan ruang-ruang antar sel tersebut rusak karena kehilangan cairan dan terjadi penebalan dinding sel yang mengakibatkan kulit menjadi keras. Transpirasi cairan di ruang–ruang antar sel menyebabkan sel menciut sehinggga ruang antar sel menyatu dan zat pektin saling berikatan. Tekstur buah dipengaruhi oleh ketegangan, ukuran, bentuk, keterikatan sel-sel, adanya jaringan penunjang, dan susunan tanamannya. Ketegangan disebabkan oleh tekanan isi sel pada dinding sel dan konsentrasi zat-zat osmotik aktif. Difusi yang terus-menerus dapat meningkatkan jenjang energi sel dan mengakibatkan meningkatnya tekanan yang mendorong sitoplasma ke dinding sel dan menyebabkan sel menjadi tegang (Pantastico, 1989) dapat dilihat pada Gambar 4.

(a) (b) (c)

Gambar4. Penampang melintang kulit buah manggis (a) pada awal dan (b dan c) pada akhirpenyimpanan (Qanytah, 2004).

Penguapan air pada ruang antar sel menyebabkan sel menjadi kecil sehingga ruang antar sel menyatu dan zat pektin menjadi saling berikatan, selain penguapan air dan bahan, terjadinya pengerasan tersebut akibat dari tingginya laju proses desikasi sehingga kulit buah menjadi kering dan keras yang menjadi sulit dibelah. Selain pengerasan kulit, perubahan kekerasan pada daging buah juga dapat menyebabkan penurunan mutu dan umur simpan buah manggis. Hal ini dipengaruhi oleh turgor sel yang masih hidup. Perubahan turgor disebabkan oleh adanya komponen dinding sel yang berubah. Perubahan ini juga berpengaruh terhadap kekerasan yang biasanya menyebabkan buah menjadi lunak setelah masak (Winarno, 2002).

2. Susut Bobot

Susut bobot yaitu massa buah yang berkurang sejalan dengan waktu selama proses penyimpanan. Buah terlihat tidak segar lagi, berubah warna, berubah rasa, kandungan nutrisi berkurang, hingga terjadi pembusukan. Proses metabolisme ini dapat dihambat dengan menyimpan buah-buahan pada suhu rendah dengan kelembaban relatif uap air yang tinggi dan dapat pula membatasi kontak antara buah dengan udara ataupun etilen. Wulandari (2006) menyatakan buah-buahan yang mudah dipetik dari pohon tetap mengalami proses metabolisme. Proses alami buah tersebut antara lain respirasi, transpirasi, pelepasan etilen dan aroma sehingga berakibat pengurangan pada massanya. Qantiyah (2004) mengemukakan bahwa jika produk segar kehilangan air sebesar 10% dari bobot buah, maka buah tersebut tidak dapat dipasarkan lagi. Pelapisan lilin sangat efektif dalam mempertahankan bobot buah karena proses transpirasi dan rspirasi pada buah dapat dihambat dengan penutupan stomata.

(12)

10

Produk hortikultura menyimpan karbohidrat untuk persediaan energi yang digunakan untuk melangsungkan keaktifan dari sisa hidupnya. Proses pematangan menyebabkan kandungan karbohidrat dan gula berubah. Ketika buah-buahan menjadi matang, maka kandungan gula asam akan mengalami perubahan yang drastis. Fase pematangan akan menunjukkan dimulainya proses degradasi gula pada fase pelayuan. Menurut Riza (2004), pelilinan yang dilakukan pada buah manggis diharapkan dapat menjaga nilai total padatan terlarut agar tetap tinggi. Pada hari penyimpanan ke 37, buah manggis yang mendapatkan perlakuan pelilinan lebah 6% dan disimpan pada suhu 5 dapat mempertahankan nilai total padatan terlarut tertinggi yaitu 16.2 oBrix, sedangkan untuk kontrol pada suhu penyimpanan 5 nilai 14.95oBrix.

4. Perubahan Warna Daging Buah

Perubahan warna, tekstur, aroma, dan rasa menunjukkan terjadinya perubahan-perubahan buah dalam susunannya. Perubahan buah secara maksimal baru akan terjadi setelah terselesaikannya perubahan kimia. Umumnya perubahan warna kulit buah terjadi dari warna hijau ke arah warna kuning meski tidak semua buah mengalami demikian. Perubahan aroma setiap buah mempunyai intensitas yang berbeda, ada yang menyengat namun ada pula yang tidak mengeluarkan aroma. Sehingga secara umum tingkat kematangan buah biasanya ditandai dengan perubahan warna kulit buah dan keluarnya aroma buah. Menurut Kader (2005), setelah panen dan selama penyimpanan buah manggis mengalami perubahan warna pada kulit buah. Perubahan tersebut merupakan salah satu parameter kematangan buah manggis. Kulit buah manggis mengandung Xanthonin, gartannin, 8-disoxygartannindan normangostin. Berdasarkan hasil penelitian Suyanti(1993), buah manggis yang dipanen dengan warna kulit buah hijau dengan sedikit noda ungu (104 HSBM), warna kulit buahnya berubah cepat menjadi ungu kemerahan (10-25%) .

5. Perubahan Kadar Air

Kadar air adalah persentase kandungan air suatu bahan yang dapat dinyatakan berdasarkan berat basah (wet basis) atau berdasarkan berat kering (dry basis). Kadar air berat basah mempunyai batas maksimum teoritis sebesar 100 persen, sedangkan kadar air berdasarkan berat kering dapat lebih dari 100 persen. Kerusakan bahan makanan pada umumnya merupakan proses mikrobiologis, kimiawi, enzimatik atau kombinasi antara ketiganya. Berlangsungnya ketiga proses tersebut memerlukan air dimana kini telah diketahui bahwa hanya air bebas yang dapat membantu berlangsungnya proses tersebut

.

Komponen terbesar yang terkandung pada buah manggis adalah air. Sjaifullah et al.(1998) menjelaskan bahwa kadar air kulit buah manggis (pericarp) secara umum mengalami penurunan seiring dengan lamanya umur penyimpanan. Menurut Qanytah (2004) dalam penelitiannya, selama penyimpanan kadar air kulit buah manggis cenderung menurun. Penurunan kadar air kulit pada suhu ruang terjadi lebih cepat, sehingga kehilangan air lebih cepat.

Perlakuan yang dapat mempertahankan kadar air kulit manggis selama penyimpanan adalah perlakuan pre-cooling sampai suhu dalam buah mencapai 10 dengan giberelin, dan disimpan pada suhu 5 dengan kadar air kulit 64.10%.

C. Penyimpanan Dingin

Penyimpanan dingin merupakan salah satu cara menghambat turunnya mutu buah-buahan, dengan cara pengaturan kelembaban dan kondisi udara serta penambahan zat pengawet kimia. Kegunaaan pendinginan secara umum adalah untuk pengawetan, penyimpanan dan distribusi bahan pangan yang rentan rusak. Pendinginan maupun pembekuan tidak dapat meningkatkan mutu bahan pangan, hasil terbaik yang dapat diharapkan hanyalah mempertahankan mutu tersebut pada kondisi terdekat dengan saat akan memulai proses pendinginan (Poerwanto, 2002).

Masalah utama yang dihadapi pada penyimpanan buah setelah panen pada kondisi tanpa pendinginan adalah penurunan bobot serta nilai gizi, seperti vitamin C dan kadar air. Hal ini disebabkan oleh transpirasi dan respirasi yang berlangsung secara cepat dan terus menerus tanpa hambatan (Rosmani, 1975).

Buah manggis mempunyai daya simpan yang singkat. Kerusakan buah seperti sepal dan tangkai buah menjadi tidak segar, buah mengeras dan jaringan daging buah yang matang bergetah sehingga sukar dibelah dan sulit untuk memisahkan daging dengan kulitnya. Kerusakan tersebut sering kali dijumpai setelah pengangkutan dan penyimpanan (Sjaifullah et al, 1998). Penyimpanan

(13)

11

buah dengan suhu dingin merupakan hal yang paling umum dilakukan untuk memperpanjang umur simpannya. Pada suhu dingin respirasi menjadi terhambat sehingga proses kematangannya dapat diperlambat. Dengan dihambatnya proses tersebut maka proses pembusukan juga menjadi lambat. Tujuan penyimpanan suhu dingin adalah untuk memperpanjang masa kesegaran sayuran dan buah-buahan guna menjaga kesinambungan pasokan, menciptakan stabilitas harga dan mempertahankan mutu.

Penanganan dengan cara ini diperlukan untuk buah-buahan yang mudah rusak. Menurut Muchtadi et al. (1992), cara ini dapat mengurangi kegiatan respirasi dan kegiatan metabolik lainnya, kehilangan air, proses penuaan, kerusakan karena aktivitas mikroba, dan pertumbuhan yang tidak dikehendaki.

Salah satu faktor yang harus diperhatikan dalam proses penyimpanan suhu dingin yaitu penggunaan suhu yang tepat. Suhu penyimpanan yang digunakan tidak boleh terlalu rendah karena dapat menyebabkan terjadinya kerusakan pada buah yang diakibatkan oleh suhu dingin. Kerusakan ini dapat dilihat secara visual melalui penampakannya. Tiap jenis buah-buahan mempunyai sifat karakteristik penyimpanan tersendiri. Sifat-sifatnya selama penyimpanan dipegaruhi oleh varietas, iklim tempat tumbuh, kondisi tanah dan cara budidaya tanaman, derajat kematangan dan cara penanganan sebelum disimpan (Muchtadi et al. 1992).

Penyimpanan dingin mempunyai pengaruh terhadap bahan yang didinginkan tersebut, seperti kehilangan berat, kerusakan dingin, kegagalan untuk matang, dan kebusukan. Pada penyimpanan dingin, selain pengendalian suhu juga diberikan perlakuan atas sirkulasi dan kelembaban relatif (RH) udara. Penggunaan suhu dingin dengan RH tinggi dapat menghambat aktivitas fisiologis, mikroba, traspirasi, dan evaporasi dengan batas waktu tertentu. Walaupun perubahan mutu buah tetap terjadi selama penyimpanan dingin namun lajunya menjadi lebih lambat dibandingkan penyimpanan pada suhu ruang. Pengaturan RH udara pada ruang penyimpanan sangat penting dilakukan, karena RH yang jenuh menyebabkan timbulnya pengembunan air pada permukaan buah yang akan menjadi media bagi pertumuhan mikroba. Sedangkan jika RH rendah akan menyababkan pengeriputan pada kulit buah (Pantastico, 1989).

Penyimpanan manggis pada suhu 4-6°C dapat mempertahankan kesegaran buah hingga 40 hari sedangkan pada suhu 9-12°C buah dapat bertahan selama 33 hari (Anonim 2004). Sedangkan menurut Kader (2005), suhu optimum penyimpanan manggis adalah 13°C. Masalah utama penyimpanan manggis pada suhu rendah adalah pengerasan di kulit yang dapat menurunkan mutu secara keseluruhan dalam penerimaan buah. Kekerasan pada kulit (hardening) dan timbulnya bintik-bintik coklat pada kulit (darkening) merupakan gejala chilling injury pada manggis yang disimpan pada suhu 5-10°C. Pengerasan kulit buah tidak berkaitan dengan peningkatan sintesis lignin pada awal tahap namun keduanya berkaitan pada tahap yang lebih lanjut.

Berdasarkan hasil penelitian Dangcham et al. (2008), mengenai chilling injury buah manggis yang disimpan pada suhu dingin, gejala yang dapat diamati yaitu peningkatan kekerasan kulit buah. Penelitian tersebut menggunakan buah manggis dengan indeks kematangan merah kecoklatan dan merah keunguan yang disimpan pada suhu 6°C dengan RH 87% dan suhu 12°C dengan RH 83.5% selama 15 hari. Hasilnya, buah yang disimpan pada suhu 6°C memiliki kulit yang lebih keras dibandingkan dengan suhu 12°C dan indeks kematangan merah keunguan pada kulit buahnya lebih keras dibandingkan dengan merah kecoklatan. Maka buah manggis yang lebih matang lebih sensitif terhadap chilling injury.

Salah satu bentuk lain dari penyimpanan pada suhu dingin yaitu perlakuan prapendinginan (pre-cooling). Prapendinginan (pre-cooling) bertujuan untuk menghilangkan panas lapang akibat dari pemanenan. Ramadhan (2003) dalam penelitiannya mengenai pre-cooling mengemukakan bahwa perlakuan terbaik adalah buah manggis dengan perlakuan prapendinginan hingga suhu buah 20°C dan disimpan pada suhu 5°C, memiliki persentase susut bobot terendah, persentase kadar air daging dan kulit tertinggi, mempertahankan TPT (Total Padatan Terlarut) terlama, dan mempunyai umur simpan paling lama yaitu masih dapat dikonsumsi hingga hari ke 47.

D. Pelilinan

Buah-buahan dan sayuran mempunyai selaput lilin alami pada permukaan kulitnya yang sebagian hilang karena pencucian. Lapisan lilin berfungsi sebagai lapisan pelindung terhadap kehilangan air yang terlalu banyak dari komoditas akibat penguapan dan mengatur kebutuhan oksigen untuk respirasi, sehingga dapat mengurangi kerusakan buah yang telah dipanen akibat respirasi (Roosmani,1975). Lilin adalah ester dari asam lemak berantai panjang dengan alkohol monohidrat

(14)

12

berantai panjang atau sterol. Lilin ini berwarna putih kekuningan sampai coklat dengan titik cair 62.80_C_{– 70} _{dan bobot jenis 0.952-0.975 kg/m}3_{. Muchtadi}_{et al.(1992) mengemukakan bahwa,}

umumnya buah-buahan mempunyai lapisan lilin alami pada permukaan kulitnya yang dapat hilang karena proses pencucian. Pemakaian lilin buatan pada buah-buahan adalah untuk meningkatkan kilap sehingga kenampakannya menjadi lebih baik. Disamping itu luka atau goresan pada permukaan kulit buah dapat ditutupi oleh lilin. Teknik pelilinan merupakan cara menunda proses pematangan yang bertujuan untuk memperpanjang umur simpan. Pelapisan lilin mampu mengurangi laju respirasi dan transpirasi produk hortikultura (Pantastico et al. 1989). Setiasih (1999) menambahkan mekanisme pelapisan lilin adalah menutupi pori-pori buah-buahan dan sayuran yang sangat banyak. Dengan pelapisan lilin, pori-pori dapat ditutup sebanyak lebih kurang 50%, sehingga dapat mengurangi kehilangan air, memperlambat proses fisiologis dan mengurangi keaktifan enzim-enzim pernapasan. Lapisan lilin untuk komoditi hortikultura segar harus memenuhi beberapa persyaratan, yaitu tidak berpengaruh terhadap bau dan rasa komoditi, tidak beracun, mudah kering, tidak lengket, tidak mudah pecah, mengkilap, licin, dan mudah untuk diperoleh (Muchtadi et al. 1992)

Lapisan lilin untuk komoditi hortikultura digunakan lilin lebah yang dibuat dalam bentuk emulsi lilin dengan konsentrasi 4% - 12% dapat dilihat pada Tabel 5. Keberhasilan pelapisan lilin untuk buah-buahan dan sayuran tergantung dari ketebalan lapisan lilin. Pelilinan yang terlalu tipis tidak berpengaruh nyata terhadap pengurangan penguapan air. Jika lapisan lilin terlalu tebal dapat menyebabkan kerusakan, bau dan rasa yang menyimpang akibat udara di dalam sayuran dan buah-buahan terlalu banyak mengandung CO2 dan sedikit O2.

Tabel 5. Komposisi dasar emulsi lilin 12% Bahan Dasar Komposisi Lilin lebah 120 g Trietanolamin 40 g Asam oleat 20 g Air panas 820 ml Sumber : Balai Hortikultura (2002)

Lilin lebah merupakan lilin alami komersial hasil sekresi lebah madu (Apis mellifica) atau lebah lainnya. Madu yang diekstrak dengan sentrifuse, sisir madunya dapat digunakan lagi sedangkan yang diekstrak dengan pengepresan mengakibatkan sarang lebah hancur. Sarang yang hancur dapat dijadikan lilin. Hasil sisa pengepresan dan sarang yang hancur dicuci dan dikeringkan, kemudian dipanaskan sehingga menjadi lilin (Winarno, 2002).

Pelapisan dapat dilakukan dengan beberapa cara, diantaranya adalah pembusaan, penyemprotan, pencelupan, dan pengolesan. Pembusaan dilakukan dengan cara membuat lilin dalam bentuk busa, kemudian dilapisi pada produk segar dengan menggunakan sikat. Penyemprotan dilakukan dengan cara menyemprotkan pelapis langsung pada produk segar. Penyemprotan cenderung memboroskan dibanding cara lain. Pencelupan dilakukan pada produk segar dengan mencelupkan buah dan sayuran kedalam bahan pelapis, sedangkan pengolesan dilakukan dengan cara mengoleskan bahan pelapis menggunakan kuas ke buah atau sayuran. Keberhasilan pelapisan lilin atau buah-buahan dan sayuran tergantung pada ketebalan lapisan. Pelilinan yang terlalu tipis tidak berpengaruh nyata terhadap pengurangan laju respirasi dan transpirasi, sedangkan yang terlalu tebal dapat menyebabkan kerusakan, bau, dan rasa yang menyimpang akibat udara di dalam sayuran dan buah-buahan terlalu banyak mengandung CO2 dan sedikit O2 (Rosmani, 1975). Pembuatan emulsi lilin tidak boleh menggunakan air sadah karena garam-garam yang terkandung dalam air sadah dapat merusak emulsi lilin.

(15)

13

III. METODE PENELITIAN

A. Tempat dan Waktu

Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Teknik Pengolahan Pangan dan Hasil Pertanian (TPPHP) Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor pada bulan Januari 2012-April 2012.

B. Bahan dan Alat

Bahan utama yang digunakan adalah buah manggis yang dipanen pada indeks kematangan 2 dengan visualisasi kulit buah kuning kemerahan dan bercak merah yang merata. Buah manggis diperoleh dari petani di Kecamatan Leuwiliang, Kabupaten Bogor, Jawa Barat. Bahan lain yang juga digunakan antara lain emulsi lilin lebah, air destilat, dan bahan-bahan kimia untuk keperluan analisis. Alat yang digunakan adalah lemari pendingin bersuhu 8 untuk penyimpanan, Computer Controlled Universal Tesiting Machine untuk mengukur kekerasan, timbangan analitik Adam PW184, oven temperature konstan Isuzu 2-212-2 untuk mengukur kadar air kulit buah manggis, cawan, keranjang buah dan alat penunjang penelitian lainnya (Gambar 5)

(a)(b)

Gambar 5. Beberapa bahan dan alat penelitian ; a) Alat semi-cutting buah manggis, b) Lilin 10%, c) Timbangan analitik Adam PW184, d) Oven temperature konstan Isuzu 2-212-2

C. Prosedur Penelitian

1. Prosedur Penelitian

(16)

14

Prosedur penelitian yang dilakukan dapat dilihat pada diagram alir penelitian (Gambar 6). Buah manggis dipanen pada indeks kematangan 2 sebanyak 324 buah pada saat visualisasi kulit buah berwarna kuning kemerahan dengan bercak merah yang merata, buah yang dipanen disortasi dan dipilih yang sehat, tidak cacat/luka dan terbebas dari penyakit dengan diameter 5.5-6.0 cm dengan berat 80-100 g. Setelah disortasi buah manggis dibersihkan untuk menghilangkan getah yang masih tersisa pada kulit buah, setelah itu buah manggis di rendam dan selanjutnya dikeringkan. Setelah kering buah manggis diaplikasikan perlakuan semi-cutting yaitu dengan menyayat sekeliling diameter buah secara horizontal pada bagian kulit dengan 2 perlakuan kedalaman tertentu yaitu 3 mm dan 5 mm berdasarkan hasil penelitian pendahuluan. Kemudian semua sampel buah manggis dilapisi dengan lilin lebah melalui pencelupan kedalam emulsi lilin selama ± 60 detik dengan satu perlakuan konsentrasi lilin yaitu sebesar 10%, selanjutnya dikeringkan. Setelah itubuah manggis disimpan di dalam lemari pendingin pada suhu 8 dan pada suhu ruang 27 (Gambar 7). Penyimpanan dilakukan selama 60 hari untuk kedua perlakuan suhu. Pengamatan dilakukan selama delapan minggu yaitu pengamatan hari ke-0, 12, 23, 33, 41, 48, 54, 58, 60. Selama proses penyimpanan pengamatan-pengamatan yang dilakukan antara lain kadar air kulit manggis dan kekerasan kulit buah manggis.

Gambar 6.Diagramalirpenelitian Buah manggis

Sortasi berdasarkan indeks kematangan 2 dengan diameter 5.5-6.0 cm dan berat 80-100 g

Pembersihan

Perlakuan II: Aplikasi semi-cutting dengan kedalaman 5 mm Perlakuan I: Aplikasi

semi-cutting dengan kedalaman 3 mm

Pencelupanemulsi lilin lebah 10% selama ± 60 detik

Penyimpanan dingin : -Suhu 8oC

-Suhu ruang (27

Pengamatan :

- Kekerasan kulit buah - Kadar air kulit buah

(17)

15

Proses Penelitian :

Pemanenan Sortasi buah manggis

Perendaman buah manggis Pembersihan buah manggis

Semi-cutting buah manggis 3mm dan 5 mm Pelilinan 10%

(18)

16

Gambar 7. Rangkaian kegiatan penelitian saat dilapangan

2. Pengamatan dan Analisa

a. Pengukuran Kekerasan Kulit Buah

Pengukuran kekerasan buah meliputi buah manggis utuh dengan menggunakanComputer Controlled Universal Tesiting machine, dimana buah diletakkan dalam sebuah penghimpit lalu ditekan hingga kulitnya membuka, pada saat kulitnya terbuka maka muncullah angka kekerasan di komputer dengan satuan kN.

b. Kadar air kulit buah

Kadar air kulit buah manggis diukur dengan menggunakan metode oven. Bahan yang digunakan adalah kulit buah manggis yang diambil sebanyak 3 g sampel. Cawan yang digunakan ditimbang beratnya (A). Sampel kulit manggis yang digunakan untuk pengukuran kadar air diletakkan kedalam cawan tersebut dan ditimbang secara bersamaan (B). Selanjutnya dipanaskan didalam oven dengan suhu 105 selama 20 jam hingga mencapai berat konstan lalu didinginkan dengan desikator dan kemudian ditimbang (C). Kadar air kulit buah manggis tersebut dapat dihitung dengan menggunakan persamaan berikut :

Kadar air (KA) = Dimana : KA = Kadar air (%)

A = Berat cawan mula-mula (g)

B = Berat cawan dan sampel sebelum dikeringkan (g) C = Berat cawan dan sampel setelah dikeringkan (g) c. Rancangan Percobaan

Rancangan percobaan yang dilakukan pada penelitian ini adalah rancangan acak lengkap (RAL) dengan dua perlakuan dan enam ulangan. Perlakuan pertama yang digunakan adalah semi-cutting yaitu :

A1 : Aplikasi semi-cutting dengan kedalaman 3 mm A2 : Aplikasisemi-cutting dengan kedalaman 5 mm A3 : Aplikasi tanpa semi-cutting

Perlakuan kedua yang digunakan adalah suhu selama proses penyimpanan dingin yang terdiri yaitu :

B1 : 8

B2 : Suhu Ruang (27

Sehingga dapat diperoleh model matematis dari rancangan percobaan tersebut, yaitu :

Yij = Respon setiap parameter yang diamati μ = rataan umum

= pengaruh utama faktor semi-cutting βj = pengaruh utama faktor suhu

(αβ)ij = komponen interaksi dari faktor suhu penyimpanan dan semi-cutting

(19)

17

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Kadar Air Kulit Manggis

Kadar air merupakan salah satu parameter penting yang menentukan mutu dari suatu produk hortikultura. Buah manggis merupakan salah satu buah yang mempunyai kadar air yang cukup tinggi, terutama bagian kulitnya, yaitu sebesar 62.05%. Seiring dengan lamanya waktu penyimpanan kadar air kulit manggis akan berkurang. Kehilangan air pada buah terutama disebabkan oleh transpirasi melalui permukaan kulit buah. Penguapan cairan di ruang-ruang antarsel menyebabkan sel menyusut sehinggga ruang antarsel menyatu dan zat pektin saling berikatan (Qanytah, 2004).

Menurut Soesarsono (1988), kulit merupakan bagian terluar buah manggis yang langsung berhubungan dengan lingkungan penyimpanan. Proses transpirasi pada buah yang disimpan adalah melalui bagian kulit.Kehilangan air tidak hanya meningkatkan persentase susut bobot, namun juga menyebabkan penampakan buah menjadi kurang menarik, tekstur jelek dan mutunya menurun.Hukum Vant’t Hoffs menyatakan bahwa laju reaksi kimia dan biokimia meningkat dua hingga tiga kali untuk setiap kenaikan suhu 10ºC (Winarno, 2002).

Pelilinan merupakan salah satu cara yang ditujukan untuk melindungi buah dari kehilangan air akibat proses respirasi dan penguapan. Pelilinan yang baik dapat menekan laju respirasi dan transpirasi yang terlalu cepat sehingga dapat menekan jumlah kehilangan air yang terlalu tinggi. Pelilinan 10% yang digunakan terhadap buah manggis mampu memberikan pengaruh yang cukup signifikan dalam hal menekan kehilangan kadar air. Hal ini dikarenakan lilin akan menutupi sebagian stomata pada buah manggis sehingga dapat memperlambat proses fisiologi, mengurangi kehilangan air pada buah, dan mengurangi keaktifan enzim-enzim pernafasan sehingga dapat menunda proses pematangan.

Kadar air yang semakin berkurang menyebabkan beberapa perubahan sifat dan kenampakan dari buah manggis, salah satunya dapat meningkatkan kekerasan kulit manggis. Kekerasan ini berdampak pada semakin tingginya kesulitan dalam membuka buah manggis. Selain itu, bobot buah manggisjuga semakin menyusut akibat kehilangan massa, hal ini menyebabkan tingkat kelayakan dan penerimaan konsumen semakin menurun (Gambar 8).

(a)

(20)

18

Gambar 8.Buah manggis perlakuan : a) tanpa semi-cutting, b)semi-cutting 3mm, c) semi cutting 5 mm

hari ke-23 suhu 27 yang tidak layak dikonsumsi karena kadar air yang rendah

Pada pengamatan yang dilakukan selama 60 hari, terlihat bahwa kadar air kulit manggis semakin berkurang baik di suhu ruang (27 maupun di suhu dingin (8 seiring lamanya waktu penyimpanan. Penelitian menunjukkan bahwa penyimpanan suhu 8 untuk semua perlakuan mengindikasikan penurunan kadar air buah manggis yang relatif lebih rendah dibandingkan dengan penyimpanan pada suhu ruang (27 ini menunjukkan bahwa transpirasi dan respirasi pada buah berlangsung lebih cepat pada suhu ruang (27 dibandingkan pada suhu dingin (8 Berdasarkan hasil pengamatan yang telah dilakukan pada penyimpanan selama 60 hari, kadar air kulit buah manggis tertinggi adalah pada buah manggis yang disimpan pada suhu 8 dengan perlakuan tanpa semi-cutting dengan pelilinan 10% yaitu 59.64%, sedangkan kadar air kulit manggis terendah adalah pada buah manggis yang disimpan pada suhu ruang selama 60 hari dengan perlakuan semi-cutting 3 mm dengan pelilinan 10% yaitu sebesar 15.95%. Hal ini menunujukkan bahwa penyimpanan buah pada suhu rendah mampu memberikan ketahanan yang lebih baik terhadap kehilangan air yang besar akibat proses respirasi dan transpirasi pada jaringan kulit buah manggis. Selain itu perlakuan tanpa semi-cutting dengan pelilinan 10% mampu memperlambat penguapan air pada buah manggis, sehingga menyebabkan kehilangan air pada kulit manggis dapat ditekan. Grafik perubahan kadar air kulit manggis pada suhu dingin dan suhu ruang dapat dilihat pada Gambar 9 dan 10.

Gambar 9. Perubahan kadar air kulit manggis pada penyimpanan suhu 80 Cselama 60 hari Selama proses pengamatan pada penyimpanan suhu dingin dan suhu ruang, terlihat kadar air kulit manggisfluktuatif. Hal ini disebabkan karena buah yang diamati di setiap pengamatan berbeda (destruktif), namun secara umum semakin bertambahnya waktu pengamatan, kadar air kulit manggis semakin berkurang. Penurunan kadar air dan rata-rata kadar air setiap pengamatan dapat dilihat pada Lampiran 4 dan Lampiran 16

Pada penyimpanan dingin didapatkan kadar air tertinggi selama penyimpanan 60 hari yaitu 59.65% pada perlakuan dengan kombinasi tanpa semi-cuttingdengan pelilinan 10%. Sedangkan kadar air kulit manggis terendah didapatkan sebesar 51.90% pada perlakuan semi-cutting3 mm dengan pelilinan 10%. Perlakuan semi-cuttingmenyebabkan rusaknya sistem jaringan pada kulit buah manggis, ini menyebabkan proses transpirasi dan respirasi buah menjadi lebih besar dan kehilangan air pada kulit pun juga semakin besar.

Pada Gambar 9 terlihat bahwa secara umum penurunan kadar air dari semua perlakuan menurun secara konstan sampai hari ke-33, namun setelah itu grafik yang didapatkan berpola fluktuatif. Hal ini disebabkan karena pada suhu penyimpanan dingin buah manggis mampu bertahan selama 33 hari, setelah itu buah manggis sudah tampak busuk dan ditumbuhi cendawan baik

40 45 50 55 60 65 70

0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60

r a

(%)

(21)

19

dipermukaan kulit maupun di dalam daging buah, sehingga menimbulkan kondisi lembab pada struktur internal buah manggis. Akibatnya pola kadar air menjadi fluktuatif hingga akhir penyimpanan.

Gambar 10. Perubahan kadar air kulit manggis pada penyimpanan suhu 270 Cselama 60 hari Pada penyimpanan suhu ruang seperti dilihatkan pada Gambar 10 penurunan kadar air kulit manggis terlihat lebih cepat dibandingkan dengan penyimpanan suhu dingin. Kadar air terendah yang didapatkan selama penyimpanan 60 hari yaitu 15.95% dengan perlakuan semi-cutting3 mm dengan pelilinan 10%, sedangkan kadar air teringgi yang didapatkan yaitu 18.20% dengan perlakuan tanpa semi-cuttingdengan pelilinan 10%. Penurunan kadar air yang begitu cepat disebabkan karena suhu penyimpanan yang tinggi. Pengaruh tingginya suhu selama penyimpanan memperpendek umur simpan buah, sehingga lebih cepat timbulnya kerusakan dan hal yang tidak diinginkan. Mahmudah (2008) menyatakan bahwa pelilinan dan penyimpanan dalam suhu rendah mampu menghambat proses respirasi dan transpirasi yang mana merupakan faktor penyebab kehilangan air.

Pada penyimpanan suhu ruang, buah manggis hanya bertahan sampai hari ke-12, ini disebabkan karena setelah hari ke-12 buah sudah membusuk dan mulai ditumbuhi mikroorganisme. Salah satu faktornya yaitu, terjadinya respirasi dan transpirasi buah yang begitu cepat serta terdapatnya luka akibat perlakuan semi-cuttingsehingga merusak sel-sel epidermis kulit manggis yang menyebabkan proses respirasi menjadi lebih bessar dibandingkan dengan perlakuan tanpa semi-cutting. Selain itu pengaruh ketebalan lapisan lilin yang terlalu tebal juga dapat mempercepat terjadinya kerusakan selama penyimpanan pada suhu ruang sehingga buah semakin cepat membusuk karena terjadinya respirasi anaerob (muchtadi et al,1992).

Hasil analisis ragam dan uji lanjut Duncan untuk kadar air menunjukkan bahwa perlakuan semi-cutting 3 mm dan semi-cutting 5 mm tidak berpengaruh nyata terhadap kadar air. Hal ini menandakan bahwa perlakuan semi-cutting tidak mempunyai pengaruh yang signifikan terhadap penurunan kadar air. Salah satu faktor yang mempengaruhi kadar air adalah suhu penyimpanan (suhu 8 dan suhu 27 ), khususnya suhu 8 merupakan suhu terbaik dalam menekan penurunan kadar air yang tinggi.

B. Kekerasan Kulit Manggis

Kulit merupakan bagian terluar buah manggis yang berhubungan langsung dengan lingkungan penyimpanan. Pada kulit inilah terjadi proses transpirasi, yaitu proses penguapan air dari tanaman. Proses ini berlangsung melalui bagian mulut kulit dan kutikula. Kehilangan air pada kulit manggis dipengaruhi oleh RH, suhu, pergerakan udara, dan tekanan atmosfer.Sistem jaringan kulit yang terluar disebut epidermis. Salah satu ciri penting sel-sel epidermis adalah adanya selaput kutikula. Berbagai proses fisika dan fisiko-kimia pada buah-buahan yang telah dipanen bermula pada lapisan epidermis. Kehilangan air, pertukaran gas, peresapan bahan-bahan kimia, ketahanan terhadap

0 10 20 30 40 50 60 70

0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60

r A

(%)

Lama Penyimpanan (Hari)

(22)

20

tekanan suhu, kerusakan mekanis, penguapan senyawa-senyawa atsiri, dan perubahan tekstural dimulai dari permukaan kulit buah (Pantastico, 1989).

Pengerasan kulit merupakan masalah utama dalam penyimpanan buah manggis. Selama penyimpanan terjadi proses kehilangan air sehingga kulit buah menjadi kering, keras, dan sulit dibuka. Adapun beberapa faktor yang menyebabkan kulit manggis menjadi keras setelah disimpan beberapa hari, yaitu adanya proses transpirasi buah yaitu proses penguapan air dari kulit atau tanaman yang berlangsung melalui mulut daun (stomata) dan kutikula. Selain itu faktor lainnya adalah pengerasan getah dalam kulit manggis, pengaruh suhu penyimpanan, dan proses desikasi yaitu kekeringan yang terjadi karena dehidrasi secara berlebihan (Qonytah, 2004). Adapun proses pengukuran kekerasan dapat dilihat pada Gambar 11.

Gambar 11. Pengukuran nilai kekerasan menggunakan UTM

Pada pengamatan yang dilakukan selama 60 hari, kekerasan kulit manggis seiring dengan lamanya waktu penyimpanan secara umum semakin meningkat (Gambar 12).Peningkatan kekerasan kulit manggis pada suhu ruang lebih tinggi dibandingkan dengan suhu dingin selama penyimpanan 60 hari. Hal ini mengindikasikan bahwa penyimpanan dingin mampu memberikan ketahanan pada buah manggis terhadap peningkatan kekerasan kulit manggis. Pada Gambar 12 dapat dilihat bahwa kekerasan dari kulit manggis pada semua perlakuan mengalami perubahan yang fluktuatif pada setiap waktu pengamatan, ini disebabkan karena sampel yang diukur tidak berasal dari manggis yang sama. Kekerasan kulit manggis dari setiap perlakuan untuk setiap hari pengamatan dan data gabungan rata-rata kekerasan dapat dilihat pada Lampiran 3 dan 4.

Gambar 12. Gaya tekan yang diperlukan untuk memecahkan buah manggis

0,0 0,5 1,0 1,5 2,0 2,5

0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60

(

)

Hari Pengamatan (hari)

semi-cutting 3 mm, suhu 8C semi-cutting 5 mm, suhu 8C tanpa semi-cutting, suhu 8C semi-cutting 3 mm, suhu 27C semi-cutting 5 mm, suhu 27C tanpa semi-cutting, suhu 27C

(23)

21

Pada Gambar 12 terlihat bahwa pada awal penyimpanan terjadi penurunan kekerasan kulit manggis baik disuhu 8 maupun disuhu 27 pada perlakuan semi-cutting 3 mm, semi-cutting 5 mm, dan tanpa semi-cutting. Hal ini disebabkan oleh pecahnya protopektin menjadi zat dengan berat molekul yang lebih rendah karena aktivitas enzim poligalakturonase. Enzim poligalakturonase menguraikan protopektin dengan komponen utama asam poligalakturonat menjadi asam galakturonat sehingga larut dalam air dan mengakibatkan lemahnya dinding sel dan turunnya daya kohesi yang mengikat satu dengan yang lain (Pantastisco, 1989).

Pada penyimpanan suhu 8 selama 60 hari, didapatkan bahwa peningkatan kekerasan kulit tertinggi terdapat pada buah manggis dengan perlakuan semi-cutting3 mm yaitu sebesar 1.19 kN, sedangkan peningkatan kekerasan terendah pada suhu ini adalah pada perlakuan tanpa semi-cuttingyaitu sebesar 0.54 kN. Perlakuan semi-cuttingdapat menyebabkan rusaknya sistem jaringan kulit yang berfungsi sebagai pelindung luar seperti sel-sel epidermal, hal ini menyebabkan tingginya laju proses penguapan air melalui membran kutikulayang terdapat pada middle lamela dari sel-sel buah mulai berikatan dan mempengaruhi ruang antar sel sehingga menyebabkan kulit menjadi kering dan keras akibat kehilangan air selama penyimpanan (Muchtadi et al,1992).

Pada Gambar 12 dapat dilihat bahwa peningkatan kekerasan kulit manggis untuk penyimpanan suhu dingin meningkat secara signifikan sampai hari ke-48, namun pada saat pengamatan setelah hari ke-33buah manggis sudah mulai terdapat kapang pada permukaan kulit dalam buah manggis yang telah di cutting.Hal ini dapat disebabkan karena perlakuan semi-cuttingmenyebabkan buah terkontaminasi dengan pisau pada alat semi-cutting. Setelah hari ke-48 pola peningkatan kekerasan kulit manggis menjadi fluktuatif, hal ini disebabkan oleh pengaruh kontaminasi cendawan pada buah manggis yang menimbulkan kondisi lembab pada struktur internal buah sehingga pola kekerasan menjadi fluktuatif. Adapun kondisi buah manggis pada hari ke-33 dan hari ke-41 dapat dilihat pada Gambar 13.

(a) (b)

Gambar 13.Kondisi buah manggis perlakuan semi-cutting5 mm pada penyimpanan suhu 8 : a) hari ke-33, b) hari ke-41

Perlakuan semi-cutting memiliki peran dalam hal kemudahan membuka buah. Hal ini dapat dilihat bahwa buah yang dikenakan perlakuan semi-cuttingsampai pengamatan hari ke-23 membutuhkan gaya tekan yang lebih kecil untuk membuka buah jika dibandingkan dengan tanpa semi-cutting. Kombinasi antara semi-cutting5 mm dengan pelilinan 10% memiliki gaya tekan 0.11 kN, sedangakan buah yang dikenakan perlakuan tanpa semi-cuttingdengan pelilinan 10% memiliki gaya tekan 0.16 kN atau dengan kata lain lebih sulit dibuka.Setelah hari ke-23 buah yang dikenakan perlakuan semi-cutting mengalami peningkatan kekerasan yang lebih tinggi dibanding dengan tanpa cutting, pada perlakuan cutting 5 mm gaya tekan yang dibutuhkan 0.32 kN dan tanpa semi-cutting gaya tekan yang dibutuhkan 0.29 kN. Hal ini disebabkan karena struktur kulit manggis telah rusak akibat cutting sehingga proses transpirasi lebih besar dibandingkan dengan tanpa cutting. Namun walaupun kekerasan kulit buah manggis meningkat lebih cepat pada perlakuan cutting dibandingkan tanpa cutting, pola retakan yang sudah terbentuk akibat perlakuan semi-cutting memberikan kemudahan dalam membuka buah manggis, selain itu penampakan visual buah manggis terlihat lebih rapi jikadibandingkan dengan perlakuan tanpa semi-cutting.

Pada Gambar 14 terlihat adanya perbedaan antara buah yang di semi-cutting dengan buah tanpa semi-cutting, pada gambar a terlihat susunan buah dan hasil bukaan buah terlihat rapi dan lebih mudah untuk dikonsumsi, sedangkan pada gambar bagian b terlihat bahwa daging buah manggis terlihat tidak teratur bentuknya dan bukaan buah terlihat tidak rapi. Hal ini dapat diartikan bahwa

(24)

22

perlakuan semi-cutting memberikan dampak akan kemudahan membuka buah manggis. Kulit yang semakin keras pada buah manggis tidak menghalangi konsumen untuk membuka buah karena telah terjadi pola retakan yang membuat buah mudah untuk dibuka.

(a)(b)

Gambar 14. Visualisasi buah manggis : a)semi-cutting5 mm, b) tanpa semi-cutting

Pada penyimpanan suhu ruang peningkatan kekerasan kulit manggis lebih cepat dibandingkan dengan penyimpanan pada suhu dingin. Hal ini disebabkan karena pada suhu ruang penguapan air terjadi lebih cepat dan lebih besar. Selain itu akibat proses semi-cuttingyang dilakukan terhadap buah manggis menyebabkan jaringan kulit buah manggis menjadi rusak, hal ini menyebabkan pada suhu ruang mikroorganisme lebih mudah masuk. Selain itu pengaruh ketebalan lapisan lilin yang terlalu tebal juga dapat mempercepat terjadinya kerusakan selama peyimpanan sehingga buah cepat membusuk karena terjadinya respirasi anaerob(Muchtadi et al,1992). Mutu simpan buah akan bertahan lebih lama jika laju respirasi rendah dan transpirasi dapat dicegah dengan meningkatkan kelembaban relatif dan menurunkan suhu udara. Pada umumnya, komoditas yang mempunyai umur simpan pendek mempunyai laju respirasi tinggi atau peka terhadap suhu rendah.

Pada peneliatan selama 60 hari didapatkan peningkatan kekerasan kulit buah manggis tertinggi yang terjadi pada suhu ruang terdapat pada perlakuan tanpa semi-cutting dengan pelilinan 10% yaitu didapatkan gaya tekan sebesar 2.07 kN. Sedangkan peningkatan kekerasan kulit manggis terendah terdapat pada perlakuan semi-cutting5 mm yaitu sebesar 1.07 kN. Peningkatan kekerasan kulit manggis sudah terlihat secara signifikan mulai hari pengamatan ke-12 untuk setiap perlakuan, ini disebabkan karena faktor suhu yang tinggi sehingga penguapan dan transpirasi buah menjadi lebih cepat. Pengaruh suhu yang tinggi terhadap penyimpanan buah akan berdampak pada umur simpan buah yang semakin pendek. Hal ini dapat dilihat bahwa pada penyimpanan suhu ruang buah manggis yang layak konsumsi hanya mampu bertahan selama 12 hari, karena setelah itu buah manggis sudah mulai ditumbuhi kapang dan cendawan baik didalam buah maupun dipermukaan kulit (Gambar 15).

(a) (b)

Gambar 15.Buah manggis dengan perlakuan semi-cutting5 mm pada penyimpanan suhu ruang: a) hari ke-12, b) hari ke-23

Berdasarkan analisis ragam dan uji Duncan dapat diketahui bahwa semi-cutting 3 mm dansemi-cutting 5 mm tidak berpengaruh nyata terhadap kekerasan kulit manggis, namun dari pengamatan buah-buah yang sudah dibuka secara visual didapatkan bahwa buah lebih mudah dibuka dan susunan buah lebih rapi jika dibandingkan dengan buah yang tidak dikenakan perlakuan tanpa

(25)

23

semi-cutting. Penyimpanan pada suhu 8 membuat umur simpan dan mutu buah manggis menjadi lebih lama dan lebih baik dibandingkan dengan suhu 27 . Hasil analisis RAL dan Duncan dapat dilihat pada Lampiran 5.

Teori Duncan di atasdidukung dengan hasil dilapangan, bahwa dari pengamatan yang dilakukan ternyata suhu dingin lebih mampu memberikan ketahanan lebih baik terhadap peningkatan kekerasan kulit manggis. Ini dibuktikan dengangaya tekan yang dibutuhkan untuk membuka buah manggis relatif lebih kecil jika dibanding dengan suhu ruang.

(26)

25

V. KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan

1. Perlakuan semi-cutting dengan kedalaman 3 mm dan 5 mmtidak berpengaruh nyataterhadap kadar air dan kekerasan pada buah manggis, namun dari pengamatan visual, buah terbuka lebih rapi karena pola retakan sudah terbentuk.

2. Suhu 8 dan pelilinan 10% mampu memberikan perlindungan terhadap buah manggis dalam menghambat proses transpirasisehingga kehilangan air dapat ditekan, termasuk pada buah manggis yang dikenakan perlakuan semi-cutting.

B. Saran

1. Perlu diadakan penelitian lebih lanjut terhadap perlakuan semi-cutting dalam hal kemudahan membuka buahmanggis secara manual.

2. Perlu diadakan uji organoleptik pada buah manggis yang dikenakan perlakuan semi-cutting untuk mengetahui pengaruhnya terhadap tingkat kesukaan dari konsumen.

(27)

KAJIAN

SEMI-CUTTING

DAN PELILINAN

BUAH MANGGIS

(

Garcinia mangostana

L)

TERHADAP KEMUDAHAN

MEMBUKA BUAH SELAMA PENYIMPANAN DINGIN

SKRIPSI

ARIE FEBRIYAN

F14080120

DEPARTEMEN TEKNIK MESIN DAN BIOSISTEM

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

BOGOR

(28)

26

VI. DAFTAR PUSTAKA

Anonim. 2004. Meningkatkan Mutu Manggis. J. Hortikultura 3: 287-302.

Azhar, K.S.2004. Pengkajian Bahan Pelapis, kemasan, dan Suhu Penyimpanan untuk Memperpanjang Masa Simpan Buah Manggis (Garcinia mangostana L) dalam Sistem Penyimpanan Atmosfer Termodifikasi.Tesis.Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.

Badan Standarisasi Nasional.2009. Standar Nasional Indonesia Manggis (Garcinia mangostana L) 3211.2009.

BiroPusat Statistik (BPS). 2011. StatistikIndonesia. Jakarta.

Dalal, V. B., Eipson, W. E and Singh, N. S. 1971. Wax Emultion For Fresh Fruits and Vegetablesnto Extend Their Storage Life. Ind. Fd. Packer 25 (5), p. In Pantastico, Er. B. 1986. Fisiologi Pasca Panen. Gadjah Mada University Press. Yogyakarta.

DangchamS.,BowenJ.,FergusonIB.,KetsaS.2008.EffectofTemperatureand LowOxygen onPericarpHardeningofMangosteenFruitStoredatLow Temperature. Postharvest Biology and

Technology 50: 37-44.

[Deptan]DepartemenPertanian,DirektoratJenderalPengolahandanPemasaran HasilPertanian. 2007.RoadMapPengembanganAgroindustriManggis. Jakarta: Deptan.

Direktorat Tanaman Buah. 2003. Buku Lapang Komoditas Manggis. Jakarta: Direktorat Tanaman Buah.

Kader.A.A.2005. Mangosteen recommendation for maintaining postharvest quality. Departemen of Pomology , University of California, Davis.CA 95616.

Lily. 1997. Mempelajari Model Kemasan Buah Manggis Hasil Teknologi Olah Minimal dan Mempelajari Mutunya Selama Penyimpanan [Skripsi]. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Mahmudah I. 2008. Memperpanjang Umur Simpan Buah Manggis Segar (Garcinia mangostana L) dengan Kombinasi Proses Pre-Cooling, Pelilinan, Stretch Film Wrapping pada Penyimpanan Dingin 5 [Skripsi]. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Muchtadi TR. Sugiono. 1992. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. IPB. Bogor.

Pantastico, Er. B. 1989. Fisiologi Pasca Panen, Penanganan dan Pemanfaatan Buah-buahan dan Sayuran Tropika dan Subtropika. Gadjah Mada University Press, Yogyakarta.

Paramawatti, Raffi. 2010. Dahsyatnya Manggis Untuk Menumpas Penyakit. PT. Agromedia Pustaka. Jakarta Selatan

PoerwantoR.2002.PeningkatanProduksidanMutuuntukmendukungEkspor manggis. MakalahdalamSeminarAgribisnisManggis.Bogor,24Juni 2002.

Qanytah. 2004. Kajian Perubahan Mutu Manggis (Garcinia mongostana, L) dengan perlakuan pre-cooling dan Penggunaan Giberelin selama penyimpanan. Tesis. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor.

Ramadhan W. 2003. Pengaruh Pra-Pendinginan dan Suhu Penyimpanan Terhadap Mutu Buah Manggis (Garcinia mangostana L.) [Skripsi]. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Riza ID. 2004. Kajian Pelilinan dalam Penyimpanan Manggis Segar (Garcinia mangostana L) [Skripsi]. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Rosmani,A.B.1975.PercobaanPendahuluanPelapisanLilinTerhadapBuah-buahan dan Sayuran. Buletin Penelitian Hortikultura Vol. III No. 2. Lembaga Penelitian Hortikultura Pasar Minggu. Jakarta.

Satuhu S. 1999. Penanganan Manggis Segar untuk Ekspor. Penebar Swadaya. Jakarta

Setiasih IS. 1999. Kajian Perubahan Mutu Buah Salak Pondo dan Mangga Arumanis Terolah Berlapis Film Edible Selama Penyimpanan [Disertasi]. Program Studi Ilmu Pangan. Program Pascasarjana IPB. Bogor.

Sjaifullah, Setyadjit, Donny ABS, Rusdiyanto U. 1998. Penyimpanan Buah Manggis Segar dalam Atmosfer Termodifikasi pada Berbagai Suhu Dingin. J. Hort. 8(3): 1191-1200.

Suyanti dan Setyadjit. 2007. Teknologi Penanganan Buah Manggis untuk Mempertahankan Mutu Selama Penyimpanan. Balai Besar Penelititan dan Pengembangan Pascapanen Pertanian. Buletin Teknologi Pascapanen Pertanian Vol. 3 2007.

(29)

27

Suyanti S, Roosmani ABST, Sjaifullah. 1999. Pengaruh Tingkat Ketuaan Terhadap Mutu Pascapanen

Buah Manggis Selama Penyimpanan. J. Hort 1 (9): 51-58.

Verheij EWM. 1997. Garcinia mangostana L. dalam Verheij EWM, Coronel RE. Buah-buahan yang dapat dimakan. Sumber Daya Nabati Asia Tenggara (PROSEA).

Widyastuti R. 2006. Studi Memperpanjang Daya Simpan Buah Manggis (Garcinia mangostana L) dengan Pelilinan. Skripsi. Program Studi Hortikultura. Fakultas Pertanian. IPB. Bogor.

WinarnoFG.2002.FisiologiLepasPanenProdukHortikultura.Bogor:M-Brio Press.

Wulandari N. 2006. Teknologi Praktis MAS untuk buah dan sayur. Food Review Referensi Industri dan Teknologi Pangan. Indonesia. 30-34 hlm.

(30)

KAJIAN

SEMI-CUTTING

DAN PELILINAN

BUAH MANGGIS

(

Garcinia mangostana

L)

TERHADAP KEMUDAHAN

MEMBUKA BUAH SELAMA PENYIMPANAN DINGIN

SKRIPSI

ARIE FEBRIYAN

F14080120

DEPARTEMEN TEKNIK MESIN DAN BIOSISTEM

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

BOGOR

(31)

DEPARTEMEN TEKNIK MESIN DAN BIOSISTEM

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

KAJIAN

SEMI-CUTTING

DAN PELILINAN

BUAH MANGGIS (

Garcinia mangostana

L) TERHADAP

KEMUDAHAN MEMBUKA BUAH SELAMA PENYIMPANAN

DINGIN

SKRIPSI

Sebagai Salah SatuSyaratUntuk Memperoleh gelar sarjana

DepartemenTeknikMesindanBiosistem

FakultasTeknologiPertanian

InstitutPertanian Bogor

Oleh

ARIE FEBRIYAN

F14080120

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

BOGOR

2012

(32)

STUDY ON

SEMI-CUTTING

ANDWAXING OF

MANGOSTEEN FRUIT(GarciniamangostanaL) EASY TO OPEN OF FRUIT

DURINGCOLDSTORAGE

Arie Febriyan and Usman Ahmad

Department of Mechanical and Biosystem Engineering, Faculty of Agricultural Technology, Bogor Agricultural University, IPB Darmaga Campus, PO Box 220, Bogor, West Java, Indonesia

Phone 62 251 8624622, e-mail: [email protected]

Mangosteenis anexotictropicalfruitwith higheconomicvalueandfavored by the

people

.

Mangosteen has a thick peel withhighmoisture contentso it has longer shelflifre compared to other fruits. However, along with long storage periodthemoisture content of the peelis reduced, causing thepeelhardness. Waxingis one waytomaintainquality ofthe fruit.Waxingcan cover thewoundon the fruitso thatthe process oftranspirationcan be reduced.During theobservation,the mangosteenwassemi-cutted toprovideease ofopeningthe fruitto the consumer.It was found thatsemi-cutting treatmentdid notsignificantly affect the moisture content and hardness of the peel, but still provided ease opening of the fruit.

Keywords: waxing,semi-cutting,mangosteen

(33)

RINGKASAN

perishable commodities, yang artinya komoditi-komoditi yang mudah sekali rusak.

Kerusakan-kerusakan ini dapat disebabkan oleh Kerusakan-kerusakan mekanis atau efek fisiologis. Kerusakan mekanis yang terjadi pada komoditi tanaman holtikultura antara lain lecet, terkelupas dan kering, layu, memar, busuk setelah dipanen dan banyak lagi, akibatnya buah-buahan dan sayuran tidak memiliki umur kesegaran yang panjang. Buah manggis memiliki kulit yang tebal, semakin lama penyimpanan kulit manggis akan semakin mengeras. Hal ini menyebabkan kesukaran membuka buah semakin meningkat.Semi-cutting dan pelilinan merupakan salah satu cara untuk memberikan kemudahan membuka buah dan memperlama umur simpan buah manggis.

Tujuan penelitian ini adalah mempelajaripengaruhperlakuansemi-cutting dan

pelilinanpadapermukaankulitbuah terhadap kemudahan membuka buah selamapenyimpanan dingin dan menentukan umur simpan buah manggis yang diberi perlakuan dalam penyimpanan dingin berdasarkan kemudahan membuka buah.

Prosedur penelitian yang dilakukan yaitu, buah manggis yang digunakan adalah indeks kematangan 2 sebanyak 324 buah dengan diameter 5.5-6.0 cm dengan berat 80-100 gram. Selanjutnya

buah dibersihkan dari getah dan direndam pada larutan kimia thiabendazole untuk membersihkan

buah manggis dari semut dan kotoran. Setelah kering buah manggis diberikan perlakuan semi-cutting

3 mm dan semi-cutting 5 mm. Kemudian semua sampel dicelupkan pada lapisan lilin lebah 10%

selama 60 detik. Setelah itu buah manggis disimpan pada suhu 8 dan 27 selama 60 hari, yang

dilakukan pada hari ke-0, 12, 23, 33, 41, 48, 54, 58, 60 dan selama penyimpanan dilakukan pengamatan kadar air dan kekerasan.

Pada suhu 8 didapatkan rata-rata perubahan kadar air tertinggi terjadi pada perlakuan tanpa

semi-cutting dengan pelilinan 10% yaitu 57.79%. Pada suhu 27 didapatkan rata-rata kadar air

tertinggi selama proses penyimpanan yaitu pada semi-cutting 3 mm sebesar 34.27%l, luka toreh yang

dialami buah sedalam 3 mm mampu ditutupi dengan baik oleh pelilinan 10%.

Perlakuan tanpa semi-cuttingmendapatkan rata-rata kekerasan kulit manggis terendah

diantara perlakuan lainnya yaitu sebesar 0.50 kN pada suhu 8 . Pada suhu 27 semi-cutting 5 mm

mendapatkan rata-rata kekerasan terendah yaitu sebesar 0.92 kN.

Hasil analisis ragam dan uji lanjut Duncan untuk kadar air kekerasan menunjukkan bahwa perlakuan semi-cutting 3 mm, semi-cutting 5 mm, dan tanpa semi-cutting tidak berpengaruh nyata

terhadap kadar air dan kekerasan. Hal ini menandakan bahwa perlakuan semi-cutting tidak

mempunyai pengaruh yang signifikan terhadap penurunan kadar air dan peningkatan kekerasan. Salah

satu faktor yang mempengaruhi kadar air dan kekerasan adalah suhu penyimpanan (suhu 8 dan suhu

(34)

Judul skripsi : Kajian Semi-cuttingdan Pelilinan Buah Manggis (Garcinia mangostana L) terhadap Kemudahan Membuka Buah Selama Penyimpanan Dingin

Nama : Arie Febriyan NIM : F14080120

Menyetujui,

Pembimbing,

NIP. 19661228 199203 1 003 Dr. Ir. Usman Ahmad, M. Agr

Mengetahui, Ketua Departemen,

NIP.19661201199103 1 004 Dr. Ir. Desrial, M.Eng

(35)

PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN

SUMBER INFORMASI

Saya menyatakan dengan sebenar-benarnya bahwa skripsi dengan judul KajianSemi-cuttingdan Pelilinan Buah Manggis (Garcinia mangostana L) terhadap Kemudahan Membuka Buah Selama Penyimpanan Dingin adalah hasil karya saya sendiri denganarahan Dosen Pembimbing Akademik, dan belum diajukan dalam bentuk apapun pada perguruan tinggi manapun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam daftar Pustaka di bagian akhir skripsi ini.

Bogor, April 2012 Yang membuat pernyataan

Arie Febriyan F14080120

(1)

49

c. data kadar air kulit manggis tanpa semi-cutting 10%

suhu

penyimpanan ulangan

no cawan

berat cawan

(g)

berat cawan + bahan (sebelum

dioven)

berat cawan + bahan (setelah dioven)

kadar air (%bk)

kadar air (%bb)

8℃ 1 67 4.16 7.11 5.60 104.41 51.08

8℃ 2 55 4.15 7.18 5.44 133.94 57.25

8℃ 3 54 4.24 7.26 5.61 118.94 54.33

8℃ 4 60 3.96 7.00 5.23 138.42 58.06

8℃ 5 38 4.29 7.26 5.80 95.34 48.81

8℃ 6 104 4.24 7.20 5.85 83.09 45.38

rata-rata 112.36 52.48

27℃ 1 7 4.14 7.18 6.77 15.21 13.20

27℃ 2 20 3.94 6.98 6.51 17.90 15.18

27℃ 3 100 3.91 7.00 6.62 13.77 12.11

27℃ 4 KC6 2.29 6.38 5.56 24.87 19.92

27℃ 5 KC4 3.30 6.24 5.91 12.13 10.82

27℃ 6 19 2.75 5.82 4.96 38.28 27.68

(2)

50

Lampiran 14. Data kadar air hari ke-60

a. data kadar air kulit manggis semi-cutting 3mm 10%

suhu

penyimpanan ulangan

no cawan berat cawan (g) berat cawan + bahan (sebelum dioven) berat cawan + bahan (setelah dioven) kadar air (%bk) kadar air (%bb)

8℃ 1 89 4.11 7.10 5.37 136.70 57.75

8℃ 2 101 3.95 6.96 5.51 92.85 48.15

8℃ 3 11 4.15 7.18 5.45 131.78 56.86

8℃ 4 105 4.06 7.01 5.53 100.30 50.07

8℃ 5 118 3.78 6.70 5.42 78.31 43.92

8℃ 6 102 4.09 7.08 5.45 120.48 54.65

rata-rata 110.07 51.90

27℃ 1 78 3.97 6.92 6.46 18.58 15.67

27℃ 2 B15 4.29 7.32 6.76 22.60 18.43

27℃ 3 K45 4.17 7.11 6.76 13.76 12.09

27℃ 4 86A 4.21 7.25 6.76 19.19 16.10

27℃ 5 KC1(2) 4.04 7.00 6.57 17.11 14.61

27℃ 6 100 4.35 7.14 6.62 23.11 18.77

rata-rata 19.06 15.95

b. data kadar air kulit manggis semi-cutting 5 mm 10%

suhu

penyimpanan ulangan

no cawan berat cawan (g) berat cawan + bahan (sebelum dioven) berat cawan + bahan (setelah dioven) kadar air (%bk) kadar air (%bb)

8℃ 1 91 4.13 7.14 5.48 123.55 55.27

8℃ 2 109 3.70 6.67 5.16 103.44 50.85

8℃ 3

8℃ 4

8℃ 5

8℃ 6

rata-rata 113.50 53.06

27℃ 1 75 3.59 6.54 6.18 14.00 12.28

27℃ 2 25 3.20 6.20 5.65 22.22 18.18

27℃ 3 1 4.39 7.37 6.63 33.35 25.01

27℃ 4 71 4.13 7.17 6.75 15.85 13.68

27℃ 5 64 4.02 7.08 6.65 16.21 13.95

27℃ 6 33 3.94 7.00 6.44 22.60 18.43

(3)

51

c. data kadar air kulit manggis tanpa semi-cutting 10%

suhu

penyimpanan ulangan

no cawan

berat cawan

(g)

berat cawan + bahan (sebelum

dioven)

berat cawan + bahan (setelah dioven)

kadar air (%bk)

kadar air (%bb)

8℃ 1 106 4.06 7.12 5.50 112.54 52.95

8℃ 2 12 4.03 7.03 5.27 142.31 58.73

8℃ 3 15 4.08 7.07 5.10 193.70 65.95

8℃ 4 108 3.91 6.92 4.99 179.51 64.22

8℃ 5 114 3.98 6.93 5.34 117.35 53.99

8℃ 6 200 3.97 6.94 5.10 163.45 62.04

rata-rata 151.48 59.65

27℃ 1 67 4.18 7.20 6.74 17.93 15.20

27℃ 2 86 4.14 7.28 6.12 58.35 36.85

27℃ 3 57 4.08 7.01 6.62 15.22 13.21

27℃ 4 25 4.39 7.30 6.85 18.44 15.57

27℃ 5 52 4.44 7.47 7.11 13.47 11.87

27℃ 6 70 4.38 7.35 6.86 19.72 16.47

(4)

52

Lampiran 15. Data gabungan rataan kadar air suhu 8 dan suhu 27

a. Data gabungan rataan kadar air suhu 8 Hari

Pengamatan

3 mm 5 mm tanpa semi-cutting

10% 10% 10%

0 62.41 57.50 _64.27

12 61.74 58.66 61.06

23 _57.16 _58.52 _56.69

33 58.15 59.50 58.63

41 54.03 56.35 _54.35

48 60.14 46.95 51.54

54 51.53 _50.47 _61.49

58 _51.17 _48.52 _52.48

60 51.90 53.06 59.65

b. Data gabungan rataan kadar air suhu 27 Hari

Pengamatan

3 mm 5 mm tanpa semi-cutting

10% 10% 10%

0 63.14 56.35 _63.99

12 55.69 53.65 60.72

23 43.27 43.97 _52.72

33 39.44 25.00 23.42

41 29.82 23.27 _24.58

48 25.99 21.50 15.37

54 21.19 16.03 _22.65

58 _13.94 _14.50 _16.48

(5)

53

Lampiran 16. Hasil analisis RAL dan Duncan untuk kadar air

Kadar Air terhadap Faktor dengan Rancangan Faktorial Ral The GLM Procedure

Class Level Information Class Levels Values

f1 2 8 27

f2 3 0 3 5

Number of Observations Read 54 Number of Observations Used 54 The GLM Procedure

Dependent Variable: y1 Kadar Air

Source DF Sum of Squares Mean Square F Value Pr > F

Model 6 6318.38727 1053.06455 5.89 0.0002

Error 41 7330.33246 178.78860

Corrected Total 47 13648.71973

R-Square Coeff Var Root MSE y1 Mean

0.462929 28.99895 13.37119 46.10920

Source DF Type I SS Mean Square F Value Pr > F

f1 1 5776.798652 5776.798652 32.31 <.0001

f2 3 420.505570 140.168523 0.78 0.5098

f1*f2 2 121.083050 60.541525 0.34 0.7147

Source DF Type III SS Mean Square F Value Pr > F

f1 1 5709.479241 5709.479241 31.93 <.0001

f2 3 405.951202 135.317067 0.76 0.5248

(6)

54

Kadar Air terhadap Faktor dengan Rancangan Faktorial Ral

The GLM Procedure

Duncan's Multiple Range Test for y1

Alpha 0.05

Error Degrees of Freedom 41

Error Mean Square 178.7886

Number of Means 2

Critical Range 7.795

Yij = nilai pengamatan faktor suhu taraf ke-i faktor cutting taraf ke-j dan ulangan ke-k

μ = rataan umum

= pengaruh utama faktor suhu

βj = pengaruh utama faktor cutting

(αβ)ij = komponen interaksi dari faktor suhu dan cutting

εij = pengaruh acak yang menyebar normal

Hipotesis:

H0 : α1= α2 = 0 (faktor suhu tidak berpengaruh terhadap respon yang diamati)

H1 : sedikitnya ada satu i dimana αi ≠ 0

H0 : β1 = β2 = β3 = 0 (faktor cutting tidak berpengaruh terhadap respon yang diamati)

H1 : sedikitnya ada satu j dimana βj ≠ 0

Means with the same letter are not significantly different.

Duncan Grouping Mean N f1

A 57.080 27 8