et al., 1999 menyatakan bahwa kemampuan radikal DPPH untuk direduksi atau distabilisasi oleh antioksidan dengan mengukur penurunan absorbansi pada
panjang gelombang 517. Oleh karena itu DPPH biasa digunakan untuk mengkaji kapasitas penangkapan radikal.
Penggunaan empat metode analisis tersebut dimaksudkan selain untuk melihat aktivitasnya sebagai antioksidan dalam menghambat oksidasi minyak
atau menangkap radikal bebas, juga dimaksudkan untuk menguatkan dugaan aktivitas suatu senyawa uji sebagai antioksidan karena sebagaimana diketahui
daya antioksidan dapat dilakukan dengan berbagai macam metode. Meskipun suatu senyawa uji menunjukkan daya antioksidan yang tinggi dengan salah satu
metode, tidak selalu akan memberikan hasil yang sama baiknya dengan menggunakan metode lainnya sehingga disarankan untuk mengukur daya
antioksidan dengan berbagai macam metode Takaya, et al., 2003. Uji aktivitas antioksidan dilakukan terhadap fraksi-fraksi semua produk M, MP, KGM dan
KGP yang meliputi fraksi: F1 BM 100 kDa, F2 BM 30–100 kDa, F3 BM 10- 30 kDa dan F4 BM 10 kDa.
a. Aktivitas antioksidan dalam sistem minyak Pengujian menggunakan rancimat
Hasil pengujian aktivitas antioksidan menggunakan rancimat didapatkan pada fraksi F1, KGM memiliki aktivitas antioksidan tertinggi tetapi nilainya tidak
berbeda nyata dengan produk M, MP dan KGP. Pada F3 dan F4, aktivitas antioksidan pada KGP menunjukkan periode induksi yang paling lama 17 jam
dengan indeks protektif 2.3 Tabel 4.4. Aktivitas antioksidan fraksi F1 pada moromi M dan pada MP tidak berbeda
nyata dengan aktivitas antioksidan BHT butylated hidroxy toluen 200 ppm. Fraksi F3 dan F4 pada KGP dengan rancimat ini memberikan aktivitas
antioksidan yang paling kuat tetapi jika diperhatikan secara keseluruhan maka fraksi F1 BM 100 kDa untuk semua produk aktivitas antioksidannya cukup
kuat bahkan setara dengan BHT. Hampir semua fraksi dari ke empat produk mempunyai aktivitas antioksidan Gambar 4.3 dengan Indek protektif pada
kisaran 1.31 - 2.34 Tabel 4.4. Produk KGP memberikan aktivitas antioksidan yang paling besar diduga karena pada produk KGP banyak terdapat senyawa
produk reaksi Maillard.
12.60 12.25
13.27 12.85
12.10 7.55
7.48 11.04
9.89 11.80
15.12 15.71
15.00 17.42
15.85 15.85
14.77 17.70
2 4
6 8
10 12
14 16
18 20
M MP
KGM KGP
BHT kontrol
jenis produk p
e ri
o d
e i
n d
u k
s i
j a
m
F1 F2
F3 F4
Keterangan: M: moromi; MP: moromi dipanaskan; KGM: kecap manis dengan gula merah; KGP: kecap manis dengan gula pasir; BHT: butylated hidroxy toluene;
F1: fraksi dengan berat molekul 100 kDa; F2: fraksi dengan berat molekul 30-100 kDa; F3: fraksi dengan berat molekul 10-30 kDa; F4: fraksi dengan
berat molekul 10 kDa
Gambar 4.3 Aktivitas antioksidan tiap fraksi pada tiap produk yang diukur dengan rancimat
Tabel 4.4 Indek protektif aktivitas antioksidan tiap produk Fraksi
Moromi kecap manis
BHT
tanpa pemanasan
dengan pemanasan
dengan gula kelapa
dengan gula pasir
F1 1.67
1.62 1.76
1.7
1.60
F2 0.99
1.46 1.31
1.56 F3
2 2.08
1.99 2.31
F4 2.1
2.1 1.96
2.34
Keterangan:F1: fraksi dengan berat molekul 100 kDa; F2: fraksi dengan berat molekul 30-100kDa F3: fraksi dengan berat molekul 10-30 kDa; F4: fraksi dengan berat molekul 10 kDa
BHT: butylated hidroxy toluene
Pada Tabel 4.4 memperlihatkan aktivitas penghambatan oksidasi minyak fraksi dengan berat molekul 100 kDa untuk semua produk M, MP, KGM dan
KGP setara dengan aktivitas antioksidan BHT. Pada fraksi dengan berat molekul 30-100 kDa untuk produk M, MP dan KGM mempunyai aktivitas antioksidan di
gh a
h h a
bc bcdef
efgh gh
bcde fgh
cdef g
ab efgh
fgh bcde
fg bcd
bcde
bawah antioksidan BHT. Produk KGP dengan berat molekul 30 kDa mempunyai aktivitas penghambatan oksidasi minyak 1.5 kali dari aktivitas
antioksidan BHT. Tingginya aktivitas antioksidan pada produk KGP diduga karena pada KGP banyak terdapat senyawa produk reaksi Maillard. Menurut
Yoshimura et al 1997 produk reaksi Mailard mampu menghambat lebih dari 90 radikal OH.
Aktivitas antioksidan fraksi-fraksi moromi dan kecap manis dalam penelitian ini lebih besar jika dibandingkan dengan aktivitas antioksidan isoflavon dari
kedelai 500 ppm dimana dengan rancimat indek protektifnya hanya sebesar 1.06 Fleury et al 1992, demikian juga jika dibandingkan dengan ekstrak andaliman
dalam etanol yang mempunyai indek protektif 1.18 dan ekstrak andaliman dalam heksan-etanol 1.13 Tensiska et al 2003
Pengujian menggunakan metode linoleat-tiosianat
Hasil pengukuran aktivitas antioksidan terhadap fraksi-fraksi berdasarkan berat molekul dari M, MP, KGM dan KGP dengan menggunakan metode linoleat-
tiosianat selama 6 hari yang ditandai dengan menurunnya absorbansi tiap faksi. Perhitungan aktivitas antioksidannya merupakan perbandingan absorbansi
sampel dengan absorbansi kontrol. Perubahan aktivitas antioksidan fraksi-fraksi pada tiap produk M, MP, KGM dan KGP yang diamati selama 6 hari dapat dilihat
pada Gambar 4.4 - 4.7. Produk M memiliki aktivitas antioksidan pada F1 sebesar 80, F4 55.56
, F2 40, F3 38.89 dan BHT 40. Pada produk MP, aktivitas antioksidan F2 dan F4 sebesar 50, F3 38.89 dan F1 33.33. Jadi pada produk M aktivitas
antioksidan tertinggi terdapat pada F1BM100 kDa, sedangkan pada produk MP terdapat pada F2 dan F4. Untuk lebih jelasnya dapat diperhatikan Gambar
4.4 – 4.5. Dalam metode linoleat-tiosianat ini sebagai sumber radikal adalah asam
linoleat yang merupakan asam lemak tidak jenuh. Radikal ini akan mengoksidasi ion fero dari feroklorida menjadi ion feri yang dengan adanya ion tiosianat akan
menghasilkan kompleks feri-tiosianat yang berwarna merah dan dapat diukur intensitasnya pada panjang gelombang 500 nm. Reaksi yang terjadi adalah
sebagai berikut:
RO
•
OH
•
+ Fe
2+
Fe
3+
R
•
Radikal Fe
3+
+ 6 CNS
-
FeCNS
6
Merah
-10 10
20 30
40 50
60 70
80 90
1 2
3 4
5 6
7
lama oksidasi hari a
k ti
v it
a s
a n
ti o
k s
id a
n
Gambar 4.4. Aktivitas antioksidan produk Moromi M dengan metode tiosianat pada F1− −, F2 − −, F3 − −, F4 − − dan BHT − −
-10 10
20 30
40 50
60
1 2
3 4
5 6
7
lama oksidasi hari a
k ti
v it
a s
a n
ti o
k s
id a
n
Gambar 4.5. Aktivitas antioksidan produk moromi dipanaskan MP dengan metode tiosianat pada F1− −, F2 − −, F3 − −, F4 − −
dan BHT − −
Radikal bebas terbentuk karena oksidasi asam linoleat dalam kondisi buffer yang dapat diukur bilangan peroksidanya dengan pereaksi FeCl
2
dan NH
4
SCN. Peningkatan bilangan peroksida pada metode ini dinyatakan sebagai jumlah
senyawa yang dapat mengoksidasi Fe
2+
menjadi Fe
3+
seperti dinyatakan dalam persamaan reaksi berikut : RO + Fe
2+
RO - + Fe
3+
Wahyudi 2006. Pada metode tiosianat pengukuran aktivitas antioksidan berdasarkan daya
penghambatan terbentuknya senyawa-senyawa radikal yang bersifat reaktif. Oksidasi asam linoleat umumnya berupa peroksida lipid. Proses oksidasi lemak
menghasilkan produk primer peroksida Mun’im, et al 2003. Bilangan peroksida dinyatakan sebagai senyawa yang mampu mengoksidasi Fe2+ menjadi Fe3+,
dan selanjutnya Fe3+ dengan ion CNS menghasilkan warna merah yang diukur pada panjang gelombang 500 nm.
Pada KGM, aktivitas antioksidan terkuat terdapat pada F3 66.67, diikuti F2 55.56, F4 50 dan F1 33.33. Pada produk KGP, aktivitas antioksidan
terkuat terdapat pada fraksi F4 61.11, diikuti F2 dan F3 44 serta F1 27.78 Gambar 4.6 - 4.7.
-10 10
20 30
40 50
60 70
80
-1 1
3 5
7
lama oksidasihari a
k ti
v it
a s
a n
ti o
k s
id a
n
Keterangan: F1: fraksi BM100 kDa; F2: fraksi BM 30-100 kDa; F3: fraksi BM 10-30 kDa; F4: fraksi BM 10 kDa
Gambar 4.6.Aktivitas antioksidan produk kecap manis dengan gula merah KGM dengan metode tiosianat pada F1− −, F2 − −, F3
− −, F4 − − dan BHT − −
Pada fraksi F2, F3 dan F4 untuk semua produk mempunyai aktivitas antioksidan
dengan BHT 200 ppm. Pada beberapa fraksi aktivitas antioksidannya sangat lebih kuat dari BHT, seperti pada F1 produk M 80,
fraksi F3 produk KGM 66 dan F4 produk KGP 61. Sebagai perbandingan ekstrak etanol daun kemuning 10 mempunyai daya antioksidan lebih besar dari
vitamin E 1 Rohman dan Riyanto 2005, sedangkan pada aktivitas antioksidan ekstrak Callyspongia sp tidak terdapat perbedaan yang bermakna dengan
vitamin C dan BHT Hanani et al 2005. Hal ini menunjukkan bahwa aktivitas antioksidan fraksi-fraksi pada moromi dan kecap manis sama atau lebih besar
dari aktivitas antioksidan flavonoid yang terdapat pada ekstrak daun kemuning dan Callyspongia sp.
-10 10
20 30
40 50
60 70
-1 1
3 5
7
lama oksidasi hari a
k ti
v it
a s
a n
ti o
k s
id a
n
Keterangan: F1: fraksi BM100 kDa; F2: fraksi BM 30-100 kDa; F3: fraksi BM 10-30 kDa; F4: fraksi BM 10 kDa
Gambar 4.7.Aktivitas antioksidan produkkecap manis dengan gula pasir KGP dengan metode tiosianat pada F1− −, F2 − −, F3 − −, F4
− − dan BHT − − Semakin lama waktu inkubasi terjadi penurunan aktivitas antioksidan untuk
semua fraksi dan semua produk. Penurunan tersebut disebabkan pembentukan peroksida yang semakin intensif dan jumlah antioksidan yang tersedia tidak
cukup untuk menghambat proses peroksidasi tersebut. Jika diperhatikan Gambar
4.4-4.7 maka penurunan aktivitas antioksidan fraksi-fraksi pada tiap produk berbeda-beda selama 6 hari pengamatan. Pada produk KGP menunjukkan
penurunan aktivitas antioksidan lebih tajam dibandingkan fraksi produk yang lain.
b. Aktivitas antioksidan dalam sistem “aqueous” Pengujian dengan menggunakan radikal DPPH
