PENGARUH PENAMBAHAN EMULSIFIER PUTIH TELUR DALAM BERBAGAI PERSENTASE TERHADAP PENINGKATAN KUALITAS DAN DAYA SIMPAN SOSIS JAMUR TIRAM (Pleurotus ostreatus)

(1)

PENGARUH PENAMBAHAN EMULSIFIER PUTIH TELUR

DALAM BERBAGAI PERSENTASE TERHADAP

PENINGKATAN KUALITAS DAN DAYA SIMPAN

SOSIS JAMUR TIRAM (

Pleurotus ostreatus

₎

SKRIPSI

Diajukan Kepada Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan Universitas Muhammadiyah Malang

Sebagai Persyaratan Memperoleh Gelar Sarjana Pendidikan Biologi

Disusun Oleh:

FITRIATUL QOMARIYAH 09330094

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI

JURUSAN PENDIDIKAN MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG 2014

(2)

LEMBAR PERSETUJUAN

Nama : Fitriatul Qomariyah

NIM : 09330094

Jurusan : Pendidikan Biologi

Fakultas : Keguruan dan Ilmu Pendidikan

Judul : Pengaruh Penambahan Emulsifier Putih Telur Dalam

Berbagai Persentase Terhadap Peningkatan Kualitas dan Daya Simpan Sosis Jamur Tiram (Pleurotus ostreatus₎

Telah disetujui pada tanggal: 28 Januari 2014

Menyetujui,

Pembimbing I, Pembimbing II,

(3)

SURAT PERNYATAAN

Yang bertandatangan di bawah ini:

Nama : Fitriatul Qomariyah

Tempat/Tanggal Lahir : Probolinggo, 23 Oktober 1991 NIM : 09330094

Fakultas/Jurusan : KIP/ Pendidikan Biologi

Menyatakan bahwa skripsi yang berjudul “Pengaruh Penambahan Emulsifier Putih Telur Dalam Berbagai Persentase Terhadap Peningkatan Kualitas dan Daya Simpan Sosis Jamur Tiram (Pleurotus ostreatus₎” _adalah bukan skripsi orang lain baik sebagian maupun keseluruhan, kecuali dalam bentuk kutipan yang telah disebutkan sumbernya.

Demikian pernyataan ini dibuat dengan sebenar-benarnya dan apabila pernyataan ini tidak benar, kami bersedia mendapatkan sanksi akademik.

Malang, 28 Januari 2014 Yang menyatakan

(Fitriatul Qomariyah) Mengetahui,

Pembimbing I, Pembimbing II,

(4)

LEMBAR PENGESAHAN

Dipertahankan di Depan Dewan Penguji Skripsi Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan

Universitas Muhammadiyah Malang dan Diterima untuk Memenuhi

Sebagian dari Persyaratan

Memperoleh Gelar Sarjana (S1) Pendidikan Biologi

Mengesahkan:

Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan Universitas Muhammadiyah Malang

Malang, 28 Januari 2014 Dekan,

(Dr. Poncojari Wahyono, M.Kes)

Dewan Penguji Tanda Tangan

1. Dra. Siti Zaenab, M.Kes. 1……….

2. Drs. Atok Miftachul Hudha, M.Pd. 2……….

3. Dra. Sri Wahyuni, M.Kes. 3……….

(5)

MOTTO DAN PERSEMBAHAN

Hidup Adalah Sebuah Tantangan, Maka Pecahkanlah dan Teroboslah

Tantangan Hidup Itu Untuk Menjadi Lebih Baik Lagi.

Kita tidak harus tahu orang lain butuh kita atau tidak tapi yang

penting kita ada untuk

mereka sebagai intan pelangi ketika awan

kelabu menyelimuti.

Kita tidak boleh berhenti berharap karena aku yakin suatu saat

harapan kita pasti terwujud.

Skripsi ini saya persembahkan Untuk Bunda dan Ayahanda tersayang

Sebagai perwujudan amanat kalian .

Orang yang saya sayangi keluarga besar yang selalu memberikan

semangat dan bimbingan dalam skripsi ini.

Kakak dan adikku yang selalu mensupportku

dan untuk orang-orang yang menyayangiku

Terima kasih atas do’a, dukungan, dan motivasinya

Semoga Allah membalas semua pengorbanan kalian.

Amin.

(6)

KATA PENGANTAR

Puji syukur kehadirat Allah SWT, karena rahmat serta hidayah yang diberikan, penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul “Pengaruh Penambahan Emulsifier Putih Telur Dalam Berbagai Persentase Terhadap Peningkatan Kualitas dan Daya Simpan Sosis Jamur Tiram (Pleurotus ostreatus)”. Penulisan skripsi ini digunakan untuk syarat mendapatkan gelar Sarjana Pendidikan Biologi pada Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan di Universitas Muhammadiyah Malang.

Penulis menyadari bahwa penulisan skripsi dapat terselesaikan ini tentunya tidak lepas dari bantuan serta semangat dari berbagai pihak yang telah banyak membantu, oleh karena itu penulis ingin mengucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada:

1. Bapak Dr. Poncojari Wahyono, M.Kes, selaku Dekan Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan Universitas Muhammadiyah Malang.

2. Ibu Dra. Sri Wahyuni, M.Kes selaku Ketua Jurusan Biologi dan Ibu Dra. Siti Zaenab M.Kes selaku Sekretaris Jurusan Biologi, yang telah memberikan izin penulisan skripsi.

3. Ibu Dra. Siti Zaenab, M.Kes, selaku dosen pembimbing I yang telah memberikan bimbingan dan pengarahan selama penelitian dan penyelesaian skripsi ini.

4. Bapak Drs. Atok Miftachul Hudha, M.Pd, selaku dosen pembimbing II yang telah memberikan bimbingan dan pengarahan selama penelitian dan penyelesaian skripsi ini.

(7)

5. Bapak M. Wachid, S.TP, MSc, selaku Kepala Laboratorium Ilmu dan Teknologi Pangan FPP UMM beserta para stafnya yang telah memberikan ijin, pengarahan sekaligus tempat dan waktu pada penulis untuk mengadakan penelitian.

6. Serta semua pihak yang telah mendukung yang tidak mungkin penulis sebutkan

satu persatu.

Penulis menyadari sepenuhnya bahwa skripsi ini masih jauh dari kesempurnaan, oleh sebab itu penulis berharap kritik dan saran untuk kesempurnaan skripsi ini.

Akhirnya penulis berharap semoga karya sederhana ini dapat bermanfaat bagi penulis khususnya dan pembaca pada umumnya.

Malang, 28 Januari 2014 Penulis,

(8)

ABSTRAK

Pengaruh Penambahan Emulsifier Putih Telur Dalam Berbagai Persentase Terhadap Peningkatan Kualitas dan Daya Simpan Sosis Jamur Tiram

(Pleurotus ostreatus₎

Oleh: Fitriatul Qomariyah (09330094)

Sosis jamur tiram adalah campuran jamur tiram yang dihaluskan dan berbagai bumbu dalam bentuk emulsi yang ditempatkan dalam wadah tertentu atau di dalam casing. Jamur tiram (Pleurotus ostreatus) saat ini cukup popular dan banyak digemari masyarakat, jamur ini termasuk jenis jamur pangan (edible) yang mempunyai kandungan gizi lebih tinggi dibandingkan jenis jamur lainnya serta manfaatnya bagi kesehatan manusia sehingga jamur tiram dapat dianjurkan sebagai bahan makanan bergizi tinggi dalam menu sehari-hari. Jamur tiram dilaporkan memiliki beberapa khasiat antara lain untuk pengendalian kolesterol, antitumor, antioksidan, dan antidiabetes.

Jenis penelitian yang digunakan adalah eksperimen sungguhan (True Eksperimen). Untuk menyusun perlakuan di lapangan, dalam penelitian ini digunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL), rancangan ini digunakan untuk mengukur kualitas sosis jamur tiram dan daya simpan sosis jamur tiram. Yang disusun dengan desain The Posttest-Only Control Group Design yaitu rancangan penelitian eksperimen tanpa ada pengukuran awal (pre tes) tetapi hanya akhir (post tes) saja. Penelitian ini menggunakan 6 perlakuan yaitu 5 perlakuan uji (emulsifier putih telur 5%, 15%, 25%, 35% dan 45%) dan 1 perlakuan kontrol (emulsifier putih telur 0%) dengan 4 kali ulangan. Indikator penelitian ini adalah kualitas sosis jamur tiram (Pleurotus ostreatus) yang meliputi kandungan gizi (protein dan lemak) dan sifat organoleptik (warna, aroma, rasa dan tekstur) dan daya simpan sosis jamur tiram (suhu ruang dan suhu dingin). Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan emulsifier putih telur dalam berbagai persentase terhadap peningkatan kualitas dan daya simpan sosis jamur tiram (Pleurotus ostreatus). Data yang diperoleh dianalisis dengan Anava 1 faktor (One Way Anova), dan dilanjutkan dengan uji Ducan.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan emulsifier putih telur dalam berbagai persentase mempengaruhi peningkatan kualitas dan daya simpan sosis jamur tiram (Pleurotus ostreatus). Diperoleh hasil bahwa persentase emulsifier putih telur yang paling baik terhadap peningkatan kualitas dan daya simpan sosis jamur tiram (Pleurotus ostreatus) yaitu pada perlakuan P5 (emulsifier putih telur 45%).

Kata kunci: Sosis Jamur Tiram, Kualitas, Daya Simpan.

Pembimbing I, Penulis,

(9)

ABSTRACT

Addition Effect of Emulsifier White Egg In Different Percentace of Quality Improvement and Power Save Sausage Oyster Mushroom

(Pleurotus ostreatus₎

By: Fitriatul Qomariyah (09330094)

Oyster mushroom sausage is a mixture of crushed oyster mushrooms and various seasonings in the form of emulsion is placed in a particular container or inside the casing. Oyster mushroom (Pleurotus ostreatus) is currently quite popular and much-loved people, this mushroom types of mushrooms including food (edible) that have a higher nutrient content than other types of fungi and human health benefits that oyster mushrooms can be recommended as a highly nutritious food in daily menu. Oyster mushrooms are reported to have some efficacy, among others, to control cholesterol, antitumor, antioxidant, and anti-diabetic.

This type of research is a real experiment (True Experiment). To arrange treatment in the field, this research used Completely Randomized Design (CRD), this design is used to measure the quality of the sausage and oyster mushroom oyster mushroom sausage shelf life. The design drawn up by the Posttest Only Control Group Design is the design of experimental research without initial measurement (pre-test), but only the final (post-test) only. This study uses six treatments are 5 treatment trials (emulsifiers are egg whites 5%, 15%, 25%, 35% and 45%) and 1 control treatment (0% egg white emulsifier) with 4 replications. This study is an indicator of quality sausage oyster mushrooms (Pleurotus ostreatus) which includes nutrient content (protein and fat) and organoleptic properties (color, aroma, flavor and texture) and the oyster mushroom sausage shelf life (room temperature and cold temperatures). This study aims to determine the effect of egg white emulsifier in various percentace to the improvement of quality and shelf life of sausage oyster mushrooms (Pleurotus ostreatus). Data were analyzed by 1 factor ANOVA (One Way ANOVA), and followed by Ducan test.

The results showed that the addition of the egg whites in a variety of emulsifiers affect the percentace increase in the quality and shelf life of sausage oyster mushroom (Pleurotus ostreatus). The results indicate that the percentace of egg white emulsifier most favorable to the improvement of quality and shelf life of sausage oyster mushroom (Pleurotus ostreatus) is the treatment of P5 (45% egg white emulsifier).

Keywords: Oyster Mushroom Sausages, Quality, Shelf Life.

First Advisor, Writer,

(10)

DAFTAR ISI

LEMBAR SAMPUL LUAR ... i

LEMBAR SAMPUL DALAM ... ii

LEMBAR PERSETUJAN ... iii

SURAT PERNYATAAN ... iv

LEMBAR PENGESAHAN ... v

MOTTO DAN PERSEMBAHAN ... vi

KATA PENGANTAR ... vii

ABSTRAK ... ix

ABSTRACT ... x

DAFTAR ISI ... xi

DAFTAR TABEL ... xv

DAFTAR GAMBAR ... xviii

DAFTAR LAMPIRAN ... xxi

BAB I : PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang ... 1

1.2 Rumusan Masalah ... 5

1.3 Tujuan Penelitian ... 6

1.4 Manfaat Penelitian ... 6

1.5 Batasan Penelitian …... 7

1.6 Definisi Istilah …...…... 8

BAB II : TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Emulsifier... 10

2.2 Emulsifier Putih Telur... 14

2.3 Tinjauan Tentang Sosis ... 17

2.3.1 Mutu dan Jenis-Jenis Sosis ... 17

2.3.2 Proses Pembuatan Sosis ... 19

(11)

2.4.1 Jenis dan Sistematika Jamur Tiram Putih (Pleurotus

ostreatus) ... 22

2.4.2 Nilai Gizi Jamur Tiram Putih (Pleurotus ostreatus) ... 23

2.4.3 Sosis Jamur Tiram ... 26

2.5 Uji Organoleptik ... 27

2.6 Daya Simpan ... 30

2.7 Kerangka Konseptual ... 32

2.8 Hipotesis ... 33

BAB III : METODE PENELITIAN 3.1 Jenis Penelitian... 34

3.2 Waktu dan Tempat Penelitian ... 34

3.3 Populasi dan Sampel Penelitian ... 35

3.3.1 Populasi Penelitian ... 35

3.3.2 Sampel Penelitian ... 35

3.3.2 Teknik Pengambilan Sampel ... 35

3.4 Variabel Penelitian ... 36

3.4.1 Jenis Variabel ... 36

3.4.1.1 Variabel Bebas ... 36

3.4.1.2 Variabel Terikat ... 36

3.4.1.3 Variabel Kendali ... 36

3.4.2 Definisi Operasional Variabel ... 37

3.5 Prosedur Penelitian ... 38

3.5.1 Tahap Persiapan ... 38

3.5.1.1 Alat Penelitian ... 38

3.5.1.2 Bahan Penelitian ... 38

3.5.2 Tahap Pelaksanaan ... 39

3.5.2.1 Skema Perlakuan ... 39

3.5.2.2 Cara Kerja Pembuatan Sosis Jamur Tiram Putih.... 41

3.5.3 Tahap Pengumpulan Data ... 42

(12)

3.5.3.2 Analisis Kadar Protein ... 43

3.5.3.3 Analisis Organoleptik ... 44

3.5.3.4 Analisis Data ... 45

3.5.3.4.1 Uji Distribusi Deskriptif ... 46

3.5.3.4.2 Uji Homogenitas (Uji Livene Test) ... 46

3.5.3.4.3 Uji Anava 1 Arah (One Way Anova) ... 46

3.5.3.4.4 Uji Duncan ... 48

BAB IV : HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1 Hasil Penelitian ... 50

4.1.1 Hasil Penelitian Persentase Emulsifier Putih Telur Terhadap Kadar Protein dan Lemak Sosis Jamur Tiram ... 50

4.1.2 Hasil Penelitian Uji Organoleptik Sosis Jamur Tiram ... 53

4.1.2.1 Atribut Aroma ... 53

4.1.2.2 Atribut Rasa ... 55

4.1.2.3 Atribut Tekstur ... 57

4.1.2.4 Atribut Warna ... 58

4.1.3 Hasil Penelitian Daya Simpan Sosis Jamur Tiram ... 60

4.2 Analisis Data ... 62

4.2.1 Kadar Protein pada Sosis Jamur Tiram ... 62

4.2.2 Kadar Lemak pada Sosis Jamur Tiram ... 65

4.2.3 Uji Organoleptik Atribut Aroma pada Sosis Jamur Tiram ... 67

4.2.4 Uji Organoleptik Atribut Rasa pada Sosis Jamur Tiram.... 70

4.2.5 Uji Organoleptik Atribut Tekstur pada Sosis Jamur Tiram ... 72

4.2.6 Uji Organoleptik Atribut Warna pada Sosis Jamur Tiram..74

4.3 Pembahasan ... 77

4.3.1 Pengaruh Penambahan Emulsifier Putih Telur Terhadap Peningkatan Kualitas Sosis Jamur Tiram ... 77

4.3.1.1 Kadar Protein ... 77

(13)

4.3.1.3 Sifat Organoleptik ... 81

4.3.2 Pengaruh Penambahan Emulsifier Putih Telur Terhadap Daya Simpan Sosis Jamur Tiram ... 82

4.3.3 Persentase Emulsifier Putih Telur yang Paling Baik Terhadap Peningkatan Kualitas dan Daya Simpan Sosis Jamur Tiram ... 85

4.3.3.1 Persentase Emulsifier Putih Telur yang Paling Baik Terhadap Peningkatan Kualitas Sosis Jamur Tiram ... 85

4.3.3.2 Persentase Emulsifier Putih Telur yang Paling Baik Terhadap Daya Simpan Sosis Jamur Tiram ... 87

BAB V : KESIMPULAN DAN SARAN 5.1 Kesimpulan ... 89

5.2 Saran ... 90

DAFTAR PUSTAKA ... 91

(14)

DAFTAR TABEL

Tabel 2.1. Komposisi Kimia Putih Telur... 14

Tabel 2.2. Faktor-Faktor yang Mempengaruhi Koagulasi Telur ……….. 15

Tabel 2.3. Syarat Mutu Sosis... 18

Tabel 2.4. Jenis-Jenis Sosis ... 19

Tabel 2.5. Komposisi Nutrisi Jamur Tiram Putih (%)... 23

Tabel 2.6. Komposisi Asam Amino, Vitamin dan Mineral Jamur Tiram Putih ……….... 25

Tabel 2.7. Nilai Gizi Jamur Tiram Putih Dibandingkan Dengan Bahan Makanan Lain (Dalam Persen Berat Kering) ... 26

Tabel 3.1. Denah Percobaan RAL ……….... 41

Tabel 3.2. Kisaran Skor Penilaian Uji Organoleptik ... 45

Tabel 3.3. Analisa Sidik Anava 1 Arah ... 48

Tabel 3.4. Perhitungan Uji Duncan ... 48

Tabel 4.1. Kadar Protein pada Berbagai Persentase Emulsifier Putih Telur Terhadap Kualitas Sosis Jamur Tiram ... 51

Tabel 4.2. Kadar Lemak pada Berbagai Persentase Emulsifier Putih Telur Terhadap Kualitas Sosis Jamur Tiram ... 52

Tabel 4.3. Rerata Uji Organoleptik (Atribut Aroma) pada Berbagai Persentase Emulsifier Putih Telur Terhadap Kualitas Sosis Jamur Tiram ... 54

Tabel 4.4. Rerata Uji Organoleptik (Atribut Rasa) pada Berbagai Persentase Emulsifier Putih Telur Terhadap Kualitas Sosis Jamur Tiram ... 56

Tabel 4.5. Rerata Uji Organoleptik (Atribut Tekstur) pada Berbagai Persentase Emulsifier Putih Telur Terhadap Kualitas Sosis Jamur Tiram ... 57

Tabel 4.6. Rerata Uji Organoleptik (Atribut Warna) pada Berbagai Persentase Emulsifier Putih Telur Terhadap Kualitas Sosis Jamur Tiram ... 59

Tabel 4.7. Pengaruh Penambahan Emulsifier Putih Telur Dalam Berbagai Persentase Terhadap Daya Simpan Sosis Jamur Tiram (Pada Suhu Ruang) ... 60

(15)

Tabel 4.8. Pengaruh Penambahan Emulsifier Putih Telur Dalam Berbagai Persentase Terhadap Daya Simpan Sosis Jamur Tiram (Pada Suhu Dingin) ... 61 Tabel 4.9. Hasil Uji Normalitas Kadar Protein ... 63 Tabel 4.10. Output Data Test Varian Homogenitas Pada Protein Sosis Jamur

Tiram ... 63 Tabel 4.11. Ringkasan ANOVA Satu Jalan (One Way Anova) Kadar Protein pada

Berbagai Persentase Emulsifier Putih Telur Terhadap Kualitas Sosis Jamur Tiram ... 63 Tabel 4.12. Ringkasan Uji Duncan Kadar Protein pada Berbagai Persentase

Emulsifier Putih Telur Terhadap Kualitas Sosis Jamur Tiram ... 64 Tabel 4.13. Hasil Uji Normalitas Kadar Lemak ... 65 Tabel 4.14. Output Data Test Varian Homogenitas Pada Lemak Sosis Jamur

Tiram ... 66 Tabel 4.15. Ringkasan ANOVA Satu Jalan (One Way Anova) Kadar Lemak pada

Berbagai Persentase Emulsifier Putih Telur Terhadap Kualitas Sosis Jamur Tiram ... 66 Tabel 4.16. Ringkasan Uji Duncan Kadar Lemak pada Berbagai Persentase

Emulsifier Putih Telur Terhadap Kualitas Sosis Jamur Tiram …... 67 Tabel 4.17. Output ANOVA Satu Jalan (One Way Anova) Uji Organoleptik

Atribut Aroma pada Berbagai Persentase Emulsifier Putih Telur Terhadap Kualitas Sosis Jamur Tiram ... 68 Tabel 4.18. Ringkasan Uji Duncan’s Atribut Aroma pada Berbagai Persentase

Emulsifier Putih Telur Terhadap Kualitas Sosis Jamur ……..…… 69

Tabel 4.19. Output ANOVA Satu Jalan (One Way Anova) Uji Organoleptik Atribut Rasa pada Berbagai Persentase Emulsifier Putih Telur

Terhadap Kualitas Sosis Jamur Tiram ... 71 Tabel 4.20. Ringkasan Uji Duncan Atribut Rasa pada Berbagai Persentase

Emulsifier Putih Telur Terhadap Kualitas Sosis Jamur ... 72 Tabel 4.21. Output ANOVA Satu Jalan (One Way Anova) Uji Organoleptik

Atribut Tekstur pada Berbagai Persentase Emulsifier Putih Telur Terhadap Kualitas Sosis Jamur Tiram ... 73 Tabel 4.22. Ringkasan Uji Duncan Atribut Tekstur pada Berbagai Persentase

(16)

Tabel 4.23. Output ANOVA Satu Jalan (One Way Anova) Uji Organoleptik Atribut Warna pada Berbagai Persentase Emulsifier Putih Telur Terhadap Kualitas Sosis Jamur Tiram ... 75 Tabel 4.24. Ringkasan Uji Duncan Atribut Warna pada Berbagai Persentase

Emulsifier Putih Telur Terhadap Kualitas Sosis Jamur ... 76

Tabel 1. Jenis-jenis Jamur dan Manfaatnya ………. 153

(17)

DAFTAR GAMBAR

Gambar 4.1. Diagram Rerata Kadar Protein pada Berbagai Persentase Emulsifier

Putih Telur terhadap Kualitas Sosis Jamur Tiram ... 51

Gambar 4.2. Diagram Rerata Kadar Lemak pada Berbagai Persentase Emulsifier Putih Telur terhadap Kualitas Sosis Jamur Tiram ... 53

Gambar 4.3. Diagram Rerata Uji Organoleptik (Atribut Aroma) pada Berbagai Persentase Emulsifier Putih Telur terhadap Kualitas Sosis Jamur Tiram ... 54

Gambar 4.4. Diagram Rerata Uji Organoleptik (Atribut Rasa) pada Berbagai Persentase Emulsifier Putih Telur terhadap Kualitas Sosis Jamur Tiram ... 56

Gambar 4.5. Diagram Rerata Uji Organoleptik (Atribut Tekstur) pada Berbagai Persentase Emulsifier Putih Telur terhadap Kualitas Sosis Jamur Tiram ... 58

Gambar 4.6. Diagram Rerata Uji Organoleptik (Atribut Warna) pada Berbagai Persentase Emulsifier Putih Telur terhadap Kualitas Sosis Jamur Tiram ... 59

Gambar 4.7. Diagram Perbandingan Antara Suhu Ruang dan Suhu Dingin Pada Daya Simpan Sosis Jamur Tiram ... 62

Gambar 4.8. Sosis Dalam Keadaan Normal (Kiri) dan Dalam Keadaan Rusak (Kanan) ... 83

Gambar 4.9. Diagram Garis Kadar Protein dan Kadar Lemak ... 85

Gambar 4.10. Diagram Daya Simpan yaitu Suhu Ruang dan Suhu Dingin ... 87

Gambar 1. Penimbangan Bahan ……… 120

Gambar 2. Penambahan 1 gram katalis dan 2 ml H2SO4 pekat kemudian di didihkan di atas pemanas listrik ………. 120

Gambar 3. Penambahan aquades ± 10 ml dan 15 ml ……… 120

Gambar 4. Penambahan 10 ml larutan NaOH 15 ml ……… 120

Gambar 5. Dipasangkan Erlenmeyer 125 ml yang berisi 10 ml larutan H3BO3 ... 120

(18)

Gambar 7. Titrasi dengan menggunakan larutan HCl 0,02 N ………. 121

Gambar 8. Penimbangan bahan ……… 121

Gambar 9. Alat soxhlet(direfluks selama minimum 1 jam) ………. 121

Gambar 10. Dipanaskan dalam oven ……….. 121

Gambar 11. Didinginkan dalam desikator ………. 121

Gambar 12. Sosis dalam keadaan normal ... 122

Gambar 13. Sosis dalam keadaan rusak ... 122

Gambar 14. Perlakuan P0 (0%) ………. 122

Gambar 15. Perlakuan P1 (5%) ……….………… 122

Gambar 16. Perlakuan P2 (15%) ………... 122

Gambar 17. Perlakuan P3 (25%) ……….….. 122

Gambar 18. Perlakuan P4 (35%) ………... 123

Gambar 19. Perlakuan P5 (45%) ……… 123

Gambar 20. Saccharomyces cerevisiae, jamur mikroskopis uniseluler …… 139

Gambar 21. Penicillium sp., jamur mikroskopis uniseluler ……….. 139

Gambar 22. Jamur kuping (Auricularia polytricha) ……….. 139

Gambar 23. Jamur merang (Volvariella volvacea) ……… 139

Gambar 24. Struktur cendawan ………. 140

Gambar 25. Jamur payung, merupakan jamur yang bersifat saprofit... 144

Gambar 26. Jamur panu, parasit pada manusia ……… 144

Gambar 27. Usnea sp., salah satu jenis lumut kerak ………... 144

Gambar 28. Bentuk-bentuk perkembangbiakan generatif jamur ………. 145

Gambar 29. Proses pembentukan tunas pada ragi ……… 146

Gambar 30. Daur hidup Mucor mucedo………. 148

(19)

Gambar 32. Mikoriza, simbiosis jamur yang berperan penting dalam suplai

(20)

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1 Tabel Kadar Protein dan Lemak pada Berbagai Persentase Emulsifier Putih Telur Terhadap Kualitas Sosis Jamur Tiram ... 95 Lampiran 2 Hasil Uji Normalitas Kadar Protein dan Lemak... 96 Lampiran 3 Output Data Test Varian Homogenitas Pada Protein dan Lemak

Sosis Jamur Tiram ... 97 Lampiran 4 Output Data ANOVA Satu Jalan (One Way Anova) Kadar Protein

dan Perhitungan ANOVA Satu Jalan (One Way Anova) Kadar Protein pada Berbagai Persentase Emulsifier Putih Telur Terhadap Kualitas Sosis Jamur Tiram ... 98 Lampiran 5 Output Data ANOVA Satu Jalan (One Way Anova) Kadar Lemak

dan Perhitungan ANOVA Satu Jalan (One Way Anova) Kadar Lemak pada Berbagai Persentase Emulsifier Putih Telur Terhadap Kualitas Sosis Jamur Tiram... 99 Lampiran 6 Hasil Uji Ducan Pada Kadar Protein ... 100 Lampiran 7 Hasil Uji Ducan Pada Kadar Lemak ... 103 Lampiran 8 Hasil Uji Normalitas Uji Organoleptik Atribut Aroma, Rasa, Tekstur,

dan Warna ... 105 Lampiran 9 Output Data Test Varian Homogenitas Pada Uji Organoleptik

Atribut Aroma, Rasa, Tekstur, Warna Sosis Jamur Tiram ... 111 Lampiran 10 Output Data ANOVA Satu Jalan (One Way Anova) Uji Organoleptik

Atribut Aroma, Rasa, Tekstur, dan Warna ... 113 Lampiran 11 Ringkasan Uji Duncan’s Atribut Aroma pada Berbagai Persentase

Emulsifier Putih Telur Terhadap Kualitas Sosis Jamur, Rasa,

Tekstur, dan Warna ... 117 Lampiran 12 Pengaruh Penambahan Emulsifier Putih Telur Dalam Berbagai

Persentase Terhadap Daya Simpan Sosis Jamur Tiram (Pada Suhu Ruang dan Pada Suhu Dingin) ... 119 Lampiran 13 Hasil Dokumentasi Penelitian (Gambar Tahap Analisis Kadar

Protein, Gambar Tahap Analisis Kadar Lemak, Gambar Tahap Daya Simpan, Gambar Tahap Uji Organoleptik) ... 120 Lampiran 14 Hasil Penilaian Uji Organoleptik (Uji Hedonik) Aroma, Rasa,

(21)

Lampiran 15 Angket Uji Hedonik (Warna, Aroma, Rasa dan Tekstur) ……… 128

Lampiran 16 Silabus Kegiatan Pembelajaran ... 129

Lampiran 17 Rencana Pelaksanaan Pembelajaran (RPP) ... 133

Lampiran 18 Hand Out Jamur (Fungi) ... 137

(22)

DAFTAR PUSTAKA

Alintang, W. S. 2010. Pemanfaatan Jamur Tiram Menjadi Sosis Sebagai

Makanan Yang Bergizi dan Aman Bagi Kesehatan Guna Membuka Peluang Bisnis Di Desa Kalidawir Tanggulangin Sidoarjo. PKM Universitas Negeri Malang, Malang.

Alkatiri, Ali. 2010. Peraturan Pemerintah Republik Indonesia Nomor 28 Tahun 2004 Tentang Keamanan, Mutu dan Gizi Pangan. (Online). http://PP-

No.28-Tahun-2004-tentang-KEAMANAN,MUTUDANGIZIPANGAN.mht. Diakses Tanggal 20 April 2013.

Andarwulan, Nuri, dkk. 2011. Analisis Pangan. PT. Dian Rakyat: Jakarta.

Aini Nur, 2011. Lebih Jauh Tentang Sifat Fungsional Telur. (online). http://www.kulinologi.co.id. diakses pada tanggal 22 Januari 2014.

Anonymous. 2011. Organoleptik (Part 1). (online).

http://insane.world.blogspot.com/ORGANOLEPTIK (PART 1).htm.

Diakses tanggal 21 Juni 2013.

Buckle, K. A., Edwards, R. A., Fleet, G. H., Wooton, M. 1987. Ilmu Pangan. Diterjemahkan oleh Hadi Purnomo dan Adiono. Universitas Indonesia, Jakarta. Usman, 2009. Studi Pembuatan Sosis Berbasis Jamur Merang (Volvariella volvaceae). Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian, IPB, Bogor.

Badan Standarisasi Nasional. 1995. Standar Nasional Indonesia. SNI 01-3820-1995. Sosis Daging. Badan Standarisasi Nasional, Jakarta. Usman, 2009.

Studi Pembuatan Sosis Berbasis Jamur Merang (Volvariella volvaceae). Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian, IPB, Bogor.

Cahyana, Y.A., Muchrodji, dan M. Bakrun. 1997. Pembibitan, Pembudidayaan dan Analisa Usaha Jamur Tiram. Penebar Swadaya, Jakarta. Etty Nuri H., 2002. Sifat Fisik dan Palatabilitas Bakso Daging Sapi Dengan Jamur Tiram Putih (Pleurotus ostreatus) Sebagai Campuran Bahan Dasar. Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor: Bogor.

Dwijoseputro, D. 1978. Pengantar Mikologi. Alumni, Bandung. Etty Nuri H., 2002. Sifat Fisik dan Palatabilitas Bakso Daging Sapi Dengan Jamur Tiram Putih (Pleurotus ostreatus) Sebagai Campuran Bahan Dasar. Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor: Bogor.

Direktorat Gizi Depkes R.I. 1990. Daftar Komposisi Bahan Makanan. Bhratara Karya Aksara, Jakarta. Usman, 2009. Studi Pembuatan Sosis Berbasis

(23)

Jamur Merang (Volvariella volvaceae). Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian, IPB, Bogor.

deMan, J. M. 1997. Kimia Makanan. Penerjemah Kosasih Padmawinata, ITB,

Bandung. Usman, 2009. Studi Pembuatan Sosis Berbasis Jamur Merang

(Volvariella volvaceae). Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian, IPB, Bogor.

Effie. 1980. Pembuatan Sosis Ikan Cucut (Centroscymmus coelolepsi). Skripsi. Departemen. Teknologi Hasil Pertanian, Fatemeta, IPB, Bogor. Usman, 2009. Studi Pembuatan Sosis Berbasis Jamur Merang (Volvariella volvaceae). Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian, IPB, Bogor.

Etty Nuri H., 2002. Sifat Fisik dan Palatabilitas Bakso Daging Sapi Dengan Jamur Tiram Putih (Pleurotus ostreatus) Sebagai Campuran Bahan Dasar. Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor: Bogor.

Egi Lukiasa Ramasari, Widodo Farid Ma’ruf, Putut Har Riyadi, 2012. Aplikasi Karagenan Sebagai Emulsifier Di Dalam Pembuatan Sosis Ikan Tenggiri (Scomberomorus guttatus) Pada Penyimpanan Suhu Ruang. Jurnal Perikanan. Jurusan Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Universitas Diponegoro, Semarang.

Gaman PM, Sherrington KB. 1992. Ilmu Pangan, Pengantar Ilmu Pangan,

Nutrisi dan Mikrobiologi, Murdijati G, et al, penerjemah. Yogyakarta: Penerbit Gajah Mada University Press. Terjemahan dari: The Science of Food, An Introduction to Food Science, Nutrition and Microbiology. Nawan Primasoni, 2011. Manfaat Protein untuk Mendukung Aktifitas Olahraga, Pertumbuhan, dan Perkembangan Anak Usia Dini. Gajah Mada University Press: Yogyakarta.

Haryati, Nur. 2003. Pengaruh Suhu dan Lama Penyimpanan Sosis Daging Sapi Terhadap Total Bakteri dan Penilaian Organoleptik. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Herry, Christamam W., 2007. Pendugaan Umur Simpan Produk Kopi Instan

Formula Merk-Z Dengan Metode Arrhenius. Skripsi. Fakutas Pertanian, IPB: Bogor.

Meta, Fitri H. 2009. Analisis Kelayakan Teknis dan Finansial Produksi Sosis Jamur Tiram pada Skala Industri Kecil (Studi Kasus Di Budidaya Jamur

Tiram “Wahyu” Kota Mojokerto). Teknologi Industri Pertanian FTP

Universitas Brawijaya, Malang.

Muchtadi, R. dan Sugiyono. 1989. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Pusat Antar

Universitas. Institut Pertanian Bogor, Bogor. Rahardjo, Sekti. 2003.

(24)

Putih (Plearotus ostreatus). Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Muchtadi, T. R. 1990. Teknologi Pengawetan Jamur Mutiara (Plerotus

ostreatus). Laporan Penelitian. Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Bogor. Etty Nuri H., 2002. Sifat Fisik dan Palatabilitas Bakso Daging Sapi Dengan Jamur Tiram Putih (Pleurotus ostreatus) Sebagai Campuran Bahan Dasar. Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor: Bogor.

Nadia R. dan Nurwachida, 2011. Emulsifier. Institut Pertanian Bogor : Bogor.

Nawan Primasoni, 2011. Manfaat Protein untuk Mendukung Aktifitas Olahraga, Pertumbuhan, dan Perkembangan Anak Usia Dini. Gajah Mada University Press: Yogyakarta.

Nurbahri, Wimvy. 2011. Organoleptik. (online).

http://wimvynurbahri.blogspot.com/2011/06/organoleptik.html. Diakses

pada tanggal 21 Juni 2013.

Nurmalia, 2011. Nugget Jamur Tiram (Pleurotus ostreatus) Sebagai Alternatif Makanan Siap Saji Rendah Lemak dan Protein Serta Tinggi Serat. Artikel Penelitian. Universitas Diponegoro, Semarang.

Rahayu, P. 1997. Uji Organoleptik. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi. Institut Pertanian Bogor, Bogor. Rahardjo, Sekti. 2003. Kajian Proses dan Formulasi Pembuatan Sosis Nabati dari Jamur Tiram Putih (Plearotus ostreatus). Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Rofieq, A. 2001. Pengantar Metodologi Penelitian. UMM Press: Malang.

Rahardjo, Sekti. 2003. Kajian Proses dan Formulasi Pembuatan Sosis Nabati dari Jamur Tiram Putih (Plearotus ostreatus). Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Suprapti dan Djarwanto. 1992. Nilai Gizi Jamur Tiram Putih (Pleurotus ostreatus) yang Ditanam Pada Media Limbah Penggergajian. Pusat Penelitian dan Pengembangan Bioteknologi LIPI, Bogor. Rahardjo, Sekti. 2003. Kajian Proses dan Formulasi Pembuatan Sosis Nabati dari Jamur Tiram Putih (Plearotus ostreatus). Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Standar Nasional Indonesia. 1995. SNI untuk Daging dan Produk Olahannya. http://www.bsn.or.id/Publikasi/INFOSTD/No_01_03/fulltext.pdf. Rus’an. 2007. Pengaruh Penggunaan Tepung Jamur Tiram Putih Terhadap Kadar Air dan Kadar Protein Sosis Ayam. Skripsi. Jurusan Teknologi Industri Peternakan Fakultas Peternakan-Perikanan Universitas Muhammadiyah Malang, Malang.

(25)

Soeparno. 1998. Ilmu dan Teknologi Daging. Gadjah Mada University Press, Yogyakarta. Etty Nuri H., 2002. Sifat Fisik dan Palatabilitas Bakso Daging Sapi Dengan Jamur Tiram Putih (Pleurotus ostreatus) Sebagai Campuran Bahan Dasar. Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor: Bogor.

Suryani, A., I. Sailah dan E. Hambali. 2000. Teknologi Emulsi. Jurusan Teknologi Industri Pertanian. Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Saleh, Abdul Rahman. 2002. Dokumen Teknologi Tepat Guna IPB: Sosis Tempe.

http://www.iptek.apji.or.id./artikel/pangan/IPB. Sri Hoening Endah C., 2007. Analisis Kelayakan Finansial dan Strategi Pengembangan Industri Rumah Tangga Sosis Tempe di Perusahaan Zope, Sawojajar, Malang. Jurusan Agribisnis, Fakultas Pertanian UMM, Malang.

Sudjana. 2002. Metoda Statistika. Penerbit tarsito. Bandung.

Sumarsih, S. 2010. Untung Besar Usaha Bibit Jamur Tiram. Penebar Swadaya, Jakarta.

Tauber 1985. Sausage. Di dalam Disroisier Nw (Ed). Element of Food

Technology. Westport. The AVI Publishing Co., Conecticut. Usman, 2009.

Studi Pembuatan Sosis Berbasis Jamur Merang (Volvariella volvaceae). Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian, IPB, Bogor.

Undang-Undang Republik Indonesia Nomor 7 Tahun 1996. Tentang Pangan. Bab

I Ketentuan Umum, Pasal 1 Nomor 13.

Usman, 2009. Studi Pembuatan Sosis Berbasis Jamur Merang (Volvariella

volvaceae). Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian, IPB, Bogor.

Winarno, F. G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta. Usman, 2009. Studi Pembuatan Sosis Berbasis Jamur Merang (Volvariella volvaceae . Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian, IPB, Bogor.

Wulandari, Esa. 2008. Pengaruh Penambahan Tepung Jamur Tiram Putih

Terhadap Kadar Lemak dan Organoleptik Sosis Ayam. Skripsi. Jurusan Teknologi Industri Peternakan-Perikanan Universitas Muhammadiyah Malang, Malang.

(26)

1 BAB I PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Jamur tiram (Pleurotus ostreatus) saat ini cukup popular dan banyak

digemari masyarakat, jamur ini termasuk jenis jamur pangan (edible) yang

mempunyai kandungan gizi lebih tinggi dibandingkan jenis jamur lainnya serta manfaatnya bagi kesehatan manusia sehingga jamur tiram dapat dianjurkan sebagai bahan makanan bergizi tinggi dalam menu sehari-hari. Berdasarkan penelitian yang dilakukan pakar jamur di Departemen Sains Kementrian Industri Thailand beberapa zat yang terkandung dalam jamur tiram adalah protein 5,94 %; karbohidrat 50,59 %; serat 1,56 %; lemak 0,17 % dan abu 1,14 %. Selain itu setiap 100 gr jamur tiram segar ternyata juga mengandung 45,65 kalori; 8,9 mg kalsium: 1,9 mg besi; 17,0 mg fosfor. 0,15 mg Vitamin B1; 0,75 mg vitamin B2 dan 12,40 mg vitamin C (Alintang, 2010).

Jamur tiram dilaporkan memiliki beberapa khasiat antara lain untuk pengendalian kolesterol, antitumor, antioksidan, dan antidiabetes (Nurmalia, 2011). Selain itu kandungan gizi jamur tiram juga berada diantara daging sapi dan daging ayam. Menurut Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI (1990), daging sapi mengandung protein (16,3%), lemak (28,0%), kadar air (55,0%), dan kalori (13,3MJ/Kg), sedangkan daging ayam mengandung protein (20,0%), lemak (11,0%), kadar air (66,0%), dan kalori (7,3MJ/Kg).

(27)

Jamur tiram (Pleurotus ostreatus) memiliki umur simpan yang tidak tahan

lama, karena jamur tiram akan cepat membusuk apabila disimpan terlalu lama. Salah satu bentuk diversifikasi yang mempunyai prospek yang cerah untuk dikembangkan adalah mengolah jamur tiram menjadi produk olahan seperti sosis jamur tiram (Meta Fitri et al., 2009). Istilah umur simpan atau daya simpan secara

umum mengandung pengertian rentang waktu antara saat produk mulai dikemas atau diproduksi dengan saat mulai digunakan dengan mutu produk masih memenuhi syarat untuk dikonsumsi (Hine, 1997 didalam Christamam Herry Wijaya, 2007).

Umumnya sosis yang diketahui masyarakat merupakan campuran daging dan berbagai bumbu dalam bentuk emulsi yang ditempatkan dalam wadah tertentu atau di dalam casing. Produk sosis sangat beragam jenisnya sesuai dengan bahan

baku yang digunakan, seperti sosis daging sapi, sosis daging ayam, dan lain sebagainya. Sosis daging merupakan produk pangan bergizi tinggi, namun berkolesterol tinggi, hal inilah yang menyebabkan produk sosis daging hanya diminati oleh orang-orang yang tidak memiliki gangguan kolesterol. Oleh karena itu perlu dilakukan penggantian bahan baku sosis yang berasal dari bahan nabati yang rendah lemak serta tinggi serat yaitu jamur tiram (Pleurotus ostreatus) (Sekti

Rahardjo, 2003).

Secara sosial budaya, jamur tiram merupakan bahan pangan bergizi dan berkhasiat sebagai obat yang lebih murah dibandingkon obat modern. Secara ekonomis merupakan komoditas yang lebih murah harganya dibandingkan dengan daging (daging sapi atau daging ayam) serta dapat dijadikan makanan olahan

(28)

untuk konsumsi dalam upaya peningkatan gizi masyarakat (Sumarsih, 2010). Sehingga dengan adanya diversifikasi produk olahan jamur tiram (Pleurotus

ostreatus) ini diharapkan mampu meningkatkan nilai tambah.

Dalam pembuatan sosis jamur, secara umum proses teknologinya sama dengan pembuatan sosis daging, sehingga diharapkan dengan mudah dapat diaplikasikan di masyarakat. Namun demikian, ada beberapa hal yang harus diperhatikan berkaitan dengan perbedaan bahan baku yaitu komposisi bahan baku dan karakteristiknya yang dapat mempengaruhi proses pengolahan sosis jamur tiram. Perbedaan komposisi bahan yang utama dari daging sapi dan jamur adalah perbedaan kandungan air, lemak dan protein. Produk yang berasal dari bahan hewani biasanya mengandung tinggi lemak dan rendah serat disamping tinggi akan protein. Makanan tinggi lemak dan rendah serat dapat meningkatkan resiko kelebihan berat badan, sulit buang air besar, kolesterol yang tinggi, dan berbagai penyakit degeneratif lainnya. Kebiasaan makan tinggi lemak tetapi rendah serat, ternyata secara signifikan berkontribusi terhadap meningkatnya prevalensi obesitas. Densitas energi lemak lebih tinggi (38 kJ/g) dibanding karbohidrat dan protein (17 kJ/g) sehingga asupan tinggi lemak dapat meningkatkan asupan energi dengan demikian asupan menjadi berlebihan (Sekti Rahardjo, 2003)

Pada sosis daging yang menjadi emulsi adalah protein daging (actin-myosin), karena kandungan protein dalam daging lebih tinggi dari pada jamur tiram. Kurangnya protein sebagai emulsifier pada jamur tiram akan mengakibatkan sosis tidak terbentuk dengan sempurna, sehingga diperlukan emulsifier yang baik yaitu putih telur, selain itu jumlah air atau es yang

(29)

ditambahkan dalam pembuatan sosis juga sangat mempengaruhi terbentuknya emulsi sosis (Sekti Rahardjo, 2003).

Emulsifier merupakan zat yang dapat menjaga kestabilan (tidak pecah) suatu produk, sedangkan menurut Sekti Rahardjo (2003) penggantian emulsifier dengan putih telur menghasilkan produk sosis yang memiliki tekstur lebih homogen, karena putih telur merupakan emulsifier yang lebih mudah mengikat air. Penambahan putih telur pada formula berpengaruh terhadap kekenyalan dan kekompakan sosis jamur tiram, karena putih telur memiliki kemampuan berkoagulasi yang ditandai dengan perubahan bentuk dari cair menjadi gel dan perubahan warna dari bening menjadi putih.

makanan yang disajikan dalam waktu singkat dan dapat dikonsumsi secara cepat, salah satu makanan olahan siap saji yang disukai masyarakat saat ini adalah sosis (Nurmalia, 2011). Saat ini sosis yang paling sering dikenal adalah sosis daging sapi, daging ayam, sosis ikan, dan lain sebagainya, namun sosis tersebut memiliki kandungan lemak yang cukup tinggi sehingga dapat menyebabkan kelebihan berat badan, kolesterol tinggi, dan berbagai penyakit degeneratif lainnya. Dengan penggantian bahan baku sosis menggunakan jamur tiram akan meningkatkan kebutuhan protein dan serat dalam tubuh namun rendah lemak, sehingga

(30)

mengurangi penyakit degeneratif dalam tubuh. Dalam pembuatan sosis jamur tiram ini diperlukan emulsifier putih telur supaya kandungan protein dalam sosis jamur tiram cukup tinggi karena kandungan protein dalam jamur tiram lebih rendah dibanding daging, sehingga dapat membentuk sosis yang kompak, tidak pecah dan berwarna putih. Dengan ditambahkannya emulsifier putih telur pada sosis jamur tiram perlu dilakukan pengujian daya simpan, karena dalam pembuatan sosis ini tidak menggunakan bahan pengawet.

Berdasarkan permasalahan diatas, maka perlu dilakukan penelitian dengan judul ”Pengaruh Penambahan Emulsifier Putih Telur Dalam Berbagai Persentase Terhadap Peningkatan Kualitas dan Daya Simpan Sosis Jamur Tiram (Pleurotus

ostreatus)”.

1.2 Rumusan Masalah

Berdasarkan permasalahan di atas maka dapat disusun rumusan masalah sebagai berikut:

1.2.1 Bagaimana pengaruh penambahan emulsifier putih telur dalam berbagai persentase terhadap peningkatan kualitas sosis jamur tiram (Pleurotus

ostreatus)?

1.2.2 Bagaimana pengaruh penambahan emulsifier putih telur dalam berbagai persentase terhadap daya simpan sosis jamur tiram (Pleurotus ostreatus)?

1.2.3 Pada persentase berapakah emulsifier putih telur yang paling baik terhadap peningkatan kualitas dan daya simpan sosis jamur tiram (Pleurotus

(31)

1.3 Tujuan Penelitian

Berdasarkan permasalahan yang dikemukakan di atas tujuan penelitian ini adalah sebagai berikut:

1.3.1 Untuk mengetahui pengaruh penambahan emulsifier putih telur dalam berbagai persentase terhadap peningkatan kualitas sosis jamur tiram (Pleurotus ostreatus).

1.3.2 Untuk mengetahui pengaruh penambahan emulsifier putih telur dalam berbagai persentase terhadap daya simpan sosis jamur tiram (Pleurotus

ostreatus).

1.3.3 Untuk mengetahui persentase emulsifier putih telur yang paling baik terhadap peningkatan kualitas dan daya simpan sosis jamur tiram (Pleurotus ostreatus).

1.4 Manfaat Penelitian

Adapun manfaat dari penelitian ini adalah: 1.4.1 Secara Teoritis

1.4.1.1 Untuk mengembangkan keilmuan dalam mata kuliah pengolahan

pangan dan ilmu gizi, khususnya dalam diversifikasi menu atau makanan yaitu sosis jamur tiram (Pleurotus ostreatus).

1.4.1.2 Penelitian ini diharapkan dapat mendorong perkembangan ilmu-ilmu

biologi khususnya bidang pengolahan pangan tentang pengaruh penambahan emulsifier putih telur dalam berbagai persentase

(32)

terhadap peningkatan kualitas dan daya simpan sosis jamur tiram (Pleurotus ostreatus).

1.4.1.3 Hasil penelitian ini diharapkan dapat dikembangkan dan

dimanfaatkan menjadi sumber belajar biologi untuk SMA kelas X semester I berupa handout pada materi jamur (Fungi).

1.4.2 Secara Praktis

1.4.2.1 Untuk mengetahui pengaruh penambahan emulsifier putih telur

dalam berbagai persentase terhadap peningkatan kualitas sosis jamur tiram (Pleurotus ostreatus).

1.4.2.2 Untuk mengetahui pengaruh penambahan emulsifier putih telur

dalam berbagai persentase terhadap daya simpan sosis jamur tiram (Pleurotus ostreatus).

1.4.2.3 Untuk mengetahui persentase emulsifier putih telur yang paling baik terhadap peningkatan kualitas dan daya simpan sosis jamur tiram (Pleurotus ostreatus).

1.5 Batasan Penelitian

Untuk mendapat penelitian terarah maka penelitian ini perlu dibatasi. Adapun batasan masalahnya adalah sebagai berikut:

1.5.1 Bahan baku yang digunakan dalam penelitian ini adalah jamur tiram putih

(Pleurotus ostreatus) yang diperoleh dari Lembaga Bioteknologi

(33)

1.5.2 Bahan emulsifier yang digunakan dalam penelitian ini adalah putih telur ayam.

1.5.3 Persentase emulsifier putih telur yang akan digunakan dalam penelitian ini adalah 0%, 5%, 15%, 25% , 35%, dan 45% (Usman, 2009).

1.5.4 Indikator pengamatan kualitas sosis jamur tiram, yaitu pada kandungan protein dan lemak serta sifat organoleptik (warna, aroma, rasa dan tekstur).

1.5.5 Daya simpan dilakukan pada suhu ruang dan di dalam kulkas dengan suhu

100C (Nur haryati, 2003).

1.5.6 Metode yang dilakukan untuk menganalisis kandungan gizi adalah metode

sohxlet (kadar lemak) dan metode Kjeldahl (kadar protein).

1.6 Definisi Istilah

Adapun definisi istilah dalam penelitian ini antara lain:

1.6.1 Kualitas adalah nilai yang ditentukan atas dasar kriteria keamanan pangan, kandungan gizi, dan standar perdagangan terhadap bahan makanan, makanan dan minuman (Peraturan Pemerintah Republik Indonesia Nomor 28 Tahun 1996).

1.6.2 Emulsifier adalah zat yang dapat menjaga kestabilan (tidak pecah) suatu produk (Egi Lukiasa R. et al., 2012).

1.6.3 Daya simpan adalah rentang waktu antara saat produk mulai dikemas atau

diproduksi dengan saat mulai digunakan dengan mutu produk masih memenuhi syarat untuk dikonsumsi (Hine, 1997 didalam Christamam Herry Wijaya, 2007).

(34)

1.6.4 Sifat organoleptik adalah pengujian dengan menggunakan penilaian skala hedonik terhadap parameter warna, aroma, rasa dan tekstur dari produk tersebut (Rahayu, 1997 didalam Sekti Rahardjo, 2003).

1.6.5 Sosis jamur tiram adalah campuran jamur tiram yang dihaluskan dan berbagai bumbu dalam bentuk emulsi yang ditempatkan dalam wadah tertentu atau di dalam casing (Sekti Rahardjo, 2003).

(1)

ditambahkan dalam pembuatan sosis juga sangat mempengaruhi terbentuknya emulsi sosis (Sekti Rahardjo, 2003).

Faktanya pola konsumsi masyarakat saat ini telah mengalami perubahan, hal ini terlihat dari kecenderungan mereka dalam memilih makanan yang praktis, ekonomis, dan cepat tersedia untuk dikonsumsi. Selain itu di daerah perkotaan, makanan siap santap lebih diterima oleh masyarakat dari pada kebiasaan pola makan sehat. Makanan siap saji atau yang lebih dikenal dengan fast food adalah makanan yang disajikan dalam waktu singkat dan dapat dikonsumsi secara cepat, salah satu makanan olahan siap saji yang disukai masyarakat saat ini adalah sosis (Nurmalia, 2011). Saat ini sosis yang paling sering dikenal adalah sosis daging sapi, daging ayam, sosis ikan, dan lain sebagainya, namun sosis tersebut memiliki kandungan lemak yang cukup tinggi sehingga dapat menyebabkan kelebihan berat badan, kolesterol tinggi, dan berbagai penyakit degeneratif lainnya. Dengan penggantian bahan baku sosis menggunakan jamur tiram akan meningkatkan kebutuhan protein dan serat dalam tubuh namun rendah lemak, sehingga

(2)

1.2 Rumusan Masalah

Berdasarkan permasalahan di atas maka dapat disusun rumusan masalah sebagai berikut:

1.2.1 Bagaimana pengaruh penambahan emulsifier putih telur dalam berbagai persentase terhadap peningkatan kualitas sosis jamur tiram (Pleurotus ostreatus)?

1.2.2 Bagaimana pengaruh penambahan emulsifier putih telur dalam berbagai persentase terhadap daya simpan sosis jamur tiram (Pleurotus ostreatus)? 1.2.3 Pada persentase berapakah emulsifier putih telur yang paling baik terhadap

peningkatan kualitas dan daya simpan sosis jamur tiram (Pleurotus ostreatus)?

(3)

1.3 Tujuan Penelitian

Berdasarkan permasalahan yang dikemukakan di atas tujuan penelitian ini adalah sebagai berikut:

1.3.1 Untuk mengetahui pengaruh penambahan emulsifier putih telur dalam berbagai persentase terhadap peningkatan kualitas sosis jamur tiram (Pleurotus ostreatus).

1.3.2 Untuk mengetahui pengaruh penambahan emulsifier putih telur dalam berbagai persentase terhadap daya simpan sosis jamur tiram (Pleurotus ostreatus).

1.3.3 Untuk mengetahui persentase emulsifier putih telur yang paling baik terhadap peningkatan kualitas dan daya simpan sosis jamur tiram (Pleurotus ostreatus).

1.4 Manfaat Penelitian

Adapun manfaat dari penelitian ini adalah: 1.4.1 Secara Teoritis

1.4.1.1 Untuk mengembangkan keilmuan dalam mata kuliah pengolahan pangan dan ilmu gizi, khususnya dalam diversifikasi menu atau makanan yaitu sosis jamur tiram (Pleurotus ostreatus).

1.4.1.2 Penelitian ini diharapkan dapat mendorong perkembangan ilmu-ilmu biologi khususnya bidang pengolahan pangan tentang pengaruh penambahan emulsifier putih telur dalam berbagai persentase

(4)

terhadap peningkatan kualitas dan daya simpan sosis jamur tiram (Pleurotus ostreatus).

1.4.1.3 Hasil penelitian ini diharapkan dapat dikembangkan dan dimanfaatkan menjadi sumber belajar biologi untuk SMA kelas X semester I berupa handout pada materi jamur (Fungi).

1.4.2 Secara Praktis

1.4.2.1 Untuk mengetahui pengaruh penambahan emulsifier putih telur dalam berbagai persentase terhadap peningkatan kualitas sosis jamur tiram (Pleurotus ostreatus).

1.4.2.2 Untuk mengetahui pengaruh penambahan emulsifier putih telur dalam berbagai persentase terhadap daya simpan sosis jamur tiram (Pleurotus ostreatus).

1.4.2.3 Untuk mengetahui persentase emulsifier putih telur yang paling baik terhadap peningkatan kualitas dan daya simpan sosis jamur tiram (Pleurotus ostreatus).

1.5 Batasan Penelitian

Untuk mendapat penelitian terarah maka penelitian ini perlu dibatasi. Adapun batasan masalahnya adalah sebagai berikut:

1.5.1 Bahan baku yang digunakan dalam penelitian ini adalah jamur tiram putih (Pleurotus ostreatus) yang diperoleh dari Lembaga Bioteknologi Universitas Muhammadiyah Malang.

(5)

1.5.2 Bahan emulsifier yang digunakan dalam penelitian ini adalah putih telur ayam.

1.5.3 Persentase emulsifier putih telur yang akan digunakan dalam penelitian ini adalah 0%, 5%, 15%, 25% , 35%, dan 45% (Usman, 2009).

1.5.4 Indikator pengamatan kualitas sosis jamur tiram, yaitu pada kandungan protein dan lemak serta sifat organoleptik (warna, aroma, rasa dan tekstur). 1.5.5 Daya simpan dilakukan pada suhu ruang dan di dalam kulkas dengan suhu

100C (Nur haryati, 2003).

1.5.6 Metode yang dilakukan untuk menganalisis kandungan gizi adalah metode sohxlet (kadar lemak) dan metode Kjeldahl (kadar protein).

1.6 Definisi Istilah

Adapun definisi istilah dalam penelitian ini antara lain:

1.6.2 Emulsifier adalah zat yang dapat menjaga kestabilan (tidak pecah) suatu produk (Egi Lukiasa R. et al., 2012).

1.6.3 Daya simpan adalah rentang waktu antara saat produk mulai dikemas atau diproduksi dengan saat mulai digunakan dengan mutu produk masih memenuhi syarat untuk dikonsumsi (Hine, 1997 didalam Christamam Herry Wijaya, 2007).

(6)

1.6.5 Sosis jamur tiram adalah campuran jamur tiram yang dihaluskan dan berbagai bumbu dalam bentuk emulsi yang ditempatkan dalam wadah tertentu atau di dalam casing (Sekti Rahardjo, 2003).

PENGARUH PENAMBAHAN EMULSIFIER PUTIH TELUR DALAM BERBAGAI PERSENTASE TERHADAP PENINGKATAN KUALITAS DAN DAYA SIMPAN SOSIS JAMUR TIRAM (Pleurotus ostreatus)