produksi, suplai air, fasilitas dan kegiatan hygiene dan sanitasi, pengendalian hama, kesehatan dan hygiene karyawan,
pengendalian proses, label pangan, penyimpanan, manajeman pengawasan,
pencatatan dokumentasi,
dan pelatihan
karyawan. Pada tahapan inilah Dinas Kesehatan akan menarik kesimpulan dan memutuskan dikabulkan atau tidaknya
pengajuan izin Pangan Industri Rumah Tangga PIRT bagi pengusaha industri rumahan.
14
5. Ruang Lingkup Hygiene Sanitasi
a. Definisi Hygiene Sanitasi Pengertian higiene adalah kondisi dan perlakuan yang
diperlukan untuk menjamin keamanan pangan disemua tahap rantai pangan. Sedangkan pengertian sanitasi
menurut UUD No.7 tahun 1996 tentang pangan adalah upaya untuk pencegahan terhadap kemungkinan bertumbuh
dan berkembang baiknya jasad renik pembusuk dan patogen dalam makanan, minuman, peralatan dan
bangunan yang dapat merusak pangan dan membahayakan manusia. Sanitasi juga didefinisikan sebagai upaya
pencegahan penyakit dengan cara menghilangkan atau mengatur faktor-faktor lingkungan yang berkaitan dalam
rantai perpindahan bakterikuman jasad renik tersebut atau sanitasi adalah langkah pemberian sanitizer desinfektan
dalam kimia yang dapa mereduksi papulasi mikroba pada fasilitas dan peralatan pabrik.
15
b. Aspek Hygiene Sanitasi Program sanitasi dijalankan bukan untuk mengatasi masalah
kotornya lingkungan atau kotornya pemrosesan bahan, tetapi untuk menghilangkan kontaminan pada pangan dan
mesin pengolahan pangan serta mencegah terjadinya kontaminasi kembali maupun kontaminasi silang. Dalam
industri pangan, sanitasi meliputi kegiatan-kegiatan secara aseptik dalam persiapan, pengolahan dan pengemasan
produk pangan, pembersihan dan sanitasi pabrik serta lingkungan pabrik dan kesehatan pekerja. Kegiatan yang
berhubungan dengan produk pangan meliputi pengawasan mutu bahan mentah, penyediaan air bersih, pencegahan
kontaminasi pada semua tahap pengolahan dari berbagai sumber kontaminasi serta pengemasan dan penggudangan
produk akhir. Aspek hygiene sanitasi meliputi sanitasi pengolahan pangan, hygiene pekerja, sanitasi peralatan,
sanitasi ruang produksi, sanitasi air, sanitasi hama dan lingkungan.
15
c. Sumber kontaminasi Mikroba yang memegang pernan penting dalam sanitasi
pangan adalah terutama mikroba yang dapat menimbulkan penyakit. Penyakit yang ditimbulkan melalui pangan dapat
dikelompokan dalam 2 jenis. Jenis yang pertama adalah keracunan pangan akibat toksin yang diproduksi oleh
mikroba. Dalam hal ini, mikroba yang tumbuh akan
memproduksi senyawa yang bersifat larut dan beracun yang dikeluarkan ke dalam pangan dan menyebabkan penyakit
bila pangan tersebut dikonsumsi. Dalam keracunan pangan akibat toksin ini, mikrobanya tidak perlu menghasilkan
penyakit, cukup toksinnya saja. Jenis keracunan ini disebut juga intoksikasi. Mikroba yang menimbulkan jenis keracunan
pangan seperti ini antara lain adalah Staphylococcus aureus, Colstridium botulinum, C. Perfringens, Bacillus
cereus dan Vibrio parahaemolyticus. Wabah keracunan yang terjadi seringkali melibatkan pangan yang berasal dari
hewani seperti daging unggas, telur, daging, hasil laut dan produk-produk susu. Jenis keracunan yang kedua adalah
infeksi, yaitu masuknya mikroba ke dalam alat pencernaan manusia. Mikroba tersebut akan tumbuh, berkembang biak
dan menimbulkan penyakit. Dalam infeksi seperti ini toksin juga diproduksi ketika mikroba sedang tumbuh, tetapi gejala
penyakit yang utama bukan dihasilkan oleh adanya senyawa toksin dalam pangan ketika dikonsumsi melainkan oleh
mikrobanya sendiri. Oleh karena itu, penyembuhan penyakit infeksi ini membutuhkan pengobatan yang ditujukan untuk
menghilangkan mikrobanya dari dalam tubuh. Mikroba yang menimbulkan infeksi melalui pangan antara lain Brucella sp,
E.coli, Salmonella sp, Shigella sp, Streptococcus grup A, Vibrio cholerae dan virus hepatitis A. Sumber kontaminasi
dapat berasal dari pekerja, kulit, mulut, hidung, tenggorokan,
mata dan telinga, alat pencernaan, hewan dan lingkungan kontaminan lain, udara, bahan pangan, dinding, lantai,
langit-langit.
15
d. Bakteri Indikator Sanitasi Bakterimikroba indikator sanitasi adalah bakteri yang
keberadaannya dalam pangan menunjukkan bahwa air atau makanan tersebut pernah tercemar oleh kotoran manusia.
Bakteri tersebut berguna untuk menunjukkan tingkat kebersihan dan menjadi peringatan tentang kemungkinan
adanya mikroba patogen. Sampai saat ini ada 3 jenis bakteri yang dapat digunakan untuk menunjukkan adanya sanitasi
yaitu Escherichia
coli, kelompok
Streptococcus Enterocoeeus
fekal dan
Clostridium perfringens.
Escherichia coli merupakan kuman yang digunakan sebagai indikator adanya polusi yang berasal dari kotoran manusia
atau hewan dan menunjukkan kondisi sanitasi yang tidak baik
terhadap air
maupun pangan.
Streptococcus merupakan bakteri yang umumnya ditemukan dalam kotoran
hewan ternak atau peliharaan, dan beberapa spesies tidak ditemui pada kotoran manusia. Clostridium perfringens
merupakan bakteri jenis anaerobik, akan tetapi tahan hidup pada kondisi aerobik. Bakteri ini tersebar luas di alam
tanah,debu dan merupakan mikroflora normal pada saluran usus manusia dan hewan.
15
6. Persyaratan Higiene Sanitasi Pengolahan Makanan a. Higiene Pengolah Makanan Penjamah
