2.5 Penggolongan Protein
Protein merupakan senyawa polipeptida yang tersusun dari berbagai jenis asam amino, sehingga sifat protein juga dapat ditentukan oleh sifat asam amino penyusunnya.
Berdasarkan keanekaragaman penyusun struktur protein, maka penggolongan protein dilakukan dengan berbagai kriteria sebagai berikut:
A. Berdasarkan bentuk morfologisnya protein digolongkan atas dua golongan
Budianto, 2009, yaitu: 1.
Protein serabut fibrous protein yaitu protein yang berbentuk serabut atau lempengan, terutama disusun oleh polipeptida primer dan sekunder. Contoh protein
serabut adalah kolagen yang terdapat pada tulang rawan, miosin pada otot, keratin pada rambut, dan fibrin pada gumpalan darah.
2. Protein bulat globular protein yaitu protein yang berbentuk bulat atau lonjong,
perbandingan panjang dengan tebal kurang dari 10, tersusun oleh polipeptida struktur tersier dan kuartener. Contoh protein globular adalah albumin terdapat dalam telur,
susu, plasma dan hemoglobin; globulin terdapat pada otot, serum, kuning telur; histon terdapat dalam jaringan-jaringan kelenjar timus, pankreas, dan protamin.
B. Berdasarkan kelarutannya dalam air atau pelarut lain, protein digolongkan atas
beberapa golongan Winarno, 1991, yaitu: 1.
Albumin: larut dalam air dan terkoagulasi oleh panas. Contohnya adalah ovalbamin dalam telur, seralbumin dalam serum, laktalbumin dalam susu.
2. Skleroprotein: tidak larut dalam pelarut encer, baik larutan garam, asam, basa, dan
alkohol. Contohnya kolagen pada tulang rawan, miosin pada otot, keratin pada rambut.
Universitas Sumatera Utara
3. Globulin: tidak larut dalam air, terkoagulasi oleh panas. Larut dalam larutan garam
encer, dan dapat mengendap dalam larutan garam konsentrasi tinggi salting out. Contohnya adalah miosinogen dalam otot, ovoglobulin dalam kuning telur,
legumin dalam kacang-kacangan. 4.
Glutelin: tidak larut dalam pelarut netral, tetapi larut dalam asam atau basa encer. Contonya adalah glutelin dalam gandum, orizenin dalam beras.
5. Prolamin gliadin: larut dalam alkohol 70-80 dan tidak larut dalam air maupun
alkohol absolut. Contohnya adalah prolamin dalam gandum, gliadin dalam jagung, zein dalam jagung.
6. Protamin: larut dalam air dan tidak terkoagulasi dalam panas.
7. Histon: larut dalam air dan tidak larut dalam amonia encer, dapat mengendap dalam
pelarut protein lainnya, dan apabila terkoagulasi oleh panas dapat larut kembali dalam asam encer. Contohnya adalah globin dalam hemoglobin.
C. Berdasarkan hasil hidrolisanya protein dibagi atas dua golongan Budianto, 1991,
yaitu: 1.
Protein tunggal protein sederhana: hasil hidrolisa dari asam-asam amino. Contohnya: albumin, globulin, keratin dan hemoglobin.
2. Protein jamak protein konyugasi atau protein kompleks: adalah protein yang
mengandung senyawa lain yang non protein, hasil hidrolisanya asam amino dan bukan asam amino. Contohnya glikoprotein terdapat pada hati, lipoprotein terdapat
pada susu, dan kasein terdapat pada kuning telur. D.
Berdasarkan fungsi protein Almatsier, 2004, yaitu: 1.
Penyusun Enzim, protein merupakan bagian terbesar pada enzim.
Universitas Sumatera Utara
2. Protein Pengangkut, mampu mengikat, membawa, dan melepaskan molekul protein
tertentu, misalnya hemoglobin mengangkut O
2
dalam darah, lipoprotein mengangkut lipida dalam darah dan mioglobin mengangkut O
2
dalam otot. 3.
Protein pembangun, sebagai protein pembangun dan pengganti protein yang rusak pada organel atau jaringan. Contohnya glikoprotein, keratin, kolagen dan elastin.
4. Protein otot, protein yang mengontrol gerak oleh otot, misalnya miosin dalam otot,
dinein dalam rambut. 5.
Protein pertahanan tubuh, protein ini dikenal dengan imunoglobulin Ig, dimana merupakan suatu protein khusus yang dapat mengenal, mengikat, dan
menghancurkan benda-benda asing yang masuk dalam tubuh seperti virus, bakteri, dan sel asing, misalnya berbagai antibodi, fibrinogen dalam proses pembentukan
darah. 6.
Protein hormon, sebagai pembentuk hormon, contohnya insulin. 7.
Protein Racun, protein yang bersifat racun, misalnya risin dalam beberapa jenis beras, racun ular.
8. Protein Makanan, protein yang dijadikan sebagai cadangan energi, misalnya
albumin, orizenin, dan sebagainya. E.
Berdasarkan strukturnya, protein digolongkan atas tiga golongan yaitu: 1.
Struktur primer Struktur primer adalah struktur dasar dari protein. Susunan linier asam amino
dalam protein yang merupakan suatu rangkaian unik dari asam amino yang menentukan sifat dasar dari berbagai protein, dan secara umum menentukan bentuk struktur
sekunder dan tersier Martoharsono, 1998.
Universitas Sumatera Utara
2. Struktur sekunder
Struktur sekunder adalah rantai polipeptida yang berlipat-lipat dan merupakan bentuk tiga dimensi dengan cabang-cabang rantai polipeptidanya tersusun saling
berdekatan. Protein terbentuk oleh adanya ikatan hidrogen antar asam amino dalam rantai sehingga strukturnya tidak lurus, melainkan bentuk zig zag dengan gugus R
mencuat keatas dan kebawah. Contoh struktur ini adalah bentuk α-heliks pada wol, serta bentuk heliks pada kolagen Martoharsono, 1998. Skema α-heliks dapat dilihat pada
Gambar 2.3 berikut ini:
Gambar 2.3
Skema α-heliks
3. Struktur tersier
Struktur tersier adalah susunan dari struktur sekunder yang satu dengan struktur sekunder yang lain. Biasanya bentuk-bentuk sekunder ini dihubungkan oleh ikatan
hidrogen, ikatan garam, ikatan hidrofobik, dan ikatan disulfida. Ikatan disulfida merupakan ikatan yang terkuat dalam mempertahankan struktur tersier protein Gaman,
Universitas Sumatera Utara
1992. Ikatan-ikatan yang mempertahankan struktur sekunder dan tersier protein dapat dilihat pada Gambar 2.4.
Gambar 2.4 Ikatan-ikatan yang mempertahankan struktur sekunder, dan struktur
tersier protein; a. interaksi elektrostatik; b. ikatan hidrogen; c. interaksi hidrofobik; d. interaksi hidrofilik; e. ikatan disulfida
4. Struktur kuartener
Struktur primer, sekunder, dan tersier umumnya hanya melibatkan satu rantai polipeptida, tetapi bila struktur ini melibatkan beberapa polipeptida dalam membentuk
suatu protein, maka disebut dengan struktur kuartener Martoharsono, 1998. Tingkatan struktur protein dapat dilihat pada Gambar 2.5 berikut ini:
Gambar 2.5 Tingkatan struktur protein
Universitas Sumatera Utara
F. Berdasarkan sumbernya, protein digolongkan atas dua Budianto, 2009 yaitu:
1. Protein hewani
Protein hewani adalah protein yang berasal dari hewan, dimana hewan yang memakan tumbuhan mengubah protein nabati menjadi protein hewani. Contoh daging
sapi, daging ayam, susu, udang, telur, belut, ikan gabus dan lain-lain. 2.
Protein nabati Protein nabati adalah protein yang berasal dari tumbuh-tumbuhan. Contoh
jagung, kacang kedelai, kacang hijau, dan jenis kacang-kacangan lainnya yang mengandung protein tinggi. Kacang kedelai merupakan sumber protein nabati yang
mempunyai mutu atau nilai biologi tertinggi dan sedangkan yang relatif rendah mutunya dalam sumber protein adalah padi-padian dan hasilnya.
Nilai protein dalam berbagai bahan makanan dapat dilihat pada Tabel 2.1 berikut ini:
Tabel 2.1 Nilai protein berbagai bahan makanan gram100 gram
Sumber Protein Hewani
Nilai Protein Sumber Protein
Nabati Nilai Protein
Daging 18,8
Kacang kedelai 34,9
Hati 19,7
Kacang hijau 22,2
Babat 17,6
Kacang tanah 25,3
Jeroan 14,0
Kacang merah 29.1
Daging kelinci 16,6
Beras 7,4
Ikan 17,0
Jagung 9,2
Kerang 16,4
Tepung terigu 8,9
Udang 21,0
Jampang 6,2
Ayam 18,2
Kenari 15,0
Telur 12,8
Kelapa 3,4
Susu sapi 3,2
Daun singkong 6,6
Telur ayam 13,1
Singkong 1,1
Telur bebek 12,0
Kentang 2,0
Sumber: Daftar Komposisi Bahan Makanan, Depkes 1979 Almatsier, 2004.
Universitas Sumatera Utara
Angka kecukupan protein yang dianjurkan tiap orang per hari dapat dilihat pada Tabel 2.2 berikut ini:
Tabel 2.2 Angka kecukupan protein yang dianjurkan per orang per hari
Golongan umur Berat badan kg Tinggi badan cm
Protein g Anak-anak:
0-6 bl 7-12 bl
1-3 th 4-6 th
7-9 th 5,5
8,5 12
18 24
60 71
90 110
120 12
15 23
32 37
Pria: 10-2 th
13-15 th 16-119 th
20-45 th 46-59 th
≥ 60 th 30
45 56
62 62
62 135
150 160
165 165
165 45
64 66
55 55
55
Wanita: 10-12 th
13-15 th 16-19 th
20-45 th 46-59 th
≥ 60 th Hamil
Menyusui 0-6 bl
7-12 bl 35
46 50
54 54
54 140
153 154
156 154
154 54
62 51
48 48
48 + 12
+ 16 + 12
Sumber: Widya Karya Pangan dan Gizi, 1998 Almatsier, 2004.
2.6 Manfaat Protein
Kategori