BAB 2 TINJAUAN PUSTAKA 2.1. Protein

BAB 2

TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Protein

Protein dibuat dari satu atau lebih rantai polipeptida yang terdiri dari banyak asam amino yang dihubungkan oleh rantai peptida. Berat molekul protein bervariasi mulai dari 5000 hingga satu juta atau lebih. Semua protein, tanpa memperhatikan fungsi atau jenis dari sumbernya dibuat dari dua puluh asam amino, yang disusun dari rangkaian yang bervariasi ( Lehninger, 1976).

Sumber protein di dalam makanan dapat dibedakan atas dua sumber yaitu protein hewani dan nabati. Oleh karena struktur fisik dan kimia protein hewani sama dengan yang dijumpai pada tubuh manusia, maka protein yang berasal dari hewan mengandung semua asam amino dalam jumlah yang cukup membentuk dan memperbaiki jaringan tubuh manusia. Kecuali pada kedelai, semua pangan nabati mempunyai protein dengan mutu yang lebih rendah dibandingkan hewani (Agus Krisno Budianto, 2009).

Beberapa makanan sumber protein ialah daging, telur, susu, ikan, beras, kacang, kedelai, gandum, jagung, dan buah – buahan. Beberapa makanan yang mengandung protein serta kadar proteinnya dapat dilihat pada tabel (Anna poedjiadi, 1994).

2.5.1. Fungsi Protein

Berdasarkan fungsi biologinya, protein dapat diklasifikasikan sebagai enzim (dehidrogenase, kinase), protein penyimpanan (feritin, mioglobin), protein pengatur (protein pengikat DNA, hormon peptida), protein struktural (kolagen, proteoglikan), protein pelindung (faktor pembekuan darah, imunoglobulin), protein pengangkut

(hemoglobin, lipoprotein plasma) dan protein kontraktil/ motil (aktin, tubulin) (Robert K. Murray, 2003).

Protein yang mempunyai fungsi sebagai media perambatan impuls saraf ini biasanya berbentuk reseptor; misalnya rodopsin, suatu protein yang bertinak sebagai reseptor penerima warna atau cahaya pada sel – sel mata (Winarno, 1997).

2.5.2. Salting Out

Pertama – tama cara presipitasi isoelektrik, diikuti dengan metoda salting – out atau pengendapan proteinnya dengan menurunkan konstanta dielektrik dari medium dengan etanol. Protein pengotor lain dapat dihilangkan dengan cara denaturasi selektif atau koagulasi. Pada tahap terakhir dilakukan dengan metoda kromatografi dan elektroforesa, untuk mendapatkan protein yang murni (Wirahadikusumah, 1977).

2.5.3. Analisa Protein Secara Kualitatif 1. Reaksi Xantoprotein

Reaksi untuk melihat adanya gugus fenil pada molekul protein, gugus fenil dengan asam nitrat membentuk senyawa nitro yang berwarna kuning setelah dipanaskan. 2. Reaksii Sakaguchi

Reaksi ini berdasarkan adanya gugus guanidin dengan reagensia Sakaguchi, memberikan warna merah.

3. Reaksi Millon

Reaksi ini berdasarkan inti fenol bereaksi dengan reagensia Millon, memberikan warna merah.

4. Metode Biuret

Reaksi ini berdasarkan adanya dua atau lebih ikatan peptida dengan reagensia Biuret memberikan warna lembayung (Pantjita H, 1993).

5. Reaksi Natriumnitroprusida

Natriumnitroprusida dalam larutan amoniak akan menghasilkan warna merah dengan protein yang mempunyai gugus –SH bebas. Jadi protein yang mengandung sistein dapat memberikan hasil positif.

6. Reaksi Hopkins – Cole

Triptofan dapat berkondensasi dengan beberapa aldehida dengan bantuan asam kuat dan membentuk senyawa yang berwarna. Larutan protein yang mengandung triptofan dapat direaksikan dengan pereaksi Hopkins – Cole hingga membentuk lapisan di bawah larutan protein. Beberapa saat kemudian akan terjadi cincin ungu pada batas antara kedua lapisan tersebut (Anna Poedjiadi, 1994).

2.5.4. Analisa Protein Secara Kuantitatif 1. Metode Biuret.

Larutan protein dibuat alkalis dengan NaOH kemudian ditambahkan larutan CuSO4 encer. Uji ini untuk menunjukkan adanya senyawa – senyawa yang mengandung gugus amida asam.

2. Metode Lowry

Protein dengan asam fosfotungstat-fosfomolibdat pada suasana alkalis akan memberikan warna biru yang intensitasnya bergantung pada konsentrasi yang ditera. Kosentrasi protein diukur berdasarkan optik density pada panjang gelombang 600 nm.

3. Metode Spektrofotometer UV

Kebanyakan protein mengabsorpsi sinar ultraviolet maximum pada 280 nm. Hal ini terutama oleh adanya asam amino tirosin triptofan dan fenilalanin yang ada pada protein tersebut.

4. Metode Turbidimeter

Kekeruhan akan terbentuk dalam larutan yang mengandung protein apabila ditambahkan bahan pengendap protein misalnya TCA, K4Fe(CN)6 atau asam sulfosalisilat. Tingkat kekeruhan diukur dengan alat turbidimeter.

5. Penentuan Protein dengan Titrasi Formol

Larutan protein dinetralkan dengan basa NaOH, kemudian ditambahkan formalin akan membentuk dimethilol. Indikator yang digunakan adalah PP, akhir titrasi bila tepat terjadi perrubahan warna menjadi merah muda yang tidak hilang dalam 30 detik.

6. Metode Kjeldahl

Prinsip metode Kjeldahl adalah mula – mula bahan didekstruksi dengan asam sulfat pekat menggunakan katalis selenium oksiklorida atau butiran Zn. Ammonia yang terjadi ditampung dan dititrasi dengan bantuan indikator. Metode Kjeldahl pada umumnya dapat dibedakan atas dua cara, yaitu cara makro dan semimikro. Cara makro – Kjeldahl digunakan untuk sampel yang sukar dihomogenisasi dan besarnya 1– 3 gram, sedangkan semimikro – Kjeldahl dirancang untuk sampel yang berukuran kecil, yaitu kurang dari 300 mg dari bahan yang homogen (Maria Bintang, 2010).

1. Tahap Destruksi

Pada tahap ini sampel dipanaskan dalam asam sulfat pekat sehingga terjadi destruksi menjadi unsur – unsurnya.Elemen karbon, hydrogen teroksidai menjadi CO, CO2 dan H2O. Sedangkan nitrogennya ( N ) akan berubah menjadi (NH4)2SO4. Untuk mempercepat proses dekstruksi sering ditambahkan katalisator selenium. Dengan penambahan bahan katlisator tersebut titik didih asam sulfat akan dipertinggi sehingga destruksi berjalan lebih cepat. Suhu destruksi berkisar antara 370 – 4100 C. Proses destruksi sudah selesai apabila larutan menjadi jernih atau tidak berwarna lagi.

2. Tahap Destilasi

Pada tahap destilasi ammonium sulfat dipecah menjadi ammonia ( NH3) dengan penambahan NaOH sampai alkalis dan dipanaskan. Ammonia yang dibebaskan selanjutnya ditangkap oleh larutan asam standar.Asam standar yang dipakai adalah asam borat 3 % dalam jumlah yang berlebihan. Untuk mengetahui asam dalam keadaan berlebihan maka diberi indikator misalnya BCG + MR dan atau PP. Destilasi diakhiri bila sudah semua ammonia terdestilasi dengan ditandai destilat tidak bereaksi basis.

3. Tahap Titrasi

Banyaknya asam borat yang bereaksi dengan ammonia dapat diketahui dengan titrasi menggunakan asam klorida 0,1 N

% N = ����� ( ������−������ )

����������� (�)_�1000 x N HCl x 14,008 x 100 %

Setelah diperoleh % N selanjutnya dihitung kadar proteinnya dengan mengalikan suatu faktor : % P = % N x faktor konversi

2.2. Multi Purpose Food (MPF)

Usaha penganekaragaman pangan sangat penting artinya sebagai usaha untuk mengatasi masalah ketergantungan pada suatu bahan pangan pokok saja (Suyarno, E., 1989). MPF (Multi Purpose Food) merupakan teknologi tepat guna yang mempunyai tujuan untuk menciptakan makanan baru yang mempunyai nilai gizi yang baik, menciptakan makanan yang lezat dan bernilai ekonomis rendah dan menciptakan makanan yang siap saji tetapi mempunyai mutu yanga tinggi untuk memenuhi kebutuhan manusia dalam bidang pangan.

Menurut W.C. Rose 1950 bahwa MPF mempunyai 4 fungsi yaitu : 1. Konsumsi protein boleh dipenuhi oleh protein nabati

2. Peningkatan nilai gizi bahan makanan yang rendah nilai gizinya 3. Pemanfaatan bahan makanan rendah nilai gizi

4. Diversifikasi bahan pangan.

Yang dimaksud dengan penganekaragaman pangan adalah upaya untuk mengankeragamkan pola konsumsi pangan masyarakat dalam rangka meningkatkan mutu gizi makanan yang dikonsumsi pangan masyarakat dalam rangka meningkatkan mutu gizi makanan yang dikonsumsi yang pada akhirnya akan meningkatkan status gizi penduduk. Pola konsumsi pangan, yang lebih banyak menekankan ebergi berasal dari karbohidrat didorong untuk berubah ke arah pola sesuai dengan Pedoman Umum Gizi seimbang (PUGS), (Sunita Almatsier, 2004).

2.3. Kacang Kedelai

Kedelai ini merupakan sumber protein yang penting bagi manusia. Kedelai dapat digunakan untuk berbagai macam keperluan. Untuk makanan manusia, makanan ternak, dan untuk bahan industri. Di Indonesia penggunaan kedelai masih terbatas sebagai bahan makanan manusia dan makanan ternak.

2.3.1. Klasifikasi Tanaman Kedelai

Pada awalnya, kedelai dikenal dengan beberapa nama botani, yaitu Glycine soja dan

Soja max. Namun pada tahun 1948 telah disepakati bahwa botani yang dapat diterima

dalam istilah ilmiah, yaitu Glycine max (L.) Merill. Klasifikasi tanaman kedelai sebagai berikut :

Divisio : Spermatophyta Classis : Dicotyledoneae Ordo : Rosales

Familia : Papilionaceae Genus : Glycine

Species : Glycine max (L.) Merill

2.3.2. Morfologi Tanaman Kedelai

Tanaman kedelai umumnya tumbuh tegak, berbentuk semak, dan merupakan tanaman semusim. Kedelai berakar tunggang, pada tanah gembur akar kedelai dapat sampai kedalaman 150 cm. Pada akarnya terdapat bintil – bintil akar, berupa koloni dari bakteri Rhizobium japonikum. Kedelai berbatang semak, dengan tinggi batang antara 30 – 100 cm. Setiap batang dapat membentuk 3 – 6 cabang. Bunga kedelai termasuk bunga sempurna, artinya dalam setiap bunga terdapat alat jantan dan alat betina. Bunga terletak pada ruas – rusa batang, berwarna ungu atau putih. Buah kedelai berbentuk polong, setiap buah berisi 1 – 4 biji. Rata – rata berisi 2 biji. Polong kedelai mempunyai bulu, berwarna kuning kecoklatan atau abu – abu.

2.3.3. Syarat – Syarat Tumbuh

Indonesia mempunyai iklim tropis yang cocok untuk pertumbuhan kedelai, karena kedelai menghendaki hawa yang cukup panas. Pada umumnya pertumbuhan kedelai sangat ditentukan oleh ketinggian tempat dan biasanya akan tumbuh baik pada ketinggian tidak lebih dari 500 m di atas permukaan laut. Suhu yang cukup tinggi dan curah hujan yang kurang, atau sebaliknya pada suhu yang rendah dan curah hujan yang berlebihan menyebabkan turunnya kualitas biji kedelai yang dihasilkan. Suhu yang tinggi dan kurangnya curah hujan pada saat menjelang panen memberikan

banyak keuntungan. Pertumbuhan yang optimal dapat diperoleh dengan menanam kedelai pada bulan – bulan kering asal kelembapan tanah masih cukup terjamin (Suprapto HS, 2001).

2.3.4. Jenis – Jenis Kacang Kedelai

Jenis kedelai dapat dibedakan menjadi 4 macam yaitu : kedelai kuning, kedelai hitam kedelai hijau, kedelai coklat. Jenis-jenis kedelai tersebut dapat didefinisikan sebagai berikut:

฀ Kedelai kuning adalah kedelai yang kulit bijinya berwarna kuning, putih atau hijau, yang bila dipotong melintang memperlihatkan warna kuning pada irisan keping bijinya.

฀ Kedelai hitam adalah kedelai yang kulit bijinya berwarna hitam. Kedelai hitam inilah yang biasanya dijadikan kecap.

฀ Kedelai hijau dalah kedelai yang kulit bijinya berwarna hijau yang bila dipotong melintang memperlihatkan warna hijau pada irisan keping bijinya.

฀ Kedelai coklat adalah kedelai yang kulit bijinya berwarna coklat

2.3.5. Kriteria Mutu Kedelai

Untuk memperoleh produk olahan kedelai yang bermutu baik, biji kedelai yang diperdagangkan harus memenuhi dua persyaratan yang telah ditetapkan oleh Departemen Perdagangan, yaitu persyaratan umum dan persyaratan pokok.

1. Persyaratan umum

Persyaratan biji kedelai sebagai bahan baku pangan secara umum sebagai berikut :  Bebas dari sisa tanaman, baik berupa kulit polong, potongan batang, ranting, batu,

kerikil, tanah, atau biji – biji yang lain.

 Biji kedelai tidak terdapat luka atau bebas serangan hama dan penyakit.  Biji tidak memar, rusak atau keriput.

2. Persyaratan pokok

Ada tiga tingkatan mutu kedelai yang telah diklarifikasi yaitu mutu I, mutu II, dan mutu III.

Tabel. 2.1. Kriteria Mutu Kedelai

Kriteria ( % bobot ) Mutu I Mutu II Mutu III

Kadar air maksimal 13 14 16

Kotoran maksimal 1 2 5

Butiran rusak 2 3 5

Butiran keriput 0 5 8

Butiran pecah 1 3 5

Butir warna lain 0 5 10

Sumber : (AAK, 2002)

2.3.6. Manfaat Kacang Kedelai

Kedelai bisa diolah menjadi bahan makanan, minuman serta penyedap cita rasa masakan. Di pasar – pasar, kedelai dijajakan dalam bentuk rebusan, dan diberi sedikit gula sehingga rasanya manis dan sangat disukai anak – anak. Sebagai bahan makanan pada umumnya kedelai tidak langsung dimasak, melainkan diolah terlebih dahulu, sesuai dengan kegunaannya, misalnya dibuat tempe dan tahu, kedelai juga dibuat kecap, taoco, taoge bahkan diolah secara modern menjadi susu dan minuman sari kedelai, kemudian dikemas di dalam botol (AAK, 2002).

2.3.7. Kandungan Gizi Kacang Kedelai

Sebagai makanan, kedelai sangat berkhasiat bagi pertumbuhan dan menjaga kondisi sel – sel tubuh. Kedelai banyak mengandung unsur – unsur dan zat – zat makanan penting seperti terlihat pada tabel berikut.

Tabel.2.2. Kandungan Zat – Zat Makanan Pada Kedelai

Sumber : (AAK, 2002). Unsur zat – zat

Makanan

Kedelai Putih ( % )

Kedelai Hitam ( % ) Air

Protein Lemak Karbohidrat Mineral

13,75 41,00 15,80 14,85 5,25

14,05 40,40 19,30 14,10 5,25

2.4. Kecap

Kecap adalah hitam yang rasanya manis atau asin. Bahan dasar pembuatan kecap umumnya adalah kedelai atau kedelai hitam. Namun adapula kecap yang dibuat dari bahan dasar air kelapa yang umumnya berasa asin. Kecap manis biasanya kental dan terbuat dari kedelai hitam bahkan air kelapa, kecap juga dapat dibuat dari ampas padat dari pembuatan

Tabel. 2.4. Komposisi zat gizi kecap kedelai dalam 100 gram

N0 Zat gizi Kecap

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 Energi Air Protein Lemak Karbohidrat Serat Abu Kalsium Besi Vitamin B1 Vitamin B2 86 kalori 57,4 gram 5,5 gram 0,6 gram 15,1 gram 0,6 gram 21,4 gram 85 mg 4,4 mg 0,04 mg 0,17 mg

Sumber : Direktorat Gizi Depkes RI, 1979

Kecap termasuk bumbu makanan berbentuk cair, berwarna coklat kehitaman, serta memiliki rasa dan aroma yang khas.

2.4.1. Prosedur Pembuatan Kecap Kedelai

1. Penyortiran : Menyiapkan biji kedelai hitam yang tua. Bebas dari sisa tanaman batu, kerikil, tanah, biji kedelai tidak luka, bebas serangan hama dan penyakit, tidak memar atau rusak, kulit biji tidak keriput. Caranya biji kedelai diletekan pada tampah kemudian di tampi.

2. Pencucian : Setelah disortir, kedelai dicuci dengan air bersih.

3. Perebusan : Perebusan dilakukan selama 2 jam. Caranya biji kedelai dimasukan ke dalam panci kemudian direbus dengan kompor. Banyaknya air dalam perebusan sampai terendam atau sekitar 2,5 kali volume bahan.

4. Penirisan : Penirisan dilakukan dengan menggunakan kalo selama 0,5 – 1 jam sampai kedelai dingin.

5. Penjamuran : Setelah kedelai dingin dilakukan penjamuran menggunakan laru kecap dengan perbandingan 1 kg bahan membutuhkan 1 gram laru jenis

Rhizopus.Sp.

6. Penggaraman : Biji kedelai yang telah berjamur dimasukan dalam larutan garam 20 %. Maksudnya mencampur 200 gram garam kedalam air 1 liter. Sebagai patokan untuk 1 kg bahan membutuhkan 4 liter larutan garam 20 %. 7. Penyaringan I : Selanjutnya dilakukan penyaringan dengan menggunakan

kalo. Hasil utamanya berupa filtrat, sedangkan hasil sampingnya berupa ampas.

8. Perebusan II : Sebelum direbus, kedalam filtrat ditambahkan gula kelapa yang dicairkan, bumbu-bumbu penyedap dan air bersih. Sebagi patokan untuk 1 liter filtrat membutuhkan 2 kg gula kelapa yang telah dicairkan atau larutkan dalam 0,5 liter air.

.9. Penyaringan II : Selanjutnya dilakukan penyaringan II dengan menggunakan kain penyaring.

10. Pembotolan : Pembotolan dengan menggunakan botol yang bersih. Kemudian cairan kecap dimasukan ke dalam botol dan di tutup rapat

2.4.2. Limbah Kecap

Salah satu jenis industri pertanian yang cukup berkembang dan potensial mencemari lingkungan adalah industri kecap. Diketahui bahwa limbah dari industri kecap merupakan padatan terapung yang mengandung 27,26% protein, 24,30 % lemak, 28,83 % karbohidrat dan kadar garam yang cukup tinggi (Widayati, 1996).

Selain itu juga dihasilkan limbah cair yang berasal dari bahan baku atau bahan pembantu yang digunakan. Apabila padatan itu dibuang ke perairan (sungai atau danau) maka akan terjadi pengendapan. Kemudian akan terurai secara perlahan dengan mengurangi kandungan oksigen terlarut dalam air, akibatnya akan

mengganggu daerah pembiakan ikan bahkan dapat mematikan kehidupan makhluk air di sepanjang aliran sungai tersebut (Lubis, 1997).

2.5. Ubi kayu

Singkong, yang juga dikenal sebagai ketela pohon atau ubi kayu, adala tahunan tropika dan subtropika dari keluarga sebagai

Klasifikasi ilmiah,

Kerajaan : Plantae

Divisi : Magnoliophyta

Kelas : Magnoliopsida

Ordo : Malpighiales

Famili : Euphorbiaceae Upafamili : Crotonoideae

Bangsa : Manihoteae

Genus : Manihot

Spesies : M. Esculenta

Umbinya dikenal luas sebagai makanan pokok penghasil karbohidrat dan daunnya sebagai sayuran. Daging umbinya berwarna putih atau kekuning – kuningan.Umbi singkong tidak tahan disimpan meskipun ditempatkan di lemari pendingin (

Tinggi tanaman singkong mencapai 1,5 – 3 m. Singkong banyak ditanam di sawah, kebun, dan pekarangan. Batangnya lunak. Daun bertangkai panjang metah atau hijau. Helaian daun seperti telapak tangan dengan jari 3 – 7 buah..umbi dan daun mengandung minyak asiri, gom, saponin, flavonoid, dan sulfur (Daniel Mangonting, dkk, 2005 ).

Singkong yang berbahaya untuk dikonsumsi adalah umbi yang kulitnya cacat, terluka atau terpotong. Keadaan kulit yang demikian menyebabkan enzim linase yang ada dalam sel – sel singkong keluar dan memecah ikatan cyanogenik sehingga

menghasilkan asam sianida. Bila singkong yang sudah dalam keadaan yang demikian itu dikonsumsi juga maka konsumen tidak dapat terhindar dari keracunan asam sianida (Batunahal PP Gultom & Dina A.S, 2003).

Tabel. 2.5. Komposisi Nutrien Ubi Kayu ( per 100 gram bahan )

Komponen Kadar

Kalori 146,00 kal

Air 62,50 gram

Phospor 40,00 mg

Karbohidrat 34,00 gram

Kalsium 33,00 mg

Vitamin C 30,00 mg

Protein 1,20 gram

Besi 0,70 mg

Lemak 0,30 gram

Vitamin B1 0,06 mg

Berat dapat dimakan 75,00

Sumber : Direktorat Gizi Depkes RI, 1979

2.6. Kerupuk

Kerupuk atau krupuk adalah makanan ringan yang dibuat dari adonan tepung tapioka dicampur bahan perasa seperti udang atau ikan. Kerupuk udang dan kerupuk ikan adalah jenis kerupuk yang paling umum dijumpai di Indonesia. Kerupuk berharga murah seperti kerupuk aci atau kerupuk mlarat hanya dibuat dari adonan sagu dicampur garam, bahan pewarna makanan, dan vetsin

Kerupuk adalah bahan kering berupa lempengan tipis yang terbuat dari adonan yang bahan utamanya adalah pati. Berbagai bahan berpati dapat diolah menjadi kerupuk, diantaranya adalah ubi kayu, ubi jalar, beras sagu, tapioka dan talas. Pada umumnya pembuatan kerupuk adalah sebagai berikut : bahan berpati dilumatkan bersama atau tanpa bumbu, kemudian dimasak (direbus atau dikukus) dan dicetak berupa lempengan tipis yang disebut kerupuk kering. Sebelum dikonsumsi. Keripik kering digoreng atau dipanggang terlebih dahulu.

2.7. Wortel

Wortel merupakan salah satu jenis tanaman sayuran yang dapat digunakan untuk membuat bermacam – macam masakan, misalnya sup, capcai, bistik, kari, mie, dan sebagainya. Sebagai bahan pangan, umbi wortel mengandung nilai gizi yang tinggi. Kandungan zat – zat gizi yang terdapat pada umbi wortel secara terperinci dapat dilihat dalam tabel berikut :

Tabel.2.6. Kandungan Nilai Gizi dan Kalori dalam Umbi Wortel per 100 g Bahan Segar

No. Jenis Zat Gizi Jumlah

1. Kalori (kal.) 42,00

2. Protein (g) 1,20

3. Lemak (g) 0,30

4. Karbohidrat (g) 9,30

5. Kalsium (mg) 39,00

6. Fosfor (mg) 37,00

7. Besi (mg) 0,80

8. Natrium (mg) 32,00

9. Serat (g) 0,90

10. Abu (g) 0,80

11. Vitamin A (SI) 12.000,00

12. Vitamin B- 1 (mg) 0,06

13. Vitamin B- 2 (mg) 0,04

14. Vitamin C (mg) 6,00

15. Niacin (mg) 0,60

16. Air (g) 88,20

Sumber : Direktorat Gizi, Depkes RI (1981) dan Food and Nutrition Research Center

Handbook No 1, Manila (1964) dalam Rahmat Rukmana (1995).

Dari data kandungan nilai gizi tersebut, terlihat bahwa wortel sangat kaya akan vitamin, yang diperlukan untuk menjaga kesehatan mata dan memelihara jaringan epitel, yakni jaringan yang ada di permukaan kulit. Selain zat – zat gizi, umbi wortel juga mengandung zat – zat lain, antara lain alkaloida akonitina atau asetbencilakonin, benzoilakonina, akonina, dan neupelina (Bambang C, 2002).

Selain digunakan sebagai bahan pangan wortel juga dapat berfungsi sebagai bahan pewarna pangan alami dengan jalan menepungkannya (mengolah umbi menjadi tepung) terlebih dahulu. Wortel dapat pula diolah menjadi minuman sari wortel dengan jalan mengekstrak hasil parutan wortel. Penyajian lainnya adalah dibuat manisan dengan mencampurkan gula putih, essens, dan asam sitrat (Nur Berlian, 1995).

2.8. β – Karoten

Wortel memiliki kandungan gizi yang banyak diperlukan oleh tubuh terutama sebagai sumber vitamin A. Umbi wortel banyak mengandung vitamin A yang disebabkan oleh tingginya kandungan karoten, yakni suatu senyawa kimia pembentuk vitamin A atau provitamin A. Senyawa ini pula yang membuat umbi wortel berwarna kuning kemerahan. Wortel juga dapat bermanfaat sebagai salah satu obat untuk serangan jantung dan penyempitan pembuluh darah. Beta – karoten yang terkandung dalam wortel terbukti bermanfaat untuk mengurangi resiko kedua jenis penyakit tersebut (Nur Berlian, 1995).

Analisa Kuantitaif β – Karoten

Kadar β – Karoten biasanya ditentukan dengan menggunakan metode spektrofometri ultraviolet – visible pada panjang gelombang 446 nm ( Imelda Siahaan, 2007).

2.9. Uji Organoleptik

Uji organoleptik adalah penilaian penggunaan indera, penilaian menggunakan kemampuan sensorik, tidak dapat diturunkan pada orang lain. Salah satu cara pengujian organoleptik adalah dengan metode uji pencicipan yang disebut juga dengan “Acceptance Test”. Uji pencicipan menyangkut penilaian seseorang akan suatu sifat atau kualitas suatu bahan yang menyebabkan orang menyenangi. Dalam kelompok uji pencicipan ini termasuk uji kesukaan (Soekarto, 1981).

Seleksi sangat penting untuk mengembangkan deskriptif efektif sensoris dari panelis. Pilih panelis berdasarkan karakteristik pribadi tertentu dan potensi kemampuan dalam menjalankan tugas sensorik tertentu. Sertakan dalam kriteria seleksi kesehatan, ketertarikan, ketepatan waktu ketersediaan, dan kemampuan verbal. Tes yang paling umum digunakan untuk mengukur tingkat menyukai suatu sampel adalah skala hedonik. Istilah hedonik didefinisikan sebagai "harus melakukan dengan senang hati ". Skala serangkaian pernyataan atau titik dimana panelis menyatakan tingkat menyukai atau tidak menyukai sampel.

Pengukuran nilai organoleptik dari kerupuk dilakukan dengan metode kesukaan memakai angka hedonik dan numerik. Dalam penelitian nilai organoleptik ditentukan dengan skala yang terdapat pada tabel berikut (Elizabeth Larmond, 1987). Tabel 2.7. Uji Kesukaan dengan Skala Hedonik

Uji Kesukaan (Skala Hedonik) Skala Numerik

Amat Sangat Suka 5

Sangat Suka 4

Suka 3

Kurang Suka 2

4. Penirisan : Penirisan dilakukan dengan menggunakan kalo selama 0,5 – 1 jam sampai kedelai dingin.

5. Penjamuran : Setelah kedelai dingin dilakukan penjamuran menggunakan laru kecap dengan perbandingan 1 kg bahan membutuhkan 1 gram laru jenis Rhizopus.Sp.

6. Penggaraman : Biji kedelai yang telah berjamur dimasukan dalam larutan garam 20 %. Maksudnya mencampur 200 gram garam kedalam air 1 liter. Sebagai patokan untuk 1 kg bahan membutuhkan 4 liter larutan garam 20 %. 7. Penyaringan I : Selanjutnya dilakukan penyaringan dengan menggunakan

kalo. Hasil utamanya berupa filtrat, sedangkan hasil sampingnya berupa ampas.

8. Perebusan II : Sebelum direbus, kedalam filtrat ditambahkan gula kelapa yang dicairkan, bumbu-bumbu penyedap dan air bersih. Sebagi patokan untuk 1 liter filtrat membutuhkan 2 kg gula kelapa yang telah dicairkan atau larutkan dalam 0,5 liter air.

.9. Penyaringan II : Selanjutnya dilakukan penyaringan II dengan menggunakan kain penyaring.

10. Pembotolan : Pembotolan dengan menggunakan botol yang bersih. Kemudian cairan kecap dimasukan ke dalam botol dan di tutup rapat

2.4.2. Limbah Kecap

Salah satu jenis industri pertanian yang cukup berkembang dan potensial mencemari lingkungan adalah industri kecap. Diketahui bahwa limbah dari industri kecap merupakan padatan terapung yang mengandung 27,26% protein, 24,30 % lemak, 28,83 % karbohidrat dan kadar garam yang cukup tinggi (Widayati, 1996).

Selain itu juga dihasilkan limbah cair yang berasal dari bahan baku atau bahan pembantu yang digunakan. Apabila padatan itu dibuang ke perairan (sungai atau danau) maka akan terjadi pengendapan. Kemudian akan terurai secara perlahan dengan mengurangi kandungan oksigen terlarut dalam air, akibatnya akan

mengganggu daerah pembiakan ikan bahkan dapat mematikan kehidupan makhluk air di sepanjang aliran sungai tersebut (Lubis, 1997).

2.5. Ubi kayu

Singkong, yang juga dikenal sebagai ketela pohon atau ubi kayu, adala tahunan tropika dan subtropika dari keluarga sebagai

Klasifikasi ilmiah,

Kerajaan : Plantae

Divisi : Magnoliophyta Kelas : Magnoliopsida Ordo : Malpighiales Famili : Euphorbiaceae Upafamili : Crotonoideae Bangsa : Manihoteae

Genus : Manihot

Spesies : M. Esculenta

Umbinya dikenal luas sebagai makanan pokok penghasil karbohidrat dan daunnya sebagai sayuran. Daging umbinya berwarna putih atau kekuning – kuningan.Umbi singkong tidak tahan disimpan meskipun ditempatkan di lemari pendingin (

Tinggi tanaman singkong mencapai 1,5 – 3 m. Singkong banyak ditanam di sawah, kebun, dan pekarangan. Batangnya lunak. Daun bertangkai panjang metah atau hijau. Helaian daun seperti telapak tangan dengan jari 3 – 7 buah..umbi dan daun mengandung minyak asiri, gom, saponin, flavonoid, dan sulfur (Daniel Mangonting, dkk, 2005 ).

menghasilkan asam sianida. Bila singkong yang sudah dalam keadaan yang demikian itu dikonsumsi juga maka konsumen tidak dapat terhindar dari keracunan asam sianida (Batunahal PP Gultom & Dina A.S, 2003).

Tabel. 2.5. Komposisi Nutrien Ubi Kayu ( per 100 gram bahan )

Komponen Kadar

Kalori 146,00 kal

Air 62,50 gram

Phospor 40,00 mg

Karbohidrat 34,00 gram

Kalsium 33,00 mg

Vitamin C 30,00 mg

Protein 1,20 gram

Besi 0,70 mg

Lemak 0,30 gram

Vitamin B1 0,06 mg

Berat dapat dimakan 75,00

Sumber : Direktorat Gizi Depkes RI, 1979

2.6. Kerupuk

Kerupuk atau krupuk adalah makanan ringan yang dibuat dari adonan tepung tapioka dicampur bahan perasa seperti udang atau ikan. Kerupuk udang dan kerupuk ikan adalah jenis kerupuk yang paling umum dijumpai di Indonesia. Kerupuk berharga murah seperti kerupuk aci atau kerupuk mlarat hanya dibuat dari adonan sagu dicampur garam, bahan pewarna makanan, dan vetsin

Kerupuk adalah bahan kering berupa lempengan tipis yang terbuat dari adonan yang bahan utamanya adalah pati. Berbagai bahan berpati dapat diolah menjadi kerupuk, diantaranya adalah ubi kayu, ubi jalar, beras sagu, tapioka dan talas. Pada umumnya pembuatan kerupuk adalah sebagai berikut : bahan berpati dilumatkan bersama atau tanpa bumbu, kemudian dimasak (direbus atau dikukus) dan dicetak berupa lempengan tipis yang disebut kerupuk kering. Sebelum dikonsumsi. Keripik kering digoreng atau dipanggang terlebih dahulu.

2.7. Wortel

Wortel merupakan salah satu jenis tanaman sayuran yang dapat digunakan untuk membuat bermacam – macam masakan, misalnya sup, capcai, bistik, kari, mie, dan sebagainya. Sebagai bahan pangan, umbi wortel mengandung nilai gizi yang tinggi. Kandungan zat – zat gizi yang terdapat pada umbi wortel secara terperinci dapat dilihat dalam tabel berikut :

Tabel.2.6. Kandungan Nilai Gizi dan Kalori dalam Umbi Wortel per 100 g Bahan Segar

No. Jenis Zat Gizi Jumlah

1. Kalori (kal.) 42,00

2. Protein (g) 1,20

3. Lemak (g) 0,30

4. Karbohidrat (g) 9,30

5. Kalsium (mg) 39,00

6. Fosfor (mg) 37,00

7. Besi (mg) 0,80

8. Natrium (mg) 32,00

9. Serat (g) 0,90

10. Abu (g) 0,80

11. Vitamin A (SI) 12.000,00

12. Vitamin B- 1 (mg) 0,06

13. Vitamin B- 2 (mg) 0,04

14. Vitamin C (mg) 6,00

15. Niacin (mg) 0,60

16. Air (g) 88,20

Sumber : Direktorat Gizi, Depkes RI (1981) dan Food and Nutrition Research Center Handbook No 1, Manila (1964) dalam Rahmat Rukmana (1995).

Dari data kandungan nilai gizi tersebut, terlihat bahwa wortel sangat kaya akan vitamin, yang diperlukan untuk menjaga kesehatan mata dan memelihara jaringan epitel, yakni jaringan yang ada di permukaan kulit. Selain zat – zat gizi, umbi wortel

Selain digunakan sebagai bahan pangan wortel juga dapat berfungsi sebagai bahan pewarna pangan alami dengan jalan menepungkannya (mengolah umbi menjadi tepung) terlebih dahulu. Wortel dapat pula diolah menjadi minuman sari wortel dengan jalan mengekstrak hasil parutan wortel. Penyajian lainnya adalah dibuat manisan dengan mencampurkan gula putih, essens, dan asam sitrat (Nur Berlian, 1995).

2.8. β – Karoten

Wortel memiliki kandungan gizi yang banyak diperlukan oleh tubuh terutama sebagai sumber vitamin A. Umbi wortel banyak mengandung vitamin A yang disebabkan oleh tingginya kandungan karoten, yakni suatu senyawa kimia pembentuk vitamin A atau provitamin A. Senyawa ini pula yang membuat umbi wortel berwarna kuning kemerahan. Wortel juga dapat bermanfaat sebagai salah satu obat untuk serangan jantung dan penyempitan pembuluh darah. Beta – karoten yang terkandung dalam wortel terbukti bermanfaat untuk mengurangi resiko kedua jenis penyakit tersebut (Nur Berlian, 1995).

Analisa Kuantitaif β – Karoten

Kadar β – Karoten biasanya ditentukan dengan menggunakan metode spektrofometri

ultraviolet – visible pada panjang gelombang 446 nm ( Imelda Siahaan, 2007).

2.9. Uji Organoleptik

Uji organoleptik adalah penilaian penggunaan indera, penilaian menggunakan kemampuan sensorik, tidak dapat diturunkan pada orang lain. Salah satu cara pengujian organoleptik adalah dengan metode uji pencicipan yang disebut juga dengan “Acceptance Test”. Uji pencicipan menyangkut penilaian seseorang akan suatu sifat atau kualitas suatu bahan yang menyebabkan orang menyenangi. Dalam kelompok uji pencicipan ini termasuk uji kesukaan (Soekarto, 1981).

Seleksi sangat penting untuk mengembangkan deskriptif efektif sensoris dari panelis. Pilih panelis berdasarkan karakteristik pribadi tertentu dan potensi kemampuan dalam menjalankan tugas sensorik tertentu. Sertakan dalam kriteria seleksi kesehatan, ketertarikan, ketepatan waktu ketersediaan, dan kemampuan verbal. Tes yang paling umum digunakan untuk mengukur tingkat menyukai suatu sampel adalah skala hedonik. Istilah hedonik didefinisikan sebagai "harus melakukan dengan senang hati ". Skala serangkaian pernyataan atau titik dimana panelis menyatakan tingkat menyukai atau tidak menyukai sampel.

Pengukuran nilai organoleptik dari kerupuk dilakukan dengan metode kesukaan memakai angka hedonik dan numerik. Dalam penelitian nilai organoleptik ditentukan dengan skala yang terdapat pada tabel berikut (Elizabeth Larmond, 1987). Tabel 2.7. Uji Kesukaan dengan Skala Hedonik

Uji Kesukaan (Skala Hedonik) Skala Numerik

Amat Sangat Suka 5

Sangat Suka 4

Suka 3

Kurang Suka 2