Pengaruh Penambahan KCI dan Konsentrasi Gula terhadap Mutu Dodol Rumput Laut
PENGARUH PENAMBAHAN KCI DAN KONSENTRASI GULA
TERHADAP MUTU DODOL RUMPUT LAUT
OIeh:
YORMALINI JOHAN
C03497054
SKRIPSI
Sebagai Salah Satu Syarat untuk Memperoleh Gelar Sarjana
pada Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan
Institut Pertanian Bogar
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN
FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2001
RINGKASAN
YORMALINI JOHAN.
C03497054.
Pengaruh Penambahan KCI dan
Konsentrasi Gula terhadap Mutu Dodol Rumput Laut (Dibawah bimbingan
DAD! R. SUKARSA dan PIPIH SUPTIJAH).
Rumput laut sebagai makanan merupakan prospek untuk dikembangkan,
karena ekosistem di darat tidak dapat memenuhi kebutuhan makanan bagi populasi
manusia yang sangat pesat pertambahannya. Penggunaan rumput laut untuk
memenuhi berbagai kebutuhan menjadi berkembangnya industri yang melibatkan
jutaan manusia.
Penelitian ini bertujuan untuk mampelajari pengaruh penambahan KCI
(Kalium Clorida) dan konsentrasi gula terhadap mutu dodol rumput laut yang
dihasilkan. Pengamatan yang dilakukan meliputi kadar air, aw (aktivitas air), pH,
kekerasan, total padatan terlarut dan penilaian organoleptik terhadap dodol rumput
laut.
Penelitian ini dilaksanakan dari bulan Mei - Juni 200 I di Laboratorium
Preservasi dan Rekayasa Hasil Perikanan, Laboratorium Biokimia I, Jurusan
Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Laboratorium
Pengolahan Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor.
Hasil perhitungan data dengan uji statistik Kruskal-Wallis menunjukkan
pegaruh nyata (0:=0.05) terhadap penampakan dan warna dodol rumput laut,
sedangkan ·uji
ｰ｡､ ｨｲ･ｴｳｩｬ ｡ｗｾ ｫ ｵｲｋ ｩｴｳ ｡
ootekstur; aroma dan rasa tidak .
00.
000
berpengaruh nyata. Hasi uji lanjut dengan Multiple Comparison untuk penampakan
dan warna tidak berbeda nyata, hal ini menunjukkan perlakuan penambahan KCl dan
konsentrasi gula tidak berpengaruh nyata terhadap penampakan dan warna dodol
rumput laut.
Berdasarkan pengamatan yang dilakukan nilai kadar air, aw (aktivitas air), pH,
kekerasan, dan total padatan terlarut dodol rumput laut masing-masing berkisar antara
10.94 - 15.08 %, 0.74 - 0.78,5.76 - 6.26,2.24 - 2.94 dan 68 - 89 %.
Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa perlakuan penambahan KCl,
konsentrasi gula dan interaksi kedua perlakuan tidak memberikan pengaruh yang
nyata terhadap kadar air, aw, pH, kekerasan dan total padatan terlarut. Hal ini diduga
karena jumlah KCI yang digunakan terlalu sedikit dan perbedaan konsentrasi gula'
antara perlakuan satu sarna lain tidak begitu jauh berbeda.
Berdasarkan hasil penelitian tersebut maka dapat disimpulkan bahwa produk
terbaik
untuk penarnpakan adalah AlBI, untuk warna dodol dengan perlakuan
AlBI, tekstur dodol yang paling baik adalah dodol dengan perlakuan A2B2, untuk
aroma pada perlakuan A2B 1, rasa dodol yang paling disukai dengan perlakuan A2B 1.
Untuk dodol dengan perlakuan A2B2 (12.92) kadar airnya paling rendah, nilai aw
yang terendah ada pada dodol dengan perlakuan A2BI (0.75), pH dodol dengan
perlakuan A2BI (6.03) merupakan pH yang paling mendekati pH netral, untuk
kekerasan dodol dengan perlakuan A2B2 (2.94) merupakan produk yang terbaik dan
untuk dodol dengan perlakuan A2BI (79.5) adalah dodol rumput laut yang total
padatan terlarut paling tinggi.
Sebagai kelanjutan dari penelitian ini disarankan untuk melakukan penelitian
tentang pengaruh jenis gula yang digunakan terhadap mutu dodol rumput laut dan
penyimpanan terhadap kerusakan dodol rumput laut serta nilai gizinya.
SKRIPSI
Judul Skripsi
: Pengaruh Penambahan KCI dan Konsentrasi Gula
terhadap Mutu Dodol Rumput Laut
Nama Mahasiswa
: Yormalini Johan
Nomor Pokok
: C03497054
Program Studi
: Teknologi HasH Perikanan
Menyetujui.
I. Komisi Pembimbing
Ir. Dadi R. Sukarsa
Ketua
Dra. ipih Suptijah, MBA
Anggota
II. Fakultas Perikanan dan IImu Kelautan
Institut Pertanian Bogor
r. Ir. Indra Jaya, M.Sc
Pembantu Dekan I
Tanggal Lulus : 9 Oktober 2001
'1Qwayat Jfiaup
iPenu(is airaliirRgn cfi 'Tanjung 'l(prang, (]3and"ar rampung
paaa tangga( 13 Januari 1979, se6agai ana/t Imy "(]3ango" ([)wi 'J(,
TERHADAP MUTU DODOL RUMPUT LAUT
OIeh:
YORMALINI JOHAN
C03497054
SKRIPSI
Sebagai Salah Satu Syarat untuk Memperoleh Gelar Sarjana
pada Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan
Institut Pertanian Bogar
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN
FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2001
RINGKASAN
YORMALINI JOHAN.
C03497054.
Pengaruh Penambahan KCI dan
Konsentrasi Gula terhadap Mutu Dodol Rumput Laut (Dibawah bimbingan
DAD! R. SUKARSA dan PIPIH SUPTIJAH).
Rumput laut sebagai makanan merupakan prospek untuk dikembangkan,
karena ekosistem di darat tidak dapat memenuhi kebutuhan makanan bagi populasi
manusia yang sangat pesat pertambahannya. Penggunaan rumput laut untuk
memenuhi berbagai kebutuhan menjadi berkembangnya industri yang melibatkan
jutaan manusia.
Penelitian ini bertujuan untuk mampelajari pengaruh penambahan KCI
(Kalium Clorida) dan konsentrasi gula terhadap mutu dodol rumput laut yang
dihasilkan. Pengamatan yang dilakukan meliputi kadar air, aw (aktivitas air), pH,
kekerasan, total padatan terlarut dan penilaian organoleptik terhadap dodol rumput
laut.
Penelitian ini dilaksanakan dari bulan Mei - Juni 200 I di Laboratorium
Preservasi dan Rekayasa Hasil Perikanan, Laboratorium Biokimia I, Jurusan
Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Laboratorium
Pengolahan Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor.
Hasil perhitungan data dengan uji statistik Kruskal-Wallis menunjukkan
pegaruh nyata (0:=0.05) terhadap penampakan dan warna dodol rumput laut,
sedangkan ·uji
ｰ｡､ ｨｲ･ｴｳｩｬ ｡ｗｾ ｫ ｵｲｋ ｩｴｳ ｡
ootekstur; aroma dan rasa tidak .
00.
000
berpengaruh nyata. Hasi uji lanjut dengan Multiple Comparison untuk penampakan
dan warna tidak berbeda nyata, hal ini menunjukkan perlakuan penambahan KCl dan
konsentrasi gula tidak berpengaruh nyata terhadap penampakan dan warna dodol
rumput laut.
Berdasarkan pengamatan yang dilakukan nilai kadar air, aw (aktivitas air), pH,
kekerasan, dan total padatan terlarut dodol rumput laut masing-masing berkisar antara
10.94 - 15.08 %, 0.74 - 0.78,5.76 - 6.26,2.24 - 2.94 dan 68 - 89 %.
Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa perlakuan penambahan KCl,
konsentrasi gula dan interaksi kedua perlakuan tidak memberikan pengaruh yang
nyata terhadap kadar air, aw, pH, kekerasan dan total padatan terlarut. Hal ini diduga
karena jumlah KCI yang digunakan terlalu sedikit dan perbedaan konsentrasi gula'
antara perlakuan satu sarna lain tidak begitu jauh berbeda.
Berdasarkan hasil penelitian tersebut maka dapat disimpulkan bahwa produk
terbaik
untuk penarnpakan adalah AlBI, untuk warna dodol dengan perlakuan
AlBI, tekstur dodol yang paling baik adalah dodol dengan perlakuan A2B2, untuk
aroma pada perlakuan A2B 1, rasa dodol yang paling disukai dengan perlakuan A2B 1.
Untuk dodol dengan perlakuan A2B2 (12.92) kadar airnya paling rendah, nilai aw
yang terendah ada pada dodol dengan perlakuan A2BI (0.75), pH dodol dengan
perlakuan A2BI (6.03) merupakan pH yang paling mendekati pH netral, untuk
kekerasan dodol dengan perlakuan A2B2 (2.94) merupakan produk yang terbaik dan
untuk dodol dengan perlakuan A2BI (79.5) adalah dodol rumput laut yang total
padatan terlarut paling tinggi.
Sebagai kelanjutan dari penelitian ini disarankan untuk melakukan penelitian
tentang pengaruh jenis gula yang digunakan terhadap mutu dodol rumput laut dan
penyimpanan terhadap kerusakan dodol rumput laut serta nilai gizinya.
SKRIPSI
Judul Skripsi
: Pengaruh Penambahan KCI dan Konsentrasi Gula
terhadap Mutu Dodol Rumput Laut
Nama Mahasiswa
: Yormalini Johan
Nomor Pokok
: C03497054
Program Studi
: Teknologi HasH Perikanan
Menyetujui.
I. Komisi Pembimbing
Ir. Dadi R. Sukarsa
Ketua
Dra. ipih Suptijah, MBA
Anggota
II. Fakultas Perikanan dan IImu Kelautan
Institut Pertanian Bogor
r. Ir. Indra Jaya, M.Sc
Pembantu Dekan I
Tanggal Lulus : 9 Oktober 2001
'1Qwayat Jfiaup
iPenu(is airaliirRgn cfi 'Tanjung 'l(prang, (]3and"ar rampung
paaa tangga( 13 Januari 1979, se6agai ana/t Imy "(]3ango" ([)wi 'J(,