Pengaruh Jenis Gula Dan Konsentrasi Ekstrak Rumput Laut Terhadap Mutu Jelli Asam Jawa (Tamarindus indica L.)

PENGARUH JENIS GULA DAN KONSENTRASI EKSTRAK
RUMPUT LAUT TERHADAP MUTU JELLI ASAM JAWA
(Tamarindus indica L.)

SKRIPSI

OLEH :
VIVI SABRINA
070305008/THP

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
2011

Universitas Sumatera Utara

PENGARUH JENIS GULA DAN KONSENTRASI EKSTRAK
RUMPUT LAUT TERHADAP MUTU JELLI ASAM JAWA
(Tamarindus indica L.)

SKRIPSI

OLEH :
VIVI SABRINA
070305008/THP
Skripsi Sebagai salah Satu Syarat untuk Memperoleh Gelar Sarjana
Di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian
Universitas Sumatera Utara

Disetujui Oleh :
Komisi Pembimbing

Ir. Rona J. Nainggolan S.U
Ketua

Ir. Ismed Suhaidi, M. Si
Anggota

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN

Universitas Sumatera Utara

ABSTRAK

VIVI SABRINA : Pengaruh Jenis Gula dan Konsentrasi Ekstrak Rumput Laut
terhadap Mutu Jelli Asam Jawa, dibimbing oleh Ir. Rona J. Nainggolan S.U dan
Ir. Ismed Suhaidi, M.Si.
Penelitian ini dilakukan untuk menentukan jenis gula dan konsentrasi
ekstrak rumput laut terhadap mutu jelli asam jawa. Penelitian ini menggunakan
metode rancangan acak lengkap dengan dua faktor yaitu jenis gula (G) : fruktosa,
glukosa, maltosa, sukrosa dan konsentrasi ekstrak rumput laut (R) : 5%, 6%, 7%,
dan 8%. Parameter yang dianalisa adalah kadar air, kadar vitamin C, total asam,
total soluble solid (TSS), uji organoleptik aroma, uji organoleptik warna, uji
organoleptik kemanisan, dan uji organoleptik kekenyalan.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa jenis gula dan juga konsentrasi
ekstrak rumput laut memberi pengaruh yang berbeda sangat nyata terhadap kadar

air, kadar vitamin C, total asam, total soluble solid (TSS), dan nilai organoleptik
warna, uji organoleptik kemanisan dan uji organoleptik kekenyalan, serta berbeda
tidak nyata terhadap uji organoleptik aroma. Interaksi antara jenis gula dan
konsentrasi ekstrak rumput laut memberi pengaruh yang berbeda sangat nyata
terhadap total asam, uji organoleptik warna dan uji organoleptik kekenyalan.
Perlakuan G2R4 (Jenis gula glukosa dan konsentrasi ekstrak rumput laut 8%)
merupakan hasil yang lebih baik untuk mutu jelli asam jawa.
Kata kunci : Jelli, jenis gula dan konsentrasi ekstrak rumput laut.
ABSTRACT
VIVI SABRINA: The effect of sugar type and concentration of Seaweed Extract on
Quality Tamarind jelly, supervised by Rona J. Nainggolan and Ismed Suhaidi.
This research was conducted to find the type of sugar and seaweed
extract concentration on the quality of tamarind jelly. This research had been
performed using factorial completely randomized design with two factors: the
type of sugar (G): fructose, glucose, maltose, sucrose and the concentrations of
seaweed extract (R): 5%, 6%, 7% and 8%. The parameters analyzed were
moisture content, vitamin C content, total acid, total soluble solid (TSS),
organoleptic test (colour, flavour, sweetness, and resilience).
The results showed that the type of sugar and also Concentration of
seaweed extract had highly significant effect on moisture content, vitamin C

content, total acids, TSS, moisture content, colour, sweetness, resilience, and had
no different on flavour. The interaction between sugar type and concentration of
seaweed extract had highly significant effect on total acid, colour and resilience.
The G2R4 treatment (glucose and concentration seaweed extract of 8%) had a
better outcome on the quality of tamarind jelly.
Key words: jelly, sugar type and concentration of seaweed extract

Universitas Sumatera Utara

RIWAYAT HIDUP

VIVI SABRINA dilahirkan di Membang Muda pada tanggal 28 Januari
1989 dari Bapak Henry sarwoko dan Ibu Rahimah br. Matondang. Anak ketiga
dari empat bersaudara.
Pada Tahun 2007 penulis lulus dari MAN Kisaran dan pada tahun yang
sama masuk ke Fakultas Pertanian USU melalui jalur Pemandu Minat dan Prestasi
(PMP) di Departemen Teknologi Pertanian program studi Teknologi Hasil
Pertanian.
Selama mengikuti perkuliahan, penulis aktif sebagai anggota Ikatan
Mahasiswa Teknologi Hasil Pertanian, sebagai asisten praktikum di Laboratorium

Mikrobiologi Umum.
Penulis melaksanakan praktek kerja lapangan (PKL) di PT Perkebunan
Nusantara II PG. Kwala Madu dari 1 Juli sampai 30 Juli 2010.

Universitas Sumatera Utara

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur kepada Allah SWT, atas segala rahmat dan karuniaNya
sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul “Pengaruh Jenis Gula
dan Konsentrasi Ekstrak Rumput Laut terhadap Mutu Jelli Asam Jawa.”
Pada kesempatan ini penulis menghanturkan pernyataan terima kasih
sebesar-besarnya kepada Bapak dan Ibu tersayang yang telah membesarkan,
memelihara dan mendidik penulis selama ini juga adikku yang telah memberikan
motivasi dan semangat dalam menyelesaikan skripsi ini. Penulis menyampaikan
ucapan terima

kasih kepada

Ibu

Ir.

Rona

J.

Nainggolan SU.

dan

Bapak Ir. Ismed Suhaidi, M.si. selaku ketua dan anggota komisi pembimbing
yang telah membimbing dan memberikan berbagai masukan berharga kepada
penulis dari mulai menetapkan judul, melakukan penelitian sampai pada ujian
akhir.
Disamping itu, penulis juga mengucapkan terima kasih kepada semua staf
pengajar dan pegawai di Program Studi Teknologi Hasil Pertanian Departemen
Teknologi Pertanian, serta semua rekan mahasiswa yang tak dapat disebutkan satu
per satu di sini yang telah membantu penulis dalam menyelesaikan skripsi ini.
Semoga skripsi ini bermanfaat.

Medan,

Agustus 2011

Penulis

Universitas Sumatera Utara

DAFTAR ISI

Hal
ABSTRAK.....................................................................................................

i

RIWAYAT HIDUP ......................................................................................

ii

KATA PENGANTAR ...................................................................................

iii

DAFTAR ISI .................................................................................................

iv

DAFTAR TABEL .........................................................................................

vii

DAFTAR GAMBAR .....................................................................................

ix

DAFTAR LAMPIRAN .................................................................................

xi

PENDAHULUAN
Latar Belakang ........................................................................................
Tujuan Penelitian ....................................................................................
Kegunaan Penelitian................................................................................
Hipotesis Penelitian .................................................................................

1
3
3
3

TINJAUAN PUSTAKA
Asam Jawa (Tamarindus indica L.) ..........................................................
Komposisi Kimia Asam Jawa...................................................................
Manfaat dan Kegunaan Asam Jawa ..........................................................
Jelli ..........................................................................................................
Pembuatan Jelli Asam Jawa
Pengupasan ........................................................................................
Sortasi ................................................................................................
Perebusan ...........................................................................................

Ekstraksi sari buah .............................................................................
Penambahan gula................................................................................
Pemasakan .........................................................................................
Bahan yang Ditambahkan
Fruktosa .............................................................................................
Glukosa ..............................................................................................
Maltosa .............................................................................................
Sukrosa ..............................................................................................
Rumput laut ........................................................................................

4
4
6
6
9
9
10
10
10
12

12
14
15
16
17

BAHAN DAN METODE
Waktu dan Tempat Penelitian ................................................................. 19
Bahan Penelitian ................................................................................... 19
Reagensia .............................................................................................. 19

Universitas Sumatera Utara

Alat Penelitian .......................................................................................
Metode Penelitian .................................................................................
Model Rancangan..................................................................................
Pelaksanaan Penelitian ..........................................................................
Pengamatan dan Pengukuran Data .........................................................
Parameter Penelitian
Penentuan kadar air ........................................................................
Penentuan kadar vitamin C .............................................................
Penentuan total asam ......................................................................
Penentuan total soluble solid (TSS) ................................................
Uji organoleptik aroma (numerik) ...................................................
Uji organoleptik warna (numerik) ...................................................
Uji organoleptik kemanisan (numerik) ............................................
Uji organoleptik kekenyalan (numerik) ...........................................
Skema Pembuatan Bubuk Ekstrak Rumput Laut ...................................
Skema Pembuatan Jelli Asam Jawa ......................................................
HASIL DAN PEMBAHASAN
Pengaruh Jenis Gula terhadap Parameter yang Diamati ..........................
Pengaruh Konsentrasi Ekstrak Rumput Laut terhadap Parameter yang
Diamati ..................................................................................................
Kadar Air (%)
Pengaruh jenis gula terhadap kadar air (%).....................................
Pengaruh konsentrasi ekstrak rumput laut terhadap kadar air (%) ....
Kadar Vitamin C (mg/100 g bahan)
Pengaruh jenis gula terhadap kadar vitamin C (mg/100 g bahan) .....
Pengaruh konsentrasi ekstrak rumput laut terhadap kadar vitamin C
(mg/100 g bahan) .............................................................................
Total Asam (%)
Pengaruh jenis gula terhadap total asam (%) ...................................
Pengaruh konsentrasi ekstrak rumput laut terhadap total asam (%) ..
Pengaruh Interaksi jenis gula dan konsentrasi ekstrak rumput laut
terhadap total asam (%) ...................................................................
Total Soluble Solid (TSS) (oBrix)
Pengaruh jenis gula terhadap total soluble solid (TSS) (oBrix) .......
Pengaruh konsentrasi ekstrak rumput laut terhadap total soluble
solid (TSS) (oBrix) ..........................................................................
Uji Organoleptik Aroma (numerik)
Pengaruh jenis gula terhadap uji organoleptik aroma (numerik) ......
Pengaruh konsentrasi ekstrak rumput laut terhadap uji organoleptik
aroma (numerik) .............................................................................
Uji Organoleptik Warna (numerik)
Pengaruh jenis gula terhadap uji organoleptik warna (numerik) .......
Pengaruh konsentrasi ekstrak rumput laut terhadap uji organoleptik
warna (numerik)..............................................................................
Pengaruh Interaksi jenis gula dan konsentrasi ekstrak rumput laut
terhadap uji organoleptik warna (numerik) ......................................

19
20
21
21
22
23
23
23
24
24
24
25
25
26
27

28
29
30
32
33
35
36
37
38
40
42
43
43
44
45
46

Universitas Sumatera Utara

Uji organoleptik kemanisan (numerik)
Pengaruh jenis gula terhadap uji organoleptik kemanisan (numerik)
Pengaruh konsentrasi ekstrak rumput laut terhadap uji organoleptik
kemanisan (numerik).......................................................................
Uji Organoleptik Kekenyalan (numerik)
Pengaruh jenis gula terhadap uji organoleptik kekenyalan
(numerik) ........................................................................................
Pengaruh konsentrasi ekstrak rumput laut terhadap uji organoleptik
kekenyalan (numerik) .....................................................................
Pengaruh Interaksi jenis gula dan konsentrasi ekstrak rumput laut
terhadap uji organoleptik kekenyalan (numerik) ..............................

48
50

52
53
54

KESIMPULAN DAN SARAN
Kesimpulan ............................................................................................. 57
Saran ....................................................................................................... 58
DAFTAR PUSTAKA .................................................................................... 59
LAMPIRAN .................................................................................................. 61

Universitas Sumatera Utara

DAFTAR TABEL

No.

Hal

1. Komposisi kimia asam jawa dalam 100 g bahan .....................................

5

2. Taraf kemanisan beberapa jenis macam bentuk gula ............................... 16
3. Komposisi kimia rumput laut dalam 100 g bahan ................................... 18
4. Skala uji hedonik terhadap aroma ........................................................... 24
5. Skala uji hedonik terhadap warna ........................................................... 25
6. Skala uji hedonik terhadap kemanisan .................................................... 25
7. Skala uji hedonik terhadap kekenyalan ................................................... 25
8. Pengaruh penambahan jenis gula terhadap parameter yang diamati ........ 28
9. Pengaruh penambahan konsentrasi ekstrak rumput laut terhadap
parameter yang diamati .......................................................................... 29
10. Uji LSR efek utama pengaruh jenis gula terhadap kadar air (%) ............ 31
11. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi ekstrak rumput laut terhadap
kadar air (%) .......................................................................................... 32
12. Uji LSR efek utama pengaruh jenis gula terhadap kadar vitamin C
(mg/100 g bahan) ................................................................................... 34
13. Uji LSR efek utama pengaruh ekstrak rumput laut terhadap kadar
vitamin C (mg/100 g bahan) ................................................................... 35
14. Uji LSR efek utama pengaruh jenis gula terhadap total asam(%) ............ 36
15. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi ekstrak rumput laut terhadap
total asam (%) ........................................................................................ 37
16. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi jenis gula dan konsentrasi
ekstrak rumput laut terhadap total asam (%) .......................................... 39
17. Uji LSR efek utama pengaruh jenis gula terhadap total soluble solid
(TSS) (oBrix) ......................................................................................... 41

Universitas Sumatera Utara

18. Uji LSR efek utama pengaruh ekstrak rumput laut terhadap total soluble
solid (TSS)(oBrix) ................................................................................... 42
19. Uji LSR efek utama pengaruh jenis gula terhadap uji organoleptik warna . 44
20. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi ekstrak rumput laut terhadap
uji organoleptik warna.............................................................................. 45
21. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi jenis gula dan konsentrasi
ekstrak rumput laut terhadap uji organoleptik warna................................. 47
22. Uji LSR efek utama pengaruh jenis gula terhadap uji organoleptik
kemanisan ................................................................................................ 49
23. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi ekstrak rumput laut terhadap
uji organoleptik kemanisan....................................................................... 50
24. Uji LSR efek utama pengaruh jenis gula terhadap uji organoleptik
kekenyalan ............................................................................................... 52
25. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi ekstrak rumput laut terhadap
uji organoleptik kekenyalan ..................................................................... 53
26. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi jenis gula dan konsentrasi
ekstrak rumput laut terhadap uji organoleptik kekenyalan ........................ 55

Universitas Sumatera Utara

DAFTAR GAMBAR

No.

Hal

1. Skema pembuatan bubuk ekstrak rumput laut ......................................... 26
2. Skema pembuatan jelli asam jawa .......................................................... 27
3. Hubugan jenis gula dengan kadar air jelli asam jawa .............................. 32
4. Hubungan konsentrasi ekstrak rumput laut dengan kadar air jelli asam
jawa ....................................................................................................... 33
5. Hubungan jenis gula dengan kadar vitamin C jelli asam jawa ................ 34
6. Hubungan konsentrasi ekstrak rumput laut dengan kadar vitamin C
jelli asam jawa ....................................................................................... 36
7. Hubungan jenis gula dengan total asam jelli asam jawa ......................... 37
8. Hubungan konsentrasi ekstrak rumput laut dengan total asam jelli
asam jawa .............................................................................................. 38
9. Hubungan interaksi jenis gula dan konsentrasi ekstrak rumput laut
dengan total asam jelli asam jawa ......................................................... 40
10. Hubungan jenis gula dengan total soluble solid (TSS) jelli asam jawa ..... 41
11. Hubungan konsentrasi ekstrak rumput laut dengan total soluble solid
(TSS) jelli asam jawa ............................................................................. 43
12.

Hubungan jenis gula dengan uji organoleptik warna jelli asam jawa ...... 45

13. Hubungan konsentrasi ekstrak rumput laut dengan uji organoleptik
warna jelli asam jawa ............................................................................ 46
14. Hubungan interaksi jenis gula dan konsentrasi ekstrak rumput laut
dengan uji organoleptik warna jelli asam jawa ...................................... 48
15. Hubungan jenis gula dengan uji organoleptik kemanisan jelli asam jawa

50

16. Hubungan konsentrasi ekstrak rumput laut dengan uji organoleptik
kemanisan jelli asam jawa.........................................................................

51

17. Hubungan jenis gula dengan uji organoleptik kekenyalan jelli asam
Jawa........................................................................................................

53

Universitas Sumatera Utara

18. Hubungan konsentrasi ekstrak rumput laut dengan uji organoleptik
kekenyalan jelli asam jawa........................................................................

54

19. Hubungan interaksi jenis gula dan konsentrasi ekstrak rumput laut
dengan uji organoleptik kekenyalan jelli asam jawa ………………… …

56

Universitas Sumatera Utara

DAFTAR LAMPIRAN

No.

Hal

1. Data pengamatan analisis kadar air (%) .................................................... 61
2. Data pengamatan analisis kadar vitamin C (mg/100 g bahan) ................... 62
3. Data pengamatan analisis total asam (%).................................................. 63
4. Data pengamatan analisis TSS (oBrix) ...................................................... 64
5. Data pengamatan analisis uji organoleptik aroma ..................................... 65
6. Data pengamatan analisis uji organoleptik warna ..................................... 66
7. Data pengamatan analisis uji organoleptik kemanisan .............................. 67
8. Data pengamatan analisis uji organoleptik kekenyalan ............................. 68

Universitas Sumatera Utara

ABSTRAK

VIVI SABRINA : Pengaruh Jenis Gula dan Konsentrasi Ekstrak Rumput Laut
terhadap Mutu Jelli Asam Jawa, dibimbing oleh Ir. Rona J. Nainggolan S.U dan
Ir. Ismed Suhaidi, M.Si.
Penelitian ini dilakukan untuk menentukan jenis gula dan konsentrasi
ekstrak rumput laut terhadap mutu jelli asam jawa. Penelitian ini menggunakan
metode rancangan acak lengkap dengan dua faktor yaitu jenis gula (G) : fruktosa,
glukosa, maltosa, sukrosa dan konsentrasi ekstrak rumput laut (R) : 5%, 6%, 7%,
dan 8%. Parameter yang dianalisa adalah kadar air, kadar vitamin C, total asam,
total soluble solid (TSS), uji organoleptik aroma, uji organoleptik warna, uji
organoleptik kemanisan, dan uji organoleptik kekenyalan.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa jenis gula dan juga konsentrasi
ekstrak rumput laut memberi pengaruh yang berbeda sangat nyata terhadap kadar
air, kadar vitamin C, total asam, total soluble solid (TSS), dan nilai organoleptik
warna, uji organoleptik kemanisan dan uji organoleptik kekenyalan, serta berbeda
tidak nyata terhadap uji organoleptik aroma. Interaksi antara jenis gula dan
konsentrasi ekstrak rumput laut memberi pengaruh yang berbeda sangat nyata
terhadap total asam, uji organoleptik warna dan uji organoleptik kekenyalan.
Perlakuan G2R4 (Jenis gula glukosa dan konsentrasi ekstrak rumput laut 8%)
merupakan hasil yang lebih baik untuk mutu jelli asam jawa.
Kata kunci : Jelli, jenis gula dan konsentrasi ekstrak rumput laut.
ABSTRACT
VIVI SABRINA: The effect of sugar type and concentration of Seaweed Extract on
Quality Tamarind jelly, supervised by Rona J. Nainggolan and Ismed Suhaidi.
This research was conducted to find the type of sugar and seaweed
extract concentration on the quality of tamarind jelly. This research had been
performed using factorial completely randomized design with two factors: the
type of sugar (G): fructose, glucose, maltose, sucrose and the concentrations of
seaweed extract (R): 5%, 6%, 7% and 8%. The parameters analyzed were
moisture content, vitamin C content, total acid, total soluble solid (TSS),
organoleptic test (colour, flavour, sweetness, and resilience).
The results showed that the type of sugar and also Concentration of
seaweed extract had highly significant effect on moisture content, vitamin C
content, total acids, TSS, moisture content, colour, sweetness, resilience, and had
no different on flavour. The interaction between sugar type and concentration of
seaweed extract had highly significant effect on total acid, colour and resilience.
The G2R4 treatment (glucose and concentration seaweed extract of 8%) had a
better outcome on the quality of tamarind jelly.
Key words: jelly, sugar type and concentration of seaweed extract

Universitas Sumatera Utara

PENDAHULUAN

Latar Belakang
Asam jawa (Tamarindus indica L.) merupakan suatu tumbuhan tropis dan
termasuk tumbuhan berbuah polong. Daging asam jawa sangat populer, dan
digunakan dalam aneka bahan masakan atau bumbu diberbagai belahan dunia.
Asam jawa disebut juga dengan nama asam kawak. Selain sebagai bumbu, asam
jawa biasa digunakan sebagai bahan sirup, selai, gula-gula, jelli, dan jamu.
Asam jawa merupakan tumbuhan yang serbaguna, mulai dari batang
hingga daunnya dapat dimanfaatkan oleh industri makanan, minuman, farmasi,
tekstil, kerajinan, kimia, hingga bahan bangunan. Buah asam jawa digunakan
sebagai tanaman obat-obatan. Di samping daging buah, banyak bagian pohon
asam yang dapat dijadikan bahan obat tradisional.
Jelli merupakan salah satu bentuk penganekaragaman dari buah asam
jawa. Jelli sudah dikenal dan sangat populer diantara kalangan masyarakat,
dengan tekstur yang empuk. Pada umumnya jelli dibuat dari buah-buahan yang
manis dan segar sehingga dapat menyejukkan tenggorokan apabila dimakan pada
hari yang panas. Ciri-ciri buah yang akan digunakan pada pembuatan jelli adalah
mudah didapat, murah, dan berkualitas baik. Selain itu kandungan pektinnya juga
harus tinggi seperti jambu biji, wortel, pepaya, apel, nenas, dan asam jawa. Jelli
yang baik adalah transparan dan berkilau, dan memiliki rasa segar dari buah yang
dibuat.
Rumput laut merupakan salah satu sumber daya hayati yang terdapat di
pesisir dan laut. Rumput laut juga merupakan tumbuhan laut jenis alga. Tanaman

Universitas Sumatera Utara

ini adalah ganggang multiseluler golongan divisi thallophyta. Berbeda dengan
tanaman sempurna pada umumnya, rumput laut tidak memiliki akar, batang dan
daun. Olahan rumput laut dimanfaatkan untuk kebutuhan industri makanan,
farmasi, kosmetika, dan lain-lain. Rumput laut akan bernilai ekonomis setelah
mendapat penanganan lebih lanjut. Pada umumnya penanganan pasca panen
rumput laut oleh petani hanya sampai pada pengeringan saja. Rumput laut kering
masih merupakan bahan baku yang harus diolah lagi. Pengolahan rumput laut
kering dapat menghasilkan agar-agar, karagenan atau algin tergantung kandungan
yang terdapat di dalam rumput laut. Pengolahan ini kebanyakan dilakukan oleh
pabrik namun sebenarnya dapat juga oleh petani. Jelli merupakan salah satu jenis
makanan yang memanfaatkan rumput laut sebagai bahan penstabil dan pembentuk
gel.
Pemanis merupakan senyawa kimia yang sering ditambahkan dan
digunakan untuk keperluan produk olahan pangan, industri serta minuman dan
makanan kesehatan. Pemanis berfungsi untuk meningkatkan cita rasa dan aroma,
memperbaiki sifat-sifat fisik, sebagai pengawet, memperbaiki sifat-sifat kimia
sekaligus merupakan sumber kalori bagi tubuh. Berdasarkan proses produksi
dikenal suatu jenis pemanis yaitu sintetis dan natural. Sedangkan berdasarkan
fungsinya dibagi dalam dua kategori yaitu bersifat nutritif dan non-nutritif.
Pemanis sintetis dihasilkan melalui proses kimia. Contoh dari pemanis ini antara
lain taumatin, alimat, siklamat, aspartam, dan sakarin. Pemanis natural dihasilkan
dari proses ekstraksi atau isolasi dari tanaman dan buah atau melalui enzimatis,
contohnya sukrosa, glukosa, fruktosa, sorbitol, manitol, dan isomalt.

Universitas Sumatera Utara

Mengingat asam jawa mudah didapat, dan memiliki manfaat yang cukup
banyak, selain sebagai bahan makanan yang menyegarkan dan meningkatkan nilai
tambah. Hal ini mendorong penulis untuk melaksanakan penelitian mengenai
”Pengaruh Jenis Gula dan Konsentrasi Ekstrak Rumput Laut Terhadap
Mutu Jelli Asam Jawa (Tamarindus indica L.)”
Tujuan Penelitian
Untuk mengetahui pengaruh jenis gula dan konsentrasi ekstrak rumput laut
terhadap mutu jelli asam jawa yang dihasilkan.
Kegunaan Penelitian
Sebagai sumber informasi tentang pengaruh jenis gula dan konsentrasi
ekstrak rumput laut terhadap mutu jelli asam jawa. Sebagai sumber data dalam
penyusunan skripsi. Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar sarjana
Teknologi Pertanian di Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara.
Hipotesa Penelitian
Ada pengaruh jenis gula dan konsentrasi ekstrak rumput laut serta ada
interaksi antara kedua perlakuan tersebut terhadap mutu jelli asam jawa.

Universitas Sumatera Utara

TINJAUAN PUSTAKA

Asam Jawa (Tamarindus indica L.)
Asam jawa yang bernama ilmiah Tamarindus indica L. adalah sebuah
tanaman daerah tropis dan termasuk tumbuhan berbuah polong. Batang pohon
asam yang cukup keras dapat tumbuh menjadi besar dan daunnya rindang. Pohon
asam bertangkai panjang, sekitar 17 cm dan bersirip genap, dan bunganya
berwarna kuning kemerah-merahan dan buah polongnya berwarna coklat dan
tentu saja berasa khas asam. Biasanya didalam buah polong buah juga terdapat biji
berkisar 2-5 yang berbentuk pipih dengan warna coklat agak kehitaman
(Wikipedia, 2011a).
Sejak dulu tanaman asam, khususnya asam jawa, dikenal sebagai obat
tradisional, bumbu dapur, kayu bangunan, dan merupakan salah satu komoditas
ekspor potensial. Tanaman asam berpotensi untuk dikembangkan secara intensif
dan berpola komersial karena nilai sosial dan ekonominya cukup tinggi. Tanaman
asam dapat berfungsi untuk memperindah dan melindungi pekarangan rumah,
jalan-jalan didalam kota, dan jalan raya. Disamping itu pohon asam juga berfungsi
sebagai bahan penghijauan dan penahan angin serta banyak digunakan untuk
memperbaiki lingkungan yang gersang dan tandus (Rukmana, 2005).
Komposisi Kimia Asam Jawa
Daging buah asam jawa mengandung 8-14% asam tartarat, 30-40% gula,
serta sejumlah kecil asam sitrat dan kalium bitaetrat sehingga berasa sangat
masam. Warna asli daging asam adalah kuning kecoklat-coklatan. Akibat
pengaruh pengolahan, warnanya berubah menjadi kehitam-hitaman. Pulp buah

Universitas Sumatera Utara

asam yang masak mengandung air sekitar 63,3-68,6%, bahan padat total
31,3-36,6%, protein 1,6-3,1%, lemak 0,27-0,69%, sukrosa 0,1-0,8%, selulosa
2,0-3,4%, dan abu 1,2-1,6%. Abu dari tanaman asam tersusun atas kalium,
silikon, natrium, fosfor, dan kalsium. Asam tartarat merupakan komponen asam
yang paling utama dalam pulp. Kandungan asam dalam pulp asam berkisar antara
8-16%, sedangkan asam lainnya total hanya sekitar 3% dari berat pulp
(Rukmana, 2005).
Buah asam jawa yang masak di pohon diantaranya mengandung nilai
kalori sebesar 239 kal/100 gram, protein 2,8 gram/100 gram, lemak
0,6

gram/100

gram,

74

miligram/100

hidrat

gram,

arang

fosfor

113

62,5

gram/100

miligram/100

gram,
gram,

kalsium
zat

besi

0,6 miligram/100 gram, vitamin A 30 miligram/100 gram, vitamin B1
0,34 miligram/100 gram, vitamin C 2 miligram/100 gram (Wikipedia, 2011a).
Komposisi kimia asam jawa dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Komposisi kimia asam jawa dalam 100 gram bahan
Komponen
Jumlah
Kalori (kal)
239,00
Protein (g)
2,80
Lemak (g)
0,60
Karbohidrat (g)
62,50
Kalsium (mg)
74,00
Zat besi (mg)
0,60
Vitamin A (SI)
30,00
Vitamin B (mg)
0,34
Vitamin C (mg)
2,00
Air (g)
31,40
Fosfor (mg)
113,00
Bagian dapat dimakan (%)
48,00
Sumber : Departemen Kesehatan R.I., 1996.

Universitas Sumatera Utara

Manfaat dan Kegunaan Asam Jawa
Hampir semua bagian tanaman asam jawa dapat digunakan untuk berbagai
keperluan sehingga tanaman ini disebut tanaman multiguna. Daun asam
digunakan sebagai bumbu masakan, bahan obat, dan kosmetika. Bunga tanaman
asam merupakan sumber madu yang penting bagi pengembangan budi daya lebah
madu. Daging buah asam dimanfaatkan sebagaai bumbu masakan dan campuran
obat tradisional. Buah asam banyak digunakan dalam industri minuman, es krim,
selai, manisan atau gula-gula, sirup dan obat tradisional (jamu) (Rukmana, 2005).
Jelli
Jelli adalah produk semi solid yang dibuat dari sari buah sebanyak 45
bagian dengan 55 bagian berat gula, kemudian dikentalkan sampai zat padat
terlarut 65% atau lebih. Problem pembuatan jelli adalah jelli yang lunak seperti
sirup, jelli yang lekat, sineresis dan jelli terlalu tegar (stiff) (Pujimulyani, 2009).
Struktur khusus dari produk-produk jelli buah-buahan disebabkan karena
terbentuknya

kompleks

gel

pektin-gula-asam.

Kondisi

optimum

untuk

pembentukan gel adalah pektin 0,75-1,5 %, gula 60-70 %, pH 3,2-3,4. Kelainan
utama dalam produk jelli adalah :
-

Kristalisasi yang disebabkan karena padatan terlarut yang berlebihan,
sukrosa atau gula yang tidak cukup terlarut.

-

Keras, gel yang kenyal akibat kurangnya gula atau pektin yang berlebihan.

-

Kurang masak, gel yang terbentuk seperti sirup karena kelebihan gula
dalam hubungannya dengan kadar pektin.

-

Sineresis atau meleleh karena asam yang berlebihan (Buckle et al., 1987).

Universitas Sumatera Utara

Jam dan jelli adalah makanan setengah padat yang terbuat dari buahbuahan dan gula dengan kandungan total padatan minimal 65 persen. Komposisi
bahan mentahnya ialah 45 bagian buah dan 55 bagian gula. Jam dibuat dari
hancuran buah-buahan sedangkan jelli dari sari buahnya. Syarat jam dan jelli yang
baik ialah transparan, mudah dioleskan dan mempunyai aroma dan rasa buah asli.
Pada prinsipnya hampir semua jenis buah-buahan dapat dibuat jam dan jelli,
terutama buah yang mengandung pektin. Pektin adalah senyawa polisakarida yang
berguna untuk membentuk gel dengan gula pada suasana asam. Buah-buahan
yang umum dibuat jam dan jelli antara lain nenas, jambu biji, pepaya, sirsak, apel,
strawberry dan lain-lain (Koswara, 2006).
Jelli ialah sejenis makanan ringan terbentuk padat yang terbuat dari sari
buah-buahan yang dimasak dengan gula. Zat pokok yang diperlukan pada
pembuatan jelli ialah pektin, gula, dan asam. Bila dimasak dalam kondisi tertentu
gabungan ketigannya akan membentuk jelli. Kandungan gula pada jelli tidak
kurang dari 45 %, menurut hasil pengukuran dengan hand refractometer jumlah
padatan terlarutnya tidak kurang dari 65 %. Pada pembuatan jelli, asam diperlukan
untuk mengokohkan jaringan jelli yang terbentuk. Derajat keasaman dapat diukur
dengan menggunakan kertas pH atau pH-meter. Semakin asam semakin kecil nilai
pHnya. Jelli akan terbentuk pada pH 2.5-3.4, yang paling baik adalah pH 3.2. Di
bawah pH 3.2 jelli yang terbentuk lemah, sedangkan diatas pH 3.5 jelli tidak akan
terbentuk (Satuhu, 1996).
Jelli merupakan makanan setengah padat yang terbuat dari sari buah dan
bahan pembentuk gel, berpenampilan jernih dengan tingkat kekenyalan tertentu.
Jelli yang baik adalah bening dan berwarna sesuai dengan warna aslinya. Ada tiga

Universitas Sumatera Utara

hal yang perlu diperhatikan dalam proses pembuatan jelli yaitu kandungan pektin,
gula

dan

asam

yang

membantu

dalam

proses

pembentukan

gel

(Wikipedia, 2011b).
Ciri – ciri produk jelli adalah terbentuknya suatu gel karena adanya pati
atau karbohidrat selama pendinginan sampai suhu kamar . Bentuk fisik jelli
seperti zat padat yang lunak dan kenyal, namun pada rentang suhu tertentu dapat
berperilaku seperti fluida yang mengalir. Banyak zat yang dapat membentuk gel
apabila ditambah bahan pembentuk gel (gelling agent). Produk jelli dapat dibuat
dari buah-buahan maupun bahan lain dengan bahan tambahan berupa bahan
pembentuk gel. Prinsip pembuatan produk jelli adalah menghasilkan produk yang
seragam dalam warna, cita rasa dan kekenyalan yang disukai serta jernih. Buah
yang baik untuk pembuatan produk jelli adalah buah yang memiliki rasa yang
kuat karena buah dilarutkan dalam sejumlah besar gula yang diperlukan untuk
menghasilkan konsistensi yang baik dan mempertahankan kualitas. Selain itu
buah juga dapat melengkapi asam dan garam mineral yang dibutuhkan untuk
pembuatan gel. Bahan pembentuk gel (gelling agent) adalah bahan tambahan
pangan yang digunakan untuk mengentalkan dan menstabilkan berbagai macam
makanan seperti jelli, Beberapa bahan penstabil dan pengental juga termasuk
dalam kelompok bahan pembentuk gel. Jenis-jenis bahan pembentuk gel biasanya
merupakan bahan berbasis polisakarida atau protein. Contoh-contoh dari bahan
pembentuk gel antara lain asam alginat, sodium alginat, kalium alginat, kalsium
alginat,

agar,

karagenan,

locust

bean

gum,

pektin

dan

gelatin

(Ellyana dan Khomsatul, 2010).

Universitas Sumatera Utara

Berdasarkan sifatnya, gel dapat dibedakan atas dua jenis yaitu gel yang
bersifat reversible dan gel yang bersifat irreversible. Gel yang bersifat reversible
apabila dipanaskan ketika telah membentuk gel maka gel tersebut akan mencair.
Tetapi saat larutan gel tersebut didinginkan maka akan membentuk gel kembali
Contoh gel yang bersifat reversible adalah agar. Gel yang bersifat irreversible
menunjukkan hasil yang berbeda ketika dipanaskan kembali. Gel yang telah
terbentuk

tidak

berubah

menjadi

larutan

dan

tetap

berbentuk

gel

(Verawaty, 2008).
Pembuatan Jelli
Pengupasan
Pengupasan bertujuan untuk memisahkan antara kulit, biji, dan daging
buah. Menghilangkan bagian yang tidak dapat dimakan, kotoran-kotoran dan
bagian-bagian yang menyebabkan mutu turun dan menghasilkan kualitas yang
baik (Pujimulyani, 2009).
Sortasi
sortasi yaitu pemilihan bahan untuk memilih bahan segar, utuh, tidak cacat
dan ukuran, warna serta bentuk yang seragam. Tidak cacat yang dimaksud adalah
buah tidak berjamur atau diserang mikroba dan tidak terjadi kerusakan mekanis
selama pemetikan dan pengolahan bahan (Pujimulyani, 2009).
Sortasi dan penggolongan mutu sangat diperlukan untuk menggolongkan
buah sesuai dengan ukuran dan ada tidaknya cacat. Penggolongan mutu atau
grading adalah klasifikasi komoditi dan kelompok menurut standart komersil yang
dapat diterima (Satuhu, 1996).

Universitas Sumatera Utara

Perebusan
Perebusan

buah

dimaksudkan

untuk

mengekstraksi

pektin

dan

memperoleh sari buah. Perebusan ini dilakukan dengan menambahkan air yang
banyaknya tergantung pada kandungan air buah (Pujimulyani, 2009).
Perebusan yang berlebihan pada buah yang akan dibuat jelli akan
menyebabkan penguapan asam, pemecahan pektin, serta kerusakan cita rasa dan
warna (Wikipedia, 2011b).
Pada pembuatan jelli, buah direbus untuk mengekstrak pektin dan
menginaktivasi enzim penghidrolisis pektin. Perebusan kedua untuk memekatkan
jus sampai titik kritis di mana gel terbentuk dari sistem pektin, gula, asam yang
digunakan.

Perebusan

pemecahan

pektin,

yang
serta

berlebihan
kerusakan

menyebabkan
cita

penguapan

rasa

dan

asam,
warna

(Estiasih dan Ahmadi, 2009).
Ekstraksi sari buah
Ekstraksi dimaksudkan untuk mengeluarkan air dalam buah tersebut.
Ekstraksi dengan perebusan bubur buah yang bertujuan untuk menghasilkan
pektin sebanyak-banyaknya, karena dengan perebusan protopektin diubah menjadi
pektin. Ekstraksi sari buah yang umum digunakan adalah pengepresan bubur buah
yang dibungkus kain saring. Cara ini memerlukan tenaga yang banyak dan sari
buah yang diperoleh relatif jernih (Pujimulyani, 2009).
Penambahan gula
Gula terlibat dalam pengawetan dan pembuatan beraneka ragam produkproduk makanan. Beberapa diantaranya yang biasa dijumpai termasuk selai, jelli,
marmalade, sari buah pekat, sirup buah-buahan, susu kental manis. Apabila gula

Universitas Sumatera Utara

ditambahkan ke dalam bahan pangan dengan konsentrasi yang tinggi (paling
sedikit 40% padatan terlarut) sebagian dari air yang ada menjadi tidak tersedia
untuk pertumbuhan mikroorganisme dan aktivitas air dari bahan pangan akan
berkurang (Buckle et al., 1987).
Contoh makanan yang menggunakan gula dalam kadar tinggi adalah selai
(jam), jelli, susu kental manis, dan manisan buah-buahan. Kadar gula yang tinggi
(minimum 40%) bila ditambahkan ke dalam bahan pangan menyebabkan air
dalam bahan pangan menjadi terikat sehingga menurunkan nilai aktivitas air dan
tidak dapat digunakan oleh mikroba ( Estiasih dan Ahmadi, 2009).
Kandungan gula pada jelli tidak kurang dari 45%. Selain berfungsi sebagai
rasa manis dan pengawet. Banyaknya gula yang tambahkan tergantung pada
kandungan pektin dan asam. Semakin tinggi kandungan pektin pada buah maka
semakin banyak gula yang ditambahkan, sedangkan semakin asam rasa buahnya
semakin sedikit gula yang ditambahkan dan makin kurang asamnya semakin
banyak gula yang ditambahkan. Kualitas jelli yang dihasilkan sebanding dengan
gula yang ditambahkan. Semakin banyak gula yang ditambahkan, semakin lembek
jelli yang dihasilkan sehingga bentuknya seperti sirup (Wikipedia, 2011c).
Gula yang ditambahkan tidak boleh lebih dari 65% agar terbentuknya
Kristal-kristal di permukaan gel dapat dicegah. Dalam perdagangan dikenal istilah
jelly grade yang ditentukan berdasarkan jumlah gula yang diperlukan oleh 1 lb
pectin untuk membentuk gel. Grade pektin 100 bererti untuk membentuk jelli,
diperlukan 100 lb gula untuk setiap 1 lb pektin (Winarno, 1997).

Universitas Sumatera Utara

Pemasakan
Pemasakan dilakukan dengan cara yang singkat untuk mencegah
terjadinya hidrolisa gula dan pektin yang menyebabkan kegagalan pengolahan
jelli serta merusak warna dan flavor produk. Selama pemasakan disertai dengan
pengadukan yang konstan. Pemasakan ini merupakan suatu tahapan yang sangat
penting dalam pembuatan jelli. Campuran buah didihkan selama 20 menit
sehingga jika didinginkan akan membentuk gel (Pujimulyani, 2009).
Pemasakan dilakukan dengan api sedang sampai titik kekentalan jelli
tercapai. Tanda-tanda kekentalan jelli adalah sebagai berikut:
1. Timbul

gelembung-gelembung

pada

permukaan

sari

buah

yang

dipanaskan.
2. Terbentuknya gumpalan lunak bila satu sendok cairan yang dimasak
ditaruh kedalam piring berisi air. Saat diangkat bentuk gumpalan tidak
berubah.
3. Bila garpu dicelupkan kedalam cairan yang dimasak kemudian diangkat,
cairan tersebut padat dan tidak jatuh (Satuhu, 1996).
Dengan pendidihan maka akan terjadi satu kesatuan antara pektin, gula
asam dan air berbentuk gel yang baik. Pendidihan dilakukan pada suhu 90-100oC
selama 30 menit. Selama pendidihan disertai dengan pengadukan yang constant
(Pujimulyani, 2009).
Bahan yang ditambahkan
Fruktosa
Fruktosa mempunyai rumus kimia yang sama dengan glukosa, namun
strukturnya berbeda. Susunan atom dalam fruktosa merangsang jonjot kecapan

Universitas Sumatera Utara

pada lidah sehingga menimbulkan manis. Gula ini terutama terdapat terhadap
madu bersama glukosa, dalam buah, nectar bunga, dan juga di dalam sayur.
Sepertiga dari gula madu terdiri dari fruktosa. Fruktosa dapat diolah dari pati dan
digunakan

secara komersil sebagai pemanis.

menggunakan

sirup

jagung

tinggi

fruktosa

Minuman ringan
sebagai

bahan

banyak
pemanis

(Almatsier, 2004).
Fruktosa terdapat bersama-sama dengan glukosa dan sukrosa didalam
madu dan buah. Fruktosa merupakan gula paling manis. Saat ini sudah ada
teknologi yang dapat membuat fruktosa dari glukosa. Bahan pemanis yang
mengandung glukosa dan levulosa dapat dibuat dari biji-bijian, selain dari gula bit
atau gula tebu seperti yang biasanya dilakukan (Djojosoebagio dan Piliang, 1996).
Fruktosa merupakan gula yang termanis dari semua gula yang dikenal
dengan nama levulosa. Sumber fruktosa merupakan hasil hidrolisa dari gula
sukrosa (Budiyanto, 2009).
Fruktosa mempunyai sifat sangat higroskopik, sehingga sangat mudah
menyerap uap air dari udara (Pancoast dan Ray Junk, 1980). Menurut
Mangunwidjaja (1993), penggunaan sirup fruktosa di industri mempunyai
beberapa kelebihan dibandingkan gula lain (glukosa maupun sukrosa), antara lain
keuntungan penggunaan selama pengolahan (menghemat waktu produksi dan
mudah dicetak/dicampurkan), memperbaiki mutu rasa produk akhir (peningkatan
rasa manis dan mengurangi rasa pahit), memperbaiki mutu rasa produk akhir
(warna keemasan yang lebih nyata dan lebih kecemerlangan yang lebih baik).
Fruktosa juga mempunyai kelebihan memperbaiki konsistensi produk akhir
(plastisitas dan tekstur lebih baik, memodifikasi viskositas), mempunyai daya

Universitas Sumatera Utara

awet produk, dan mempunyai tingkat keamanan yang tinggi (tidak bersifat
karsinogonik dan aman dikonsumsi bagi penderita diabetes) (Marta dkk, 2007).
Glukosa
Glukosa (dekstrosa, gula anggur) banyak terdapat dalam buah-buahan,
jagung manis, sirup jagung dan madu. Glukosa relatif tidak mahal dan dapat
ditambahkan ke dalam makanan cair untuk meningkatkan masukan karbohidrat
tanpa mempengaruhi rasa makanan karena tahap kemanisannya hanya 60% dari
gula tebu (Djojosoebagio dan Piliang, 1996).
Glukosa terdapat luas di alam dalam jumlah sedikit, yaitu di dalam sayur,
buah, sirup jagung, sari pohon, dan bersamaan dengan fruktosa dalam madu.
Tubuh hanya dapat menggunakan glukosa dalam bentuk D-glukosa yang
merupakan bentuk karbohidrat yang terdapat di dalam tubuh dan di dalam sel
merupakan sumber energi. Dalam keadaan normal sistem saraf pusat hanya dapat
menggunakan glukosa sebagai sumber energi. Glukosa dalam bentuk bebas hanya
terdapat dalam jumlah terbatas dalam bahan makanan. Glukosa dapat
dimanfaatkan untuk diet tinggi energi. Tingkat kemanisan glukosa hanya separuh
dari sukrosa sehingga dapat digunakan lebih banyak untuk tingkat kemanisan
yang sama (Almatsier, 2004).
Glukosa suatu gula monosakarida merupakan salah satu karbohidrat
terpenting yang digunakan sebagai sumber tenaga bagi hewan dan tumbuhan.
Glukosa merupakan salah satu hasil utama fotosintesis dan awal bagi respirasi.
Bentuk alami (D-glukosa) disebut juga dekstrosa, terutama pada industri pangan
(Wikipedia, 2011d).

Universitas Sumatera Utara

Glukosa adalah gula yang terpenting bagi metabolisme tubuh dikenal
sebagai gula fisiologis. Sumber glukosa antara lain :
-

Bentuk jadi, ditemui di alam dan terdapat pada buah-buahan, jagung
manis, sejumlah akar dan madu.

-

Dihasilkan sebagai produk hidrolisis pati. Pati dihidrolisis menjadi
dekstrin. Dekstrin dihidrolisis menjadi maltosa, maltosa dihidrolisis
menjadi glukosa (Budiyanto, 2009).

Maltosa
Maltosa terbentuk pada setiap pemecahan pati, seperti yang terjadi pada
tumbuh-tumbuhan

bila

benih

atau

bijian

berkecambah.

Dalam

proses

berkecambah pati yang terdapat dalam padi-padian pecah menjadi maltose, untuk
kemudian diuraikan menjadi unit-unit glukosa tunggal sebagai makanan bagi
benih yang sedang tumbuh. Bila dicernakan atau di hidrolisis, maltosa pecah
menjadi dua unit glukosa (Almatsier, 2004).
Maltosa tidak terdapat dalam bentuk bebas di alam. Dikenal dengan
turunan gula, karena maltosa merupakan produk pencernaan pati dengan bantuan
enzim diastase, suatu enzim yang diperoleh dari kecambah biji-bijian
(Djojosoebagio dan Piliang, 1996).
Untuk meningkatkan perolehan maltosa, digunakan enzim β- amilase dan
pulunase. Sakarifikasi dilakukan pada suhu 55-60oC selama 40-48 jam. Sifat sirup
maltosa sama dengan sirup glukosa, tetapi lebih tinggi viskositasnya dan lebih
rendah

higroskopiknya,

tingkat

kemanisan

30-40%

sukrosa

(Mangunwidjaja, 2003).

Universitas Sumatera Utara

Sukrosa
Penambahan gula pada produk bukan saja untuk menghasilkan rasa manis
meskipun sifat ini sangatlah penting. Jadi, gula bersifat untuk menyempurnakan
rasa asam, cita rasa juga memberikan kekentalan. Daya larut yang tinggi dari gula,
memiliki kemampuan mengurangi kelembaban relatif (ERH) dan daya mengikat
air adalah sifat-sifat yang menyebabkan gula dipakai dalam pengawetan pangan
(Buckle et al., 1987).
Sukrosa dan dinamakan juga gula tebu atau gula bit. Secara komersial gula
pasir yang 99% terdiri dari sukrosa dibuat dari 2 macam bahan makanan tersebut
melalui proses penyulingan dan kristalisasi. Sukrosa juga terdapat di dalam buah,
sayuran, dan madu. Bila dicernakan atau dihidrolisis sukrosa pecah menjadi satu
unit glukosa dan satu unit fruktosa (Almatsier, 2004).
Taraf kemanisan beberapa macam bentuk gula dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3. Taraf kemanisan beberapa macam bentuk gula
Gula dan Produk Gula
1. levulosa Fruktosa
2. "Invert Sugar" (Campuran glukosa dan fruktosa)
3. Sukrosa
4. Glukosa
5. Sorbitol
6. Mannitol
7. Galaktosa
8. Maltosa
9. Laktosa
Sumber : Feed, M. 1970.

Taraf Kemanisan
173
130
100
74
60
50
32
32
16

Sukrosa dikenal dengan gula meja. Terdapat terutama dalam gula tebu, bit,
gula. Jika sukrosa dihidrolisa, terbentuk campuran glukosa dan fruktosa dengan
perbandingan 50 : 50 (Djojosoebagio dan Piliang, 1996).

Universitas Sumatera Utara

Rumput laut
Rumput laut dapat digunakan sebagai bahan makanan, beberapa hasil
olahan rumput laut seperti agar-agar, karagenan, dan alginat merupakan senyawa
yang cukup penting dalam industri. Di Indonesia pengolahan agar-agar masih
pada tahap tradisional, yaitu dalam bentuk lembaran, batang, dan bubuk. Rumput
laut penghasil agar-agar

dan karagenan dapat dimanfaatkan dalam berbagai

kegunaan, dimana bersifat hidrokoloid, yang terdiri dari 2 senyawa utama,
senyawa pertama bersifat mampu membentuk gel dan senyawa kedua mampu
menyebabkan cairan menjadi kental. Komponen tersebut pada hakikatnya adalah
suatu polisakarida. Agar-agar tidak larut dalam air dingin, tetapi larut dalam air
panas dengan membentuk gel (Istini dkk, 1985)
Agar-agar merupakan suatu asam sulfurik, ester, dan galaktan linier. Agaragar tidak larut dalam air dingin, tetapi larut dalam air panas. Pada temperatur
32-39oC berbentuk bekuan (solid) dan tidak mencair pada suhu di bawah 85oC.
Agar-agar digunakan dalam pembuatan makanan, yaitu berfungsi sebagai
thickener dan stabilizer (Aslan, 1991).
Agar atau agar-agar adalah polisakarida yang terdapat pada berbagai
ganggang laut juga dibentuk oleh galaktosa tapi mengandung gugus sulfat.
Pemakaiannya yang sangat luas dalam industri makanan dan kosmetik adalah
karena sifatnya yang

sangat

mudah dibuat

menjadi gel yang

jernih

(Sulaiman dan Sinuraya, 1995).

Universitas Sumatera Utara

Komposisi kimia rumput laut dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2. Komposisi kimia rumput laut per 100 gram bahan
Komposisi
Air (g)
Protein (g)
Lemak (g)
Karbohidrat(g)
Abu (g)
Serat kasar (g)
Sumber: Syarif dan Irawati, 1988.

Jumlah
19,01
4,17
9,54
42,59
14,18
10,51

Agar larut dalam air didih tetapi tidak larut dalam air dingin. Gel tahan
panas, dan agar dipakai secara luas sebagai pengemulsi, penggel, dan penstabil
dalam makanan. Sifat pembentukan gel agar unik. Agar menunjukkan histeresis
yaitu bahwa penggelan terjadi pada suhu jauh dibawah suhu leleh-gel. Agar juga
merupakan pembentuk gel paling kuat yang dikenal, karena penggelan sudah
teramati pada konsentrasi 0,04%. Agar merupakan campuran yang sekurangkurangnya terdiri atas dua polisakarida (deMan, 1989).

Universitas Sumatera Utara

BAHAN DAN METODA

Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitia dilakukan pada bulan Mei sampai bulan Juni 2011 di Laboratorium
Mikrobiologi Program Studi Ilmu dan Teknologi Pertanian Fakultas Pertanian
Universitas Sumatera Utara, Medan.
Bahan Penelitian
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini asam jawa, glukosa, fruktosa,
maltosa, sukrosa, agar-agar, dan rumput laut.
Bahan Kimia
Bahan kimia yang digunakan dalam penelitian ini adalah akuades, larutan
NaOH 0,02 N, larutan I2 0,01 N, larutan pati 1%, dan indikator phenolptalein 1%.
Alat Penelitian
Alat penelitian yang digunakan dalam penelitian ini adalah timbangan, gelas
beker, hot plate, gelas ukur, erlenmeyer, blender, kerta