Mempelajari Perubahan Kestabilan Asam Lemak Omega-3 dalam Mayonnaise Sari Minyak Ikan Hasil Samping Pengalengan Lemuru Selama Penyimpanan
Buleun Teknolog~Hasrl I'enkanm Vol V No I Th 1998
IHP-I0
MERIPELAJARI PERUBAHAN
ICESTABILAN AS:\RI LERlAK OMEGA-3
D.ALARI hIAYONNAISE SARI MINYAK
IKkN HASIL SARIPING PENGALENGAN
LEMURU SELAhIA PENYIMPANAN
1.l.Latar bclakang
%layonnaisemenun~tdefinisi US-FDA, dibuat
denga11 rnenggl~nnkat~
ini~lyaknabati, asam cuka
atau sari jeruk segar dan garam untuk memberikan
nilai rasa yang kl~as.Kadar minyak nabati yarlg
t ~ r k : ~ ~ l ~biasar~),i~
i u ~ l g ~idai;lcbill dari 65 % bcral
mayoilatlaise secara keselurulian dan menibentuk
suatu emulsi yang Ilalus di dalam asam cuka atau
sari j c ~ u k segar ),a112 terfornlulasikan secara
prop3rsional (Le Hsieli dall Regenstein, 1992).
Pembuatan mayooaise deligan menggunakan
nlinyak ikali dari l~asil satnping pengalengan
le~num ini, dimaksudkan untuk membuat suahl
diversifikasi produk perikanan yang bernilai
iambah yang besar yang berasal dari hasil samping
pengalengan lemulu. Selain ihl juga, untuk
me\wjudkan adanya suatu peluang pasar bempa
kecendemngan bam dari konsumen aka11 adanya
suam produk pa~lganyang rnenliliki kekhususan
nilai gizi yang tinggi da11beragan].
1.2. Tujuan
Adapun tujuan dari peilelitian ini adalah:
I. hlemanfaatkan minyak ikan hasil sanlping
penga]ellgall
lellluru Lllltuk pembuatan
mavonnsice
...-,- .-.-.- - .
2. Mempelajari tingkat kestabilan asam lemak
omega-3 dari olinyak ikan llasil sanlping
perigalengan lemu~utersebut di dalam proses
pe~nbuatanmayoi~~laise.
2. Metodologi
Ballan dan Alat
Bahan-bahan yang digunakan adalah minyak
ikan dari hasil samping pengalengan lemum yang
dia~nbilpada bulan Mei dari daerah Muncar, asam
cuka 5 %, sari jeruk segar, kuning telur ayarn
buras, gula, garam, mustard, dan lada. Adapun
ballan-bahan lain yang digunakan adalali pereaksi
kimia analisis kromatografi, ekstraksi lemak Jan
bahan untuk analisis mikrobiologi, seperti PCA.
Peralatan yang digunakan adalah kromatografi
gas dengan detector ionisasi nyala (GC-FID),
evaporator, homogenizer, tabu lemak, dan labu
pisah.
Tahap-tahap penelitian yang dilakukan adalah:
1. Menentukan sifat fisiko-kimia dari bahan baku
penyusun mayonnaise, terutama minyak ikan
hasil samping pengalengan lemuru dan kuning
telur.
2. Penelitian pendahuluan untuk menentukan
bentukan tingkat kestabilan emulsi mayonnaise
dan kelayakkan (nilai kesukaan) dan
produknya.
3. Penentuan formulasi komposisi bahan baku
mayonnaise yang menggunakan minyak ikan
hasil samping pengalengan lemum secara
proposional dan disukai panelis. Penentuan
proposionalitas fo~lnulasi komposisi bahan
baku mayonnaise ini dan nilai kesukaan
panelis terhadp produknya digonakan metode
forn~ulrrmixnrre design (Irianto, 1993).
4. Pengamatan kestabilan asam letnak omega-3
dalam oroses oembuatan mayxonnaise dengan
meng&nakan'formulasi komposisi bahan baku
yang paling baik tingkat proposionalitas-nya
dan disukai panelis.
5. Pengamatan tingkat kcstabilan asam lemak
omega-3 meyonnaisc tersebut selama masa
simpan 0, 15 dan 30 llari.
3, lleinpelajari penihahan tingkat kestabilan
asan, Ic~nak omega-3 dari in;~yonnaise yang
dih1ln1 dc11g;111
I I ~ C I I ~ ~ I I I I ~ k~lnposisi
~GIII
ba1~il11
3. 'iasil da11 I ' c ~ n b : i l ~ a s ~ ~ t ~
baku ~ninyakikan llasil salnpil1g pengalengan
Iernuru selama penyirnpanan 0-30 hari. Selai~i 3.1. Sifat lisiko
baku
ilu jug? die\~ali~asiparameter-parmeter lain
Karakteristik atau sifat .fisiko-kimia minyak
yaog berhubungan dengan tingkat perubahan
ikan hasil sarnpirlg pengalengan lemu~u yang
kestabilan asam lemak o~nega-3tersebut.
dieunakan dalam oemboatan mavxonnaise adalah:
nilai
asan; lemak bebas (free fatty acid) sebesa~
' SIC;,' Pntpnjor Jir,sm,i Pcngolniin,i Hnsil Pwikmrmi
2,31 %, oleat, bilangan peroksida sebesar 61,61
Fniiriinr I'oiln,in,, dmi /l,nt, i;cln,rmn /PO.flogor.
-
IHP-I0
MERIPELAJARI PERUBAHAN
ICESTABILAN AS:\RI LERlAK OMEGA-3
D.ALARI hIAYONNAISE SARI MINYAK
IKkN HASIL SARIPING PENGALENGAN
LEMURU SELAhIA PENYIMPANAN
1.l.Latar bclakang
%layonnaisemenun~tdefinisi US-FDA, dibuat
denga11 rnenggl~nnkat~
ini~lyaknabati, asam cuka
atau sari jeruk segar dan garam untuk memberikan
nilai rasa yang kl~as.Kadar minyak nabati yarlg
t ~ r k : ~ ~ l ~biasar~),i~
i u ~ l g ~idai;lcbill dari 65 % bcral
mayoilatlaise secara keselurulian dan menibentuk
suatu emulsi yang Ilalus di dalam asam cuka atau
sari j c ~ u k segar ),a112 terfornlulasikan secara
prop3rsional (Le Hsieli dall Regenstein, 1992).
Pembuatan mayooaise deligan menggunakan
nlinyak ikali dari l~asil satnping pengalengan
le~num ini, dimaksudkan untuk membuat suahl
diversifikasi produk perikanan yang bernilai
iambah yang besar yang berasal dari hasil samping
pengalengan lemulu. Selain ihl juga, untuk
me\wjudkan adanya suatu peluang pasar bempa
kecendemngan bam dari konsumen aka11 adanya
suam produk pa~lganyang rnenliliki kekhususan
nilai gizi yang tinggi da11beragan].
1.2. Tujuan
Adapun tujuan dari peilelitian ini adalah:
I. hlemanfaatkan minyak ikan hasil sanlping
penga]ellgall
lellluru Lllltuk pembuatan
mavonnsice
...-,- .-.-.- - .
2. Mempelajari tingkat kestabilan asam lemak
omega-3 dari olinyak ikan llasil sanlping
perigalengan lemu~utersebut di dalam proses
pe~nbuatanmayoi~~laise.
2. Metodologi
Ballan dan Alat
Bahan-bahan yang digunakan adalah minyak
ikan dari hasil samping pengalengan lemum yang
dia~nbilpada bulan Mei dari daerah Muncar, asam
cuka 5 %, sari jeruk segar, kuning telur ayarn
buras, gula, garam, mustard, dan lada. Adapun
ballan-bahan lain yang digunakan adalali pereaksi
kimia analisis kromatografi, ekstraksi lemak Jan
bahan untuk analisis mikrobiologi, seperti PCA.
Peralatan yang digunakan adalah kromatografi
gas dengan detector ionisasi nyala (GC-FID),
evaporator, homogenizer, tabu lemak, dan labu
pisah.
Tahap-tahap penelitian yang dilakukan adalah:
1. Menentukan sifat fisiko-kimia dari bahan baku
penyusun mayonnaise, terutama minyak ikan
hasil samping pengalengan lemuru dan kuning
telur.
2. Penelitian pendahuluan untuk menentukan
bentukan tingkat kestabilan emulsi mayonnaise
dan kelayakkan (nilai kesukaan) dan
produknya.
3. Penentuan formulasi komposisi bahan baku
mayonnaise yang menggunakan minyak ikan
hasil samping pengalengan lemum secara
proposional dan disukai panelis. Penentuan
proposionalitas fo~lnulasi komposisi bahan
baku mayonnaise ini dan nilai kesukaan
panelis terhadp produknya digonakan metode
forn~ulrrmixnrre design (Irianto, 1993).
4. Pengamatan kestabilan asam letnak omega-3
dalam oroses oembuatan mayxonnaise dengan
meng&nakan'formulasi komposisi bahan baku
yang paling baik tingkat proposionalitas-nya
dan disukai panelis.
5. Pengamatan tingkat kcstabilan asam lemak
omega-3 meyonnaisc tersebut selama masa
simpan 0, 15 dan 30 llari.
3, lleinpelajari penihahan tingkat kestabilan
asan, Ic~nak omega-3 dari in;~yonnaise yang
dih1ln1 dc11g;111
I I ~ C I I ~ ~ I I I I ~ k~lnposisi
~GIII
ba1~il11
3. 'iasil da11 I ' c ~ n b : i l ~ a s ~ ~ t ~
baku ~ninyakikan llasil salnpil1g pengalengan
Iernuru selama penyirnpanan 0-30 hari. Selai~i 3.1. Sifat lisiko
baku
ilu jug? die\~ali~asiparameter-parmeter lain
Karakteristik atau sifat .fisiko-kimia minyak
yaog berhubungan dengan tingkat perubahan
ikan hasil sarnpirlg pengalengan lemu~u yang
kestabilan asam lemak o~nega-3tersebut.
dieunakan dalam oemboatan mavxonnaise adalah:
nilai
asan; lemak bebas (free fatty acid) sebesa~
' SIC;,' Pntpnjor Jir,sm,i Pcngolniin,i Hnsil Pwikmrmi
2,31 %, oleat, bilangan peroksida sebesar 61,61
Fniiriinr I'oiln,in,, dmi /l,nt, i;cln,rmn /PO.flogor.
-