Mempelajari Karakteristik Pengertian Lapisan Tipis Salak (Salacca edulis, Reinw

-

-+/i "6

Ice-,

MEMPELAJARI KARWKTERISTBK PENGERIN6AM LAPISAN
u l i s , Bgeinw )

Bleh
AGUS SISWANTORO
F 25.1296

L /cz

Agus siswantoro. F 25.

1296.

Mempelajari

Karakteristik

Pengeringan Lapisan Tipis Salak (Salacca Edulis Reinw). Di
bawah bimbingan Dr. Ir. Hadi K Purwadaria, Ir. Suroso

dan

Ir Usman Ahmad.
RINGKASAN

Salak seperti buah-buahan lainnya cepat rusak setelah
dipanen. Hal tersebut merupakan penyebab mutu atau
tas

menurun.

Salah satu cara

untuk

kuali-

memperpanjang

umur

simpan agar komoditas ini tahan lama dan tidak cepat rusak
yaitu

dengan

pengeringan. Sampai saat ini

data

tentang

penananganan pasca panen khususnya pengeringan salak belum
diketahui.
Mengetahui

sifat dan karekteristik tanaman

buah

-

buahan sangatlah diperlukan khususnya pengeringan, ha1 ini
untuk menduga waktu optimal yang dibutuhkan dalam
ingan.

Sedangkan

data dan penanganan pasca

penger-

panen

salak

sampai saat ini masih kurang.
Tujuan penelitian ini adalah untuk mempelajari karqkteristik pengeringan lapisan tipis buah salak,
kadar

air kesetimbangan dan konstanta

menentukan

pengeringan

serta

menentukan model pengeringan lapisan tipis buah salak.
Penelitian pengeringan dilakukan dengan alat
ing

percobaan.

Bahan yany akan dikeringkan

penger-

adalah

buah

salak yang diperoleh dari pasar Bogor. Pengeringan dilakukan

dengan memberikan

52, 56

46,

48,

Dua kecepatan aliran udara 4 meter/detik dan

OC.

meter/detik.
dan

empat tingkat suhu yaitu

Irisan salak yang digunakan irisan

horizontal

dengan ketebalan 3mm

-

5mm.

5

vertikal

Model

digunakan adalah model datar tak hingga dari Whitaker

yang
dan

Young.
Persamaan

regresi untuk kadar air kesetimbangan

koefisien pengeringan adalah:

+

Me = -22.35723

-

4.761272

.165125z2

Untuk kecepatan 4 mfdetik dan irisan horisontal

< z .<

12.2

20

Me = -38.06932

+

-

6.20452

.1931214'Z2

Untuk kecepatan 5 mfdetik irisan horisontal
13.2 6

2

<

20.2

Me = -80.36302

+

Untuk kecepatan 4 m/detik
13.8 4 Z

<

-

11.86852

.37114z2

irisan vertikal

20.4

Me(1) = 187.8325

-

20.29132

+

.56312z2

Untuk kecepatan 5 m/detik irisan horisontal
12.8

< Z<

20.8

K = eXp(18.446

-

6092.79fT)

Untuk irisan horisontal kecepatan 4 mfdetik
319

<

T 6 329.5

T = "OK

dan

salak yang diperoleh dari pasar Bogor. Pengeringan dilakukan

dengan memberikan

52, 56

46,

48,

Dua kecepatan aliran udara 4 meter/detik dan

OC.

meter/detik.
dan

empat tingkat suhu yaitu

Irisan salak yang digunakan irisan

horizontal

dengan ketebalan 3mm

-

5mm.

5

vertikal

Model

digunakan adalah model datar tak hingga dari Whitaker

yang
dan

Young.
Persamaan

regresi untuk kadar air kesetimbangan

koefisien pengeringan adalah:
Me

+ 4.761272 - .165125z2

-22.35723

=

Untuk kecepatan 4 m/detik dan irisan horisontal
12.2

$

Z

4

20

Me = -38.06932

-

+ 6.20452

.1931214z2

Untuk kecepatan 5 m/detik irisan horisontal
13.2 6
Me

=

Z < 20.2

-80.36302

Untuk lcecepatan 4 m/detik
13.8 4 Z

<

-

+ 11.86852

.37114Z2

irisan vertikal

20.4

Me(1) = 187.8325

-

20.29132

+

.56312z2

Untuk kecepatan 5 m/detik irisan horisontal
12.8 6 ZC 20.8
K = exp(18.446

-

6092.79/T)

Untuk irisan horisontal kecepatan 4 m/detik
319 6 T

<

329.5

T

= OK

dan

K = exp(19.625 - 6223.50/T)
Untuk irisan horisontal kecepatan 5 m/detik
319

<

K

eXp(12.58

=

T 4 329.5

-

T =

OK

4003.8850/T)

Untuk irisan vertikal kecepatan 4 m/detik
319 6 T 4 329.5

K

=

T =

OK

exp(9.095 - 2SG1.31/T)

Untuk irisan vertikal kecepatan 5 m/detik
319

<

329.5

T

T

= OK

Laju pengeringan lapisan tipis salak irisan

horison-

tal pada kecepatan 4 m/detik dengan suhu 46Oc, 48Oc, 52Oc,
56Oc yaitu 1.11 %bk/menit, 1.12 %bk/menit, 1.35 %bk/menit,
1.36 %bk/menit.
Laju pengeringan lapisan tipis salak irisan
tal

kecepatan

5 m/detik

dengan suhu 46Oc,

horison-

48Oc,

52Oc,

56Oc yaitu 1.18 %bk/menit, 1.27 %bk/menit, 1.52 %bk/menit,
1.7 %bk/menit.
Laju pengeringan lapisan tipis salak irisan
pada

kecepatan

~ G O C yaitu

vertikal

4 mjdetik denyan suhu ~ G O C , 48Oc,

1.15 %bk/menit, 1.4 %bk/menit, 1.4

52O~,

%bb/menit,

1.45 %bk/menit.
Laju pengeringan lapisan tipis salak irisan
pada

kecepatan

5 m/detik dengan suhu

~GOC,

vertikal

48Oc,

52Oc,

56Oc yaitu 1.26 %bk/menit, 1.29 %bk/nenit, 1.36 %bk/menit,

1.36 %bk/menit.
Pengeringan salak mengunakan 4 tingkat suhu yaitu 46,
dan 2 kecepatan aliran udara 4

meter/detik

48,

52, 5 6

dan

5 meter/detik memberikan hasil pengeringan

sebaiknya

pada suhu selang 55Oc - 5 6 O ~ dengan

kecepatan

dilakukan
aliran

OC

pengering 4 meterldetik,

udara

rata rata 1.35 %bk/menit
bahan 81 %bb

-

-

laju

pengeringan

1.45 %bk/menit. Kadar air

83 %bb dan kadar air akhir 9 %bb

-

awal

10 %bb.

MEMPELAJARI KARAKTERISTIK PENGERINGAN LAPISAN
TIPIS SALAK (Salacca Edulis Reinwl

Oleh
AGUS SLSWANTORO
F 25.1296

SKRIPSI

Sebagai Salah Satu Syarat Untuk Memperoleh
Sarjana Teknologi Pertanian
Pada

jurusan MEKANISASI PERTANIAN

Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor

1992

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR

Gelar

INSTITUT PERTANIAN BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

MEMPELAJARI KARAKTERISTIK PENGERINGAN LAPISAN
TIPIS SALAK (salacca Edulis Reinw)

SKRIPSI

Sebagai Salah Satu Syarat Untuk Memperoleh

Gelar

Sarjana Teknologi Pertanian
Pada

jurusan MEKANISASI PERTANIAN

Fakultas Teknologi Pertanian
Institut ~ e r t a n i a nBogor
Oleh
AGUS SISWANTORO

Disetujui,
Bogor,

October 1992

C?lf?~?,r

Dr
/

Dosen Pembimbing Penda

Ir. Suroso
sen Pembimbing Pendamping I

KATA PENGANTAR

Puji syukur

penulis panjatkan kehadirat-Nya atas

segala rahmat dan karunia-Nya sehingga penulis dapat
menyelesaikan skripsi ini.
Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima

kasih

kepada:
1. Dr.Ir.Hadi K Purwadaria sebagai dosen pembimbing.
2. Ir. Suroso dan Ir Usman Ahmad

sebagai dosen pen

damping
3. Sdr. Sohib dan Sdr. Irvin Patmadiwiria atas ban

tuanya
3. Semua pihak yang telah memberikan bantuannya

yang

tidak dapat penulis sebutkan satu persatu.
Penulis
ini,

dengan

sadari masih banyak kekurangan dari
segala senang hati kritik

dan

skripsi

saran

yang

kata penulis berharap semoga skripsi ini

ber-

membangun diterima.
Akhir

manfaat bagi semua yang memerlukan.

Bogor, October 1992

Penulis

DAFTAR IS1
Halaman
KATA PENGANTAR

ix

DAFTAR IS1

X

DAFTAR TABEL

xiii

DAFTAR GAMBAR
DAFTAR LAMPIRAN

xv
xviii

DAFTAR SIMBOL
I.

XX

PENDAHULUAN

1

A. LATAR BELAKANG

1

B . TUJUAN PENELITIAN

2

11. TINJAUAlJ PUSTAKA
A. BUAH SALAK

3

3

1. Botani Salak

3

2. Jenis ~a'lak

4

B. PENANGANAN PASCA PANEN SALAK
C. PENGERINGAN

7
10

1. Sistem Penqeringan

10

2. Proses Penqeringan

11

3. Penqerinqan lapisan tipis

15

D. PERSAMAAN PADA MODEL PENGERINGAN LAPISAN TIPIS

16

1. Model Teoritis

17

2. Model Semiteoritis dan empiris

18

3. Kadar air kesetimbanqan dan konstanta

Penqerinqan

20

-

III.METODOLOG1 PENELITIAN

24

A. BAHAW DAN ALAT

24

B. WAKTIJ DAN TEMPAT PENELITIAN

24

C

. PELAKSANAAN

25

D. PERHITUNGAN NILAI Me DAN K

28

E. UJI KESESUAIN MODEL

29

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

32

A. KAREKTERISTIK PENGERINGAN LAPISAN TIPIS SALAK

32

1. Perubahan kadar Air Selama pengeringan

32

2. Laju Pengeringan selama pengeringan

37

B. KADAR AIR KESETIMBANGAN DAN KONSTANTA PENGERINGAN43
1. Kadar Air Kesetimbangan

43

2. Konstanta Pengeringan

47

C. MODEL PERAMALAN PENGERINGAN SALAK

50

1. Perbandingan Model Duga dengan Data Percobaan 50
2. Model Untuk Salak Irisan Vertikal

51

3. Model Untuk Salak Irisan Horizontal

51

4. Model Untuk Salak Irisan ver. Suhu 52'

C

5. Model Untuk Salak Irisan hor. Suhu 52'

C

D. PENGUJIAN KEABSAHAN MODEL

-

5 ;!
52

63

V. K E S I M P U L A N DAN SARAN
A.

KESIMPULAN

B.

SARA14

LAMPIRAN
D A F T A R PUSTAKA

DAFTAR TABEL

Halaman

Tabel 1.

Perkembangan produksi salak

1

Tabel 2.

Komposisi gizi buah salak

7

Tabel 3.

Nilai C dan N beberapa komoditi

18

Tabel 4.

Nilai Me salak irisan horizontal dengan
kecepatan aliran udara 4 m/detik

44

Nilai Me salak irisan horizontal dengan
kecepatan aliran udara 5 m/detik

44

Nilai Me salak irisan vertikal dengan
kecepatan aliran udara 4 m/detik

45

Nilai Me salak irisan vertikal dengan
kecepatan aliran udara 5 m/detik

45

Tabel 5.
Tabel

6.

Tabel 7.
Tabel 8.

Nilai konstanta pengeringan salak irisan
horizontal kecepatan aliran udara 4 m/detik 47

Tabel 9.

Nilai konstanta pengeringan salak irisan
horizontal kecepatan aliran udara 5 m/detik 48

Tabel 10. Nilai konstanta pengeringan salak irisan
vertikal kecepatan aliran udara 4 m/detik

48

Tabel 11. Nilai konstanta pengeringan salak irisan
vertikal kecepatan aliran udara 5 m/detik

49

Tabel
Tabel

12.

13.

Nilai x2 untuk salak irisan horizontal
kecepatan aliran
udara 4 m/detik

53

Nilai x2 untuk salak irisan horizontal
kecepatan aliran udara 5 m/detik

53

Halaman
Tabel 14. Nilai x2 untuk salak irisan vertikal
kecepatan aliran udara 4 m/detik

54

Tabel 15. Nilai x2 untuk salak irisan vertikal
kecepatan aliran udara 5 m/detik

54

DAFTAR

GAMBAR

Halaman

Gambar 1. Tanaman s a l a k
Gambar 2 . Buah s a l a k

..........................

..............................

..................
p e n g e r i n g percobaan ................
l i s t r i k ...........................

4

5

Gambar 3 . Kurva l a j u pengeringan

12

Gambar 4 . A l a t

26

Gambar 5. Oven

Gambar 6 . Diagram a l i r program

27

p e r h i t u n g a n Me dan k 3 1

Gambar 7 . Kurva penurunan k a d a r a i r b a s i s k e r i n g
pada s a l a k i r i s a n h o r i z o n t a l dengan
kecepatan udara pengering 4 m/detik

33

Gambar 8. Kurva penurunan k a d a r a i r b a s i s k e r i n g
pada s a l a k i r i s a n h o r i z o n t a l dengan
k e c e p a t a n udara p e n g e r i n g 5 m / d e t i k

34

Gambar 9 . KurVa penurunan k a d a r a i r b a s i s k e r i n g
pada s a l a k i r i s a n v e r t i k a l dengan
k e c e p a t a n udara p e n g e r i n g 4 m / d e t i k

35

Gambar 1 0 . Kurva penurunan k a d a r a i r b a s i s k e r i n g
pada s a l a k i r i s a n v e r t i k a l dengan
k e c e p a t a n udara p e n g e r i n g 5 m / d e t i k

36

.....
.....
.....

.....

Gambar 11. Kurva l a j u pengeringan pada s a l a k i r i s a n
h o r i z o n t a l dengan k e c e p a t a n u d a r a p e n g e r i n g
4 mjdetik
38

................................

Gambar 1 2 . Kurva l a j u pengeringan pada s a l a k i r i s a n
h o r i z o n t a l dengan k e c e p a t a n u d a r a p e n g e r i n g
5 m/detik
39

.............................

Gambar 13. Kurva l a j u pengeringan pada s a l a k i r i s a n
v e r t i k a l dengan k e c e p a t a n u d a r a p e n g e r i n g
4 m/detik
40

...............................

Gambar 14. Kurva laju pengeringan pada salak irisan
vertikal dengan kecepatan udara pengering
4 m/detik

41

Gambar 15. Perbandingan model pendugaan dengan data
percobaan pada pengeringan salak dengan
suhu 52Oc, irisan vertikal dan
kecepatan udara pengering 5 m/detik

......

53

Gambar 16. Perbandingan model pendugaan dengan data
percobaan pada pengeringan salak dengan
suhu 52Oc, irisan vertikal dan
kecepatan udara pengering 4 m/detik

54

................................

.....

Gambar 17. Pengembangan kadar air salak menurut model
pendugaan pada suhu 5 2 O ~ ,irisan
vertikal dan kecepatan udara pengering
4 m/detik dan 5 m/detik
55

..................

Gambar 18. Pengembangan kadar air salak menurut model
pendugaan pada suhu 52Oc, irisan
horizontal dan kecepatan udara pengering
4 m/detik dan 5 m/detik
56

...................

Gambar 19. Pengembangan kadar air salak menurut model
pendugaan pada kecepatan udara pengerin
4 m/detik dengan suhu 46, 48, 52, 56 C'
irisan vertikal......
-57

....................

Gambar 20. Pengembangan kadar air salak menurut model
pendugaan pada kecepatan udara pengerin
4 m/detik dengan suhu 46, 48, 52, 56 'C
irisan horizontal
58

.......................

Gambar 21. Pengembangan laju pengeringan menurut model
pendugaan pada suhu 52Oc, irisan
vertikal dan kecepatan udara pengering
4 m/detik dan 5 m/detik
59

...................

Gambar 22 Pengembangan kadar air salak menurut model
pendugaan pada suhu 52Oc, irisan
horizontal dan kecepatan udara pengering
4 m/detik dan 5 m/detik

..................

60

Gambar 23. Pengembangan laju pengeringan menurut model
pendugaan pada kecepatan udara pengerin
4 m/detik dengan suhu 46, 48, 52, 56 C'
irisan vertikal
61

..........................

Gambar 24. Pengembangan kadar air salak menurut model
pendugaan p3da kecepatan udara pengerin
4 m/detik dengan suhu 46, 48, 52, 56 'C
irisan horizontal
62

........................

DAFTAR LAMPIRAN

Halaman

..

70

Lampiran 2. Program komputer menghitung nilai Me
dan K

72

Lampiran 1. Program komputer laju pengeringan

...............................

Lampiran 3. Data hasil percobaan pengeringan
lapisan tipis salak irisan horizontal
suhu 46'~ dengan kecepatan aliran
udara 4 mfdetik

......................

75

Lampiran 4. Data hasil percobaan pengeringan
lapisan tipis salak irisan horizontal
suhu 48Oc dengan kecepatan aliran
udara 4 m/detik ...................... 76
Lampiran 5. Data hasil percobaan pengeringan
lapisan tipis salak irisan horizontal
suhu 5 2 O ~dengan kecepatan aliran
udara 4 mfdetik

......................

77

Lampiran 6. Data hasil percobaan pengeringan
lapisan tipis salak irisan horizontal
suhu 56Oc dengan kecepatan aliran
udara 4 m/detik ......................

78

Lampiran 7. Data hasil percobaan pengeringan
lapisan tipis salak irisan horizontal
suhu 46Oc dengan kecepatan aliran
udara 5 m/detik

79

Lampiran 8. Data hasil percobaan pengeringan
lapisan tipis salak irisan horizontal
suhu 48Oc dengan kecepatan aliran
udara 5 mfdetik

80

Lampiran 9. Data hasil percobaan pengeringan
lapisan tipis salak irisan horizontal
suhu 52'~ dengan kecepatan aliran
udara 5 m/detik ......................

81

......................
......................

xviii

Halaman

Lampiran 10. Data hasil percobaan pengeringan
lapisan tipis salak irisan horizontal
suhu 56Oc dengan kecepatan aliran
udara 5 mfdetik

......................

82

Lampiran 11. Data hasil percobaan pengeringan
lapisan tipis salak irisan vertikal
suhu 46'~ dengan kecepatan aliran
udara 4 mfdetik...................... 83
Lampiran 12. Data hasil percobaan pengeringan
lapisan tipis salak irisan vertikal
suhu 48Oc dengan kecepatan aliran
udara 4 mfdetik

84

Lampiran 13. Data hasil percobaan pengeringan
lapisan tipis salak irisan vertikal
suhu 52Oc dengan kecepatan aliran
udara 4 m/detik

85

Lampiran 14. Data hasil percobaan pengeringan
lapisan tipis salak irisan vertikal
suhu 56'~ dengan kecepatan aliran
udara 4 mfdetik

86

Lampiran 15. Data hasil percobaan pengeringan
lapisan tipis salak irisan vertikal
suhu 4 6 O ~dengan kecepatan aliran
udara 5 m/detik

87

Lampiran 16. Data hasil percobaan pengeringan
lapisan tipis salak irisan vertikal
suhu 4%'~ dengan kecepatan aliran
udara 5 m/detik

88

Lampiran 17. Data hasil percobaan pengeringan
lapisan tipis salak irisan vertikal
suhu 52'~ dengan kecepatan aliran
udara 5 mfdetik

89

......................
......................

......................
......................
......................

......................

Lampiran 18. Data hasil percobaan pengeringan
lapisan tipis salak irisan vertikal
suhu 5 6 O ~dengan kecepatan aliran
udara 5 mfdetik

...................... 90

DAFTAR SIMBOL

:

Ketebalan bahan (m)

A

:

Luas permukaan (m2)

AH

:

Berat air yang menguap (gram)

BA

:

Berat air dalam bahan (gram)

B5 I

:

Berat bahan ke-i (gram)

BKo

: Berat kotor awal (gram)

BKl

: Berat kotor ke-i (gram)

D

:

Koef isien difusif itas (m2/jam)

f

:

Konduktifitas panas (J/jam m2 OC)

f"

:

Koefisien pindah uap air (kg/(jam2 m kg/m2))

:

Panas laten penguapan air (kJ/kg)

:

Koefisien pengeringan (lt/jam)

KABo

:

Kadar air awal

(%

bb)

KAB,

:

Kadar air ke-i

(%

bb)

LP I

:

Laju pengeringan

M

: Kadar air basis ker/ng ( % bk)

Me

: Kadar air keseimbangan ( % bk)

MO

: Kadar air awal basis kering ( % bk)

MR

: Rasio kpdar air

hr9
K

n

.

(%

bk/jam)

:

Jumlah deret

P

:

Tekanan uap pada bahan (N/m2)

PAN

:

Berat wadah (gram)

PS

:

Tekanan uap air jenuh pada bahan (N/rn2)

PV

:

Tekanan uap air jenuh pada udara (N/m2)

:

Koordinat partikel ( m )

t

: Waktu (jam)

T

: Suhu mutlak

Z

: Selisih suhu bola kering dan bola basah

'c

: hkar positif fungsi Bessel

e

: suhu (OC)

v

: Derajad bebas

(K)
(OC)

A.

LATAR BELAKANG
-

,

baiak seperti buah buahan lainnya cepat rusak setelah

uipanen.

Hal

tersebut

merupakan

penyebab

mutu

atau

kualitas yang menurun. Salah satu cara untuk memperpanjang
umur simpan agar komoditas ini lebih tahan lama dan
cepat

rusak

yaitu

dengan

pengawetan.

tidak

Pencjawetan

yang

sering dilakukan yaitu dengan pengeringan. Salnpai saat ini
data tentang penanganan pasca panen khususnya
salak

belum

cukup

potensial, Tabel 1 menyajikan

produksi

diketahui. Produksi salak

salak.

Dengan

demikian

karakteristik pengeringan
berguna

untuk

salak.

menduga waktu

umumnya penaganan pasca panen.

pengeringan

sampai
data

saat

perkembangan

perlu

dilcetahui

Data

pengeringan

optimal

dalam

ini

data
ini

pengeringan

Tabel 1. Perkembangan produksi salak.
Produksi (dalam ribuan ton)
1986

1987

8.957

40.129

41.597

Jawa

50.260

95.998

41.974

Bali&NTT

20.020

12.783

20.672

Sumatera

Kalimantan

382

MalukuIIrja

7965
87.605

Indonesia

1988

967

639

9183

8983

159.867

174.867

~ G b e r :Biro pusat Statistik Jakarta, 1988

B. TUJUAN PENELITIAN

-

Tujuan penelitian ini adalah untuk
1.Mempelajari karakteristik pengeringan lapisan
tipis salak.
2.Menentukan kadar air kesetimbanqan dan kon
stanta penqerinqan
3.Menentukan model pengeringan lapisan tipis
salak.

1I.TINJAUAET PUSTAKA

BOTANI BALAK

1. Tanaman Salak
Salak (salacca edulis Reinw) merupakan

tanaman

.

Menurut

yang

sudah

lama dikenal di

Indonesia

Soemarsono dan Moerbono (1954), salak termasuk suku
Spadiciflorae, famili Palmae, genus Salaca, species
Salaca edulis. Jenis tanaman salak sudah lama dike
nal

di Indonesia, namun catatan resmi kapan

ditanam

belum diketahui. Tanaman salak merupakan

tanaman asli Indonesia (Tan Kin Sam,
Biologi Nasional, 1977 dan Setijati
et

al., 1978) Tanaman salak dapat

yang

mulai

gembur

sampai dengan

1953:Lembaga

Sastraparadja,
tumbuh

ketinggian

ditanah

700

meter

diatas permukaan laut. Beraka

erabut,

pada buahnya, pelepahnya dapat

capai 5 meter dan

berduri.
umumnya

Persarian menurut Soediyanto (1977) pada
dibantu

oleh manusia.

tertentu seperti salak Condet d
moncong

bersisik

Pada

jenis

salak

u oleh serangga

(Pritandjolo Yudo, 198

sedangkan

salak

Bali pembuahannya terjadi karen

yerbukan

sen

diri (Pritandjolo Yudo, 1984 da

praptono 1954).

Musim buah terjadi pada permula

lan .November

-

Januari
awal

yaitu awal musim hujan

musim

kemarau

yaitu

Mei

-

dan

permulaan

Juni

(Slamet

Soesono,l983). Salak berkulit sisik, berwarna
lat,berbulu
Salak
pada

kasar(Tan

Kim Sam,

1953).

yang baik dapat dilakukan dongan
daerah

dengan ketinggian dibawah

diatas permukaan laut(Osche,l961).

Gambar 1. Tanaman Salak

cok

Produksi
menanamnya
300

meter

2. Jenis Salak
Jenis
cukup

salak

banyak.

mempunyai
Menurut

yang

Masing

diketahui

-

Masing

sampai
jenis

penampilan dan sifat yang

Burkill

disebutkan

jenis

tahun 1953 dan
salak :

sekarang

salak

berbeda

Heyne

S.edulis,

yahun

h i

beda.
1950

S.alobuscana,

S.affinis dan S.wullichiana.

Gambar 2. Anatomi buah salak

keterangan:
1.Pangkal buah

4.Biji

2.Kulit luar

5.ujung buah

3.Ujung buah

6.Embrio

Menurut

Sabari

(1983)

salak yang

masyarakat ada beberapa jenis
1.

dikenal

di

dan dikenal menurut:

Menurut nama daerah asal.
Jenisnya adalah salak Bali, salak Condet,
Sleman,

salak

Madura,

salak

Banten

salak

dan

salak

Tasikmalaya.
2

Menurut warna kulit buah.
Jenis salak ini dilihat dari warna kulitnya yang
cerah,
atau

seperti salak Sleman dinamakan

salak Gading karena kulit buah

salak

Putih

yang

berwarna

buahnya

berwarna

kuning kecoklatan cerah.
3.

Menurut warna daqinq buah.
Seperti

salak

Pondoh daging

putih bersih.
4. Menurut rasa daaina buah.

Jenis

salak ini adalah salak

Mada/Kopyor

yang

rasanya manis seperti madu dan agak berair.
Kegunaan salak yang sudah tua dan masak biasanya
untuk

dikomsumsi

dalam bentuk

segar,

selain

dapat juga diolah menjadi manisan juga untuk
bah

asinan pada salak yang masih muda.

Biji

itu

penamsalak

yang masih sangat muda mempunyai rasa seperti kolang
kaling

dan

sangat

baik

untuk

dijadikan

sumber

makanan

bergizi.

Nilai gizi

dan

komposisi

kimia

salak dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2. Nilai gizi dan komposisi daging buah salak
.ciapat dimakan (Direktorati Bina Produksi
Pangan, 1 9 8 0 )

an am an

Jenis Kandungan

Jumlah

kalori

77

Air

78

Karbohidrat

20.9

kal.

g

Protein
Lemak
Vitamin C
Kalsium
Vitamin B1
Phospor

-. .

B. PENANGANAN PASCA PANEN SALAK
,:.

:-

- 7

Penanganan pasca panen yang dilakukan pada tingkat
petani pada umumnya masih bersifat tradisional.
garis

besar

penanganan

pasca

panen

yang

Secara

dilakukan

terhadap

salak

adalah

pemanenan,pengumpulan,sortasi,

pengepakan, penyimpanan dan

pemasaran.

1. Pemanenan.

Pemanenan dilakukan dengan mengunakan sabit yang
dililitkan/diikat

pada sebuah-bambu berukuran

jang sehingga dapat menjangkau salak. Waktu
nan

dilakukan

dilakukan

sesuai dengan jadwal

apabila salak telah matang

pan-

pemane-

pemasaran

dan

optimal.

Pe-

manenan pada musim hujan dilakukan setelah hujan ha1
ini

dimaksudkan agar

salak terhindar

dari

basah

yang berlebihan.
2. Penaumpulan

.

Salak yang telah dipanen selanjutnya dikumpulkan
dan di masukkan dalam bakul keranjang. Baku1

keran-

jang

kering

ini diberi alas daun pisang yang telah

untuk

menghindari kerusakan

pada buah.

Kerusakan

yang terjadi adalah memar dan terkelupas.
3. Penaanakutan.

Pengangkutan
setelah

tingkat

petani

dilakukan

pengumpulan. Pengangkutan dilakukan

mengunakan
tempat.

pada

dengan

colt atau truck atau langsung dijual

di

4. Sortasi.

Buah

salak dipisah pisahkan atas ukuran

sedang, kecil dan antara buah-buah yang
tidak

baik.

Sortasi

Dilakukan

besar,

baik

oleh

dan

pedagang

pengumpul pada saat pengangkutan berikutnya.
6. Penae~akan.

Pengepakan dibagi menjadi 2 cara

.

Cara pertama

ltu dilakukan dengan mengunakan peti kayu dan biasanya untuk buah salak yang akan dikirim keluar
Jawa. Cara kedua dilakukan dengan mengunakan
cara
di

ini biasanya untuk buah salak yang

daerah-daerah penghasil salak.

baik

adalah

apa

bila

hanya

pulau
bakul,

dipasarkan

Pengemasan yang
terjadi

sedikit

goncanganlgerakan dalam kernasan.
7. Penyimwanan.

Penyimpanan dilakukan pada dua tempat,
pada pos pos penyimpanan di kebun

. Kedua

pertama

dilakukan

di gudang-gudang penyimpanan, dimana terjadi sortasi
dan langsung mengalami pengepakan.

1 Sistem Penserinaan.

Pengeringan adalah proses simultan pindah
dan massa (Brooker et.a1.,1976) Ada 2 macam
gan,

pengeringan pertama adalah

dan

pengeringan

pengerin-

pengeringan

kontinu

pengeringan

tumpukan.

Pengeringan kontinu adalah pengeringan yang

dilakukan

secara

kedua adalah

panas

terus menerus dimana bahan

ruang

pengering.

Pengeringan

berjalan

melalui

tumpukan

adalah

pengeringan secara bergantian dimana bahan yang

telah

dikeringkan diganti atau diangkat dengan yang baru.
Pengeringan

dapat

dilakukan

dengan

mengunakan

pengering mekanis. Alat pengering mekanis terdiri dari
alat penggerak udara , alat pemanas dan ruang
ing.

Alat

langsung
dengan
kan.

pengering buatan

dan

umumnya

tidak langsung

dan

penger

bekerja

biasanya

secara
bekerja

cara kontak langsung dengan udara yang diguna

Pada

pengeringan kontak

dipindahkan dari

tidak

langsung

media pemanas kedinding

alat

panas
yang

terbuat dari logam.
Menurut

Henderson

dan Perry

(1976),

dari alat pengering mekanis ini adalah:

keuntungan

1. Pemanenan lebih awal sehingga susut dapat

ditekan.
2. Harga lebih tinggi beberapa bulan setelah

panen.
3. Masa simpan lebih lama.

2

4.

Hasil kering lebih seragam.

5.

Nilai ekonomis lebih tinggi

6.

Viabilitas benih lebih terjamin.

7.

Perencanan waktu panen lebih baik.

Proses Penqerinaan.
Secara

sfesifik, menurut

Henderson

dan

Perry

pengeringan adalah pengeluaran air dari

(1976)

bahan

sampai kadar air dimana jamur, enzim, seranggga
merusak
1957

tidak dapat hidup

dan

proses

Brooker et al.,

.

Sedangkan menurut
1974

pengeringan

penurunan atau pengambilan kadar

air

yang
Hall,

adalah
sampai

batas waktu tertentu sehingga dapat memperlambat laju
kerusakan

biji-bijian akibat aktivitas

biologi

kimia sebelum bahan diolah atau dimanfaatkan.

dan

Gambar 3 . Kurva l a j u p e n g e r i n g a n
( H c l d m a n and S i n q h ,

1980).

Dua proses yang terjadi selama pengeringan adalah
proses pindah panas dan massa.Air yang diuapkan

dari

suatu komoditi pertanian terdiri dari air bebas

dan

air terikat. Air bebas inilah yang pertama kali
galami

penguapan.

Laju

penguapansebanding

perbedaan tekanan uap jenuh

dengan

pada tekanan udara peng

ering dengan tekanan uap jenuh pada permukaan
Menurut

Brooker

mempunyai
awalnya

et

a1.,(1974)

bahan.

pengeringan

tahap laju pengeringan yang

asalkan

men

kondisi lingkungan

akan

konstan

tidak

terutama pada bahan hasil pertanian yang

pada
-

berubah,
mempunyai

kadar air awal diatas 70%.
Henderson
a1.,(1974)

dan

Perry

(1976) dan

membagi proses pengeringan

et

Brooker
menjadi

dua

periode:(l) Periode laju pengeringan konstan dan
Periode
periode

laju

pengeringan

ini dibatasi oleh

menurun.
kadar air

(2)

Antara

kedua

kritis.

Kadar

air

kritis adalah kadar air terendah saat mana

laju

air

bebas

laju

dari

permukaan bahan

sama

dengan

pengambilan uap air maksimun dari bahan.
Pada
bahan

laju

pengeringan

berlangsung

disamalcan

dengan

Periode ini

konstan, pada

penguapan
laju

pada

yang

permukaan

lajunya

permukaan

air

dapat
bebas.

.,h

..
'

P'

berakhir
turun,

saat laju difusi air dalam bahan

sehingga

lebih lambat dari

laju

telah

penguapan.

Laju pengeringan konstan pada biji bijian berlangsung
sangat

singkat, sehingga dalam

analisa

pengeringan

dapat diabaikan(Bro0ker et a1.,1974 dan

Steffe

dan

Sigh,1979).
Menurut

Brooker

faktor yang

mempengaruhi

pengeringan ialah kecepatan aliran udara, suhu

laju
udara

dan kelembaban udara.
Laju

pengeringan

penurunan

kadar

partikel

bahan

ditutupi

oleh

air

menurun terjadi
selama

yang telah

sesuai

pengeringan

dikeringkan

lapisan air dan jumlah

dengan

permukaan

tidak

air

lagi

terlihat

makin lama makin berkurang karena terjadi migrasi air
dari

bagian

dalam

kepermukaan

(Henderson dan Perry, 1976)
mempengaruhi
Hall(1957)

laju

secara

Faktor

pengeringan

difusi

faktor

menurun

ialah difusi air dari bahan ke

yang

menurut
permukaan

dan pengambilan uap air dari permukaan
Brooker et al., (1978), menyebutkan enam mekanisme
untuk menjelaskan gerakan air dalam bahan berpori:

1. Gerakan cairan karena gaya permukaan.
2. Gerakan cairan karena perbedaan konsen

trasi.
3. Gerakan cairan karena difusi pada

permukaan bahan berpori.
4. Gerakan uap karena perbedaan konsen-

trasi kelembaban.
5. Gerakan uap karena perbedaan suhu.
6. Gerakan uap dan air karena perbedaan

tekanan total.
Laju pengeringan menurun terjadi karena

perbedaan

tekanan uap semakin menurun, akibatnya penguapan
di

permukaan

migrasi
menurun.
akan

biji semakin menurun

dan

selanjutnya

air dari dalam dan kepermukaan biji

semakin

Laju pengeringan dalam kondisi seperti

menurun

periode

ini

yang

air

disebut

ini
laju

pengeringan menurun (Henderson dan Fabis, 1961).
3. Penaerinaan La~isanTi~is.

Pengeringan
dimana

lapisan

tipis

adalah

pengeringan

seluruh bahan menerima secara langsung

pengering yang melewatinya dengan suhu dan

udara

kelembaban yang
Ferry, 1976)

relatif konstan

(Henderson dan

.

Menurut Thahir 1986 penampilan pengeringan
diketahui dengan mengeringkan bahan yang

dapat

dikelilingi

oleh lingkungan udara pengering yang seragam, kondisi
ini

tercapai apabila dilakukan pengeringan

satu

lapis bahan, dimana semua bahan

terhadap
lapisan

dalam

tersebut mendapat kontak dengan lingkunganya.
Untuk

meramalkan

perubahan

kadar

air

selama

pengeringanan lapisan tipis bahan telah dikembangkan
banyak model.

D. PERSAMAAN PADA MODEL PENGERINGAN LAPISAN TIPIS

Proses pengeringan sangat dipengaruhi oleh suhu di
sekitar bahan, Perubahan suhu udara pengering

mengaki-

batkan penampilan pengeringan yang berubah. La ju

peng-

eringan pada periode pengeringan konstan dapat dihitung
berdasarkan

persamaan (Brooker et al.,

dan Perry, 1976) :

1974;Henderson

Persamaan
bahan

ini bisa digunakan jika luas

permukaan

dan kecepatan koefisien transfer fv dan f

telah

diketahui.
Model
bangkan

persamaan lapisan tipis yang

telah

dikem-

baik secara teoritis dan semi teoritis

berda-

sarkan dari anggapan bahwa pengeringan
beranalogi

lapisan

pada proses pindah panas pada benda

tipis
dengan

bentuk geometri tertentu.
1.Model Teoritis Penaerinqan Lapisan Tipis.
Luikov
model

dalam Brooker et.al (1978) mengembangkan

matematik untuk menjelaskan

pengeringan

dari

bahan berpori dalam bentuk persamaan differential:
6M/6t = v22Kll~+ v2KI2tg
6Q/6t = v 22K12M + r2Kz2Q

+

6P/6t =
Menurut
gradien

r2K13P
v2KZ3P

V ~ K ~
+ v~ Z QK ~ ~ P

Brooker

suhu

+
+

et a1.,1974

dan tekanan dapat

pada

/2/

pengeringan

diabaikan

sehingga

persamaan /2/ menjadi:
6M/60 = v2KI1~
Brooker et al., (1974) dan Heldman Singh,
menyelesaikan persamaan /2/ dengan merubah K
D sebagai koefisien difusi.

131
(1980)
menjadi

c

Dimana

untuk bentuk lempeng c

= 0

=

1

untuk

silinder dan c = 2 untuk bola
dengan kondisi awal

: M (r,O)= Mo

kondisi batas

: M (r,t)= Me

Henderson dan Perry (1976)memecahkan persamaan
/4/

untuk bentuk datar yaitu:

(M-Me)/ (MO-Me)

=

8/n2

9Den/(4a2)+1125xep-25Den2/(4a

dan Crank,

) menyelesaik

Mr

8/n2~l

Whitaker

Young

persamaan
didalam

be

menyelesaikan

untuk m

pergerakan

geometris 1

tak

air

terbatas,

silinder terbatas dan
lempeng tak terhingga

dan

(M

-

Perry (1976) mengemukakan

agai berikut:
Me) / (MO Me) = Aekt

-

model

/8/

Dimana A adalah koefisien yang bentuknya

tergan

tung dari bentuk partikel yang besarnya:
untuk lempeng =
untuk bola

= 0.810569

= ( ~ n - =~ 0.532527
) ~

untuk silinder= 6~-' = 0.60797

K

adalah

koefisien pengeringan

yang

merupakan

fungsi difusivitas dan geometri bahan dimana
k

= ~n~/r'

Thahir

/9/

et al.,

(1985) mengemukakan bahwa

model

silinder tak terbatas mempunyai dugaan yang lebih baik
dari model bola dalam menduga kadar air gabah (IR-36),
sedangkan Supriyono mengunakan model bola dan silinder
tak

terbatas untuk menduga perubahan kadar

robusta

dan

dugaan

yang

excelsa, dimana

model

bola

air

kopi

menberikan

baik. Aluisius (1990) mengunakan

model

yang

sama dari Whitaker dan Young dan hasilnya

model

bola

memberikan

dari

model

perubahan

kadar

silinder
air

dugaan yang lebih

tak terbatas untuk menduga

baik

coklat. Paulus (1991) mengemukakan

bahwa

bentuk

silinder mempunyai nilai dugaan yang lebih baik

untuk

menduga kadar air kacang tanah dan daging biji

kacang

tanah, sedangkan bentuk bola memberikan

dugaan

yang

lebih untuk bawang putih utuh dan bawang putih siung.

3.Kadar air kesetimbanqan dan Konstanta penqerinaan.
Kadar air kesetimbangan adalah kadar air
yang

dapat dicapai dibawah kondisi

tetap

atau

tetap.
jika
air

pada suhu dan

minimun

pengeringan

yang

nisbi

yang

kelembaban

Suatu bahan dikatakan dalam keadaan

setimbang

laju kehilangan air dari bahan sama dengan
yang

didapat dari

higrokopis akan

udara

sekelilingnya,

menyerap atau melepaskan

air

laju
bahan
untuk

mencapai kadar air kesetimbangan ini.
Brooker et al., (1974) dan Hall (1980) menyatakan
bahwa

ada

dua macam kadar

air

kesetimbangan

kadar air kesetimbangan statis dan kadar air

yaitu

kesetim-

bangan dinamis.
Kadar
dari

air kesetimbangan statis merupakan

kelembaban dan suhu (Henderson dan

fungsi

Perry,1952),

mengikuti persamaan sebagai berikut
1 - R h = e-cTMen
C

dan

n

tergantung dari

dikeringkan, harga
tertera pada Tabel 3.

ho/
jenis komoditi yang

c dan n untuk

beberapa

komoditi

Tabel 3. Nilai c dan n beberapa komoditi

c

Jenis Komoditi

lo-*

sorgum

*
1-10 *
3.40 *

Kedelai

3.20

*

low5

Kapas

4.91

Jagung Pipil

Konstanta
bahan.

and

1.70
1.90
2.31
1.52

penyeringan adalah fungsi

Banyak penelitian menyatakan

pengeringan bervariasi terhadap suhu
maan

n

bahwa

1961).

Chung dan Pfost

konstanta

mengikuti persa-

Archenius ( Brooker et al., 1974
Perry,

difusivitas

dan

dalam

Henderson
Pfost

et

al.,(l976)mengemukakan persamaan Me:
Me = E

-

F ln

[-

R(t+c) 1nRh)

dimana: E = ln(a/b)
F = 1/B

A, B, C, F nilainya tergantung dari jenis biji bijian
Kadar
selisih

air

kesetimbangan merupakan

tekanan jenuh uap adiabatis dan

fungsi

dari

tekanan

uap

udara, yaitu:
Me= (rP)

/12/

Tekanan

uap

air sebanding dengan

selisih

suhu

persamaan

/ 121

termometer bola basah dan kering.

,

Supriyono

(1989)

mengunakan

untuk meregresikan nilai Me dari kopi dan gabah berdasarkan

bentuk

bola dan lempeng

tak

hingga

sebagai

berikut :
Me = 11.114

-

untuk 9.3 ,<
Me = 3.370

0.412064 Z

,c

Z

+

0.00989 Z2

-

0.007679Z2

22.6

0.11871 Z
Z ,<

untuk 9.3 $.

+

22.6

Thahir, (1985) meregresikan nilai Me untuk

gabah

dengan model silinder tak terbatas dan terbatas:
Me = 18.6197 exp(-0.0509853
Me = 17.8887 exp(-0.0606100

T) dan
T)

Paulus, (1991) meregresikan nilai Me
model

silindgr

tak terbatas untuk kacang

bola untuk bawang putih:

+

Me = 158.3360
untuk 0 6

Z 6

5.83102

-

1.41032~

10.09

untuk bawang putih utuh
Me = 23.0359
untuk 6.95 4

-

1.57282
Z 8

+

0.11102~

16 .18

untuk kacang tanah polong

berdasarkan
tanah

dan

Konstanta
bahan

pengeringan adalah fungsi

dan merupakan penyederhanaan

persamaan

difusi.

Konstanta

difusivitas

dalam

memecahkan

pengeringan

bervariasi

terhadap suhu mengikuti persamaan Arhenius (Brooker et
a1,1974 Henderson dan Fabis, 1961). Asumsi yang
nakan

untuk

digu-

menduga

nilai k adalah perubahan suhu bahan terhadap waktu dan
suhu udara pengering adalah exponential.
k

= C

e-c2/t
1

/13/

dimana C1 dan C2 merupakan konstanta yang

nilai-

nya tergantung dari biji bijian.
Alusius,

1990

mendapatkan

nilai

k

coklat

berdasarkan bentuk silinder tak terbatas dan bola:

(19.4472 -

k(s) = exp (19.4800

6689.2026/T)

k(b)

6911.8539/T)

=

exp

P a ~ l u s mendapatkan
utuh

nilai k untuk

bawang

dan kacang tanah polong berdasarkan

dan silinder tak terbatas:
untuk bawang putih utuh
K

=

exp (13.9250

untuk 301 $ : T

-