Interesterifikasi Enzimatik dengan Lipase pada Campuran Minyak Sawit Merah dan Minyak Kelapa untuk Menghasilkan Bahan Baku Spreads Kaya β-Karoten

INTERESTERIFIKASI ENZIMATIK DENGAN
LIPASE PADACAMPURAN MINYAK SAWIT MERAH
DAN MINYAK KELAPA UNTUK MENGHASILKAN
BAHAN BAKU SPREADS KAYA β-KAROTEN

RENO FITRI HASRINI

SEKOLAH PASCASARJANA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2008

48

PERNYATAAN MENGENAI TESIS
DAN SUMBER INFORMASI
Dengan ini saya menyatakan bahwa tesis Interesterifikasi Enzimatik dengan
Lipase pada Campuran Minyak Sawit Merah dan Minyak Kelapa untuk
Menghasilkan Bahan Baku Spreads Kaya β-Karoten adalah karya saya sendiri
dengan arahan dan bimbingan Komisi Pembimbing serta belum pernah diajukan
dalam bentuk apapun kepada perguruan tinggi manapun. Sumber informasi yang

berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari
penulis lain, telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam daftar pustaka di
bagian akhir tesis ini.
Bogor, Juni 2008

Reno Fitri Hasrini
NIM F251040201

49

ABSTRACT
RENO FITRI HASRINI. Lipase Catalyzed Interesterification of Red Palm
Oil and Coconut Oil Blends to Produce β-Carotene Riched Raw Spreads.
Dibimbing oleh SUGIYONO, PURWIYATNO HARIYADI dan NURI
ANDARWULAN.
Red palm oil have several characteristics which are very suitable for raw
spreads, especially their carotenoid contents which have many advantages for
health. Enzymatic interesterification (IE) with saturated and middle-long chain
fatty acid (coconut oil) is the effective way to improve their physical properties.
The objectives of this study were to study the effect of red palm oil on

characteristics of raw spreads through enzymatic interesterification and obtain
formulations of red palm oil and coconut oil blends which have the most similar
characteristics to commercial raw spreads and have high β-carotene content. The
study consisted of (1) Characterization of neutralized red palm oil (NRPO), red
palm olein (Rpo), red palm stearin/red palm olein 50:50 b/b (Rps/Rpo) and
coconut oil (CNO), (2) Determination of red palm oil and coconut oil blends ratio
for enzymatic interesterification under optimum condition (enzyme dosage 10%
w/w; temperature 60 °C; agitation of 200 rpm; and four hour periods), (3)
Physicochemical characterization of enzymatic interesterification product from
selected raw materials (red palm oil and coconut oil blends). The results showed
that water content, iod value, carotenoid contents, and fatty acid composition of
NRPO, Rpo, Rps/Rpo and CNO were suitable for enzymatic interesterification
except free fatty acid and peroxide value were still high. Enzymatic
interesterification increased SMP and SFC profile. Enzymatic interesterification
significantly changed physicohemical characteristics for NRPO and Rpo.
Formulation of red palm stearin/red palm olein 50:50 b/b (Rps/Rpo) and coconut
oil blends with ratio of 75:25; 77,5:12,5 dan 82,5:17,5 w/w had suitable physical
characteristics as raw materials for commercial spreads.
Keywords:

red palm oil, coconut oil,
interesterification, spreads

β-carotene,

lipase-catalyzed

50

RINGKASAN
RENO FITRI HASRINI. Interesterifikasi Enzimatik dengan Lipase pada
Campuran Minyak Sawit Merah dan Minyak Kelapa untuk Menghasilkan
Bahan Baku Spreads Kaya β-Karoten. Dibimbing oleh SUGIYONO,
PURWIYATNO HARIYADI dan NURI ANDARWULAN.
Untuk memperbaiki sifat fisik produk spreads minyak sawit merah,
diperlukan campuran dengan minyak kelapa yang mempunyai asam lemak jenuh
dan berantai sedang melalui proses interesterifikasi enzimatik. Penelitian ini
bertujuan mendapatkan formulasi sawit merah dan minyak kelapa hasil
interesterifikasi enzimatik yang memiliki karakter yang paling mendekati profil
spreads komersial dan kandungan karoten yang tinggi.

Tahapan penelitian yang dilakukan adalah (1) Karakteristik kimia bahan
baku (minyak sawit merah dan minyak kelapa) meliputi analisis kadar air, kadar
asam lemak bebas, bilangan peroksida, bilangan iod, total karotenoid, dan
komposisi asam lemak, (2) Penentuan rasio campuran bahan baku minyak sawit
merah yaitu: neutralized red palm oil (NRPO); red palm olein (Rpo); dan red
palm stearin/red palm olein 50:50 b/b (Rps/Rpo) dan minyak kelapa(CNO) pada
interesterifikasi enzimatik dengan kondisi reaksi optimal (dosis enzim 10% b/b,
suhu 60 °C, kecepatan agitasi 200 rpm, dan waktu empat jam), (3) Karakterisasi
sifat fisikokimia produk interesterifikasi enzimatik dari bahan baku terpilih,
meliputi kadar air, asam lemak bebas, slip melting point (SMP), total karotenoid,
solid fat content (SFC), dan sifat kristalisasi lemak.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa karakter kadar air, bilangan iod, total
karotenoid, dan komposisi asam lemak bahan baku NRPO, Rpo, Rps/Rpo dan
CNO sesuai untuk proses interesterifikasi enzimatik, kecuali karakter asam lemak
bebas dan bilangan peroksida yang masih agak tinggi. Interesterifikasi enzimatik
cenderung menghasilkan produk dengan nilai SMP dan profil SFC lebih tinggi,
perubahan total karotenoid yang tidak signifikan, serta ukuran kristal menjadi
lebih besar. Interesterifikasi enzimatik mengakibatkan perubahan yang sangat
signifikan pada sifat fisik perlakuan dari bahan baku NRPO dan Rpo, serta kedua
bahan baku ini mempunyai total karotenoid cukup tinggi.

Formulasi (Rps/Rpo)/CNO dengan rasio 75:25, 77,5:12,5 dan 82,5:17,5
b/b memiliki karakter fisik yang paling mendekati bahan baku margarin IE ritel
dan industri, dengan nilai SMP sudah termasuk ke dalam kisaran SMP spreads
komersial yaitu 32,63; 33,60 dan 34,86 °C. Setelah proses interesterifikasi
enzimatik total karotenoid hanya turun 1,85; 2,97 dan 2,93% (363,16; 378,21 dan
392,81 ppm menjadi 356,43; 366,72 dan 381,32 ppm), dan profil SFC pada suhu
20, 30 dan 40 °C mirip dengan profil SFC bahan baku margarin IE ritel dan
industri.

51

@ Hak Cipta milik IPB, tahun 2008
Hak Cipta dilindungi Undang-Undang
1. Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa
mencantumkan atau menyebutkan sumber.
a. Pengutipan hanya untuk kepentingan pendidikan, penelitian, penulisan
karya ilmiah, penyusunan laporan, penulisan kritik atau tinjauan suatu
masalah.
b. Pengutipan tidak merugikan kepentingan yang wajar IPB.
2. Dilarang mengumumkan dan memperbanyak sebagian atau seluruh karya

tulis dalam bentuk apapun tanpa izin IPB.

52

INTERESTERIFIKASI ENZIMATIK DENGAN
LIPASE PADACAMPURAN MINYAK SAWIT MERAH
DAN MINYAK KELAPA UNTUK MENGHASILKAN
BAHAN BAKU SPREADS KAYA β-KAROTEN

RENO FITRI HASRINI

Tesis
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
Magister Sains pada
Program Studi Ilmu Pangan

SEKOLAH PASCASARJANA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2008

53

Judul Tesis

Nama
NIM
Program Studi

: Interesterifikasi Enzimatik dengan Lipase pada Campuran
Minyak Sawit Merah dan Minyak Kelapa untuk
Menghasilkan Bahan Baku Spreads Kaya β-Karoten
: Reno Fitri Hasrini
: F251040201
: Ilmu Pangan

Disetujui,
Komisi Pembimbing:

Dr.Ir. Sugiyono, M.App.Sc

Ketua

Dr.Ir. Nuri Andarwulan, M.Si
Anggota

Dr.Ir. Purwiyatno Hariyadi, M.Sc
Anggota

Diketahui,

Ketua Program Studi Ilmu Pangan

Dekan Sekolah Pascasarjana

Dr.Ir. Ratih Dewanti-Hariyadi, M.Sc

Prof.Dr.Ir. Khairil A.Notodiputro, M.S

Tanggal Ujian : 20 Juni 2008

Tanggal Lulus :

54

PRAKATA
Puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT atas segala rahmat
dan karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan penelitian dan penulisan
tesis ini. Tesis ini disusun sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
Magister Sains pada Program Pascasarjana di Institut Pertanian Bogor.
Penulis mengucapkan terimakasih dan penghargaan setinggi-tingginya kepada:
1. Bapak Dr. Ir. Sugiyono, M.App.Sc selaku pembimbing yang telah banyak
memberikan dukungan, bimbingan, saran dan arahan selama penelitian.
2. Bapak Dr. Ir. Purwiyatno Hariyadi, M.Sc. selaku pembimbing dan juga
selaku Direktur Southeast Asia Food and Agricultural Science and
Technology Center (SEAFAST Center) yang telah banyak membimbing,
mengarahkan dan memberikan dukungan dana bagi pelaksanaan penelitian
ini.
3. Ibu Dr. Ir. Nuri Andarwulan, M.Si, selaku pembimbing dan juga selaku
Sekretaris Eksekutif Southeast Asia Food and Agricultural Science and
Technology Center (SEAFAST Center) yang telah memberikan dukungan

dana bagi pelaksanaan penelitian ini. Perhatian, bimbingan, saran serta arahan
beliau sangat membantu penulis dalam menyelesaikan semua pekerjaan ini.
4. Staf Laboratorium SEAFAST Center IPB: Pak Karna, Mba Ari, Arif, Ria,
dan Mansyah atas bantuan dan kerjasamanya selama penelitian
5. Staf Laboratorium ITP IPB : Mba Yane atas arahan dan bantuannya selama
penelitian
6. Rekan-rekan di SEAFAST Center IPB: Pak Soenar, Mba Fajri, Yuli, Anggi,
Danang dan Rai atas bantuan, kebersamaan dan kerjasamanya.
7. Keluarga di Bukittinggi: Mama Asniar, Papa H.M. Nur Said, kakak-kakak
ipar Uni Elvi, Uni Eka, Da Efri, Uni Novita, Da Malin, Uni Mayenti, Da
Meiyeldi dan Bang Rahmat yang senantiasa memberikan doa demi
keberhasilan penulis.
8. Penghargaan dan terimakasih yang tak terhingga penulis ucapkan kepadaIbunda Rita, Ayahanda Dr. Ir. Darman M. Arsyad M.S., dan adikku Harris
Darmawan atas dorongan moril materiil, pengorbanan dan kesabarannya
dalam menemani penulis menyelesaikan pendidikan.
9. Secara khusus dan terimakasih yang sedalam-dalamnya tak lupa penulis
haturkan kepada suami tercinta Dedi Noviendri S.Si. M.Si. dan ananda
tersayang Rafid Shidqi Noviendri, atas kasih sayang, motivasi, pengorbanan,
kesabaran dan hiburannya dalam menemani penulis menyelesaikan
pendidikan.

Akhirnya kepada semua pihak yang telah membantu dalam melaksanakan
pendidikan dan penelitian ini penulis menyampaikan terimakasih yang tak
terhingga, semoga Allah SWT memberikan balasan yang setimpal.
Bogor, Juni 2008

Reno Fitri Hasrini

55

RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan di Bogor, Jawa Barat pada tanggal 12 Agustus
1980 dari ayah Dr. Ir. Darman M. Arsyad M.S., dan ibu
Yuhasrita. Penulis merupakan anak pertama dari dua bersaudara.
Penulis menyelesaikan pendidikan dasar di SD Negeri Kebon
Pedes I Bogor pada tahun 1992, pendidikan menengah pertama
di SMP Negeri 4 Bogor tahun 1995 dan pendidikan menengah
atas di SMU Negeri 2 Bogor pada tahun 1998. Selanjutnya pada
tahun yang sama penulis diterima di Program Studi Hortikultura Jurusan
Budidaya Pertanian Fakultas Pertanian Institut Pertanian Bogor, melalui undangan
seleksi masuk IPB (USMI), dan menyelesaikan studi pada tahun 2002. Selama
studi S1 penulis aktif sebagai pengurus di Himpunan Mahasiswa Agronomi
(HIMAGRON) sebagai Staf Divisi Kemahasiswaan dan Staf Divisi Administrasi
dan Kesekretariatan. Setelah lulus S1 selama setahun penulis sempat bekerja
sebagai peneliti di Indonesian Center for Biodiversity and Biotechnology (ICBB).
Pada tahun 2004 penulis melanjutkan pendidikan S2 pada Program Studi Ilmu
Pangan Program Pascasarjana IPB.
Pada tahun 2006 penulis menikah dengan Dedi Noviendri S.Si, M.Si dan
telah dikaruniai seorang putera bernama Rafid Shidqi Noviendri.

56

DAFTAR ISI
Halaman
DAFTAR TABEL ....................................................................................

xi

DAFTAR GAMBAR ...............................................................................

xiii

DAFTAR LAMPIRAN .............................................................................

xv

PENDAHULUAN
Latar Belakang ...............................................................................
Tujuan Penelitian ..........................................................................
Manfaat Penelitian ........................................................................

1
3
4

TINJAUAN PUSTAKA
Minyak Kelapa Sawit .....................................................................
Pengolahan Minyak Sawit Merah ....................................................
Karotenoid .....................................................................................
Minyak Kelapa ..............................................................................
Interesterifikasi Enzimatik ...............................................................
Enzim Lipase .................................................................................
Spreads ..........................................................................................
Slip Melting Point (SMP) dan Solid Fat Content (SFC) ..................

5
10
15
20
22
25
27
30

BAHAN DAN METODE
Waktu dan Tempat Penelitian .........................................................
Bahan dan Alat ................................................................................
Metode Penelitian ...........................................................................
Rancangan Percobaan ....................................................................
Metode Analisis .............................................................................

34
34
34
40
41

HASIL DAN PEMBAHASAN
Karakteristik Kimia Bahan Baku untuk Interesterifikasi Enzimatik..
Komposisi Asam Lemak ............................................................
Kadar Air, Asam Lemak Bebas, Bilangan Peroksida dan
Bilangan Iod .............................................................................
Total Karotenoid .......................................................................
Komposisi Mono dan Diasilgliserol ...........................................
Penentuan Rasio Campuran Bahan Baku pada Interesterifikasi
Enzimatik ..........................................................................................
Karakterisasi Sifat Fisikokimia Produk Interesterifikasi Enzimatik
dari Bahan Baku Terpilih ................................................................
Kadar Air dan Asam Lemak Bebas .............................................
Komposisi Mono dan Diasilgliserol ...........................................
Slip Melting Point (SMP) ...........................................................
Total Karotenoid .......................................................................
Profil Solid Fat Content (SFC) ..................................................
Sifat Kristalisasi Lemak ..............................................................

53
53
54
55
58
59
65

SIMPULAN DAN SARAN .......................................................................

71

47
47
48
50
51
52

INTERESTERIFIKASI ENZIMATIK DENGAN
LIPASE PADACAMPURAN MINYAK SAWIT MERAH
DAN MINYAK KELAPA UNTUK MENGHASILKAN
BAHAN BAKU SPREADS KAYA β-KAROTEN

RENO FITRI HASRINI

SEKOLAH PASCASARJANA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2008

48

PERNYATAAN MENGENAI TESIS
DAN SUMBER INFORMASI
Dengan ini saya menyatakan bahwa tesis Interesterifikasi Enzimatik dengan
Lipase pada Campuran Minyak Sawit Merah dan Minyak Kelapa untuk
Menghasilkan Bahan Baku Spreads Kaya β-Karoten adalah karya saya sendiri
dengan arahan dan bimbingan Komisi Pembimbing serta belum pernah diajukan
dalam bentuk apapun kepada perguruan tinggi manapun. Sumber informasi yang
berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari
penulis lain, telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam daftar pustaka di
bagian akhir tesis ini.
Bogor, Juni 2008

Reno Fitri Hasrini
NIM F251040201

49

ABSTRACT
RENO FITRI HASRINI. Lipase Catalyzed Interesterification of Red Palm
Oil and Coconut Oil Blends to Produce β-Carotene Riched Raw Spreads.
Dibimbing oleh SUGIYONO, PURWIYATNO HARIYADI dan NURI
ANDARWULAN.
Red palm oil have several characteristics which are very suitable for raw
spreads, especially their carotenoid contents which have many advantages for
health. Enzymatic interesterification (IE) with saturated and middle-long chain
fatty acid (coconut oil) is the effective way to improve their physical properties.
The objectives of this study were to study the effect of red palm oil on
characteristics of raw spreads through enzymatic interesterification and obtain
formulations of red palm oil and coconut oil blends which have the most similar
characteristics to commercial raw spreads and have high β-carotene content. The
study consisted of (1) Characterization of neutralized red palm oil (NRPO), red
palm olein (Rpo), red palm stearin/red palm olein 50:50 b/b (Rps/Rpo) and
coconut oil (CNO), (2) Determination of red palm oil and coconut oil blends ratio
for enzymatic interesterification under optimum condition (enzyme dosage 10%
w/w; temperature 60 °C; agitation of 200 rpm; and four hour periods), (3)
Physicochemical characterization of enzymatic interesterification product from
selected raw materials (red palm oil and coconut oil blends). The results showed
that water content, iod value, carotenoid contents, and fatty acid composition of
NRPO, Rpo, Rps/Rpo and CNO were suitable for enzymatic interesterification
except free fatty acid and peroxide value were still high. Enzymatic
interesterification increased SMP and SFC profile. Enzymatic interesterification
significantly changed physicohemical characteristics for NRPO and Rpo.
Formulation of red palm stearin/red palm olein 50:50 b/b (Rps/Rpo) and coconut
oil blends with ratio of 75:25; 77,5:12,5 dan 82,5:17,5 w/w had suitable physical
characteristics as raw materials for commercial spreads.
Keywords:

red palm oil, coconut oil,
interesterification, spreads

β-carotene,

lipase-catalyzed

50

RINGKASAN
RENO FITRI HASRINI. Interesterifikasi Enzimatik dengan Lipase pada
Campuran Minyak Sawit Merah dan Minyak Kelapa untuk Menghasilkan
Bahan Baku Spreads Kaya β-Karoten. Dibimbing oleh SUGIYONO,
PURWIYATNO HARIYADI dan NURI ANDARWULAN.
Untuk memperbaiki sifat fisik produk spreads minyak sawit merah,
diperlukan campuran dengan minyak kelapa yang mempunyai asam lemak jenuh
dan berantai sedang melalui proses interesterifikasi enzimatik. Penelitian ini
bertujuan mendapatkan formulasi sawit merah dan minyak kelapa hasil
interesterifikasi enzimatik yang memiliki karakter yang paling mendekati profil
spreads komersial dan kandungan karoten yang tinggi.
Tahapan penelitian yang dilakukan adalah (1) Karakteristik kimia bahan
baku (minyak sawit merah dan minyak kelapa) meliputi analisis kadar air, kadar
asam lemak bebas, bilangan peroksida, bilangan iod, total karotenoid, dan
komposisi asam lemak, (2) Penentuan rasio campuran bahan baku minyak sawit
merah yaitu: neutralized red palm oil (NRPO); red palm olein (Rpo); dan red
palm stearin/red palm olein 50:50 b/b (Rps/Rpo) dan minyak kelapa(CNO) pada
interesterifikasi enzimatik dengan kondisi reaksi optimal (dosis enzim 10% b/b,
suhu 60 °C, kecepatan agitasi 200 rpm, dan waktu empat jam), (3) Karakterisasi
sifat fisikokimia produk interesterifikasi enzimatik dari bahan baku terpilih,
meliputi kadar air, asam lemak bebas, slip melting point (SMP), total karotenoid,
solid fat content (SFC), dan sifat kristalisasi lemak.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa karakter kadar air, bilangan iod, total
karotenoid, dan komposisi asam lemak bahan baku NRPO, Rpo, Rps/Rpo dan
CNO sesuai untuk proses interesterifikasi enzimatik, kecuali karakter asam lemak
bebas dan bilangan peroksida yang masih agak tinggi. Interesterifikasi enzimatik
cenderung menghasilkan produk dengan nilai SMP dan profil SFC lebih tinggi,
perubahan total karotenoid yang tidak signifikan, serta ukuran kristal menjadi
lebih besar. Interesterifikasi enzimatik mengakibatkan perubahan yang sangat
signifikan pada sifat fisik perlakuan dari bahan baku NRPO dan Rpo, serta kedua
bahan baku ini mempunyai total karotenoid cukup tinggi.
Formulasi (Rps/Rpo)/CNO dengan rasio 75:25, 77,5:12,5 dan 82,5:17,5
b/b memiliki karakter fisik yang paling mendekati bahan baku margarin IE ritel
dan industri, dengan nilai SMP sudah termasuk ke dalam kisaran SMP spreads
komersial yaitu 32,63; 33,60 dan 34,86 °C. Setelah proses interesterifikasi
enzimatik total karotenoid hanya turun 1,85; 2,97 dan 2,93% (363,16; 378,21 dan
392,81 ppm menjadi 356,43; 366,72 dan 381,32 ppm), dan profil SFC pada suhu
20, 30 dan 40 °C mirip dengan profil SFC bahan baku margarin IE ritel dan
industri.

51

@ Hak Cipta milik IPB, tahun 2008
Hak Cipta dilindungi Undang-Undang
1. Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa
mencantumkan atau menyebutkan sumber.
a. Pengutipan hanya untuk kepentingan pendidikan, penelitian, penulisan
karya ilmiah, penyusunan laporan, penulisan kritik atau tinjauan suatu
masalah.
b. Pengutipan tidak merugikan kepentingan yang wajar IPB.
2. Dilarang mengumumkan dan memperbanyak sebagian atau seluruh karya
tulis dalam bentuk apapun tanpa izin IPB.

52

INTERESTERIFIKASI ENZIMATIK DENGAN
LIPASE PADACAMPURAN MINYAK SAWIT MERAH
DAN MINYAK KELAPA UNTUK MENGHASILKAN
BAHAN BAKU SPREADS KAYA β-KAROTEN

RENO FITRI HASRINI

Tesis
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
Magister Sains pada
Program Studi Ilmu Pangan

SEKOLAH PASCASARJANA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2008

53

Judul Tesis

Nama
NIM
Program Studi

: Interesterifikasi Enzimatik dengan Lipase pada Campuran
Minyak Sawit Merah dan Minyak Kelapa untuk
Menghasilkan Bahan Baku Spreads Kaya β-Karoten
: Reno Fitri Hasrini
: F251040201
: Ilmu Pangan

Disetujui,
Komisi Pembimbing:

Dr.Ir. Sugiyono, M.App.Sc
Ketua

Dr.Ir. Nuri Andarwulan, M.Si
Anggota

Dr.Ir. Purwiyatno Hariyadi, M.Sc
Anggota

Diketahui,

Ketua Program Studi Ilmu Pangan

Dekan Sekolah Pascasarjana

Dr.Ir. Ratih Dewanti-Hariyadi, M.Sc

Prof.Dr.Ir. Khairil A.Notodiputro, M.S

Tanggal Ujian : 20 Juni 2008

Tanggal Lulus :

54

PRAKATA
Puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT atas segala rahmat
dan karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan penelitian dan penulisan
tesis ini. Tesis ini disusun sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
Magister Sains pada Program Pascasarjana di Institut Pertanian Bogor.
Penulis mengucapkan terimakasih dan penghargaan setinggi-tingginya kepada:
1. Bapak Dr. Ir. Sugiyono, M.App.Sc selaku pembimbing yang telah banyak
memberikan dukungan, bimbingan, saran dan arahan selama penelitian.
2. Bapak Dr. Ir. Purwiyatno Hariyadi, M.Sc. selaku pembimbing dan juga
selaku Direktur Southeast Asia Food and Agricultural Science and
Technology Center (SEAFAST Center) yang telah banyak membimbing,
mengarahkan dan memberikan dukungan dana bagi pelaksanaan penelitian
ini.
3. Ibu Dr. Ir. Nuri Andarwulan, M.Si, selaku pembimbing dan juga selaku
Sekretaris Eksekutif Southeast Asia Food and Agricultural Science and
Technology Center (SEAFAST Center) yang telah memberikan dukungan
dana bagi pelaksanaan penelitian ini. Perhatian, bimbingan, saran serta arahan
beliau sangat membantu penulis dalam menyelesaikan semua pekerjaan ini.
4. Staf Laboratorium SEAFAST Center IPB: Pak Karna, Mba Ari, Arif, Ria,
dan Mansyah atas bantuan dan kerjasamanya selama penelitian
5. Staf Laboratorium ITP IPB : Mba Yane atas arahan dan bantuannya selama
penelitian
6. Rekan-rekan di SEAFAST Center IPB: Pak Soenar, Mba Fajri, Yuli, Anggi,
Danang dan Rai atas bantuan, kebersamaan dan kerjasamanya.
7. Keluarga di Bukittinggi: Mama Asniar, Papa H.M. Nur Said, kakak-kakak
ipar Uni Elvi, Uni Eka, Da Efri, Uni Novita, Da Malin, Uni Mayenti, Da
Meiyeldi dan Bang Rahmat yang senantiasa memberikan doa demi
keberhasilan penulis.
8. Penghargaan dan terimakasih yang tak terhingga penulis ucapkan kepadaIbunda Rita, Ayahanda Dr. Ir. Darman M. Arsyad M.S., dan adikku Harris
Darmawan atas dorongan moril materiil, pengorbanan dan kesabarannya
dalam menemani penulis menyelesaikan pendidikan.
9. Secara khusus dan terimakasih yang sedalam-dalamnya tak lupa penulis
haturkan kepada suami tercinta Dedi Noviendri S.Si. M.Si. dan ananda
tersayang Rafid Shidqi Noviendri, atas kasih sayang, motivasi, pengorbanan,
kesabaran dan hiburannya dalam menemani penulis menyelesaikan
pendidikan.
Akhirnya kepada semua pihak yang telah membantu dalam melaksanakan
pendidikan dan penelitian ini penulis menyampaikan terimakasih yang tak
terhingga, semoga Allah SWT memberikan balasan yang setimpal.
Bogor, Juni 2008

Reno Fitri Hasrini

55

RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan di Bogor, Jawa Barat pada tanggal 12 Agustus
1980 dari ayah Dr. Ir. Darman M. Arsyad M.S., dan ibu
Yuhasrita. Penulis merupakan anak pertama dari dua bersaudara.
Penulis menyelesaikan pendidikan dasar di SD Negeri Kebon
Pedes I Bogor pada tahun 1992, pendidikan menengah pertama
di SMP Negeri 4 Bogor tahun 1995 dan pendidikan menengah
atas di SMU Negeri 2 Bogor pada tahun 1998. Selanjutnya pada
tahun yang sama penulis diterima di Program Studi Hortikultura Jurusan
Budidaya Pertanian Fakultas Pertanian Institut Pertanian Bogor, melalui undangan
seleksi masuk IPB (USMI), dan menyelesaikan studi pada tahun 2002. Selama
studi S1 penulis aktif sebagai pengurus di Himpunan Mahasiswa Agronomi
(HIMAGRON) sebagai Staf Divisi Kemahasiswaan dan Staf Divisi Administrasi
dan Kesekretariatan. Setelah lulus S1 selama setahun penulis sempat bekerja
sebagai peneliti di Indonesian Center for Biodiversity and Biotechnology (ICBB).
Pada tahun 2004 penulis melanjutkan pendidikan S2 pada Program Studi Ilmu
Pangan Program Pascasarjana IPB.
Pada tahun 2006 penulis menikah dengan Dedi Noviendri S.Si, M.Si dan
telah dikaruniai seorang putera bernama Rafid Shidqi Noviendri.

56

DAFTAR ISI
Halaman
DAFTAR TABEL ....................................................................................

xi

DAFTAR GAMBAR ...............................................................................

xiii

DAFTAR LAMPIRAN .............................................................................

xv

PENDAHULUAN
Latar Belakang ...............................................................................
Tujuan Penelitian ..........................................................................
Manfaat Penelitian ........................................................................

1
3
4

TINJAUAN PUSTAKA
Minyak Kelapa Sawit .....................................................................
Pengolahan Minyak Sawit Merah ....................................................
Karotenoid .....................................................................................
Minyak Kelapa ..............................................................................
Interesterifikasi Enzimatik ...............................................................
Enzim Lipase .................................................................................
Spreads ..........................................................................................
Slip Melting Point (SMP) dan Solid Fat Content (SFC) ..................

5
10
15
20
22
25
27
30

BAHAN DAN METODE
Waktu dan Tempat Penelitian .........................................................
Bahan dan Alat ................................................................................
Metode Penelitian ...........................................................................
Rancangan Percobaan ....................................................................
Metode Analisis .............................................................................

34
34
34
40
41

HASIL DAN PEMBAHASAN
Karakteristik Kimia Bahan Baku untuk Interesterifikasi Enzimatik..
Komposisi Asam Lemak ............................................................
Kadar Air, Asam Lemak Bebas, Bilangan Peroksida dan
Bilangan Iod .............................................................................
Total Karotenoid .......................................................................
Komposisi Mono dan Diasilgliserol ...........................................
Penentuan Rasio Campuran Bahan Baku pada Interesterifikasi
Enzimatik ..........................................................................................
Karakterisasi Sifat Fisikokimia Produk Interesterifikasi Enzimatik
dari Bahan Baku Terpilih ................................................................
Kadar Air dan Asam Lemak Bebas .............................................
Komposisi Mono dan Diasilgliserol ...........................................
Slip Melting Point (SMP) ...........................................................
Total Karotenoid .......................................................................
Profil Solid Fat Content (SFC) ..................................................
Sifat Kristalisasi Lemak ..............................................................

53
53
54
55
58
59
65

SIMPULAN DAN SARAN .......................................................................

71

47
47
48
50
51
52

57

DAFTAR PUSTAKA ..............................................................................

72

LAMPIRAN .............................................................................................

81

58

DAFTAR TABEL
Halaman
1. Komposisi trigliserida dari minyak sawit ...........................................

6

2. Komposisi asam lemak dari minyak sawit, olein dan stearin sawit ....

6

3. Komponen minor dalam CPO ..............................................................

7

4. Karakteristik RBD minyak sawit dan fraksi-fraksinya .......................

8

5. Spesifikasi standar PORAM untuk minyak kelapa sawit yang telah
diproses ................................................................................................

9

6. Sifat kelapa sawit mentah dan yang telah dimurnikan, dipucatkan
dan dideodorisasi (RBD) . .....................................................................

11

7. Komposisi karotenoid pada CPO .........................................................

17

8. Persentase kehilangan -karoten di dalam kondisi tersimulasi.............

19

9. Spesifikasi produk minyak kelapa (CNO) . .........................................

22

10. Tipe-tipe komposisi spreads .............................................................. .

29

11. Perlakuan rasio campuran bahan baku (minyak sawit merah dan
minyak kelapa) pada interesterifikasi enzimatik ..................................

38

12. Komposisi asam lemak (g asam lemak/100 g lemak terekstrak (%))
dari empat macam bahan baku interesterifikasi enzimatik ..................

47

13. Analisis kadar air (%), kadar asam lemak bebas (%), bilangan
peroksida (mg oksigen/100 gram minyak) dan bilangan iod (mg/g)
pada bahan baku interesterifikasi enzimatik ........................................

49

14. Nilai total karotenoid (ppm) pada CPO dan tiga macam bahan baku
interesterifikasi enzimatik ....................................................................

51

15. Nilai slip melting point (SMP) campuran setelah interesterifikasi
enzimatik (IE) ......................................................................................

53

16. Analisis kadar air (%) dan kadar asam lemak bebas (%) campuran
setelah interesterifikasi enzimatik .......................................................

54

17. Rata-rata hasil pengukuran slip melting point (SMP) campuran
sebelum dan setelah interesterifikasi enzimatik (IE) dan kontrol ........

55

18. Rata-rata total karotenoid pada campuran sebelum dan setelah
interesterifikasi enzimatik (IE) ...........................................................

58

19. Rata-rata SFC (%) campuran sebelum interesterifikasi enzimatik……

60

20. Rata-rata SFC (%) campuran setelah interesterifikasi enzimatik…….

60

21. Data SFC bahan baku margarin hasil interesterifikasi enzimatik (IE)
yang memenuhi target margarin ritel dan industri ...............................

63

59

22. Rata-rata distribusi ukuran kristal lemak pada campuran sebelum
dan setelah interesterifikasi enzimatik (IE) ..........................................

69

60

DAFTAR GAMBAR
Halaman
1. Struktur kimia beberapa karotenoid (Klaui dan Bauernfeind 1981).......

16

2. Prosedur proses degumming minyak sawit (Mas’ud 2007) ...................

35

3. Prosedur proses netralisasi minyak sawit (Mas’ud 2007) ......................

36

4. Prosedur proses fraksinasi (modifikasi Aini et al. 2005) .......................

37

5. Prosedur interesterifikasi enzimatik (modifikasi Zhang et al. 2001) .....

39

6. Komposisi asam lemak dari empat macam bahan baku interesterifikasi
enzimatik ............................ .....................................................................

48

7. Hasil elusi M-DAG CPO, NRPO, Rpo, Rps/Rpo dan CNO pada lempeng
KLT (a) hasil pewarnaan plat KLT dengan larutan fluoresens;
(b) gambar spot pada kertas pemetaan...................................................... 52
8. Hasil elusi tujuh produk interesterifikasi enzimatik pada lempeng KLT
(a) hasil pewarnaan plat KLT dengan larutan fluoresens; (b) gambar
spot pada kertas pemetaan (1)NC82, (2)NC81, (3)OC82, (4)OC81,
(5)SOC72, (6)SOC71, (7)SOC81 ...........................................................

55

9. Nilai slip melting point pada campuran sebelum dan setelah
interesterifikasi enzimatik .......................................................................

56

10. Rata-rata total karotenoid pada campuran sebelum dan setelah
interesterifikasi enzimatik .......................................................................

59

11. Profil solid fat content dari campuran sebelum dan setelah
interesterifikasi enzimatik pada perlakuan (A) NC82, (B) NC81,
(C) OC82, (D) OC81, (E) SOC72, (F) SOC71, (G) SOC81 ....................

61

12. Sampel di tabung pengukuran NMR pada suhu ruang ; (A) Campuran
sebelum IE (B) Campuran setelah IE; Perlakuan (1) NC82, (2) NC81,
(3) OC82, (4) OC81, (5) SOC72, (6) SOC71, (7) SOC81 ......................

62

13. Perbandingan profil solid fat content semua perlakuan dengan bahan
baku margarin IE ritel dan industri (Pandiangan 2008) ..........................

64

14. Kristalisasi isotermal dari minyak sawit yang diamati dengan
mikroskop polarisasi, kristal berbentuk (A) spherical (bola) , (B) jarum
(Chen et al. 2002).....................................................................................

65

15. Morfologi kristal lemak campuran sebelum (b) dan setelah (p)
interesterifikasi enzimatik perlakuan NC82 dan NC81 (perbesaran
400X) ......................................................................................................

66

16. Morfologi kristal lemak campuran sebelum (b) dan setelah (p)
interesterifikasi enzimatik perlakuan OC82 dan OC81 (perbesaran
400X) ......................................................................................................

67

61

17. Morfologi kristal lemak campuran sebelum (b) dan setelah (p)
interesterifikasi enzimatik perlakuan SOC72, SOC71 dan SOC81
(perbesaran 400X) ....................................................................................

68

18. Rata-rata ukuran kristal lemak campuran sebelum dan setelah
interesterifikasi enzimatik (IE)................................................................

69

62

DAFTAR LAMPIRAN
Halaman
1. Karakteristik kimia bahan baku untuk interesterifikasi enzimatik .........

82

2 Nilai slip melting point (SMP) pada penentuan rasio campuran bahan
baku pada interesterifikasi enzimatik .....................................................

85

3. Data kadar air (%) dan asam lemak bebas (ALB) (%) dari
karakterisasi sifat fisikokimia produk interesterifikasi enzimatik dari
bahan baku terpilih ..................................................................................

86

4. Nilai slip melting point (SMP) dari karakterisasi sifat fisikokimia
produk interesterifikasi enzimatik dari bahan baku terpilih ....................

87

5. Nilai total karotenoid dari karakterisasi sifat fisikokimia produk
interesterifikasi enzimatik dari bahan baku terpilih ................................

88

6. Nilai SFC (%) campuran sebelum dan setelah interesterifikasi
enzimatik dari karakterisasi sifat fisikokimia produk interesterifikasi
enzimatik dari bahan baku terpilih..........................................................

89

7. Perhitungan analisis ragam dan uji lanjut DMRT pada karakter
SMP......................................................... ................................................

91

8. Perhitungan analisis ragam dan uji lanjut DMRT pada karakter total
karotenoid ................................................................................................

94

9. Perhitungan analisis ragam dan uji lanjut DMRT pada karakter solid
fat content (SFC) ............................................ .........................................

96

63

Penguji Luar Komisi pada Ujian Tesis : Dr. Ir. Dede R.Adawiyah, M.Si

64

PENDAHULUAN
Latar Belakang

Kelapa sawit merupakan salah satu komoditas unggulan yang memberikan
kontribusi penting pada pembangunan ekonomi Indonesia, khususnya pada
pembangunan agroindustri. Perkebunan kelapa sawit Indonesia pada tahun 2007
dengan luas 6,78 hektar, memproduksi CPO sebesar 17,37 juta ton. Devisa yang
didapat dari ekspor minyak kelapa sawit dan produk turunannya pada tahun 2007
mencapai US$ 6,2 miliar (Apriyantono 2008).
Saat ini industri pengolahan kelapa sawit di Indonesia didominasi oleh
industri kilang CPO dan industri pemurnian minyak makan. Pemanfaatan minyak
sawit menjadi produk turunan dengan nilai tambah yang tinggi merupakan upaya
yang strategis. Nilai tambah yang dapat diperoleh dalam minyak sawit merah
dibandingkan dengan minyak lain adalah kandungan karotennya yang berwarna
merah antara 500 sampai 700 ppm (Unnithan dan Foo 2001). Dengan
mempertimbangkan nilai nutrisi -karoten yang potensial dalam minyak sawit,
perlu diupayakan untuk dapat mempertahankan atau memanfaatkannya sebanyakbanyaknya. Minyak sawit ini juga mengandung tokoferol atau vitamin E yang
sangat berperan sebagai antioksidan (Muchtadi 1996).
Manfaat kesehatan dan nutrisi dari kandungan karoten dalam minyak sawit
merah telah diteliti oleh banyak ahli. Salah satunya dapat menggulangi defisiensi
vitamin A dan zat besi pada anak-anak (Lam et al. 2001; Manorama et al. 1996),
pemberian suplementasi β-karoten dari minyak sawit merah pada ibu menyusui
dapat memperbaiki status vitamin A pada bayi (Canfield et al. 1996), dapat
meningkatkan pengaruh anti kanker dan tumor pada sel NK (natural killer) yang
berkontribusi pada kekebalan tubuh melawan infeksi dan penyakit berbahaya pada
tubuh manusia (Ashfaq et al. 2001), mempunyai potensi melawan kardiovaskular
dan karsinogenesis kanker payudara (Arumughan et al. 1996), dan dapat
mengurangi resiko artherosklerosis (Kritchevsky et al. 2001; Kooyenga et al.
1996).

65

Selain itu minyak sawit juga mempunyai beberapa sifat yang bermanfaat,
seperti stabilitas terhadap oksidasi dan termal yang tinggi, serta plastisitas pada
suhu ruang yaitu cenderung mengandung trigliserida bertitik leleh tinggi (dengan
kandungan lemak padat relatif lebih rendah pada suhu 10 ºC) (Lida et al. 2002).
Sifat fisik dan kandungan karotenoidnya inilah yang membuat minyak sawit
merah sangat cocok dijadikan ingredient campuran formulasi dan meningkatkan
nilai gizi pada produk spreads.
Untuk membuat produk spreads minyak sawit harus dicampur dengan
minyak lain karena karakteristik kandungan lemak padat (solid fat content)
minyak sawit tidak menghasilkan produk yang cepat meleleh di mulut. Sifat
kristalisasi minyak sawit yang lambat menghasilkan struktur yang agak rapuh.
Pembentukan granula kristal yang rapuh dapat dieliminasi dengan menurunkan
kandungan trigliserida simetris terutama palmitat-oleat-palmitat (POP) melalui
transesterifikasi dengan minyak lain yang mengandung asam lemak berantai
panjang jenuh. Oleh sebab itu, untuk memperbaiki sifat leleh dan kristalisasi,
minyak sawit dapat dicampur dan diinteresterifikasi enzimatik dengan minyak
kelapa (CNO), yang mengandung asam lemak berantai sedang dan pendek (Lida
et al. 2002).
Interesterifikasi enzimatik telah dikenal sebagai cara yang efektif untuk
memodifikasi sifat kimia dan fisik dari minyak dan lemak. Interesterifikasi
dilakukan untuk mengubah susunan asam lemak. Kelebihan interesterifikasi
enzimatik ini adalah tidak adanya produk samping merugikan seperti asam lemak
trans, kondisi reaksi yang lunak serta kontrol reaksi yang lebih mudah untuk
memproduksi produk dengan sifat fisik yang diinginkan.
Enzim yang digunakan dalam penelitian ini adalah Lipozyme TL IM, yang
merupakan lipase terimobilisasi dari Thermomyces lanuginosa. Lipozyme TL IM
ini mempunyai beberapa keunggulan dibandingkan enzim lainnya, yaitu mudah
dipisahkan dari substrat, dapat digunakan berulang-ulang sehingga lebih
ekonomis, lebih murah dari lipase komersial Lipozyme IM (lipase dari
Rhizomucor miehei), sehingga menawarkan kesempatan pada industri untuk
mengurangi biaya produksi dan memproduksi lemak plastis yang berbiaya rendah
(Zhang et al. 2001).

66

Spreads (produk olesan) adalah produk berbentuk semi padat, plastis,
mempunyai tekstur yang lembut dan viskositas yang cukup rendah sehingga dapat
dengan mudah dioleskan ke suatu permukaan bahan makanan lain seperti roti dan
mampu menyebar (spreadable) (Kristanti 1989). Untuk memperoleh sifat
spreadable umumnya digunakan lemak nabati. Spreads merupakan produk yang
menyerupai margarin (lemak minimal 80%) tetapi mengandung kurang dari 80%
lemak (Chrysam 1996). Sedangkan spreads rendah lemak yang bukan merupakan
margarin tetapi dibuat dengan cara yang sama dengan margarin, mengandung
lemak lebih rendah (sekitar 40%) dan mengandung kadar air lebih tinggi (sekitar
60%). Karena kurang mengandung lemak, nilai energi spreads sangat rendah
(Gaman dan Sherington 1992).
Dalam penelitian ini dilakukan interesterifikasi enzimatik antara minyak
sawit merah dengan minyak kelapa (CNO) untuk memproduksi bahan baku
spreads kaya -karoten. Kondisi reaksi disesuaikan agar tidak merusak kandungan
-karoten di dalam minyak sawit tetapi tetap optimum bagi enzim untuk
keberhasilan reaksi. Minyak kelapa sawit yang dijadikan bahan baku utama
interesterifikasi enzimatik digunakan dalam tiga bentuk yaitu neutralized red palm
oil (NRPO), red palm olein (Rpo), red palm stearin/red palm olein 50:50 b/b
(Rps/Rpo). Interesterifikasi enzimatik diharapkan dapat memperbaiki karakteristik
fisik minyak sawit agar dapat dijadikan bahan dasar dalam pembuatan produk
spreads kaya β-karoten. Spreads menjadi pilihan karena selain penggunaan
spreads ini sangat luas, kandungan

-karoten dapat memperbaiki nilai gizi

spreads, dapat langsung diserap ke dalam tubuh, tidak rusak oleh proses
pemanasan, sehingga dapat dimanfaatkan oleh tubuh seoptimal mungkin.

Tujuan Penelitian
Tujuan yang ingin dicapai dalam penelitian ini adalah:
1. Untuk mempelajari pengaruh bahan baku sawit merah yang diinteresterifikasi
enzimatik dengan CNO terhadap kadar air, kadar asam lemak bebas, slip
melting point (SMP), total karotenoid, solid fat content (SFC), dan sifat
kristalisasi lemak,

67

2. Untuk mendapatkan formulasi sawit merah dan minyak kelapa hasil
interesterifikasi enzimatik dengan karakter yang paling mendekati profil bahan
baku spreads komersial dengan kandungan β-karoten yang tinggi.

Manfaat Penelitian
Hasil penelitian ini diharapkan dapat memberi nilai tambah minyak sawit
merah.

68

TINJAUAN PUSTAKA
Minyak Kelapa Sawit
Minyak kelapa sawit diperoleh dari buah tanaman kelapa sawit (Elaeis
guineensis Jacq) dengan cara mengekstraksi buah tersebut. Kelapa sawit
menghasilkan dua jenis macam minyak yang sangat berlainan sifatnya, yaitu
minyak yang berasal dari sabut (mesokarp) dan minyak yang berasal dari inti
(kernel) (Ketaren 2005). Perbedaan minyak sawit dengan minyak inti sawit adalah
pigmen karotenoid yang berwarna kuning merah pada minyak sawit yang berasal
dari bagian mesokarpnya. Pada minyak inti sawit, karotenoid yang terdeteksi
terdiri dari α-karoten, β-karoten, dan γ-karoten serta likopen dalam jumlah yang
sedikit sekali. Perbedaan lainnya adalah dalam kandungan asam kaproat dan asam
kaprilat yang tidak terdapat dalam minyak sawit (Muchtadi, 1992).
Umumnya minyak kelapa sawit yang dihasilkan dari perkebunan adalah
minyak kelapa sawit kasar (crude palm oil), yang merupakan hasil ekstraksi dari
bagian mesokarp buah sawit. Sedangkan minyak inti sawit diperoleh dengan cara
mengekstrak inti kelapa sawit (palm kernel oil). Minyak sawit yang berasal dari
minyak sawit kasar terdiri dari minyak, sedikit air, dan serat halus. Minyak
tersebut belum digunakan langsung sebagai bahan pangan maupun non pangan
karena perlu dilakukan proses pengolahan lanjutan (Ketaren 2005).
Minyak kelapa sawit terdiri dari fraksi padat dan cair. Fraksi padat disusun
oleh asam-asam lemak jenuh sedangkan fraksi cair disusun oleh asam-asam lemak
tidak jenuh. Fraksi cair mempunyai nilai ekonomis yang lebih tinggi
dibandingkan dengan fraksi padat, karena pada fraksi cair terdapat asam-asam
lemak esensial. Selain itu minyak sawit cair lebih mudah difraksinasi dan diubah
menjadi produk pangan dan non pangan (Muchtadi, 1992).
Komponen utama minyak sawit adalah trigliserida (94%), selain itu juga
mengandung asam-asam lemak (3-5%) dan komponen minor dalam jumlah sangat
kecil (1%) (Wan 2000). Komponen terbesar merupakan trigliserida dan bagian
terbesar material gliseridik ada di minyak sawit dengan sejumlah kecil
monogliserida dan digliserida yang merupakan hasil proses ekstraksi. Komposisi
trigliserida dapat dilihat pada Tabel 1. Rantai asam lemak dapat bervariasi jumlah

69

karbonnya, terlihat pada rantainya (panjang rantai) dan dalam struktur (ikatan
ganda).
Tabel 1. Komposisi trigliserida dari minyak sawit
Jenuh
1 ikatan
2 ikatan
ganda
ganda
[wt%]

MPP
PMP
PPP
PPS
PSP

0,29
0,22
6,91
1,21
0,12

[wt%]

MOP
MPO
POP
POS
PMO
PPO
PSO
SOS
SPO

0,83
0,15
20,02
3,50
0,22
7,16
0,68
0,15
0,63

3 ikatan
ganda

[wt%]

MLP
MOO
PLP
PLS
PPL
SPL
POO
SOO
SPO
OSO

0,26 MLO
0,43 PLO
6,36 POL
1,11 SLO
1,17 SOL
0,10 OSL
20,54 OOO
1,81 OPL
1,86
0,18
Lainnya
0,16
0,34
0,19
Total
9,15
33,68
34,01
M: asam miristat; P: asam palmitat; S: asam stearat; O:
linoleat
Sumber: Gee (2007)

4 ikatan
ganda
[wt%]

[wt%]

0,14
6,59
3,39
0,60
0,30
0,11
5,38
0,61

PLL
OLO
OOL
OLL
LOL

1,08
1,71
1,76
0,56
0,14

0,15
0,22
17,27
5,47
asam oleat; L: asam

Variasi struktur dan jumlah karbon dalam rantai asam lemak ini sangat
menentukan sifat fisik dan kimiawi minyak sawit. Panjang rantai asam lemak
berkisar antara 12 sampai 20 karbon (Tabel 2).
Tabel 2. Komposisi asam lemak dari minyak sawit, olein dan stearin sawit
Minyak sawit [wt%]
Stearin Sawit [wt%]
Olein Sawit [wt%]
Asam Lemak
0,10-0,40 (0,24)
0,20-0,40 (0,27)
0,10-0,30 (0,18)
C12:0 laurat
1,00-1,40 (1,11)
0,90-1,20 (1,09)
1,10-1,70 (1,27)
C14:0 miristat
40,90-47,50
(44,14)
36,80-43,20
(40,93)
49,80-68,10
(56,79)
C16:0 palmitat
3,80-4,80 (4,44)
3,70-4,80 (4,18)
3,90-5,60 (4,93)
C18:0 stearat
36,40-41,20 (39,04) 39,80-44,60 (41,51) 20,40-34,40 (29,00)
C18:1 oleat
9,20-11,60 (10,57) 10,40-12,90 (11,64)
5,00-8,90 (7,23)
C18:2 linoleat
0,05-0,60 (0,37)
1,10-0,60 (0,40)
0,00-0,50 (0,09)
C18:3 linolenat
0,20-0,70 (0,38)
0,30-0,50 (0,37)
0,00-0,50 (0,24)
C20:0 arakidat
Nilai dalam tanda kurung adalah nilai tengah
Sumber: Gee (2007)
Sebanyak 50% asam lemak minyak sawit adalah asam lemak jenuh dan 50%
lainnya adalah tidak jenuh. Keseimbangan antara jenuh dan tidak jenuh
menentukan bilangan iodin minyak dan memberikan stabilitas terhadap oksidasi

70

minyak dibandingkan minyak nabati lainnya. Penempatan berbeda dari asam
lemak dapat mengikat molekul gliserol yang mengakibatkan banyaknya
trigliserida yang berbeda (Basiron 1996).
Komponen minor minyak sawit terdiri dari karotenoid, tokoferol,
tokotrienol, fosfatida, sterol, triterpen, alkohol, fosfolipid, glikolipid, hidrokarbon
terpen, hidrokarbon alifatik, lilin dan impurities (Tabel 3). Walaupun jumlahnya
kurang dari 1 persen, tetapi berperan penting dalam stabilitas dan kemurnian
minyak, dan juga dapat meningkatkan nilai nutrisi minyak (Basiron 1996).
Minyak sawit kasar (CPO) mengandung 500-700 ppm karoten. Saat ini karoten
telah dibuat konsentrat dari minyak sawit, dimana konsentrat ini kaya pro-vitamin
A yang selama ini rusak selama proses pengolahan.
Tabel 3. Komponen minor dalam CPO
Komponen Minor
Karotenoid
Skualen
Hidrokarbon non-terpenoid
-tokoferol + tokotrienol
Sterol
Alkohol triterpenik
Metilsterol
Dolikol + poliprenol
Ubikuinon
Fosfolipid
Glikolipid
Sumber: Gee (2007)

Total dalam CPO [mg/kg]
500-700
200-500
30-50
600-1000
362-627
40-80
40-80
81
10-80
5-130
1033-3780

Kandungan utama dalam konsentrat karoten adalah α dan β-karoten. Kedua
jenis karoten ini dapat dibuat ke dalam berbagai konsentrasi, mulai dari 1 sampai
30% untuk aplikasi komersial seperti produk pangan, pewarna pangan,
nutrasetikal, farmasetikal, aplikasi nutrisional dan kesehatan. Kandungan vitamin
E dalam minyak kelapa sawit adalah sekitar 600-1000 ppm. Sekitar 70% dalam
bentuk tokotrienol dan 30% dalam bentuk tokoferol. Hal ini yang menyebabkan
minyak kelapa sawit mempunyai kestabilan alami terhadap oksidasi dan umur
simpan yang lebih panjang sama baiknya dengan kemampuannya mengurangi
kolesterol Low Density Lipoprotein (LDL) dan sifat anti-kanker. Minyak sawit
juga mengandung 250-620 ppm sterol. Alfa sitosterol merupakan komponen
terbesar yang mempunyai sifat hipokolesterolemik (Basiron dan Weng 2004).

71

Sifat fisik minyak sawit penting untuk ditentukan seperti densitas, panas
spesifik, viskositas, melting point, dan solid fat content (SFC). Dua metode yang
yang paling sering digunakan adalah slip melting point (SMP) dan Wiley melting
point (WMP). Metode SMP telah diadopsi Malaysia sebagai metode yang paling
disukai untuk minyak sawit dan minyak dari inti sawit. Nilai SMP minyak sawit
meningkat setelah proses pemurnian dimana kisaran melting point RBD (Refined
Bleached Deodorized) minyak sawit adalah 34-39 °C. Kisaran suhu melting point
untuk olein sawit relatif sempit, sedangkan pada stearin kisarannya lebih luas
(Ong et al. 1995). Karakteristik RBD (Refined Bleached Deodorized) minyak
sawit yang diteliti oleh Gee (2007) dapat dilihat pada Tabel 4.
Tabel 4. Karakteristik RBD minyak sawit dan fraksi-fraksinya
Minyak Kelapa
Olein Sawit
Parameter
Sawit
50,09-54,91(52,07)
55,57-61,87(56,75)
Bilangan Iodin
Slip Melting Point [°C] 33,00-39,00 (36,72)
1,45-1,45(1,45)
Indeks Refraksi
0,88-0,89(0,88)
Apparent Density
[g/mL]
Solid fat content [%]
pada
46,1-60,8(53,7)
5 °C
33,4-50,8(39,1)
15 °C
21,6-31,3(26,1)
20 °C
12