KARAKTERISASI COOKIES FUNGSIONAL DARI PATI GARUT TERMODIFIKASI YANG DIPERKAYA ANTIOKSIDAN KULIT BUAH NAGA (Hylocereus sp.)
KARAKTERISASI COOKIES FUNGSIONAL DARI PATI GARUT TERMODIFIKASI YANG DIPERKAYA ANTIOKSIDAN KULIT BUAH
NAGA (Hylocereus sp.)
SKRIPSI
Diajukan sebagai Syarat untuk Memperoleh Gelar Sarjana Pertanian Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan
Oleh :
Rinta Anggraini Syafritasari 201110220311006
JUDUL
JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN PETERNAKAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG
(2)
ii
HALAMAN PENGESAHAN
Judul : KARAKTERISASI COOKIES FUNGSIONAL DARI PATI
GARUT TERMODIFIKASI YANG DIPERKAYA
ANTIOKSIDAN KULIT BUAH NAGA (Hylocereus sp.)
Nama : Rinta Anggraini Syafritasari
NIM : 201110220311006
Jurusan : Ilmu dan Teknologi Pangan
Fakultas : Pertanian-Peternakan
Skripsi ini telah diterima sebagai salah satu persyaratan untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian pada Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas
Pertanian –Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang. Mengesahkan,
Malang, 24 Agustus 2015
Dekan
Dr. Ir. Damat, MP Tanggal...
Ketua Jurusan
Moch. Wachid, STP.MSc Tanggal...
(3)
iii
HALAMAN PERSETUJUAN PEMBIMBING
Judul : KARAKTERISASI COOKIES FUNGSIONAL DARI PATI
GARUT TERMODIFIKASI YANG DIPERKAYA
ANTIOKSIDAN KULIT BUAH NAGA (Hylocereus sp.)
Nama : Rinta Anggraini Syafritasari
NIM : 201110220311006
Jurusan : Ilmu dan Teknologi Pangan
Fakultas : Pertanian-Peternakan
Skripsi ini telah diterima sebagai salah satu persyaratan untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian pada Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas
Pertanian –Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang. Menyetujui,
Malang, 24 Agustus 20
15 Pembimbing I
Dr. Ir. Damat, MP Tanggal...
Pembimbing II
Ir. Sukardi, MP Tanggal...
(4)
iv
HALAMAN PERSETUJUAN DEWAN PENGUJI
Judul : KARAKTERISASI COOKIES FUNGSIONAL DARI PATI
GARUT TERMODIFIKASI YANG DIPERKAYA
ANTIOKSIDAN KULIT BUAH NAGA (Hylocereus sp.)
Nama : Rinta Anggraini Syafritasari
NIM : 201110220311006
Jurusan : Ilmu dan Teknologi Pangan
Fakultas : Pertanian-Peternakan
Telah Dipertahankan dan Dinyatakan Lulus oleh Dewan Penguji Pada Hari Selasa, 25 Agustus 2015
Dewan Penguji: Dewan Penguji 1
Dr. Ir. Warkoyo, MP Tanggal ………. Dewan Penguji II
Dr. Ir. Wehandaka P., M.Kes Tanggal ……….
Dewan Penguji III
Dr, Ir. Damat, MP Tanggal ………. Dewan Penguji IV
Ir. Sukardi, MP Tanggal ……….
(5)
v
SURAT PERNYATAAN
Saya yang bertanda tangan di bawah ini :
Nama : Rinta Anggraini Syafritasari
Nim : 201110220311006
Fakultas/Jurusan : Pertanian-Peternakan / Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Muhammadiyah Malang
Menyatakan Bahwa Skripsi yang berjudul “Karakterisasi Cookies
Fungsional dari Pati Garut Termodifikasi yang Diperkaya Antioksidan Kulit Buah Naga (Hylocereus Sp.)”.
1. Adalah bukan karya orang lain baik sebagian maupun keseluruhan kecuali
dalam bentuk kutipan yang diacu dalam naskah yang telah disebutkan sumbernya.
2. Hasil tulisan karya ilmiah atau skripsi dari penelitian yang saya lakukan
merupakan hak bebas royalti non Ekslusif, apabila digunakan sebagai sumber pustaka.
Demikian pernyataan ini saya buat dengan sebenar-benarnya dan apabila pernyataan ini tidak benar, maka saya bersedia mendapatkan sangsi akademik.
Mengetahui Ketua Jurusan,
Moch. Wachid, STP.MP
Malang, 25 Agustus 2015
Yang menyatakan,
(6)
vi
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan pada tanggal 23 Maret 1993 di Kabupaten Kudus, sebagai anak kedua dari dua bersaudara. Ayahanda bernama Sofyan Dhuhri, SE dan Ibunda bernama Afrikhah, SE.
Penulis menyelesaikan pendidikan Sekolah Dasar di SD Muhammadiyah 1 Kudus pada tahun 2005. Sekolah Menengah Pertama di SMP Muhammadiyah 1 Kudus pada tahun 2008. Sekolah Menengah Atas di SMA Negeri 2 Kudus pada tahun 2011. Penulis melanjutkan pendidikan Sarjana di Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang pada tahun 2011 sampai selesai.
Selama perkuliahan penulis aktif pada unit kegiatan mahasiswa yang bergerak pada bidang penalaran bahasa inggris yaitu International Language
(7)
vii
KATA PENGANTAR
Assalamu’alaikum.Wr.Wb
Segala puji dan syukur penulis panjatkan atas kehadirat Allah SWT karena atas rahmad dan karunia-Nya akhirnya penulis dapat menyelesaikan
penyusunan skripsi dengan judul “Karakterisasi Cookies Fungsional dari Pati
Garut Termodifikasi yang Diperkaya Antioksidan Kulit Buah Naga (Hylocereus Sp.)”. Skripsi ini merupakan salah satu syarat menempuh pendidikan S-1 Fakultas Pertanian-Peternakan. Penulis menyadari bahwa skripsi ini tidak dapat diselesaikan tanpa bantuan dari berbagai pihak. Oleh karena itu, pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih kepada :
1. Bapak Dr. Ir. Damat, MP selaku Dekan Fakultas Pertanian Peternakan
Universitas Muhammadiyah Malang serta selaku Pembimbing I dan Dosen Wali yang telah membimbing dalam penyelesaian skripsi ini.
2. Bapak Moch. Wachid, STP. MSc. selaku Ketua Jurusan Ilmu dan Teknologi
Pangan Fakultas Pertanian Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang.
3. Bapak Ir. Sukardi, MP selaku Pembimbing II yang telah membimbing,
memberikan banyak solusi dan semangat atas penyelesaian skripsi ini.
4. Bapak Ibu Dosen Pengajar di Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan yang
banyak memberikan ilmu yang sangat bermanfaat selama kuliah.
5. Keluarga besar Laboraturium Ilmu dan Teknologi Pangan yang telah
memberikan bantuan selama ini
6. Keluarga tercinta Bapak Sofyan Dhuhri, SE dan Ibu Afrikhah, SE, serta
Kakak tercinta Faisal Aji Syafriarso, ST yang selalu ikhlas mendoakan kesuksesan penulis, memberikan kasih sayang, perhatian serta dukungan dan semangat yang luar biasa kepada penulis untuk menyelesaikan skripsi ini dengan baik.
7. Teman-teman ITP angkatan 2011 Kelas A dan B yang tidak bisa Penulis
sebutkan satu-persatu, serta Cintya, Sendu dan Wisnu terima kasih untuk kebersamaannya selama 4 tahun ini dan tetap mempererat tali silaturrahmi sampai tua dimanapun kita nanti.
(8)
viii
8. Teman-teman organisasi ILF, Teman Kost dan teman-teman lain yang tidak
dapat disebutkan satu-persatu terima kasih atas dukungan, semangat dan motivasi selama ini.
Penulis menyadari bahwa masih terdapat beberapa kekurangan dalam penulisan skripsi ini. Semoga skripsi ini memberi manfaat bagi penulis dan semua pihak yang berkepentingan terhadap hasil penelitian ini.
Wassalamualaikum Wr.Wb.
Malang, Agustus 2015
(9)
ix
Rinta Anggraini Syafritasari. 201110220311006. Karakterisasi Cookies
Fungsional dari Pati Garut Termodifikasi yang Diperkaya Antioksidan Kulit Buah Naga (Hylocereus sp.).
Pembimbing 1: Dr. Ir. Damat, MP. Pembimbing 2. Ir. Sukardi, MP. ABSTRAK
Penelitian dilakukan dengan tujuan untuk mengetahui interaksi antara jenis kulit buah naga dan suhu pengeringan yang berbeda, mengetahui aktivitas
antioksidan buah naga yang diaplikasikan pada cookies dengan presentase tertentu
dan mengetahui karakter fisik, kimia dan organoleptik dari cookies fungsional dari
pati garut termodifikasi. Penelitian dilakukan dalam tiga tahap penelitian, tahap pertama pembuatan tepung pati garut termodifikasi. Tahap kedua pembuatan tepung kulit buah naga menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan 2
faktor, faktor pertama adalah jenis kulit buah naga (Hylocereus costaricensis
(daging super merah) dan Hylocereus undatus (daging putih)), faktor kedua
adalah suhu pengeringan (40oC, 50oC, 60oC dan pengeringan alami dengan sinar
matahari). Tahap ketiga pembuatan cookies fungsional dari pati garut
menggunakan metode rancangan acak kelompok (RAK) terdiri dari 2 faktor yaitu
Jenis Tepung Kulit Buah Naga (buah naga super merah suhu pengeringan 50oC
dan 60oC) dan Konsentrasi tepung kulit buah naga (2%, 4% dan 6%). Hasil
penelitian menunjukan bahwa tidak terjadi interaksi antara jenis kulit buah naga dan suhu pengeringan yang berbeda terhadap aktivitas antioksidan tepung kulit buah naga, perlakuan jenis tepung buah naga dan konsentrasi yang berbeda berpengaruh nyata terhadap aktivitas antioksidan, kadar abu, protein, serat kasar,
rasa dan warna cookies fungsional dari pati garut termodifikasi yang
dikombinasikan dengan antioksidan kulit buah naga. Perlakuan terbaik dari
penelitian ini diperoleh cookies dari pati garut termodifikasi yang diperkaya
dengan antioksidan tepung kulit buah naga dengan perlakuan suhu pengeringan
60oC dengan konsentrasi 2% (B2K1).
(10)
x
Rinta Anggraini Syafritasari. 201110220311006. The Functional Cookies
Characterization from Modified Garut Essence which Enriched of Pitaya (Hylocereus sp.) Peel Antioxidant.
Advisor 1: Dr. Ir. Damat, MP. Advisor 2. Ir. Sukardi, MP. ABSTRACT
This research has been done by the purpose to find out the interaction among type of pitaya peel and the difference of drainage temperature, to find out pitaya antioxidant activity which applied upon cookies by certain percentage and finding out physical characteristic, chemist and organoleptic of functional cookies from modified garut essence. There are three steps of this research; they are modified garut-essence-flour making, pitaya peel flour making by using complete random design (CRD) with two factors, the first factor is type of pitaya peel (Hylocereus costaricensis, red super flesh) and Hylocereus undatus (white flesh), the second factor is drainage temperature (40o C, 50o C, 60o C and natural using
sun). The third factor is the making of functional cookies from garut essence using cluster random design method (CRD) which consists of two factors, namely type of pitaya peel flour (dragon fruit red super with 50% C and 60% C of drainage temperature) and concentration of pitaya peel flour (2%, 4%, and 6%). The result of this research indicates that there is no interaction occurs among type of pitaya peel and the difference of drainage temperature toward antioxidant activity of pitaya peel flour, type of pitaya flour treatment and different concentration have real effect toward antioxidant activity, degree ash, protein, rough fiber, taste and functional cookies color from modified garut essence combining with pitaya peel antioxidant. The best treatment of this study were obtained from the functional cookies color from modified garut essence combining with pitaya peel antioxidant treated with drying temperature 60 °C and concentration of pitaya peel flour 2%. Keywords: functional cookies, pitaya peel, modified garut essence.
(11)
xi DAFTAR ISI
Halaman
JUDUL ... i
HALAMAN PENGESAHAN ... ii
HALAMAN PERSETUJUAN PEMBIMBING ... iii
HALAMAN PERSETUJUAN DEWAN PENGUJI ... iv
SURAT PERNYATAAN ... v
RIWAYAT HIDUP ... vi
KATA PENGANTAR ... vii
ABSTRAK ... ix
ABSTRACT ... x
DAFTAR ISI ... xi
DAFTAR TABEL ... xiv
DAFTAR GAMBAR ... xv
DAFTAR LAMPIRAN ... xvi
I. PENDAHULUAN ... 1
1.1. Latar Belakang ... 1
1.2. Tujuan ... 3
1.3. Hipotesis ... 3
II. TINJAUAN PUSTAKA ... 4
2.1. Garut ... 4
2.2. Buah Naga ... 5
2.2.1 Jenis Buah Naga ... 5
2.2.2 Kandungan Kimia Buah Naga ... 7
2.2.3 Kulit Buah Naga ... 7
2.3. Antioksidan ... 8
2.3.1 Klasifikasi Antioksidan ... 8
2.3.2 Mekanisme Kerja Antioksidan ... 9
2.4. Pati ... 10
2.4.1 Gelatinisasi ... 10
2.4.2 Retrogadasi dan Sineresis ... 11
(12)
xii
2.5. Cookies ... 14
2.5.1 Bahan Baku Pembuatan Kue ... 15
2.5.2 Proses Pembuatan Cookies ... 17
III. METODOLOGI PENELITIAN ... 19
3.1. Tempat dan Waktu Penelitian ... 19
3.2. Bahan dan Alat ... 19
3.2.1 Bahan... 19
3.2.2 Alat ... 19
3.3. Metode Penelitian ... 19
3.3.1. Pembuatan Tepung Pati Garut Termodifikasi ... 19
3.3.1.1 Pembuatan Pati Garut ... 20
3.3.1.2 Modifikasi Pati Garut secara Fisik ... 20
3.3.2. Pembuatan Tepung Kulit Buah Naga ... 21
3.3.3. Pembuatan Cookies ... 22
3.3.4. Analisis Aktivitas Antioksidan ... 23
3.3.5. Analisis Kadar Air... 23
3.3.6. Analisis Kadar Abu ... 24
3.3.7. Analisis Kadar Protein ... 24
3.3.8. Analisis Kadar Lemak ... 25
3.3.9. Analisis Kadar Karbohidrat... 25
3.3.10 Analisis Serat Kasar ... 26
3.3.11. Analisis Tingkat Kekerasan ... 26
3.3.12. Uji Organoleptik... 27
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ... 32
4.1. Penanganan Bahan Baku ... 32
4.1.1 Antioksidan Tepung ... 32
4.2. Analisis Kimia Cookies ... 33
4.2.1 Kadar Air ... 34
4.2.2 Kadar Abu ... 35
4.2.3 Protein ... 36
4.2.4 Lemak ... 37
4.2.5 Karbohirat ... 38
4.2.6 Serat Kasar ... 40
(13)
xiii
4.3. Analisis Organoleptik ... 42
4.3.1 Tekstur... 42
4.3.2 Kenampakan ... 43
4.3.3 Rasa ... 44
4.3.4 Warna ... 45
4.3.5 Kesukaan ... 46
V. KESIMPULAN DAN SARAN ... 48
5.1. Kesimpulan ... 48
5.2. Saran ... 48
DAFTAR PUSTAKA ... 50
(14)
xiv
DAFTAR TABEL
Nomor Teks Halaman
2.1 Kandungan Gizi Umbi Garut ... 4
2.2 Kandungan Gizi Buah Naga per 100 Gram Daging Buah ... 7
2.3 Kandungan Gizi Kulit Buah Naga per 100 Gram Bahan ... 7
2.4 Syarat Mutu Cookies Sesuai SNI 2973:2011 ... 16
3.1 Tabel Kombinasi Perlakuan Tepung Kulit Buah Naga ... 21
3.2 Kombinasi Perlakuan Cookies dari Pati Garut Termodifikasi Diperkaya dengan Tepung Kulit Buah Naga ... 22
4.1 Aktivitas Antioksidan Tepung Kulit Buah Naga ... 33
4.2 Kadar Abu Cookies dari Pati Garut Termodifikasi yang Diperkaya dengan Antioksidan Tepung Kulit Buah Naga ... 36
4.3 Kadar Protein Cookies dari Pati Garut Termodifikasi yang Diperkaya dengan Antioksidan Tepung Kulit Buah Naga ... 37
4.4 Kadar Lemak pada Cookies dari Pati Garut Termodifikasi yang Diperkaya dengan Antioksidan Tepung Kulit Buah Naga ... 38
4.5 Kadar Serat Kasar pada Cookies dari Tepung Pati Garut Diperkaya dengan Antioksidan Tepung Kulit Buah Naga ... 40
4.6 Analisa Antioksidan pada Cookies dari Tepung Pati Garut Diperkaya dengan Antioksidan Tepung Kulit Buah Naga ... 41
4.7 Organoleptik Kenampakan pada Cookies dari Pati Garut Termodifikasi yang Diperkaya dengan Antioksidan Tepung Kulit Buah Naga ... 44
4.8 Organoleptik Rasa pada Cookies dari Pati Garut Termodifikasi yang Diperkaya dengan Antioksidan Tepung Kulit Buah Naga ... 45
4.9 Organoleptik Warna pada Cookies dari pati garut termodifikasi yang diperkaya dengan antioksidan tepung kulit buah naga ... 46
4.10 Organoleptik Kesukaan pada Cookies dari pati garut termodifikasi yang diperkaya dengan antioksidan tepung kulit buah naga ... 46
(15)
xv
DAFTAR GAMBAR
Nomor Teks Halaman
3.1 Diagram Alir Ekstraksi Umbi Garut ... 28 3.2 Diagram Alir Modifikasi Pati Garut ... 29
3.3 Diagram Alir Pembuatan Tepung Kulit Buah Naga ... 30
3.4 Diagram Alir Pembuatan Cookies dari Pati Garut Termodifikasi
Diperkaya dengan Tepung Kulit Buah Naga ... 31
4.1 Kadar Air Cookies dari Pati Garut Termodifikasi yang Diperkaya
dengan Antioksidan Tepung Kulit Buah Naga ... 34
4.2 Kadar Karbohidrat Cookies dari Pati Garut Termodifikasi yang
Diperkaya dengan Antioksidan Tepung Kulit Buah Naga ... 40
4.3 Organoleptik Tekstur Cookies dari Pati Garut Termodifikasi yang
(16)
xvi
DAFTAR LAMPIRAN
Nomor Teks Halaman
1 Lembar Kuisioner Kue Kering dari Tepung Kulit Buah Naga
dikombinasikan dengan Tepung Pati Garut Termodifikasi ... 52
2 Tabel Anova Antioksidan Tepung Kulit Buah Naga ... 52
3 Tabel Anova Kadar Air Kue Kering dari Tepung Kulit Buah Naga
dikombinasikan dengan Tepung Pati Garut Termodifikasi ... 53
4 Tabel Anova Kadar Abu Kue Kering dari Tepung Kulit Buah Naga
dikombinasikan dengan Tepung Pati Garut Termodifikasi ... 53
5 Tabel Anova Kadar Protein Kue Kering dari Tepung Kulit Buah Naga
dikombinasikan dengan Tepung Pati Garut Termodifikasi ... 54
6 Tabel Anova Kadar Lemak Kue Kering dari Tepung Kulit Buah Naga
dikombinasikan dengan Tepung Pati Garut Termodifikasi ... 54
7 Tabel Anova Kadar Karbohidrat Kue Kering dari Tepung Kulit Buah
Naga dikombinasikan dengan Tepung Pati Garut Termodifikasi ... 55
8 Tabel Anova Kadar Serat Kasar Kue Kering dari Tepung Kulit Buah
Naga dikombinasikan dengan Tepung Pati Garut Termodifikasi ... 55
9 Tabel Anova Kadar Antioksidan Kue Kering dari Tepung Kulit Buah
Naga dikombinasikan dengan Tepung Pati Garut Termodifikasi ... 56
10 Tabel Anova Analisa Tekstur Kue Kering dari Tepung Kulit Buah
Naga dikombinasikan dengan Tepung Pati Garut Termodifikasi ... 56
11 Tabel Anova Analisa Kenampakan Kue Kering dari Tepung Kulit
Buah Naga dikombinasikan dengan Tepung Pati Garut Termodifikasi .. 57
12 Tabel Anova Analisa Rasa Kue Kering dari Tepung Kulit Buah Naga
dikombinasikan dengan Tepung Pati Garut Termodifikasi ... 57
13 Tabel Anova Analisa Warna Kue Kering dari Tepung Kulit Buah
Naga dikombinasikan dengan Tepung Pati Garut Termodifikasi ... 58
14 Tabel Anova Analisa Kesukaan Kue Kering dari Tepung Kulit Buah
Naga dikombinasikan dengan Tepung Pati Garut Termodifikasi ... 58
15 Gambar Tepung Kulit Buah Naga ... 59
16 Gambar Cookies dari Pati Garut Termodifikasi diperkaya dengan
Antioksidan Tepung Kulit Buah Naga ... 60
17 Gambar Mikroskopis Cookies dari Pati Garut Termodifikasi diperkaya
(17)
50
DAFTAR PUSTAKA
AOAC. 1999. Official Methods of Analysis of The Assocoation Analitycal
Chemists. Inc. Washington, DC.
Ernawati. 2011. Pengembangan Produk Tahu menjadi Tofu Chips (Kajian
Jenis bahan Baku, Suhu Penggorengan dan Biaya Produksi). Buletin Teknologi Pangan Vol. 1 (1).
Faridah, N.D., D. Fardiaz, N. Andarwulan dan T.C. Sunarti. 2014. Karakteristik
Sifat Fisikokimia Pati Garut (Maranta arundinaceae). Jurnal
AGRITECH, Vol. 34, No. 1.
Febrianti, A., G. Dwiyanti dan W. Siswaningsih. 2014. Pengaruh Suhu dan Lama Pemanasan terhadap Aktivitas Antioksidan dan Total
Antioksidan Minuman Sari Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas L.). Jurnal
Sains dan Teknologi Kimia, Jilid 5, Nomor 2. Bandung: FMIPA UPI.
Hartati, M.E. 2012. Pengaruh Penambahan Pati Jahe Hasil Samping
Pembuatan Jahe Instan pada Mutu Kue Kering. Surabaya: Baristand
Industri.
Indriyani, A. 2007. Cookies Tepung Garut dengan Pengkayaan Serat Pangan.
Skripsi. Yogyakarta: Universitas Gadjah Mada.
Khuluq, A.D., S.B. Widjanarko dan E.S. Murtini. 2007. Ekstraksi dan Stabilitas
Betasianin Daun Darah (Alternanthera dentata) (Kajian Perbandingan Pelarut Air:Etanol dan Suhu Ekstraksi). Malang: Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya.
Koswara, 2006, Teknologi Modifikasi Pati. Ebook Pangan.
Kumalaningsih, S. 2006. Antioksidan Alami Penangkal Radikal Bebas.
Surabaya: Trubus Agrisarana.
Muaris, H. 2012. Buah Naga: Buah Sehat Kaya Khasiat + 40 Resep Makanan
Lezat Olahannya. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.
Mutmainna, N. 2013. Aneka Kue Kering Paling Top. Jakarta: Dunia Kreasi.
Niken, A. H. dan Dicky A. 2013. Isolasi Amilosa dan Amilopektin dari Pati
Kentang. Jurnal Teknologi Kimia dan Industri, Vol. 2, No. 3.
Nurliyana, R., Syed Z. I., Mustapha S. K., Aisyah, M. R., dan Kamarul R. K. 2010. Antioxidant Study Of Pulp And Peel Dragon Fruits: A Comparative Study.
Int. Food. Res. J. 17:365-375.
Permatasari, N. 2012. Instruksi Kerja Alat Mikroskop Elektron (SEM) Hitachi
3000. Malang: Laboratorium Biosains Universitas Brawijaya Malang.
Putra, S.R. 2011. Buah Naga. Yogyakarta: Laksana.
(18)
51
Sandjaja, B. Budiman, R. Herartri, N. Afriansyah, M. Soekarti, G. Sofia,
Suharyati, Sudikno, D. Permaesih. 2009. Kamus Gizi Pelengkap
Kesehatan Keluarga. Jakarta: PT. Kompas Media Nusantara.
Saneto, B. 2012. Karakterisasi Kulit Buah Naga Merah (H. polyrhizus). Jurnal
AGRIKA, Volume 2, Nomor 2.
Suarni. 2009. Prospek Pemanfaatan Tepung Jagung untuk Kue Kering
(Cookies). Jurnal Litbang Pertanian, 28(2).
Sudarmadji, S., B. Hayono, Suhardi. 1984. Prosedur Analisa untuk Bahan
Makanan dan Pertanian. Yogyakarta: Liberty.
Wahyuni, R. 2011. Pemanfaatan Kulit Buah Naga Super Merah (Hylicereus
costaricensis) sebagai Sumber Antioksidan dan Pewarna Alami pada Pembuatan Jelly.Jurnal Teknologi Pangan Vol.2 No.1.
Wijana, S., Sucipto dan L.M. Sari. 2015. Pengaruh Suhu dan Waktu
Pengeringan terhadap Aktivitas Antioksidan pada Bubuk Kulit Manggis. Malang: Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya.
Wijayanti, A. dan Harijono. 2015. Pemanfaatan Tepung Garut (Maranatha
arundinaceae) sebagai Bahan Pembuatan Edible Paper dengan Penambahan Sorbitol. Malang: Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya.
Winarno, F. G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.
(19)
1
I. PENDAHULUAN
1.1.Latar Belakang
Penyakit degeneratif merupakan penyakit yang menandai adanya kemunduran fungsi dari suatu organ tubuh. Penyakit degeneratif bukan merupakan penyakit menular. Banyak macam penyakit degeneratif, seperti jantung koroner, diabetes melitus, osteoporosis, kerusakan ginjal dan lain sebagainya. Penyakit degeneratif banyak menyerang orang yang sudah tua atau diatas 50 tahun, tetapi semakin berkembangnya zaman, penyakit degeneratif dapat menyerang siapa saja dengan umur berapa saja. Pada umumnya penyakit ini banyak menyerang masyarakat di perkotaan daripada di pedesaan. Hal ini disebabkan karena pola hidup masyarakat di kota tidak baik, masyarakat kota lebih suka mengkonsumsi makanan yang instan atau cepat saji seperti junk food. Pola makan masyarakat kota jauh dari yang namanya pola makan seimbang. Makanan yang dikonsumsi biasanya banyak mengandung lemak jenuh, dan gula tinggi, akan tetapi rendah serat.
Radikal bebas merupakan zat yang sangat reaktif di dalam tubuh manusia dan dapat merusak fungsi dari suatu organ. Efek radikal bebas dapat dieliminir dengan cara mengkonsumsi sumber pangan kaya antioksidan. Antioksidan merupakan senyawa yang dapat menghambat reaksi oksidasi, dengan mengikat radikal bebas dan molekul yang sangat reaktif. Kulit buah naga merupakan salah satu sumber antioksidan. Menurut Wu, dkk. (2005) dalam Wahyuni (2011), kulit buah naga kaya polyphenol dan sumber antioksidan yang baik. Bahkan menurut studi yang dilakukannya terhadap total phenolic content dan aktivitas antioksidan kulit buah naga mengandung inhibitor pertumbuhan sel-sel kanker yang lebih kuat daripada dagingnya dan tidak mengandung toksik. Oleh karena itu kulit buah naga
(20)
2
sangat layak untuk dijadikan bahan baku produk olahan. Salah satunya sebagai sumber antioksidan pada cookies.
Gandum sebagai bahan tepung terigu tidak dapat diproduksi di Indonesia. Bahan baku tepung terigu yaitu gandum didapatkan dengan cara impor dari negara lain. Sedangkan konsumsi tepung terigu di Indonesia terus meningkat, dari 3,40 juta ton pada tahun 2005 menjadi 3,70 juta ton pada tahun 2006 (Suarni, 2009). Hal ini disebabkan karena banyaknya produk-produk olahan pangan baru yang berbahan dasar tepung terigu. Ketergantungan terhadap tepung terigu dapat dikurangi dengan memanfaatkan tepung dengan sumber bahan alteratif lain, salah satunya tepung dari pati garut.Garut merupakan salah satu jenis umbi-umbian yang tidak dimanfaatkan sebagai pengganti makanan pokok. Garut memiliki kelebihan yaitu dapat tumbuh di tanah yang teduh dan sebagai tanaman sela di perkebunan-perkebunan. Luas hutan di Pulau Jawa pada tahun 2010 yang dikelola oleh rakyat dan PERHUTANI sebanyak 4,99 juta hektare, bila 10% dari jumlah tersebut ditanami garut dengan produksi garut per hektare 7,5-40 ton ubi, sedangkan pati garut yang akan dihasilkan sebanyak 1,3-7,8 ton. Hasil tersebut bila dikonversi dalam rupiah akan menghasilkan Rp. 5,02-30,15 trilyun (asumsi harga terigu Rp.7.742/kg) (Anonim, 2013). Hal tersebut yang menjadikan garut memiliki potensi yang besar untuk dikembangkan sebagai pengganti tepung terigu yang selama ini impor dari negara lain. Bertolak dari permasalahan dan potensi diatas maka saya tertarik untuk melakukan penelitian dengan judul “Karakterisasi Cookies Fungsional dari Pati Termodifikasi yang Diperkaya Antioksidan Kulit Buah Naga (Hylocereus sp.)”.
(21)
3
1.2.Tujuan
Tujuan dari penelitian ini antara lain :
1. Mengetahui interaksi antara jenis kulit buah naga dan suhu pengeringan yang berbeda.
2. Mengetahui aktivitas antioksidan kulit buah naga yang diaplikasikan pada
cookies dengan presentase tertentu.
3. Mengetahui karakter fisik, kimia dan organoleptik dari cookies fungsional dari pati garut termodifikasi yang diperkaya dengan antioksidan tepung kulit buah naga.
1.3.Hipotesis
Hipotesis dari penelitian ini antara lain :
1. Diduga suhu pengeringan yang berbeda akan berpengaruh terhadap aktivitas antioksidan dari kulit buah naga.
2. Diduga berbagai suhu pengeringan pembuatan dan konsentrasi berbeda tepung kulit buah naga yang diaplikasikan pada kue kering berpengaruh terhadap aktivitas antioksidan pada kue kering fungsional dari pati garut termodifikasi. 3. Diduga berbagai suhu pengeringan pembuatan dan konsentrasi berbeda tepung
kulit naga yang diaplikasikan pada kue kering berpengaruh terhadap karakter fisik, kimia serta organoleptik dari kue kering fungsional dari pati garut termodifikasi.
(1)
xvi
DAFTAR LAMPIRAN
Nomor Teks Halaman
1 Lembar Kuisioner Kue Kering dari Tepung Kulit Buah Naga dikombinasikan dengan Tepung Pati Garut Termodifikasi ... 52 2 Tabel Anova Antioksidan Tepung Kulit Buah Naga ... 52 3 Tabel Anova Kadar Air Kue Kering dari Tepung Kulit Buah Naga
dikombinasikan dengan Tepung Pati Garut Termodifikasi ... 53 4 Tabel Anova Kadar Abu Kue Kering dari Tepung Kulit Buah Naga
dikombinasikan dengan Tepung Pati Garut Termodifikasi ... 53 5 Tabel Anova Kadar Protein Kue Kering dari Tepung Kulit Buah Naga
dikombinasikan dengan Tepung Pati Garut Termodifikasi ... 54 6 Tabel Anova Kadar Lemak Kue Kering dari Tepung Kulit Buah Naga
dikombinasikan dengan Tepung Pati Garut Termodifikasi ... 54 7 Tabel Anova Kadar Karbohidrat Kue Kering dari Tepung Kulit Buah
Naga dikombinasikan dengan Tepung Pati Garut Termodifikasi ... 55 8 Tabel Anova Kadar Serat Kasar Kue Kering dari Tepung Kulit Buah
Naga dikombinasikan dengan Tepung Pati Garut Termodifikasi ... 55 9 Tabel Anova Kadar Antioksidan Kue Kering dari Tepung Kulit Buah
Naga dikombinasikan dengan Tepung Pati Garut Termodifikasi ... 56 10 Tabel Anova Analisa Tekstur Kue Kering dari Tepung Kulit Buah
Naga dikombinasikan dengan Tepung Pati Garut Termodifikasi ... 56 11 Tabel Anova Analisa Kenampakan Kue Kering dari Tepung Kulit
Buah Naga dikombinasikan dengan Tepung Pati Garut Termodifikasi .. 57 12 Tabel Anova Analisa Rasa Kue Kering dari Tepung Kulit Buah Naga
dikombinasikan dengan Tepung Pati Garut Termodifikasi ... 57 13 Tabel Anova Analisa Warna Kue Kering dari Tepung Kulit Buah
Naga dikombinasikan dengan Tepung Pati Garut Termodifikasi ... 58 14 Tabel Anova Analisa Kesukaan Kue Kering dari Tepung Kulit Buah
Naga dikombinasikan dengan Tepung Pati Garut Termodifikasi ... 58 15 Gambar Tepung Kulit Buah Naga ... 59 16 Gambar Cookies dari Pati Garut Termodifikasi diperkaya dengan
Antioksidan Tepung Kulit Buah Naga ... 60 17 Gambar Mikroskopis Cookies dari Pati Garut Termodifikasi diperkaya
(2)
50
DAFTAR PUSTAKA
AOAC. 1999. Official Methods of Analysis of The Assocoation Analitycal Chemists. Inc. Washington, DC.
Ernawati. 2011. Pengembangan Produk Tahu menjadi Tofu Chips (Kajian Jenis bahan Baku, Suhu Penggorengan dan Biaya Produksi). Buletin Teknologi Pangan Vol. 1 (1).
Faridah, N.D., D. Fardiaz, N. Andarwulan dan T.C. Sunarti. 2014. Karakteristik Sifat Fisikokimia Pati Garut (Maranta arundinaceae). Jurnal AGRITECH, Vol. 34, No. 1.
Febrianti, A., G. Dwiyanti dan W. Siswaningsih. 2014. Pengaruh Suhu dan Lama Pemanasan terhadap Aktivitas Antioksidan dan Total Antioksidan Minuman Sari Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas L.). Jurnal Sains dan Teknologi Kimia, Jilid 5, Nomor 2. Bandung: FMIPA UPI.
Hartati, M.E. 2012. Pengaruh Penambahan Pati Jahe Hasil Samping Pembuatan Jahe Instan pada Mutu Kue Kering. Surabaya: Baristand Industri.
Indriyani, A. 2007. Cookies Tepung Garut dengan Pengkayaan Serat Pangan. Skripsi. Yogyakarta: Universitas Gadjah Mada.
Khuluq, A.D., S.B. Widjanarko dan E.S. Murtini. 2007. Ekstraksi dan Stabilitas Betasianin Daun Darah (Alternanthera dentata) (Kajian Perbandingan Pelarut Air:Etanol dan Suhu Ekstraksi). Malang: Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya.
Koswara, 2006, Teknologi Modifikasi Pati. Ebook Pangan.
Kumalaningsih, S. 2006. Antioksidan Alami Penangkal Radikal Bebas. Surabaya: Trubus Agrisarana.
Muaris, H. 2012. Buah Naga: Buah Sehat Kaya Khasiat + 40 Resep Makanan Lezat Olahannya. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.
Mutmainna, N. 2013. Aneka Kue Kering Paling Top. Jakarta: Dunia Kreasi. Niken, A. H. dan Dicky A. 2013. Isolasi Amilosa dan Amilopektin dari Pati
Kentang. Jurnal Teknologi Kimia dan Industri, Vol. 2, No. 3.
Nurliyana, R., Syed Z. I., Mustapha S. K., Aisyah, M. R., dan Kamarul R. K. 2010. Antioxidant Study Of Pulp And Peel Dragon Fruits: A Comparative Study. Int. Food. Res. J. 17:365-375.
Permatasari, N. 2012. Instruksi Kerja Alat Mikroskop Elektron (SEM) Hitachi 3000. Malang: Laboratorium Biosains Universitas Brawijaya Malang.
Putra, S.R. 2011. Buah Naga. Yogyakarta: Laksana.
(3)
51
Sandjaja, B. Budiman, R. Herartri, N. Afriansyah, M. Soekarti, G. Sofia, Suharyati, Sudikno, D. Permaesih. 2009. Kamus Gizi Pelengkap Kesehatan Keluarga. Jakarta: PT. Kompas Media Nusantara.
Saneto, B. 2012. Karakterisasi Kulit Buah Naga Merah (H. polyrhizus). Jurnal AGRIKA, Volume 2, Nomor 2.
Suarni. 2009. Prospek Pemanfaatan Tepung Jagung untuk Kue Kering (Cookies). Jurnal Litbang Pertanian, 28(2).
Sudarmadji, S., B. Hayono, Suhardi. 1984. Prosedur Analisa untuk Bahan Makanan dan Pertanian. Yogyakarta: Liberty.
Wahyuni, R. 2011. Pemanfaatan Kulit Buah Naga Super Merah (Hylicereus costaricensis) sebagai Sumber Antioksidan dan Pewarna Alami pada Pembuatan Jelly. Jurnal Teknologi Pangan Vol.2 No.1.
Wijana, S., Sucipto dan L.M. Sari. 2015. Pengaruh Suhu dan Waktu Pengeringan terhadap Aktivitas Antioksidan pada Bubuk Kulit Manggis. Malang: Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya. Wijayanti, A. dan Harijono. 2015. Pemanfaatan Tepung Garut (Maranatha
arundinaceae) sebagai Bahan Pembuatan Edible Paper dengan Penambahan Sorbitol. Malang: Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya.
Winarno, F. G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama. Winarsi, H. 2007. Antioksidan Alami dan Radikal Bebas. Yogyakarta: Kanisius.
(4)
1
I. PENDAHULUAN
1.1.Latar Belakang
Penyakit degeneratif merupakan penyakit yang menandai adanya kemunduran fungsi dari suatu organ tubuh. Penyakit degeneratif bukan merupakan penyakit menular. Banyak macam penyakit degeneratif, seperti jantung koroner, diabetes melitus, osteoporosis, kerusakan ginjal dan lain sebagainya. Penyakit degeneratif banyak menyerang orang yang sudah tua atau diatas 50 tahun, tetapi semakin berkembangnya zaman, penyakit degeneratif dapat menyerang siapa saja dengan umur berapa saja. Pada umumnya penyakit ini banyak menyerang masyarakat di perkotaan daripada di pedesaan. Hal ini disebabkan karena pola hidup masyarakat di kota tidak baik, masyarakat kota lebih suka mengkonsumsi makanan yang instan atau cepat saji seperti junk food. Pola makan masyarakat kota jauh dari yang namanya pola makan seimbang. Makanan yang dikonsumsi biasanya banyak mengandung lemak jenuh, dan gula tinggi, akan tetapi rendah serat.
Radikal bebas merupakan zat yang sangat reaktif di dalam tubuh manusia dan dapat merusak fungsi dari suatu organ. Efek radikal bebas dapat dieliminir dengan cara mengkonsumsi sumber pangan kaya antioksidan. Antioksidan merupakan senyawa yang dapat menghambat reaksi oksidasi, dengan mengikat radikal bebas dan molekul yang sangat reaktif. Kulit buah naga merupakan salah satu sumber antioksidan. Menurut Wu, dkk. (2005) dalam Wahyuni (2011), kulit buah naga kaya polyphenol dan sumber antioksidan yang baik. Bahkan menurut studi yang dilakukannya terhadap total phenolic content dan aktivitas antioksidan kulit buah naga mengandung inhibitor pertumbuhan sel-sel kanker yang lebih kuat daripada dagingnya dan tidak mengandung toksik. Oleh karena itu kulit buah naga
(5)
2
sangat layak untuk dijadikan bahan baku produk olahan. Salah satunya sebagai sumber antioksidan pada cookies.
Gandum sebagai bahan tepung terigu tidak dapat diproduksi di Indonesia. Bahan baku tepung terigu yaitu gandum didapatkan dengan cara impor dari negara lain. Sedangkan konsumsi tepung terigu di Indonesia terus meningkat, dari 3,40 juta ton pada tahun 2005 menjadi 3,70 juta ton pada tahun 2006 (Suarni, 2009). Hal ini disebabkan karena banyaknya produk-produk olahan pangan baru yang berbahan dasar tepung terigu. Ketergantungan terhadap tepung terigu dapat dikurangi dengan memanfaatkan tepung dengan sumber bahan alteratif lain, salah satunya tepung dari pati garut.Garut merupakan salah satu jenis umbi-umbian yang tidak dimanfaatkan sebagai pengganti makanan pokok. Garut memiliki kelebihan yaitu dapat tumbuh di tanah yang teduh dan sebagai tanaman sela di perkebunan-perkebunan. Luas hutan di Pulau Jawa pada tahun 2010 yang dikelola oleh rakyat dan PERHUTANI sebanyak 4,99 juta hektare, bila 10% dari jumlah tersebut ditanami garut dengan produksi garut per hektare 7,5-40 ton ubi, sedangkan pati garut yang akan dihasilkan sebanyak 1,3-7,8 ton. Hasil tersebut bila dikonversi dalam rupiah akan menghasilkan Rp. 5,02-30,15 trilyun (asumsi harga terigu Rp.7.742/kg) (Anonim, 2013). Hal tersebut yang menjadikan garut memiliki potensi yang besar untuk dikembangkan sebagai pengganti tepung terigu yang selama ini impor dari negara lain. Bertolak dari permasalahan dan potensi diatas maka saya tertarik untuk melakukan penelitian dengan judul “Karakterisasi Cookies Fungsional dari Pati Termodifikasi yang Diperkaya Antioksidan Kulit Buah Naga (Hylocereus sp.)”.
(6)
3 1.2.Tujuan
Tujuan dari penelitian ini antara lain :
1. Mengetahui interaksi antara jenis kulit buah naga dan suhu pengeringan yang berbeda.
2. Mengetahui aktivitas antioksidan kulit buah naga yang diaplikasikan pada cookies dengan presentase tertentu.
3. Mengetahui karakter fisik, kimia dan organoleptik dari cookies fungsional dari pati garut termodifikasi yang diperkaya dengan antioksidan tepung kulit buah naga.
1.3.Hipotesis
Hipotesis dari penelitian ini antara lain :
1. Diduga suhu pengeringan yang berbeda akan berpengaruh terhadap aktivitas antioksidan dari kulit buah naga.
2. Diduga berbagai suhu pengeringan pembuatan dan konsentrasi berbeda tepung kulit buah naga yang diaplikasikan pada kue kering berpengaruh terhadap aktivitas antioksidan pada kue kering fungsional dari pati garut termodifikasi. 3. Diduga berbagai suhu pengeringan pembuatan dan konsentrasi berbeda tepung
kulit naga yang diaplikasikan pada kue kering berpengaruh terhadap karakter fisik, kimia serta organoleptik dari kue kering fungsional dari pati garut termodifikasi.