STUDI PEMBUATAN BISKUIT FUNGSIONAL DARI PATI GARUT (Maranta arundinaceae L.) MODIFIKASI YANG DIPERKAYA TEPUNG IKAN TUNA (Thunnus sp.)
STUDI PEMBUATAN BISKUIT FUNGSIONAL DARI PATI GARUT
(Maranta arundinaceae L.) MODIFIKASI YANG DIPERKAYA
TEPUNG IKAN TUNA (Thunnus sp.)
SKRIPSI
Diajukan sebagai persyaratan untuk memperoleh gelar Sarjana
Teknologi Pertanian pada Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan
Universitas Muhamadiyah Malang
Oleh :
Andi Kartika Dwi Permatasari
201010220311001
JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN PETERNAKAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG
2016
ii
STUDI PEMBUATAN BISKUIT FUNGSIONAL DARI PATI GARUT
(Maranta arundinaceae L.) MODIFIKASI YANG DIPERKAYA
TEPUNG IKAN TUNA (Thunnus sp.)
SKRIPSI
Diajukan sebagai persyaratan untuk memperoleh gelar Sarjana
Teknologi Pertanian pada Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan
Universitas Muhamadiyah Malang
Oleh :
Andi Kartika Dwi Permatasari
201010220311001
JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN PETERNAKAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG
2016
iii
iv
RIWAYAT HIDUP
Penulis lahir di Watansopeng, 18 Agustus 1992, merupakan
anak bungsu dari dua bersaudara, terlahir dari seorang ayah
yang hebat dan seorang ibu yang selalu penulis banggakan.
Penulis mengawali masa kecilnya di Yogyakarta, lalu
berpindah
ke
Makassar,
hingga akhirnya menamatkan
Sekolah Dasar di SD Negeri Liliriaja, Kabupaten Soppeng.
Sekolah Menengah Pertama penulis selesaikan di SMP Negeri 1 Lilirilau,
dan melanjutkan ke SMA Negeri 1 Liliriaja. Setelah menyelesaikan bangku SMA,
penulis mendaftar ke Universitas Muhammadiyah Malang dan mendapat
kesempatan melanjutkan pendidikan dengan jalur PMDK.
Proses perkuliahan penulis, diselingi dengan mengikuti kegiatan kampus,
seperti menjadi tim magang di Koran Kampus Bestari, anggota Tapak Suci, dan
ketua komunitas seni fakultas. Penulis juga melakukan kegiatan diluar kuliah
untuk menambah pengalaman dan wawasan dengan mengambil beberapa kursus.
Penulis juga pernah menjadi koordinator komunitas microblogging Plurk Malang,
komunitas Ingress Makassar-Malang, tenaga pengajar bahasa Inggris di SD
Negeri 3 Mulyogagung di kota Malang, dan tak lupa penulis menyempatkan
waktu untuk membantu kegiatan teman-teman Ikatan Mahasiswa (Ikami)
Makassar cabang Malang.
Selepas KKN dan mengikuti kelas kuliah wajib, penulis memulai
mengerjakan tugas akhir di bawah bimbingan bapak Dr. Ir. Damat MP. dan bapak
Ir Sukardi, MP. “Studi Pembuatan Biskuit Fungsional Dari Pati Garut (Maranta
Arundinaceae L.) Modifikasi yang Diperkaya Tepung Ikan Tuna (Thunnus sp.)”
ini kemudian penulis berhasil susun dan rampungkan, setelah kegiatan penelitian
diawali pada awal 2015.
KATA PENGANTAR
Assalamu’alaikum.Wr.Wb
Alhamdulillahirabbil’alamin, segala puji bagi Allah SWT. yang telah
memberi rahmat berupa kesempatan, kesehatan, kemudahan serta nikmat-nikmat
lain yang tak terhingga, sehingga penulis dapat menyelesaikan proses penyusunan
skripsi yang berjudul “Studi Pembuatan Biskuit Fungsional Dari Pati Garut
(Maranta Arundinaceae L.) Modifikasi yang Diperkaya Tepung Ikan Tuna
(Thunnus sp.)” dapat berjalan lancar dengan segala dinamika yang ada, karena
dengan hal itulah penulis dapat memahami hakikat dalam menyelesaikan sebuah
tugas dan kewajiban.
Skripsi ini penulis ajukan sebagai syarat untuk memperoleh gelar sarjana
Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Peternakan Universitas
Muhammadiyah Malang. Tulisan ini mempunyai banyak makna bagi penulis, oleh
karena itu penulis ingin mengucapkan terimakasih kepada :
1.
Allah SWT yang telah memberikan karunia kesehatan dan berbagai
kemudahan lainnya dalam penyelesaian penelitian dan penyusunan skripsi
ini.
2.
Kedua orangtua penulis, serta keluarga besar yang senantiasa mendoakan dan
mendukung dalam proses penyusunan skripsi.
3.
Bapak Dr. Ir. Damat, MP. selaku Dekan Fakultas Pertanian Peternakan dan
sebagai Dosen Pembimbing I, yang telah memberikan arahan serta solusi
dalam proses penulisan skripsi.
4.
Bapak Ir. Sukardi, MP. selaku Dosen Pembimbing II, yang telah memberikan
pengarahan sehingga tugas akhir ini dapat terselesaikan.
5.
Bapak Moch.Wachid STP, MP., selaku Dosen Wali penulis serta Ketua
Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Peternakan
Universitas Muhammadiyah Malang sekaligus sebagai dosen wali penulis.
6.
Bapak Ibu Dosen Pengajar Fakultas Pertanian-Peternakan, khususnya dosen
Ilmu dan Teknologi Pangan, yang telah memberikan banyak bekal keilmuan
selama proses perkuliahan.
7.
Staf Laboratorium Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Peternakan
Universitas Muhammadiyah Malang yang telah banyak membantu dan
memberi arahan dalam proses penelitian.
8.
Purwo, Prita, Mbak Lia, Adi, Rizaq, Omesh, Hozeimah, Ulfah, Debbay, dan
teman-teman Ilmu dan Teknologi Pangan lainnya, yang memberi semangat
dan dukungan selama proses penulisan.
9.
Kak Didik, Kanda Fina, Ilham,dan teman-teman Ikami SulSel cabang Malang
yang telah banyak membantu dan mendukung serta memberi semangat dalam
proses penyusunan skripsi.
10. Serta kepada pihak-pihak lainnya yang telah berjasa di dalam proses
penelitian & penyusunan skripsi yang tidak dapat saya sebutkan satu persatu.
Semoga skripsi ini memberi manfaat bagi penulis dan semua pihak yang
berkepentingan terhadap hasil penelitian ini.
Wassalamualaikum Wr.Wb
Malang, Maret 2016
Penulis
DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN PENGESAHAN ........................................................................ ii
HALAMAN JUDUL ...................................................................................... iii
HALAMAN PERSETUJUAN DEWAN PENGUJI .................................... iv
HALAMAN PERSETUJUAN PEMBIMBING .......................................... v
SURAT PERNYATAAN ............................................................................... vi
RIWAYAT HIDUP ........................................................................................ vii
KATA PENGANTAR .................................................................................... viii
ABSTRAK ...................................................................................................... x
DAFTAR ISI ................................................................................................... xi
DAFTAR TABEL........................................................................................... xiii
DAFTAR GAMBAR ...................................................................................... xiv
DAFTAR LAMPIRAN .................................................................................. xv
I.
PENDAHULUAN ................................................................................. 1
1.1. LatarBelakang.................................................................................. 1
1.2. Tujuan .............................................................................................. 2
1.3. Hipotesis .......................................................................................... 2
II. TINJAUAN PUSTAKA ....................................................................... 3
2.1. UmbiGarut (MarantaArundinaceaeL.) ........................................... 3
2.2. IndeksGlikemik ............................................................................... 5
2.3. PatiGarut .......................................................................................... 6
2.4. PatiGarutModifikasi ........................................................................ 7
2.5. Ikan Tuna (Thunnus Sp.) ................................................................. 9
2.6. TepungIkan ...................................................................................... 10
2.7. Biskuit .............................................................................................. 11
2.8. Bahan Baku Biskuit ......................................................................... 12
2.8.1. Tepung ................................................................................. 12
2.8.2. Lemak .................................................................................. 13
2.8.3. Gula ...................................................................................... 13
2.8.4. Susu ...................................................................................... 14
2.8.5. BahanPengembang............................................................... 14
2.9. Proses PembuatanBiskuit ................................................................ 15
III. METODOLOGI PENELITIAN .......................................................... 17
3.1. Waktu Dan Tempat.......................................................................... 17
3.2. Alat Dan Bahan ............................................................................... 17
3.3. RancanganPercobaan ....................................................................... 18
3.4. MetodePenelitian ............................................................................. 19
3.4.1. Pembuatan Pati Garut Alami dan Termodifikasi
Satu Siklus ........................................................................... 19
3.4.2. Pembuatan Biskuit Pati Garut .............................................. 23
3.5. Parameter Pengamatan .................................................................... 24
3.5.1. AnalisaFisik ......................................................................... 24
3.5.1.1. Uji Tingkat Kekerasan ........................................... 24
3.5.2. Analisa Kimia ...................................................................... 24
3.5.2.1. Kadar Air ............................................................... 24
3.5.2.2. Kadar Abu.............................................................. 25
3.5.2.3. Kadar Protein ......................................................... 26
3.5.2.4. Kadar Lemak .........................................................
3.5.2.5. Kadar Serat Kasar ..................................................
3.5.2.6. Kadar Karbohidrat .................................................
3.5.3. Analisa Organoleptik ...........................................................
3.6. Jenis, Variabel, dan Sumber Data....................................................
3.7. Pengolahan dan Analisis Data .........................................................
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN .............................................................
4.1. Pati Garut Alami Dan Termodifikasi Satu Siklus ...........................
4.2. Biskuit Pati Garut Termodifikasi Satu Siklus..................................
4.2.1. AnalisaFisik .........................................................................
4.2.2. Analisa Kimia ......................................................................
4.2.3.1. Kadar Air ...............................................................
4.2.3.2. Kadar Abu..............................................................
4.2.3.3. Kadar Protein .........................................................
4.2.3.4. Kadar Lemak .........................................................
4.2.3.5. Kadar Serat Kasar ..................................................
4.2.3.6. Kadar Karbohidrat .................................................
4.2.3. Uji Organoleptik ..................................................................
4.2.3.1. Rasa .......................................................................
4.2.3.2. Warna.....................................................................
4.2.3.3. Bentuk ....................................................................
4.2.3.4. Aroma ....................................................................
4.2.3.5. Tekstur ...................................................................
V. KESIMPULANDAN SARAN ..............................................................
5.1. Kesimpulan ......................................................................................
5.2. Saran ................................................................................................
DAFTAR PUSTAKA .....................................................................................
LAMPIRAN ....................................................................................................
27
27
28
28
30
32
33
33
35
35
37
37
38
40
41
42
43
44
44
45
46
47
48
50
50
50
51
55
DAFTAR TABEL
Halaman
Tabel 1. Komposisi Nilai Gizi pada Daging Ikan Tuna ................................... 10
Tabel 2. Komposisi Nilai Gizi Tepung Ikan Tuna ........................................... 11
Tabel 3. Syarat Mutu Biskuit ........................................................................... 12
Tabel 4. Matriks Penelitian .............................................................................. 19
Tabel 5. Sifat Kimia Pati Garut Alami dan Pati Garut Modifikasi .................. 35
Tabel 6. Rerata Hardness Biskuit .................................................................... 36
Tabel 7. Nilai Rerata Kadar Protein Biskuit .................................................... 40
Tabel 8. Nilai Rerata Kadar Lemak Biskuit ..................................................... 41
Tabel 9. Nilai Rerata Kadar Serat Biskuit........................................................ 42
Tabel 10. Nilai Rerata Kadar Karbohidrat Biskuit........................................... 43
Tabel 11. Hasil Uji Organoleptik Rasa Biskuit................................................ 44
Tabel 12. Hasil Uji Organoleptik Aroma Biskuit ............................................ 47
Tabel 13. Hasil Uji Organoleptik Tektur Biskuit ............................................. 48
DAFTAR GAMBAR
Halaman
Gambar 1. Diagram Alir Pembuatan Pati Garut .............................................. 21
Gambar 2. Diagram Alir Pembuatan Pati Garut Modifikasi ............................ 22
Gambar 3. Diagram Alir Pembuatan Biskuit ................................................... 23
Grafik 1. Kadar Air Biskuit .............................................................................. 37
Grafik 2. Kadar Abu Biskuit ............................................................................ 39
Grafik 3. Hasil Uji Organoleptik Warna Biskuit ............................................. 45
Grafik 4. Hasil Uji Organoleptik Kenampakan Biskuit ................................... 46
DAFTAR LAMPIRAN
DAFTAR PUSTAKA
Amerine, M.A., Pangborn, R.N., dan Poessler, E.B. 1965. Principles of sensory
evaluation of food. Proteome Science Journal. Vol. 9.
[AOAC] Association of Official Analytical Chemists. 2000. Official Methods of
Analysis of AOAC International. Association of Official Analysis Chemists
International. Vol. II.
Bourne, M.C. 2002. Food Texture and Viscosity Concept and Measurement. New
York : London Academic Press.
[BSN] Badan Standarisasi Nasional. 1992. Standar Nasional Indonesia 01-29731992 Mutu dan Cara Uji Biskuit. Jakarta : BSN.
Damat. 2012. Hypolipidemic Effects of Cake from Butyrylated Arrowroot Starch.
ARPN Journal of Science and Technology. Vol. 2.
Dewi, A.L. 2011. Formulasi Cookies Berbasis Pati Garut (Maranta
Arundinaceae Linn.) Dengan Penambahan Tepung Torbangun (Coleus
Amboinicus Lour) Sebagai Sumber Zat Gizi Mikro. Institut Pertanian
Bogor : Departemen Gizi Masyarakat Fakultas Ekologi Manusia.
Estiasih, T., dan Ahmadi, K.G.S. 2009. Teknologi Pengelolaan Pangan. PT. Bumi
Aksara : Jakarta
Direktorat Gizi Depkes. 1989. Daftar Komposisi Bahan Makanan. Jakarta :
Bharata.
Djafaar, T.F., Sarjiman, dan Pustika, A.B. 2010. Pengembangan Budi Daya
Tanaman Garut dan Teknologi Pengolahannya Untuk Mendukung
Ketahanan Pangan. Yogyakarta: Balai Pengkajian Teknologi Pertanian.
Eliasson, A.C. 2004. Starch in Food : Structure, Function, and Application.
Cambridge, England : Woodhead Publishing Limited.
Faridah, A. 2008. Patiseri. Jakarta : Departemen Pendidikan Nasional - Direktorat
Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan.
Faridah, D.N, Fardiaz, D., Andarwulan, N., dan Sunarti, T.C. 2014. Karakteristik
Sifat Fisikokimia Pati Garut (Maranta arundinaceae). Jurnal Agritech. Vol.
34. No. 1.
Glicksman, M. 1969. Gum Technology in the Food Industry. New York :
Academic Press.
Goel, S., Kochar, G.K., dan Kaur T. 2011. Development and Organoleptic
Evaluation Of Food Preparations Incorporated With Selected Antidiabetic
Medicinal Plants. Studies on Ethno-Medicine. Vol. 5.
Gonzales, R.A., Acevedo, J.S., dan Feria R.R. 2004. Resistant Starch Made From
Banana Starch by Autoclaving and Debranching. Journal of Starch. Vol.
56 : 495-499.
Hasan, A. 2011. Indeks Glikemik Oyek Dan Tiwul Dari Umbi Garut (Marantha
arundinaceae l.), Suweg (Amorphallus campanullatus BI) dan Singkong
(Manihot utillisima). Jurnal Teknologi Industri dan Hasil Pertanian.
Volume 16. No. 1.
Kahl J., Zalecka A., Ploeger, A., Bugel, S., dan Huber, M. 2012. Functional Food
and Organic Food are Competing Rather than Supporting Concepts in
Europe. Agriculture Journal. Vol. 2.
Kementerian Perdagangan Indonesia. 2012. Warta Ekspor - Ikan Tuna Indonesia.
Jakarta : Kemendag.
Koswara, S. 2009. Teknologi Pengolahan Roti : Teknologi Pangan Populer (Teori
dan Praktik). eBookPangan.com. 1 September 2015.
Lehmann, U., Jacobasch, G., dan Schmiedl, D. 2003. Characterization of
Resistant Starch Type III From Banana (Musa acuminata). Journal of
Agricultural and Food Chemistry.
Lingga. 1986. Bertanam Umbi-Umbian. Jakarta : Penebar Swadaya.
[LIPI] Lembaga Ilmu Pengetahuan Indonesia. 1999. Tepung Ikan . Jakarta :
Proyek Sistem Informasi Nasional Guna Menunjang Pembangunan
Mahadevamma, S., Harish, P., dan Tarathanan, R.N. 2003. Resistant starch
derived from processed legumes-purification and structural
characterization. Jurnal of Carbohydrate Polymers.
Mamat, H., dan Hardan, A. 2010. Physicochemical properties of commercial
semi-sweet biscuit. Food Chemistry Journal.
Mathew, K.T. 2008. Microwave Properties Of Arrowroot And Its Medical
Applications. Journal of Department of Electronics, Cochin University of
Science and Technology. Vol 5.
Matz, S.A., dan Matz, T.D. 1978. Cookies and Crackers Technology. Texas :
The AVI Publishing Co., Inc.
Mervina. 2009. Formulasi Biskuit Dengan Substitusi Tepung Ikan Lele Dumbo
(Clarias gariepinus) dan Isolat Protein Kedelai (Glycine max) Sebagai
Makanan Potensial Untuk Anak Balita Gizi Kurang. Bogor : Fakultas
Ekologi Manusia - Institut Pertanian Bogor.
Moeljanto. 1992. Pengolahan Hasil-Hasil Samping Ikan. Jakarta : PT Penebar
Swadaya.
Muchtadi, D., dan Sugiyono. 1992. Ilmu dan Pengetahuan Bahan Pangan. Bogor :
In. PAU Pangan dan Gizi - Institut Pertanian Bogor.
Natalia, D. 2010. Sifat Fisikokimia dan Indeks Glikemik Berbagai Produk Snack.
Bogor : Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi
Pertanian - Institut Pertanian Bogor.
Perez, B., dan Sagulian A.A. 2005. Resistant starch-rich powders prepared by
autoclaving of native and lintnerized banana starch: Partial
Characterization. Journal of Starch. Vol. 57.
Radulian, G., Rusu, E., Dragomir, A., dan Posea M. 2009. Metabolic Effects of
Low Glycemic Index Diets. Nutrition. Vol. 8.
Rahayu, P.W. 2001. Penuntun Praktikum Penilaian Organoleptik. Bogor :
Institut Pertanian Bogor.
Rostami, K., dan Hogg, K.S. 2012. A Patient's Journey Non-coeliac Gluten
Sensitivity. BM Journal. Vol. 345.
Rusilanto, dan Kusharto, C.M. 2007. Sehat dengan Makanan Berserat. Jakarta :
Agromedia Pustaka.
Sajilata, M.G., dan Kulkarni. 2006. Resistant Starch A Review - Comprehensive
Reviews. Food Science and Food Safety. Vol. 5.
Sultan, W.J. 1983. Modern Pastry Chef. Connecticut: The AVI Publishing.
Sudarmadji. 2003. Analisis Bahan Makanan dan Pertanian. Yogyakarta : Liberti
Sunaryo, E. 1985. Pengolahan Produk Serealia dan Biji-bijian. Bogor: Fakultas
Teknologi Pertanian - Institut Pertanian Bogor.
Suranto, U. 1989. Sifat-Sifat Fisik dan Kimia Umbi Garut (Marantha
arundinacea) Selama Penyimpanan. Bogor : Fakultas Teknologi Pertanian
- Institut Pertanian Bogor.
Suseno dan Sugeng, H. 2015. Proximate, Fatty Acid, Amino Acid and Mineral
Composition of Tuna (Thunnus sp.) by-Product from West Sumatra
Province, Indonesia. Pakistan Journal of Nutrition. Vol. 14.
Utomo, H. 2005. Teknologi Kue Kering. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.
Winarno, F.G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT. Gramedia Pustaka
Utama.
Winarsunu, T. 2009. Statistik dalam Penelitian Psikologi dan Pendidikan. Malang
: UMM Press.
Wiyati, D. 2004. Pengaruh Penambahan Konsentrat Protein Ikan Teri
(Stolephorus sp.) Terhadap Karakteristik dan Daya Terima Biskuit untuk
Anak Balita. Bogor : Teknologi Pangan dan Gizi Fakultas Teknologi
Pertanian - Institut Pertanian Bogor.
Yuryev, V.P.A, Cesaro, dan Bergthaller, W.J. 2002. Starch and Starch Containing
Origins Structure, Properties and New Technologies. New York : Nova
Science Publisher, Inc.
I. PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Potensi timbulnya penyakit degeneratif, seperti diabetes, kanker dan
kardiovaskular (CVD) dapat dieliminir dengan mengkonsumsi pangan fungsional.
Salah satu sumber pangan lokal yang potensial dikembangkan adalah pati garut
termodifikasi yang menjadi bahan dasar pembuatan biskuit. Hal ini dikarenakan
pati garut tidak mengandung gluten, kandungan pati resisten cukup tinggi dan
memiliki Indeks Glikemik (IG) yang rendah (14 poin). Selain itu, pati garut
termodifikasi efektif untuk menurunkan total kolesterol, Low Density Lipoprotein
(LDL) dan menaikkan High Density Lipoprotein (HDL). Konsumsi pati garut
termodifikasi juga meningkatkan kesehatan pada usus, sehingga dapat
mengurangi resiko terkena kanker usus. (Damat, 2012)
Modifikasi pati garut dengan metode autoclaving-cooling (pemanasanpendinginan) satu siklus, bertujuan untuk meningkatkan kadar pati resisten, sifat
fisik dan kimia agar lebih disukai konsumen, serta memudahkan dalam
pengolahan produk. Penambahan tepung ikan tuna bertujuan untuk meningkatkan
nilai gizi biskuit, terutama kadar protein. Selain itu tepung ikan tuna rendah
lemak, dan mengandung omega-3, mineral serta vitamin yang diperlukan tubuh
(Adawyah 2007).
Biskuit merupakan produk yang umum ditemui di pasaran Indonesia, dan
disukai oleh semua lapisan masyarakat, khususnya anak-anak. Daya simpan
biskuit juga cukup lama, mudah dibawa, dan dapat langsung dikonsumsi.
Sehingga, biskuit pati garut termodifikasi yang diperkaya tepung ikan tuna,
berpotensi sebagai salah satu alternatif pengembangan produk pangan fungsional.
1
1.2 Tujuan
Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh subsitusi pati
garut termodifikasi satu siklus dan fortifikasi tepung ikan tuna terhadap mutu
biskuit berdasar karakteristik fisik, kimia serta organoleptik.
1.3 Hipotesis
Diduga terdapat pengaruh subsitusi pati garut termodifikasi satu siklus
dan fortifikasi tepung ikan tuna terhadap mutu biskuit berdasar karakteristik fisik,
kimia serta organoleptik.
2
(Maranta arundinaceae L.) MODIFIKASI YANG DIPERKAYA
TEPUNG IKAN TUNA (Thunnus sp.)
SKRIPSI
Diajukan sebagai persyaratan untuk memperoleh gelar Sarjana
Teknologi Pertanian pada Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan
Universitas Muhamadiyah Malang
Oleh :
Andi Kartika Dwi Permatasari
201010220311001
JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN PETERNAKAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG
2016
ii
STUDI PEMBUATAN BISKUIT FUNGSIONAL DARI PATI GARUT
(Maranta arundinaceae L.) MODIFIKASI YANG DIPERKAYA
TEPUNG IKAN TUNA (Thunnus sp.)
SKRIPSI
Diajukan sebagai persyaratan untuk memperoleh gelar Sarjana
Teknologi Pertanian pada Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan
Universitas Muhamadiyah Malang
Oleh :
Andi Kartika Dwi Permatasari
201010220311001
JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN PETERNAKAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG
2016
iii
iv
RIWAYAT HIDUP
Penulis lahir di Watansopeng, 18 Agustus 1992, merupakan
anak bungsu dari dua bersaudara, terlahir dari seorang ayah
yang hebat dan seorang ibu yang selalu penulis banggakan.
Penulis mengawali masa kecilnya di Yogyakarta, lalu
berpindah
ke
Makassar,
hingga akhirnya menamatkan
Sekolah Dasar di SD Negeri Liliriaja, Kabupaten Soppeng.
Sekolah Menengah Pertama penulis selesaikan di SMP Negeri 1 Lilirilau,
dan melanjutkan ke SMA Negeri 1 Liliriaja. Setelah menyelesaikan bangku SMA,
penulis mendaftar ke Universitas Muhammadiyah Malang dan mendapat
kesempatan melanjutkan pendidikan dengan jalur PMDK.
Proses perkuliahan penulis, diselingi dengan mengikuti kegiatan kampus,
seperti menjadi tim magang di Koran Kampus Bestari, anggota Tapak Suci, dan
ketua komunitas seni fakultas. Penulis juga melakukan kegiatan diluar kuliah
untuk menambah pengalaman dan wawasan dengan mengambil beberapa kursus.
Penulis juga pernah menjadi koordinator komunitas microblogging Plurk Malang,
komunitas Ingress Makassar-Malang, tenaga pengajar bahasa Inggris di SD
Negeri 3 Mulyogagung di kota Malang, dan tak lupa penulis menyempatkan
waktu untuk membantu kegiatan teman-teman Ikatan Mahasiswa (Ikami)
Makassar cabang Malang.
Selepas KKN dan mengikuti kelas kuliah wajib, penulis memulai
mengerjakan tugas akhir di bawah bimbingan bapak Dr. Ir. Damat MP. dan bapak
Ir Sukardi, MP. “Studi Pembuatan Biskuit Fungsional Dari Pati Garut (Maranta
Arundinaceae L.) Modifikasi yang Diperkaya Tepung Ikan Tuna (Thunnus sp.)”
ini kemudian penulis berhasil susun dan rampungkan, setelah kegiatan penelitian
diawali pada awal 2015.
KATA PENGANTAR
Assalamu’alaikum.Wr.Wb
Alhamdulillahirabbil’alamin, segala puji bagi Allah SWT. yang telah
memberi rahmat berupa kesempatan, kesehatan, kemudahan serta nikmat-nikmat
lain yang tak terhingga, sehingga penulis dapat menyelesaikan proses penyusunan
skripsi yang berjudul “Studi Pembuatan Biskuit Fungsional Dari Pati Garut
(Maranta Arundinaceae L.) Modifikasi yang Diperkaya Tepung Ikan Tuna
(Thunnus sp.)” dapat berjalan lancar dengan segala dinamika yang ada, karena
dengan hal itulah penulis dapat memahami hakikat dalam menyelesaikan sebuah
tugas dan kewajiban.
Skripsi ini penulis ajukan sebagai syarat untuk memperoleh gelar sarjana
Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Peternakan Universitas
Muhammadiyah Malang. Tulisan ini mempunyai banyak makna bagi penulis, oleh
karena itu penulis ingin mengucapkan terimakasih kepada :
1.
Allah SWT yang telah memberikan karunia kesehatan dan berbagai
kemudahan lainnya dalam penyelesaian penelitian dan penyusunan skripsi
ini.
2.
Kedua orangtua penulis, serta keluarga besar yang senantiasa mendoakan dan
mendukung dalam proses penyusunan skripsi.
3.
Bapak Dr. Ir. Damat, MP. selaku Dekan Fakultas Pertanian Peternakan dan
sebagai Dosen Pembimbing I, yang telah memberikan arahan serta solusi
dalam proses penulisan skripsi.
4.
Bapak Ir. Sukardi, MP. selaku Dosen Pembimbing II, yang telah memberikan
pengarahan sehingga tugas akhir ini dapat terselesaikan.
5.
Bapak Moch.Wachid STP, MP., selaku Dosen Wali penulis serta Ketua
Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Peternakan
Universitas Muhammadiyah Malang sekaligus sebagai dosen wali penulis.
6.
Bapak Ibu Dosen Pengajar Fakultas Pertanian-Peternakan, khususnya dosen
Ilmu dan Teknologi Pangan, yang telah memberikan banyak bekal keilmuan
selama proses perkuliahan.
7.
Staf Laboratorium Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Peternakan
Universitas Muhammadiyah Malang yang telah banyak membantu dan
memberi arahan dalam proses penelitian.
8.
Purwo, Prita, Mbak Lia, Adi, Rizaq, Omesh, Hozeimah, Ulfah, Debbay, dan
teman-teman Ilmu dan Teknologi Pangan lainnya, yang memberi semangat
dan dukungan selama proses penulisan.
9.
Kak Didik, Kanda Fina, Ilham,dan teman-teman Ikami SulSel cabang Malang
yang telah banyak membantu dan mendukung serta memberi semangat dalam
proses penyusunan skripsi.
10. Serta kepada pihak-pihak lainnya yang telah berjasa di dalam proses
penelitian & penyusunan skripsi yang tidak dapat saya sebutkan satu persatu.
Semoga skripsi ini memberi manfaat bagi penulis dan semua pihak yang
berkepentingan terhadap hasil penelitian ini.
Wassalamualaikum Wr.Wb
Malang, Maret 2016
Penulis
DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN PENGESAHAN ........................................................................ ii
HALAMAN JUDUL ...................................................................................... iii
HALAMAN PERSETUJUAN DEWAN PENGUJI .................................... iv
HALAMAN PERSETUJUAN PEMBIMBING .......................................... v
SURAT PERNYATAAN ............................................................................... vi
RIWAYAT HIDUP ........................................................................................ vii
KATA PENGANTAR .................................................................................... viii
ABSTRAK ...................................................................................................... x
DAFTAR ISI ................................................................................................... xi
DAFTAR TABEL........................................................................................... xiii
DAFTAR GAMBAR ...................................................................................... xiv
DAFTAR LAMPIRAN .................................................................................. xv
I.
PENDAHULUAN ................................................................................. 1
1.1. LatarBelakang.................................................................................. 1
1.2. Tujuan .............................................................................................. 2
1.3. Hipotesis .......................................................................................... 2
II. TINJAUAN PUSTAKA ....................................................................... 3
2.1. UmbiGarut (MarantaArundinaceaeL.) ........................................... 3
2.2. IndeksGlikemik ............................................................................... 5
2.3. PatiGarut .......................................................................................... 6
2.4. PatiGarutModifikasi ........................................................................ 7
2.5. Ikan Tuna (Thunnus Sp.) ................................................................. 9
2.6. TepungIkan ...................................................................................... 10
2.7. Biskuit .............................................................................................. 11
2.8. Bahan Baku Biskuit ......................................................................... 12
2.8.1. Tepung ................................................................................. 12
2.8.2. Lemak .................................................................................. 13
2.8.3. Gula ...................................................................................... 13
2.8.4. Susu ...................................................................................... 14
2.8.5. BahanPengembang............................................................... 14
2.9. Proses PembuatanBiskuit ................................................................ 15
III. METODOLOGI PENELITIAN .......................................................... 17
3.1. Waktu Dan Tempat.......................................................................... 17
3.2. Alat Dan Bahan ............................................................................... 17
3.3. RancanganPercobaan ....................................................................... 18
3.4. MetodePenelitian ............................................................................. 19
3.4.1. Pembuatan Pati Garut Alami dan Termodifikasi
Satu Siklus ........................................................................... 19
3.4.2. Pembuatan Biskuit Pati Garut .............................................. 23
3.5. Parameter Pengamatan .................................................................... 24
3.5.1. AnalisaFisik ......................................................................... 24
3.5.1.1. Uji Tingkat Kekerasan ........................................... 24
3.5.2. Analisa Kimia ...................................................................... 24
3.5.2.1. Kadar Air ............................................................... 24
3.5.2.2. Kadar Abu.............................................................. 25
3.5.2.3. Kadar Protein ......................................................... 26
3.5.2.4. Kadar Lemak .........................................................
3.5.2.5. Kadar Serat Kasar ..................................................
3.5.2.6. Kadar Karbohidrat .................................................
3.5.3. Analisa Organoleptik ...........................................................
3.6. Jenis, Variabel, dan Sumber Data....................................................
3.7. Pengolahan dan Analisis Data .........................................................
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN .............................................................
4.1. Pati Garut Alami Dan Termodifikasi Satu Siklus ...........................
4.2. Biskuit Pati Garut Termodifikasi Satu Siklus..................................
4.2.1. AnalisaFisik .........................................................................
4.2.2. Analisa Kimia ......................................................................
4.2.3.1. Kadar Air ...............................................................
4.2.3.2. Kadar Abu..............................................................
4.2.3.3. Kadar Protein .........................................................
4.2.3.4. Kadar Lemak .........................................................
4.2.3.5. Kadar Serat Kasar ..................................................
4.2.3.6. Kadar Karbohidrat .................................................
4.2.3. Uji Organoleptik ..................................................................
4.2.3.1. Rasa .......................................................................
4.2.3.2. Warna.....................................................................
4.2.3.3. Bentuk ....................................................................
4.2.3.4. Aroma ....................................................................
4.2.3.5. Tekstur ...................................................................
V. KESIMPULANDAN SARAN ..............................................................
5.1. Kesimpulan ......................................................................................
5.2. Saran ................................................................................................
DAFTAR PUSTAKA .....................................................................................
LAMPIRAN ....................................................................................................
27
27
28
28
30
32
33
33
35
35
37
37
38
40
41
42
43
44
44
45
46
47
48
50
50
50
51
55
DAFTAR TABEL
Halaman
Tabel 1. Komposisi Nilai Gizi pada Daging Ikan Tuna ................................... 10
Tabel 2. Komposisi Nilai Gizi Tepung Ikan Tuna ........................................... 11
Tabel 3. Syarat Mutu Biskuit ........................................................................... 12
Tabel 4. Matriks Penelitian .............................................................................. 19
Tabel 5. Sifat Kimia Pati Garut Alami dan Pati Garut Modifikasi .................. 35
Tabel 6. Rerata Hardness Biskuit .................................................................... 36
Tabel 7. Nilai Rerata Kadar Protein Biskuit .................................................... 40
Tabel 8. Nilai Rerata Kadar Lemak Biskuit ..................................................... 41
Tabel 9. Nilai Rerata Kadar Serat Biskuit........................................................ 42
Tabel 10. Nilai Rerata Kadar Karbohidrat Biskuit........................................... 43
Tabel 11. Hasil Uji Organoleptik Rasa Biskuit................................................ 44
Tabel 12. Hasil Uji Organoleptik Aroma Biskuit ............................................ 47
Tabel 13. Hasil Uji Organoleptik Tektur Biskuit ............................................. 48
DAFTAR GAMBAR
Halaman
Gambar 1. Diagram Alir Pembuatan Pati Garut .............................................. 21
Gambar 2. Diagram Alir Pembuatan Pati Garut Modifikasi ............................ 22
Gambar 3. Diagram Alir Pembuatan Biskuit ................................................... 23
Grafik 1. Kadar Air Biskuit .............................................................................. 37
Grafik 2. Kadar Abu Biskuit ............................................................................ 39
Grafik 3. Hasil Uji Organoleptik Warna Biskuit ............................................. 45
Grafik 4. Hasil Uji Organoleptik Kenampakan Biskuit ................................... 46
DAFTAR LAMPIRAN
DAFTAR PUSTAKA
Amerine, M.A., Pangborn, R.N., dan Poessler, E.B. 1965. Principles of sensory
evaluation of food. Proteome Science Journal. Vol. 9.
[AOAC] Association of Official Analytical Chemists. 2000. Official Methods of
Analysis of AOAC International. Association of Official Analysis Chemists
International. Vol. II.
Bourne, M.C. 2002. Food Texture and Viscosity Concept and Measurement. New
York : London Academic Press.
[BSN] Badan Standarisasi Nasional. 1992. Standar Nasional Indonesia 01-29731992 Mutu dan Cara Uji Biskuit. Jakarta : BSN.
Damat. 2012. Hypolipidemic Effects of Cake from Butyrylated Arrowroot Starch.
ARPN Journal of Science and Technology. Vol. 2.
Dewi, A.L. 2011. Formulasi Cookies Berbasis Pati Garut (Maranta
Arundinaceae Linn.) Dengan Penambahan Tepung Torbangun (Coleus
Amboinicus Lour) Sebagai Sumber Zat Gizi Mikro. Institut Pertanian
Bogor : Departemen Gizi Masyarakat Fakultas Ekologi Manusia.
Estiasih, T., dan Ahmadi, K.G.S. 2009. Teknologi Pengelolaan Pangan. PT. Bumi
Aksara : Jakarta
Direktorat Gizi Depkes. 1989. Daftar Komposisi Bahan Makanan. Jakarta :
Bharata.
Djafaar, T.F., Sarjiman, dan Pustika, A.B. 2010. Pengembangan Budi Daya
Tanaman Garut dan Teknologi Pengolahannya Untuk Mendukung
Ketahanan Pangan. Yogyakarta: Balai Pengkajian Teknologi Pertanian.
Eliasson, A.C. 2004. Starch in Food : Structure, Function, and Application.
Cambridge, England : Woodhead Publishing Limited.
Faridah, A. 2008. Patiseri. Jakarta : Departemen Pendidikan Nasional - Direktorat
Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan.
Faridah, D.N, Fardiaz, D., Andarwulan, N., dan Sunarti, T.C. 2014. Karakteristik
Sifat Fisikokimia Pati Garut (Maranta arundinaceae). Jurnal Agritech. Vol.
34. No. 1.
Glicksman, M. 1969. Gum Technology in the Food Industry. New York :
Academic Press.
Goel, S., Kochar, G.K., dan Kaur T. 2011. Development and Organoleptic
Evaluation Of Food Preparations Incorporated With Selected Antidiabetic
Medicinal Plants. Studies on Ethno-Medicine. Vol. 5.
Gonzales, R.A., Acevedo, J.S., dan Feria R.R. 2004. Resistant Starch Made From
Banana Starch by Autoclaving and Debranching. Journal of Starch. Vol.
56 : 495-499.
Hasan, A. 2011. Indeks Glikemik Oyek Dan Tiwul Dari Umbi Garut (Marantha
arundinaceae l.), Suweg (Amorphallus campanullatus BI) dan Singkong
(Manihot utillisima). Jurnal Teknologi Industri dan Hasil Pertanian.
Volume 16. No. 1.
Kahl J., Zalecka A., Ploeger, A., Bugel, S., dan Huber, M. 2012. Functional Food
and Organic Food are Competing Rather than Supporting Concepts in
Europe. Agriculture Journal. Vol. 2.
Kementerian Perdagangan Indonesia. 2012. Warta Ekspor - Ikan Tuna Indonesia.
Jakarta : Kemendag.
Koswara, S. 2009. Teknologi Pengolahan Roti : Teknologi Pangan Populer (Teori
dan Praktik). eBookPangan.com. 1 September 2015.
Lehmann, U., Jacobasch, G., dan Schmiedl, D. 2003. Characterization of
Resistant Starch Type III From Banana (Musa acuminata). Journal of
Agricultural and Food Chemistry.
Lingga. 1986. Bertanam Umbi-Umbian. Jakarta : Penebar Swadaya.
[LIPI] Lembaga Ilmu Pengetahuan Indonesia. 1999. Tepung Ikan . Jakarta :
Proyek Sistem Informasi Nasional Guna Menunjang Pembangunan
Mahadevamma, S., Harish, P., dan Tarathanan, R.N. 2003. Resistant starch
derived from processed legumes-purification and structural
characterization. Jurnal of Carbohydrate Polymers.
Mamat, H., dan Hardan, A. 2010. Physicochemical properties of commercial
semi-sweet biscuit. Food Chemistry Journal.
Mathew, K.T. 2008. Microwave Properties Of Arrowroot And Its Medical
Applications. Journal of Department of Electronics, Cochin University of
Science and Technology. Vol 5.
Matz, S.A., dan Matz, T.D. 1978. Cookies and Crackers Technology. Texas :
The AVI Publishing Co., Inc.
Mervina. 2009. Formulasi Biskuit Dengan Substitusi Tepung Ikan Lele Dumbo
(Clarias gariepinus) dan Isolat Protein Kedelai (Glycine max) Sebagai
Makanan Potensial Untuk Anak Balita Gizi Kurang. Bogor : Fakultas
Ekologi Manusia - Institut Pertanian Bogor.
Moeljanto. 1992. Pengolahan Hasil-Hasil Samping Ikan. Jakarta : PT Penebar
Swadaya.
Muchtadi, D., dan Sugiyono. 1992. Ilmu dan Pengetahuan Bahan Pangan. Bogor :
In. PAU Pangan dan Gizi - Institut Pertanian Bogor.
Natalia, D. 2010. Sifat Fisikokimia dan Indeks Glikemik Berbagai Produk Snack.
Bogor : Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi
Pertanian - Institut Pertanian Bogor.
Perez, B., dan Sagulian A.A. 2005. Resistant starch-rich powders prepared by
autoclaving of native and lintnerized banana starch: Partial
Characterization. Journal of Starch. Vol. 57.
Radulian, G., Rusu, E., Dragomir, A., dan Posea M. 2009. Metabolic Effects of
Low Glycemic Index Diets. Nutrition. Vol. 8.
Rahayu, P.W. 2001. Penuntun Praktikum Penilaian Organoleptik. Bogor :
Institut Pertanian Bogor.
Rostami, K., dan Hogg, K.S. 2012. A Patient's Journey Non-coeliac Gluten
Sensitivity. BM Journal. Vol. 345.
Rusilanto, dan Kusharto, C.M. 2007. Sehat dengan Makanan Berserat. Jakarta :
Agromedia Pustaka.
Sajilata, M.G., dan Kulkarni. 2006. Resistant Starch A Review - Comprehensive
Reviews. Food Science and Food Safety. Vol. 5.
Sultan, W.J. 1983. Modern Pastry Chef. Connecticut: The AVI Publishing.
Sudarmadji. 2003. Analisis Bahan Makanan dan Pertanian. Yogyakarta : Liberti
Sunaryo, E. 1985. Pengolahan Produk Serealia dan Biji-bijian. Bogor: Fakultas
Teknologi Pertanian - Institut Pertanian Bogor.
Suranto, U. 1989. Sifat-Sifat Fisik dan Kimia Umbi Garut (Marantha
arundinacea) Selama Penyimpanan. Bogor : Fakultas Teknologi Pertanian
- Institut Pertanian Bogor.
Suseno dan Sugeng, H. 2015. Proximate, Fatty Acid, Amino Acid and Mineral
Composition of Tuna (Thunnus sp.) by-Product from West Sumatra
Province, Indonesia. Pakistan Journal of Nutrition. Vol. 14.
Utomo, H. 2005. Teknologi Kue Kering. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.
Winarno, F.G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT. Gramedia Pustaka
Utama.
Winarsunu, T. 2009. Statistik dalam Penelitian Psikologi dan Pendidikan. Malang
: UMM Press.
Wiyati, D. 2004. Pengaruh Penambahan Konsentrat Protein Ikan Teri
(Stolephorus sp.) Terhadap Karakteristik dan Daya Terima Biskuit untuk
Anak Balita. Bogor : Teknologi Pangan dan Gizi Fakultas Teknologi
Pertanian - Institut Pertanian Bogor.
Yuryev, V.P.A, Cesaro, dan Bergthaller, W.J. 2002. Starch and Starch Containing
Origins Structure, Properties and New Technologies. New York : Nova
Science Publisher, Inc.
I. PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Potensi timbulnya penyakit degeneratif, seperti diabetes, kanker dan
kardiovaskular (CVD) dapat dieliminir dengan mengkonsumsi pangan fungsional.
Salah satu sumber pangan lokal yang potensial dikembangkan adalah pati garut
termodifikasi yang menjadi bahan dasar pembuatan biskuit. Hal ini dikarenakan
pati garut tidak mengandung gluten, kandungan pati resisten cukup tinggi dan
memiliki Indeks Glikemik (IG) yang rendah (14 poin). Selain itu, pati garut
termodifikasi efektif untuk menurunkan total kolesterol, Low Density Lipoprotein
(LDL) dan menaikkan High Density Lipoprotein (HDL). Konsumsi pati garut
termodifikasi juga meningkatkan kesehatan pada usus, sehingga dapat
mengurangi resiko terkena kanker usus. (Damat, 2012)
Modifikasi pati garut dengan metode autoclaving-cooling (pemanasanpendinginan) satu siklus, bertujuan untuk meningkatkan kadar pati resisten, sifat
fisik dan kimia agar lebih disukai konsumen, serta memudahkan dalam
pengolahan produk. Penambahan tepung ikan tuna bertujuan untuk meningkatkan
nilai gizi biskuit, terutama kadar protein. Selain itu tepung ikan tuna rendah
lemak, dan mengandung omega-3, mineral serta vitamin yang diperlukan tubuh
(Adawyah 2007).
Biskuit merupakan produk yang umum ditemui di pasaran Indonesia, dan
disukai oleh semua lapisan masyarakat, khususnya anak-anak. Daya simpan
biskuit juga cukup lama, mudah dibawa, dan dapat langsung dikonsumsi.
Sehingga, biskuit pati garut termodifikasi yang diperkaya tepung ikan tuna,
berpotensi sebagai salah satu alternatif pengembangan produk pangan fungsional.
1
1.2 Tujuan
Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh subsitusi pati
garut termodifikasi satu siklus dan fortifikasi tepung ikan tuna terhadap mutu
biskuit berdasar karakteristik fisik, kimia serta organoleptik.
1.3 Hipotesis
Diduga terdapat pengaruh subsitusi pati garut termodifikasi satu siklus
dan fortifikasi tepung ikan tuna terhadap mutu biskuit berdasar karakteristik fisik,
kimia serta organoleptik.
2