Pengemasan atmosfer termodifikasi buah naga (Hylocereus undatus) terolah minimal
PENGEMASAN ATMOSF'ER TERMODIPlKASI
BUAE NAGA ( H y k e u s wuiatrs)
TEROLAE MINIMAL
2m
DEPARTEMXN TEKNDC PERTANIAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
t
Anggg Andita Solihati Fl4104127. P
e w Aimdeb-T
Wrah
Naga
imdntus) Taolah MinimaL Dibawah bimbingm Dr.Ir. I Wayan
B
MAgr. 2008.
~ n a g a - ~ p e n d a t x n g ~ y m g c u h r p p a p u b r ~
~axmpmpaipIobpeir caah Hal ini ditcarenakan parampilau yang eksotik, bndi
daya yang dinilai tidak terlalu rwrd, mia ymg menyegdcm dan beqpm
mad&
uniuk k e d m t n ~ MenkgWnya a k f k b s masyarakat srat ini
menyebabkank~waktu~melakubanpenguplrrankulitbuahaaga.
szktgga dipertulcan ketersediaan bnah naga terolah minimal. Buab naga terola.
minimal dipkimksn mem&
umm sjmpan yang rrdatifsingkatkmem adanya
luka a k i i p e l g u p m kulit buah dan panotongan Salah saiu upaya uldulc
mappanjang umur cimpan adalah dengan pengemasan atmodex tamodifil;asi
pada s u b r e d a h
Tyuanpenditianinirtdalahmenentul2mpTwesF~buahnaga
taolah mhm
i d,
lnmmhhn I+ respirrni buah naga m l a h .
*I,
~komposid~danCQsmasuhuuntukpen~buahnaga
t u o l a h r ~ ! ~ j e n i s f i l m ~ c m r u f r p e n ~ b u a h n a g a
terolah minimal dalam -k
aimosfeb termodifikasi dm validad p Y ; k a p a a ~
buah uaga terolah minima!&lam kernasan atmosfer termodifikasi.
Rasg~bvahmgalaolahminimfllme~pemotonganbaah
nagamenjadiempatbagian,pengrrpasaokulitbuah,pena&n,danpenirisan
szktggabuahdapatlangsmgdikoDsnmsi.Prosespemxtdandilakukan~
cara mgcndam ptongan buah selama 5 medlit ke dalam lanmm b a m h u 5°C yang
terdiridaricampuranaquadesh, I%asamaskorbadan l%kalsiumklorida.
P m y i m p m buah naga taolah m i n d dilakukan pada tiga suhu yang
bedmh,yaitusuhuntang, 10OCdanS"C.Padasuhuruangbuahmampubertatran
selama9jan1,padasuhu
10OCselama3Mdanpadasuhu5OCselama4hari.
~nagataolahmininalyangdisimpnpsadasuhubezbedamemilikinilai
laju respfrasi yang bedxda pula Penykpam
pada suhu ruang sekax 55.88 ml
co2/kgjam dan 50.89 ml *jam
Payimpanan pada suhu 1OOC sekax 1 1.82
ml CO&gjam dan 13.08 ml -jam
Sadangkan pada suhu 5°C 11.51 ml
COzlkgjarn dan 13.97 ml *jam
Sendin besar laju respirad maka brrah
a~-cepatpula-pem-
Jlrmlah total mikroba buab naga terolah m i d pada ketiga suhu
penyinrpanan diiwah 10' CFUlg~amArlinya buah naga terolah minird yang
diamati aman rmtuk ctikomrrmsi karara jumM total mihoba yang dimiliti
diiwah bzks maksimum yaitu lo6 CRlIgram Semakin r e d & snhu
pybpman
maka jumM mikroba y m g tumbub juga semakin sedikiL
Beadasartan data laju tqGrasi dan jumhb total rnikroba maka penyimparran
optimum lmtuk tahap pmentum kompaiki 6 dan CQ dalam kernasan
teamodi6bad dilahtkan pada suhu 5°C.
BYah nags taotah minimal disimpan p d a anpa p d a h m ko~~rposisi
gs,
dan
12-14%
C9,
(3)
2
4
%
a
d
an
yaitu (1) 24% dan 7-9% C9, (2) 7-9%
12-14% CQ,
sxta (4) 21% a dan 0.03% a s&gi kontroL Komposisi
at.umsft7tapilib~berdaslntrmhadl~~~arndboboS
a
t o t a l p l m e ~ , t - s k a a s a n , w a m a , t o t a l ~ ~ ~ ~ r g a n o l ~
aram hari
k d penpmm,
maha Lomposisi terpilih yang
~ @ t a h a p p ~ 1 ~ f i h n ~ k o m p m i s i ( 1 ) 2 4 % ~ d a n
7-9??CQ.
Jenis kanasan yang
adalah qrofamn yang d i i rapat
mmggcmakanjmispktikteapi4yaitustre&filmd;mp~.Wrah
uagataulahm;nimalyangAitrmmd&mtmtnanstre&filmmcmiWcibaat
0 . 1 6 0 3 1 9 kg. Sadangtan bend buab rmtuk kamsm poijpropikne b d b
antara 0.017-0.03 1
kg.
Tadapat &a mmm periakuan buah m p tmlah minimal dalam bnraan
yaitutanpapengatmankomposisigashdengaa~engaturankomposisigasdi
awal peayimpmn Peagahmm gas di awal pcnybrpnan d h k d m hingga
komposisi gas &lam kemasan memapi 2 4 % 9dan 7-90? CQ.Pengulmran
komafnsi
dan C a difakukan seiama enam bari. Pada kedua paiahran
tersebut komposisi akmsfa optimum (24% dan 7-9% COr) dalam k~nasan
sberch film m;nrplm pmopilcne. Hal ini
tidak tmqrai, baik pada k~nilaipcmreabilitasyangdigcmakan~perhmmganbukannilai
pemKabilitasdaihasilpengukuran~traril~lasidalikanasan
dengan kdebalan M
Padakemasantanpa~gas,nilaik~&QdanC~karrasn
stretch film lebih m e d e h i komsmtmsi opimum yang d i i q h k q jika
d
i
i dengan kp o f p q d e m . Olrh Larena itu, kemasan slrdch
film dinilai lebih baik m!uk mengemas buab naga -lab miaimd.
Hasil uji oqpmleptik buah uaga terolab mbhd dalam kanasan
meolmjukkm buah &lam kemasan strech film lebih d i d & d
i
i
kemasan pol~opilene.016 lcarena itu, jenis kenra~anterpilih lmts mmgemas
buah naga terolab minimal adalah strefchfiln
Buab naga taulah minimal seberaf 0.106-0319 kg yang dikernas
m m g g c m a k a n ~ o 1f 1 ~m ~x ISandanstretchfilmsxtadisimpan
pada suhu S°C dapat besampai hi ke-6 &ngan nilai rataan stor
organoleptik 3.87.
PENGjiMA!3AN ATMOSPER TERMODIPMASI
BUAH NAGA ( H y ~ e wrdrdrs)
m
TEROLAH hlDWbUL
!%h@
satah satn symt 111~tukmemperoleh geiar
SARJANA TEKN0UX;I PERTANIAN
Pada Departemen Tchik Pertanian
Faknftas TelmoEogi Pertanian
Institut Perfanhn Bogor
OM:
AKGGY AUDITA SOLIHAn
P14104127
200
DEPARTEMEN TEKNIK PERTANIAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
PERTANIAN BOGOR
PENGEMASAN ATMOSPER TERMODIFMASI
BUAE NAGA @ j h x r a m rmdotm)
TEROLAE MINIMAL
SKRlPSI
Wmgai satah sain syarat untnk rnmpemleb gdar
SARJANA TEKNOLOCI PERTANIAN
Prtda rkprmmTchlik Pertanian
F*Telmoiogi
PcrCPnian
h&nt PerCanian Bogor
Oleh :
ANGGY AUDITA SOLIHATI
Fl41Wl27
Penulis dilahirkzn pada m a 1 7 Januari 1987 di Jakarta
dRlgan a@ bemama lr. Drs Angky Gunawan Wiramantri clan
ibu bernarna Kelly F
i Penulis menrpakao putri
dari
duabersaudara
Pendidikao S D diseiesaikan pada tahun 1998 di S D Negeri Bintaro 10
Petang JakaTta, SMP Negeri 16 1 J
W pada tahm 200 1, S M U Negeri 47 Jakarra
pada tahm 2004 dan Institid Pertanign Bogor (LPB), Fabnltas Tehologi
Permian, Depdmm TeacniZr Perpanian, pada tahun 2008.
selama W pmulis berErecimpung&
kegiatan o
m Himpuoan
Mahasiswa Telrnik Pertanian (HIMATETA) sehgai aaf Departemen lnfokom
periode 20012(606. Kegiatan dmdemis yaug pemah diikuii yaitu Asisteo
Praktikum Motor Bakar dan T u m g Pertanian di Departemen Telcnik Permian,
-
FATETA-IPB pada tahwn 2007~~enulis-
Bank Indonesia pada tahun 2007-2008.
pmgbpm b&-
KATA PENGANTAR
A h i d d h h d b d 'ahmh, puji dan syukur penulis panjatkan kepada
AUahSW,ksrenadenganralrmatdan~Nyapenulisdapatmenydesaikm
pemiitian d m g m judul F'r'Atmodex Tennodifikaa.
Nags
-.
(fijtoc%n?u imrlmus) Tmlah MmtmaI".
~segalakerendahanl&penulisinglnmenyinnpaikanterimakasib
yang--yaircpada:
1.
Dr. Ir. I WayanBadiastra, M. Agr,selakudosen
membRikan pengarahaq b
i
pembimbiugyangtetah
i dan saran dalam pe-
ehingga w ini -&
2. Dr. Ir. Dyab W u h d m i , M S i dan Ir. W Mahdar, MApp.Sc, selaku
dosen penguji yang telah bRsedia mengji dan manbaikan mawkm
dpabaikanslaipsi
3. 8-apagSdyeden,Ibu~BapahGM,BapakEdidanBapakSugiyaog
tdah banyak membantuselama peuelitian di laboratorilmt
4. Onmgtuadanadikatasdoa,dukungaqdankasihsayangyangtescmh
5. Sulistiom, Ari Wibowo, atas biimbhgm, d-
dibaikan k
@
sata doa yang
penulis.
6. Anas Lia, Shohib, Asep, Wieda, Nlrml, Ega (alm), Tami Age dm
sellrmh rekao-rekan Teknik Pertanian an@an
41 lain yang te&h
memberikanbantuan,~danmatiMsikepadapenulis.
7. S a n u a p ~ y a n g t l m r t m a n b a n t u s u k s e s n y a p e n e l i t i a n d a n p e n ~
skripsi
Akhir Lata, penulis men*
dalam skripsi ini Oleh lrarara
bahwa masih terdapat banyak kekurangan
ih~,kritik
dan
s a r a ~dari pembaca
akan smgd
bennanfaatbagipenuIis.Semogaskripsiinidapatbamanfaatbagisanuap~
y a n g d b y a
DAFTARISI
Hal
KATA PENCANTAR
i
DAFTAR IS1 -
ii
DAFTAR TABEL .............................................................................
iv
.....
DAFTAR CAMBAR
......DAlTAR LAMPIRAN ...-....-+........--.-.....
.
....-...... . .
v
.. vii
L PENDAHCiLUAN-.* ..--...--.------..--.ALatarBdahrmg
...
B. Tojuan ...
IL TIMIAUAN PU!TTAKA
1
1
2
.
..................................................................................
B . Laju Respirasi B m b h m h a ..................................................................
C. Penden- Atmosfa T e m d & a s i
D. Pengolatrrm Minimal
E Pemiliban Jenis F h Kan;san
A Batmi Btmh Naga
IILhfET0DOUK;I PENELlTUN
4
4
7
8
9
11
14
B. Bakm dan Alat ....................................................................................
14
C . P c v d l n Pedlelitian
.IS
D. Pe-
19
............................................................................................
lV.aASlL DAN PEMBAaASAN ................................................................
A Proses Patmgmm Buab Naga Taolah MInimal .................................
B. Umur Simpan Buab Naga Utuh
C . Laju Rcspirzni Buab Naga Taolah Minimal .........................................
D. Totnl PIate Courd Buab Naga Terolah Minimal
E PenmWn Komposisi
F. Jenis FLtm Kemasan
22
22
24
25
29
dan C@ Kaaasan Atmoder TenmuWhG . 3 1
G. Rmcmgm Kemaan A d a T m -
39
...................................... 40
H. Payimpanan Blrah Naga Terolah MinimalT w Kemasan Film ....... 41
L Penyimparran Buah Naga Taolah Minimal dalarn Kemasan Film ....... 42
V . KESlMPULAN DAN SARAN
50
A. Kesinqxllan ....................................................................................
50
B.
50
Saran
DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN
.
--
.
.
............................................... 51
. ..-
.._
54
D m A R TABEL
Hal
Tabel 1. Komposisigizipa 100gwndagtogbuahnaga ....
I
Tabe!2Koefisimpenneabifilm~trasilpahmmgandan
pewtapan( I
'"
*'J.-)
-.-.-.-
.............
-..
12
Tabel 3. Laju respirad ratarara (dkgjam) dan nilai RQ buah naga taolah
minimal
28
Tabd 4. Jumlah total mikroba (CFUlgram) buah naga terolah minimal yang
d-pfhbdagtisuhu
30
Tabel 5. &rat buah naga taolah minimal yang dapat dikemas dalam kemasm
......................................... 40
Tabel 6. Baat buah naga taolah minimal yang dapat dikanas dalam kcnmsan
pdypmpilene (PP)
41
m c h f i l m (SF)
PENGEMASAN ATMOSF'ER TERMODIPlKASI
BUAE NAGA ( H y k e u s wuiatrs)
TEROLAE MINIMAL
2m
DEPARTEMXN TEKNDC PERTANIAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
t
Anggg Andita Solihati Fl4104127. P
e w Aimdeb-T
Wrah
Naga
imdntus) Taolah MinimaL Dibawah bimbingm Dr.Ir. I Wayan
B
MAgr. 2008.
~ n a g a - ~ p e n d a t x n g ~ y m g c u h r p p a p u b r ~
~axmpmpaipIobpeir caah Hal ini ditcarenakan parampilau yang eksotik, bndi
daya yang dinilai tidak terlalu rwrd, mia ymg menyegdcm dan beqpm
mad&
uniuk k e d m t n ~ MenkgWnya a k f k b s masyarakat srat ini
menyebabkank~waktu~melakubanpenguplrrankulitbuahaaga.
szktgga dipertulcan ketersediaan bnah naga terolah minimal. Buab naga terola.
minimal dipkimksn mem&
umm sjmpan yang rrdatifsingkatkmem adanya
luka a k i i p e l g u p m kulit buah dan panotongan Salah saiu upaya uldulc
mappanjang umur cimpan adalah dengan pengemasan atmodex tamodifil;asi
pada s u b r e d a h
Tyuanpenditianinirtdalahmenentul2mpTwesF~buahnaga
taolah mhm
i d,
lnmmhhn I+ respirrni buah naga m l a h .
*I,
~komposid~danCQsmasuhuuntukpen~buahnaga
t u o l a h r ~ ! ~ j e n i s f i l m ~ c m r u f r p e n ~ b u a h n a g a
terolah minimal dalam -k
aimosfeb termodifikasi dm validad p Y ; k a p a a ~
buah uaga terolah minima!&lam kernasan atmosfer termodifikasi.
Rasg~bvahmgalaolahminimfllme~pemotonganbaah
nagamenjadiempatbagian,pengrrpasaokulitbuah,pena&n,danpenirisan
szktggabuahdapatlangsmgdikoDsnmsi.Prosespemxtdandilakukan~
cara mgcndam ptongan buah selama 5 medlit ke dalam lanmm b a m h u 5°C yang
terdiridaricampuranaquadesh, I%asamaskorbadan l%kalsiumklorida.
P m y i m p m buah naga taolah m i n d dilakukan pada tiga suhu yang
bedmh,yaitusuhuntang, 10OCdanS"C.Padasuhuruangbuahmampubertatran
selama9jan1,padasuhu
10OCselama3Mdanpadasuhu5OCselama4hari.
~nagataolahmininalyangdisimpnpsadasuhubezbedamemilikinilai
laju respfrasi yang bedxda pula Penykpam
pada suhu ruang sekax 55.88 ml
co2/kgjam dan 50.89 ml *jam
Payimpanan pada suhu 1OOC sekax 1 1.82
ml CO&gjam dan 13.08 ml -jam
Sadangkan pada suhu 5°C 11.51 ml
COzlkgjarn dan 13.97 ml *jam
Sendin besar laju respirad maka brrah
a~-cepatpula-pem-
Jlrmlah total mikroba buab naga terolah m i d pada ketiga suhu
penyinrpanan diiwah 10' CFUlg~amArlinya buah naga terolah minird yang
diamati aman rmtuk ctikomrrmsi karara jumM total mihoba yang dimiliti
diiwah bzks maksimum yaitu lo6 CRlIgram Semakin r e d & snhu
pybpman
maka jumM mikroba y m g tumbub juga semakin sedikiL
Beadasartan data laju tqGrasi dan jumhb total rnikroba maka penyimparran
optimum lmtuk tahap pmentum kompaiki 6 dan CQ dalam kernasan
teamodi6bad dilahtkan pada suhu 5°C.
BYah nags taotah minimal disimpan p d a anpa p d a h m ko~~rposisi
gs,
dan
12-14%
C9,
(3)
2
4
%
a
d
an
yaitu (1) 24% dan 7-9% C9, (2) 7-9%
12-14% CQ,
sxta (4) 21% a dan 0.03% a s&gi kontroL Komposisi
at.umsft7tapilib~berdaslntrmhadl~~~arndboboS
a
t o t a l p l m e ~ , t - s k a a s a n , w a m a , t o t a l ~ ~ ~ ~ r g a n o l ~
aram hari
k d penpmm,
maha Lomposisi terpilih yang
~ @ t a h a p p ~ 1 ~ f i h n ~ k o m p m i s i ( 1 ) 2 4 % ~ d a n
7-9??CQ.
Jenis kanasan yang
adalah qrofamn yang d i i rapat
mmggcmakanjmispktikteapi4yaitustre&filmd;mp~.Wrah
uagataulahm;nimalyangAitrmmd&mtmtnanstre&filmmcmiWcibaat
0 . 1 6 0 3 1 9 kg. Sadangtan bend buab rmtuk kamsm poijpropikne b d b
antara 0.017-0.03 1
kg.
Tadapat &a mmm periakuan buah m p tmlah minimal dalam bnraan
yaitutanpapengatmankomposisigashdengaa~engaturankomposisigasdi
awal peayimpmn Peagahmm gas di awal pcnybrpnan d h k d m hingga
komposisi gas &lam kemasan memapi 2 4 % 9dan 7-90? CQ.Pengulmran
komafnsi
dan C a difakukan seiama enam bari. Pada kedua paiahran
tersebut komposisi akmsfa optimum (24% dan 7-9% COr) dalam k~nasan
sberch film m;nrplm pmopilcne. Hal ini
tidak tmqrai, baik pada k~nilaipcmreabilitasyangdigcmakan~perhmmganbukannilai
pemKabilitasdaihasilpengukuran~traril~lasidalikanasan
dengan kdebalan M
Padakemasantanpa~gas,nilaik~&QdanC~karrasn
stretch film lebih m e d e h i komsmtmsi opimum yang d i i q h k q jika
d
i
i dengan kp o f p q d e m . Olrh Larena itu, kemasan slrdch
film dinilai lebih baik m!uk mengemas buab naga -lab miaimd.
Hasil uji oqpmleptik buah uaga terolab mbhd dalam kanasan
meolmjukkm buah &lam kemasan strech film lebih d i d & d
i
i
kemasan pol~opilene.016 lcarena itu, jenis kenra~anterpilih lmts mmgemas
buah naga terolab minimal adalah strefchfiln
Buab naga taulah minimal seberaf 0.106-0319 kg yang dikernas
m m g g c m a k a n ~ o 1f 1 ~m ~x ISandanstretchfilmsxtadisimpan
pada suhu S°C dapat besampai hi ke-6 &ngan nilai rataan stor
organoleptik 3.87.
BUAE NAGA ( H y k e u s wuiatrs)
TEROLAE MINIMAL
2m
DEPARTEMXN TEKNDC PERTANIAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
t
Anggg Andita Solihati Fl4104127. P
e w Aimdeb-T
Wrah
Naga
imdntus) Taolah MinimaL Dibawah bimbingm Dr.Ir. I Wayan
B
MAgr. 2008.
~ n a g a - ~ p e n d a t x n g ~ y m g c u h r p p a p u b r ~
~axmpmpaipIobpeir caah Hal ini ditcarenakan parampilau yang eksotik, bndi
daya yang dinilai tidak terlalu rwrd, mia ymg menyegdcm dan beqpm
mad&
uniuk k e d m t n ~ MenkgWnya a k f k b s masyarakat srat ini
menyebabkank~waktu~melakubanpenguplrrankulitbuahaaga.
szktgga dipertulcan ketersediaan bnah naga terolah minimal. Buab naga terola.
minimal dipkimksn mem&
umm sjmpan yang rrdatifsingkatkmem adanya
luka a k i i p e l g u p m kulit buah dan panotongan Salah saiu upaya uldulc
mappanjang umur cimpan adalah dengan pengemasan atmodex tamodifil;asi
pada s u b r e d a h
Tyuanpenditianinirtdalahmenentul2mpTwesF~buahnaga
taolah mhm
i d,
lnmmhhn I+ respirrni buah naga m l a h .
*I,
~komposid~danCQsmasuhuuntukpen~buahnaga
t u o l a h r ~ ! ~ j e n i s f i l m ~ c m r u f r p e n ~ b u a h n a g a
terolah minimal dalam -k
aimosfeb termodifikasi dm validad p Y ; k a p a a ~
buah uaga terolah minima!&lam kernasan atmosfer termodifikasi.
Rasg~bvahmgalaolahminimfllme~pemotonganbaah
nagamenjadiempatbagian,pengrrpasaokulitbuah,pena&n,danpenirisan
szktggabuahdapatlangsmgdikoDsnmsi.Prosespemxtdandilakukan~
cara mgcndam ptongan buah selama 5 medlit ke dalam lanmm b a m h u 5°C yang
terdiridaricampuranaquadesh, I%asamaskorbadan l%kalsiumklorida.
P m y i m p m buah naga taolah m i n d dilakukan pada tiga suhu yang
bedmh,yaitusuhuntang, 10OCdanS"C.Padasuhuruangbuahmampubertatran
selama9jan1,padasuhu
10OCselama3Mdanpadasuhu5OCselama4hari.
~nagataolahmininalyangdisimpnpsadasuhubezbedamemilikinilai
laju respfrasi yang bedxda pula Penykpam
pada suhu ruang sekax 55.88 ml
co2/kgjam dan 50.89 ml *jam
Payimpanan pada suhu 1OOC sekax 1 1.82
ml CO&gjam dan 13.08 ml -jam
Sadangkan pada suhu 5°C 11.51 ml
COzlkgjarn dan 13.97 ml *jam
Sendin besar laju respirad maka brrah
a~-cepatpula-pem-
Jlrmlah total mikroba buab naga terolah m i d pada ketiga suhu
penyinrpanan diiwah 10' CFUlg~amArlinya buah naga terolah minird yang
diamati aman rmtuk ctikomrrmsi karara jumM total mihoba yang dimiliti
diiwah bzks maksimum yaitu lo6 CRlIgram Semakin r e d & snhu
pybpman
maka jumM mikroba y m g tumbub juga semakin sedikiL
Beadasartan data laju tqGrasi dan jumhb total rnikroba maka penyimparran
optimum lmtuk tahap pmentum kompaiki 6 dan CQ dalam kernasan
teamodi6bad dilahtkan pada suhu 5°C.
BYah nags taotah minimal disimpan p d a anpa p d a h m ko~~rposisi
gs,
dan
12-14%
C9,
(3)
2
4
%
a
d
an
yaitu (1) 24% dan 7-9% C9, (2) 7-9%
12-14% CQ,
sxta (4) 21% a dan 0.03% a s&gi kontroL Komposisi
at.umsft7tapilib~berdaslntrmhadl~~~arndboboS
a
t o t a l p l m e ~ , t - s k a a s a n , w a m a , t o t a l ~ ~ ~ ~ r g a n o l ~
aram hari
k d penpmm,
maha Lomposisi terpilih yang
~ @ t a h a p p ~ 1 ~ f i h n ~ k o m p m i s i ( 1 ) 2 4 % ~ d a n
7-9??CQ.
Jenis kanasan yang
adalah qrofamn yang d i i rapat
mmggcmakanjmispktikteapi4yaitustre&filmd;mp~.Wrah
uagataulahm;nimalyangAitrmmd&mtmtnanstre&filmmcmiWcibaat
0 . 1 6 0 3 1 9 kg. Sadangtan bend buab rmtuk kamsm poijpropikne b d b
antara 0.017-0.03 1
kg.
Tadapat &a mmm periakuan buah m p tmlah minimal dalam bnraan
yaitutanpapengatmankomposisigashdengaa~engaturankomposisigasdi
awal peayimpmn Peagahmm gas di awal pcnybrpnan d h k d m hingga
komposisi gas &lam kemasan memapi 2 4 % 9dan 7-90? CQ.Pengulmran
komafnsi
dan C a difakukan seiama enam bari. Pada kedua paiahran
tersebut komposisi akmsfa optimum (24% dan 7-9% COr) dalam k~nasan
sberch film m;nrplm pmopilcne. Hal ini
tidak tmqrai, baik pada k~nilaipcmreabilitasyangdigcmakan~perhmmganbukannilai
pemKabilitasdaihasilpengukuran~traril~lasidalikanasan
dengan kdebalan M
Padakemasantanpa~gas,nilaik~&QdanC~karrasn
stretch film lebih m e d e h i komsmtmsi opimum yang d i i q h k q jika
d
i
i dengan kp o f p q d e m . Olrh Larena itu, kemasan slrdch
film dinilai lebih baik m!uk mengemas buab naga -lab miaimd.
Hasil uji oqpmleptik buah uaga terolab mbhd dalam kanasan
meolmjukkm buah &lam kemasan strech film lebih d i d & d
i
i
kemasan pol~opilene.016 lcarena itu, jenis kenra~anterpilih lmts mmgemas
buah naga terolab minimal adalah strefchfiln
Buab naga taulah minimal seberaf 0.106-0319 kg yang dikernas
m m g g c m a k a n ~ o 1f 1 ~m ~x ISandanstretchfilmsxtadisimpan
pada suhu S°C dapat besampai hi ke-6 &ngan nilai rataan stor
organoleptik 3.87.
PENGjiMA!3AN ATMOSPER TERMODIPMASI
BUAH NAGA ( H y ~ e wrdrdrs)
m
TEROLAH hlDWbUL
!%h@
satah satn symt 111~tukmemperoleh geiar
SARJANA TEKN0UX;I PERTANIAN
Pada Departemen Tchik Pertanian
Faknftas TelmoEogi Pertanian
Institut Perfanhn Bogor
OM:
AKGGY AUDITA SOLIHAn
P14104127
200
DEPARTEMEN TEKNIK PERTANIAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
PERTANIAN BOGOR
PENGEMASAN ATMOSPER TERMODIFMASI
BUAE NAGA @ j h x r a m rmdotm)
TEROLAE MINIMAL
SKRlPSI
Wmgai satah sain syarat untnk rnmpemleb gdar
SARJANA TEKNOLOCI PERTANIAN
Prtda rkprmmTchlik Pertanian
F*Telmoiogi
PcrCPnian
h&nt PerCanian Bogor
Oleh :
ANGGY AUDITA SOLIHATI
Fl41Wl27
Penulis dilahirkzn pada m a 1 7 Januari 1987 di Jakarta
dRlgan a@ bemama lr. Drs Angky Gunawan Wiramantri clan
ibu bernarna Kelly F
i Penulis menrpakao putri
dari
duabersaudara
Pendidikao S D diseiesaikan pada tahun 1998 di S D Negeri Bintaro 10
Petang JakaTta, SMP Negeri 16 1 J
W pada tahm 200 1, S M U Negeri 47 Jakarra
pada tahm 2004 dan Institid Pertanign Bogor (LPB), Fabnltas Tehologi
Permian, Depdmm TeacniZr Perpanian, pada tahun 2008.
selama W pmulis berErecimpung&
kegiatan o
m Himpuoan
Mahasiswa Telrnik Pertanian (HIMATETA) sehgai aaf Departemen lnfokom
periode 20012(606. Kegiatan dmdemis yaug pemah diikuii yaitu Asisteo
Praktikum Motor Bakar dan T u m g Pertanian di Departemen Telcnik Permian,
-
FATETA-IPB pada tahwn 2007~~enulis-
Bank Indonesia pada tahun 2007-2008.
pmgbpm b&-
KATA PENGANTAR
A h i d d h h d b d 'ahmh, puji dan syukur penulis panjatkan kepada
AUahSW,ksrenadenganralrmatdan~Nyapenulisdapatmenydesaikm
pemiitian d m g m judul F'r'Atmodex Tennodifikaa.
Nags
-.
(fijtoc%n?u imrlmus) Tmlah MmtmaI".
~segalakerendahanl&penulisinglnmenyinnpaikanterimakasib
yang--yaircpada:
1.
Dr. Ir. I WayanBadiastra, M. Agr,selakudosen
membRikan pengarahaq b
i
pembimbiugyangtetah
i dan saran dalam pe-
ehingga w ini -&
2. Dr. Ir. Dyab W u h d m i , M S i dan Ir. W Mahdar, MApp.Sc, selaku
dosen penguji yang telah bRsedia mengji dan manbaikan mawkm
dpabaikanslaipsi
3. 8-apagSdyeden,Ibu~BapahGM,BapakEdidanBapakSugiyaog
tdah banyak membantuselama peuelitian di laboratorilmt
4. Onmgtuadanadikatasdoa,dukungaqdankasihsayangyangtescmh
5. Sulistiom, Ari Wibowo, atas biimbhgm, d-
dibaikan k
@
sata doa yang
penulis.
6. Anas Lia, Shohib, Asep, Wieda, Nlrml, Ega (alm), Tami Age dm
sellrmh rekao-rekan Teknik Pertanian an@an
41 lain yang te&h
memberikanbantuan,~danmatiMsikepadapenulis.
7. S a n u a p ~ y a n g t l m r t m a n b a n t u s u k s e s n y a p e n e l i t i a n d a n p e n ~
skripsi
Akhir Lata, penulis men*
dalam skripsi ini Oleh lrarara
bahwa masih terdapat banyak kekurangan
ih~,kritik
dan
s a r a ~dari pembaca
akan smgd
bennanfaatbagipenuIis.Semogaskripsiinidapatbamanfaatbagisanuap~
y a n g d b y a
DAFTARISI
Hal
KATA PENCANTAR
i
DAFTAR IS1 -
ii
DAFTAR TABEL .............................................................................
iv
.....
DAFTAR CAMBAR
......DAlTAR LAMPIRAN ...-....-+........--.-.....
.
....-...... . .
v
.. vii
L PENDAHCiLUAN-.* ..--...--.------..--.ALatarBdahrmg
...
B. Tojuan ...
IL TIMIAUAN PU!TTAKA
1
1
2
.
..................................................................................
B . Laju Respirasi B m b h m h a ..................................................................
C. Penden- Atmosfa T e m d & a s i
D. Pengolatrrm Minimal
E Pemiliban Jenis F h Kan;san
A Batmi Btmh Naga
IILhfET0DOUK;I PENELlTUN
4
4
7
8
9
11
14
B. Bakm dan Alat ....................................................................................
14
C . P c v d l n Pedlelitian
.IS
D. Pe-
19
............................................................................................
lV.aASlL DAN PEMBAaASAN ................................................................
A Proses Patmgmm Buab Naga Taolah MInimal .................................
B. Umur Simpan Buab Naga Utuh
C . Laju Rcspirzni Buab Naga Taolah Minimal .........................................
D. Totnl PIate Courd Buab Naga Terolah Minimal
E PenmWn Komposisi
F. Jenis FLtm Kemasan
22
22
24
25
29
dan C@ Kaaasan Atmoder TenmuWhG . 3 1
G. Rmcmgm Kemaan A d a T m -
39
...................................... 40
H. Payimpanan Blrah Naga Terolah MinimalT w Kemasan Film ....... 41
L Penyimparran Buah Naga Taolah Minimal dalarn Kemasan Film ....... 42
V . KESlMPULAN DAN SARAN
50
A. Kesinqxllan ....................................................................................
50
B.
50
Saran
DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN
.
--
.
.
............................................... 51
. ..-
.._
54
D m A R TABEL
Hal
Tabel 1. Komposisigizipa 100gwndagtogbuahnaga ....
I
Tabe!2Koefisimpenneabifilm~trasilpahmmgandan
pewtapan( I
'"
*'J.-)
-.-.-.-
.............
-..
12
Tabel 3. Laju respirad ratarara (dkgjam) dan nilai RQ buah naga taolah
minimal
28
Tabd 4. Jumlah total mikroba (CFUlgram) buah naga terolah minimal yang
d-pfhbdagtisuhu
30
Tabel 5. &rat buah naga taolah minimal yang dapat dikemas dalam kemasm
......................................... 40
Tabel 6. Baat buah naga taolah minimal yang dapat dikanas dalam kcnmsan
pdypmpilene (PP)
41
m c h f i l m (SF)
PENGEMASAN ATMOSF'ER TERMODIPlKASI
BUAE NAGA ( H y k e u s wuiatrs)
TEROLAE MINIMAL
2m
DEPARTEMXN TEKNDC PERTANIAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
t
Anggg Andita Solihati Fl4104127. P
e w Aimdeb-T
Wrah
Naga
imdntus) Taolah MinimaL Dibawah bimbingm Dr.Ir. I Wayan
B
MAgr. 2008.
~ n a g a - ~ p e n d a t x n g ~ y m g c u h r p p a p u b r ~
~axmpmpaipIobpeir caah Hal ini ditcarenakan parampilau yang eksotik, bndi
daya yang dinilai tidak terlalu rwrd, mia ymg menyegdcm dan beqpm
mad&
uniuk k e d m t n ~ MenkgWnya a k f k b s masyarakat srat ini
menyebabkank~waktu~melakubanpenguplrrankulitbuahaaga.
szktgga dipertulcan ketersediaan bnah naga terolah minimal. Buab naga terola.
minimal dipkimksn mem&
umm sjmpan yang rrdatifsingkatkmem adanya
luka a k i i p e l g u p m kulit buah dan panotongan Salah saiu upaya uldulc
mappanjang umur cimpan adalah dengan pengemasan atmodex tamodifil;asi
pada s u b r e d a h
Tyuanpenditianinirtdalahmenentul2mpTwesF~buahnaga
taolah mhm
i d,
lnmmhhn I+ respirrni buah naga m l a h .
*I,
~komposid~danCQsmasuhuuntukpen~buahnaga
t u o l a h r ~ ! ~ j e n i s f i l m ~ c m r u f r p e n ~ b u a h n a g a
terolah minimal dalam -k
aimosfeb termodifikasi dm validad p Y ; k a p a a ~
buah uaga terolah minima!&lam kernasan atmosfer termodifikasi.
Rasg~bvahmgalaolahminimfllme~pemotonganbaah
nagamenjadiempatbagian,pengrrpasaokulitbuah,pena&n,danpenirisan
szktggabuahdapatlangsmgdikoDsnmsi.Prosespemxtdandilakukan~
cara mgcndam ptongan buah selama 5 medlit ke dalam lanmm b a m h u 5°C yang
terdiridaricampuranaquadesh, I%asamaskorbadan l%kalsiumklorida.
P m y i m p m buah naga taolah m i n d dilakukan pada tiga suhu yang
bedmh,yaitusuhuntang, 10OCdanS"C.Padasuhuruangbuahmampubertatran
selama9jan1,padasuhu
10OCselama3Mdanpadasuhu5OCselama4hari.
~nagataolahmininalyangdisimpnpsadasuhubezbedamemilikinilai
laju respfrasi yang bedxda pula Penykpam
pada suhu ruang sekax 55.88 ml
co2/kgjam dan 50.89 ml *jam
Payimpanan pada suhu 1OOC sekax 1 1.82
ml CO&gjam dan 13.08 ml -jam
Sadangkan pada suhu 5°C 11.51 ml
COzlkgjarn dan 13.97 ml *jam
Sendin besar laju respirad maka brrah
a~-cepatpula-pem-
Jlrmlah total mikroba buab naga terolah m i d pada ketiga suhu
penyinrpanan diiwah 10' CFUlg~amArlinya buah naga terolah minird yang
diamati aman rmtuk ctikomrrmsi karara jumM total mihoba yang dimiliti
diiwah bzks maksimum yaitu lo6 CRlIgram Semakin r e d & snhu
pybpman
maka jumM mikroba y m g tumbub juga semakin sedikiL
Beadasartan data laju tqGrasi dan jumhb total rnikroba maka penyimparran
optimum lmtuk tahap pmentum kompaiki 6 dan CQ dalam kernasan
teamodi6bad dilahtkan pada suhu 5°C.
BYah nags taotah minimal disimpan p d a anpa p d a h m ko~~rposisi
gs,
dan
12-14%
C9,
(3)
2
4
%
a
d
an
yaitu (1) 24% dan 7-9% C9, (2) 7-9%
12-14% CQ,
sxta (4) 21% a dan 0.03% a s&gi kontroL Komposisi
at.umsft7tapilib~berdaslntrmhadl~~~arndboboS
a
t o t a l p l m e ~ , t - s k a a s a n , w a m a , t o t a l ~ ~ ~ ~ r g a n o l ~
aram hari
k d penpmm,
maha Lomposisi terpilih yang
~ @ t a h a p p ~ 1 ~ f i h n ~ k o m p m i s i ( 1 ) 2 4 % ~ d a n
7-9??CQ.
Jenis kanasan yang
adalah qrofamn yang d i i rapat
mmggcmakanjmispktikteapi4yaitustre&filmd;mp~.Wrah
uagataulahm;nimalyangAitrmmd&mtmtnanstre&filmmcmiWcibaat
0 . 1 6 0 3 1 9 kg. Sadangtan bend buab rmtuk kamsm poijpropikne b d b
antara 0.017-0.03 1
kg.
Tadapat &a mmm periakuan buah m p tmlah minimal dalam bnraan
yaitutanpapengatmankomposisigashdengaa~engaturankomposisigasdi
awal peayimpmn Peagahmm gas di awal pcnybrpnan d h k d m hingga
komposisi gas &lam kemasan memapi 2 4 % 9dan 7-90? CQ.Pengulmran
komafnsi
dan C a difakukan seiama enam bari. Pada kedua paiahran
tersebut komposisi akmsfa optimum (24% dan 7-9% COr) dalam k~nasan
sberch film m;nrplm pmopilcne. Hal ini
tidak tmqrai, baik pada k~nilaipcmreabilitasyangdigcmakan~perhmmganbukannilai
pemKabilitasdaihasilpengukuran~traril~lasidalikanasan
dengan kdebalan M
Padakemasantanpa~gas,nilaik~&QdanC~karrasn
stretch film lebih m e d e h i komsmtmsi opimum yang d i i q h k q jika
d
i
i dengan kp o f p q d e m . Olrh Larena itu, kemasan slrdch
film dinilai lebih baik m!uk mengemas buab naga -lab miaimd.
Hasil uji oqpmleptik buah uaga terolab mbhd dalam kanasan
meolmjukkm buah &lam kemasan strech film lebih d i d & d
i
i
kemasan pol~opilene.016 lcarena itu, jenis kenra~anterpilih lmts mmgemas
buah naga terolab minimal adalah strefchfiln
Buab naga taulah minimal seberaf 0.106-0319 kg yang dikernas
m m g g c m a k a n ~ o 1f 1 ~m ~x ISandanstretchfilmsxtadisimpan
pada suhu S°C dapat besampai hi ke-6 &ngan nilai rataan stor
organoleptik 3.87.