IDENTIFIKASI KANDUNGAN BORAKS PADA TAHU PUTIH DI PASAR SINGOSARI, KECAMATAN SINGOSARI, KABUPATEN MALANG
SKRIPSI
SITI SARAH
IDENTIFIKASI KANDUNGAN BORAKS PADA TAHU PUTIH
DI PASAR SINGOSARI, KECAMATAN SINGOSARI,
KABUPATEN MALANG
PROGRAM STUDI FARMASI
FAKULTAS ILMU KESEHATAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG
2013
(2)
ii
Lembar Pengesahan
IDENTIFIKASI KANDUNGAN BORAKS PADA TAHU PUTIH
DI PASAR SINGOSARI, KECAMATAN SINGOSARI
KABUPATEN MALANG
SKRIPSI
Dibuat untuk memenuhi syarat mencapai gelar Sarjana Farmasi pada Program Studi Farmasi Fakultas Ilmu Kesehatan
Universitas Muhammadiyah Malang 2013
Oleh :
SITI SARAH 09040080
Disetujui Oleh :
Pembimbing I
Drs. Harjana, MSc., Apt NIDN. 0010114302
Pembimbing II
Sovia Aprina Basuki, S.Farm., MS.,Apt NIP UMM. 144.0804.0452
(3)
iii
Lembar Pengujian
IDENTIFIKASI KANDUNGAN BORAKS PADA TAHU PUTIH
DI PASAR SINGOSARI, KECAMATAN SINGOSARI
KABUPATEN MALANG
SKRIPSI
Telah diuji dan dipertahankan di depan tim penguji pada tanggal 12 Oktober 2013
Oleh :
SITI SARAH 09040080
Tim penguji: Penguji I
Drs. Harjana, MSc., Apt NIDN. 0010114302
Penguji II
Sovia Aprina Basuki, S.Farm., M.Si.,Apt
NIP UMM. 144.0804.0452
Penguji III
Drs. H. Achmad Inoni, Apt NIP. 0020124205
Penguji IV
Arina Swastika Maulita, S.Farm., Apt NIP
(4)
iv
KATA PENGANTAR Bismillahirrohmanirrohim
Assalamualaikum warahmatullahi wabarakatuh
Puji Syukur peneliti panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah melimpahkan rahmat, berokah serta hidayah-Nya sehingga tugas akhir yang
berjudul “Identifikasi Kandungan Boraks pada Tahu Putih di Pasar
Singosari, Kecamatan Singosari, Kabupaten Malang” dapat terselesaikan. Skripsi ini merupakan salah satu mata kuliah yang wajib ditempuh untuk mencapai gelar Sarjana Farmasi pada program studi Farmasi Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah Malang. Tersusunnya Skripsi ini tidak terlepas dari bantuan, dukungan, bimbingan serta arahan banyak pihak. Oleh karena itu pada kesempatan ini tak lupa penulis menyampaikan terimakasih kepada :
1. Yoyok Bekti P., S. Kep., Ns., M. Kep., Sp. Kom selaku Dekan Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah Malang.
2. Dra. Uswatun Chasanah, M. Kes., Apt. selaku Ketua Program Studi Farmasi Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah Malang yang setia membimbing mahasiswa dan mahasiswi untuk menjadi lebih baik.
3. Drs. Harjana, M. Sc., Apt. selaku Dosen Pembimbing I yang sangat sabar dan setia membimbing, membantu dan mengarahkan penulis dalam menyelesaikan skripsi ini.
4. Sovia Aprina Basuki, S.Farm., M.Si., Apt. selaku dosen pembimbing II dan Kepala Laboratorium Prodi Farmasi yang sangat sabar dan selalu memberi motivasi, mengajarkan, serta mengarahkan penulis dalam menyelesaikan skripsi ini.
5. Drs. Achmad Inoni, Apt. selaku penguji I yang selalu mengajar, mengarahkan, serta memberi masukkan dan motivasi sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini.
(5)
v
6. Arina Swastika Maulita, S.Farm,. Apt. selaku penguji II yang selalu memotivasi, memberi saran, membantu proses ujian skripsi sehingga berjalan lancar serta menjadi sahabat yang baik dan sebagai teman curhat.
7. Dian Ermawati, S. Farm., Apt. selaku dosen wali yang selalu memberikan nasehat, saran, dan bimbingan dari awal hingga berakhirnya studi.
8. Semua Dosen Farmasi Universitas Muhammadiyah Malang atas waktu dan perhatiannya dalam membagi ilmu kepada kami semua.
9. Laboran laboratorium sintesa dan laboratorium kimia terpadu II, yaitu mas ferdi, mbak Susi, dan mas Bowo yang selalu membantu selama praktikum.
10.Ayahanda tercinta Abdul Latief Gani dan Ibunda tercinta Sitti Daeng yang selalu mendoakan yang terbaik untuk penulis kepada Allah SWT, mendukung dan menguatkan penulis dalam segala hal.
11.Kakak dan adik tercinta Manan, Rasmi, Lisa dan Malik yang selalu mendoakan, memberi motivasi, nasehat
12.Sahabat-sahabat penulis, Selvi, ibu Dwi, Mharviar, Dhea, mbak Tika, Rezky, Irul Alim, Ati, Risa, Shella, dan Iga, selalu membantu dan mendukung. Terima kasih atas kebersamaan dan keceriaan selama kuliah di UMM.
13.Semua teman-teman angkatan 2009 maaf tidak bisa disebut satu-satu, terima kasih atas kebersamaan dan keceriaan selama kuliah di UMM. 14.Nurwahdaniati, Novita Sari Mochtar, mbak Arya, Gea Soraya atas
kebahagiaan, kebersamaan dan keceriahan selama tinggal dikosan Bendungan Sutami Gg. 1 No.325.
15.Teman-teman KKN 23 atas pengalaman, kebersamaan dan keceriaan selama 1 bulan menjalani KKN di desa Poncokusumo.
(6)
vi
Penulis menyadari bahwa masih banyak kekurangan yang terdapat pada skripsi ini. Oleh karena itu penulis mengharap kritik dan saran yang membangun dari berbagai pihak untuk kesempurnaan skripsi ini dan semoga bermanfaat bagi pembaca.
Malang, 12 Oktober 2013
(7)
vii RINGKASAN
Identifikasi Kandungan Boraks pada Tahu Putih di Pasar Singosari, Kecamatan Singosari, Kabupaten Malang
Tahu adalah makanan yang dibuat dari endapan perasan biji kedelai yang difermentasi. Kandungan air yang tinggi menyebabkan tahu cepat basi dan berbau busuk, sehingga banyak produsen yang menggunakan bahan pengawet. Belakangan ini Boraks seringkali disalahgunakan sebagai Bahan Tambahan Pangan (BTP) pada beberapa produk makanan, salah satunya adalah tahu putih. Boraks pada makanan selain sebagai pengawet juga dapat memperbaiki tampilan dari produk makanan. Menurut Peraturan Menteri Kesehatan Nomor: 722/MenKes/Per/IX/88 tentang BTP, boraks termasuk bahan yang berbahaya dan beracun sehingga tidak boleh digunakan sebagai bahan tambahan pangan. Apabila mengkonsumsi makanan yang mengandung boraks dalam jangka panjang dapat memberikan dampak buruk terhadap kesehatan. Survei yang dilakukan Badan POM di Pasar Baru Stabat, Kabupaten Langkat Sumatera Utara tahun 2012 menunjukkan bahwa terdapat kandungan boraks pada tahu putih dan tahu kuning. Selanjutnya pada Agustus 2013 lalu BPOM kembali menemukan kandungan boraks pada tahu putih yang dijual di Pasar Dabo, Kabupaten Lingga . Masalah keamanan pangan ini tidak dapat dihindari lagi walaupun sudah ada peraturan yang melarang penggunaan boraks. Oleh karena itu perlu dilakukan identifikasi senyawa boraks terhadap makanan yang dicurigai mengandung boraks dalam upaya meningkatkan keamanan makanan bagi masayarakat.
Penelitian ini bertujuan untuk mengidentifikasi ada atau tidaknya senyawa boraks pada tahu putih karena pada saat ini masih banyak produsen makanan termasuk tahu yang menggunakan boraks sebagai bahan tamabahan pangan. Sampling di lakukan di pasar Singosari di Kecamatan Singosari, Kabupaten Malang. Pengambilan sampel dilakukan dengan metode purposive. Sampel tahu diambil dari pedagang tahu dengan pabrik yang berbeda yang di jual di pasar Singosari, setiap pedagang di ambil sampling satu potong tahu. Jumlah sampel yang diambil adalah 8 sampel dan dilakukan replikasi sebanyak 5 kali. Identifikasi boraks dilakukan dengan uji kualitatif yaitu, metode uji nyala api dan uji warna
(8)
viii
kertas kurkumin. Boraks jika dicampurkan dengan asam sulfat pekat dan methanol dalam sebuah cawan porselin kecil dan dinyalakan, akan terbakar dengan nyala api berwarna hijau dan jika kertas kunyit dicelupkan kedalam larutan boraks yang diasamkan dengan asam klorida encer lalu dikeringkan, kertas menjadi coklat kemerahan dan saat terkena asap amoniak warnanya berubah menjadi hijau gelap.
Dari hasil uji kualitatif boraks dalam tahu putih, dari 8 sampel yang diambil di pasar Singosari yang ada di Kecamatan Singosari Kabupaten Malang dan dengan 5 kali replikasi semua sampel menunjukkan hasil negatif, sehingga dinyatakan bahwa semua sampel tidak mengandung boraks. Hal ini dikarenakan dalam proses pembuatan tahu produsen tetap menggunakan metode tradisional (resep turun temurun), selain itu juga didukung oleh permintaan konsumen yang tinggi sehingga produknya terjual pada hari itu juga, sehingga memang tidak diperlukan pengawet.
(9)
ix ABSTRACT
Identification of Borax Contamination in White Tofu at Singosari Markets in Malang
Tofu is a food made from sludge fermented soybean juice. The use of food additives in the food production process needs special attention. According Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 722/MenKes/Per/IX/1988, borax is forbidden as food additives. Consuming borax can causing brain disorder, liver, and kidney, long-term use can lead to death. The purpose of this research was to prove the existence of borax content in the white tofu being sold in Singosari market. Tofu samples were taken from eight purposive sampling sellers and replicated five times at Singosari markets, then the content of borax was identified using flame test and curcumin paper test methods. The results showed that all of the eighth tofu samples did not contain borax.
(10)
x ABSTRAK
Identifikasi Kandungan Boraks pada Tahu Putih di Pasar Singosari, Kecamatan Singosari, Kabupaten Malang
Tahu adalah makanan yang dibuat dari endapan perasan kacang kedelai yang difermentasi. Penggunaan bahan tambahan pangan dalam proses produksi pangan diperlukan perhatian khusus dalam penggunaannya. Menurut Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 722/MenKes/Per/IX/1988, Boraks dilarang digunakan sebagai bahan tambahan pangan. Mengkonsumsi boraks dapat menyebabkan gangguan otak, hati, dan ginjal, penggunaan dalam jangka waktu panjang dapat menyebabkan kematian. Tujuan penelitian ini adalah untuk membuktikan ada tidaknya kandungan boraks dalam tahu putih yang beredar di pasar Singosari. Sampel tahu diambil 8 secara purposive yang dijual di pasar Singosari dan dilakukan 5 kali replikasi, kandungan boraks di identifikasi dengan menggunakan metode uji nyala api dan uji kertas kurkumin. Hasil penelitian menunjukkan bahwa pada kedelapan sampel tahu tidak mengandung boraks.
(11)
xi DAFTAR ISI
JUDUL... i
LEMBAR PENGESAHAN... ii
LEMBAR PENGUJIAN... iii
KATA PENGANTAR... iv
RINGKASAN... vii
ABSTRACT... ix
ABSTRAK... x
DAFTAR ISI... xi
DAFTAR TABEL... xiv
DAFTAR GAMBAR... xv
DAFTAR LAMPIRAN...xvi
BAB I PENDAHULUAN ... 1
1.1 Latar Belakang Masalah ... 1
1.2 Rumusan Masalah ... 3
1.3 Tujuan Penelitian ... 3
1.4 Manfaat Penelitian ... 3
BAB II TINJAUAN PUSTAKA ... 4
2.1 Tinjauan tentang Tahu ... 4
2.1.1 Nilai Gizi Tahu ... 6
2.2 Tinjauan tentang Bahan Tambahan Pangan (BTP) ... 7
2.2.1 Definisi BTP ... 7
2.2.2 Penggolongan BTP ... 8
2.2.3 Bahan Pengawet ... 10
2.3 Tinjauan tentang Boraks. ... 11
2.3.1 Defini Boraks... 11
2.3.2 Sifat Fisikokimia ... 12
2.3.3 Kegunaan Boraks... 12
2.3.3 Pengaruh Boraks terhadap Kesehatan ... 13
2.3.4 Ciri-ciri Tahu Mengandung Boraks... 13
2.4 Tinjauan tentang Pengujian Boraks. ... 13
(12)
xii
2.4.2 Pembuatan Kertas Kurkumin ... 13
2.4.3 Uji Kualitatif Pengujian Boraks .. ... 14
2.5 Pasar yang ada di Kecamatan Singosari...15
2.5.1 Pasar Singosari...15
2.5.2 Rancangan Penelitian...16
BAB III KERANGKA KONSEPTUAL ... 17
3.1 Kerangka Konseptual. ... 17
3.2 Konsep Teoritis. ... 18
BAB IV METODE PENELITIAN ... 19
4.1 Penelitian ... 19
4.2 Metode Sampling... 19
4.2.1 Populasi ... 19
4.2.2 Sampel ... 19
4.2.3 Lokasi dan Waktu Penelitian ... 19
4.3 Alat dan Bahan ... 20
4.3.1 Alat ... 20
4.3.2 Bahan ... 20
4.4 Prosedur Kerja ... 21
4.4.1 Pembuatan Air Kapur ... 21
4.4.2 Pembuatan larutan pembanding (Uji Kontrol) ... 21
4.4.3 Preparasi Sampel ... 22
4.4.4 Uji Kualitatif Boraks ... 23
4.5 Analisis Data ... 24
BAB V HASIL PENELITIAN... 25
5.1 Teknik Sampling dan Jumlah Sampel ... 25
5.2 Analisis Kualitatif Boraks pada Tahu Putih ... 25
5.2.1 Pengamatan Uji Nyala Api ... 25
5.2.2 Uji Kontrol pada Uji Nyala Api ... 27
5.2.3Pengamatan Uji Kertas Kurkumin ... 28
5.2.4 Uji Kontrol pada Uji Kertas Kurkumin ... 29
5.3 Analisis Data Boraks pada Tahu Putih ... 30
(13)
xiii
BAB VII KESIMPULAN DAN SARAN ... 35
5.1 Kesimpulan ... 35
5.1 Saran ... 35
DAFTAR PUSTAKA... 36
(14)
xiv
DAFTAR TABEL
Tabel Halaman
2.1 Syarat Mutu Tahu ... 7
2.2 Komposisi Kimia dalam 100 g Tahu ... 7
5.1 Lokasi dan Penamaan Pengambilan Sampel ... 25
5.2 Hasil Uji Nyala Api ... 26
5.3 Hasil Uji Kertas Kurkumin dan Uap Amoniak ... 28
(15)
xv
DAFTAR GAMBAR
Gambar Halaman
2.1 Struktur kimia Natrium Tetra Borat... 11
2.2 Tautomeri Keto – Enol Pada Kurkumin ... 15
2.3 Kurkumin dalam Suasana Asam ... 15
2.4 Pembentukkan Komplek Khelat Rosasianin ...15
2.5 Peta Pasar Singosari ... 16
3.1 Kerangka Konsep ... 17
5.1 Uji Kontrol Positif pada Uji Nyala Api ... 27
5.2 Uji Kontrol Negatif pada Uji Nyala Api ... 27
5.3 Uji Kontrol Positif pada Kertas Kurkumin ... 29
(16)
xvi
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran Halaman
1. Daftar Riwayat Hidup ... 38
2. Surat Pernyataan ... 39
3. Alat Yang Digunakan dalam Praktikum ... 40
4. Sampel Uji ... 42
5. Preparasi Sampel ... 44
(17)
xvii
DAFTAR PUSTAKA
Aexeyev, V. N. 1967. Qualitative Analysis. MIR PUBLISHERS. Moscow. p. 531.
Anonim, 2012. Tahu Mengandung Boraks Beredar di Langkat. Orbit Koran Digital. Senin, 27Agustus 2012. http://www.harianorbit.com. Diakses tanggal 25 September 2013.
Anonim, 2013. Di Lingga, Ditemukan Tahu dan Daging Mengandung
Boraks dan Formalin. Batam Pos. 23 Agustus 2013.
http://www.batampos.co.id. Diakses tanggal 12 Maret 2013.
Cahyadi, W. 2006. Analisis dan Aspek Kesehatan Bahan Tambahan
Pangan. Jakarta: Bumi Aksara.
Cahyadi, W. 2008. Analisis Dan Aspek Kesehatan Bahan Tambahan. Jakarta: Bumi Aksara.
Depkes. Ri. 1988. Peraturan Menteri Kesehatan Ri No:
722/Menkes/Per/Ix/1988 Tentang Bahan Tambahan Pangan.
Jakarta.
Dewan Standardisasi Nasional. 1998. SNI 01-3142-1998 . Badan Standardisasi Nasional. Jakarta.
Dinas Kesehatan Kabupaten Jombang. 2008. Bahaya Penggunaan Formalin
dan Boraks. Jombang.
Egan, H., R. Kirk dan Sawyer. 1981. Pearson’s Chemical Analysis of
Foods. Churchill Livingstone. Edinburg, London, and New York.
Endang, T dkk. 2012. Analisis Boraks Pada Tahu yang diproduksi di Kota
Manado. Manado: Program Studi Farmasi FMIPA UNSRAT.
Haddad, L.M., Winchester, J.F. 1990. Borats on Clinical Management of
Poisoning and Drugs Overdose. WB Saunders Co.
Philadelphi-London-Montreal-Toronto-Sidney-Tokyo. Page 1447-1449
Harmita. 2006. Amankah Pengawet Makanan Bagi Manusia?. Majalah
Ilmu Kefarmasian, Vol.III No.1, hal 53-54
Himpunan Alumni Fateta. 2005. Manfaat dan Bahaya Bahan Tambahan Pangan. Bogor.
Horwitz, W. 2000. Official Method of Analysis of AOAC INTERNASIONAL,
17th edition, vol II. AOAC official method 970, Chapter 47, United
(18)
xviii
Kastyanto, FT.Widie. 1999.Membuat Tahu. Jakarta: PT Penebar Swadaya.
Menteri Kesehatan RI. No. 1168/Menkes/Per/Ix/1999. Tentang Pangan.
Mujamil, J. 1997. Deteksi dan Evaluasi keberadaan boraks pada beberapa
jenis makanan di Kotamadya Palembang. Cermin Dunia Kedokteran
No. 120, hal 17
Roth, H. J. Dan Blaschke, G. 1985, Analisis Farmasi. Gadjah Mada
Univercitu Press. Bulaksumur, Yogyakarta. Halaman 37
Rowe, R.C., Sheskey, P.J., Owen, S.C. 2006. Handbook of Pharmaceutical
Excipients 5th Edition. London: Pharmaceutical Press p. 669-670
Shurtleff William, Aoyagi Akiko. 1984. History of Soy Protein Cocentrates,
Isolates, and Texture Soy Protein Products. Los Angeles: Soyfood
Center.
Standar Nasional Indonesia. 1998. Bubuk Susu Kedelai. Jakarta: Badan Standar Nasional.
Stankovic, I. 2004. Curcumin. Chemical and Technical Assessment (CTA). FAO. 61st JECFA.
Sugiyatmi, S. 2006. Analisis Faktor-Faktor Risiko Pencemaran Bahan Toksik Boraks Dan Pewarna Pada Makanan Jajanan Tradisional
Yang Dijual Di Pasar-Pasar Kota Semarang. Semarang: Tesis
Program Pasca Sarjana.
Svehla, G, diterjemahkan oleh Ir.L.Setiono.1979. VOGEL, Buku Teks Analisis Anorganik Kualitatif Makro dan Semimikro, Bagian II. Jakarta : PT. Kalman Media Pustaka. Hal 367.
Sweetman, S.C. 2009. Martindale The Complete Drug Refrence 36th
Edition. London: Pharmaceutical Press, p. 2268
Winarno, F. G. dan Rahayu, T. S. 1994. Bahan Tambahan untuk Pangan
dan Kontaminan. Jakarta: Pustaka Sinar Harapan.
Wisnu, C. 2006. Analisis dan Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan. Jakarta: PT. Bumi Aksara
(19)
1 BAB 1 PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Masalah
Tahu sangat populer dikalangan masyarakat Indonesia meskipun asalnya dari Cina, bahkan hampir setiap hari dapat dijumpai dalam menu keluarga dan sebagai makanan ringan karena harganya relatif murah, mudah didapat serta mengandung gizi tinggi. Tahu adalah makanan yang dibuat dari endapan perasan biji kedelai yang difermentasi. Tahu mengandung kurang lebih 75% air di samping protein, karbohidrat, dan lemak. Tahu merupakan media yang cocok untuk pertumbuhan mikroorganisme yang menyebabkan tahu tersebut cepat basi dan berbau busuk. Sehingga banyak masyarakat yang menggunakan bahan tambahan makanan (BTM) yang sekarang lebih dikenal dengan bahan tambahan pangan (BTP) sebagai pengawet (Cahyadi, 2008).
Peranan bahan tambahan pangan khususnya bahan pengawet menjadi semakin penting sejalan dengan kemajuan teknologi produksi BTP. Banyaknya BTP yang tersedia secara komersil dengan harga yang relatif murah akan mendorong meningkatnya pemakaian BTP yang berarti meningkatkan konsumsi bahan tersebut bagi setiap individu (Cahyadi, 2008). Tidak ada masalah selama BTP yang digunakan termasuk dalam kelompok yang diizinkan akan tetapi banyak produsen yang menggunakan BTP yang dilarang seperti Formalin. Selain penggunaan formalin, tidak sedikit produsen tahu yang menambahkan boraks selain sebagai pengawet juga dapat memperbaiki bentuk dan tekstur (Winarno & Rahayu, 1994).
Mengkonsumsi makanan yang mengandung boraks memang tidak serta berakibat buruk secara langsung, boraks akan menumpuk sedikit demi sedikit karena diserap dalam tubuh. Seringnya mengkonsumsi makanan mengandung boraks akan menyebabkan gangguan otak, hati, dan ginjal (Cahyadi, 2008). Efek samping boraks terhadap kesehatan ialah dapat menyebabkan muntah dan diare, nyeri perut, kejang dan kerusakan ginjal.
(20)
2
Ekskresi yang lambat dari boraks dapat menyebabkan akumulasi toksisitas pada penggunaan berulang (Sweetman, 2009). Jika tertelan boraks dalam dosis 15-25 gram, sedangkan pada anak dosis 5-6 gram dapat menyebabkan kematian (Rowe et al., 2006).
Menurut Peraturan Menteri Kesehatan Nomor: 722/MenKes/Per/IX/88 tentang BTP, boraks termasuk bahan yang berbahaya dan beracun sehingga tidak boleh digunakan sebagai bahan tambahan pangan. Selain itu pada lampiran dua Peraturan Mentri Kesehatan Republik Indonesia No.1168/MENKES/PER/X/1999 menyebutkan bahwa bahan tambahan yang dilarang digunakan dalam makanan adalah : asam borat, asam salisilat dan garamnya, dietilpirokarbonat, dulsin, kalium klorat, kloramfenikol, minyak nabati yang dibrominasi, nitrofurazon, formalin, kalium bromat (Menteri Kesehatan RI, 1999) .
Dari peraturan-peraturan tersebut jelas bahwa Boraks merupakan salah satu bahan tambahan makanan yang berbahaya dan dilarang. Masyarakat dan industri perlu memperhatikan bahan tambahan pangan terutama bahan tambahan kimia yang dilarang, secara umum digolongkan kedalam senyawa yang berbahaya bagi kesehatan (Cahyadi, W, 2006).
Berdasarkan dari hasil survei yang dilakukan Badan POM di Pasar Baru Stabat, Kabupaten Langkat Sumatera Utara tahun 2012 menunjukkan bahwa terdapat kandungan boraks pada tahu putih dan tahu kuning (Anonim, 2012). Selanjutnya pada Agustus 2013 lalu BPOM kembali menemukan kandungan boraks pada tahu putih yang dijual di Pasar Dabo, Kabupaten Lingga (2013). Dari data tersebut dapat dilihat bahwa boraks masih banyak digunakan produsen produk-produk di atas. Hal ini disebabkan karena selain sebagai pengawet, boraks juga digunakan untuk mendapat kualitas makanan yang bersifat kenyal, renyah dan padat seperti jenis makanan tahu, mie, bakso dan kerupuk (Mujamil, 1997).
Masyarakat Indonesia beberapa bulan terakhir ini telah diguncang oleh masalah penggunaan formalin. Masalah keamanan pangan ini tidak dapat dihindari lagi walaupun sudah ada peraturan yang melarang penggunaan kedua bahan tersebut. Oleh karena itu perlu dilakukan identifikasi kandungan boraks Pada tahu putih dengan metode uji nyala api dan uji kertas kurkumin dalam
(21)
3
upaya meningkatkan keamanan makanan bagi masayarakat terutama di pasar singosari, Kecamatan Singosari Kabupaten Malang.
1.2 Rumusan Masalah
Apakah ada kandungan boraks pada tahu putih yang beredar di pasar singosari, Kecamatan Singosari, Kabupaten Malang?
1.3 Tujuan Penelitian
Mengidentifikasi ada atau tidaknya senyawa boraks pada tahu putih yang beredar di pasar singosari, Kecamatan Singosari, Kabupaten Malang.
1.4 Manfaat Penelitian a. Bagi Penulis
1. Membekali penulis dalam mempertajam berfikir secara kritis, logis dan analitis.
2. Melatih kemampuan penulis dalam menulis karya ilmiah secara komprehensif.
3. Melatih kemandirian penulis dalam mengembangkan karier ilmiah. 4. Mempersiapkan diri untuk melanjutkan studi, berkarya di masyarakat
atau dunia kerja. b. Manfaat bagi masyarakat
1. Memberi informasi bahwa makanan yang memakai boraks berbahaya bila dikonsumsi.
2. Memberi informasi pada Masyarakat untuk lebih berhati-hati dalam memilih makanan yang dikonsumsi.
c. Manfaat bagi lembaga yang berwenang
Memberikan informasi dan bahan masukan bagi Dinas Kesehatan, Badan POM, Perusahaan Daerah Pasar tentang pemakaian zat tambahan pada tahu putih yang dijual di pasar singosari, Kecamatan Singosari, Kabupaten Malang.
(1)
xvi
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran Halaman
1. Daftar Riwayat Hidup ... 38
2. Surat Pernyataan ... 39
3. Alat Yang Digunakan dalam Praktikum ... 40
4. Sampel Uji ... 42
5. Preparasi Sampel ... 44
(2)
xvii
DAFTAR PUSTAKA
Aexeyev, V. N. 1967. Qualitative Analysis. MIR PUBLISHERS. Moscow. p. 531.
Anonim, 2012. Tahu Mengandung Boraks Beredar di Langkat. Orbit Koran Digital. Senin, 27Agustus 2012. http://www.harianorbit.com. Diakses tanggal 25 September 2013.
Anonim, 2013. Di Lingga, Ditemukan Tahu dan Daging Mengandung Boraks dan Formalin. Batam Pos. 23 Agustus 2013. http://www.batampos.co.id. Diakses tanggal 12 Maret 2013.
Cahyadi, W. 2006. Analisis dan Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan. Jakarta: Bumi Aksara.
Cahyadi, W. 2008. Analisis Dan Aspek Kesehatan Bahan Tambahan. Jakarta: Bumi Aksara.
Depkes. Ri. 1988. Peraturan Menteri Kesehatan Ri No: 722/Menkes/Per/Ix/1988 Tentang Bahan Tambahan Pangan. Jakarta.
Dewan Standardisasi Nasional. 1998. SNI 01-3142-1998 . Badan Standardisasi Nasional. Jakarta.
Dinas Kesehatan Kabupaten Jombang. 2008. Bahaya Penggunaan Formalin dan Boraks. Jombang.
Egan, H., R. Kirk dan Sawyer. 1981. Pearson’s Chemical Analysis of Foods. Churchill Livingstone. Edinburg, London, and New York. Endang, T dkk. 2012. Analisis Boraks Pada Tahu yang diproduksi di Kota
Manado. Manado: Program Studi Farmasi FMIPA UNSRAT.
Haddad, L.M., Winchester, J.F. 1990. Borats on Clinical Management of Poisoning and Drugs Overdose. WB Saunders Co. Philadelphi-London-Montreal-Toronto-Sidney-Tokyo. Page 1447-1449
Harmita. 2006. Amankah Pengawet Makanan Bagi Manusia?. Majalah Ilmu Kefarmasian, Vol.III No.1, hal 53-54
Himpunan Alumni Fateta. 2005. Manfaat dan Bahaya Bahan Tambahan Pangan. Bogor.
Horwitz, W. 2000. Official Method of Analysis of AOAC INTERNASIONAL, 17th edition, vol II. AOAC official method 970, Chapter 47, United Stated America. p. 11.
(3)
xviii
Kastyanto, FT.Widie. 1999.Membuat Tahu. Jakarta: PT Penebar Swadaya.
Menteri Kesehatan RI. No. 1168/Menkes/Per/Ix/1999. Tentang Pangan.
Mujamil, J. 1997. Deteksi dan Evaluasi keberadaan boraks pada beberapa
jenis makanan di Kotamadya Palembang. Cermin Dunia Kedokteran
No. 120, hal 17
Roth, H. J. Dan Blaschke, G. 1985, Analisis Farmasi. Gadjah Mada
Univercitu Press. Bulaksumur, Yogyakarta. Halaman 37
Rowe, R.C., Sheskey, P.J., Owen, S.C. 2006. Handbook of Pharmaceutical Excipients 5th Edition. London: Pharmaceutical Press p. 669-670 Shurtleff William, Aoyagi Akiko. 1984. History of Soy Protein Cocentrates,
Isolates, and Texture Soy Protein Products. Los Angeles: Soyfood Center.
Standar Nasional Indonesia. 1998. Bubuk Susu Kedelai. Jakarta: Badan Standar Nasional.
Stankovic, I. 2004. Curcumin. Chemical and Technical Assessment (CTA). FAO. 61st JECFA.
Sugiyatmi, S. 2006. Analisis Faktor-Faktor Risiko Pencemaran Bahan Toksik Boraks Dan Pewarna Pada Makanan Jajanan Tradisional Yang Dijual Di Pasar-Pasar Kota Semarang. Semarang: Tesis Program Pasca Sarjana.
Svehla, G, diterjemahkan oleh Ir.L.Setiono.1979. VOGEL, Buku Teks Analisis Anorganik Kualitatif Makro dan Semimikro, Bagian II. Jakarta : PT. Kalman Media Pustaka. Hal 367.
Sweetman, S.C. 2009. Martindale The Complete Drug Refrence 36th Edition. London: Pharmaceutical Press, p. 2268
Winarno, F. G. dan Rahayu, T. S. 1994. Bahan Tambahan untuk Pangan dan Kontaminan. Jakarta: Pustaka Sinar Harapan.
Wisnu, C. 2006. Analisis dan Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan. Jakarta: PT. Bumi Aksara
(4)
1 BAB 1 PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Masalah
Tahu sangat populer dikalangan masyarakat Indonesia meskipun asalnya dari Cina, bahkan hampir setiap hari dapat dijumpai dalam menu keluarga dan sebagai makanan ringan karena harganya relatif murah, mudah didapat serta mengandung gizi tinggi. Tahu adalah makanan yang dibuat dari endapan perasan biji kedelai yang difermentasi. Tahu mengandung kurang lebih 75% air di samping protein, karbohidrat, dan lemak. Tahu merupakan media yang cocok untuk pertumbuhan mikroorganisme yang menyebabkan tahu tersebut cepat basi dan berbau busuk. Sehingga banyak masyarakat yang menggunakan bahan tambahan makanan (BTM) yang sekarang lebih dikenal dengan bahan tambahan pangan (BTP) sebagai pengawet (Cahyadi, 2008).
Peranan bahan tambahan pangan khususnya bahan pengawet menjadi semakin penting sejalan dengan kemajuan teknologi produksi BTP. Banyaknya BTP yang tersedia secara komersil dengan harga yang relatif murah akan mendorong meningkatnya pemakaian BTP yang berarti meningkatkan konsumsi bahan tersebut bagi setiap individu (Cahyadi, 2008). Tidak ada masalah selama BTP yang digunakan termasuk dalam kelompok yang diizinkan akan tetapi banyak produsen yang menggunakan BTP yang dilarang seperti Formalin. Selain penggunaan formalin, tidak sedikit produsen tahu yang menambahkan boraks selain sebagai pengawet juga dapat memperbaiki bentuk dan tekstur (Winarno & Rahayu, 1994).
Mengkonsumsi makanan yang mengandung boraks memang tidak serta berakibat buruk secara langsung, boraks akan menumpuk sedikit demi sedikit karena diserap dalam tubuh. Seringnya mengkonsumsi makanan mengandung boraks akan menyebabkan gangguan otak, hati, dan ginjal (Cahyadi, 2008). Efek samping boraks terhadap kesehatan ialah dapat menyebabkan muntah dan diare, nyeri perut, kejang dan kerusakan ginjal.
(5)
2
Ekskresi yang lambat dari boraks dapat menyebabkan akumulasi toksisitas pada penggunaan berulang (Sweetman, 2009). Jika tertelan boraks dalam dosis 15-25 gram, sedangkan pada anak dosis 5-6 gram dapat menyebabkan kematian (Rowe et al., 2006).
Menurut Peraturan Menteri Kesehatan Nomor: 722/MenKes/Per/IX/88 tentang BTP, boraks termasuk bahan yang berbahaya dan beracun sehingga tidak boleh digunakan sebagai bahan tambahan pangan. Selain itu pada lampiran dua Peraturan Mentri Kesehatan Republik Indonesia No.1168/MENKES/PER/X/1999 menyebutkan bahwa bahan tambahan yang dilarang digunakan dalam makanan adalah : asam borat, asam salisilat dan garamnya, dietilpirokarbonat, dulsin, kalium klorat, kloramfenikol, minyak nabati yang dibrominasi, nitrofurazon, formalin, kalium bromat (Menteri Kesehatan RI, 1999) .
Dari peraturan-peraturan tersebut jelas bahwa Boraks merupakan salah satu bahan tambahan makanan yang berbahaya dan dilarang. Masyarakat dan industri perlu memperhatikan bahan tambahan pangan terutama bahan tambahan kimia yang dilarang, secara umum digolongkan kedalam senyawa yang berbahaya bagi kesehatan (Cahyadi, W, 2006).
Berdasarkan dari hasil survei yang dilakukan Badan POM di Pasar Baru Stabat, Kabupaten Langkat Sumatera Utara tahun 2012 menunjukkan bahwa terdapat kandungan boraks pada tahu putih dan tahu kuning (Anonim, 2012). Selanjutnya pada Agustus 2013 lalu BPOM kembali menemukan kandungan boraks pada tahu putih yang dijual di Pasar Dabo, Kabupaten Lingga (2013). Dari data tersebut dapat dilihat bahwa boraks masih banyak digunakan produsen produk-produk di atas. Hal ini disebabkan karena selain sebagai pengawet, boraks juga digunakan untuk mendapat kualitas makanan yang bersifat kenyal, renyah dan padat seperti jenis makanan tahu, mie, bakso dan kerupuk (Mujamil, 1997).
Masyarakat Indonesia beberapa bulan terakhir ini telah diguncang oleh masalah penggunaan formalin. Masalah keamanan pangan ini tidak dapat dihindari lagi walaupun sudah ada peraturan yang melarang penggunaan kedua bahan tersebut. Oleh karena itu perlu dilakukan identifikasi kandungan boraks Pada tahu putih dengan metode uji nyala api dan uji kertas kurkumin dalam
(6)
3
upaya meningkatkan keamanan makanan bagi masayarakat terutama di pasar singosari, Kecamatan Singosari Kabupaten Malang.
1.2 Rumusan Masalah
Apakah ada kandungan boraks pada tahu putih yang beredar di pasar singosari, Kecamatan Singosari, Kabupaten Malang?
1.3 Tujuan Penelitian
Mengidentifikasi ada atau tidaknya senyawa boraks pada tahu putih yang beredar di pasar singosari, Kecamatan Singosari, Kabupaten Malang.
1.4 Manfaat Penelitian a. Bagi Penulis
1. Membekali penulis dalam mempertajam berfikir secara kritis, logis dan analitis.
2. Melatih kemampuan penulis dalam menulis karya ilmiah secara komprehensif.
3. Melatih kemandirian penulis dalam mengembangkan karier ilmiah. 4. Mempersiapkan diri untuk melanjutkan studi, berkarya di masyarakat
atau dunia kerja. b. Manfaat bagi masyarakat
1. Memberi informasi bahwa makanan yang memakai boraks berbahaya bila dikonsumsi.
2. Memberi informasi pada Masyarakat untuk lebih berhati-hati dalam memilih makanan yang dikonsumsi.
c. Manfaat bagi lembaga yang berwenang
Memberikan informasi dan bahan masukan bagi Dinas Kesehatan, Badan POM, Perusahaan Daerah Pasar tentang pemakaian zat tambahan pada tahu putih yang dijual di pasar singosari, Kecamatan Singosari, Kabupaten Malang.