Penyusuoan Food Control Handbook Badan Pengawas Obat dan Makanan: Kajian Monitoring Garam Beryodium di Tingkat Peredaran
SKRIPSI
PENYUSUNAN FOOD CONTROL DBOOK
BADAN PENGAWAS OBAT DAN MAKANAN :
KAJIAN MONITORING GARAM BERYODIUM
DI TINGKAT PEREDARAN
Oleb
FITRI KRISTIANA
F02499028
2003
FAKULTAS TEKNOLOGIPERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
Firi Kristiana. F02499028. Penyusuoan Food Control Handbook Badan Pengawas
Obat dan Makanan: Kajian Monitoring Garam Beryodium di Tingkat Peredarao.
Di bawab bimbingan : Nurheni Sri Palupi dan Suratmono. 2003.
NGASN
Pangan adalab
segala sesuatu yang berasal dari sumber hayati dan air, baik
yang diolab maupun tidak dioIab, yang dierunkn sebagai makanan atau
minuman bagi konsumsi manusia termasuk bahan tambahan pangan, bahan baku
pangan n baban lain yang digunakan dalam proses enyiapan, pengolaban n atau
pembuatan makanan atau minuman.
Pengawasan makanan merupakan kegiatan pengawasan yang dilaksanakan
instansi pengawas untuk melindungi konsumen n menjamin agar makanan selama
produksi. penanganan, penyimpanan, pengolahan dan peredaran, nan, sehat, layak
untuk dikonsumsi manusia, memenuhi persyaratan mutu dan keamanan sesuai
peraturan-peraturan yang telah ditetapkan. Sistem pengawasan pangan di Indonesia
melibatkan
tiga
pilar
pengawasan
pangan,
yaitu
pengawasan
pangan
oleh
pemerintah, produsen, dan konsumen.
Badan Pengawas Obat dan Makanan (Badan POM) sebagai Lembaga
Pemerintah Non Departemen yang mempunyai wewenang dalam melakukan
pengawasan pangan di Indonesia sangat perlu untuk mempunyai Food Control
Handbook Badan POM, yang dapat digunakan sebagai pedoman utama bagi
pengawas makanan food inspector) dalam melakukan inspeksi pangan. Selain itu
Food Control Handbook Badan POM tersebut diharapkan dapat memberikan
infonnasi kepada seluruh stakeholder dan dunia intemasional tentang pengawasan
pangan yang dilakukan oleh Direktorat Inspeksi dan Sertifikasi Pangan.Badan POM.
Food Control Handbook Badan POM ini disusun dari manual-manual yang telah
dimiliki oleh Badan POM dan infonnasi-infonnasi tentang pelaksanaan pengawasan
pangan oleh Badan POM dengan sistematika yang dilandaskan pada sistematika
10M (Investigations Operations Manual) USFDA.
10M USFDA merupakan sumber kebijakan utna bagi agen FDA (Food And
Drug Administration) baik dalam bidang pangan, obat-obatan, pakan temak, obat
untuk temak, bahan-bahan biologi, alat-alat kesehatan, kosmetika, dan produk
produk radiasi dan juga merupakan pedoman utama bagi inspector dan penyelidik
FDA serta personil FDA lainnya dalam melaksanakan tugasnya. 10M USFDA ini
telah berlaku secara intemasional dan mengalami beberapa kali penambahan dan
perubahan dengan tujuan agar substansi dari manual ini dapat mengikuti perubahan
dan perkembangan zaman.
Salah satu aspek yang tertuang dalam Food Control Handbook Badan POM
adalah mengenai sistem monitoring garam beryodium di tingkat peredaran. Kegiatan
monitoring ini dimaksudkan sebagai upaya penanggulangan Gangguan Akibat
Kekurangan Yodium (GAKY) di Indonesia.
Dari hasil monitoring garam beryodium di tingkat peredaran pada tahun 2001
dan 2002 dapat diketahui bahwa teIjadi peningkatan mutu garam beryodium yang
beredar. Pada tabun 2001, 65% dari garam yang beredar di pasaran memenuhi syarat
(kandungan yodium
�
30 ppm), 32% mengandung yodium kurang 30 ppm dan 3%
tidak mengandung yodium sama sekali. Sedangkan untuk tahun 2002 adalah 67,04%
memenuhi syarat 32,52% mengandung yodium kurang 30 ppm dan 0,44% tanpa
kndungan yodium. Hasil monitoring ini tida. berbeda nyata dengan hasil
monitoring di ingkat konsumsi nnah tangga yang dilakukan oleh BPS (Badan Pusat
Staistika) ekejna dengan Departemen Kesehatan yaitu 68,52% i garam
yang dikomsi di nunah tangga memenuhi syarat.
Penyebran terbanyak dari jenis gm yang mengandung yodium cukup adalah
jenis garam halus/meja n gn krosok Sedngkan gm bata (briket) cenderung
mengandung kadar yodium kurang i 30 ppm. Hal ini erlu dierhatikan ln
memproduksinya, karena garam jenis ini cukup banyak beredar terutama di Pulau
Jawa
Merek garam yang beredar seeara nasional dengan routu baik seperti Reina,
Dolpin, Daun, Kudo, Kapal, dan Segitiga G mempunyai kandungan yodium cukup
dengan persentase lebih i 80%. Hal ini menunjukkan bahwa tidak seroua garam
beryodiwn merek-merek tersebut mempunyai kandungan yodium yang memenuhi
syarat (KIO, , 30 ppm).
Dari hasil monitoring garam beryodium di tingkat peredaran dapat juga
diketahui bahwa garam beryodium tidak secara langsung dapat menurunkan tingkat
prevalensi GAKY. Hal ini dikarenakan kandungan yodium pada garam dimaksudkan
untuk memelihara atau mencukupi kebutuhan yodium secara terus-roenerus yang
dampnya akan terlihat dalam jangka panjang. Selain itu tingkat prevalensi GAKY
berkaitan langsung dengan faktor geograis, pola konsumsi masyarakat, faktor
budaya, makanan pokok, sumber air minum, faktor genetik, faktor gizi, dan lain
lain.
Adanya kandungan yodium yang tidak memenuhi syarat kemungkinan dapat
disebabkan oleh pengolahan garam di tingkat produksi yang belum melaksanakan
sistem jninan mutu secara ketat sehingga dapat mempengaruhi mutu garam yang
diyodisasi. Penanganan di tingkat peredaran yang kurang baik juga dapat
menyebabkan berkurangnya kadar yodium selama peredaran. Selain itu kurang
tegasnya penerapan sanksi hukum (law enforcement) yang dilakukan oleh
pemerintah juga mendukung masih diedarkannya garam beryodium yang tidak
memenuhi syarat.
Untuk mengatasi masalah tersebut, pemerintah telah melakukan terobosan bam,
yaitu melalui sosialisasi pengembangan penegakan norma sosial (social
enforcement). Diharapkan penegakan nonna sosial dalam masyarakat ini n
menyebabkan peningkatan pasokan dan konsumsi garn beryodiwn sehingga terjadi
penunan kejadian GAKY secara nyata.
SRIPSI
PENYUSUNAN FOOD CONTROL DBOOK
BADAN PENGAWAS OBAT DAN MAKANAN:
N MONITORING GARAM BERYODIUM
DI TINGKAT PEREDARAN
meh
FITRI KRlSTIANA
F02499028
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk meraih gelar
SARJANATEKNOLOGI PERTANIAN
Pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
2003
FAKULTASTENOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
PENYUSUNAN FOOD CONTROL HANDBOOK
BADAN PENGAWAS OBAT DAN MAKANAN:
KAJIAN MONITORING GARAM BERYODIUM
DI TINGKAT PEREDARAN
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat nk meraih gelar
SARJANA TENOLOGI PERTANIAN
Pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
Oleb
FITRI RISTIANA
F02499028
Dilahirkan pada tanggal 14 An's 1980
Di Probolinggo
Tanggal lulus: Bogor, 16 September 2003
Disetujui :-
Bogor, I4September 23
Dr. Ir. Nurheni Sri Palupi, MSi
Pembimbing I
WAYATHIDUP
Penulis i1ahirkan pada tangga1 14 Agustus 1980 i
Proolinggo, Jawa Timur, sebagai putri
kedua i dua
ea, yaitu i pasangan Bapk oc. Tuadji dan Ibu
Sri Wahyuni. Pada tabun 1985 penulis memulai penidikan
formal di K Kenanga Probolinggo. Penulis telah meatkan endidikan dasar di SD Negeri Jati I Proo1inggo pada tabun 1993, SLP Negeri
I Probo1inggo pada tabun 1996 n SMU Negeri I Probolinggo pada tabun 1999.
Penulis memasuki institut Pertanian Bogor me1a1ui jalur USMI (Undangan Masuk
Se1eksi IPB) n memilih Fakultas Tekno1ogi Pertanian dengan jurusan Tekno1ogi
Pangan dan Gizi.
Se1ama menjadi mhasiswa IPB, penulis aktif daln FMP (Forum Mahasiswa
Probo1inggo) sebagai seis periode 1999-2001, sebagai Ketua FPC (Food
Processing Club) periode 2001-2002 Himpunan Mahasiswa Tekno1ogi Pangan n
Gizi (HIMITEPA) n anggoa Paduan Suara Fakultas Tekno1ogi Pertanian periode
1999-2001. Se1ain itu, penulis juga aktif daln kepanitiaan kegiatan-kegiatan baik
yang dise1enn oleh jurusan, fakultas maupun PB.
Penulis te1h mengikti kegiatan N
(Kuliah Ktja Nyata) i Desa Buah
Kapas, Kabupaten Majalengks Propinsi Jawa Barat dan menye1esaikan tugas akhir i
bawah bimbingan Dr. r. Nurheni Sri Palupi, MSi n Drs. Suratmono dengan judu1
Penyusunan Food Control Handbook Badan Pengawas Dbat n Makanan : Kajian
Monitoring Gn Beryodium di Tingkst Peredran.
KATA PENGANTAR
Segala puji bagi Allab SWT, atas segala rabmat, hidayab, cinta dan kasih sayang
yang telah nenltun seorang hamba benama Ftl Kristiana, sehingga memperoleh
kesempatan untu. menimba Hmu pengetahuan di Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi
IPB dan menyeIesaikan skripsi bejudul " Penynsunan Food Conrol Handbook
Badan Pengawas Obat dan Makanan: Kajian Monitoring Garam Beryodium di
Tingkat Peredaran".
Dalam penyelesaian skripsi i, enulis pun tida. lupa untuk mengungkapkan
rasa lerima kasih setolus ali kepada :
I.
Dr. Ir. Nurheni Sri Polupi, MSi selaku Pembimbing I yang lelab memberikan
araban, bimbingan, saran, peningkatan motivasi dan wawasan serta segala
masukan yang sangat berarti dalam penyelesaian skripsi.
2.
Drs. Suratmono selaku Pembimbing II yang telah banyak membantu dalam
pelaksanaan magang dan memberikan masukan dan araban baik secara
teoritis mapun praktis dalam penyelesaian skripsi.
3.
Nur Wulandari, STP, MSi sebag ai Dosen Penguji yang lelab meluangkan
waktu untu: menguji penulis, sehingga dapat menyempurnakan skripsi yang
disusun.
4.
Prof. Dr. Ir. Winiati P. Rahayu, MS selaku Direktur Surveilan Keamanan
Pangan Badan POM, Jakarta yang telab memberikan jolan kepada penulis
untuk melaksanakan tugas akhir magang di Badan POM.
5.
Prof. Dr. Ir. Dedi Fardiaz, MSc selaku Depuli III Bidang Pengawasan
Keamanan Pangan dan Bahan Berbahaya; dan Drs. H. Ma'roef selaku
Direktur Inspeksi dan Sertifikasi Pangan Badan POM yang telah berkenan
mengijinkan penulis untuk melaksanakan tugas akhir magang di Badan POM.
6.
Ibunda dan Ayahanda tercinta yang senantiasa memberikan semangat ruhiyah
dan jasadiyah. Kakakku satu-satunya (Mbak Ina) yang telah memberikan
wama dalam perjalanan hidupku dan merenda kebersamaan dalam suka dan
duka.
Serta
keponakanku "Dede" yang selalu
membuat
tante
Finon
tersenyum.
111
7.
Dra. Chairunnisa, Dra. J.Susi Susanti, s. Haryadi, Pak Sardi, Bu Nin, Bu
Nani, Pak Barli n Mas Nanang i Sub. Direktorat lnspeksi Produksi n
Peredaran Pangan yang telab banyak mnberikan masukan kepada penulis
dalam peo-usunan tugas akhir ini dan atas kebersamaannya yang membuat
hari-hari penulis selama magang menjadi indah.
8.
Selh staf dan karyawan di Sub. Direktorat lnspeksi Produk Berlabel Halal,
Sub. Direktorat SertiIkasi Pangan n di bagian TOP (Tata Operasional)
Direktorat lnspeksi n Sertisi Pangan yang banyak membantu penulis
selama magang.
9.
Sahabat-sahabatku: lndah, Liliek, Sari, Ambar, Sukron, Achmat, dan Pracoyo
atas kebersamaan, berbagi rasa serta kesetiaannya sebagai "sahabat sejalj".
10. Warga "Wsma Ponytail dan Wismo Ayu" yang telah memhuat hari-hari di
kost penuh dengan kenangan manis. Arek-arek FMP (Forum Mahasiswa
Probolinggo) dan tenan-tenan N Majalengka atas segala bantuan,
persahabatan, dan kebersamaannya.
11. Bayu P, Masrochim, Teddy, Fie2, Fariz, Faisol, Fahmi, Frida dan. Novita:
makasih atas persahabatan d. kiriman semangatnya.
12. Temen magang di Badan POM : Achmat (semoga dipermudah dalam
penyelesaian togas akhir) dan Inggit (kenangan "nyasar herdua" tak kan
terlupakan). Temen se-PA : Achmat, Zz, dan Dea. Tetap semangat ya!
13. Temen-temen TPG'36 (Yulis, Anto, Rizal, Nanang, Dhian W.R, Q2, Zaenal,
dll) yang selalu membuat hari-bari di TPG terasa indab dan thaok's juga atas
malam "Sebuah Kisah K1asik Untuk Masa Depannya".
14. Semua pihak yang telab membantu penulis selama di lPB yang tidak dapat
disebutkan satu persatu.
Penulis menyadari bahwa "Tak ada gading yang tak retak", sehingga setiap
masukan, saran, dan kritik sangat penulis harapkan untuk penyempumaan tulisan ini.
Semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi semua pihak yang membutuhkan.
Bogor,
September 2003
Penulis
IV
DAfARISI
Halaman
KATA PENGANTAR ..........................................................................................
iii
DAFTAR TABEL ................................................................................................. vii
DAFTAR GAMBAR ............................................................................................ viii
DAFTAR LAMPlRAN.........................................................................................
x
I.
PENDAHULUAN.......................................................................................
I
A. LATAR BELAKANG..........................................................................
1
B. TUJUAN ...............................................................................................
3
TINJAUAN PUSTA ..............................................................................
4
A. 10M Investigations Operations Manua) USFDA ..............................
4
B.
YODiUM..............................................................................................
4
1. Gambaran Umum .............................................................................
4
2. Kekurangan Yodium .......................................................... .............
7
11.
.
c.
GARAM................................................................................................ 11
1. Gambaran Umum ...................... ....................................................... 1 1
2. Smnber-sumber Garam .................................................................... 12
3. Produksi Garam ............................................ ' ..........' '....................... 12
4. Kegunaan dan Jenis Garam .............................................................. 15
5. Mutu garam ...................................................................................... 16
6. Yodisasi Garam ................................................................................ 18
7. Penyebab Kerusakan Yodium pada Garam...................................... 21
Ill.
KEADAAN UMUM INSTANSi................................................................ 24
A. SEJARAH DAN PERKEMBANGAN INSTANSI........ ...................... 24
B. TATA I.ETAK DAN LOKASI INSTANSi......................................... 25
C.
STRUKTUR ORGANISASI DAN KEPEGAW AlAN ........................ 25
D. SARANA DAN PRASARANA ........................................................... 28
E.
KEGIATAN D1REKTORAT INSPEKSI DAN SERTlFlKASI
PANGAN ............................................................................................. 28
1. Pengawasan Sarana Produksi dan Peredaran Pangan ...................... 28
2. Pengawasan Produk Berlabel Halal ..................................... ........... 32
.
3. Pengawasan Periklanan Pangan . ............................. ....................... 36
.
.
4. Setiikasi Sa Produksi dan Produk Pangan .............................. 37
5. Pelayanan Pengaduan Konsumen .......................... ..... . ............... 38
..
6. Tindak Lanjut ... .. . ......
.
V.
.
.
....
..
.
....... ... .......................... ......... .. .... ...... 39
..
.
.
.
.
DESKRPSI KEGIATAN MAGANG .. ..................... .. .............. ..... .. .. 40
..
.
.
.
.
.
.
A. WAKTU DAN TEMPAT MAGANG .................................................. 40
B.
METODE KEGIATAN ...... . . ... . ........................ ................. ..... .. .
.
.
.
.
..
.
..
.
.
.
.
.
.
40
............... .... .... ....... .. ... ....... ..... 40
I. Umum ......... ............ .... . .. ..
.
.
....
.
.
.
.
.
.
.
2. Khusus.............................................................................................. 42
C. IDENTIFIKASI MASALAH . .
.
1. Pengawasan Pangan .. ...
.
... ........ ...... ........... ... .. ... . .. ..
.....
..
.
.
.
..
.
...
HASIL DAN PEMBAHASAN . . ..
.
.
.
..
44
........................ ................. ...................... 44
.....
2. Monitoring Gm Beryodium di Tingkat Peredaran . ......
V.
.
..
.
.... . . .. .
.......
.
.
.
.
.
..
..
..
.
. ..
....
.
..
.....
..
..
46
. . ...
51
........
.
..
..
.
.
..
...
.
51
1. Sistematika dan Deskripsi Food Control Handbook Badan POM"
51
2. Keg an Food Control Handbook Badan POM
56
A. FOOD CONTROL ANDBOOK BADAN POM ..
.
. . . ..
.......
..
..
.
......
.
.............
.
.....
.
...
.
.........
B. MONITORING GARAM BERYODIUM
DI TINGKAT PEREDARAN
1. Pelaksanaan Monitoring
.
........................
...................
2. Hasil Monitoring .
............
.
. .
..........
3. Tindak Lanjut Hasil Monitoring
.
...
.
.
................
.
........
.
..
58
" ............................................... 58
.
....
.... .
...
...
.
...............
. ..
....
.....
..
.
..................
.
....
. .
....
..
.
66
..
84
..
.
.....
.....
.
.
......
.........
.
.
.
C. PERBANDINGAN MUTU GARAM BERYODIUM
DI TINGKAT PEREDARAN DAN KONSUMSI... ............................. 91
1. Profil mutu garam beryodium di tingkat peredaran
dan tingkat konsumsi
2.
tangga .
mh
.. . ", ........ ... ......... .... ...... 91
.......
..
.
Hubungan mutu garam beryodiwn di peredaran
dengan prevalensi GAKY ................................................................ 93
VI.
KESIMPULAN DAN SARAN
A. KESIMPULAN .
B. SARAN
..
.
.........
DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN
.
..
.
.......
............... . . . . . . .
..............
.......
.
.........
. ..
..
.......
.
.......
..........
... .
.....
.
.
...
.
...
.
.
.............
..
.........
. ..
..
..
.....
..
.
.
......
.
...
.
..............
.
............
....
.
........
.
..
.
. .
.
.
......
.
.
.........
.
. . 103
..........
.
.
..
.
104
.
.
. 106
.........
.................
.
..
.......
. 103
...
.....
..............
......
...........
..
........................................ ........... . . .....................................................
110
PENYUSUNAN FOOD CONTROL DBOOK
BADAN PENGAWAS OBAT DAN MAKANAN :
KAJIAN MONITORING GARAM BERYODIUM
DI TINGKAT PEREDARAN
Oleb
FITRI KRISTIANA
F02499028
2003
FAKULTAS TEKNOLOGIPERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
Firi Kristiana. F02499028. Penyusuoan Food Control Handbook Badan Pengawas
Obat dan Makanan: Kajian Monitoring Garam Beryodium di Tingkat Peredarao.
Di bawab bimbingan : Nurheni Sri Palupi dan Suratmono. 2003.
NGASN
Pangan adalab
segala sesuatu yang berasal dari sumber hayati dan air, baik
yang diolab maupun tidak dioIab, yang dierunkn sebagai makanan atau
minuman bagi konsumsi manusia termasuk bahan tambahan pangan, bahan baku
pangan n baban lain yang digunakan dalam proses enyiapan, pengolaban n atau
pembuatan makanan atau minuman.
Pengawasan makanan merupakan kegiatan pengawasan yang dilaksanakan
instansi pengawas untuk melindungi konsumen n menjamin agar makanan selama
produksi. penanganan, penyimpanan, pengolahan dan peredaran, nan, sehat, layak
untuk dikonsumsi manusia, memenuhi persyaratan mutu dan keamanan sesuai
peraturan-peraturan yang telah ditetapkan. Sistem pengawasan pangan di Indonesia
melibatkan
tiga
pilar
pengawasan
pangan,
yaitu
pengawasan
pangan
oleh
pemerintah, produsen, dan konsumen.
Badan Pengawas Obat dan Makanan (Badan POM) sebagai Lembaga
Pemerintah Non Departemen yang mempunyai wewenang dalam melakukan
pengawasan pangan di Indonesia sangat perlu untuk mempunyai Food Control
Handbook Badan POM, yang dapat digunakan sebagai pedoman utama bagi
pengawas makanan food inspector) dalam melakukan inspeksi pangan. Selain itu
Food Control Handbook Badan POM tersebut diharapkan dapat memberikan
infonnasi kepada seluruh stakeholder dan dunia intemasional tentang pengawasan
pangan yang dilakukan oleh Direktorat Inspeksi dan Sertifikasi Pangan.Badan POM.
Food Control Handbook Badan POM ini disusun dari manual-manual yang telah
dimiliki oleh Badan POM dan infonnasi-infonnasi tentang pelaksanaan pengawasan
pangan oleh Badan POM dengan sistematika yang dilandaskan pada sistematika
10M (Investigations Operations Manual) USFDA.
10M USFDA merupakan sumber kebijakan utna bagi agen FDA (Food And
Drug Administration) baik dalam bidang pangan, obat-obatan, pakan temak, obat
untuk temak, bahan-bahan biologi, alat-alat kesehatan, kosmetika, dan produk
produk radiasi dan juga merupakan pedoman utama bagi inspector dan penyelidik
FDA serta personil FDA lainnya dalam melaksanakan tugasnya. 10M USFDA ini
telah berlaku secara intemasional dan mengalami beberapa kali penambahan dan
perubahan dengan tujuan agar substansi dari manual ini dapat mengikuti perubahan
dan perkembangan zaman.
Salah satu aspek yang tertuang dalam Food Control Handbook Badan POM
adalah mengenai sistem monitoring garam beryodium di tingkat peredaran. Kegiatan
monitoring ini dimaksudkan sebagai upaya penanggulangan Gangguan Akibat
Kekurangan Yodium (GAKY) di Indonesia.
Dari hasil monitoring garam beryodium di tingkat peredaran pada tahun 2001
dan 2002 dapat diketahui bahwa teIjadi peningkatan mutu garam beryodium yang
beredar. Pada tabun 2001, 65% dari garam yang beredar di pasaran memenuhi syarat
(kandungan yodium
�
30 ppm), 32% mengandung yodium kurang 30 ppm dan 3%
tidak mengandung yodium sama sekali. Sedangkan untuk tahun 2002 adalah 67,04%
memenuhi syarat 32,52% mengandung yodium kurang 30 ppm dan 0,44% tanpa
kndungan yodium. Hasil monitoring ini tida. berbeda nyata dengan hasil
monitoring di ingkat konsumsi nnah tangga yang dilakukan oleh BPS (Badan Pusat
Staistika) ekejna dengan Departemen Kesehatan yaitu 68,52% i garam
yang dikomsi di nunah tangga memenuhi syarat.
Penyebran terbanyak dari jenis gm yang mengandung yodium cukup adalah
jenis garam halus/meja n gn krosok Sedngkan gm bata (briket) cenderung
mengandung kadar yodium kurang i 30 ppm. Hal ini erlu dierhatikan ln
memproduksinya, karena garam jenis ini cukup banyak beredar terutama di Pulau
Jawa
Merek garam yang beredar seeara nasional dengan routu baik seperti Reina,
Dolpin, Daun, Kudo, Kapal, dan Segitiga G mempunyai kandungan yodium cukup
dengan persentase lebih i 80%. Hal ini menunjukkan bahwa tidak seroua garam
beryodiwn merek-merek tersebut mempunyai kandungan yodium yang memenuhi
syarat (KIO, , 30 ppm).
Dari hasil monitoring garam beryodium di tingkat peredaran dapat juga
diketahui bahwa garam beryodium tidak secara langsung dapat menurunkan tingkat
prevalensi GAKY. Hal ini dikarenakan kandungan yodium pada garam dimaksudkan
untuk memelihara atau mencukupi kebutuhan yodium secara terus-roenerus yang
dampnya akan terlihat dalam jangka panjang. Selain itu tingkat prevalensi GAKY
berkaitan langsung dengan faktor geograis, pola konsumsi masyarakat, faktor
budaya, makanan pokok, sumber air minum, faktor genetik, faktor gizi, dan lain
lain.
Adanya kandungan yodium yang tidak memenuhi syarat kemungkinan dapat
disebabkan oleh pengolahan garam di tingkat produksi yang belum melaksanakan
sistem jninan mutu secara ketat sehingga dapat mempengaruhi mutu garam yang
diyodisasi. Penanganan di tingkat peredaran yang kurang baik juga dapat
menyebabkan berkurangnya kadar yodium selama peredaran. Selain itu kurang
tegasnya penerapan sanksi hukum (law enforcement) yang dilakukan oleh
pemerintah juga mendukung masih diedarkannya garam beryodium yang tidak
memenuhi syarat.
Untuk mengatasi masalah tersebut, pemerintah telah melakukan terobosan bam,
yaitu melalui sosialisasi pengembangan penegakan norma sosial (social
enforcement). Diharapkan penegakan nonna sosial dalam masyarakat ini n
menyebabkan peningkatan pasokan dan konsumsi garn beryodiwn sehingga terjadi
penunan kejadian GAKY secara nyata.
SRIPSI
PENYUSUNAN FOOD CONTROL DBOOK
BADAN PENGAWAS OBAT DAN MAKANAN:
N MONITORING GARAM BERYODIUM
DI TINGKAT PEREDARAN
meh
FITRI KRlSTIANA
F02499028
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk meraih gelar
SARJANATEKNOLOGI PERTANIAN
Pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
2003
FAKULTASTENOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
PENYUSUNAN FOOD CONTROL HANDBOOK
BADAN PENGAWAS OBAT DAN MAKANAN:
KAJIAN MONITORING GARAM BERYODIUM
DI TINGKAT PEREDARAN
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat nk meraih gelar
SARJANA TENOLOGI PERTANIAN
Pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
Oleb
FITRI RISTIANA
F02499028
Dilahirkan pada tanggal 14 An's 1980
Di Probolinggo
Tanggal lulus: Bogor, 16 September 2003
Disetujui :-
Bogor, I4September 23
Dr. Ir. Nurheni Sri Palupi, MSi
Pembimbing I
WAYATHIDUP
Penulis i1ahirkan pada tangga1 14 Agustus 1980 i
Proolinggo, Jawa Timur, sebagai putri
kedua i dua
ea, yaitu i pasangan Bapk oc. Tuadji dan Ibu
Sri Wahyuni. Pada tabun 1985 penulis memulai penidikan
formal di K Kenanga Probolinggo. Penulis telah meatkan endidikan dasar di SD Negeri Jati I Proo1inggo pada tabun 1993, SLP Negeri
I Probo1inggo pada tabun 1996 n SMU Negeri I Probolinggo pada tabun 1999.
Penulis memasuki institut Pertanian Bogor me1a1ui jalur USMI (Undangan Masuk
Se1eksi IPB) n memilih Fakultas Tekno1ogi Pertanian dengan jurusan Tekno1ogi
Pangan dan Gizi.
Se1ama menjadi mhasiswa IPB, penulis aktif daln FMP (Forum Mahasiswa
Probo1inggo) sebagai seis periode 1999-2001, sebagai Ketua FPC (Food
Processing Club) periode 2001-2002 Himpunan Mahasiswa Tekno1ogi Pangan n
Gizi (HIMITEPA) n anggoa Paduan Suara Fakultas Tekno1ogi Pertanian periode
1999-2001. Se1ain itu, penulis juga aktif daln kepanitiaan kegiatan-kegiatan baik
yang dise1enn oleh jurusan, fakultas maupun PB.
Penulis te1h mengikti kegiatan N
(Kuliah Ktja Nyata) i Desa Buah
Kapas, Kabupaten Majalengks Propinsi Jawa Barat dan menye1esaikan tugas akhir i
bawah bimbingan Dr. r. Nurheni Sri Palupi, MSi n Drs. Suratmono dengan judu1
Penyusunan Food Control Handbook Badan Pengawas Dbat n Makanan : Kajian
Monitoring Gn Beryodium di Tingkst Peredran.
KATA PENGANTAR
Segala puji bagi Allab SWT, atas segala rabmat, hidayab, cinta dan kasih sayang
yang telah nenltun seorang hamba benama Ftl Kristiana, sehingga memperoleh
kesempatan untu. menimba Hmu pengetahuan di Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi
IPB dan menyeIesaikan skripsi bejudul " Penynsunan Food Conrol Handbook
Badan Pengawas Obat dan Makanan: Kajian Monitoring Garam Beryodium di
Tingkat Peredaran".
Dalam penyelesaian skripsi i, enulis pun tida. lupa untuk mengungkapkan
rasa lerima kasih setolus ali kepada :
I.
Dr. Ir. Nurheni Sri Polupi, MSi selaku Pembimbing I yang lelab memberikan
araban, bimbingan, saran, peningkatan motivasi dan wawasan serta segala
masukan yang sangat berarti dalam penyelesaian skripsi.
2.
Drs. Suratmono selaku Pembimbing II yang telah banyak membantu dalam
pelaksanaan magang dan memberikan masukan dan araban baik secara
teoritis mapun praktis dalam penyelesaian skripsi.
3.
Nur Wulandari, STP, MSi sebag ai Dosen Penguji yang lelab meluangkan
waktu untu: menguji penulis, sehingga dapat menyempurnakan skripsi yang
disusun.
4.
Prof. Dr. Ir. Winiati P. Rahayu, MS selaku Direktur Surveilan Keamanan
Pangan Badan POM, Jakarta yang telab memberikan jolan kepada penulis
untuk melaksanakan tugas akhir magang di Badan POM.
5.
Prof. Dr. Ir. Dedi Fardiaz, MSc selaku Depuli III Bidang Pengawasan
Keamanan Pangan dan Bahan Berbahaya; dan Drs. H. Ma'roef selaku
Direktur Inspeksi dan Sertifikasi Pangan Badan POM yang telah berkenan
mengijinkan penulis untuk melaksanakan tugas akhir magang di Badan POM.
6.
Ibunda dan Ayahanda tercinta yang senantiasa memberikan semangat ruhiyah
dan jasadiyah. Kakakku satu-satunya (Mbak Ina) yang telah memberikan
wama dalam perjalanan hidupku dan merenda kebersamaan dalam suka dan
duka.
Serta
keponakanku "Dede" yang selalu
membuat
tante
Finon
tersenyum.
111
7.
Dra. Chairunnisa, Dra. J.Susi Susanti, s. Haryadi, Pak Sardi, Bu Nin, Bu
Nani, Pak Barli n Mas Nanang i Sub. Direktorat lnspeksi Produksi n
Peredaran Pangan yang telab banyak mnberikan masukan kepada penulis
dalam peo-usunan tugas akhir ini dan atas kebersamaannya yang membuat
hari-hari penulis selama magang menjadi indah.
8.
Selh staf dan karyawan di Sub. Direktorat lnspeksi Produk Berlabel Halal,
Sub. Direktorat SertiIkasi Pangan n di bagian TOP (Tata Operasional)
Direktorat lnspeksi n Sertisi Pangan yang banyak membantu penulis
selama magang.
9.
Sahabat-sahabatku: lndah, Liliek, Sari, Ambar, Sukron, Achmat, dan Pracoyo
atas kebersamaan, berbagi rasa serta kesetiaannya sebagai "sahabat sejalj".
10. Warga "Wsma Ponytail dan Wismo Ayu" yang telah memhuat hari-hari di
kost penuh dengan kenangan manis. Arek-arek FMP (Forum Mahasiswa
Probolinggo) dan tenan-tenan N Majalengka atas segala bantuan,
persahabatan, dan kebersamaannya.
11. Bayu P, Masrochim, Teddy, Fie2, Fariz, Faisol, Fahmi, Frida dan. Novita:
makasih atas persahabatan d. kiriman semangatnya.
12. Temen magang di Badan POM : Achmat (semoga dipermudah dalam
penyelesaian togas akhir) dan Inggit (kenangan "nyasar herdua" tak kan
terlupakan). Temen se-PA : Achmat, Zz, dan Dea. Tetap semangat ya!
13. Temen-temen TPG'36 (Yulis, Anto, Rizal, Nanang, Dhian W.R, Q2, Zaenal,
dll) yang selalu membuat hari-bari di TPG terasa indab dan thaok's juga atas
malam "Sebuah Kisah K1asik Untuk Masa Depannya".
14. Semua pihak yang telab membantu penulis selama di lPB yang tidak dapat
disebutkan satu persatu.
Penulis menyadari bahwa "Tak ada gading yang tak retak", sehingga setiap
masukan, saran, dan kritik sangat penulis harapkan untuk penyempumaan tulisan ini.
Semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi semua pihak yang membutuhkan.
Bogor,
September 2003
Penulis
IV
DAfARISI
Halaman
KATA PENGANTAR ..........................................................................................
iii
DAFTAR TABEL ................................................................................................. vii
DAFTAR GAMBAR ............................................................................................ viii
DAFTAR LAMPlRAN.........................................................................................
x
I.
PENDAHULUAN.......................................................................................
I
A. LATAR BELAKANG..........................................................................
1
B. TUJUAN ...............................................................................................
3
TINJAUAN PUSTA ..............................................................................
4
A. 10M Investigations Operations Manua) USFDA ..............................
4
B.
YODiUM..............................................................................................
4
1. Gambaran Umum .............................................................................
4
2. Kekurangan Yodium .......................................................... .............
7
11.
.
c.
GARAM................................................................................................ 11
1. Gambaran Umum ...................... ....................................................... 1 1
2. Smnber-sumber Garam .................................................................... 12
3. Produksi Garam ............................................ ' ..........' '....................... 12
4. Kegunaan dan Jenis Garam .............................................................. 15
5. Mutu garam ...................................................................................... 16
6. Yodisasi Garam ................................................................................ 18
7. Penyebab Kerusakan Yodium pada Garam...................................... 21
Ill.
KEADAAN UMUM INSTANSi................................................................ 24
A. SEJARAH DAN PERKEMBANGAN INSTANSI........ ...................... 24
B. TATA I.ETAK DAN LOKASI INSTANSi......................................... 25
C.
STRUKTUR ORGANISASI DAN KEPEGAW AlAN ........................ 25
D. SARANA DAN PRASARANA ........................................................... 28
E.
KEGIATAN D1REKTORAT INSPEKSI DAN SERTlFlKASI
PANGAN ............................................................................................. 28
1. Pengawasan Sarana Produksi dan Peredaran Pangan ...................... 28
2. Pengawasan Produk Berlabel Halal ..................................... ........... 32
.
3. Pengawasan Periklanan Pangan . ............................. ....................... 36
.
.
4. Setiikasi Sa Produksi dan Produk Pangan .............................. 37
5. Pelayanan Pengaduan Konsumen .......................... ..... . ............... 38
..
6. Tindak Lanjut ... .. . ......
.
V.
.
.
....
..
.
....... ... .......................... ......... .. .... ...... 39
..
.
.
.
.
DESKRPSI KEGIATAN MAGANG .. ..................... .. .............. ..... .. .. 40
..
.
.
.
.
.
.
A. WAKTU DAN TEMPAT MAGANG .................................................. 40
B.
METODE KEGIATAN ...... . . ... . ........................ ................. ..... .. .
.
.
.
.
..
.
..
.
.
.
.
.
.
40
............... .... .... ....... .. ... ....... ..... 40
I. Umum ......... ............ .... . .. ..
.
.
....
.
.
.
.
.
.
.
2. Khusus.............................................................................................. 42
C. IDENTIFIKASI MASALAH . .
.
1. Pengawasan Pangan .. ...
.
... ........ ...... ........... ... .. ... . .. ..
.....
..
.
.
.
..
.
...
HASIL DAN PEMBAHASAN . . ..
.
.
.
..
44
........................ ................. ...................... 44
.....
2. Monitoring Gm Beryodium di Tingkat Peredaran . ......
V.
.
..
.
.... . . .. .
.......
.
.
.
.
.
..
..
..
.
. ..
....
.
..
.....
..
..
46
. . ...
51
........
.
..
..
.
.
..
...
.
51
1. Sistematika dan Deskripsi Food Control Handbook Badan POM"
51
2. Keg an Food Control Handbook Badan POM
56
A. FOOD CONTROL ANDBOOK BADAN POM ..
.
. . . ..
.......
..
..
.
......
.
.............
.
.....
.
...
.
.........
B. MONITORING GARAM BERYODIUM
DI TINGKAT PEREDARAN
1. Pelaksanaan Monitoring
.
........................
...................
2. Hasil Monitoring .
............
.
. .
..........
3. Tindak Lanjut Hasil Monitoring
.
...
.
.
................
.
........
.
..
58
" ............................................... 58
.
....
.... .
...
...
.
...............
. ..
....
.....
..
.
..................
.
....
. .
....
..
.
66
..
84
..
.
.....
.....
.
.
......
.........
.
.
.
C. PERBANDINGAN MUTU GARAM BERYODIUM
DI TINGKAT PEREDARAN DAN KONSUMSI... ............................. 91
1. Profil mutu garam beryodium di tingkat peredaran
dan tingkat konsumsi
2.
tangga .
mh
.. . ", ........ ... ......... .... ...... 91
.......
..
.
Hubungan mutu garam beryodiwn di peredaran
dengan prevalensi GAKY ................................................................ 93
VI.
KESIMPULAN DAN SARAN
A. KESIMPULAN .
B. SARAN
..
.
.........
DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN
.
..
.
.......
............... . . . . . . .
..............
.......
.
.........
. ..
..
.......
.
.......
..........
... .
.....
.
.
...
.
...
.
.
.............
..
.........
. ..
..
..
.....
..
.
.
......
.
...
.
..............
.
............
....
.
........
.
..
.
. .
.
.
......
.
.
.........
.
. . 103
..........
.
.
..
.
104
.
.
. 106
.........
.................
.
..
.......
. 103
...
.....
..............
......
...........
..
........................................ ........... . . .....................................................
110