Perbaikan Proses Produksi Tepung Umbi Minor

I'ERBAIKAN I'ROSES I'IWI)!IKSI TEI'JJNG llMJlI MINOR

Oleh:
A'E )'lrnu \'\\'ANTA
F03H9001

2003
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR

I'ERBAIKAN PROSES PRODliKSI TEI'UNG liMB! MINOR

SKRIPSI
Scbagai salah satu syamt 1I1ltuk I1Icml1croleh geJar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada Jurusan Tckllologi Industri Pertallian,
Fakultas Tcknologi Pertallian,
Institut Pcrtanian Bogor

Oleh:

ANE PliTRI YANANTA

F03499001

2003
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR

INSTITUT PERTANIAN BOGOR
FAKUL TAS TEKNOLOGI PERTANIAN

PERBAIKAN PROSES PRODUKSI TEPUNG UMBI MINOR

SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh ge1ar
SARJANA TEKNOLOGI PERT ANIAN
pada Jurusan Teknologi Industri Pertanian,
Fakultas Teknologi Pertanian,
Institut Pertanian Bogar

OIeh:
ANE PUTRI YANANTA
F03499001

Dilahirkan pada tanggal 12 Juli 1981
Oi Bukittinggi

2003

Dosen Pembimbing I

·chana vlSi
Doscn Pen binbing II

Sli HAT I'ERNY\TAAN

Sa\'a nlcnyatakan dengan sebcnar-benanya bahwa Skripsi dengan judul .
,. I'ER8AIKAN PROSES PRODUKSI TEI'UNG UM8I MINOR"
adalah karya asli say a scndiri, dengan arahan dosen pcmbimbing akadcmik,

kccuali yang dcngan jelas ditunjukkan rUJukannya_

Bogar, 12 Desember 2003
Yang Membuat Pernyataan

ANE PUTRI YA'M\T A

F03499001

In Indonesia, main food is supplied by rice. Roots and tubers occupy the
second place for this need, but its utilization is still limited. This condition makes
Indonesia overdependence to rice as staple food.
Roots and tubers that most popular being used are cassava and sweet
potato. Other roots and tubers (called minor roots and tubers) such as talas, suweg,
kimpul, ganyong, uwi and gembili are not utilized widely. In order to overcome
this situation, we should make a diversification for making flours. Nowadays,
utilization of the composite lour to subtitute flour in bread product is still limited.
Roots and tubers are

prospecul to be one of the composite flour. In order to

improve of the quality of lour, we added the bleaching agent such as natrium
bisulfite and calsium carbonate in lour making.
The aims of this research are to produce high quality of flour from talas,
suweg, kimpul, ganyong, uwi and gembili by adding natrium bisulfite (I,5 gil)
and calsium carbonate (20 gil); the influence of bleaching agent are monitored by
physichochemical characteristic such as water and oil absorbtion, acidity, water
content, ash content, amylose content, starch content, whiteness degree; and the
performance of the lour when applied as composite flour in cake product.
Generally, lours that produced aren't fulfilled National Standard of
commercial flour as cassava lour. Adding of bleaching agents increase the ash
content from 1,20%

•

3,81% to 1,90% - 6,09%. Starch contents changed from

39,36% - 70,73% to 37,73% - 67,56%, however amylose content is higher
measured with bleaching agents addition. Amylose contents increased from 6,03%
- 16,29% to 12,39%·32,17%. Water absorbtions increase from 1,91 % - 4,13% to

2.00% - 4,35%, oil absorbtions decrease from 1,58% - 2,98% to 1,27% - 1,86%
and

the acidities remain constant between 6

•

7. Expect talas, ganyong and

gembili lours, the whiteness degree increase by adding bleaching agents from
20,05% - 69,54% to 42,25% - 77,75%. Amilograph test for flour showed that
characteristic lour such as temperature of pregelatinization, maximum viscosity,
inal viscosity and set back viscosity. Temperature of pre gelatinization decrease
from 78°C - 85.5°C to 72°C - 84°C, maximum viscosities decrease from 300BU
- 900BU to 60BU - 600BU, final viscosities decrease from 480BU - 1720BU to
120BU - 800BU and

set back viscosities decrease from 120BU - 940BU to

IOBU - 360BU.

Based on organoleptic test, the

most acceptable lour for panelist is

kimpul flour and followed by talas, suweg, uwi, ganyong and gembili flours and
for the cake acceptance showed that uwi cake is the best one followed by kimpul,
talas, ganyong, suweg and gembili.

Aile llu(J"i Y:lIIan(:l.

Fl3499l0]

PCI·baih.all ('I"oses Produl,si TCJlllng Umbi

�1illol". wi bawah bimbiniall Titi Candra Sunarti dan Nur Richana

RINGKAS.-\N

wi Indonesia, kebutuhan utama panian masjarakat dipenuhi oleb beras_
Ulllbi-umbian menempati posisl pedua setelah beras, ©e‚api peillanfaatan umbi­

umbian ini masih terbatas_ Umbl-uillbian jani sudah banja diiunapan hanyakal1
ubi zalar dan sinipong,

Ilal inl menjebabkan teJjadinja masalah ra³annja

pctabanan panian di masjarakat Untuk itu dipcrkukan suatu sumber pangan baru
yani dapat lllemenuhi kebutuhan masjarakat Indonesia sccara UIllUIll. Salah
satunya denian memanfaatkan umbi-umbi minor sekain ubi jalar dan sillgkongn
berupa takas, suweg, kil11pukn ganjoni, uwi, iembiki, dk!. Umbi-umbi ini jani
biasanja hanya direbus, dipanigang padahak dapat diokah menjadi bentuk kain
yani lebih bermanfaat seperti tepuni_ Sampai saat sekarani ini pemanfaatan
tepuni komposit sebaiai substit°sl teriiu

dalam produk roti juga masih saniat

terbatas, karena rendahnja mUlu remahan

(cumb) roti tersebut wiharapkan

tepung umbi-umbiall tersebut dapat menjadi salah satu aktenatif tepuni komposit

dalam pembuatan produp panian. walam usaha meninikatkan mutu tepuni jang
dihasilkan

maka

dikakukan

perbaikan

cara-cara

peniokahan

pada

proses

pelllbuatan tepuni umbi jani dikakukan dengan penambahan bahan pemutih
berupa natrium bisulfit dan kapllr (kalsilllll karbon at).
Penekitian ini bertujuan untllk mendapatkan tepung umbi minor seperti

talas, suwei, kimpul, ianjong, lIwi dan gembili dengan penambahan natrium
bislilfit ( 1.5 gil) dan kapur

(kalsiul1l karbonat) (2l gik),

Karakterisasi sifat

fislkokimia dan amiloirafi dilakupan pada tepung umbi jang dihasilkan, jaitu
meliputi anakisa komposisi

tisik (absorbsi air & minjak, pH) dan anakisis

komposisi kimia (kadar air, kadar abu, kadar pati, Kadar amilosa, derajat putih);
serta meniapJikasikan tepuni umbi sebagai tepuni komposit dalam proses
pembuatan

cake.

Secara umum tepung umbi jang dihasilkan betum memenuhi standar
tepuni komersil jani disjaratkan SNI tepung Singkong. Namun penambahan

bahan pemutih memperbaiki beberapa mutu tepung. Kadar abu meningkat dengan
penambahan bahan pemutih dari kisaran 1,2l% - 3,v 1% menjadi 1,9l00 - 6,l9%.
Kadar pati beubah dari kisaran 39,36% - 7l,73% menjadi 37,73% - 67,56%
sedanikan kadar amikosa terukur kebih tinigi dengan penambahan bahan pemutih
dari kisaran 6,l3% - 16,29% menjadi 12,39% - 32,17%, absorbsi air neninikat
denian kisaran nilai 1,91% - t , 13% menjadi 2,ll% - 4n35%, absorbsi ninjak
menurun dengan kisaran nilai 1,5u% - 2,9u% menjadi 1,27% - 1,v6%, dan pH
cenderuni stabik sekitar 6,ll - 7,ll. Tepuni umbi memikiki peningkatan dera€at
putih jani lebih baik dengan penambahan natrium bisulfit dan kapur, kecuaki
tepuni talasn ianjong dan gembiti Peninikatan ini berkisar dari 2l,l5% - 69,5t%
menjadi t2,25% - 77n75%. Hasik pengujian amitograftepung umbi menunjukkan
terjadinja penurunan untuk setiap. karakteristik, baik suhu awak ietatinisasi dari
kisaran 7v°v - v5.5°v menjadi 72°v - ut°vn viskositas maksimum dari kisaran
3llBs - 9llBs menjadi 6lBU - 6llBs, viskositas akhir pendiniinan dari

I;Isjrjn 480BU - 1720BU menjjdi

120BU - u00Bs djn ±iskositjs ojlik djri

;i¨jrjn 120BU - 940Bs menjjdl lOBU - 360BU

13crdjsjrkjn pengujijn orijnoleptik tepung L1moi jjni ›jlini disukji oleh
pj™clis jdjljh tepung kimpu[ dii;uti oleh tepLlni tjtjs, suwei, uwin ijnyoni, djn
gCJl1bili

Tepuni

umoy

dijplipjsikjn

mel�jdi

produk

oerupj

cake.

Uji

šrsjnolepti; terhjdjp penerimjjn cjke memoerikjn hjsi! ojhwj cjke uwi pjling
disul;ji, diikuti olel¯ kimpul, tjljs, ijnyoni sU\²ei djn iemoili.

KATA l'ENGANTAR

Alhamdulillah, puji dan syukur

dipanjatkan kepada Allah SWT karena

pCl1ulis dapal menyclesaikan penclitian dan skripsi

Penelitian dilakukan di

Laboratoriulll-laboratoriulll Bioindustri, Pengawasan Mutu, LDlT dan Teknik
Ki1ll13, JUfllsan Tek nologi Industri Pertanian, Balai Penclitian Pasca Panen,
('Illlanggu, Bogor dari bulan April sampai Agustus 2l03
Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih kepada berbagal
pillak yang telah banyak mcmb,mtu penulis hingga terselesaikannya shipsi 1111,
\'ailu
Dr. II'. Titi C:\IIdnl SIIlI;\I"ti, \ISi. Selaku dosen pembimbing I yang te!ah
ban yak membimbing dan mengarahkan dari mulai penulis masuk jurusan
TIN sampai penyelesaian skripsi.
fr. Nur Richana, \ISi. Selaku dasen pembimbing II yang telah banyak
mcmberikan

masuk)n dan

saran yang

bermanfaat

bagi

pelak5anaan

pcnelitian dan penydcsaian skripsi.

3

PaJla, Mama, Dia, Abi dan Nanda atas kasih sayang, doa, dukungan yang
selahl mengalir tanpa henli kepada penulis.

�

Bapal{ Edi SUlllant,"i, Ibu Ega, Ibn Sri dan Bagak Sugi yang telah
mell1banlu penulis dalam pelaksanaan penelitian

5

Ibu Pia, Melly, D'wi dan 'Ias Yudhi beserta stafBalai Penelitian Pasca
Panen lainnya yang telall nemberi bantuan berharga kepada penulis.

6.

Neni, Ari, Anita dan rekan-rekan TIN 36 lainnya atas kebersamaannya
selama ini

7

Nuning, my best friend, thank's banget!. Pertemanan yang sangat berarti
bagi penulis selama empat setengah tahun ini.

8

Helen, Neti dan Vni Didi, tenan dan sahabat yang selalu mendukung
disegala suasana sehingga penulis bisa seperti sekarang.

9

Ternan-tenan lainnya dan semua pihak yang telah membantu dan bekerja
sana selama maupun sesudah elaksanaan penelitian.

111

Penulis tclah bcrusaha scbaik mUllgkin dalam peOlbuatan skripsi ini,
\\(11aupUll

lllcnyadari

balm'a

kemungkinan

skripsi

1111

masih

menliliki

kckurang