PENGARUH LAMA PENYIMPANAN TERHADAP KADAR AIR DAN JUMLAH MIKROBIA PADA MI BASAH DARI Pengaruh Lama Penyimpanan Terhadap Kadar Air Dan Jumlah Mikrobia Pada Mi Basah Dari Komposit Tepung Ubi Jalar Ungu Dan Tepung Tapioka.
PENGARUH LAMA PENYIMPANAN TERHADAP KADAR AIR
DAN JUMLAH MIKROBIA PADA MI BASAH DARI
KOMPOSIT TEPUNG UBI JALAR UNGU DAN TEPUNG
TAPIOKA
SKRIPSI
Disusun sebagai salah satu syarat memperoleh
Ijazah S1 Ilmu Gizi
Oleh :
AISYAH SHIDDIIQAH
J 310 120 066
PROGRAM STUDI ILMU GIZI
FAKULTAS ILMU KESEHATAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA
2017
i
PENGARUH LAMA PENYIMPANAN TERHADAP KADAR AIR
DAN JUMLAH MIKROBIA PADA MI BASAH DARI
KOMPOSIT TEPUNG UBI JALAR UNGU DAN TEPUNG
TAPIOKA
Skripsi ini Disusun Untuk Memenuhi Salah Satu Syarat Memperoleh
Ijazah S1 Ilmu Gizi
Oleh :
AISYAH SHIDDIIQAH
J 310 120 066
PROGRAM STUDI ILMU GIZI
FAKULTAS ILMU KESEHATAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA
2017
ii
STUDY PROGRAM OF NUTRITION
FACULTY OF HEALTH SCIENCE
MUHAMMADIYAH UNIVERSITY OF SURAKARTA
BACHELOR THESIS
ABSTRACT
AISYAH SHIDDIIQAH. J310120066
THE EFFECT OF STORAGE TIME TO WATER CONTENT AND THE NUMBER
OF MIRCROBES ON WET NOODLE FROM COMPOSITE OF PURPLE SWEET
POTATO FLOUR AND TAPIOCA FLOUR
Introduction: Purple sweet potato flour has the characteristics of amylose and
amylopectin which is almost like wheat flour so it can be processed into a wet
noodle. Tapioca flour can be used as an adhesive in wet noodle dough from
purple sweet potato flour so that the dough does not fragile.
Purpose: The purpose of this research was to determine the effect of storage
time on the water content and the number of microbes in a wet noodle composite
flour.
Methods: This type of research was experimental with a completely randomized
design. Variations in storage time were 0 hours, 12 hours, 24 hours and 36
hours. The water content was tested using the method Thermogravimetri and
total microbial tested using Total Plate Count (TPC). Statistical analysis of water
content was tested using Kruskal Wallis test and analysis of total microbes tested
one-way ANOVA with a significance level of 95% continued test of Duncan
Multiple Range Test (DMRT).
Results: The highest water content of a wet noodle composite flour was found at
36 hours storage time (52.2%), while the highest total microbial wet noodles
composite flour was found storage time of 24 hour (7.1 log CFU/g).
Conclusions: There was no significant effect of storage time on the water
content of a wet noodle flour composites (p = 0.082). There was significant
influence between the storage time of the total microbial wet noodle flour
composites (p = 0.008). The acceptable storage time of wet noodle composite
flour was before the 24th hour.
Keywords: the number of microbes, water content, wet noodles, tapioca flour
and purple sweet potato.
Literature: 41 (1992 – 2015)
iii
PROGRAM STUDI ILMU GIZI
FAKULTAS ILMU KESEHATAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA
SKRIPSI
ABSTRAK
AISYAH SHIDDIIQAH. J310120066
PENGARUH LAMA PENYIMPANAN TERHADAP KADAR AIR DAN JUMLAH
MIKROBIA PADA MI BASAH DARI KOMPOSIT TEPUNG UBI JALAR UNGU
DAN TEPUNG TAPIOKA
Pendahuluan: Tepung ubi jalar ungu memiliki karakteristik amilosa dan
amilopektin yang hampir menyerupai tepung terigu sehingga dapat diolah
menjadi produk mi basah. Tepung tapioka dapat digunakan sebagai bahan
perekat adonan mi basah tepung ubi jalar ungu agar adonan tidak rapuh.
Tujuan: Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh lama
penyimpanan terhadap kadar air dan total mikrobia pada mi basah tepung
komposit.
Metode Penelitian: Jenis penelitian yang digunakan adalah eksperimental dengan
rancangan acak lengkap. Variasi lama penyimpanan yaitu 0 jam, 12 jam, 24 jam
dan 36 jam. Kadar air diuji menggunakan metode Thermogravimetri dan
pengujian total mikrobia menggunakan metode Total Plate Count (TPC). Analisis
kadar air menggunakan kruskal wallis dan analisis total mikrobia menggunakan
one way anova dengan taraf signifikansi 95% dan dilanjutkan uji Duncan Multiple
Range Test (DMRT).
Hasil Penelitian: Kadar air mi basah tepung komposit tertinggi pada lama
penyimpanan jam ke-36 (52,2%), sedangkan total mikrobia mi basah tepung
komposit tertinggi pada lama penyimpanan jam ke-24 (7,1 log CFU/g).
Kesimpulan: Tidak terdapat pengaruh lama penyimpanan terhadap kadar air mi
basah tepung komposit (p=0,082). Terdapat pengaruh signifikan antara lama
penyimpanan terhadap total mikrobia mi basah tepung komposit (p=0,008). Lama
penyimpanan mi basah tepung komposit terbaik adalah sebelum jam ke 24.
Kata kunci: jumlah mikrobia, kadar air, mi basah, tepung tapioka dan ubi jalar
ungu.
Kepustakaan: 41 (1992 – 2015)
iv
PENGARUH LAMA PENYIMPANAN TERHADAP KADAR AIR
DAN JUMLAH MIKROBIA PADA MI BASAH DARI
KOMPOSIT TEPUNG UBI JALAR UNGU DAN TEPUNG
TAPIOKA
Skripsi ini Disusun Untuk Memenuhi Salah Satu Syarat Memperoleh
Ijazah S1 Ilmu Gizi
Oleh :
AISYAH SHIDDIIQAH
J 310 120 066
PROGRAM STUDI ILMU GIZI
FAKULTAS ILMU KESEHATAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA
2017
v
RIWAYAT HIDUP
Nama
:
Aisyah Shiddiiqah
Tempat, Tanggal Lahir
:
Pacitan, 13 Oktober 1994
Jenis Kelamin
:
Perempuan
Agama
:
Islam
Alamat
:
Nglaos, RT 02/01, Banjarjo, Kebonagung,
Pacitan, Jawa Timur
Riwayat Pendidikan
:
1.
Lulus TK Purwa Asih Tasikmalaya Tahun
2000
2.
Lulus SD Negeri Banjarjo Tahun 2006
3.
Lulus SMP Negeri 1 Pacitan Tahun 2009
4.
Lulus SMA Negeri 1 Pacitan Tahun 2012
5.
Menempuh Pendidikan Program Studi
Ilmu Gizi Jenjang S1 Angkatan 2012
ix
PERSEMBAHAN
Seiring dengan rasa syukur dan izin-Mu Ya Allah, karya sederhana ini
kupersembahkan kepada:
1.
Kedua orang tuaku, Ibu Hana Rahmawati dan Bapak Arief Triyanto tercinta
yang senantiasa memberikan kasih sayang, doa, bantuan, nasehat, motivasi
dan semangat tiada henti.
2.
Adik-adikku tersayang, Daris, Zaki, Dadan, Lala, Rani dan si bungsu Yusuf
yang selalu memberikan keceriaan, semangat dan motivasi.
3.
Segenap keluarga besar ku yang selalu memberikan doa dan semangat.
4.
Pembimbing ku, Bapak Pramudya Kurnia, STP., M.Agr dan Ibu Eni Purwani,
S.Si., M.Si yang senantiasa membimbing tanpa lelah.
5.
Teman-teman Gizi S1 angkatan 2012, yang telah membantu selama
penelitian serta memberikan doa, dukungan dan motivasi terkhusus sahabatsahabatku Gizi S1 kelas B.
6.
Ibu Siti dan Ibu Dian selaku laboran yang telah banyak memberikan
dukungan serta bantuan saat pelaksanaan penelitian.
7.
Teman-teman IMM (Ikatan Mahasiswa Muhammadiyah) Komisariat FIK
(Fakultas Ilmu Kesehatan) UMS yang senantiasa memberikan doa dan
dukungan.
8.
Pihak-pihak yang turut membantu selama penelitian dan penyelesaian
skripsi ini.
9.
Almamaterku.
x
MOTTO
Keberhasilan adalah kemampuan untuk melewati dan
mengatasi satu kegagalan ke kegagalan berikutnya
tanpa kehilangan semangat
(Winston Chuchill)
Jika kau terjatuh maka berusahalah untuk bangun, jika
kau tertinggal maka berusahalah untuk mengejar meski
perlahan
(Anonim)
xi
KATA PENGANTAR
Assalamu’alaikum Warahmatullahi Wabarakatuh.
Segala puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah
memberikan dan melimpahkan segala karunia, nikmat dan rahmat-Nya yang tak
terhingga kepada penulis, sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi dengan
judul “Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Kadar Air dan Jumlah Mikrobia
pada Mi Basah dari Komposit Tepung Ubi Jalar Ungu dan Tepung Tapioka”.
Penyusunan skripsi ini bertujuan untuk memenuhi persyaratan guna
memperoleh gelar Sarjana Gizi di Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas
Muhammadiyah Surakarta. Dalam penyusunan skripsi ini, penulis menemui
beberapa kendala dan hambatan, namun berkat bimbingan, arahan dan bantuan
dari berbagai pihak, penulis dapat menyelesaikannya. Untuk itu perkenankanlah
dengan setulus hati penulis menyampaikan rasa terima kasih kepada:
1.
Bapak Dr. Suwaji, M.Kes, selaku Dekan Fakultas Ilmu Kesehatan
Universitas Muhammadiyah Surakarta.
2.
Ibu Setyaningrum Rahmawaty, A, M.Kes., Ph.D, selaku Ketua Program Studi
Gizi Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah Surakarta.
3.
Bapak Pramudya Kurnia, STP., M.Agr selaku Dosen Pembimbing I Skripsi
yang telah memberikan bimbingan, nasehat, waktu dan berbagai arahan
kepada penulis selama penyusunan skripsi ini.
xii
4.
Ibu Eni Purwani, S.Si., M.Si, selaku Dosen Pembimbing II Skripsi yang telah
memberikan bimbingan, nasehat, waktu dan berbagai arahan kepada
penulis selama penyusunan skripsi ini.
5.
Bapak, ibu, adik-adik dan keluarga tercinta yang telah memberikan motivasi,
doa dan dukungan.
6.
Semua
teman-teman
mahasiswa
Gizi
angkatan
2012
yang
selalu
memberikan motivasi sehingga skripsi ini dapat terselesaikan dengan baik.
Penulis menyadari bahwa dalam penulisan ini masih banyak kekurangan
dan jauh dari kesempurnaan. Untuk itu penulis mengharapkan saran serta
kritikan yang membangun dari pembaca demi perbaikan skripsi ini. Harapan
penulis, semoga hasil penelitian ini dapat bermanfaat dan menambah khasanah
ilmu pengetahuan bagi pembaca umumnya dan bagi penulis khususnya.
Akhir kata, penulis berharap semoga Allah SWT berkenan membalas
segala kesabaran, keikhlasan dan semua kebaikan semua pihak yang telah
membantu. Semoga skripsi ini membawa manfaat bagi pengembangan ilmu
pengetahuan khususnya bidang gizi dan pembaca
Wassalamu’alaikum Warahmatullahi Wabarakatuh.
Surakarta, April 2017
Penulis
Aisyah Shiddiiqah
xiii
DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN SAMPUL ........................................................................................i
HALAMAN JUDUL LUAR .................................................................................ii
ABSTRACT .......................................................................................................iii
ABSTRAK .........................................................................................................iv
HALAMAN JUDUL DALAM ..............................................................................v
HALAMAN PERSETUJUAN .............................................................................vi
HALAMAN PENGESAHAN...............................................................................vii
PERNYATAAN KEASLIAN ...............................................................................viii
RIWAYAT HIDUP ..............................................................................................ix
PERSEMBAHAN...............................................................................................x
MOTTO .............................................................................................................xi
KATA PENGANTAR .........................................................................................xii
DAFTAR ISI ......................................................................................................xiv
DAFTAR TABEL ...............................................................................................xvi
DAFTAR GAMBAR ...........................................................................................xvii
DAFTAR LAMPIRAN ........................................................................................xviii
BAB I PENDAHULUAN
A.
B.
C.
D.
E.
Latar Belakang ................................................................................1
Rumusan Masalah ...........................................................................4
Tujuan Penelitian .............................................................................5
Manfaat Penelitian ...........................................................................5
Ruang Lingkup ................................................................................6
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
A. Tinjauan Teoritis ..............................................................................7
1. Tepung Komposit......................................................................7
2. Tepung Ubi Jalar Ungu .............................................................10
3. Tepung Tapioka ........................................................................11
4. Mi Basah ..................................................................................12
5. Lama Penyimpanan ..................................................................17
6. Kadar Air ..................................................................................19
7. Faktor yang Mempengaruhi Pertumbuhan Mikrobia..................20
8. Total Mikrobia ...........................................................................24
B. Internalisasi Nilai Keislaman ............................................................26
C. Kerangka Teori ................................................................................28
D. Kerangka Konsep ............................................................................29
E. Hipotesis..........................................................................................29
xiv
BAB III METODE PENELITIAN
A.
B.
C.
D.
E.
F.
G.
H.
I.
J.
K.
Jenis dan Rancangan Penelitian .....................................................30
Objek Penelitian ..............................................................................32
Waktu dan Tempat Penelitian ..........................................................32
Sampel Penelitian............................................................................32
Variabel Penelitian ...........................................................................32
Definisi Operasional ........................................................................33
Pengumpulan Data ..........................................................................33
Langkah-Langkah Penelitian ...........................................................34
Prosedur Penelitian .........................................................................36
Pengolahan Data dan Analisis Data ................................................46
Penyajian Data ................................................................................47
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Gambaran Umum Penelitian............................................................48
B. Hasil Penelitian ................................................................................49
1. Jumlah Mikrobia pada Berbagai Lama Penyimpanan ...............49
2. Kadar Air pada Berbagai Lama Penyimpanan ..........................55
C. Internalisasi Nilai-Nilai Keislaman ..................................................58
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan......................................................................................62
B. Saran...............................................................................................62
DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN
xv
DAFTAR TABEL
Tabel
Halaman
1.
Komposisi Kimia Ubi Jalar Ungu Segar per 100 gram ............................8
2.
Karakteristik Fisiko-Kimia Tepung Ubi Jalar Ungu ..................................10
3.
Komposisi Kimia Tepung Tapioka ..........................................................11
4.
Syarat Mutu Tepung Tapioka Menurut SNI 01-3451-1994 ......................12
5.
Syarat Mutu Mi Basah (SNI 01-2987-1992) ............................................13
6.
Komposisi Nilai Gizi Mi Basah per 100 gram .........................................13
7.
Kandungan Zat Gizi pada Tepung Terigu ...............................................14
8.
Pengelompokkan Bakteri Berdasarkan Suhu Pertumbuhan ...................21
9.
Defisini Operasional Variabel .................................................................33
10. Komposisi Bahan Pembuatan Mi Basah .................................................35
11. Jumlah Mikrobia pada Berbagai Lama Penyimpanan .............................49
12. Kadar Air Mi Basah Komposit pada Berbagai Lama Penyimpanan.........56
xvi
DAFTAR GAMBAR
Gambar
Halaman
1.
Kerangka Teori Penelitian ......................................................................28
2.
Kerangka Konsep Penelitian ..................................................................28
3.
Bagan Rancangan Penelitian .................................................................31
4.
Diagram Alir Pembuatan Tepung Ubi Jalar Ungu ...................................37
5.
Diagram Alir Pembuatan Mi Basah Tepung Komposit ............................39
6.
Prosedur Penyimpanan Mi Basah ..........................................................40
7.
Tahap Pengujian Nilai Total Plate Count ................................................44
8.
Tahap Pengujian Kadar Air ....................................................................46
9.
Total Mikrobia pada Berbagai Lama Penyimpanan ................................50
10. Kadar Air Mi Basah Komposit pada Berbagai Lama Penyimpanan.........57
xvii
DAFTAR LAMPIRAN
1.
Master tabel
2.
Hasil Uji Kadar Air Mi Basah Tepung Komposit pada Lama Penyimpanan
yang Berbeda
3.
Hasil Uji Statistik Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Kadar Air Mi
Basah Tepung Komposit
4.
Hasil Pengamatan Total Mikrobia Mi Basah Tepung Komposit pada Lama
Penyimpanan yang Berbeda
5.
Hasil Uji Statistik Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Total Mikrobia Mi
Basah Tepung Komposit
6.
Dokumentasi
xviii
DAN JUMLAH MIKROBIA PADA MI BASAH DARI
KOMPOSIT TEPUNG UBI JALAR UNGU DAN TEPUNG
TAPIOKA
SKRIPSI
Disusun sebagai salah satu syarat memperoleh
Ijazah S1 Ilmu Gizi
Oleh :
AISYAH SHIDDIIQAH
J 310 120 066
PROGRAM STUDI ILMU GIZI
FAKULTAS ILMU KESEHATAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA
2017
i
PENGARUH LAMA PENYIMPANAN TERHADAP KADAR AIR
DAN JUMLAH MIKROBIA PADA MI BASAH DARI
KOMPOSIT TEPUNG UBI JALAR UNGU DAN TEPUNG
TAPIOKA
Skripsi ini Disusun Untuk Memenuhi Salah Satu Syarat Memperoleh
Ijazah S1 Ilmu Gizi
Oleh :
AISYAH SHIDDIIQAH
J 310 120 066
PROGRAM STUDI ILMU GIZI
FAKULTAS ILMU KESEHATAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA
2017
ii
STUDY PROGRAM OF NUTRITION
FACULTY OF HEALTH SCIENCE
MUHAMMADIYAH UNIVERSITY OF SURAKARTA
BACHELOR THESIS
ABSTRACT
AISYAH SHIDDIIQAH. J310120066
THE EFFECT OF STORAGE TIME TO WATER CONTENT AND THE NUMBER
OF MIRCROBES ON WET NOODLE FROM COMPOSITE OF PURPLE SWEET
POTATO FLOUR AND TAPIOCA FLOUR
Introduction: Purple sweet potato flour has the characteristics of amylose and
amylopectin which is almost like wheat flour so it can be processed into a wet
noodle. Tapioca flour can be used as an adhesive in wet noodle dough from
purple sweet potato flour so that the dough does not fragile.
Purpose: The purpose of this research was to determine the effect of storage
time on the water content and the number of microbes in a wet noodle composite
flour.
Methods: This type of research was experimental with a completely randomized
design. Variations in storage time were 0 hours, 12 hours, 24 hours and 36
hours. The water content was tested using the method Thermogravimetri and
total microbial tested using Total Plate Count (TPC). Statistical analysis of water
content was tested using Kruskal Wallis test and analysis of total microbes tested
one-way ANOVA with a significance level of 95% continued test of Duncan
Multiple Range Test (DMRT).
Results: The highest water content of a wet noodle composite flour was found at
36 hours storage time (52.2%), while the highest total microbial wet noodles
composite flour was found storage time of 24 hour (7.1 log CFU/g).
Conclusions: There was no significant effect of storage time on the water
content of a wet noodle flour composites (p = 0.082). There was significant
influence between the storage time of the total microbial wet noodle flour
composites (p = 0.008). The acceptable storage time of wet noodle composite
flour was before the 24th hour.
Keywords: the number of microbes, water content, wet noodles, tapioca flour
and purple sweet potato.
Literature: 41 (1992 – 2015)
iii
PROGRAM STUDI ILMU GIZI
FAKULTAS ILMU KESEHATAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA
SKRIPSI
ABSTRAK
AISYAH SHIDDIIQAH. J310120066
PENGARUH LAMA PENYIMPANAN TERHADAP KADAR AIR DAN JUMLAH
MIKROBIA PADA MI BASAH DARI KOMPOSIT TEPUNG UBI JALAR UNGU
DAN TEPUNG TAPIOKA
Pendahuluan: Tepung ubi jalar ungu memiliki karakteristik amilosa dan
amilopektin yang hampir menyerupai tepung terigu sehingga dapat diolah
menjadi produk mi basah. Tepung tapioka dapat digunakan sebagai bahan
perekat adonan mi basah tepung ubi jalar ungu agar adonan tidak rapuh.
Tujuan: Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh lama
penyimpanan terhadap kadar air dan total mikrobia pada mi basah tepung
komposit.
Metode Penelitian: Jenis penelitian yang digunakan adalah eksperimental dengan
rancangan acak lengkap. Variasi lama penyimpanan yaitu 0 jam, 12 jam, 24 jam
dan 36 jam. Kadar air diuji menggunakan metode Thermogravimetri dan
pengujian total mikrobia menggunakan metode Total Plate Count (TPC). Analisis
kadar air menggunakan kruskal wallis dan analisis total mikrobia menggunakan
one way anova dengan taraf signifikansi 95% dan dilanjutkan uji Duncan Multiple
Range Test (DMRT).
Hasil Penelitian: Kadar air mi basah tepung komposit tertinggi pada lama
penyimpanan jam ke-36 (52,2%), sedangkan total mikrobia mi basah tepung
komposit tertinggi pada lama penyimpanan jam ke-24 (7,1 log CFU/g).
Kesimpulan: Tidak terdapat pengaruh lama penyimpanan terhadap kadar air mi
basah tepung komposit (p=0,082). Terdapat pengaruh signifikan antara lama
penyimpanan terhadap total mikrobia mi basah tepung komposit (p=0,008). Lama
penyimpanan mi basah tepung komposit terbaik adalah sebelum jam ke 24.
Kata kunci: jumlah mikrobia, kadar air, mi basah, tepung tapioka dan ubi jalar
ungu.
Kepustakaan: 41 (1992 – 2015)
iv
PENGARUH LAMA PENYIMPANAN TERHADAP KADAR AIR
DAN JUMLAH MIKROBIA PADA MI BASAH DARI
KOMPOSIT TEPUNG UBI JALAR UNGU DAN TEPUNG
TAPIOKA
Skripsi ini Disusun Untuk Memenuhi Salah Satu Syarat Memperoleh
Ijazah S1 Ilmu Gizi
Oleh :
AISYAH SHIDDIIQAH
J 310 120 066
PROGRAM STUDI ILMU GIZI
FAKULTAS ILMU KESEHATAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA
2017
v
RIWAYAT HIDUP
Nama
:
Aisyah Shiddiiqah
Tempat, Tanggal Lahir
:
Pacitan, 13 Oktober 1994
Jenis Kelamin
:
Perempuan
Agama
:
Islam
Alamat
:
Nglaos, RT 02/01, Banjarjo, Kebonagung,
Pacitan, Jawa Timur
Riwayat Pendidikan
:
1.
Lulus TK Purwa Asih Tasikmalaya Tahun
2000
2.
Lulus SD Negeri Banjarjo Tahun 2006
3.
Lulus SMP Negeri 1 Pacitan Tahun 2009
4.
Lulus SMA Negeri 1 Pacitan Tahun 2012
5.
Menempuh Pendidikan Program Studi
Ilmu Gizi Jenjang S1 Angkatan 2012
ix
PERSEMBAHAN
Seiring dengan rasa syukur dan izin-Mu Ya Allah, karya sederhana ini
kupersembahkan kepada:
1.
Kedua orang tuaku, Ibu Hana Rahmawati dan Bapak Arief Triyanto tercinta
yang senantiasa memberikan kasih sayang, doa, bantuan, nasehat, motivasi
dan semangat tiada henti.
2.
Adik-adikku tersayang, Daris, Zaki, Dadan, Lala, Rani dan si bungsu Yusuf
yang selalu memberikan keceriaan, semangat dan motivasi.
3.
Segenap keluarga besar ku yang selalu memberikan doa dan semangat.
4.
Pembimbing ku, Bapak Pramudya Kurnia, STP., M.Agr dan Ibu Eni Purwani,
S.Si., M.Si yang senantiasa membimbing tanpa lelah.
5.
Teman-teman Gizi S1 angkatan 2012, yang telah membantu selama
penelitian serta memberikan doa, dukungan dan motivasi terkhusus sahabatsahabatku Gizi S1 kelas B.
6.
Ibu Siti dan Ibu Dian selaku laboran yang telah banyak memberikan
dukungan serta bantuan saat pelaksanaan penelitian.
7.
Teman-teman IMM (Ikatan Mahasiswa Muhammadiyah) Komisariat FIK
(Fakultas Ilmu Kesehatan) UMS yang senantiasa memberikan doa dan
dukungan.
8.
Pihak-pihak yang turut membantu selama penelitian dan penyelesaian
skripsi ini.
9.
Almamaterku.
x
MOTTO
Keberhasilan adalah kemampuan untuk melewati dan
mengatasi satu kegagalan ke kegagalan berikutnya
tanpa kehilangan semangat
(Winston Chuchill)
Jika kau terjatuh maka berusahalah untuk bangun, jika
kau tertinggal maka berusahalah untuk mengejar meski
perlahan
(Anonim)
xi
KATA PENGANTAR
Assalamu’alaikum Warahmatullahi Wabarakatuh.
Segala puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah
memberikan dan melimpahkan segala karunia, nikmat dan rahmat-Nya yang tak
terhingga kepada penulis, sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi dengan
judul “Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Kadar Air dan Jumlah Mikrobia
pada Mi Basah dari Komposit Tepung Ubi Jalar Ungu dan Tepung Tapioka”.
Penyusunan skripsi ini bertujuan untuk memenuhi persyaratan guna
memperoleh gelar Sarjana Gizi di Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas
Muhammadiyah Surakarta. Dalam penyusunan skripsi ini, penulis menemui
beberapa kendala dan hambatan, namun berkat bimbingan, arahan dan bantuan
dari berbagai pihak, penulis dapat menyelesaikannya. Untuk itu perkenankanlah
dengan setulus hati penulis menyampaikan rasa terima kasih kepada:
1.
Bapak Dr. Suwaji, M.Kes, selaku Dekan Fakultas Ilmu Kesehatan
Universitas Muhammadiyah Surakarta.
2.
Ibu Setyaningrum Rahmawaty, A, M.Kes., Ph.D, selaku Ketua Program Studi
Gizi Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah Surakarta.
3.
Bapak Pramudya Kurnia, STP., M.Agr selaku Dosen Pembimbing I Skripsi
yang telah memberikan bimbingan, nasehat, waktu dan berbagai arahan
kepada penulis selama penyusunan skripsi ini.
xii
4.
Ibu Eni Purwani, S.Si., M.Si, selaku Dosen Pembimbing II Skripsi yang telah
memberikan bimbingan, nasehat, waktu dan berbagai arahan kepada
penulis selama penyusunan skripsi ini.
5.
Bapak, ibu, adik-adik dan keluarga tercinta yang telah memberikan motivasi,
doa dan dukungan.
6.
Semua
teman-teman
mahasiswa
Gizi
angkatan
2012
yang
selalu
memberikan motivasi sehingga skripsi ini dapat terselesaikan dengan baik.
Penulis menyadari bahwa dalam penulisan ini masih banyak kekurangan
dan jauh dari kesempurnaan. Untuk itu penulis mengharapkan saran serta
kritikan yang membangun dari pembaca demi perbaikan skripsi ini. Harapan
penulis, semoga hasil penelitian ini dapat bermanfaat dan menambah khasanah
ilmu pengetahuan bagi pembaca umumnya dan bagi penulis khususnya.
Akhir kata, penulis berharap semoga Allah SWT berkenan membalas
segala kesabaran, keikhlasan dan semua kebaikan semua pihak yang telah
membantu. Semoga skripsi ini membawa manfaat bagi pengembangan ilmu
pengetahuan khususnya bidang gizi dan pembaca
Wassalamu’alaikum Warahmatullahi Wabarakatuh.
Surakarta, April 2017
Penulis
Aisyah Shiddiiqah
xiii
DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN SAMPUL ........................................................................................i
HALAMAN JUDUL LUAR .................................................................................ii
ABSTRACT .......................................................................................................iii
ABSTRAK .........................................................................................................iv
HALAMAN JUDUL DALAM ..............................................................................v
HALAMAN PERSETUJUAN .............................................................................vi
HALAMAN PENGESAHAN...............................................................................vii
PERNYATAAN KEASLIAN ...............................................................................viii
RIWAYAT HIDUP ..............................................................................................ix
PERSEMBAHAN...............................................................................................x
MOTTO .............................................................................................................xi
KATA PENGANTAR .........................................................................................xii
DAFTAR ISI ......................................................................................................xiv
DAFTAR TABEL ...............................................................................................xvi
DAFTAR GAMBAR ...........................................................................................xvii
DAFTAR LAMPIRAN ........................................................................................xviii
BAB I PENDAHULUAN
A.
B.
C.
D.
E.
Latar Belakang ................................................................................1
Rumusan Masalah ...........................................................................4
Tujuan Penelitian .............................................................................5
Manfaat Penelitian ...........................................................................5
Ruang Lingkup ................................................................................6
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
A. Tinjauan Teoritis ..............................................................................7
1. Tepung Komposit......................................................................7
2. Tepung Ubi Jalar Ungu .............................................................10
3. Tepung Tapioka ........................................................................11
4. Mi Basah ..................................................................................12
5. Lama Penyimpanan ..................................................................17
6. Kadar Air ..................................................................................19
7. Faktor yang Mempengaruhi Pertumbuhan Mikrobia..................20
8. Total Mikrobia ...........................................................................24
B. Internalisasi Nilai Keislaman ............................................................26
C. Kerangka Teori ................................................................................28
D. Kerangka Konsep ............................................................................29
E. Hipotesis..........................................................................................29
xiv
BAB III METODE PENELITIAN
A.
B.
C.
D.
E.
F.
G.
H.
I.
J.
K.
Jenis dan Rancangan Penelitian .....................................................30
Objek Penelitian ..............................................................................32
Waktu dan Tempat Penelitian ..........................................................32
Sampel Penelitian............................................................................32
Variabel Penelitian ...........................................................................32
Definisi Operasional ........................................................................33
Pengumpulan Data ..........................................................................33
Langkah-Langkah Penelitian ...........................................................34
Prosedur Penelitian .........................................................................36
Pengolahan Data dan Analisis Data ................................................46
Penyajian Data ................................................................................47
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Gambaran Umum Penelitian............................................................48
B. Hasil Penelitian ................................................................................49
1. Jumlah Mikrobia pada Berbagai Lama Penyimpanan ...............49
2. Kadar Air pada Berbagai Lama Penyimpanan ..........................55
C. Internalisasi Nilai-Nilai Keislaman ..................................................58
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan......................................................................................62
B. Saran...............................................................................................62
DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN
xv
DAFTAR TABEL
Tabel
Halaman
1.
Komposisi Kimia Ubi Jalar Ungu Segar per 100 gram ............................8
2.
Karakteristik Fisiko-Kimia Tepung Ubi Jalar Ungu ..................................10
3.
Komposisi Kimia Tepung Tapioka ..........................................................11
4.
Syarat Mutu Tepung Tapioka Menurut SNI 01-3451-1994 ......................12
5.
Syarat Mutu Mi Basah (SNI 01-2987-1992) ............................................13
6.
Komposisi Nilai Gizi Mi Basah per 100 gram .........................................13
7.
Kandungan Zat Gizi pada Tepung Terigu ...............................................14
8.
Pengelompokkan Bakteri Berdasarkan Suhu Pertumbuhan ...................21
9.
Defisini Operasional Variabel .................................................................33
10. Komposisi Bahan Pembuatan Mi Basah .................................................35
11. Jumlah Mikrobia pada Berbagai Lama Penyimpanan .............................49
12. Kadar Air Mi Basah Komposit pada Berbagai Lama Penyimpanan.........56
xvi
DAFTAR GAMBAR
Gambar
Halaman
1.
Kerangka Teori Penelitian ......................................................................28
2.
Kerangka Konsep Penelitian ..................................................................28
3.
Bagan Rancangan Penelitian .................................................................31
4.
Diagram Alir Pembuatan Tepung Ubi Jalar Ungu ...................................37
5.
Diagram Alir Pembuatan Mi Basah Tepung Komposit ............................39
6.
Prosedur Penyimpanan Mi Basah ..........................................................40
7.
Tahap Pengujian Nilai Total Plate Count ................................................44
8.
Tahap Pengujian Kadar Air ....................................................................46
9.
Total Mikrobia pada Berbagai Lama Penyimpanan ................................50
10. Kadar Air Mi Basah Komposit pada Berbagai Lama Penyimpanan.........57
xvii
DAFTAR LAMPIRAN
1.
Master tabel
2.
Hasil Uji Kadar Air Mi Basah Tepung Komposit pada Lama Penyimpanan
yang Berbeda
3.
Hasil Uji Statistik Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Kadar Air Mi
Basah Tepung Komposit
4.
Hasil Pengamatan Total Mikrobia Mi Basah Tepung Komposit pada Lama
Penyimpanan yang Berbeda
5.
Hasil Uji Statistik Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Total Mikrobia Mi
Basah Tepung Komposit
6.
Dokumentasi
xviii