Preservation Vy Using Natural Compound of Picung Kernel (Pangium edule ReinW) Influence on Freshness and Safety of Marckerel (Rastrelliger brachysoma blkr)

PENGARUH PENGAWETAN MENGGUNAKAN
BIJI PICUNG (Pangium edule Reinw)
TERHADAP KESEGARAN DAN KEAMANAN
IKAN KEMBUNG SEGAR (Rastrelliger brachysoma Blkr)

R.A. HANGESTI EMI WlDYASARI

SEKOLAH PASCASARJANA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2006

PERNYATAAN MENGENAI TESIS DAN
SUMBER INFORMASI
Dengan ini saya menyatakan bahwa tesis .. Pengaruh Pengawetan
Menggunakan Biji Picung (pangillm edllie Reinw) Terbadap Kesegaran dan
Keamanan lkan Kembung Segar (Rastrelliger brachysoma blkr) " adalah karya
saya sendiri dengan araban komisi pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk
apapun kepada perguruan tinggi manapun. Sumber informasi yang berasal atau
dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain
telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian

akhir tesis ini.

Bogor, Februari 2006

R.A. Hangesti Emi Widyasari
NRP C551030081

ABSTRACT
RA. HANGESTI EMI WIDYASARI. Preservation By Using Natural Compound of
Picung Kernel (Pangium edule ReinW) Influence on Freshness and Safety of
Mackerel (Rastrelliger brachysoma bllrr) Under the direction ofJOHN HALUAH,
ENDANG SRI HERUWATI.
The lack of ice used as fish freshness control leads the fisherman to use
picung kernel (pangium edule Reinw) to manage the fish .freshness. Beside
consumed traditionally as food in Indonesia, the picung kernel is also used as a
medical substance to cure scabies, as insecticide, soap, or as a raw material for
edible oil and colourant ofyam, or asfish preservative.
Picung is widely available in Indonesia so that enable to use in several
fishing grounds and fishing ports which suffer from ice deficiency. Based on the
experimental result on the addition of picung kernel and salt to fresh fish

(Rastrelliger brachysoma), the proportion of salt: picung kernel, from 2%:2%,
2%:4%, 2%:6%, 3%:2%, 3%:4% and 3%:6% were found inhibit the
decomposition rate offish due to the reduction of bacterial grawth (Total Plate
Count, Enterobacter dan H:zS Producer). The proportion ofpicung kernel 2% was
the most effective and very economic to use in the preservation of mackerel.
The result was to demonstrate that the antimicrobe substance contained in
the picung kernel may be used as natural preservative for fish products and seems
to increased the shelf life of the fish within 6 days, stored at ambient temperature.
Key words: Antimicrobe, picung kernel, Total Plate Count, Enterobacter, H 2S
Producer.

PENGARUH PENGAWETAN MENGGUNAKAN
BIJI PICUNG (Pangium edule Reinw)
TERHADAP KESEGARAN DAN KEAMANAN
IKAN KEMBUNG SEGAR (RastTelliger brachysoma Blla)

R. A. HANGESTI EMI WIDYASARI

Tesis
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Magister Sains

pada Departemen Pemanfaatan Sumberdaya Perikanan

SEKOLAH PASCASARJANA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2006

Judul Tesis

: Pengaruh Pengawetan Menggunakan Biji Picung (Pangium
edule Reinw) Terhadap Kesegaran dan Keamanan Ikan
Kembung Segar (Rastrelliger brachysoma)

Nama

: R. A. Hangesti Emi Widyasari

NRP

: C551030081

Program Studi

: Teknologi Kelautan

Disetujui,

Komisi Pembimbing

Dr. Endan

Pr

Prof. Riset
Anggota

Ketua

Diketahui,
Ketua Program

Studi Teknologi Kelautan

otodiputro, MS

Tanggal Ujian : 16 Januari 2006

Tanggal Lulus:

0 1 MAY 2007

Dihalalkan bagimu binatang buman !aut, begitu juga yang berasal dari /aut baik
langsung kamu makan maupun diawetkan untuk mereka yang suka bepergian.
Dan diharamkan atasmu binatang human darat yang kamu sendiri
menangkapnya selama mengerjakan ibadah haji. Dan bertakwalah kepada Allah
dimana kamu dikumpulkan kepada-Nya. (Qs. AI-Maidah (5): 96)

Dan Dia-Iah Tuhan yang membentangkan bumi dan menjadikan gunung-gunung

dan sungai-sungai padanya. Dan menjadikan padanya semua buah-buahan
berpasang-pasangan, Allah menutupkan malam kepada siang.

Sesungguhnya pada yang demikian itu terdapat tanda-tanda (kebesaran Allah)
bagi kaum yang memikirkan.
Dan di bumi ini terdapat bagian-bagian yang berdampingan, dan kebun-kebun
anggur, tanaman-tanaman dan pohan korma yang bercabang dan tidak
bercabang, disirami dengan air yang sarna.
Kami melebihkan sebahagian tanaman-tanaman itu atas sebahagian yang lain
tentang rasanya. Sesungguhnya pada yang demikian itu terdapat tanda-tanda
(kebesaran Allah) bagi kaum yang berfikir. (Qs. Ar-Ra'd (13): 13-14)

Kupersembahkan buat
Ibu (aIm) dan Ayah (aim) yang tercinta
Yang te/ah membesarkan & mendidik
Dengan penuh pengorbanan yang tak temilai
Anak-anakku tercinta Dmcella Benala Dyahati dan Dipasena Yanuaresta
Serta suamiku terkasih Endang Husaini AS
Yang senantiasa menemani dan memberikan motivasi
Dengan penuh pengorbanan dan kesabaran yang tak temilai

PRAKATA
Bismillahirrahmaanirrahim. Puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat

Allah SWT karena dengan taufik dan hidayah-Nya penulis dapat menyelesaikan
penelitian ini yang dilaksanakan pada bulan Oktober 2004 - April 2005 di
Laboratorium Pengolahan, Kimia dan Mikrobiologi Pusat Riset Pengolahan
Produk dan Sosial Ekonomi Kelautan dan Perikanan, Badan Riset Kelautan dan
Perikanan, Departemen Kelautan dan Perikanan, JI. K.S. Tubun Petamburan
Jakarta, Laboratorium Kimia Balai Penelitian Tanaman Rempah dan Obat, Balai
Besar Penelitian Bioteknologi dan Genetik., Departemen Pertanian, Cimanggu
Bogor dan Tempat Pendaratan lkan dan Pasar tradisional di sekitar Kecamatan
Labuan, Kabupaten Pandeglang, Propinsi Banten serta TPI Belanakan, Subang,
Propinsi Jawa Barat denganjudul:
.. Pengaruh Pengawetan Menggunakan Biji Pienng (PtmgiRM etlllle Reinw)
Terhadap Kesegaran dan Keamanan Ibn Kembung Segar (R/lSll'eUiger
brachysoma) .,

Ucapan terima kasib dan penghargaan yang sebesar-besarnya penulis
sampaikan kepada:
1) Bapak Prof. Dr. Ir. John Haluan, M.Se selaku ketua Komisi
Pembimbing, Ibu Dr. Endang Sri Heruwati, Prof. Riset selaku anggota
komisi pembirnbing dan Ibu Dr. Josephine Wiryanti selaku dosen
penguji yang banyak memberi birnbingan, araban, perhatian, dan masukan

selama penulis melakukan penelitian dan penyusunan tesis ini.
2) Penulis juga menyampaikan terima kasib dan penghargaan yang tak
terhingga kepada Pusat Riset Pengolahan Produk dan SosiaI Ekonomi
Kelautan dan Perikanan, Departemen Kelautan dan Perikanan
khususnya kepada Bapak dan Ibu Staf Peneliti serta Tenaga Teknis dan

v

Team Koordinator Keamanan Pangan PRPPSE BRKP-DKP atas
pendanaan dan fasilitas yang diberikan kepada penulis sehingga penelitian

(

ini dapat terlaksana

3) Terima kasih dan penghargaan yang tak terbingga penulis ucapkan kepada,
BPPS Dikti Departemen Pendidikan Nasional dan Bapak P.A. Kodrat
Pramudho,

SKM,

M.Kes.,

Promosi

Kesehatan,

Departemen

Kesehatan, atas pendanaan dan fasilitas yang diberikan kepada penulis
sebingga dapat menyelesaikan studi juga kepada P.T. Indofood Sukses
Makmur, atas bantuan sebagian dana pada penelitian tersebut.
4) Penulis juga menyampaikan terirna kasih kepada Bapak & Ibu Staf
Peneliti serta Tenaga Teknis di Balitro &

Balitbiogen Bogor,

Departemen Pertanian, yang banyak membantu memberikan bimbingan
selama melakukan penelitian.
5) Ungkapan terirna kasih dan cinta yang tulus serta ikhIas disampaikan

kepada anakku Drncella Benala Dyahati dan Dipasena Yannaresta serta
suamiku Endang Husaini A S, ibu R.A. Setiati Koesoemo (aim) dan
bapak R.M. Soegiarto Prawirokoesoemo (a1m), ibu dan bapak Yusuf

mertuaku, bapak Wisnoebroto, serta kakakku (flen, Hern, 8oni, Diat,
Kodrat, Budi, Ita, Koko) adikku Emi dan keluarga atas segala doa dan
kasih sayangnya.
6) Terirna kasih juga kepada rekan-rekan mahasiswa TKL khususnya
Sakinah & angkatan tabun 2003 (Ibrahim, Darmiati, Hasnia, Zen, Eva,
Wiwit, Bahdad, Kudrat, Bangkit, Sulaeman, Adam, Rinda, Hasan, Arief,
Andrius, Ruspandi, Mahdi, Mercy, Rini, Yahyah, Ashar), Syamsuleha,
Wiwit, Jum yang banyak membantu & memberi dorongan serta motivasi.
7) Kepada Masyarakat Menes dan PasarlPPI Labuhan Pandeglang, Banten
8) Kepada semua pihak yang telah membantu secara moril maupun materil,
penulis menyampaikan terima kasih, semoga Allah SWT memberikan
pahala yang setimpal. Amin.
Bogor, Februari 2006
;

Penulis

R1WAYAT BmUp

\
!
l

Penulis dilahirkan di Bogor pada tanggal 7 Desember 1966 dari ayah
RM. Soegiarto Prawirokoesoemo dan ibu RA. Setiati Koesoemo. Penulis
merupakan putri ke sembilan dari sepuluh bersaudara. Penulis menyelesaikan
pendidikan di SD Negeri Tanah Sareal I Bogor tahun 1979, menyelesaikan
pendidikan menengah pertama di SMP Negeri 5 Bogor tahun 1982. Pada tahun
1985 menyelesaikan pendidikan menengah atas di SMA Negeri 2 Bogor dan pada
tahun 1988 menyelesaikan pendidikan program Diploma di Diklat AUP (Sekolah
Tinggi Perikanan Jakarta) jurusan Pemanfaatan Hasil Perikanan. Pendidikan
sarjana ditempuh di jurusan Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan
Ilmu Kelautan Institut Pertanian Bogor lulus pada tahun 2000. Penulis pada tahun
2003 mendapat kesempatan melanjutkan pendidikan pascasaIjana di Program

,

Studi Teknologi Kelautan PascasaTjana Institut Pertanian Bogor.
Penulis bekeIja sebagai dosen di Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan
Institut Pertanian Bogor dan Direktorat Program Diploma IPB selain sebagai
Konsultan Perikanan dan Kelautan di Jakarta.

I

\

11l

DAFTARISI
PRAKATA ............................................................................................. .
RIWAYATHIDUP
.................................................................................
DAFT AR lSI.. .... ..................... .................................. .............. .... ............
DAFTAR TABEL ........................................................................................
DAFTAR GAMBAR....................................................................................
DAFTARLAMPIRAN................................................................................

III

IV
VI
VIIl
IX

1. PENDAHULUAN ....................................................................................
1. 1 Latar Belakang ..................... ........... .... .................... ............ ... ..... ... .... .
l.2 Perumusan Masalah .. ... .... ... .... ... ... .... .... .... ...... ... .... .... ....... ............ ......
1.3 Tujuan dan Manfaat Penelitian ............................................................
1.4 Hipotesis............................................................................................

1
1
3
3
4

2. TINJAUAN PUSTAKA............................................................................
2.1 Ikan Kembung (Rastrelliger brachysoma Blkr).................................
2.2 Karakteristik Biji Picung .............................. ...................... .... .... ........
2.3 Komposisi Kimia dan Kegunaan Picung .............................................
2.4 Senyawa Antimikroba ........................................................................
2.4.1 Sianogenik Glukosida. ... ........... .... ... .... .... ... .... ............... ... ........
2.4.2 Tanin .........................................................................................
2.5 Garam Sebagai Pengawet Makanan ....................................................
2.6 Mutu Mikrobiologis ...........................................................................
2.7 Mutu dan Daya Awet Ikan Segar ........................................................
2.8 Karakteristik Bakteri Patogen dan Perusak Makanan ..........................
2.8.1 Escherichia coli .............................................................. .... ......
2.8.2 Salmonella typhimurium ...........................................................
2.8.3 Staphylococcus aureus ..............................................................
2.8.4 Bacillus cereus................................................ ..........................
2.8.5 Pseudomonasfluorescens .........................................................

5
5
7
9
12
13
17
19
20
21
21
21
22
22
23
23

3. BAHAN DAN METODE PENELITIAN..............................................
3.1 Waktu dan Tempat Penelitian..............................................................
3.2 Bahan dan A1aL..................................................................................
3.3 Metode Penelitian ...............................................................................
3.3.1 Proses Penambahan Campuran Picung dan Garam pada Ikan
Segar..........................................................................................
3.3.2 Pengamatan ...............................................................................
3.3.2.1. Analisis Kimia...............................................................
(1) Analisis / Uji KualitatifFormalin..........................................
(2) Analisis Protein Kasar .... ....... ... ........ ... ... .... ........ .... ....... .......
(3) Analisis Kadar Lemak ... ............ ................. ........ .... ... .... ......
(4) Analisis Kadar Air................................................................
(5) Analisis Kadar Abu Total .....................................................

24
24
24
25
27
30
30
30
31
32
32
33

IV

(6) Analisis / Uji Cepat Sianogen ...............................................
(7) Analisis Kadar Tanin .....................................................
(8) Analisis / Penentuan Nilai Total Volatile Base (TVB)...........
(9) Analisis Kadar TMAffrimetil Amin .....................................
(10) Analisis Nilai pH ................................................................
(11) Analisis Kadar Garam...................................................
3.3.2.2. Analisis Mikrobiologi....................................................
(1) Penentuan Hitungan Bakteri Totall1PC ................................
(2) Analisis Bakteri Enterobacter ...............................................
(3) Analisis Bakteri H2S producer .............. .................. .... .... ......
3.3.2.3. Uji Organoleptik...........................................................
3.4 Analisis Data ............................................................... ......................

33
35
37
38
39
40
40
40
41
42
43
44

4. RASIL DAN PEMBAHASAN ..... ....... ........................ .... .... .... ... .... .........
4.1 Penelitian Pendahuluan ...................................................................... '
4.2 Penelitian Utama. .... ... ................. .... ................. ....... ..... ... .... ........... .....
4.2.1 Hasil Analisis Kimia Ikan Kembung Segar dan Picung Segar... ...
4.2.1.1 Hasil Analisis Kadar Air ............................. ............ ..... ...
4.2.1.2 Hasil Analisis Kadar Abu ................................. .... .... .... ...
4.2.1.3 Hasil Analisis Kadar Garam ........ " ........ ....... ........... ..... ...
4.2.1.4 Hasil Analisis Nilai pH....................................................
4.2.1.5 Hasil Analisis Kadar TVB. ..............................................
4.2.1.6 Hasil Analisis Kadar TMA. .............................................
4.2.1.7 Hasil Analisis Kadar Tanin ...... .... .... ...... .... ....... .... ...........
4.2.1.8 Hasil Analisis Kadar Sianogen ........................................
4.2.2 Hasil Analisis Mikrobiologi .......................................................
4.2.2.1 Hasil Analisis TPC ...................................... ........... .........
4.2.2.2 Hasil Enterobacter.. ..... ...... .... .... ...... .... .... ... .....................
4.2.2.3 Hasil Analisis Bakteri H2S Producer .... ... .... .... .... ....... ....
4.2.3 Hasil Analisis Organoleptik........................................................
4.2.3.1 Rupa (Kenampakan) ........................................................
4.2.3.2 Wama..............................................................................
4.2.3.3 Tekstur ............................................................................
4.2.3.4 Aroma .............................................................................
4.2.3.5 Rasa ................................................................................

46
46
48
48
49
51
53
55
57
60
62
63
66
66
68
70
73
73
74
75
77
78

5. SIMPULANDAN SARAN ..................................................................
5.1 Simpulan ...........................................................................................
5.2 Saran ..................................................................................................

81
81
82

DAFTARPUSTAKA...............................................................................
DAFT AR LAMPIRAN ............. " ............................................... '" ..........

83
89

v

DAFfAR TABEL
Halaman
1. Kandungan Gizi Ikan Kembung (Rastrelliger brachysoma Blkr) Segar
6
dalam 100 gr Ikan ................................................................................
2. Komposisi Daging Biji Picung Segar Setiap 100 gr ..... .... .... ... .................
10
3. Spesifikasi Persyaratan Mutu Ikan Segar SNI 01-2729-1992...................
21
4. Perbandingan Penambahan Picung dan Gararn dalam Satu Kilogram
Ikan pada Penelitian Pendahuluan ......................... ..................................
25
5. Perbandingan Penambahan Picung dan Garam dalam Satu Kilogram
Ikan pada Penelitian Utama.....................................................................
26
6. Hasil Uji Organoleptik Penggunaan Carnpuran Picung dan Garam pada
Ikan Kembung Segar yang Disimpan Selarna 15 Hari pada Suhu Kamar
47
7. Kandungan Gizi Ikan Kembung Segar dan Penambahan Daging Biji
Picung Segar (Pangium edule Reinw) ........................ ... .... .... .... .... .... ......
49
8. Hasil Analisis Kadar Air Ikan Kembung Segar dengan Penambahan
Carnpuran Picung dan Garam. .... .... ... ... .... .... ... ....... .................................
50
9. Hasil Analisis Kadar Abu Ikan Kembung Segar dengan Penambahan
Kombinasi Picung dan Garam.................................................................
52
10. Hasil Analisis Kadar Garam Ikan Kembung Segar dengan Penambahan
Kombinasi Picung dan Gararn ............ .... ....... ..........................................
54
11. Hasil Analisis Nilai pH Ikan Kembung Segar dengan Penambahan
Kombinasi Picung dan Garam .................................................................
56
12. Hasil Analisis Nilai TVB Ikan Kembung Segar dengan Penambahan
Kombinasi Picung dan Gararn .............................................................. ...
58
13. Hasil Analisis Kadar TMA Ikan Kembung Segar dengan Penambahan
Kombinasi Picung dan Garam .................................................................
60
14. Hasil Analisis Kadar Tanin pada Awal dan Akhir Pengarnatan Ikan
Kembung Segar dengan Penarnbahan Kombinasi Picung dan Gararn ......
62
15. Hasil Analisis Kadar Sianogen pada Awal dan Akhir Pengamatan Ikan
Kembung Segar dengan Penambahan Kombinasi Picung dan Garam ......
64
16. Hasil Analisis Total Plate Count Ikan Kembung Segar dengan
Penambahan Kombinasi Picung dan Gararn ............................................
67
17. Hasil Analisis Enterobacter Ikan Kembung Segar dengan Penambahan
Kombinasi Picung dan Garam .................................................................
69
18. Hasil Analisis Bakteri H2S Producer Ikan Kembung Segar dengan
Penarnbahan Kombinasi Picung dan gararn .............................................
71
19. Nilai Rata-Rata Organoleptik Parameter Rupa pada Ikan Kembung Segar
dengan Penambahan Kombinasi Picung dan Garam ................................
74
20. Nilai Rata-Rata Organoleptik Parameter Wama pada Ikan Kembung Segar
75
dengan Penambahan Kombinasi Picung dan Garam ............................. ...
21. Nilai Rata-Rata Organoleptik Parameter Tekstur pada Ikan Kembung Segar
dengan Penambahan Kombinasi Picung dan Garam ................................
76

VI

Halaman
22. Nilai Rata-Rata Organoleptik Parameter Aroma pada Ikan Kembung Segar
dengan Penambahan Kombinasi Picung dan Garam ................................
77
23. Nilai Rata-Rata Organo\eptik Parameter Rasa pada Ikan Kembung Segar
dengan Penambahan Kombinasi Picung dan Garam ................................
79

V!l

DAFfAR GAMBAR

Halaman
I.
2.
3.
4.

Buah Picung (Pangium edule Reinw) ................. ....... ........... .... ... .... ..... ...
7
Daun Picung (Pangium edule Reinw)......................................................
8
Biji Picung (Pangium edule Reinw) ........................................................
9
Struktur Kimia Asam Hidnokarpat (A), Asaro Gorlat (B) dan Asam
10
Khaulmograt (C) (Hilditch dan Williams, 1964)......................................
5. Sianogenik Glukosida; (A) Amygdalin (B) Linamarin (C) Dhurrin ........
13
6. Struktur Amigdalin dan Produk-Produk Hidrolisisnya.............................
14
7. Alur Proses Aplikasi Penambahan Campuran Biji Picung dan Garam
28
pada lkan Kembung (Rastrelliger brachysoma Blkr) Segar..................
8. Dokumentasi Alur Proses Aplikasi Penambahan Campuran Biji Picung dan
Garam pada Ikan Kembung (Rastrelliger brachysoma) Segar .... .............
29
9. Grafik Hasil Analisis Kadar Air lkan Kembung Segar dengan Penambahan
Kombinasi Picung dan Garam .................................................................
51
10. Graflk Hasil Analisis Kadar Abu lkan Kembung Segar dengan Penambahan
Kombinasi Picung dan Garam ....... ..........................................................
53
11. Grafik Hasil Analisis Kadar Garam lkan Kembung Segar dengan
Penambahan Kombinasi Picung dan Garam ............................................
54
12. Graflk Hasil Analisis Kadar pH lkan Kembung Segar dengan
Penambahan Kombinasi Picung dan Garam ................ ............................
57
13. Grafik Hasil Analisis Kadar TVB Ikan Kembung Segar dengan
Penambahan Kombinasi Picung dan Garam ............................................
59
14. Grafik Hasil Analisis Kadar TMA Ikan Kembung Segar dengan
Penambahan Kombinasi Picung dan Garam ............................................
61
15. Grafik Kadar Tanin pada Pengamatan Ikan Kembung Segar dengan
Penambahan Kombinasi Picung dan Garam ............................................
63
16. Grafik kadar Sianogen pada Pengamatan Ikan Kembung Segar dengan
65
Penambahan Kombinasi Picung dan Garam ............................................
17. Grafik Hasil Analisis Total Plate Count Ikan Kembung Segar dengan
Penambahan Kombinasi Picung dan Garam ............................................
68
69
18. Koloni Enterobacter pada Media Violet Red Bile Glukosa Agar .............
19. Grafik Hasil Analisis Enterobacter Ikan Kembung Segar dengan
70
Penambahan Kombinasi Picung dan Garam ............................................
20. Koloni Bakteri H 2 S producer dalam Media Iron Agar Formula ..............
71
21. Grafik Hasil Analisis Bakteri H:zS Producer Ikan Kembung Segar
dengan Penambahan Kombinasi Picung dan Garam ................................
72

V1ll

DAFTAR LAMPIRAN

Halaman
I. Lembar Penilaian Organoleptik Ikan Segar.............................................

89

2. Hasil Analisis Statistik Hasil Pengujian Kimia pada Penelitian
Pengawetan Ikan Kembung dengan Campuran Picung dan Garam ..........

90

3. Hasil Analisis Statistik Hasil Pengujian Mikrobiologi pada Penelitian
Pengawetan Ikan kembung dengan Campuran Picung dan Garam ...........

98

4. Hasil Analisis Statistik Hasil Pengujian Organoleptik pada Penelitian
Pengawetan Ikan Kembung dengan Campuran Picung dan Garam ..........

100

5. Hasil Pengujian Residu Formalin pada Ikan Segar dan Ikan Asin
di Indonesia .. .... ........................................................ ........ ....... .... ........ ...

120

6. Hasil Pengujian Kualitatif Formalin pada Ikan Kembung Segar dan
Ikan Asin Peda di DKI Jakarta...........................................................

121

IX

I PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang

Konsumsi protein terutama protein hewani di Indonesia masih cukup
rendah. Masalah defisiensi protein merupakan salah satu masalah gizi yang belum
teratasi. Salah satu sumber bahan pangan yang banyak mengandung protein
potensial tinggi ialah laut yang mengelilingi kepulauan Indonesia dan perairan
umum yang cukup luas di daratan Indonesia. Tetapi jika diinginkan meningkatkan
produksi ikan dan hasil laut lainnya perlu pula dikembangkan teknologi
pengawetannya. Hal ini perlu agar ikan dapat dibawa ketempat-tempat konsumen
yang jauh dari sumber produksi.
Seperti kita ketahui, ikan dan produk olahannya merupakan bahan pangan
yang mudah mengalami kerusakan (highly perishable). Kemunduran mutu bahan
pangan merupakan masalah utama yang dihadapi dalam penanganan bahan
pangan terutama bahan pangan segar, akibat tingginya kandungan air.
Kemunduran mutu bahan pangan, tersebut disebabkan oleh kegiatan enzimatis
dalam tubuh ikan dan pertumbuhan mikroorganisme. Mikroba ini dapat berasal
dari tubuh ikan itu sendiri maupun akibat penanganan pasca panen yang tidak
memenuhi persyaratan. Bahan pangan yang telah mengalami kerusakan berarti
telah mengalami kemunduran mutu sehingga tidak layak untuk dikonsumsi,
meskipun kenampakannya masih sesuai dengan kriteria mutu.
Pengawetan ikan dapat dilakukan dengan berbagai cara, salah satu cara
yang dianggap paling murah di Indonesia ialah dengan metode pengeringan,
dengan met ode inipun masih menghadapi kendala karena dapat mengakibatkan
perbedaan karakteristik ikan segar. Di beberapa daerah penangkapan ikan kadangkadang garam tidak cukup tersedia.
Untuk media pengawetan metode pengawetan yang dianggap paling
handal adalah dengan cara penggunaan suhu rendah, baik dengan metode tehnik
refrigrasi ataupun dengan penggunaan es. Dalam penerapan suhu rendah ini masih
banyak ditemukan kendala, di antaranya kelangkaan sumberdaya listrik untuk
pengadaan pabrik es di lokasi setempat, yang menjadikan es menjadi mahal
karena harus didatangkan dari tempat yang cukup jauh. Kendatipun ada pabrik es

tetapi sering ditemukan pabrik es ini tidak dioperasikan karena berbagai hambatan
setempat. Selain itu sering teIjadinya kelangkaan bahan baku berakibat tidak
menentunya hasil tangkapan yang didapat.
Sebagai upaya untuk mengawetkan produk bahan pangan, pengolah
produk pangan sering menambahkan bahan pengawet kimia formalin atau
insektisida

lainnya.

Penggunaan

formalin

1m

sudah

sejak

lama telah

disalahgunakan oleh pengolah (Lampiran 5 dan 6).
Formalin sebagai salah satu bahan kirnia, sampai sekarang banyak
digunakan sebagai bahan pengawet ikan, daging, ayam dan hasil olahannya. Hal
ini meresahkan masyarakat karena formalin adalah bahan kimia yang digunakan
sebagai bahan tambahan yang tidak terdaftar dan justru dilarang untuk digunakan
pada pangan (non food grade). Formalin biasanya digunakan sebagai bahan untuk
mengawetkan

mayat atau preparat lain yang digunakan untuk penelitian.

Sehubungan dengan hal tersebut di atas dengan semakin tingginya kesadaran
konsumen terhadap keamananan pangan, maka penggunaan bahan pengawet
alami lebih menjadi pilihan konsumen sehingga merupakan potensi untuk
dikembangkan.
Salah satu metode mengawetkan ikan yang telah dilakukan secara turun
temurun oleh nelayan di kecamatan Labuan, kabupaten Pandeglang, propinsi
Banten, adalah dengan menggunakan biji picung (Pang;um edule Reinw) atau
nama lainnya adalah keluweklpangilpakemlgempanilawaran dan garam. Dengan
metode ini garam yang digunakan untuk pengawetan lebih sedikit daripada yang
diperlukan untuk pengolahan ikan asin atau ikan kering. Manfaat lain dari
penerapan metode ini bahwa rasa ikan tidak terlalu asin dan mempunyai sifat
seperti ikan segar untuk jangka waktu tertentu. Metode pengawetan ini terbukti
dapat mengatasi masalah kelangkaan es di daerah Labuan dan sekitamya.
Eksplorasi antimikroba banyak dilakukan, terutama dengan menggunakan
berbagai jenis tanaman rempah-rempah yang pada khususnya digunakan picung
yang temyata memiliki khasiat sebagai antimikroba atau pengawet pangan,
dengan adanya kandungan asam sianida, tanin dan asam hidnokarpat,
khaulmograt dan garlat (Hilditch dan Williams, 1964). Biji picung selain
dimanfaatkan sebagai bahan pangan tradisional di Indonesia juga dapat digunakan

2

sebagai obat kudis, insektisida, sabun, bahan baku minyak goreng dan pewarna
benang (Burkill, 1935). Hasil penelitian Indriyati (1989) melaporkan bahwa biji
picung segar mempunyai aktivitas antibakteri pembusuk ikan secara in vitro
seperti Bacillus sp., Micrococcus sp., Pseudomonas sp. dan coliform yang tumbuh
pada ikan mas (Cyprirms carpio). Bukti tersebut menunjukkan bahwa biji picung
memiliki sejenis bahan aktif yang bekerja sebagai antimikroba, sehingga mampu
untuk mengawetkan pangan. Bahan aktif tersebut diduga lamt daIam pelamt
organik dan dapat dipisahkan melalui proses ekstraksi.
Picung terdapat di seluruh Indonesia sehingga memungkinkan untuk dapat
digunakan di daerah-daerah penangkapan maupun di tempat-tempat pendaratan
ikan yang langka es atau garam.
1.2 Perumusan Masalah
Masalah yang ditemui dengan menggunakan picung adalah belum adanya
data atau pengalaman yang menyebutkan diketabuinya jumlah dan perbandingan
antara picung dan garam yang jelas, efektif dan efisien untuk mengawetkan ikan.
Picung dapat memberi efek negatif terhadap warna, bau dan rasa. Sedangkan
garam walaupun berfungsi sebagai bahan pengawet dan dapat mengurangi efek

browning, juga memberi efek terhadap rasa asin. Salah satu cara untuk mencegah
Imemperlambat pembusukan pada pengawetan ikan segar dengan menggunakan
picung, adalah dengan mencarnpur daging biji picung segar dan garam, pada
proporsi tertentu yang digunakan sebagai bahan pengawet yang disimpan pada
suhu kamar.
Cara pengawetan ini dimaksudkan untuk mengatasi adanya masalah
kelangkaan es tanpa hams menggunakan bahan pengawet berbahaya sepert
penggunaan formalin yang kini Marak digunakan. dengan demikian mutu ikan
segar yang diawetkan masih dapat diterima oleh konsumen.
1.3 Tujuan dan Manraat
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui bahwa :
(1) penggunaan daging biji picung segar yang dicampur dengan garam dalam
jumlah dan perbandingan yang tepat sebagai bahan pengawet ikan yang
disimpan pada suhu kamar dalam kurun waktu tertentu.

3

(2) mutu yang sesuai dengan selera konsumen pada ikan segar yang diawetkan
dengan daging biji picung segar yang dicampur garam.
(3) tingkat kemunduran mutu ikan segar secara enzimatis atau kimiawi dan

mikrobiologis dengan menggunakan daging biji picung segar yang dicampur
dengan garam sebagai bahan pengawet.
Manfaat dari peneiitian ini adalah untuk meningkatkan penyediaan ikan
segar bagi masyarakatJkonsumen di tempat yang tidak tersedia es dengan
memanfaatkan bahan aktifpicung sebagai bahan pengawet alami yang aman serta
tidak mengubah sifat karakteristik mutu ikan yang disukai konsumen.
1.4 Hipotesis

Hipotesis dalam penelitian ini adalah penambahan daging biji picung segar
yang dicampur dengan garam dalam jumlah dan perbandingan yang tepat, dapat
dipakai sebagai bahan pengawet alami dan memberikan pengaruh yang nyata
terhadap aktivitas bakteri pembusuk dan bakteri patogen pada produk ikan segar
karena kandungan antimikrobanyB. sehingga

dapat digunakan sebagai bahan

pengawet alami pada produk ikan segar yang disimpan pada suhu kamar untuk
kurun waktu tertentu.

4

2 TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Ikan Kembung (Rastrelliger brachysoma Blkr)
Ditinjau dari aspek gizi, ikan merupakan bahan pangan somber protein
hewani yang cukup potensial dan dapat disejajarkan dengan bahan pangan hewani
lainnya seperti daging sapi, unggas, telur dan soso (Hadiwiyoto 1983).
Ikan kembung merupakan salah satu dari jenis ikan ekonomis penting, yaitu
jenis ikan yang mempunyai nilai pasaran tinggi, volume produksi tinggi dan daya
produksi tinggi (Ditjen Perikanan 1990).
Klasifikasi ikan kembung, menurut Saanin (1984) adalah :
Phylum

: Chordata

Class

: Pisces

Subclass

: Teleostei

Ordo

: Percommorphy

Subordo

: Scombroidea

Genus

: Rastrelliger

Family

: Scomberidae

Spesies

: Rastrelliger brachysoma (Blkr)
Rastrelliger neglectus (van Kampen)
Rastrelliger kanagurta (C)

Rangka Phylum Chordata dengan Klas Pisces dan Subklas Teleostei terdiri
dari tulang benar, bertutup insang, sirip punggung terdiri dari bagian yang berjarijari keras, langsung berhubungan bagian yang berjari-jari temah. Jari di belakang
sirip punggung dan sirip dubur merupakan sirip yang terpisah, ordo Percomorphi.
Sirip punggung dan sirip dubur tidak panjang. Sub ordo Scombroidea tulang
rahang atas depan dan tulang hidung tidak membentuk cuta (alat runcing panjang
kemuka); sirip dubur satu dengan atau tidak dengan sirip kecil dibelakangnya.
Badan berbentuk cerutu, jari-jari lemah sirip ekor bercabang pada pangkalnya,
sirip keeil dibelakangnya sirip punggung dan sirip dubur ada. Family
Scomberidae sisik-sisik menutup rata seluruh badan, dua gigi rendah pada tiaptiap sisi ekor, 5-7 sirip-sirip keci!. Sisik-sisik pada daerah sirip dada seolah-olah
membentuk lapisan sendiri satu rigi pada tiap-tiap sisi ekor, 6-9 sirip-sirip kecil,

badan tidak bersisik atau bersisik rudimenter. Genus Rastrelliger tulang mata
bajak dan langit-Iangit tidak bergigi, sirip dubur tidak berjari-jari keras. Tulang
saringan insang kelihatan jika mulut terbuka. Spesies Rastrelliger brachysoma
(Blkr) panjang 2,8 x tinggi, panjang kepala sarna dengan tinggi kepala. Spesies
Raslrelliger negleclus (van Kampen) atau kembung perempuan panjang 3,1 - 3,4

x tinggi, panjang kepala sarna dengan tingginya. Spesies Rastrelliger kanagurta
(C) atau kembung lelaki panjang 3,4 - 3,8 x tinggi, panjang kepala lebih dari
tingginya.
Ikan kembung lelaki memiliki warna biru kehijauan pada bagian atas, putih
kekuningan pada bagian bawah, dua baris totol-totol hitam pada bagian punggung,
dan satu totol hitam dekat sirip dada. Ada garis warna gelap memanjang dibagian
atas dari rusuk/garis rusuk. Bentuk badan sedikit langsing, gepeng, terdapat
selaput lemak pada kelopak mata.
Tabel I Kandungan Gizi Ikan Kembung (Raftrelliger brachysoma BlAT) Segar
dalarn 100 gram lkan

Komponen
Energi
Protein
Lemak
Kalsium
Fosfor
Besi
Vitamin A
Vitamin Bl
Air
Sumber: Depkes RI (1995)

Jumlah
103.00 kal
22.00gram
ｉＮｏｧｲｾｭ＠

20.0 miligram
200.0 miligram
1.0 miligram
30.00 SI
0.05 miligram
76.0 gram

Daerah penyebaran ikan kembung lelaki di perairan pantai Indonesia dengan
konsentrasi terbesar di Kalimantan, Sumatra Barat, Laut Jawa, Selat Malaka,
Muna Buton dan laut Arafuru.
Ikan kembung lelaki merupakan sumber nilai gizi yang baik karena di
samping merupakan sumber protein juga sumber kalsium dan fosfor yang sangat
baik bagi pertumbuhan anak-anak. Di samping itu, ikan kembung relatif lebih
murah dibandingkan jenis ikan lainnya atau bahan hewani lainnya (Ditjen
Perikanan 1990). Menurut Depkes RI (1995) bagian yang dapat dimakan dad
ikan kembung sebesar 80%. Kandungan gizi ikan kembung terdapat pada Tabe1 1.

6

2.2 Karakteristik Biji Picung
Pohon picung banyak ditemukan di hutan-hutan atau ditanam di
pekarangan rumah, berikut ini taksonomi tanaman picung. Picung memiliki nama
botani Pangium edule Reinw termasuk tanaman berkeping ganda (dicotiledon),
menurut Heyne (1987) klasifikasinya adalah sebagai berikut :
Kingdom

Plantarum

Divisi

Spermatophyta

Subdivisi

Angiospermae

Klas

Dicotyledone

Ordo

Parietales (Cistales)

Famili

Flacourtiaceae

Genus

Pangium

Spesies

Pangium edule Reinw

Gambar 1 Buah Picung (Pangium edule Reinw)
Menurut Burkill (1935) dan Heyne (1987). Picung sering pula disebut

pucung (Jakarta) atau kluwak (Jawa), pakem (didaerah Bali, Jawa, Kalimantan),
pacung atau picung (Sunda), gempalli atau hapesong (Toba), kayu tuha huah
(Lampung),

leho

(Minangkabau),

(Enggano),

kuam

kapenceung,

(Kalimantan),

kapecong

pangi (Minahasa,

atau

simaung

Ambon),

kalowa

(Sumbawa, Makasar), Ilgaju (Tanimbar), calli, lioja (Seram), kapait (Burn, Aru)

awaran (Manokwari), kepayang (Malaysia) danjoolballfruit (lnggris).

7

Tumbuhan picung dapat hidup pada berbagai kondisi tanah dan tumbuh
liar di hutan maupun tempat-tempat lain yang dekat air, dengan ketinggian 300 1000 meter di atas permukaan laut, didaerah pinggiran sungai, daerah hutan jati,
tanah yang kering ataupun tergenang air, tanah berlempung, bahkan kadangkadang pada tanah yang berbatu dan ada juga yang disengaja ditanam orang.
Tumbuhan ini berbatang besar dan tinggi, diameter batang bisa mencapai 2,5
meter dan tingginya dapat mencapai 10 - 40 meter (Heyne 1987).
Menurut Koorders dan Valeton (1896) dalam Heyne (1987) kayunya
dianggap tidak awet dan seringkali digunakan sebagai batang korek api. Kulit
kayu tanaman picung berwama coklat kemerahan dan licin, tetapi kadang-kadang
kasar dengan banyak celah mengeras. Daun tanaman picung berbentuk seperti
jantung dengan permukaan licin dan mengkilap. Di bagian puncak banyak
terdapat cabang yang masih muda berbulu, sedangkan cabang yang tua tak
berbulu

Gambar 2 Daun Picung (Pang;um edule Reinw)
Daun picung terkumpul pada ujung ranting, bertangkai panjang pada
pohon muda berlekuk tiga, pada pohon tua bulat telur dan lebar, dengan pangkal
yang terpancung atau berbentuk jantung, meruncing, mengkilat dan berwarna
hijau tua. Tulang daun pada sisi bawah menonjol.

8

Menurut Burkill (1935) pohon picung berbuah sejak berumur 15 tabun
secara terus rnenerus sepanjang musim. Buahnya agak tidak simetris, berbentuk
bulat telur dengan kedua ujung tumpul. Ukuran buah bervariasi dengan panjang
17-30 cm dan lebar 7-10 cm atau lebih. Tangkai buah berulruran panjang 8-15 cm

dengan diameter 7-12 mm. Di dalam buah picung terdapat banyak biji berwama
kelabu, berbentuk telur limas dan keras. Dalam biji terdapat daging biji yang
banyak mengandung lemak picung. Menurut Heyne (1987), Musim berbuahnya
jatuh pada awal musim hujan, 300 biji buah setiap pohonnya, di dalam picung
terdapat 20-30 biji yang berbentuk segitiga dengan panjang 5 cm. Kulit biji kasar
dengan perikarp setebal 6-10 mm, berkayu dan beralur. Biji-biji tersebut tertutup
oleh daging buah yang berwama putih apabila masih segar dan kehitaman jika
sudah lama disimpan.

Gambar 3 Biji Picung (Pangium edule Reinw)
2.3 Komposisi Kimia dan Kegunaan Picung

Seluruh bagian dari tanaman picung bersifat racun. Tanaman picung
mengandung asam sianida yang cukup besar jumlahnya baik pada batang, daun
dan buah (Heyne 1987). Asam sianida ini adalah hasil hidrolisis dari glikosida
sianogenik (Bishop 1997). Kadar hydrogen sianida dalam buah picung sekitar
1834 uglg bobot kering (Voon-boon-hoc & Kuch-hong-siong. \999). Biji dari

Picung merupakan bagian paling beracun dari tanaman ini, karena banyak
mengandung ginokardin, yaitu suatu g1ikosida yang mudah melepaskan asam
sianida karena hidrolisa oleh enzim ginokardase. Asam sianida yang dilepaskan
ini bersifat racun, yang pada konsentrasi rendah dapat menyebabkan orang sakit

9

kepala, pusing, mual dan muntah apabila termakan atau terhirup pernapasan, dan
pada konsentrasi tinggi dapat menyebabkan kematian. Biji picung di Philipina
digunakan sebagai campuran racun anak panah (Quisumbling 1947).
Daging biji picung sebagian besar terdiri atas air, lemak, karbohidrat,
protein dan sebagian kedl mineral dan vitamin (Tabel 2).
Tabel2 Komposisi Daging Biji Picung Segar Setiap 100 gr*

Komposisi penyusun
Kalori (kal)
Protein (g)
Lemak(g)
Karbohidrat (g)
Kalsium(Cal ＨｭｾＩ＠
F osfor (I') (mg)
BesiJFel (mg)
Vitamin A (mg)
Vitamin B I (mg)
Vitamin C (mg)
Air (g)
..
*Daftar komposisl bahan makanan, Dlr.

Kadar
237.0
10.0
24.0
13.5
40.0
100.0
2.0
0
0.15
30.0
51.0
. .
Gizi Depkes. (1995)

Lemak biji picung apabila diasamkan akan menghasilkan asam lemak
siklik yang tidak jenuh yaitu asam hidnokarpat (CIc;H2S02) dan asam khaulmograt
(C1sH3202). Asam lemak siklik ini mempunyai sifat antibakteri (Hilditch dan
Williams 1964). Struktur kimia senyawa tersebut dapat dilihat pada gambar 4.

(CH2)10COOH

(CH2)6CHCH(CH2)4COOH

(CH)12COOH

Gambar 4 Struktur Kimia Asam Hidnokarpat (A), Asam Gorlat (B) dan
Asam Khaulmograt (C) (Hilditch dan Williams 1964)
Biji picung yang lebih tua mengandung ginokardin yang lebih sedikit
dibandingkan dengan biji yang lebih muda. Bagi tanaman, glikosida tersebut
berfungsi untuk menyembuhkan luka pada jaringan yang aktil; oleh karena itu zat
ini terutama terdapat pada bagian vegetatit; khususnya biji. Setelah biji matang,
jumlah glikosida berkurang dan pertumbuhan bijinya berhenti (Burkill 1935).

10

.\!lwar (1992) dan Panghegar (1990) mengisolasi komponen antioksidan

alami daTi daging biji picung Komponen biji picung yang memiliki aktivitas
sebagai antioksidan antara lain : vitamin C, ion besi, B karoten dan golongan
flavonoid. Aktivitas dari senyawa antioksidan ini diteliti lebih lanjut oleh Adidjaja
(1991) dan Romlah (1992). Adidjaja (1991) meneliti aktivitas antioksidan alami
dari biji picung, sedangkan Romlah (1991) mempelajari perubahan aktivitas
antioksidan dan lemak selama fermentasi daging biji plcung. Sedangkan
Meirianto (1988) dalam Indriyati (1989) melaporkan bahwa pembaluran ikan
mujair (Tilapia mossambica) dengan ekstrak 10% daging picung segar
memberikan penurunan nilai TBA yang sarna dengan penambahan antioksidan
sintetis BHT sebanyak 0,01% dan 0,02%. Hal ini menunjukkan adanya komponen
anti oksidasi lipid pada ikan mujair yang diberi ekstrak 10% daging picung segar.
Rumphius (1741-1755) dalam Heyne (1987) menyatakan bahwa selama
tnl tanaman picung lebih banyak digunakan sebagai tanaman obat-obatan
tradisional. Penggunaan tersebut antara lain: (1) daun dan biji setelah diseduh
dapat digunakan sebagai desinfektan, (2) kulit, kayu dan daun picung digunakan
sebagai racun ikan, (3) minyak dari daging picung digunakan untuk membuat
ekstrak yang dipakai untuk obat rheumatik dan penyakit kulit, (4) daging biji
picung segar yang dilarutkan dalam air dapat digunakan untuk obat pembasmi
kutu.
Seduhan dingin dari daun-daun segar ataupun biji-biji picung dapat
digunakan sebagai obat antiseptik, pemusnah hama dan pencegah parasit yang
mustajab. Mengenai daya pembunuh yang kuat daTi picung ini dapat
dimanfaatkan bagi pemberantasan serangga perusak tanaman budidaya. Sifat atsiri
dari racunnya memiliki keuntungan karena setelah penggunaannya tidak ada bau
atau rasa apapun yang tertinggal pada tanaman yang telah diperlakukan
dengannya (Greshoff (\893) dalam Heyne 1987).
Menurut Rumphius (1660-1701) yang dikutip Jacaline (1960) dalam
Heyne (J 987)

kulit kayu dari picung yang diremas-remas dan ditaburkan di

perairan dapat mematikan ikan oleh karena itu digunakan sebagai tuba ikan.
Demikian juga daunnya dapat dipakai dengan cara yang sarna untuk menangkap

11

udang. Seduhan dari daun-daunnya yang diteteskan dalam luka terlantar akan
mematikan ulat-ulat dan organisme hewan lainnya.
2.4 Senyawa Antimikroba
Senyawa antimikroba didefinisikan sebagai senyawa biologis atau kimia
yang dapat menghambat pertumbuhan dan aktivitas mikroba (Reid dan Pelczar,
1979 dalam Winamo (1991). Menurut Winamo (1991) senyawa antimikroba
adalah jenis bahan tambahan makanan yang digunakan dengan tujuan untuk
mencegah kebusukan atau ketidak amanan oleh mikroorganisme pada bahan
pangan.
Beberapa jenis senyawa yang mempunyai aktivitas antimikroba menurut
Winamo (1991) adalah sodium benzoat, senyawa fenol, asam-asam organik, asam
lemak rantai medium dan esternya, sorbat, sulfur dioksida dan sui fit, nitrit,
senyawa kolagen dan surfaktan, dimetil dikarbonat dan dietil bikarbonat,
antimikroba alami baik dan produk hewani, tanaman maupun mikroorganisme,
misalnya bakteriosin. Senyawa antimikroba dalam biji picung adalah asam sianida
dan tanin. (Gimlette 1929 dalam Burkil 1935, Hilditch & Williams el al. 1964).
Selain asam sianida, biji picung juga mengandung tanin. Keistimewaan
senyawa-senyawa tersebut adalah kemampuannya untuk mengobati lepra, kudis
dan beberapa penyakit sejenis (Hilditch & Williams 1964) serta mempunyai
peranan dalam pengawetan ikan karena bersifat antibakteri sehingga mampu
memberikan efek pengawetan terhadap ikan (Gimlette 1929 dalam BurkiIl1935).
Biji picung sebagai bahan baku dan kluwak telah diteliti dan temyata biji
picung mempunyai manfaat lain selain dapat dikonsumsi setelah dihilangkan
racunnya Penelitian Indriyati (1989) melaporkan bahwa biji picung segar
mempunyai aktivitas antibakteri pembusuk ikan yaitu Bacillus sp, Micrococcus
sp, Pseudomonas sp. dan coliform yang tumbuh pada ikan mas (Cyprinus carpio)

yang membusuk. Bakteri yang paling sensitif adalah Micrococcus sp. dan yang
paling resislen adalah coliform. Esktrak biji picung sebanyak 3% (b/v) mampu
menghambat keempat bakteri tersebut, sedangkan pada konsentrasi 5% ekstrak
biji picung lebih bersifat bakterisidal.

12

Menurut Emmawati (1998) dan Kristikasari (2000), biji picung memiliki
"ktivita, antimikroba, sedangkan menurut Indriyati (1989) biji picung memiliki
aktivitas sebagai antibakteri terhadap beberapa jenis bakteri pembusuk ikan secara
in vitro seperti bakteri Pseudomonas aeroginosa, Escherichia coli dan
Staphylococcus aureus, lndriyali (1989) menduga bahwa komponen antibakteri

pada biji picung adalah asam sianida, asam hidnokarpat, asam khaulmograt, asam
gorlat dan tanin.

2.4.1

Sianogenik Glukosida
Daftar sianogenik gluko,ida yang menyangkut toksisitasnya pada manusia

telah dibuat Wong (1989) ada 3 jenis, Salah satunya adalah amigdali n pertama
kali diidentifikasi dalam almond pahit dan juga terdapat dalam biji buah-buahan
lainnya, Pada umumnya sianida yang dihasilkan oleh bahan-bahan nabati lersebu(
bervariasi antara 10 - 800 mg per 100 g, Biji almond pahit mengandung 250 mg
HeN per 100 g.

®
Gambar 5 (A) Amygdalin

(B) Linamarin

(C) Dhurrin

Amigdalin dari biji buah adalah sua!u glukosida dari benzaldehid
sianohidrin

(mandelonitril),

yang

apabila

dihidrolisis

sempurna

akan

menghasilkan glukosa, benzaldehid dan hidrogen sianida. Apabila hidrolisis
tersebut dilakukan secara enzimatis yang terkontrol, maka glukosa akan
dilepaskan dalam dua tahap, Dengan alkali atau asam pekat, akan dihasilkan asam
amigdalinat. Selanjutnya sianida yang terbebaskan oleh aktivitas hidrolisis
enzimatik mikroba, lamt dalam air dan terbuang pada proses pencucian
berikutnya, Bila dari proses tersebut masih tersisa sianida di dalamnya, akan
menurun alau hi lang dalam proses pemanasan dalam pengolahannya Sianida

13

dalam jumlah sedikit sekali tersebar luas dalam tanaman, terutama dalam bentuk
sianogenik glukosida, konsentrasi yang relatif tinggi ditemukan dalam rumputrumputan tertentu, kacang-kacangan, umbi-umbian dan biji buak. Tetapi perlu
diingat bahwa glukosida tersebut bukan satu-satunya sumber sianida dan juga
sianida tersebut bukan hanya berasal dari tanaman, tetapi kapang, bakteri dan
bahkan beberapa jenis hewan dapat memproduksi sian ida (paris 1913 dalam
Muchtadi 1989). Biji picung merupakan tanaman yang banyak mengandung
ginokardin glukosida yang mudah melepaskan asam sianida dengan bantuan
enzim ginokardase. Pelepasan asam sianida tersebut dapat dicegah dengan
pemanasan yang menghancurkan enzim ginokardase (Burkil1 \935). Ginokardin
glukosida dan enzim ginokardase sekarang masing-masing dikenal dengan nama
sianogenik glukosida dan enzim glukosidase (Muchtadi 1989).

+ 2 Glucose

CYNIOHYIlRIN

AMYGDAlIN

HCN
HYDROCYANIC
AC10

+

o
ｉｾ＠

H-C-{2;
BENZALDEHYDE

Gambar 6 Memperlihatkan Struktur Amigdalin dan Produk-Produk Hidrolisisnya.
Menurut Wong (\989) glikosida sianogenetik merupakan senyawa yang
terdapat pada bahan makanan nabati dan secara potensial sanga! beracun karena
dapat terurai dan mengeluarkan hidmgen sianida. Hidmgen sianida dikeluarkan
apabila komoditi tersebut dihancurkan, dikunyah, diiris atau dirusak. Dalam
saluran pencernaan HCN mudah terserap usus dan masuk ke dalam peredaran
darah. Akibatnya keracunan sianida dapat menyebabkan sakit sampai kematian,
bergantung kepada jumlahnya. Dosis yang mematikan dari HeN adalah 0,5 - 3,5
mglkg berat badan.

14

Kandungan sianida dalam ketela pohon (singkong) sangat bervariasi.
Kadar sianida rata-rata dalam singkong manis di bawah SO mglkg. Menurut F AO,
singkong dengan kadar SO mglkg masih aman untuk dikonsumsi. Pengupasan
kulit, pengirisan tipis-tipis, pengeringan, perendaman dan fermentasi dalam
pengolahan singkong dapat menurunkan atau menghilangkan kandungan sianida
yang ada.
Tanda-tanda keracunan HCN umumnya antara lain; sakit kepala, pusing,
mata melotot, muntah, mencret, sesak nafas, badan menjadi lemah dan mengalami
sianosis, yaitu seluruh badan kebiru-biruan. Sianosis merupakan tanda spesifik
keracunan HCN.
Ion fero banyak terdapat dalam darah sebagai komponen hemoglobin.
Apabila ion sianida terdapat dalam darah maka ion fero dalam darah akan
bereaksi dengan ion sianida sehingga hemoglobin kehilangan kemampuannya
untuk mengangkut oksigen. Pada konsentrasi rendah asam sianida tersebut dapat
mengakibatkan pusing, mual dan muntah pada orang, sedangkan pada konsentrasi
tinggi (>50 mg) dapat mengakibatkan kernatian (Wong 1989).
Asam sianida adalah suatu asam lemah yang berbentuk cairan pada suhu
kamar, mempunyai bau khas dan apabila terbakar mengeluarkan nyala biru.
Senyawa sianida dapat bereaksi dengan beberapa ion logam membentuk senyawa
Fe(CN)/- atau Fe(CN)63- (Winarno 1991).
Semua senyawa tersebut adalah beta - g1ukosida, yang kurang larut dalam
air. Karena sifatnya tersebut senyawa ini merupakan tempat penyimpanan yang
baik dari senyawa lain seperti sianida, sampai tiba saatnya untuk digunakan.
Diduga bahwa kepentingan senyawa tersebut bagi tanaman adalah sebagai alat
pertahanan terhadap serangan insekta (Con 1969 dalam Muchtadi 1989).
Meskipun asam sianida yang berada dalam biji picung sangat beracun
akan tetapi asam sianida ini dengan mudah dapat dihilangkan karena sifatnya
yang mudah larut dalam air dan menguap pada suhu 26°C, sehingga biji picung
dapat digunakan sebagai bahan makanan. Secara alami buah dan biji picung
menjadi makanan kelelawar dan tikus, biji picung apabila telah dihilangkan
racunnya dapat digunakan sebagai bumbu masakan dan dapat juga dibuat menjadi

is

terasi pucung didaerah Madiun (Jawa timur), kecap pangi di kepulauan Saparua
serta dapat dib