Formulasi Cupcake Tinggi Kalium dan Rendah Lemak Berbahan Dasar Singkong dan Pisang Kepok sebagai Snack Alternatif Penderita Hipertensi
FORMULASI CUPCAKE TINGGI KALIUM DAN RENDAH
LEMAK BERBAHAN DASAR SINGKONG DAN PISANG
KEPOK SEBAGAI SNACK ALTERNATIF PENDERITA
HIPERTENSI
CRISSETIANY PANJAITAN
DEPARTEMEN GIZI MASYARAKAT
FAKULTAS EKOLOGI MANUSIA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2014
PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN SUMBER INFORMASI
SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA
Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi berjudul Formulasi Cupcake
Tinggi Kalium dan Rendah Lemak Berbahan Dasar Singkong dan Pisang Kepok
sebagai Snack Alternatif Penderita Hipertensi adalah benar karya saya dengan
arahan dari komisi pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apa pun kepada
perguruan tinggi mana pun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya
yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam
teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir skripsi ini.
Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada Institut
Pertanian Bogor.
Bogor, Juli 2014
Crissetiany Panjaitan
NIM I14100075
ABSTRAK
CRISSETIANY PANJAITAN. Formulasi Cupcake Tinggi Kalium dan
Rendah Lemak Berbahan Dasar Singkong dan Pisang Kepok sebagai Snack
Alternatif Penderita Hipertensi. Dibimbing oleh SRI ANNA MARLIYATI.
Tujuan penelitian ini adalah untuk menghasilkan cupcake tepung
komposit (tepung pisang kepok dan tepung mocaf) rendah lemak dan tinggi
kalium, serta memenuhi batas aman NaCl sebagai snack alternatif yang
dapat dipilih oleh penderita hipertensi. Rancangan percobaan yang
digunakan dalam penelitian ini adalah rancangan acak lengkap dengan
faktor berupa jenis formula. Penentuan cupcake terbaik dilakukan dengan
menggunakan uji hedonik. Cupcake dengan tingkat subtitusi tepung
komposit (tepung pisang kepok dan tepung mocaf) terhadap tepung terigu
50% merupakan formula terpilih. Kandungan gizi cupcake terpilih yaitu
kadar air 28.66% (%bb), kadar abu 1.38% (%bk), kadar protein 6.7%
(%bk), kandungan lemak 4.9% (%bk), kandungan karbohidrat 59.36%
(%bk), kandungan serat pangan 2.16% (%bk), kandungan kalium 699.67
mg/100g, kandungan natrium 110 mg/100g, dan kandungan NaCl 0.235%
(%bk). Cupcake terpilih mengandung 308 Kal energy/100 g.
Kata Kunci : cupcake, hipertensi, tepung pisang kepok, tepung mocaf.
ABSTRACT
CRISSETIANY PANJAITAN. Formulation Cupcake High Potassium and
Low Fat Based Cassava and Kepok Banana as Alternative Snack for
Hypertension Pantients. Supervised by SRI ANNA MARLIYATI.
The purpose of this study was to produce a low-fat, high-potssium,
and the safe limit of NaCl cupcake made from a composite flour (kepok
banana flour and mocaf flour) as an alternative snack that can be chosen by
people with hypertension. Experimental design used in this study was a
completely randomized design with the formula as the treatment factor. The
best cupcake was choosen based on hedonic test. Cupcake with a
substitution level of composite flour (kepok banana flour and mocaf flour)
50% of the wheat flour was the selected formula. Nutrient content of the
best cupcake were 28.66% (%bb) water content, 1.38% (%bk) ash content,
6.7% (%bk) protein content, 4.9% (%bk) fat content, 59.36% (%bk)
carbohydrate content, 2.16% (%bk) dietary fiber content, 699.67 mg/100g
potassium content, 110 mg/100g sodium content, and 0.235% (%bk)
content NaCl. Selected cupcake contains 308 Cal of energy/100 g.
Keywords: cupcake, hypertension, kepok banana flour, mocaf flour.
FORMULASI CUPCAKE TINGGI KALIUM DAN RENDAH
LEMAK BERBAHAN DASAR SINGKONG DAN PISANG
KEPOK SEBAGAI SNACK ALTERNATIF PENDERITA
HIPERTENSI
CRISSETIANY PANJAITAN
Skripsi
sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
Sarjana Gizi
pada
Departemen Gizi Masyarakat
DEPARTEMEN GIZI MASYARAKAT
FAKULTAS EKOLOGI MANUSIA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2014
Judul Skripsi
Nama
NIM
: Formulasi Cupcake Tinggi Kalium dan Rendah
Lemak
Berbahan Dasar Singkong dan Pisang Kepok
sebagai
Snack Alternatif Penderita Hipertensi
: Crissetiany Panjaitan
: I14100075
Disetujui oleh
Dr.Ir.Sri Anna Marliyati, Msi
Pembimbing
Diketahui oleh
Dr.Rimbawan
Ketua Departemen
Tanggal Lulus :
PRAKATA
Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa
atas segala karunia-Nya sehingga karya ilmiah ini berhasil diselesaikan.
Tema yang dipilih dalam penelitian ialah pengembangan produk yang
dilaksanakan sejak bulan Januari 2014 hingga Mei 2014 ini, dengan judul
Formulasi Cupcake Tinggi Kalium dan Rendah Lemak Berbahan Dasar
Singkong dan Pisang Kepok sebagai Snack Alternatif Penderita Hipertensi.
Terima kasih penulis ucapkan kepada Karya Salamba Empat (KSE) atas
beasiswa yang dipercayakan selama tiga tahun untuk saya, Dr Ir Sri Anna
Marliyati, MSi selaku pembimbing yang telah banyak memberi dukungan,
saran, dan masukan. Di samping itu, penghargaan penulis sampaikan
kepada Pak Mashudi, Pak Junaidi, Ibu Titi, Ibu Rizki, Mbak Santi, Pak Abo
serta Bu Aisyah serta seluruh staff Gizi Masyarakat IPB yang telah
membantu selama penelitian. Ungkapan terima kasih juga disampaikan
kepada teman-teman seperjuangan Gizi Masyarakat tercinta angkatan 2010
yang telah memberikan bantuan, motivasi, kritik, dan saran yang sangat
berarti. Ungkapan terima kasih yang terdalam juga saya sampaikan kepada
Indra Pasaribu atas kesabarannya yang selalu setia memberikan perhatian,
dukungan, dan motivasi bagi penulis, Ojahan Panjaitan (ayah), Risminarti
Hutagalung (ibu), Dochlas Panjaitan (abang), Nike F (kakak), dan Eki HJ.
Panjaitan (adik) serta seluruh keluarga, atas segala perhatian, doa, dan kasih
sayangnya.
Semoga karya ilmiah ini bermanfaat.
Bogor, Juli 2014
Crissetiany Panjaitan
DAFTAR ISI
DAFTAR TABEL ............................................................................................................ vi
DAFTAR GAMBAR ....................................................................................................... vi
DAFTAR LAMPIRAN .................................................................................................... vi
PEDAHULUAN ............................................................................................................... 1
Latar Belakang .............................................................................................................. 1
Tujuan Penelitian ........................................................................................................... 3
a.
Tujuan Umum ........................................................................................................ 3
b.
Tujuan Khusus ....................................................................................................... 3
Manfaat Penelitian ......................................................................................................... 3
METODOLOGI PENELITIAN ........................................................................................ 3
Waktu dan Tempat ........................................................................................................ 3
Bahan dan Alat .............................................................................................................. 4
Prosedur Penelitian ........................................................................................................ 4
Rancangan Percobaan .................................................................................................. 10
Pengolahan dan Analisis Data ..................................................................................... 10
HASIL DAN PEMBAHASAN ....................................................................................... 11
Pembuatan Tepung Pisang Kepok ............................................................................... 11
Karakteristik Fisik Tepung Pisang Kepok dan Tepung Mocaf ................................... 11
Karakteristik Fungsional Tepung Pisang Kepok dan Tepung Mocaf .......................... 13
Kandungan Gizi Tepung Pisang Kepok ...................................................................... 13
Formulasi Pembuatan Cupcake Tepung Komposit ..................................................... 16
Sifat Organoleptik Cupcake Tepung Komposit .......................................................... 19
Sifat Fisik Cupcake Tepung Komposit Terpilih .......................................................... 25
Kandungan Gizi Cupcake ............................................................................................ 27
Kontribusi Zat Gizi Cupcake ....................................................................................... 33
SIMPULAN DAN SARAN ............................................................................................ 35
Simpulan ...................................................................................................................... 36
Saran ............................................................................................................................ 36
DAFTAR PUSTAKA ..................................................................................................... 37
LAMPIRAN .................................................................................................................... 40
RIWAYAT HIDUP ......................................................................................................... 54
DAFTAR TABEL
Formula kontrol cupcake dengan tingkat subtitusi komposit terhadap
tepung terigu 0% (F5) ....................................................................................................... 6
Formula 1 dan formula 2 cupcake dengan tingkat subtitusi tepung komposit
terhadap tepung terigu 50% .............................................................................................. 7
Formula 3 dan formula 4 cupcake dengan tingkat subtitusi tepung komposit
terhadap tepung terigu 50% .............................................................................................. 7
Skala penilaian uji mutu hedonik ...................................................................................... 8
Hasil karakteristik fisik tepung mocaf dan tepung pisang kepok .................................... 12
Hasil karakteristik fungsional tepung mocaf dan tepung pisang kepok ......................... 13
Kandungan gizi tepung pisang kepok ............................................................................. 14
Pembuatan banana cake mocaf ...................................................................................... 17
Hasil uji mutu hedonik cupcake ...................................................................................... 20
Hasil uji hedonik cupcake ............................................................................................... 20
Persentase Panelis yang dapat menerima warna cupcake tepung komposit ................... 21
Persentase Panelis yang dapat menerima aroma cupcake tepung komposit ................... 22
Persentase Panelis yang dapat menerima tekstur cupcake tepung komposit .................. 23
Persentase Panelis yang dapat menerima rasa cupcake tepung komposit....................... 24
Hasil uji sifat fisik cupcake ............................................................................................. 25
Hasil analisis kandungan gizi produk cupcake tepung komposit ................................... 28
Kandungan zat gizi cupcake per sajian dan klaim zat gizi.............................................. 34
DAFTAR GAMBAR
Diagram alir pembuatan tepung pisang ............................................................................ 5
Skema penelitian ............................................................................................................... 9
Pisang kepok ................................................................................................................... 11
Tepung pisang kepok ...................................................................................................... 11
Cupcake tepung komposit formula terpilih .................................................................... 24
DAFTAR LAMPIRAN
Prosedur analisis sifat fisik ............................................................................................. 40
Prosedur analisis sifat fungsional .................................................................................... 40
Prosedur analisis kimia ................................................................................................... 40
Lembar uji organoleptik cupcake tepung komposit ....................................................... 44
Perhitungan formulasi cupcake tepung komposit ........................................................... 48
Hasil analisis statistik uji organoleptik hedonik ............................................................. 49
Hasil analisis statistik uji organoleptik mutu hedonik .................................................... 50
Hasil uji Independent-Samples t-Test karakteristik fisik cupcake kontrol
dan cupcake tepung komposit formula terpilih ............................................................... 51
Hasil uji Independent-Samples t-Test kandungan gizi cupcake kontrol dan
cupcake tepung komposit formula terpilih ...................................................................... 52
Perhitungan takaran saji cupcake tepung komposit terpilih ............................................ 52
Dokumentsai penelitian ................................................................................................... 53
Hasil analisis statistik uji organoleptik mutu hedonik .................................................... 50
Hasil uji Independent-Samples t-Test karakteristik fisik cupcake kontrol
dan cupcake tepung komposit formula terpilih ............................................................... 51
Hasil uji Independent-Samples t-Test kandungan gizi cupcake kontrol dan
cupcake tepung komposit formula terpilih ...................................................................... 52
Perhitungan takaran saji cupcake tepung komposit terpilih ............................................ 52
Dokumentsai penelitian ................................................................................................... 53
Riwayat hidup ................................................................................................................. 54
1
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Hipertensi adalah suatu keadaan dimana tekanan darah meningkat melebihi
batas normal. Hipertensi atau darah tinggi adalah keadaan meningkatnya tekanan
darah sistolik lebih besar dari 140 mmHg dan atau diastolik lebih besar dari 90
mmHg pada dua kali pengukuran dengan selang waktu 5 menit dalam keadaan
cukup istirahat/tenang. Batas tekanan darah normal bervariasi sesuai dengan usia.
Berbagai faktor dapat memicu terjadinya hipertensi, walaupun sebagian besar
(90%) penyebab hipertensi tidak diketahui (hipertensi essential). Penyebab
tekanan darah meningkat adalah peningkatan kecepatan denyut jantung,
peningkatan resistensi (tahanan) daripembuluh darah tepi dan peningkatan volume
aliran darah (Kurniawan 2002).
Statistik kesehatan dunia tahun 2012, Organisasi Kesehatan Dunia (WHO)
melaporkan bahwa hipertensi adalah suatu kondisi berisiko tinggi yang
menyebabkan sekitar 51% dari kematian akibat stroke, dan 45% dari jantung
koroner. Padatahun 2011, WHO mencatat satu miliar orang di dunia menderita
hipertensi. Di Amerika, diperkirakan 1 dari 4 orang dewasa menderita hipertensi.
Sementara di Indonesia masalah hipertensi cenderung meningkat. Indonesia
berada dalam deretan 10 negara dengan prevalensi hipertensi tertinggi di dunia,
bersama Myanmar, India, Srilanka, Bhutan, Thailand, Nepal, Maldives. Menurut
Kemenkes (2013) prevalensi hipertensi di Indonesia mencapai 31,7%, yang
berarti 1 dari 3 orang mengalami hipertensi. Hampir 1.8% - 28.6% yang
mengalaminya adalah penduduk berusia diatas 20 tahun.
Penderita hipertensi disarankan untuk menurunkan asupan natrium.
Penelitian Kurniawan (2012), menunjukkan bahwa asupan garam Na dapat
meningkatkan tekanan darah. Saat asupan Na dikurangi 1.8 g/hari dapat
menurunkan tekanan darah sistolik 4 mmHg dan diastolik 2 mmHg sehingga
disarankan penderita hipertensi mencukupi kebutuhan Na
LEMAK BERBAHAN DASAR SINGKONG DAN PISANG
KEPOK SEBAGAI SNACK ALTERNATIF PENDERITA
HIPERTENSI
CRISSETIANY PANJAITAN
DEPARTEMEN GIZI MASYARAKAT
FAKULTAS EKOLOGI MANUSIA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2014
PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN SUMBER INFORMASI
SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA
Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi berjudul Formulasi Cupcake
Tinggi Kalium dan Rendah Lemak Berbahan Dasar Singkong dan Pisang Kepok
sebagai Snack Alternatif Penderita Hipertensi adalah benar karya saya dengan
arahan dari komisi pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apa pun kepada
perguruan tinggi mana pun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya
yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam
teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir skripsi ini.
Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada Institut
Pertanian Bogor.
Bogor, Juli 2014
Crissetiany Panjaitan
NIM I14100075
ABSTRAK
CRISSETIANY PANJAITAN. Formulasi Cupcake Tinggi Kalium dan
Rendah Lemak Berbahan Dasar Singkong dan Pisang Kepok sebagai Snack
Alternatif Penderita Hipertensi. Dibimbing oleh SRI ANNA MARLIYATI.
Tujuan penelitian ini adalah untuk menghasilkan cupcake tepung
komposit (tepung pisang kepok dan tepung mocaf) rendah lemak dan tinggi
kalium, serta memenuhi batas aman NaCl sebagai snack alternatif yang
dapat dipilih oleh penderita hipertensi. Rancangan percobaan yang
digunakan dalam penelitian ini adalah rancangan acak lengkap dengan
faktor berupa jenis formula. Penentuan cupcake terbaik dilakukan dengan
menggunakan uji hedonik. Cupcake dengan tingkat subtitusi tepung
komposit (tepung pisang kepok dan tepung mocaf) terhadap tepung terigu
50% merupakan formula terpilih. Kandungan gizi cupcake terpilih yaitu
kadar air 28.66% (%bb), kadar abu 1.38% (%bk), kadar protein 6.7%
(%bk), kandungan lemak 4.9% (%bk), kandungan karbohidrat 59.36%
(%bk), kandungan serat pangan 2.16% (%bk), kandungan kalium 699.67
mg/100g, kandungan natrium 110 mg/100g, dan kandungan NaCl 0.235%
(%bk). Cupcake terpilih mengandung 308 Kal energy/100 g.
Kata Kunci : cupcake, hipertensi, tepung pisang kepok, tepung mocaf.
ABSTRACT
CRISSETIANY PANJAITAN. Formulation Cupcake High Potassium and
Low Fat Based Cassava and Kepok Banana as Alternative Snack for
Hypertension Pantients. Supervised by SRI ANNA MARLIYATI.
The purpose of this study was to produce a low-fat, high-potssium,
and the safe limit of NaCl cupcake made from a composite flour (kepok
banana flour and mocaf flour) as an alternative snack that can be chosen by
people with hypertension. Experimental design used in this study was a
completely randomized design with the formula as the treatment factor. The
best cupcake was choosen based on hedonic test. Cupcake with a
substitution level of composite flour (kepok banana flour and mocaf flour)
50% of the wheat flour was the selected formula. Nutrient content of the
best cupcake were 28.66% (%bb) water content, 1.38% (%bk) ash content,
6.7% (%bk) protein content, 4.9% (%bk) fat content, 59.36% (%bk)
carbohydrate content, 2.16% (%bk) dietary fiber content, 699.67 mg/100g
potassium content, 110 mg/100g sodium content, and 0.235% (%bk)
content NaCl. Selected cupcake contains 308 Cal of energy/100 g.
Keywords: cupcake, hypertension, kepok banana flour, mocaf flour.
FORMULASI CUPCAKE TINGGI KALIUM DAN RENDAH
LEMAK BERBAHAN DASAR SINGKONG DAN PISANG
KEPOK SEBAGAI SNACK ALTERNATIF PENDERITA
HIPERTENSI
CRISSETIANY PANJAITAN
Skripsi
sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
Sarjana Gizi
pada
Departemen Gizi Masyarakat
DEPARTEMEN GIZI MASYARAKAT
FAKULTAS EKOLOGI MANUSIA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2014
Judul Skripsi
Nama
NIM
: Formulasi Cupcake Tinggi Kalium dan Rendah
Lemak
Berbahan Dasar Singkong dan Pisang Kepok
sebagai
Snack Alternatif Penderita Hipertensi
: Crissetiany Panjaitan
: I14100075
Disetujui oleh
Dr.Ir.Sri Anna Marliyati, Msi
Pembimbing
Diketahui oleh
Dr.Rimbawan
Ketua Departemen
Tanggal Lulus :
PRAKATA
Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa
atas segala karunia-Nya sehingga karya ilmiah ini berhasil diselesaikan.
Tema yang dipilih dalam penelitian ialah pengembangan produk yang
dilaksanakan sejak bulan Januari 2014 hingga Mei 2014 ini, dengan judul
Formulasi Cupcake Tinggi Kalium dan Rendah Lemak Berbahan Dasar
Singkong dan Pisang Kepok sebagai Snack Alternatif Penderita Hipertensi.
Terima kasih penulis ucapkan kepada Karya Salamba Empat (KSE) atas
beasiswa yang dipercayakan selama tiga tahun untuk saya, Dr Ir Sri Anna
Marliyati, MSi selaku pembimbing yang telah banyak memberi dukungan,
saran, dan masukan. Di samping itu, penghargaan penulis sampaikan
kepada Pak Mashudi, Pak Junaidi, Ibu Titi, Ibu Rizki, Mbak Santi, Pak Abo
serta Bu Aisyah serta seluruh staff Gizi Masyarakat IPB yang telah
membantu selama penelitian. Ungkapan terima kasih juga disampaikan
kepada teman-teman seperjuangan Gizi Masyarakat tercinta angkatan 2010
yang telah memberikan bantuan, motivasi, kritik, dan saran yang sangat
berarti. Ungkapan terima kasih yang terdalam juga saya sampaikan kepada
Indra Pasaribu atas kesabarannya yang selalu setia memberikan perhatian,
dukungan, dan motivasi bagi penulis, Ojahan Panjaitan (ayah), Risminarti
Hutagalung (ibu), Dochlas Panjaitan (abang), Nike F (kakak), dan Eki HJ.
Panjaitan (adik) serta seluruh keluarga, atas segala perhatian, doa, dan kasih
sayangnya.
Semoga karya ilmiah ini bermanfaat.
Bogor, Juli 2014
Crissetiany Panjaitan
DAFTAR ISI
DAFTAR TABEL ............................................................................................................ vi
DAFTAR GAMBAR ....................................................................................................... vi
DAFTAR LAMPIRAN .................................................................................................... vi
PEDAHULUAN ............................................................................................................... 1
Latar Belakang .............................................................................................................. 1
Tujuan Penelitian ........................................................................................................... 3
a.
Tujuan Umum ........................................................................................................ 3
b.
Tujuan Khusus ....................................................................................................... 3
Manfaat Penelitian ......................................................................................................... 3
METODOLOGI PENELITIAN ........................................................................................ 3
Waktu dan Tempat ........................................................................................................ 3
Bahan dan Alat .............................................................................................................. 4
Prosedur Penelitian ........................................................................................................ 4
Rancangan Percobaan .................................................................................................. 10
Pengolahan dan Analisis Data ..................................................................................... 10
HASIL DAN PEMBAHASAN ....................................................................................... 11
Pembuatan Tepung Pisang Kepok ............................................................................... 11
Karakteristik Fisik Tepung Pisang Kepok dan Tepung Mocaf ................................... 11
Karakteristik Fungsional Tepung Pisang Kepok dan Tepung Mocaf .......................... 13
Kandungan Gizi Tepung Pisang Kepok ...................................................................... 13
Formulasi Pembuatan Cupcake Tepung Komposit ..................................................... 16
Sifat Organoleptik Cupcake Tepung Komposit .......................................................... 19
Sifat Fisik Cupcake Tepung Komposit Terpilih .......................................................... 25
Kandungan Gizi Cupcake ............................................................................................ 27
Kontribusi Zat Gizi Cupcake ....................................................................................... 33
SIMPULAN DAN SARAN ............................................................................................ 35
Simpulan ...................................................................................................................... 36
Saran ............................................................................................................................ 36
DAFTAR PUSTAKA ..................................................................................................... 37
LAMPIRAN .................................................................................................................... 40
RIWAYAT HIDUP ......................................................................................................... 54
DAFTAR TABEL
Formula kontrol cupcake dengan tingkat subtitusi komposit terhadap
tepung terigu 0% (F5) ....................................................................................................... 6
Formula 1 dan formula 2 cupcake dengan tingkat subtitusi tepung komposit
terhadap tepung terigu 50% .............................................................................................. 7
Formula 3 dan formula 4 cupcake dengan tingkat subtitusi tepung komposit
terhadap tepung terigu 50% .............................................................................................. 7
Skala penilaian uji mutu hedonik ...................................................................................... 8
Hasil karakteristik fisik tepung mocaf dan tepung pisang kepok .................................... 12
Hasil karakteristik fungsional tepung mocaf dan tepung pisang kepok ......................... 13
Kandungan gizi tepung pisang kepok ............................................................................. 14
Pembuatan banana cake mocaf ...................................................................................... 17
Hasil uji mutu hedonik cupcake ...................................................................................... 20
Hasil uji hedonik cupcake ............................................................................................... 20
Persentase Panelis yang dapat menerima warna cupcake tepung komposit ................... 21
Persentase Panelis yang dapat menerima aroma cupcake tepung komposit ................... 22
Persentase Panelis yang dapat menerima tekstur cupcake tepung komposit .................. 23
Persentase Panelis yang dapat menerima rasa cupcake tepung komposit....................... 24
Hasil uji sifat fisik cupcake ............................................................................................. 25
Hasil analisis kandungan gizi produk cupcake tepung komposit ................................... 28
Kandungan zat gizi cupcake per sajian dan klaim zat gizi.............................................. 34
DAFTAR GAMBAR
Diagram alir pembuatan tepung pisang ............................................................................ 5
Skema penelitian ............................................................................................................... 9
Pisang kepok ................................................................................................................... 11
Tepung pisang kepok ...................................................................................................... 11
Cupcake tepung komposit formula terpilih .................................................................... 24
DAFTAR LAMPIRAN
Prosedur analisis sifat fisik ............................................................................................. 40
Prosedur analisis sifat fungsional .................................................................................... 40
Prosedur analisis kimia ................................................................................................... 40
Lembar uji organoleptik cupcake tepung komposit ....................................................... 44
Perhitungan formulasi cupcake tepung komposit ........................................................... 48
Hasil analisis statistik uji organoleptik hedonik ............................................................. 49
Hasil analisis statistik uji organoleptik mutu hedonik .................................................... 50
Hasil uji Independent-Samples t-Test karakteristik fisik cupcake kontrol
dan cupcake tepung komposit formula terpilih ............................................................... 51
Hasil uji Independent-Samples t-Test kandungan gizi cupcake kontrol dan
cupcake tepung komposit formula terpilih ...................................................................... 52
Perhitungan takaran saji cupcake tepung komposit terpilih ............................................ 52
Dokumentsai penelitian ................................................................................................... 53
Hasil analisis statistik uji organoleptik mutu hedonik .................................................... 50
Hasil uji Independent-Samples t-Test karakteristik fisik cupcake kontrol
dan cupcake tepung komposit formula terpilih ............................................................... 51
Hasil uji Independent-Samples t-Test kandungan gizi cupcake kontrol dan
cupcake tepung komposit formula terpilih ...................................................................... 52
Perhitungan takaran saji cupcake tepung komposit terpilih ............................................ 52
Dokumentsai penelitian ................................................................................................... 53
Riwayat hidup ................................................................................................................. 54
1
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Hipertensi adalah suatu keadaan dimana tekanan darah meningkat melebihi
batas normal. Hipertensi atau darah tinggi adalah keadaan meningkatnya tekanan
darah sistolik lebih besar dari 140 mmHg dan atau diastolik lebih besar dari 90
mmHg pada dua kali pengukuran dengan selang waktu 5 menit dalam keadaan
cukup istirahat/tenang. Batas tekanan darah normal bervariasi sesuai dengan usia.
Berbagai faktor dapat memicu terjadinya hipertensi, walaupun sebagian besar
(90%) penyebab hipertensi tidak diketahui (hipertensi essential). Penyebab
tekanan darah meningkat adalah peningkatan kecepatan denyut jantung,
peningkatan resistensi (tahanan) daripembuluh darah tepi dan peningkatan volume
aliran darah (Kurniawan 2002).
Statistik kesehatan dunia tahun 2012, Organisasi Kesehatan Dunia (WHO)
melaporkan bahwa hipertensi adalah suatu kondisi berisiko tinggi yang
menyebabkan sekitar 51% dari kematian akibat stroke, dan 45% dari jantung
koroner. Padatahun 2011, WHO mencatat satu miliar orang di dunia menderita
hipertensi. Di Amerika, diperkirakan 1 dari 4 orang dewasa menderita hipertensi.
Sementara di Indonesia masalah hipertensi cenderung meningkat. Indonesia
berada dalam deretan 10 negara dengan prevalensi hipertensi tertinggi di dunia,
bersama Myanmar, India, Srilanka, Bhutan, Thailand, Nepal, Maldives. Menurut
Kemenkes (2013) prevalensi hipertensi di Indonesia mencapai 31,7%, yang
berarti 1 dari 3 orang mengalami hipertensi. Hampir 1.8% - 28.6% yang
mengalaminya adalah penduduk berusia diatas 20 tahun.
Penderita hipertensi disarankan untuk menurunkan asupan natrium.
Penelitian Kurniawan (2012), menunjukkan bahwa asupan garam Na dapat
meningkatkan tekanan darah. Saat asupan Na dikurangi 1.8 g/hari dapat
menurunkan tekanan darah sistolik 4 mmHg dan diastolik 2 mmHg sehingga
disarankan penderita hipertensi mencukupi kebutuhan Na