Pengaruh Konsentrasi Pati Pisang Kepok Dan Sorbitol Sebagai Zat Pemlastis Dalam Pembuatan Edible Coating Pada Penyimpanan Buah Melon
PENGARUH KONSENTRASI PATI PISANG KEPOK DAN SORBITOL SEBAGAI ZAT PEMLASTIS DALAM PEMBUATAN EDIBLE COATING
PADA PENYIMPANAN BUAH MELON
SKRIPSI OLEH : AHMAD TARMIZI PULUNGAN 050305008/TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
DEPARTEMEN TEKNOLOGI PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 2010
Universitas Sumatera Utara
PENGARUH KONSENTRASI PATI PISANG KEPOK DAN SORBITOL SEBAGAI ZAT PEMLASTIS DALAM PEMBUATAN EDIBLE COATING
PADA PENYIMPANAN BUAH MELON
SKRIPSI OLEH : AHMAD TARMIZI PULUNGAN 050305008/TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN Skripsi Sebagai Salah Satu Syarat untuk Memperoleh Gelar Sarjana di Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara
DEPARTEMEN TEKNOLOGI PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 2010
Universitas Sumatera Utara
PENGARUH KONSENTRASI PATI PISANG KEPOK DAN SORBITOL SEBAGAI ZAT PEMLASTIS DALAM PEMBUATAN EDIBLE COATING
PADA PENYIMPANAN BUAH MELON
SKRIPSI
OLEH :
AHMAD TARMIZI PULUNGAN 050305008/TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
Skripsi Sebagai Salah Satu Syarat untuk Memperoleh Gelar Sarjana di Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara
Disetujui Oleh, Komisi Pembimbing :
Ir. Rona J. Nainggolan, SU Ketua
Prof. Dr. Ir. Zulkifli Lubis, M.App.Sc Anggota
DEPARTEMEN TEKNOLOGI PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 2010
Universitas Sumatera Utara
Judul Skripsi
Nama NIM Departemen Program Studi
: Pengaruh konsentrasi pati pisang kepok dan sorbitol sebagai zat pemlastis dalam pembuatan edible coating pada penyimpanan buah melon
: Ahmad Tarmizi Pulungan : 050305008 : Teknologi Pertanian : Teknologi Hasil Pertanian
Disetujui Oleh Komisi Pembimbing,
Ir. Rona J. Nainggolan, SU Ketua
Prof. Dr. Ir. Zulkifli Lubis, M.App.Sc Anggota
Mengetahui
Ir. Saipul Bahri Daulay, M. Si Ketua Departemen
Tanggal Lulus :
Universitas Sumatera Utara
ABSTRAK
AHMAD TARMIZI PULUNGAN : Pengaruh Konsentrasi Pati Pisang Kepok dan Sorbitol Sebagai Zat Pemlastis dalam Pembuatan Edible Coating pada Penyimpanan Buah Melon. Dibimbing oleh RONA J. NAINGGOLAN dan ZULKIFLI LUBIS.
Pelapisan buah dengan edible coating digunakan untuk memperlambat difusi oksigen (O2), karbondioksida (CO2) dan uap air serta komponen aroma. Penelitian ini dilakukan untuk menentukan konsentrasi pati pisang kepok dan konsentrasi sorbitol sebagai zat pemlastis yang terbaik dalam pembuatan edible coating pada penyimpanan buah melon. Penelitian menggunakan metode rancangan acak lengkap dengan dua faktor, yaitu konsentrasi pati pisang kepok (K) : (4, 5, 6 dan 7 % w/v) dan konsentrasi sorbitol (S) : (5, 6, 7 dan 8 % w/v). Parameter yang dianalisa adalah kadar vitamin C, total asam, total padatan terlarut, nilai organoleptik rasa dan organoleptik tekstur.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi pati pisang kepok memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata terhadap semua parameter kecuali total asam dan nilai organoleptik tekstur. Konsentrasi sorbitol memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata terhadap semua parameter. Interaksi kedua faktor memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap total padatan terlarut. Konsentrasi pati pisang kepok 4 % w/v dan konsentrasi sorbitol 5 % w/v menghasilkan edible coating yang lebih baik untuk penyimpanan buah melon. Kata kunci : melon, edible coating, pati pisang kepok, sorbitol.
ABSTRACT
AHMAD TARMIZI PULUNGAN :The Influence of Kepok Banana Starch Concentration and Sorbitol as Plasticizer in the Making of Edible Coating for Melon Storage. Under the supervision of RONA J. NAINGGOLAN and ZULKIFLI LUBIS.
Coating a fruit with edible coating is used to delay the quality decrease because edible coating can be used as a barrier for the diffusion of oxygen, carbondioxside and water vapor as well as flavor component. The aim of this research was to find the best kepok banana starch concentration and sorbitol concentration as the plasticizer in the making of edible coating for melon storage. The research had been performed using factorial completely randomized design with two factors, i.e.: kepok banana starch concentration (K) : (4, 5, 6 and 7 % w/v) and sorbitol concentration (S) : (5, 6, 7 and 8 % w/v). Parameter analyzed were vitamin C content, total acid, total soluble solid and organoleptic value of taste and texture.
The result showed that the kepok banana starch concentration had highly significant effect on all parameters except total acid and organoleptic value of texture. The sorbitol concentration had highly significant effect on all parameters. The interaction of the two factors had highly significant effect on total soluble solid. The 4 % w/v kepok banana starch concentration and 5 % w/v sorbitol concentration produced the better edible coating for melon storage. Keywords : melon, edible coating, kepok banana starch , sorbitol
Universitas Sumatera Utara
RIWAYAT HIDUP
Ahmad TarmiziPulungan, dilahirkan di Gunungmanaon pada tanggal 12 Mei 1986, anak pertama dari enam bersaudara dari ayahandaDrs.Mhd. Tamam dan ibunda Sampe, beragama Islam.
Adapun pendidikan formal yang pernah ditempuh, padatahun 1999 penulistamatdari SD 148080 Padangsidimpuan. Padatahun 2002 tamatdari SMPN 5 Padangsidimpuandan pada tahun 2002 Penulis memasuki SMAN 3Padangsidimpuan dan tamat tahun 2005. Pada tahun 2005 Penulis memasuki Perguruan Tinggi Negeri Universitas Sumatera Utara Medan di Fakultas Pertanian Departemen Teknologi Pertanian Program Studi Teknologi Hasil Pertanian, melalui jalur Panduan Minat dan Prestasi (PMP).
Pada masa kuliah penulis juga aktif mengikuti organisasi Himpunan Mahasiswa Jurusan IMTHP (Ikatan Mahasiswa Teknologi Hasil Pertanian) periode 2006 – 2007. Penulis juga aktif sebagai anggota (HMI) Himpunan Mahasiswa Islam dan ATM (Agricultural Tecnology Moeslem).Penulis juga telahmelaksanakan Praktek Kerja Lapangan di PKS PTP. Nusantara IV (Persero) Kebun Bah Jambi, KabupatenSimalungunpadabulanJuni – Juli 2009.
Universitas Sumatera Utara
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT karena atas rahmatdanberkat-Nyalah penulis dapat menyelesaikan skripsi ini. Adapun judul skripsi ini adalah “Pengaruh Konsentrasi Pati Pisang Kepok dan Sorbitol Sebagai Zat Pemlastis Dalam Pembuatan Edible Coating Pada Penyimpanan Buah Melon”.
Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih kepada Ir. Rona J. Nainggolan, SU selaku ketua komisi pembimbing dan Prof. Dr. Ir. Zulkifli Lubis, M.App.Sc selaku anggota komisi pembimbing penulis yang telah membimbing dan memberikan arahan kepada penulis dalam penulisan skripsi ini.
Penulis mengucapkan terima kasih sedalam-dalamnya kepada kedua orangtua penulis, Ayahanda Drs. Mhd. Tamamdan Ibu Sampe, juga kepada adikadik saya Zufri Kholis Pulungan, Amd., Arifah Hidayah Pulungan, Alimah Nur Pulungan, NaimahYuni Pulungan dan Nasri Rahman Pulungan yang telah memberikan doa, kasih sayang, nasehat, semangat kepada penulis.
Penulis juga mengucapkan terima kasih kepadateman-teman yang berjasa Luthfi Hadi Chandra,Janner P. Situmorang,Imelda M.L Tobing, Nehemia F.T. Simanjuntak, Ferdinand dan teman-teman stambuk 2005 lainnya.Semoga skripsiinibermanfaatbagi pihak yang membutuhkan.
Medan, Oktober 2010 Penulis
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR ISI
Hal
ABSTRAK........................................................................................................ i RIWAYAT HIDUP.......................................................................................... ii KATA PENGANTAR..................................................................................... iv DAFTAR TABEL ………………………………………………………….. . ix DAFTAR GAMBAR .................................................................................... xi DAFTAR LAMPIRAN................................................................................. xiii PENDAHULUAN
Latar Belakang ...................................................................................... 1 Tujuan Penelitian .................................................................................. 4 Kegunaan Penelitian ............................................................................. . 4 Hipotesa Penelitian ............................................................................... . 4 TINJAUAN PUSTAKA Melon .......................................................................................................... 5 Edible Coating.............................................................................................. 8 Zat Pemlastis.......................................................................................... 11 Pisang Kepok ........................................................................................ 12 Pati ............................................................................................................. 15 Sorbitol ................................................................................................. 19 Bahan yang Ditambahkan ........................................................................ 21 BAHAN DAN METODA Bahan Penelitian ........................................................................................... 25 Waktu dan Tempat Penelitian............................................................... 25 Bahan Kimia ........................................................................................ 25 Alat Penelitian ..................................................................................... 25 Metode Penelitian................................................................................. 26 Model Rancangan................................................................................. 27 Pelaksanaan Penelitian ......................................................................... 27 Pengamatan dan Pengukuran Data
Penentuan Kadar Vitamin C (mg/100 g) ......................................... 29 Penentuan Total Asam (%) ........................................................... 30 Penentuan Total padatan Terlarut (0Brix) ......................................... 30 Organoleptik Rasa (numerik)................................................................ 31 Organoleptik Tekstur (numerik) ............................................................ 31 HASIL DAN PEMBAHASAN Pengaruh Konsentrasi Pati Pisang Kepokterhadap Parameter yang Diamati......................................................................................................... 35 Pengaruh Konsentrasi Sorbitol terhadap Parameter yang Diamati......... 36 Kadar Vitamin C (mg/ 100 g bahan) Pengaruh konsentrasi pati pisang kepok terhadap kadar vitamin C .......... 37 Pengaruh konsentrasi sorbitol terhadap kadar vitamin C ................ 39 Pengaruh interaksi antara konsentrasi pati pisang kepok dan sorbitol terhadap kadar vitamin C ............................................................... 40 Total Asam (%) Pengaruh konsentrasi pati pisang kepok terhadap total asam .................. 41
Universitas Sumatera Utara
Pengaruh konsentrasi sorbitol terhadap total asam ........................... 41 Pengaruh interaksi antara konsentrasi pati pisang kepok dan sorbitol terhadap total asam................................................................................... 42 Total Padatan Terlarut (0Brix) Pengaruh konsentrasi pati pisang kepok terhadap total padatan terlarut ........................................................................................... 43 Pengaruh konsentrasi sorbitol terhadap total padatan terlarut ........... 44 Pengaruh interaksi antara konsentrasi pati pisang kepok dan sorbitol terhadap total padatan terlarut......................................................... 46 Organoleptik Rasa (numerik) Pengaruh konsentrasi pati pisang kepok terhadap organoleptik rasa ................................................................................................ 49 Pengaruh konsentrasi sorbitol terhadap organoleptik rasa ............... 51 Pengaruh interaksi antara konsentrasi pati pisang kepok dan sorbitol terhadap organoleptik rasa ............................................................. 53 Uji Organoleptik Tekstur (numerik) Pengaruh konsentrasi pati pisang kepok terhadap organoleptik tekstur .......................................................................................... 53 Pengaruh konsentrasi sorbitol terhadap organoleptik tekstur ........... 53 Pengaruh interaksi antara konsentrasi pati pisang kepok dan sorbitol terhadap organoleptik tekstur ........................................................ 55 KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan ........................................................................................ 56 Saran .................................................................................................. 56 DAFTAR PUSTAKA ................................................................................... 57 LAMPIRAN ................................................................................................. 60
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR TABEL
No Judul
Hal
1 Komposisikimiabuah melon per 100 gbahan..........….......................
7
2 Komposisikimiapisangkepok per 100 g bahan……...........................
15
3 Komposisikimia (%) daripatipisang........................….......................
18
4 Skalaujihedonikorganoleptik rasa (numerik) .……….……………...
31
5 Skalaujihedonikorganoleptiktekstur (numerik) .................................
31
6 Pengaruhkonsentrasipatipisangkepokterhadap parameter yang diamati
....................................................................................................
35
7 Pengaruhkonsentrasi sorbitol terhadap parameter yang diamati........... 36
8 Uji LSR efekutamapengaruhkonsentrasipatipisangkepokterhadapkadar
vitamin C (mg/100g) ....................................................................
37
9 Uji LSR efekutamapengaruhkonssentrasi sorbitol terhadapkadar
vitamin C (mg/100g)…………………………………………….
39
10 Uji LSR efekutamapengaruhkonssentrasi sorbitol terhadap total asam (%) ...................……………………………………………. 41
11 Uji LSR efekutamapengaruhkonsentrasipatipisangterhadap total padatanterlarut(oBrix) ........................................................................... 43
12 Uji LSR efekutamapengaruhkonssentrasi sorbitol terhadap total padatanterlarut (oBrix) ..…………………………………………. 45
13 Uji LSR efekutamapengaruhinteraksikonsentrsipatipisangkepok dankonsentrasi sorbitol terhadap total padatanterlarut(0Brix)....................
47
14 Uji LSR efekutamapengaruhkonsentrasipatipisang kapok terhadaporganoleptik rasa (Numerik)....................................................
49
15 Uji LSR efekutamapengaruhkonsentrasi sorbitol terhadap organoleptik rasa (Numerik) ..................................................................
51
16 Uji LSR efekutamapengaruhkonsentrasi sorbitol terhadapuji organoleptiktekstur (Numerik) .............................................................
53
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR GAMBAR
No Judul Hal
1 Reaksi pembentukan D-sorbitol ..................…………......................... 20
2 Skema penelitian pati pisang kepok .................................................... 32
3 Skema pembuatan edible coating ....................................................... 33
4 Skema pencelupan buah melon pada edible coating........................... 34
5 Grafik pengaruh konsentrasi pati pisang kepok terhadap kadar
vitamin C.......................................................................................
38
6 Grafik pengaruh konsentrasi sorbitol terhadap kadar vitamin C.......... 40
7 Grafik pengaruh konsentrasi sorbitol terhadap total asam ................... 42
8 Grafik pengaruh konsentrasi pati pisang kepok terhadap total padatan terlarut ................................................................................................... 44
9 Grafik pengaruh konsentrasi sorbitol terhadap total padatan terlarut ... 46
10 Grafik pengaruh konsentrasi pati pisang kepok dan sorbitol terhadap total padatan terlarut ... .......................................................................... 49
11 Grafik pengaruh konsentrasi pati pisang kepok terhadap organoleptik rasa ....................................................................................................... 51
12 Grafik pengaruh konsentrasi sorbitol terhadap organoleptik rasa ...... 52
13 Grafik pengaruh konsentrasi sorbitol terhadap organoleptik tekstur ... 54
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR LAMPIRAN
No Judul Hal
1 Data pengamatan analisisa kadar vitamin C (mg/100 g)…………. 2 Data pengamatan analisisa total asam (%) .……………………..... 3 Data pengamatan analisis total padatan terlarut(%) ...……………. 4 Data pengamatan uji organoleptik rasa (numerik) ..……………… 5 Data pengamatan uji organoleptik tekstur (numerik) ...................... 6 Gambar buah melon yang dilapisi edible coating pada 0 hari ......... 7 Gambar buah melon yang dilapisi edible coating pada 7 hari .........
60 61 62 63 64 65 66
Universitas Sumatera Utara
ABSTRAK
AHMAD TARMIZI PULUNGAN : Pengaruh Konsentrasi Pati Pisang Kepok dan Sorbitol Sebagai Zat Pemlastis dalam Pembuatan Edible Coating pada Penyimpanan Buah Melon. Dibimbing oleh RONA J. NAINGGOLAN dan ZULKIFLI LUBIS.
Pelapisan buah dengan edible coating digunakan untuk memperlambat difusi oksigen (O2), karbondioksida (CO2) dan uap air serta komponen aroma. Penelitian ini dilakukan untuk menentukan konsentrasi pati pisang kepok dan konsentrasi sorbitol sebagai zat pemlastis yang terbaik dalam pembuatan edible coating pada penyimpanan buah melon. Penelitian menggunakan metode rancangan acak lengkap dengan dua faktor, yaitu konsentrasi pati pisang kepok (K) : (4, 5, 6 dan 7 % w/v) dan konsentrasi sorbitol (S) : (5, 6, 7 dan 8 % w/v). Parameter yang dianalisa adalah kadar vitamin C, total asam, total padatan terlarut, nilai organoleptik rasa dan organoleptik tekstur.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi pati pisang kepok memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata terhadap semua parameter kecuali total asam dan nilai organoleptik tekstur. Konsentrasi sorbitol memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata terhadap semua parameter. Interaksi kedua faktor memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap total padatan terlarut. Konsentrasi pati pisang kepok 4 % w/v dan konsentrasi sorbitol 5 % w/v menghasilkan edible coating yang lebih baik untuk penyimpanan buah melon. Kata kunci : melon, edible coating, pati pisang kepok, sorbitol.
ABSTRACT
AHMAD TARMIZI PULUNGAN :The Influence of Kepok Banana Starch Concentration and Sorbitol as Plasticizer in the Making of Edible Coating for Melon Storage. Under the supervision of RONA J. NAINGGOLAN and ZULKIFLI LUBIS.
Coating a fruit with edible coating is used to delay the quality decrease because edible coating can be used as a barrier for the diffusion of oxygen, carbondioxside and water vapor as well as flavor component. The aim of this research was to find the best kepok banana starch concentration and sorbitol concentration as the plasticizer in the making of edible coating for melon storage. The research had been performed using factorial completely randomized design with two factors, i.e.: kepok banana starch concentration (K) : (4, 5, 6 and 7 % w/v) and sorbitol concentration (S) : (5, 6, 7 and 8 % w/v). Parameter analyzed were vitamin C content, total acid, total soluble solid and organoleptic value of taste and texture.
The result showed that the kepok banana starch concentration had highly significant effect on all parameters except total acid and organoleptic value of texture. The sorbitol concentration had highly significant effect on all parameters. The interaction of the two factors had highly significant effect on total soluble solid. The 4 % w/v kepok banana starch concentration and 5 % w/v sorbitol concentration produced the better edible coating for melon storage. Keywords : melon, edible coating, kepok banana starch , sorbitol
Universitas Sumatera Utara
PENDAHULUAN
Latar Belakang Buah-buahan merupakan bahan pangan yang termasuk penting dan
semestinya ada dalam daftar menu makanan kita sehari-hari. Karena di dalam buah-buahan tersebut terkandung sumber nutrisi yang sangat diperlukan oleh tubuh contohnya vitamin, mineral dan serat. Banyak masalah kesehatan yang mungkin timbul akibat kurang mengkonsumsi buah-buahan. Seperti contoh kekurangan vitamin C dapat menyebabkan sariawan untuk gejala yang ringan dan yang terparah adalah scurvy dan kurangnya mengkonsumsi makanan yang mengandung vitamin A dapat menyebabkan rabun senja. Oleh karena itu mengkonsumsi buah-buahan adalah mutlak bagi tubuh dan kesehatan.
Umumnya masyarakat lebih menyukai buah-buahan dalam bentuk segar dan dihidangkan di meja makan sebagai hidangan penutup atau lazim juga disebut sebagai makanan pencuci mulut daripada buah yang sudah diolah menjadi bentuk lain, seperti contoh konsumen lebih menyukai salak dalam bentuk segar dibandingkan dengan manisan serta buah melon dalam keadaan segar daripada diolah menjadi sirup. Dalam bentuk segar, tidak semua bagian dari buah itu yang dapat dimakan. Sebagian besar buah-buahan mempunyai pelindung alami yang melindungi bagian dalam buah-buahan itu sendiri, biasanya pelindung itu untuk melindungi biji buah yang merupakan bakal tumbuhan yang baru, pelindung biasanya disebut kulit. Pada sebagian besar buah-buahan, kulitnya tidak dapat dimakan dan terpaksa dibuang dan dipisahkan dari bagaian yang dapat dimakan. Misalnya kulit melon, pepaya dan durian. Untuk dapat mengkonsumsi buah melon
Universitas Sumatera Utara
dalam bentuk segar, maka terlebih dahulu dilakukan pengupasan kulit, memotong menjadi bagian-bagian yang lebih kecil, kemudian biji yang berada di dalam buah itu dibuang. Mungkin bagi orang yang mempunyai waktu yang cukup luang, mereka dapat melakukan hal tersebut di atas sendirian, akan tetapi untuk sebagian masyarakat yang mempunyai jadwal kegiatan yang padat, kegiatan yang dilakukan di atas akan terasa menyita waktu dan dapat menikmati buah melon tersebut.
Melon (Curcumis melo L.) saat ini merupakan salah satu buah yang banyak disediakan dalam setiap jamuan makan sebagai hidangan pencuci mulut. Rasa melon yang khas yaitu manis, renyah, lengit dan aromanya yang khas menjadikan buah ini semakin digemari hampir segenap lapisan masyarakat. Orang yang pernah mencicipi melon biasanya akan ketagihan untuk memakannya lagi. Berdasarkan penampilan kulit buahnya, melon digolongkan menjadi melon bertipe berjaring (netted melon) dan tipe melon tanpa jaring (winter melon).
Kelemahan yang ditemui pada saat melon diolah dengan teknik olah minimal adalah singkatnya masa simpan yang dimiliki. Kesegaran buah melon yang dapat dipertahankan apabila buah tersebut telah dikupas dan terpotong hanya bertahan kurang lebih 2 hari pada suhu kamar. Perubahan yang terjadi antara lain perubahan kadar air yang menyebabkan melon akan terlihat keriput dan penampilannya menjadi kurang menarik, perubahan kandungan gula dan juga perubahan kadar vitamin C. Untuk mengatasi kerusakan di atas, maka dilakukan pengemasan sebagai usaha untuk memperpanjang masa simpan buah tersebut. Sebelum menentukan pilihan jenis dan cara pengemasan yang akan dilakukan maka perlu diketahui persyaratan kemasan yang dibutuhkan yaitu penampilan,
Universitas Sumatera Utara
perlindungan, fungsi, harga serta biaya penanganan limbah kemasan. Belakangan ini plastik merupakan pengemas yang banyak digunakan karena sifatnya yang kuat, inert, ringan, tidak korosif dan thermoplastik. Namun kemasan plastik membutuhkan biaya yang mahal untuk proses daur ulang dan penanganannya. Selain itu bahan plastik juga mengandung bahan aditif; zat monomer dan molekul kecil yang mungkin bisa bermigrasi ke dalam bahan yang dikemas. Kemasan plastik juga sulit dibakar dan dicerna oleh mikroorganisme pembusuk sehingga dapat mencemari lingkungan dan menimbulkan polusi. Oleh karena itu, penggunaan edible coating dapat dimanfaatkan sebagai bahan pengemas dengan memperhatikan sifat fisik dan kimia. Sifat fisik dari edible coating adalah permeabilitas terhadap uap air yang relatif kecil. Penanganan produk buah dengan edible coating (bahan pelapis yang dapat dimakan) merupakan salah satu alternatif yang aman bagi kesehatan konsumen serta ramah lingkungan.
Selain mampu menurunkan kecepatan respirasi, edible coating juga dapat ditambah senyawa antioksidan yang dapat mencegah pencoklatan enzimatis buah. Pelapis buah kupas dengan edible coating merupakan salah satu teknik yang digunakan untuk memperlambat penurunan mutu, karena edible coating dapat berfungsi sebagai penahan (barrier) difusi gas oksigen (O2), karbondioksida (CO2) dan uap air serta komponen flavour. Dalam hal ini pati pisang kepok yang saat ini masih terbatas digunakan sebagai bahan untuk makanan bayi, campuran untuk membuat kue kering maupun kue basah, mengandung pati yang baik digunakan sebagai edible coating. Pisang kepok memiliki pati yang baik karena memiliki warna yanng tidak coklat kehitaman. Pati merupakan bagian dari karbohidrat jenis polisakarida yang banyak digunakan sebagai sumber energi.
Universitas Sumatera Utara
Polisakarida penguat tekstur ini sulit dicerna tubuh namun memiliki serat-serat (dietary fiber) yang dapat menstimulasi enzim-enzim pencernaan. Dalam rangka meningkatkan pemanfaatan pati pisang kepok dalam penyimpanan buah melon inilah penulis tertarik untuk melakukan penelitian tentang “Pengaruh Konsentrasi Pati Pisang Kepok dan Sorbitol sebagai Zat Pemlastis dalam Pembuatan Edible Coating pada Penyimpanan Buah Melon”. Tujuan Penelitian
Untuk mnegetahui pengaruh konsentrasi pati pisang kepok dan sorbitol sebagai zat pemlastis dalam pembuatan edible coating pada penyimpanan buah melon. Kegunaan Penelitian
Sebagai sumber informasi tentang pengaruh edible coating pada mutu buah melon selama 1 minggu dan sebagai sumber data dalam penyusunan skripsi di Departemen Teknologi Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara. Hipotesis Penelitian
Diduga ada pengaruh konsentrasi pati pisang kepok dan sorbitol sebagai zat pemlastis serta interaksinya dalam pembuatan edible coating pada penyimpanan buah melon.
Universitas Sumatera Utara
TINJAUAN PUSTAKA
Melon Tanaman melon (Cucumis melo L.) termasuk famili Cucurbitaceae.
Beberapa literatur menyebutkan bahwa tanaman melon berasal dari Turki dan adalagi yang menyebutkan dari daerah India (Tjahjadi, 1995).
Melon termasuk tanaman semusim atau setahun yang bersifat menjalar atau merambat. Melon memiliki akar tunggang dan akar cabang yang menyebar pada kedalaman lapisan tanah antara 30-50 cm. Batang tanaman biasanya mencapai ketinggian (panjang) antara 1,5-3 meter, berbentuk segi lima, lunak, berbuku-buku sebagai tempat melekatnya tangkai daun. Helai daun berbentuk bundar bersudut lima dan berlekuk-lekuk, diameternya antara 9-15 cm dan letak antara satu daun dengan daunnya saling berselang (Rukmana, 1994).
Buah melon sangat bervariasi, baik bentuk, warna kulit, warna daging buah maupun berat atau bobotnya. Bentuk buah melon antara bulat, bulat oval sampai lonjong atau selindris. Warna kulit buah antara putih susu, putih krem, hijau krem, hijau kekuning-kuningan, hijau muda, kuning, kuning muda, kuning jingga hingga kombinasi dari warna lainnya. Bahkan ada yang bergaris-garis, totol-totol, dan juga struktur kulit antara berjala (berjaring), semi berjala hingga tipis dan halus (Rukmana, 1994).
Ketinggian tempat yang optimal untuk budi daya melon adalah 200-900 meter diatas permukaan laut. Namun, tanaman melon masih dapat berproduksi dengan baik pada ketinggian 0-100 meter diatas permukaan laut, sedangkan pada ketinggian lebih dari 900 meter diatas permukaan laut tanaman ini tidak dapat
Universitas Sumatera Utara
berproduksi optimal. Berdasarkan Prajnanta, (2003) secara lengkap dilihat dari
segi taksonomi tumbuhan, tanaman melon diklasifikasikan sebagai berikut :
Kingdom Divisio Sub-divisio Kelas Sub-kelas Ordo Famili Genus Spesies
: : : : : : : : :
Platae Spematophyta Angiospremae Dikotil Sympetalae Cucurbitales Cucurbitaceae Cucumis Cucumis melo L.
Pola penimbunan gula pada semangka dan sebangsanya sangat penting
untuk menegakkan peraturan pemasaran. Gula total pada PMR 45 dan honneydew
boleh dikatakan tetap (4 sampai 6%) sampai 4 minggu setelah mekarnya bunga
kemudian meningkat cepat sampai 1% setelah 1 minggu. Bertambahnya jumlah
gula dengan cepat terutama disebabkan adanya peningkatan sintesis sukrosa.
Jumlah glukosa dan frukstosa berkurang dengan bertambahnya sukrosa
(Pantastico, 1997).
Kandungan vitamin C pada melon akan mencegah terjadinya sariawan dan
meningkatkan ketahanan tubuh terhadap penyakit. Buah melon mengandung
banyak zat gizi yang cukup beragam sehingga tidak mengherankan apabila melon
merupakan sumber gizi yang sangat baik (Prajnanta, 2003).
Menurut Samadi, (1995) vitamin dan mineral yang terkandung dalam buah
melon sangat baik untuk kesehatan tubuh manusia. Kandungan protein dan
karbohidrat yang terkandung dalam buah melon sangat penting bagi tubuh
manusia untuk pembentukan jaringan sel.
Adapun kandungan gizi buah melon setiap 100 gram bahan yang dapat
dimakan dapat dilihat pada Tabel 1 dibawah ini :
Universitas Sumatera Utara
Tabel 1. Komposisi Kimia Buah Melon per 100 g Bahan
Komposisi kimia
Jumlah
Energi (kal) Protein (g) Lemak (g) Karbohidrat (gr Kalsium (mg) Fosfor (mg) Serat (g) Besi (mg) Vitamin A (SI) Vitamin B1 (mg) Vitamin B2 (mg) Vitamin C (mg) Niacin (g)
21,0 0,60 0,10 5,10
15,00 25,00
0,30 0,50 640,00 0,03 0,02 34,00 0,80
Sumber : Wirakusumah, (2000).
Total gula pada buah-buahan selalu meningkat karena terjadinya degradasi
dari karbohidrat dan menurun pada hari tertentu karena gula digunakan untuk
proses respirasi akan diubah menjadi senyawa lainnya. Total gula tersebut
selanjutnya digunakan untuk melakukan aktivitas seluruh sisa hidup dari buah
tersebut (Winarno, et al., 1980).
Buah melon bersifat cepat matang dan mudah masak, sehingga teknik
penyimapanan yang baik adalah diruang dingin, baik berupa cold storage maupun lemari pendingin. Suhu pada ruang dingin biasanya mendekati ± 00 C,
sehingga dapat mempertahankan kesegaran buah melon (Rukmana, 1994).
Sumber vitamin C sebagian besar berasal dari sayuran dan buah-buahan.
Buah yang masih mentah lebih banyak kandungan vitamin C-nya, semakin tua
buah semakin berkurang kandungannya (Winarno, 1997).
Salah satu faktor penyebab kerusakan bahan pangan adalah suhu, hal ini
dikarenakan suhu dapat mempengaruhi kelayuan dan laju kehilangan air, laju
Universitas Sumatera Utara
respirasi dan kecepatan reaksi biokimia serta laju pertumbuhan mikroba (Budaraga, 1998).
Penyimpanan pada suhu rendah atau penyimpanan dingin (chilling storage) pada umumnya menggunakan suhu dibawah 150C dan diatas titik beku. Pada suhu tersebut penurunan mutu buah-buahan akan dapat dihambat, karena terhambatnya laju respirasi, laju kehilangan air bahan dan reaksi biokimia serta laju pertumbuhan mikroba pada bahan yang disimpan (Paramawati, 2001).
Edible Coating Edible coating adalah lapisan tipis yang dapat dikonsumsi yang digunakan
pada makanan dengan cara pembungkusan, pencelupan, penyikatan, atau penyemprotan untuk memberikan penahan yang selektif terhadap perpindahan gas, uap air dan bahan terlarut serta perlindungan terhadap kerusakan mekanis (Fitryani, et al., 2010).
Pelapis edibel adalah lapisan tipis dan kontinu yang dibuat dari bahan yang dapat dimakan, dibentuk di atas komponen makanan yang berfungsi sebagai penghambat terhadap transfer massa (misalnya kelembapan, oksigen, lipid dan zat terlarut) dan atau sebagai carrier bahan makanan atau aditif dan atau untuk meningkatkan penanganan makanan (Krocha, et al.,1992).
Komponen pelapis edibel dapat dibagi menjadi tiga golongan, yaitu : hidrokoloid, lipid dan komponen campurannya. Hidrokoloid yang cocok diantaranya adalah protein, derivat sellulosa, alginat, pektin, pati dan polisakaridanya. Lipid yang cocok adalah lilin, asilgliserol dan asam lemak. Pelapis campuran dapat berbentuk bilayer, di mana lapisan yang satu hidrokoloid bercampur dalam lapisan hidrofobik (Paramawati, 2001).
Universitas Sumatera Utara
Berbagai film yang mempunyai sifat larut air sangat cocok untuk jenis makanan yang praktis atau dikenal dengan convenience foods. Sebagai contoh adalah polivinil alkohol dan beberapa derivat selulosa, polisakarida lain (amilosa) serta kolagen. Amilosa film yang dibuat dari pati jagung yang banyak dimakan banyak digunakan sebagai pembungkus permen. Kemasan yang dapat dimakan ini dikenal dengan nama edilpex (Syarief dan Irawati, 1988).
Pelapisan atau coating tidak hanya melapisi metal dari korosi, tetapi juga mencegah kontak antara makanan dengan logam yang dapat menghasilkan warna atau cita rasa yang tidak diinginkan. Sebagai contoh misalnya warna hitam yang dihasilkan dari reaksi antara besi atau timah dengan sulfida pada makanan yang berasam rendah atau pemucatan pigmen merah pada sayuran atau buah-buahan misalnya bit atau anggur karena reaksi dengan baja, timah dan aluminium. Bahan yang digunakan sebagai pelapis adalah oleoresin, zat penolik, polibutadiena, epon, vinil dan malam (honey wax). Yang paling banyak digunakan adalah oleoresin dan hampir semua pelapis dibuat dari pelapis buatan (sintetik) (Winarno, et al., 1980).
Aplikasi dari edible film atau edible coating dapat dikelompokkan atas : 1. Sebagai kemasan primer dari produk pangan.
Contoh dari penggunaan edible film sebagai kemasan primer adalah pada permen, sayur-sayuran dan buah-buahan segar, sosis, daging dan produk hasil laut. 2. Sebagai barrier.
Penggunaan edible film sebagai barrier dapat dilihat dari contoh-contoh berikut :
Universitas Sumatera Utara
Gellan gum yang direaksikan dengan garam mono atau bivalen yang membentuk film, diperdagangkan dengan nama dagang Kelcoge merupakan barrier yang baik untuk absorbsi minyak pada bahan pangan yang digoreng, sehingga menghasilkan bahan dengan kandungan minyak yang rendah. Di Jepang bahan ini digunakan untuk menggoreng tempura.
Edible coating yang terbuat dari zein (protein jagung) dengan nama dagang Z`coat TM (Cozean) dari Zumbro Inc., Hayfielf, MN terdiri dari zein, minyak sayuran, BHA, BHT dan eti lakohol, digunakan untuk produk-produk konfiksionari seperti permen dan cokelat.
Fry Shield yang dipatenkan oleh Kerry Ingradient, Beloit, WI dan Hercules, Wilmington, DE, terdiri dari pektin, remah-remahan roti dan kalsium, digunakan untuk mengurangi lemak pada saat penggorengan, seperti pada penggorengan french fries.
Film Zein dapat bersifat sebagai barrier untuk uap air dan gas pada kacangkacangan atau buah-buahan, diaplikasikan pada kismis untuk sereal dan sarapan siap santap (ready to eat-breakfast cereal). 3. Sebagai pengikat (Binding).
Edible film juga dapat diaplikasikan pada snack atau crackers yang diberi bumbu yaitu sebagai pengikat atau adesif dari bumbu yang diberikan agar dapat lebih merekat pada produk. Pelapisan ini bergunak untuk mengurangi lemak pada bahan yang dengan penambahan bumbu. 4. Sebagai Pelapis (Glaze).
Edible film dapat bersifat pelapis untuk meningkatkan penampilan dari produk-produk bakery, yaitu untuk menggantikan palapisan dengan telur.
Universitas Sumatera Utara
Keuntungan dari palapisan ini adalah dapat menghindari masuknya mikroba yang dapat terjadi jika dilapisi dengan telur (Julianti dan Nurminah, 2007).
Zat Pemlastis Plasticizer didefinisikan sebagai bahan non volatil, bertitik didih tinggi
jika ditambahkan pada material lain sehingga dapat merubah sifat material tersebut. Penambahan plasticizer dapat menurunkan kekuatan intermolekuler dan meningkatkan fleksibilitas film dan menurunkan sifat barrier film. Gliserol dan sorbitol merupakan plasticizer yang efektif karena memiliki kemampuan untuk mengurangi ikatan hidrogen internal pada ikatan intermolekuler, plasticizer ditambahkan pada pembuatan edible film untuk mengurangi kerapuhan, meningkatkan fleksibilitas dan ketahanan film terutama jika disimpan ada suhu rendah (Teknopangan dan Agroindustri, 2008).
Komponen penyusun edible film mempengaruhi secara langsung bentuk morfologi maupun karakteristik pengemas yang dihasilkan. Komponen utama penyusun edible film dikelompokkan menjadi tiga, yaitu hidrokoloid, lipida dan komposit. Bahan-bahan tambahan yang sering dijumpai dalam pembuatan edible film adalah antimikrobia, antioksidan, flavour dan pewarna. Komponen yang meningkatkan fleksibilitas dan ekstensibilitas film, menghindari film dari keretakan, meningkatkan permeabilitas terhadap gas, uap air dan zat terlarut, dan meningkatkan elstisitas film. Beberapa jenis plasticizer yang dapat digunakan dalam pembuatan edible film adalah gliserol, lilin lebah, polivinil alkohol dan sorbitol (Julianti dan Nurminah, 2007).
Plasticizer adalah bahan organik dengan berat molekul rendah yang ditambahkan dengan maksud untuk memperlemah kekakuan dari polimer,
Universitas Sumatera Utara
sekaligus meningkatkan flesibilitas dan sekstensibilitas polimer. Plasticizer larut dalam tiap-tiap rantai polimer sehingga akan mempermudah gerakan molekul polimer dan bekerja menurunkan suhu transisi gelas (Tg), suhu kristalisasi atau suhu pelelehan dari polimer. Pada daerah diatas Tg, bahan polimer menunjukkan sifat fisik dalam keadaan lunak (soft) seperti karet, sebaliknya dibawah Tg polimer dalam keadaan sangat stabil seperti gelas (Paramawati, 2001).
Karbohidrat adalah zat yang berupa atau disusun oleh senyawa polihidroksi aldehid dan polihidroksi keton. Oleh karena itu dapatlah diberikan rumus umum dari monosakarida sebagai CnH2nOn atau (CH2O)n jika dimulai dari n=3 maka terbentuklah deret, deret dengan gugus fungsi aldehid disebut golongan aldosa dan deret dengan gugus fungsi keton disebut golongan ketosa. Dari semua aldosa yang ada, yang perlu untuk diketahui adalah gliseraldehid, eritrosa, treosa, ribosa, arabinosa, xilosa, liksosa, glukosa, manosa, galaktosa, ribulosa, xilulosa dan fruktosa (Sulaiman, 1996).
Pisang Kepok Pisang merupakan tanaman semak yang berbatang semu (pseudostem),
tingginya bervariasi antara 1 – 4 meter, tergantung varietasnya. Daunnya melebar, panjang, tulang daunnya besar, dan tepi daunnya tidak mempunyai ikatan yang kompak sehingga mudah robek bila terkena tiupan angin kencang. Batangnya mempunyai bonggol (umbi) yang besar sekali dan terdapat mata yang dapat tumbuh menjadi tunas anakan (sucker). Bunganya tunggal, keluar pada ujung batang dan hanya sekali berbunga selama hidupnya (monokarpik) (Sunarjono, 2000).
Universitas Sumatera Utara
Tanaman pisang yang dibudidayakan untuk diambil manfaatnya bagi kesejahteraan hidup manusia sebenarnya berasal dari jenis-jenis herba berumpun yang hidup menahun. Secara garis besar, jenis-jenis pisang dapat dikelompokkan menjadi tiga bagian sebagai berikut : 1. Pisang serat (Musa textilis)
Pisang serat adalah pisang yang tidak untuk diambil buahnya, tetapi untuk diambil seratnya. Pada awal abad ke – 16, penduduk asli Filipina memanfaatkan serat pisang sebagai bahan baku pembuatan pakaian. Oleh karena itu, pisang ini dinamakan Musa textilis. 2. Pisang hias (Heliconia indica Lamk)
Seperti halnya pisang serat, pisang hias juga tidak dimanfaatkan untuk diambil buahnya. Jenis pisang ini mempunyai morfologi daun yang indah sehingga cocok dijadikan sebagai tanaman penghias halaman rumah atau pinggir jalan. Berdasarkan jenisnya, pisang hias terbagi dua, yaitu pisang kipas dan pisang-pisangan. Disebut pisang kipas karena bentuknya persis seperti kipas. Sedangkan pisang-pisangan memiliki batang semu berukuran kecil-kecil dan tumbuh secara berumpun sehingga indah bila dipandang. 3. Pisang buah (Musa paradisiaca Linnaeus)
Berdasarkan Satuhu dan Supriyadi (1999), pisang buah dapat digolongkan menjadi 4 jenis :
a. Pisang yang dapat dimakan langsung setelah matang, misalnya pisang kepok, pisang susu, pisang hijau, pisang mas, pisang raja dan pisang barangan.
Universitas Sumatera Utara
b. Pisang yang dapat dimakan setelah diolah terlebih dahulu, misalnya
pisang tanduk, pisang uli, pisang kapas dan pisang bangkahulu.
c. Pisang yang dapat dimakan langsung setelah matang maupun diolah
terlebih dahulu, misalnya pisang kepok dan pisang raja.
d. Pisang yang dapat dikonsumsi sewaktu masih mentah, misalnya pisang
klutuk atau pisang batu untuk campuran membuat rujak.
Perubahan utama yang terjadi pada pematangan pisang adalah
berkurangnya pati secara nyata, bersamaan dengan kenaikan kandungan gula.
Dalam buah hijau, kandungan gula daging buah sekitar 1 – 2 %, sedangkan pada
buah matang penuh menjadi 15 – 20 %. Kadar pati serentak turun dari 20 % pada
daging buah hijau menjadi 1 – 2 % pada daging buah matang. Kadar asam
askorbat menjadi dua kali lipat bila diperam dalam keadaan hijau menjadi kuning
kecoklatan (Harris and Karmas, 1989).
Pisang kepok atau pisang kepok kuning termasuk pisang berkulit tebal
dengan warna kuning kalau sudah matang. Satu tandan terdiri dari 10 – 16 sisir
dengan berat 14 – 22 kg, setiap sisir terdapat 20 buah. Daging buahnya kuning.
Umumnya buah dimakan setelah direbus atau digoreng (Anonimous, 2004).
Kedudukan tanaman pisang dalam sistematika (taksonomi) tumbuhan
dapat dikelompokkan sebagai berikut :
Kingdom
: Plantae
Divisio
: Spermatophyta
Sub divisio : Angiospermae
Klas : Monocotyledonae
Ordo
: Scitaminae
Famili
: Musaceae
Sub famili : Muscoideae
Genus
: Musa
Spesies : Musa paradisiaca Linn.
(Suprapti,2005).
Universitas Sumatera Utara
Secara umum komposisi kimia dari buah pisang kepok dapat dilihat pada
Tabel 2.
Tabel 2. Komposisi Kimia Pisang Kepok per 100 g Bahan
Komposisi Kimia
Jumlah
Air (g) Karbohidrat (g) Serat kasar (g) Protein (g) Lemak (g) Abu (g) Kalsium (mg) Fosfor (mg) Sodium (mg) β-carotein(mg) Thiamine (mg) Riboflavin (mg) Asam askorbat (mg) Kalori (kal)
70,00 27,00
0,50 1,20 0,30 0,90 80,00 290,00 2,400 0,500 0,50 120,00 104,00
Sumber : Satuhu dan Supriyadi, (1999).
Buah pisang kebanyakan dimakan segar (raw banana) atau di
masak (cooking banana). Kadang-kadang buah pisang juga diolah lebih lanjut,
misalnya menjadi ledre atau selai dan sebagai campuran kue tradisional. Sekarang
bentuk pisang olahan juga sudah mulai dipasarkan seperti tepung pisang, keripik
dan sebagainya (Ashari, 1995).
Pati Pati merupakan homopolimer glukosa dengan ikatan α-glikosidik.
Berbagai macam pati tidak sama sifatnya, tergantung dari panjang rantai C, serta apakah lurus atau bercabang rantai molekulnya. Pati terdiri dari dua fraksi yang dapat dipisahkan dengan air panas. Fraksi terlarut disebut amilosa dan fraksi yang tidak terlarut dinamakan amilopektin. Amilosa memiliki struktur lurus dengan
Universitas Sumatera Utara
ikatan α-(1,4)-D-glukosa sedangkan amilopektin mempunyai cabang dengan ikatan α-(1,6)-D-glukosa sebanyak 4-5 dari berat total (Winarno, 1997).
Pati dapat digolongkan berdasarkan sifat-sifat pasta yang dimasak. Pati serealia (jagung, gandum, beras dan sorghum) membentuk pasta kental yang mengandung bagian-bagian pendek dan pada pendinginan membentuk gel yang buram. Pati akar dan umbi (kentang, ketela dan tapioka) membentuk pasta sangat kental dan mengandung bagian-bagian panjang. Pasta ini biasanya jernih dan pada pendinginan hanya membentuk gel lunak. Pati lirmalam (jagung lirmalam, sorghum dan beras) membentuk pasta berserabut-serabut. Pasta ini jernih dan kecenderungan membentuk gel rendah. Pati beramilosa tinggi (jagung) memerlukan suhu tinggi untuk penggelatinan dan menghasilkan pasta dengan bagian-bagian pendek yang membentuk gel buram yang sangat kokoh pada pendinginan (deMan, 1997).
Pati merupakan simpanan karbohidrat dalam tumbuh-tumbuhan dan merupakan karbohidrat utama yang dimakan manusia di seluruh dunia. Komposisi amilopektin dan amilosa berbeda dalam pati berbagai bahan makanan. Amilopektin pada umumnya terdapat dalam jumlah lebih besar. Sebagian besar pati mengandung antara 15% an 35% amilosa. Dalam butiran pati, rantai-rantai amilosa dan amilopektin tersusun dalam bentuk semi kristal, yang menyebabkannya tidak larut dalam air dan memperlambat pencernaannya oleh amilase di pankreas (Almatsier, 2004).
Pati adalah cadangan makanan utama pada tanaman. Senyawa ini sebenarnya campuran dua polisakarida, yaitu amilosa yang terdiri dari 70 hingga 350 unit glukosa yang berikatan membentuk garis lurus dan amilopektin yang
Universitas Sumatera Utara
terdiri hingga 100.000 unit glukosa yang berikatan membentuk struktur rantai bercabang. Kira-kira 20% dari pati adalah amilosa. Pati berwarna putih, berbentuk serbuk bukan kristal yang tidak larut dalam air dingin. Tidak seperti monosakarida dan disakarida, pati dan polisakarida lain tidak mempunyai rasa manis. Hidrolisis pati dapat dilakukan oleh asam atau enzim (Gaman dan Sherrington, 1992).
Meskipun suatu gel adalah sistem dispersi koloid zat cair dalam zat padat namun tidak berarti zat cair sebagai fase dispersinya harus lebih sedikit daripada zat padat sebagai medium dispersi. Pada kenyataannya malah dijumpai bahwa persentase zat padat pada hampir semua gel adalah jauh lebih kecil dari pada persentase zat cairnya. Semua gel mempunyai konsistensi padat atau hampir padat dengan harga plastisitas yang tinggi. Dan gel pati merupakan golongan gel elastis, reversibel yang dapat kembali membentuk sol (Sulaiman, 1995).
Bila pati mentah dimasukkan ke dalam air dingin, granula patinya akan menyerap air dan membengkak. Namun demikian jumlah air yang terserap dan pembengkakannya terbatas. Air yang terserap tersebut hanya dapat mencapai 30%. Peningkatan volume granula pati yang terjadi di dalam air pada suhu antara 550C sampai 650C merupakan pembengkakan yang sesungguhnya, dan setelah pembengkakan ini granula pati dapat kembali pada kondisi semula. Granula pati dapat dibuat membengkak luar biasa, tetapi bersifat tidak dapat kembali lagi pada kondisi semula. Perubahan tersebut dinamakan gelatinisasi. Suhu gelatinisasi tergantung pada konsentrasi pati. Makin kental larutan, suhu tersebut makin lambat tercapai, sampai suhu tertentu kekentalan tidak bertambah, bahkan kadangkadang turun (Winarno, 1997).
Universitas Sumatera Utara
Pembuatan pati dari pisang varietas “macho” dan “criollo” adalah sebagai berikut ; buah dikupas dan dipotong-potong sebesar 5 – 6 cm3 (berat total 500 g)
segera dicuci dengan larutan natrium sulfat (1,22 g/L) dan kemudian dihancurkan
pada kecepatan rendah dengan menggunakan blender (500 g buah : 500 g air)
selama 2 menit. Bubur buah disaring dengan saringan 50 dan 100 mesh hingga
jernih, kemudian disentrifus selama 30 menit. Endapan pati putih dikeringkan dengan oven kompeksi pada suhu 400C selama 48 jam, kemudian dihaluskan
dengan mortal dan alu dan diayak dengan ayakan 100 mesh, dan disimpan dalam
wadah tertutup pada suhu kamar (Perez , et al., 1999).
Pada fraksinasi diketahui kandungan amilosa pati hanya sedikit,
perbadingan amilosa : amilopektin sekitar 1 : 3. beberapa varietas genetik dari
jagung, barley dan beras tidak mempunyai amilosa tetapi hanya amilopektin.
Namun lebih banyak jenis kacang polong, jagung dan barley yang mempunyai
karakteristik genotip dengan kandungan amilosa yang tinggi (60-80%)
(Whistler, et al., 1984).
Secara umum komposisi kimia dari pati pisang dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3. Komposisi Kimia (%) dari Pati Pisang
Komposisi kimia
“macho”
“criollo”
Total patia
97,2 ± 2,4
98,10 ± 1,80
Kadar air Proteinb Lemaka Kadar abua
12,9 ± 0,3 2,0 ± 0,15 2,2 ± 0,05 1,3 ± 0,3
11,10 ± 0,40 1,95 ± 0,40 2,30 ± 0,07 0,43 ± 0,06
a = rataan dari 3 ulangan ± simpang baku dari basis kering b = rataan dari 3 ulangan ± simpang baku dari basis kering, N x 5,85
Sumber : Perez, et al., (1999).
Universitas Sumatera Utara
Beberapa sifat pati adalah mempunyai rasa yang tidak manis, tidak larut dalam air dingin tetapi di dalam air panas dapat membentuk gel atau sol yang bersifat kental. Sifat kekentalannya ini dapat digunakan untuk mengatur tekstur makanan dan sifat gelnya dapat diubah oleh gula atau asam. Penguraian tidak sempurna dari pati dapat menghasilkan dekstrin yaitu suatu bentuk oligosakarida (Winarno, et al., 1980).
Sorbitol Gula adalah suatu istilah umum yang sering diartikan bagi setiap
karbohidrat yang digunakan sebagai pemanis, tetapi dalam industri pangan biasanya digunakan untuk menyatakan sukrosa, gula yang diperoleh dari bit atau tebu. Pemanis lain yang dugunakan dalam industri pangan termasuk :
1) Madu, suatu produk yang dibuat dari madu tanaman oleh lebah madu. 2) Sirup glukosa yang dibuat dari hidrolisa pati. 3) Gulukosa kristal. 4) Fruktosa. 5) Maltosa yang terdapat dalam sirup glukosa. 6) Gula invert yang dibuat melalui hidrolisa sukrosa. 7) Laktosa, yang terdapat dalam susu. 8) Sorbitol, manitol. 9) Gliserin 10) Pemanis buatan, siklamat dan sakarin (Buckle, et al., 2007).
Sorbitol atau D-sorbite adalah monosakarida poliol dengan rumus kimia C6H14O6. Sorbitol berupa senyawa yang berbentuk granul atau kristal putih dengan
Universitas Sumatera Utara
titik leleh berkisar antara 89oC – 101oC, higroskopis dan berasa manis. Sorbitol
memiliki tingkat kemanisan relatif sama dengan 0,5 sampai dengan 0,7 kali
tingkat kemanisan sukrosa dengan nilai kalori sebesar 2,6 kkal/g atau setara
dengan 10,87 kJ/g. Penggunaannya pad
PADA PENYIMPANAN BUAH MELON
SKRIPSI OLEH : AHMAD TARMIZI PULUNGAN 050305008/TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
DEPARTEMEN TEKNOLOGI PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 2010
Universitas Sumatera Utara
PENGARUH KONSENTRASI PATI PISANG KEPOK DAN SORBITOL SEBAGAI ZAT PEMLASTIS DALAM PEMBUATAN EDIBLE COATING
PADA PENYIMPANAN BUAH MELON
SKRIPSI OLEH : AHMAD TARMIZI PULUNGAN 050305008/TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN Skripsi Sebagai Salah Satu Syarat untuk Memperoleh Gelar Sarjana di Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara
DEPARTEMEN TEKNOLOGI PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 2010
Universitas Sumatera Utara
PENGARUH KONSENTRASI PATI PISANG KEPOK DAN SORBITOL SEBAGAI ZAT PEMLASTIS DALAM PEMBUATAN EDIBLE COATING
PADA PENYIMPANAN BUAH MELON
SKRIPSI
OLEH :
AHMAD TARMIZI PULUNGAN 050305008/TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
Skripsi Sebagai Salah Satu Syarat untuk Memperoleh Gelar Sarjana di Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara
Disetujui Oleh, Komisi Pembimbing :
Ir. Rona J. Nainggolan, SU Ketua
Prof. Dr. Ir. Zulkifli Lubis, M.App.Sc Anggota
DEPARTEMEN TEKNOLOGI PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 2010
Universitas Sumatera Utara
Judul Skripsi
Nama NIM Departemen Program Studi
: Pengaruh konsentrasi pati pisang kepok dan sorbitol sebagai zat pemlastis dalam pembuatan edible coating pada penyimpanan buah melon
: Ahmad Tarmizi Pulungan : 050305008 : Teknologi Pertanian : Teknologi Hasil Pertanian
Disetujui Oleh Komisi Pembimbing,
Ir. Rona J. Nainggolan, SU Ketua
Prof. Dr. Ir. Zulkifli Lubis, M.App.Sc Anggota
Mengetahui
Ir. Saipul Bahri Daulay, M. Si Ketua Departemen
Tanggal Lulus :
Universitas Sumatera Utara
ABSTRAK
AHMAD TARMIZI PULUNGAN : Pengaruh Konsentrasi Pati Pisang Kepok dan Sorbitol Sebagai Zat Pemlastis dalam Pembuatan Edible Coating pada Penyimpanan Buah Melon. Dibimbing oleh RONA J. NAINGGOLAN dan ZULKIFLI LUBIS.
Pelapisan buah dengan edible coating digunakan untuk memperlambat difusi oksigen (O2), karbondioksida (CO2) dan uap air serta komponen aroma. Penelitian ini dilakukan untuk menentukan konsentrasi pati pisang kepok dan konsentrasi sorbitol sebagai zat pemlastis yang terbaik dalam pembuatan edible coating pada penyimpanan buah melon. Penelitian menggunakan metode rancangan acak lengkap dengan dua faktor, yaitu konsentrasi pati pisang kepok (K) : (4, 5, 6 dan 7 % w/v) dan konsentrasi sorbitol (S) : (5, 6, 7 dan 8 % w/v). Parameter yang dianalisa adalah kadar vitamin C, total asam, total padatan terlarut, nilai organoleptik rasa dan organoleptik tekstur.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi pati pisang kepok memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata terhadap semua parameter kecuali total asam dan nilai organoleptik tekstur. Konsentrasi sorbitol memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata terhadap semua parameter. Interaksi kedua faktor memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap total padatan terlarut. Konsentrasi pati pisang kepok 4 % w/v dan konsentrasi sorbitol 5 % w/v menghasilkan edible coating yang lebih baik untuk penyimpanan buah melon. Kata kunci : melon, edible coating, pati pisang kepok, sorbitol.
ABSTRACT
AHMAD TARMIZI PULUNGAN :The Influence of Kepok Banana Starch Concentration and Sorbitol as Plasticizer in the Making of Edible Coating for Melon Storage. Under the supervision of RONA J. NAINGGOLAN and ZULKIFLI LUBIS.
Coating a fruit with edible coating is used to delay the quality decrease because edible coating can be used as a barrier for the diffusion of oxygen, carbondioxside and water vapor as well as flavor component. The aim of this research was to find the best kepok banana starch concentration and sorbitol concentration as the plasticizer in the making of edible coating for melon storage. The research had been performed using factorial completely randomized design with two factors, i.e.: kepok banana starch concentration (K) : (4, 5, 6 and 7 % w/v) and sorbitol concentration (S) : (5, 6, 7 and 8 % w/v). Parameter analyzed were vitamin C content, total acid, total soluble solid and organoleptic value of taste and texture.
The result showed that the kepok banana starch concentration had highly significant effect on all parameters except total acid and organoleptic value of texture. The sorbitol concentration had highly significant effect on all parameters. The interaction of the two factors had highly significant effect on total soluble solid. The 4 % w/v kepok banana starch concentration and 5 % w/v sorbitol concentration produced the better edible coating for melon storage. Keywords : melon, edible coating, kepok banana starch , sorbitol
Universitas Sumatera Utara
RIWAYAT HIDUP
Ahmad TarmiziPulungan, dilahirkan di Gunungmanaon pada tanggal 12 Mei 1986, anak pertama dari enam bersaudara dari ayahandaDrs.Mhd. Tamam dan ibunda Sampe, beragama Islam.
Adapun pendidikan formal yang pernah ditempuh, padatahun 1999 penulistamatdari SD 148080 Padangsidimpuan. Padatahun 2002 tamatdari SMPN 5 Padangsidimpuandan pada tahun 2002 Penulis memasuki SMAN 3Padangsidimpuan dan tamat tahun 2005. Pada tahun 2005 Penulis memasuki Perguruan Tinggi Negeri Universitas Sumatera Utara Medan di Fakultas Pertanian Departemen Teknologi Pertanian Program Studi Teknologi Hasil Pertanian, melalui jalur Panduan Minat dan Prestasi (PMP).
Pada masa kuliah penulis juga aktif mengikuti organisasi Himpunan Mahasiswa Jurusan IMTHP (Ikatan Mahasiswa Teknologi Hasil Pertanian) periode 2006 – 2007. Penulis juga aktif sebagai anggota (HMI) Himpunan Mahasiswa Islam dan ATM (Agricultural Tecnology Moeslem).Penulis juga telahmelaksanakan Praktek Kerja Lapangan di PKS PTP. Nusantara IV (Persero) Kebun Bah Jambi, KabupatenSimalungunpadabulanJuni – Juli 2009.
Universitas Sumatera Utara
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT karena atas rahmatdanberkat-Nyalah penulis dapat menyelesaikan skripsi ini. Adapun judul skripsi ini adalah “Pengaruh Konsentrasi Pati Pisang Kepok dan Sorbitol Sebagai Zat Pemlastis Dalam Pembuatan Edible Coating Pada Penyimpanan Buah Melon”.
Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih kepada Ir. Rona J. Nainggolan, SU selaku ketua komisi pembimbing dan Prof. Dr. Ir. Zulkifli Lubis, M.App.Sc selaku anggota komisi pembimbing penulis yang telah membimbing dan memberikan arahan kepada penulis dalam penulisan skripsi ini.
Penulis mengucapkan terima kasih sedalam-dalamnya kepada kedua orangtua penulis, Ayahanda Drs. Mhd. Tamamdan Ibu Sampe, juga kepada adikadik saya Zufri Kholis Pulungan, Amd., Arifah Hidayah Pulungan, Alimah Nur Pulungan, NaimahYuni Pulungan dan Nasri Rahman Pulungan yang telah memberikan doa, kasih sayang, nasehat, semangat kepada penulis.
Penulis juga mengucapkan terima kasih kepadateman-teman yang berjasa Luthfi Hadi Chandra,Janner P. Situmorang,Imelda M.L Tobing, Nehemia F.T. Simanjuntak, Ferdinand dan teman-teman stambuk 2005 lainnya.Semoga skripsiinibermanfaatbagi pihak yang membutuhkan.
Medan, Oktober 2010 Penulis
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR ISI
Hal
ABSTRAK........................................................................................................ i RIWAYAT HIDUP.......................................................................................... ii KATA PENGANTAR..................................................................................... iv DAFTAR TABEL ………………………………………………………….. . ix DAFTAR GAMBAR .................................................................................... xi DAFTAR LAMPIRAN................................................................................. xiii PENDAHULUAN
Latar Belakang ...................................................................................... 1 Tujuan Penelitian .................................................................................. 4 Kegunaan Penelitian ............................................................................. . 4 Hipotesa Penelitian ............................................................................... . 4 TINJAUAN PUSTAKA Melon .......................................................................................................... 5 Edible Coating.............................................................................................. 8 Zat Pemlastis.......................................................................................... 11 Pisang Kepok ........................................................................................ 12 Pati ............................................................................................................. 15 Sorbitol ................................................................................................. 19 Bahan yang Ditambahkan ........................................................................ 21 BAHAN DAN METODA Bahan Penelitian ........................................................................................... 25 Waktu dan Tempat Penelitian............................................................... 25 Bahan Kimia ........................................................................................ 25 Alat Penelitian ..................................................................................... 25 Metode Penelitian................................................................................. 26 Model Rancangan................................................................................. 27 Pelaksanaan Penelitian ......................................................................... 27 Pengamatan dan Pengukuran Data
Penentuan Kadar Vitamin C (mg/100 g) ......................................... 29 Penentuan Total Asam (%) ........................................................... 30 Penentuan Total padatan Terlarut (0Brix) ......................................... 30 Organoleptik Rasa (numerik)................................................................ 31 Organoleptik Tekstur (numerik) ............................................................ 31 HASIL DAN PEMBAHASAN Pengaruh Konsentrasi Pati Pisang Kepokterhadap Parameter yang Diamati......................................................................................................... 35 Pengaruh Konsentrasi Sorbitol terhadap Parameter yang Diamati......... 36 Kadar Vitamin C (mg/ 100 g bahan) Pengaruh konsentrasi pati pisang kepok terhadap kadar vitamin C .......... 37 Pengaruh konsentrasi sorbitol terhadap kadar vitamin C ................ 39 Pengaruh interaksi antara konsentrasi pati pisang kepok dan sorbitol terhadap kadar vitamin C ............................................................... 40 Total Asam (%) Pengaruh konsentrasi pati pisang kepok terhadap total asam .................. 41
Universitas Sumatera Utara
Pengaruh konsentrasi sorbitol terhadap total asam ........................... 41 Pengaruh interaksi antara konsentrasi pati pisang kepok dan sorbitol terhadap total asam................................................................................... 42 Total Padatan Terlarut (0Brix) Pengaruh konsentrasi pati pisang kepok terhadap total padatan terlarut ........................................................................................... 43 Pengaruh konsentrasi sorbitol terhadap total padatan terlarut ........... 44 Pengaruh interaksi antara konsentrasi pati pisang kepok dan sorbitol terhadap total padatan terlarut......................................................... 46 Organoleptik Rasa (numerik) Pengaruh konsentrasi pati pisang kepok terhadap organoleptik rasa ................................................................................................ 49 Pengaruh konsentrasi sorbitol terhadap organoleptik rasa ............... 51 Pengaruh interaksi antara konsentrasi pati pisang kepok dan sorbitol terhadap organoleptik rasa ............................................................. 53 Uji Organoleptik Tekstur (numerik) Pengaruh konsentrasi pati pisang kepok terhadap organoleptik tekstur .......................................................................................... 53 Pengaruh konsentrasi sorbitol terhadap organoleptik tekstur ........... 53 Pengaruh interaksi antara konsentrasi pati pisang kepok dan sorbitol terhadap organoleptik tekstur ........................................................ 55 KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan ........................................................................................ 56 Saran .................................................................................................. 56 DAFTAR PUSTAKA ................................................................................... 57 LAMPIRAN ................................................................................................. 60
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR TABEL
No Judul
Hal
1 Komposisikimiabuah melon per 100 gbahan..........….......................
7
2 Komposisikimiapisangkepok per 100 g bahan……...........................
15
3 Komposisikimia (%) daripatipisang........................….......................
18
4 Skalaujihedonikorganoleptik rasa (numerik) .……….……………...
31
5 Skalaujihedonikorganoleptiktekstur (numerik) .................................
31
6 Pengaruhkonsentrasipatipisangkepokterhadap parameter yang diamati
....................................................................................................
35
7 Pengaruhkonsentrasi sorbitol terhadap parameter yang diamati........... 36
8 Uji LSR efekutamapengaruhkonsentrasipatipisangkepokterhadapkadar
vitamin C (mg/100g) ....................................................................
37
9 Uji LSR efekutamapengaruhkonssentrasi sorbitol terhadapkadar
vitamin C (mg/100g)…………………………………………….
39
10 Uji LSR efekutamapengaruhkonssentrasi sorbitol terhadap total asam (%) ...................……………………………………………. 41
11 Uji LSR efekutamapengaruhkonsentrasipatipisangterhadap total padatanterlarut(oBrix) ........................................................................... 43
12 Uji LSR efekutamapengaruhkonssentrasi sorbitol terhadap total padatanterlarut (oBrix) ..…………………………………………. 45
13 Uji LSR efekutamapengaruhinteraksikonsentrsipatipisangkepok dankonsentrasi sorbitol terhadap total padatanterlarut(0Brix)....................
47
14 Uji LSR efekutamapengaruhkonsentrasipatipisang kapok terhadaporganoleptik rasa (Numerik)....................................................
49
15 Uji LSR efekutamapengaruhkonsentrasi sorbitol terhadap organoleptik rasa (Numerik) ..................................................................
51
16 Uji LSR efekutamapengaruhkonsentrasi sorbitol terhadapuji organoleptiktekstur (Numerik) .............................................................
53
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR GAMBAR
No Judul Hal
1 Reaksi pembentukan D-sorbitol ..................…………......................... 20
2 Skema penelitian pati pisang kepok .................................................... 32
3 Skema pembuatan edible coating ....................................................... 33
4 Skema pencelupan buah melon pada edible coating........................... 34
5 Grafik pengaruh konsentrasi pati pisang kepok terhadap kadar
vitamin C.......................................................................................
38
6 Grafik pengaruh konsentrasi sorbitol terhadap kadar vitamin C.......... 40
7 Grafik pengaruh konsentrasi sorbitol terhadap total asam ................... 42
8 Grafik pengaruh konsentrasi pati pisang kepok terhadap total padatan terlarut ................................................................................................... 44
9 Grafik pengaruh konsentrasi sorbitol terhadap total padatan terlarut ... 46
10 Grafik pengaruh konsentrasi pati pisang kepok dan sorbitol terhadap total padatan terlarut ... .......................................................................... 49
11 Grafik pengaruh konsentrasi pati pisang kepok terhadap organoleptik rasa ....................................................................................................... 51
12 Grafik pengaruh konsentrasi sorbitol terhadap organoleptik rasa ...... 52
13 Grafik pengaruh konsentrasi sorbitol terhadap organoleptik tekstur ... 54
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR LAMPIRAN
No Judul Hal
1 Data pengamatan analisisa kadar vitamin C (mg/100 g)…………. 2 Data pengamatan analisisa total asam (%) .……………………..... 3 Data pengamatan analisis total padatan terlarut(%) ...……………. 4 Data pengamatan uji organoleptik rasa (numerik) ..……………… 5 Data pengamatan uji organoleptik tekstur (numerik) ...................... 6 Gambar buah melon yang dilapisi edible coating pada 0 hari ......... 7 Gambar buah melon yang dilapisi edible coating pada 7 hari .........
60 61 62 63 64 65 66
Universitas Sumatera Utara
ABSTRAK
AHMAD TARMIZI PULUNGAN : Pengaruh Konsentrasi Pati Pisang Kepok dan Sorbitol Sebagai Zat Pemlastis dalam Pembuatan Edible Coating pada Penyimpanan Buah Melon. Dibimbing oleh RONA J. NAINGGOLAN dan ZULKIFLI LUBIS.
Pelapisan buah dengan edible coating digunakan untuk memperlambat difusi oksigen (O2), karbondioksida (CO2) dan uap air serta komponen aroma. Penelitian ini dilakukan untuk menentukan konsentrasi pati pisang kepok dan konsentrasi sorbitol sebagai zat pemlastis yang terbaik dalam pembuatan edible coating pada penyimpanan buah melon. Penelitian menggunakan metode rancangan acak lengkap dengan dua faktor, yaitu konsentrasi pati pisang kepok (K) : (4, 5, 6 dan 7 % w/v) dan konsentrasi sorbitol (S) : (5, 6, 7 dan 8 % w/v). Parameter yang dianalisa adalah kadar vitamin C, total asam, total padatan terlarut, nilai organoleptik rasa dan organoleptik tekstur.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi pati pisang kepok memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata terhadap semua parameter kecuali total asam dan nilai organoleptik tekstur. Konsentrasi sorbitol memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata terhadap semua parameter. Interaksi kedua faktor memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap total padatan terlarut. Konsentrasi pati pisang kepok 4 % w/v dan konsentrasi sorbitol 5 % w/v menghasilkan edible coating yang lebih baik untuk penyimpanan buah melon. Kata kunci : melon, edible coating, pati pisang kepok, sorbitol.
ABSTRACT
AHMAD TARMIZI PULUNGAN :The Influence of Kepok Banana Starch Concentration and Sorbitol as Plasticizer in the Making of Edible Coating for Melon Storage. Under the supervision of RONA J. NAINGGOLAN and ZULKIFLI LUBIS.
Coating a fruit with edible coating is used to delay the quality decrease because edible coating can be used as a barrier for the diffusion of oxygen, carbondioxside and water vapor as well as flavor component. The aim of this research was to find the best kepok banana starch concentration and sorbitol concentration as the plasticizer in the making of edible coating for melon storage. The research had been performed using factorial completely randomized design with two factors, i.e.: kepok banana starch concentration (K) : (4, 5, 6 and 7 % w/v) and sorbitol concentration (S) : (5, 6, 7 and 8 % w/v). Parameter analyzed were vitamin C content, total acid, total soluble solid and organoleptic value of taste and texture.
The result showed that the kepok banana starch concentration had highly significant effect on all parameters except total acid and organoleptic value of texture. The sorbitol concentration had highly significant effect on all parameters. The interaction of the two factors had highly significant effect on total soluble solid. The 4 % w/v kepok banana starch concentration and 5 % w/v sorbitol concentration produced the better edible coating for melon storage. Keywords : melon, edible coating, kepok banana starch , sorbitol
Universitas Sumatera Utara
PENDAHULUAN
Latar Belakang Buah-buahan merupakan bahan pangan yang termasuk penting dan
semestinya ada dalam daftar menu makanan kita sehari-hari. Karena di dalam buah-buahan tersebut terkandung sumber nutrisi yang sangat diperlukan oleh tubuh contohnya vitamin, mineral dan serat. Banyak masalah kesehatan yang mungkin timbul akibat kurang mengkonsumsi buah-buahan. Seperti contoh kekurangan vitamin C dapat menyebabkan sariawan untuk gejala yang ringan dan yang terparah adalah scurvy dan kurangnya mengkonsumsi makanan yang mengandung vitamin A dapat menyebabkan rabun senja. Oleh karena itu mengkonsumsi buah-buahan adalah mutlak bagi tubuh dan kesehatan.
Umumnya masyarakat lebih menyukai buah-buahan dalam bentuk segar dan dihidangkan di meja makan sebagai hidangan penutup atau lazim juga disebut sebagai makanan pencuci mulut daripada buah yang sudah diolah menjadi bentuk lain, seperti contoh konsumen lebih menyukai salak dalam bentuk segar dibandingkan dengan manisan serta buah melon dalam keadaan segar daripada diolah menjadi sirup. Dalam bentuk segar, tidak semua bagian dari buah itu yang dapat dimakan. Sebagian besar buah-buahan mempunyai pelindung alami yang melindungi bagian dalam buah-buahan itu sendiri, biasanya pelindung itu untuk melindungi biji buah yang merupakan bakal tumbuhan yang baru, pelindung biasanya disebut kulit. Pada sebagian besar buah-buahan, kulitnya tidak dapat dimakan dan terpaksa dibuang dan dipisahkan dari bagaian yang dapat dimakan. Misalnya kulit melon, pepaya dan durian. Untuk dapat mengkonsumsi buah melon
Universitas Sumatera Utara
dalam bentuk segar, maka terlebih dahulu dilakukan pengupasan kulit, memotong menjadi bagian-bagian yang lebih kecil, kemudian biji yang berada di dalam buah itu dibuang. Mungkin bagi orang yang mempunyai waktu yang cukup luang, mereka dapat melakukan hal tersebut di atas sendirian, akan tetapi untuk sebagian masyarakat yang mempunyai jadwal kegiatan yang padat, kegiatan yang dilakukan di atas akan terasa menyita waktu dan dapat menikmati buah melon tersebut.
Melon (Curcumis melo L.) saat ini merupakan salah satu buah yang banyak disediakan dalam setiap jamuan makan sebagai hidangan pencuci mulut. Rasa melon yang khas yaitu manis, renyah, lengit dan aromanya yang khas menjadikan buah ini semakin digemari hampir segenap lapisan masyarakat. Orang yang pernah mencicipi melon biasanya akan ketagihan untuk memakannya lagi. Berdasarkan penampilan kulit buahnya, melon digolongkan menjadi melon bertipe berjaring (netted melon) dan tipe melon tanpa jaring (winter melon).
Kelemahan yang ditemui pada saat melon diolah dengan teknik olah minimal adalah singkatnya masa simpan yang dimiliki. Kesegaran buah melon yang dapat dipertahankan apabila buah tersebut telah dikupas dan terpotong hanya bertahan kurang lebih 2 hari pada suhu kamar. Perubahan yang terjadi antara lain perubahan kadar air yang menyebabkan melon akan terlihat keriput dan penampilannya menjadi kurang menarik, perubahan kandungan gula dan juga perubahan kadar vitamin C. Untuk mengatasi kerusakan di atas, maka dilakukan pengemasan sebagai usaha untuk memperpanjang masa simpan buah tersebut. Sebelum menentukan pilihan jenis dan cara pengemasan yang akan dilakukan maka perlu diketahui persyaratan kemasan yang dibutuhkan yaitu penampilan,
Universitas Sumatera Utara
perlindungan, fungsi, harga serta biaya penanganan limbah kemasan. Belakangan ini plastik merupakan pengemas yang banyak digunakan karena sifatnya yang kuat, inert, ringan, tidak korosif dan thermoplastik. Namun kemasan plastik membutuhkan biaya yang mahal untuk proses daur ulang dan penanganannya. Selain itu bahan plastik juga mengandung bahan aditif; zat monomer dan molekul kecil yang mungkin bisa bermigrasi ke dalam bahan yang dikemas. Kemasan plastik juga sulit dibakar dan dicerna oleh mikroorganisme pembusuk sehingga dapat mencemari lingkungan dan menimbulkan polusi. Oleh karena itu, penggunaan edible coating dapat dimanfaatkan sebagai bahan pengemas dengan memperhatikan sifat fisik dan kimia. Sifat fisik dari edible coating adalah permeabilitas terhadap uap air yang relatif kecil. Penanganan produk buah dengan edible coating (bahan pelapis yang dapat dimakan) merupakan salah satu alternatif yang aman bagi kesehatan konsumen serta ramah lingkungan.
Selain mampu menurunkan kecepatan respirasi, edible coating juga dapat ditambah senyawa antioksidan yang dapat mencegah pencoklatan enzimatis buah. Pelapis buah kupas dengan edible coating merupakan salah satu teknik yang digunakan untuk memperlambat penurunan mutu, karena edible coating dapat berfungsi sebagai penahan (barrier) difusi gas oksigen (O2), karbondioksida (CO2) dan uap air serta komponen flavour. Dalam hal ini pati pisang kepok yang saat ini masih terbatas digunakan sebagai bahan untuk makanan bayi, campuran untuk membuat kue kering maupun kue basah, mengandung pati yang baik digunakan sebagai edible coating. Pisang kepok memiliki pati yang baik karena memiliki warna yanng tidak coklat kehitaman. Pati merupakan bagian dari karbohidrat jenis polisakarida yang banyak digunakan sebagai sumber energi.
Universitas Sumatera Utara
Polisakarida penguat tekstur ini sulit dicerna tubuh namun memiliki serat-serat (dietary fiber) yang dapat menstimulasi enzim-enzim pencernaan. Dalam rangka meningkatkan pemanfaatan pati pisang kepok dalam penyimpanan buah melon inilah penulis tertarik untuk melakukan penelitian tentang “Pengaruh Konsentrasi Pati Pisang Kepok dan Sorbitol sebagai Zat Pemlastis dalam Pembuatan Edible Coating pada Penyimpanan Buah Melon”. Tujuan Penelitian
Untuk mnegetahui pengaruh konsentrasi pati pisang kepok dan sorbitol sebagai zat pemlastis dalam pembuatan edible coating pada penyimpanan buah melon. Kegunaan Penelitian
Sebagai sumber informasi tentang pengaruh edible coating pada mutu buah melon selama 1 minggu dan sebagai sumber data dalam penyusunan skripsi di Departemen Teknologi Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara. Hipotesis Penelitian
Diduga ada pengaruh konsentrasi pati pisang kepok dan sorbitol sebagai zat pemlastis serta interaksinya dalam pembuatan edible coating pada penyimpanan buah melon.
Universitas Sumatera Utara
TINJAUAN PUSTAKA
Melon Tanaman melon (Cucumis melo L.) termasuk famili Cucurbitaceae.
Beberapa literatur menyebutkan bahwa tanaman melon berasal dari Turki dan adalagi yang menyebutkan dari daerah India (Tjahjadi, 1995).
Melon termasuk tanaman semusim atau setahun yang bersifat menjalar atau merambat. Melon memiliki akar tunggang dan akar cabang yang menyebar pada kedalaman lapisan tanah antara 30-50 cm. Batang tanaman biasanya mencapai ketinggian (panjang) antara 1,5-3 meter, berbentuk segi lima, lunak, berbuku-buku sebagai tempat melekatnya tangkai daun. Helai daun berbentuk bundar bersudut lima dan berlekuk-lekuk, diameternya antara 9-15 cm dan letak antara satu daun dengan daunnya saling berselang (Rukmana, 1994).
Buah melon sangat bervariasi, baik bentuk, warna kulit, warna daging buah maupun berat atau bobotnya. Bentuk buah melon antara bulat, bulat oval sampai lonjong atau selindris. Warna kulit buah antara putih susu, putih krem, hijau krem, hijau kekuning-kuningan, hijau muda, kuning, kuning muda, kuning jingga hingga kombinasi dari warna lainnya. Bahkan ada yang bergaris-garis, totol-totol, dan juga struktur kulit antara berjala (berjaring), semi berjala hingga tipis dan halus (Rukmana, 1994).
Ketinggian tempat yang optimal untuk budi daya melon adalah 200-900 meter diatas permukaan laut. Namun, tanaman melon masih dapat berproduksi dengan baik pada ketinggian 0-100 meter diatas permukaan laut, sedangkan pada ketinggian lebih dari 900 meter diatas permukaan laut tanaman ini tidak dapat
Universitas Sumatera Utara
berproduksi optimal. Berdasarkan Prajnanta, (2003) secara lengkap dilihat dari
segi taksonomi tumbuhan, tanaman melon diklasifikasikan sebagai berikut :
Kingdom Divisio Sub-divisio Kelas Sub-kelas Ordo Famili Genus Spesies
: : : : : : : : :
Platae Spematophyta Angiospremae Dikotil Sympetalae Cucurbitales Cucurbitaceae Cucumis Cucumis melo L.
Pola penimbunan gula pada semangka dan sebangsanya sangat penting
untuk menegakkan peraturan pemasaran. Gula total pada PMR 45 dan honneydew
boleh dikatakan tetap (4 sampai 6%) sampai 4 minggu setelah mekarnya bunga
kemudian meningkat cepat sampai 1% setelah 1 minggu. Bertambahnya jumlah
gula dengan cepat terutama disebabkan adanya peningkatan sintesis sukrosa.
Jumlah glukosa dan frukstosa berkurang dengan bertambahnya sukrosa
(Pantastico, 1997).
Kandungan vitamin C pada melon akan mencegah terjadinya sariawan dan
meningkatkan ketahanan tubuh terhadap penyakit. Buah melon mengandung
banyak zat gizi yang cukup beragam sehingga tidak mengherankan apabila melon
merupakan sumber gizi yang sangat baik (Prajnanta, 2003).
Menurut Samadi, (1995) vitamin dan mineral yang terkandung dalam buah
melon sangat baik untuk kesehatan tubuh manusia. Kandungan protein dan
karbohidrat yang terkandung dalam buah melon sangat penting bagi tubuh
manusia untuk pembentukan jaringan sel.
Adapun kandungan gizi buah melon setiap 100 gram bahan yang dapat
dimakan dapat dilihat pada Tabel 1 dibawah ini :
Universitas Sumatera Utara
Tabel 1. Komposisi Kimia Buah Melon per 100 g Bahan
Komposisi kimia
Jumlah
Energi (kal) Protein (g) Lemak (g) Karbohidrat (gr Kalsium (mg) Fosfor (mg) Serat (g) Besi (mg) Vitamin A (SI) Vitamin B1 (mg) Vitamin B2 (mg) Vitamin C (mg) Niacin (g)
21,0 0,60 0,10 5,10
15,00 25,00
0,30 0,50 640,00 0,03 0,02 34,00 0,80
Sumber : Wirakusumah, (2000).
Total gula pada buah-buahan selalu meningkat karena terjadinya degradasi
dari karbohidrat dan menurun pada hari tertentu karena gula digunakan untuk
proses respirasi akan diubah menjadi senyawa lainnya. Total gula tersebut
selanjutnya digunakan untuk melakukan aktivitas seluruh sisa hidup dari buah
tersebut (Winarno, et al., 1980).
Buah melon bersifat cepat matang dan mudah masak, sehingga teknik
penyimapanan yang baik adalah diruang dingin, baik berupa cold storage maupun lemari pendingin. Suhu pada ruang dingin biasanya mendekati ± 00 C,
sehingga dapat mempertahankan kesegaran buah melon (Rukmana, 1994).
Sumber vitamin C sebagian besar berasal dari sayuran dan buah-buahan.
Buah yang masih mentah lebih banyak kandungan vitamin C-nya, semakin tua
buah semakin berkurang kandungannya (Winarno, 1997).
Salah satu faktor penyebab kerusakan bahan pangan adalah suhu, hal ini
dikarenakan suhu dapat mempengaruhi kelayuan dan laju kehilangan air, laju
Universitas Sumatera Utara
respirasi dan kecepatan reaksi biokimia serta laju pertumbuhan mikroba (Budaraga, 1998).
Penyimpanan pada suhu rendah atau penyimpanan dingin (chilling storage) pada umumnya menggunakan suhu dibawah 150C dan diatas titik beku. Pada suhu tersebut penurunan mutu buah-buahan akan dapat dihambat, karena terhambatnya laju respirasi, laju kehilangan air bahan dan reaksi biokimia serta laju pertumbuhan mikroba pada bahan yang disimpan (Paramawati, 2001).
Edible Coating Edible coating adalah lapisan tipis yang dapat dikonsumsi yang digunakan
pada makanan dengan cara pembungkusan, pencelupan, penyikatan, atau penyemprotan untuk memberikan penahan yang selektif terhadap perpindahan gas, uap air dan bahan terlarut serta perlindungan terhadap kerusakan mekanis (Fitryani, et al., 2010).
Pelapis edibel adalah lapisan tipis dan kontinu yang dibuat dari bahan yang dapat dimakan, dibentuk di atas komponen makanan yang berfungsi sebagai penghambat terhadap transfer massa (misalnya kelembapan, oksigen, lipid dan zat terlarut) dan atau sebagai carrier bahan makanan atau aditif dan atau untuk meningkatkan penanganan makanan (Krocha, et al.,1992).
Komponen pelapis edibel dapat dibagi menjadi tiga golongan, yaitu : hidrokoloid, lipid dan komponen campurannya. Hidrokoloid yang cocok diantaranya adalah protein, derivat sellulosa, alginat, pektin, pati dan polisakaridanya. Lipid yang cocok adalah lilin, asilgliserol dan asam lemak. Pelapis campuran dapat berbentuk bilayer, di mana lapisan yang satu hidrokoloid bercampur dalam lapisan hidrofobik (Paramawati, 2001).
Universitas Sumatera Utara
Berbagai film yang mempunyai sifat larut air sangat cocok untuk jenis makanan yang praktis atau dikenal dengan convenience foods. Sebagai contoh adalah polivinil alkohol dan beberapa derivat selulosa, polisakarida lain (amilosa) serta kolagen. Amilosa film yang dibuat dari pati jagung yang banyak dimakan banyak digunakan sebagai pembungkus permen. Kemasan yang dapat dimakan ini dikenal dengan nama edilpex (Syarief dan Irawati, 1988).
Pelapisan atau coating tidak hanya melapisi metal dari korosi, tetapi juga mencegah kontak antara makanan dengan logam yang dapat menghasilkan warna atau cita rasa yang tidak diinginkan. Sebagai contoh misalnya warna hitam yang dihasilkan dari reaksi antara besi atau timah dengan sulfida pada makanan yang berasam rendah atau pemucatan pigmen merah pada sayuran atau buah-buahan misalnya bit atau anggur karena reaksi dengan baja, timah dan aluminium. Bahan yang digunakan sebagai pelapis adalah oleoresin, zat penolik, polibutadiena, epon, vinil dan malam (honey wax). Yang paling banyak digunakan adalah oleoresin dan hampir semua pelapis dibuat dari pelapis buatan (sintetik) (Winarno, et al., 1980).
Aplikasi dari edible film atau edible coating dapat dikelompokkan atas : 1. Sebagai kemasan primer dari produk pangan.
Contoh dari penggunaan edible film sebagai kemasan primer adalah pada permen, sayur-sayuran dan buah-buahan segar, sosis, daging dan produk hasil laut. 2. Sebagai barrier.
Penggunaan edible film sebagai barrier dapat dilihat dari contoh-contoh berikut :
Universitas Sumatera Utara
Gellan gum yang direaksikan dengan garam mono atau bivalen yang membentuk film, diperdagangkan dengan nama dagang Kelcoge merupakan barrier yang baik untuk absorbsi minyak pada bahan pangan yang digoreng, sehingga menghasilkan bahan dengan kandungan minyak yang rendah. Di Jepang bahan ini digunakan untuk menggoreng tempura.
Edible coating yang terbuat dari zein (protein jagung) dengan nama dagang Z`coat TM (Cozean) dari Zumbro Inc., Hayfielf, MN terdiri dari zein, minyak sayuran, BHA, BHT dan eti lakohol, digunakan untuk produk-produk konfiksionari seperti permen dan cokelat.
Fry Shield yang dipatenkan oleh Kerry Ingradient, Beloit, WI dan Hercules, Wilmington, DE, terdiri dari pektin, remah-remahan roti dan kalsium, digunakan untuk mengurangi lemak pada saat penggorengan, seperti pada penggorengan french fries.
Film Zein dapat bersifat sebagai barrier untuk uap air dan gas pada kacangkacangan atau buah-buahan, diaplikasikan pada kismis untuk sereal dan sarapan siap santap (ready to eat-breakfast cereal). 3. Sebagai pengikat (Binding).
Edible film juga dapat diaplikasikan pada snack atau crackers yang diberi bumbu yaitu sebagai pengikat atau adesif dari bumbu yang diberikan agar dapat lebih merekat pada produk. Pelapisan ini bergunak untuk mengurangi lemak pada bahan yang dengan penambahan bumbu. 4. Sebagai Pelapis (Glaze).
Edible film dapat bersifat pelapis untuk meningkatkan penampilan dari produk-produk bakery, yaitu untuk menggantikan palapisan dengan telur.
Universitas Sumatera Utara
Keuntungan dari palapisan ini adalah dapat menghindari masuknya mikroba yang dapat terjadi jika dilapisi dengan telur (Julianti dan Nurminah, 2007).
Zat Pemlastis Plasticizer didefinisikan sebagai bahan non volatil, bertitik didih tinggi
jika ditambahkan pada material lain sehingga dapat merubah sifat material tersebut. Penambahan plasticizer dapat menurunkan kekuatan intermolekuler dan meningkatkan fleksibilitas film dan menurunkan sifat barrier film. Gliserol dan sorbitol merupakan plasticizer yang efektif karena memiliki kemampuan untuk mengurangi ikatan hidrogen internal pada ikatan intermolekuler, plasticizer ditambahkan pada pembuatan edible film untuk mengurangi kerapuhan, meningkatkan fleksibilitas dan ketahanan film terutama jika disimpan ada suhu rendah (Teknopangan dan Agroindustri, 2008).
Komponen penyusun edible film mempengaruhi secara langsung bentuk morfologi maupun karakteristik pengemas yang dihasilkan. Komponen utama penyusun edible film dikelompokkan menjadi tiga, yaitu hidrokoloid, lipida dan komposit. Bahan-bahan tambahan yang sering dijumpai dalam pembuatan edible film adalah antimikrobia, antioksidan, flavour dan pewarna. Komponen yang meningkatkan fleksibilitas dan ekstensibilitas film, menghindari film dari keretakan, meningkatkan permeabilitas terhadap gas, uap air dan zat terlarut, dan meningkatkan elstisitas film. Beberapa jenis plasticizer yang dapat digunakan dalam pembuatan edible film adalah gliserol, lilin lebah, polivinil alkohol dan sorbitol (Julianti dan Nurminah, 2007).
Plasticizer adalah bahan organik dengan berat molekul rendah yang ditambahkan dengan maksud untuk memperlemah kekakuan dari polimer,
Universitas Sumatera Utara
sekaligus meningkatkan flesibilitas dan sekstensibilitas polimer. Plasticizer larut dalam tiap-tiap rantai polimer sehingga akan mempermudah gerakan molekul polimer dan bekerja menurunkan suhu transisi gelas (Tg), suhu kristalisasi atau suhu pelelehan dari polimer. Pada daerah diatas Tg, bahan polimer menunjukkan sifat fisik dalam keadaan lunak (soft) seperti karet, sebaliknya dibawah Tg polimer dalam keadaan sangat stabil seperti gelas (Paramawati, 2001).
Karbohidrat adalah zat yang berupa atau disusun oleh senyawa polihidroksi aldehid dan polihidroksi keton. Oleh karena itu dapatlah diberikan rumus umum dari monosakarida sebagai CnH2nOn atau (CH2O)n jika dimulai dari n=3 maka terbentuklah deret, deret dengan gugus fungsi aldehid disebut golongan aldosa dan deret dengan gugus fungsi keton disebut golongan ketosa. Dari semua aldosa yang ada, yang perlu untuk diketahui adalah gliseraldehid, eritrosa, treosa, ribosa, arabinosa, xilosa, liksosa, glukosa, manosa, galaktosa, ribulosa, xilulosa dan fruktosa (Sulaiman, 1996).
Pisang Kepok Pisang merupakan tanaman semak yang berbatang semu (pseudostem),
tingginya bervariasi antara 1 – 4 meter, tergantung varietasnya. Daunnya melebar, panjang, tulang daunnya besar, dan tepi daunnya tidak mempunyai ikatan yang kompak sehingga mudah robek bila terkena tiupan angin kencang. Batangnya mempunyai bonggol (umbi) yang besar sekali dan terdapat mata yang dapat tumbuh menjadi tunas anakan (sucker). Bunganya tunggal, keluar pada ujung batang dan hanya sekali berbunga selama hidupnya (monokarpik) (Sunarjono, 2000).
Universitas Sumatera Utara
Tanaman pisang yang dibudidayakan untuk diambil manfaatnya bagi kesejahteraan hidup manusia sebenarnya berasal dari jenis-jenis herba berumpun yang hidup menahun. Secara garis besar, jenis-jenis pisang dapat dikelompokkan menjadi tiga bagian sebagai berikut : 1. Pisang serat (Musa textilis)
Pisang serat adalah pisang yang tidak untuk diambil buahnya, tetapi untuk diambil seratnya. Pada awal abad ke – 16, penduduk asli Filipina memanfaatkan serat pisang sebagai bahan baku pembuatan pakaian. Oleh karena itu, pisang ini dinamakan Musa textilis. 2. Pisang hias (Heliconia indica Lamk)
Seperti halnya pisang serat, pisang hias juga tidak dimanfaatkan untuk diambil buahnya. Jenis pisang ini mempunyai morfologi daun yang indah sehingga cocok dijadikan sebagai tanaman penghias halaman rumah atau pinggir jalan. Berdasarkan jenisnya, pisang hias terbagi dua, yaitu pisang kipas dan pisang-pisangan. Disebut pisang kipas karena bentuknya persis seperti kipas. Sedangkan pisang-pisangan memiliki batang semu berukuran kecil-kecil dan tumbuh secara berumpun sehingga indah bila dipandang. 3. Pisang buah (Musa paradisiaca Linnaeus)
Berdasarkan Satuhu dan Supriyadi (1999), pisang buah dapat digolongkan menjadi 4 jenis :
a. Pisang yang dapat dimakan langsung setelah matang, misalnya pisang kepok, pisang susu, pisang hijau, pisang mas, pisang raja dan pisang barangan.
Universitas Sumatera Utara
b. Pisang yang dapat dimakan setelah diolah terlebih dahulu, misalnya
pisang tanduk, pisang uli, pisang kapas dan pisang bangkahulu.
c. Pisang yang dapat dimakan langsung setelah matang maupun diolah
terlebih dahulu, misalnya pisang kepok dan pisang raja.
d. Pisang yang dapat dikonsumsi sewaktu masih mentah, misalnya pisang
klutuk atau pisang batu untuk campuran membuat rujak.
Perubahan utama yang terjadi pada pematangan pisang adalah
berkurangnya pati secara nyata, bersamaan dengan kenaikan kandungan gula.
Dalam buah hijau, kandungan gula daging buah sekitar 1 – 2 %, sedangkan pada
buah matang penuh menjadi 15 – 20 %. Kadar pati serentak turun dari 20 % pada
daging buah hijau menjadi 1 – 2 % pada daging buah matang. Kadar asam
askorbat menjadi dua kali lipat bila diperam dalam keadaan hijau menjadi kuning
kecoklatan (Harris and Karmas, 1989).
Pisang kepok atau pisang kepok kuning termasuk pisang berkulit tebal
dengan warna kuning kalau sudah matang. Satu tandan terdiri dari 10 – 16 sisir
dengan berat 14 – 22 kg, setiap sisir terdapat 20 buah. Daging buahnya kuning.
Umumnya buah dimakan setelah direbus atau digoreng (Anonimous, 2004).
Kedudukan tanaman pisang dalam sistematika (taksonomi) tumbuhan
dapat dikelompokkan sebagai berikut :
Kingdom
: Plantae
Divisio
: Spermatophyta
Sub divisio : Angiospermae
Klas : Monocotyledonae
Ordo
: Scitaminae
Famili
: Musaceae
Sub famili : Muscoideae
Genus
: Musa
Spesies : Musa paradisiaca Linn.
(Suprapti,2005).
Universitas Sumatera Utara
Secara umum komposisi kimia dari buah pisang kepok dapat dilihat pada
Tabel 2.
Tabel 2. Komposisi Kimia Pisang Kepok per 100 g Bahan
Komposisi Kimia
Jumlah
Air (g) Karbohidrat (g) Serat kasar (g) Protein (g) Lemak (g) Abu (g) Kalsium (mg) Fosfor (mg) Sodium (mg) β-carotein(mg) Thiamine (mg) Riboflavin (mg) Asam askorbat (mg) Kalori (kal)
70,00 27,00
0,50 1,20 0,30 0,90 80,00 290,00 2,400 0,500 0,50 120,00 104,00
Sumber : Satuhu dan Supriyadi, (1999).
Buah pisang kebanyakan dimakan segar (raw banana) atau di
masak (cooking banana). Kadang-kadang buah pisang juga diolah lebih lanjut,
misalnya menjadi ledre atau selai dan sebagai campuran kue tradisional. Sekarang
bentuk pisang olahan juga sudah mulai dipasarkan seperti tepung pisang, keripik
dan sebagainya (Ashari, 1995).
Pati Pati merupakan homopolimer glukosa dengan ikatan α-glikosidik.
Berbagai macam pati tidak sama sifatnya, tergantung dari panjang rantai C, serta apakah lurus atau bercabang rantai molekulnya. Pati terdiri dari dua fraksi yang dapat dipisahkan dengan air panas. Fraksi terlarut disebut amilosa dan fraksi yang tidak terlarut dinamakan amilopektin. Amilosa memiliki struktur lurus dengan
Universitas Sumatera Utara
ikatan α-(1,4)-D-glukosa sedangkan amilopektin mempunyai cabang dengan ikatan α-(1,6)-D-glukosa sebanyak 4-5 dari berat total (Winarno, 1997).
Pati dapat digolongkan berdasarkan sifat-sifat pasta yang dimasak. Pati serealia (jagung, gandum, beras dan sorghum) membentuk pasta kental yang mengandung bagian-bagian pendek dan pada pendinginan membentuk gel yang buram. Pati akar dan umbi (kentang, ketela dan tapioka) membentuk pasta sangat kental dan mengandung bagian-bagian panjang. Pasta ini biasanya jernih dan pada pendinginan hanya membentuk gel lunak. Pati lirmalam (jagung lirmalam, sorghum dan beras) membentuk pasta berserabut-serabut. Pasta ini jernih dan kecenderungan membentuk gel rendah. Pati beramilosa tinggi (jagung) memerlukan suhu tinggi untuk penggelatinan dan menghasilkan pasta dengan bagian-bagian pendek yang membentuk gel buram yang sangat kokoh pada pendinginan (deMan, 1997).
Pati merupakan simpanan karbohidrat dalam tumbuh-tumbuhan dan merupakan karbohidrat utama yang dimakan manusia di seluruh dunia. Komposisi amilopektin dan amilosa berbeda dalam pati berbagai bahan makanan. Amilopektin pada umumnya terdapat dalam jumlah lebih besar. Sebagian besar pati mengandung antara 15% an 35% amilosa. Dalam butiran pati, rantai-rantai amilosa dan amilopektin tersusun dalam bentuk semi kristal, yang menyebabkannya tidak larut dalam air dan memperlambat pencernaannya oleh amilase di pankreas (Almatsier, 2004).
Pati adalah cadangan makanan utama pada tanaman. Senyawa ini sebenarnya campuran dua polisakarida, yaitu amilosa yang terdiri dari 70 hingga 350 unit glukosa yang berikatan membentuk garis lurus dan amilopektin yang
Universitas Sumatera Utara
terdiri hingga 100.000 unit glukosa yang berikatan membentuk struktur rantai bercabang. Kira-kira 20% dari pati adalah amilosa. Pati berwarna putih, berbentuk serbuk bukan kristal yang tidak larut dalam air dingin. Tidak seperti monosakarida dan disakarida, pati dan polisakarida lain tidak mempunyai rasa manis. Hidrolisis pati dapat dilakukan oleh asam atau enzim (Gaman dan Sherrington, 1992).
Meskipun suatu gel adalah sistem dispersi koloid zat cair dalam zat padat namun tidak berarti zat cair sebagai fase dispersinya harus lebih sedikit daripada zat padat sebagai medium dispersi. Pada kenyataannya malah dijumpai bahwa persentase zat padat pada hampir semua gel adalah jauh lebih kecil dari pada persentase zat cairnya. Semua gel mempunyai konsistensi padat atau hampir padat dengan harga plastisitas yang tinggi. Dan gel pati merupakan golongan gel elastis, reversibel yang dapat kembali membentuk sol (Sulaiman, 1995).
Bila pati mentah dimasukkan ke dalam air dingin, granula patinya akan menyerap air dan membengkak. Namun demikian jumlah air yang terserap dan pembengkakannya terbatas. Air yang terserap tersebut hanya dapat mencapai 30%. Peningkatan volume granula pati yang terjadi di dalam air pada suhu antara 550C sampai 650C merupakan pembengkakan yang sesungguhnya, dan setelah pembengkakan ini granula pati dapat kembali pada kondisi semula. Granula pati dapat dibuat membengkak luar biasa, tetapi bersifat tidak dapat kembali lagi pada kondisi semula. Perubahan tersebut dinamakan gelatinisasi. Suhu gelatinisasi tergantung pada konsentrasi pati. Makin kental larutan, suhu tersebut makin lambat tercapai, sampai suhu tertentu kekentalan tidak bertambah, bahkan kadangkadang turun (Winarno, 1997).
Universitas Sumatera Utara
Pembuatan pati dari pisang varietas “macho” dan “criollo” adalah sebagai berikut ; buah dikupas dan dipotong-potong sebesar 5 – 6 cm3 (berat total 500 g)
segera dicuci dengan larutan natrium sulfat (1,22 g/L) dan kemudian dihancurkan
pada kecepatan rendah dengan menggunakan blender (500 g buah : 500 g air)
selama 2 menit. Bubur buah disaring dengan saringan 50 dan 100 mesh hingga
jernih, kemudian disentrifus selama 30 menit. Endapan pati putih dikeringkan dengan oven kompeksi pada suhu 400C selama 48 jam, kemudian dihaluskan
dengan mortal dan alu dan diayak dengan ayakan 100 mesh, dan disimpan dalam
wadah tertutup pada suhu kamar (Perez , et al., 1999).
Pada fraksinasi diketahui kandungan amilosa pati hanya sedikit,
perbadingan amilosa : amilopektin sekitar 1 : 3. beberapa varietas genetik dari
jagung, barley dan beras tidak mempunyai amilosa tetapi hanya amilopektin.
Namun lebih banyak jenis kacang polong, jagung dan barley yang mempunyai
karakteristik genotip dengan kandungan amilosa yang tinggi (60-80%)
(Whistler, et al., 1984).
Secara umum komposisi kimia dari pati pisang dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3. Komposisi Kimia (%) dari Pati Pisang
Komposisi kimia
“macho”
“criollo”
Total patia
97,2 ± 2,4
98,10 ± 1,80
Kadar air Proteinb Lemaka Kadar abua
12,9 ± 0,3 2,0 ± 0,15 2,2 ± 0,05 1,3 ± 0,3
11,10 ± 0,40 1,95 ± 0,40 2,30 ± 0,07 0,43 ± 0,06
a = rataan dari 3 ulangan ± simpang baku dari basis kering b = rataan dari 3 ulangan ± simpang baku dari basis kering, N x 5,85
Sumber : Perez, et al., (1999).
Universitas Sumatera Utara
Beberapa sifat pati adalah mempunyai rasa yang tidak manis, tidak larut dalam air dingin tetapi di dalam air panas dapat membentuk gel atau sol yang bersifat kental. Sifat kekentalannya ini dapat digunakan untuk mengatur tekstur makanan dan sifat gelnya dapat diubah oleh gula atau asam. Penguraian tidak sempurna dari pati dapat menghasilkan dekstrin yaitu suatu bentuk oligosakarida (Winarno, et al., 1980).
Sorbitol Gula adalah suatu istilah umum yang sering diartikan bagi setiap
karbohidrat yang digunakan sebagai pemanis, tetapi dalam industri pangan biasanya digunakan untuk menyatakan sukrosa, gula yang diperoleh dari bit atau tebu. Pemanis lain yang dugunakan dalam industri pangan termasuk :
1) Madu, suatu produk yang dibuat dari madu tanaman oleh lebah madu. 2) Sirup glukosa yang dibuat dari hidrolisa pati. 3) Gulukosa kristal. 4) Fruktosa. 5) Maltosa yang terdapat dalam sirup glukosa. 6) Gula invert yang dibuat melalui hidrolisa sukrosa. 7) Laktosa, yang terdapat dalam susu. 8) Sorbitol, manitol. 9) Gliserin 10) Pemanis buatan, siklamat dan sakarin (Buckle, et al., 2007).
Sorbitol atau D-sorbite adalah monosakarida poliol dengan rumus kimia C6H14O6. Sorbitol berupa senyawa yang berbentuk granul atau kristal putih dengan
Universitas Sumatera Utara
titik leleh berkisar antara 89oC – 101oC, higroskopis dan berasa manis. Sorbitol
memiliki tingkat kemanisan relatif sama dengan 0,5 sampai dengan 0,7 kali
tingkat kemanisan sukrosa dengan nilai kalori sebesar 2,6 kkal/g atau setara
dengan 10,87 kJ/g. Penggunaannya pad