PENGARUH KONSENTRASI HCl DAN LAMA PERENDAMAN DALAM PEMBUATAN GELATIN TULANG IKAN KAKAP MERAH (Lutjanus sp.)
PENGARUH KONSENTRASI HCl DAN LAMA PERENDAMAN
DALAM PEMBUATAN GELATIN TULANG IKAN KAKAP MERAH
(Lutjanus sp.)
SKRIPSI
Diajukan Sebagai Salah Satu Syarat untuk Memperoleh Gelar
Sarjana Teknologi Pertanian pada Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan
Oleh:
FERDIANA SETYO NUR VAQDHILAH
NIM 201210220311035
JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN-PETERNAKAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG
2016
i
ii
iii
iv
v
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan pada tanggal 11 Oktober 1993 di
Bojonegoro, Jawa Timur sebagai putri tunggal. Ayahanda
bernama M. Nurhadi dan Ibunda Supatmi.
Penulis menyelesaikan pendidikan sekolah dasar di
SDN Sumberrejo 1 pada tahun 2006, pendidikan sekolah menengah pertama di
SMPN 1 Balen, Bojonegoro pada tahun 2009, pendidikan sekolah menengah atas
di SMAN 1 Balen, Bojonegoro pada tahun 2012, dan pada tahun 2012 penulis
melanjutkan pendidikan S1 di Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas
Pertanian - Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang. Selama menempuh
perkuliahan penulis aktif menjadi asisten Laboratorium Ilmu dan Teknologi
Pangan serta aktif di Himpunan Mahasiswa Jurusan ITP, Senat Fakultas
Pertanian-Peternakan, Organisasi Intra Ikatan Mahasiswa Muhammadiyah (IMM).
vi
KATA PENGANTAR
Assalamualaikum Wr. Wb
Puji dan syukur kami panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah
melimpahkan rahmat serta hidayah-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan
penyusunan skripsi yang berjudul “Pengaruh Konsentrasi HCl dan Lama
Perendaman dalam Pembuatan Gelatin Tulang Ikan Kakap Merah (Lutjanus
sp.)”.
Skripsi ini diajukan sebagai syarat untuk memperoleh gelar Sarjana
Teknologi Pertanian pada Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas
Muhammadiyah Malang.
Pada kesempatan ini penulis ingin menyampaikan ucapan terima kasih
yang sebesar-besarnya kepada :
1. Allah SWT yang telah memberikan rahmat dan ridho-NYA kepada penulis
2. Ayahanda M. Nurhadi dan Ibunda Supatmi tercinta yang selalu setia
mendoakan, memberikan kasih sayang, perhatian serta dukungannya baik
materiil maupun moril yang diberikan kepada penulis untuk dapat
menyelesaikan skripsi ini dengan baik.
3. Bapak Dr. Ir. Damat, MP selaku Dekan Fakultas Pertanian dan Peternakan
Universitas Muhammadiyah Malang dan Pembimbing I yang telah
membimbing, mendidik serta memberikan motivasi dalam menyelesaikan
skripsi ini.
4. Ibu Dr. Ir. Khusnul Khotimah, MM., MP selaku Pembimbing II yang telah
membimbing, mendidik serta memberikan motivasi dalam menyelesaikan
skripsi ini.
5. Bapak Moch. Wachid, S.TP, M.Sc selaku Ketua Jurusan Ilmu dan Teknologi
Pangan Fakultas Pertanian dan Peternakan Universitas Muhammadiyah
Malang.
6. Bapak dan Ibu Dosen Pengajar di Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan yang
telah banyak memberikan ilmu selama kuliah.
7. Teman-teman seperjuangan ITP-A 2012, KKN-PPM 2014 Bondowoso, PKL
PT. ILUFA, terima kasih atas semua dukungannya.
vii
8. Icha Sandra, Putri Nur, Indah Wardani, Dwiky Nur, Dwi Wijayanti, Linda,
Siti Jun, Pratita Ranggi, dan Aya Ayuni yang telah menemani selama
penelitian, berbagi ilmu serta setia menunggu selama penulis menjalani
prosesi sidang.
9. Rekan-rekan dan semua pihak yang tidak bisa penulis sebutkan satu persatu
dengan ikhlas membantu dalam penyelesaian skripsi ini, penulis ucapkan
jazakumullohkhoironkatsiro.
Semoga skripsi ini dapat memberikan manfaat bagi penulis dan semua
pihak yang berkepentingan terhadap hasil penelitian ini.
Wassalamualaikum Wr. Wb
Malang, 02 April 2016
Penulis
viii
DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN PENGESAHAN ...........................................................
HALAMAN PERSETUJUAN DEWAN PENGUJI ...........................
HALAMAN PERSETUJUAN DOSEN PEMBIMBING...................
SURAT PERNYATAAN ......................................................................
RIWAYAT HIDUP ...............................................................................
KATA PENGANTAR ...........................................................................
ABSTRAK .............................................................................................
ABSTRACT ...........................................................................................
DAFTAR ISI ..........................................................................................
DAFTAR TABEL .................................................................................
DAFTAR GAMBAR .............................................................................
DAFTAR LAMPIRAN .........................................................................
ii
iii
iv
v
vi
vii
ix
x
xi
xiii
xiv
xv
I. PENDAHULUAN ..............................................................................
1.1 Latar Belakang .............................................................................
1.2 Tujuan Penelitian ..........................................................................
1.3 Hipotesa Penelitian .......................................................................
1
1
4
4
II. TINJAUAN PUSTAKA ...................................................................
2.1 Ikan Kakap Merah ........................................................................
2.2 Tulang Ikan ..................................................................................
2.3 Kolagen .......................................................................................
2.4 Gelatin .........................................................................................
2.5 Metode Ekstraksi Gelatin ............................................................
2.6 Mutu Gelatin ................................................................................
5
5
7
8
11
14
17
III. METODOLOGI PENELITIAN ...................................................
3.1 Waktu dan tempat penelitian ........................................................
3.2 Alat dan Bahan .............................................................................
3.2.1 Alat .....................................................................................
3.2.2 Bahan ..................................................................................
3.3 Metode Penelitian .........................................................................
3.4 Pelaksanaan Penelitian .................................................................
3.4.1 Pembuatan Gelatin Tulang Ikan ........................................
3.5 Variabel Pengamatan ....................................................................
3.5.1 Perhitungan Rendemen ......................................................
3.5.2 Penentuan Kadar Air ..........................................................
3.5.3 Penentuan Kadar Abu ........................................................
3.5.4 Analisa Kadar Potein ..........................................................
3.5.5 Uji Tingkat Keasaman (pH) ..............................................
3.5.6 Uji Viskositas .....................................................................
3.5.7 Uji Warna dengan Color Reader .......................................
3.5.8 Uji Organoleptik (Bau).......................................................
18
18
18
18
18
18
20
20
20
21
21
22
22
23
23
23
24
ix
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN .......................................................
4.1 Hasil Analisa Bahan Baku ...........................................................
4.2 Rendemen Gelatin .......................................................................
4.3 Tingkat Kecerahan Warna (L) .....................................................
4.4 Viskositas ....................................................................................
4.5 Derajad Keasaman (pH) ..............................................................
4.4 Kadar Protein ................................................................................
4.5 Kadar Air .....................................................................................
4.6 Kadar Abu ...................................................................................
4.7 Organoleptik Bau .........................................................................
26
26
28
30
31
33
34
36
37
39
V. KESIMPULAN DAN SARAN ........................................................
5.1 Kesimpulan ...................................................................................
5.2 Saran .............................................................................................
42
42
42
DAFTAR PUSTAKA ............................................................................
43
LAMPIRAN ...........................................................................................
48
x
DAFTAR TABEL
Nomor
Halaman
Teks
1. Komposisi Kimia Ikan Kakap Merah (Lutjanus sp.) .................................. 6
2. Produksi Ikan Kakap Merah Indonesia Tahun 2001-2005 ......................... 7
3. Kandungan Asam Amino dalam Gelatin .................................................... 11
4. Sifat Gelatin Tipe A dan Tipe B ................................................................. 14
5. Standar Mutu Gelatin Berdasarkan SNI (1995) .......................................... 17
6. Tabel Perlakuan ........................................................................................... 19
7. Uji Organoleptik Bau .................................................................................. 24
8. Karakteristik Gelatin Hasil Penelitian dengan Standar Gelatin .................. 28
9. Rerata Rendemen Gelatin Tulang Ikan Kakap Merah (Lutjanus sp.) ......... 28
10.Rerata Pengaruh Konsentrasi HCl dan Lama Perendaman terhadap
Tingkat Kecerahan Warna (L) Gelatin Tulang Ikan Kakap Merah
(Lutjanus sp.) .............................................................................................. 30
11.Rerata Viskositas Gelatin Tulang Ikan Kakap Merah (Lutjanus sp.) ........ 32
12.Rerata Pengaruh Konsentrasi HCl dan Lama Perendaman terhadap Kadar
Abu Gelatin Tulang Ikan Kakap Merah (Lutjanus sp.) ............................... 38
13.Rerata Skor Organoleptik Gelatin Tulang Ikan Kakap Merah ................... 40
xi
DAFTAR GAMBAR
Nomor
Halaman
Teks
1. Ikan Kakap Merah ..................................................................................
2. Heliks Tropokolagen ..............................................................................
3. Struktur Kimia Gelatin ...........................................................................
4. Diagram Alir Pembuatan Gelatin ...........................................................
5. Rerata Nilai pH Gelatin Tulang Ikan Kakap Merah Berdasarkan
Perlakuan Konsentrasi HCl ...................................................................
6. Rerata Nilai pH Gelatin Tulang Ikan Kakap Merah Berdasarkan
Perlakuan Lama Perendaman ................................................................
7. Rerata Kadar Protein Gelatin Tulang Ikan Kakap Merah Berdasarkan
Perlakuan Konsentrasi HCl ...................................................................
8. Rerata Kadar Protein Gelatin Tulang Ikan Kakap Merah Berdasarkan
Perlakuan Lama Perendaman ................................................................
9. Rerata Kadar Air Gelatin Tulang Ikan Kakap Merah Berdasarkan
Perlakuan Konsentrasi HCl ...................................................................
10.Rerata Kadar Air Gelatin Tulang Ikan Kakap Merah Berdasarkan
Perlakuan Lama Perendaman ................................................................
xii
5
10
12
25
33
33
35
35
36
36
DAFTAR LAMPIRAN
Nomor
Halaman
Teks
1. Analisa Sidik Ragam dan Uji Lanjut BNJ (α=5%) Rendemen ..............
2. Analisa Sidik Ragam dan Uji Lanjut BNJ (α=5%) Warna ....................
3. Analisa Sidik Ragam dan Uji Lanjut BNJ (α=5%) Viskositas ..............
4. Analisa Sidik Ragam dan Uji Lanjut BNJ (α=5%) Nilai pH .................
5. Analisa Sidik Ragam dan Uji Lanjut BNJ (α=5%) Kadar Protein .........
6. Analisa Sidik Ragam dan Uji Lanjut BNJ (α=5%) Kadar Air ...............
7. Analisa Sidik Ragam dan Uji Lanjut BNJ (α=5%) Kadar Abu .............
8. Analisa Sidik Ragam dan Uji Lanjut BNJ (α=5%) Organoleptik Bau ..
9. Metode Pemilihan Terbaik .....................................................................
10. Menentukan Nilai Terbaik dan Nilai Terjelek .....................................
11. Proses Pembuatan Gelatin Tulang Ikan Kakap Merah (Lutjanus sp.) .
12. Analisa Fisikokimia dan Organoleptik Gelatin Tulang Ikan Kakap
Merah (Lutjanus sp.) .............................................................................
13. Kuisioner Organoleptik Bau ................................................................
14. Analisis Ekonomi ................................................................................
xiii
49
50
51
52
53
54
55
56
57
57
58
61
62
63
DAFTAR PUSTAKA
Almatstier, S. 2003. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarata : Gramedia Pustaka
Utama.
Amiruldin, M. 2007. Pembuatan dan Analisis Karakteristik Gelatin dari
Tulang Ikan Tuna (Thunnus albacores) [skripsi]. Bogor: Fakultas
Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor.
Anonim. 2004. Fish Gelatin. http://www.warintek.com. Diakses tanggal 21
Agustus 2015.
AOAC. 1995. Offucial Methods of Analysis of The Association of Official
Aalytical Chemist. Washington, DC: Inc.
Arifvianto, B. 2007. Head Generation Akibat Disipasi Energi Mekanis pada
Proses Pemotongan Tulang Dalam Operasi Bedah Ortopedi. Jurnal
Mesin dan Industri, Volume 4, Nomor 2, Edisi Mei 2007, ISSN 1693-704X,
hal. 166-174.
Astawan, M dan T. Aviana. 2003. Pengaruh Jenis Larutan Perendaman Serta
Metode Pengeringan Terhadap Sifat Fisik, Kimia, dan Fungsional
Gelatin dari Kulit Cucut. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan. Vol 14
(1):7-12
Bahar, B. 2006. Panduan Praktis Memilih dan Menangani Produk Perikanan.
Jakarta: Gramedia Pustaka Utama 11 pp.
Barbooti, M.M., S.R. Raouf and F.H.K. Al- Hamdani. 2008. Optimization of
Production of Food Grade Gelatin from Bovine Hide Wastes. Eng and
Tech. 26(2): 240-253.
Bhat, R dan A. Karim. 2007. Fish Gelatin: Properties. Challenges, and
Prospects As An Alternative to Mammalian Gelatins. Food
hydrocolloids, 23: 563-576,656.
BioFX, 2000. Fish Gelatin and Buffered Fish Gelatin Blocks, Diluents and
Coating Solutions. www.biofx.com/fish.html
British Standard 757. 1975. Sampling and Testing of Gelatin. Di dalam :
Imerson. 1992. Thickening and Gelling Agents for Food. New York:
Academic Press.
Chamidah, A dan Ch. Elita. 2002. Pengaruh Pengolahan Terhadap Kualitas
Gelatin Kulit Ikan Hiu. Seminar Nasional PATPI. ISBN : 979-95249-6-2,
Malang.
Chaplin, M. 2005. Gelatine. Dilihat 31 Maret 2015. .
xiv
Choi, SS and JM. Regenstein. 2000. Physicochemical and Sensory
Characteristics of Fish Gelatin. Journal of Food Science Vol 65 (2) : 194199.
Courts, A and Johns 1997. The N-Terminal Amino Acid Residues of Gelatin.
Biochem. 1.59,382-386.
Croda. 2000. Fish Gelatin. http://www.croda.co.uk/pharma/nutritional.html.
Badan Pusat Statistik. 2012. Statistik Produksi Ikan di Tempat Pelelangan
Ikan. Jakarta.
De Garmo, E. D, W. G. Sullivan and J. R Canada 1984. Engineering Economis.
New York: Mc Millan Publishing Company.
De Man, JM. 1989. Kimia Makanan. Terjemahan. K. Padmawinata. Bandung:
Penerbit ITB.
Ditjen Perikanan. 1990. Pedoman Pengenalan Sumber Perikanan Laut.
Jakarta: Direktorat Jenderal Perikanan.
[DKP]. Departemen Kelautan dan Perikaan. 2005. Statistik Perikanan Tangkap
Indonesia. Jakarta: Departemen Kelautan dan Perikaan.
Fahrul. 2005. Kajian Ekstraksi Gelatin dari Kulit Ikan Tuna (Thunnus
alalunga) dan Karakteristiknya Sebagai Bahan Baku Industri Farmasi.
[Tesis]. Bogor: Sekolah Pasca Sarjana. Institut Pertanian Bogor.
Francis, F. J. 1982. Anthocyanin as Food Colour. New York: Academic
Press.
Gilsenan, P.M. and S.B. Ross-Murphy. 2000. Rheological Characterisation of
Gelatin from Mammalian and Marine Sources. J. Food Hydrocolloids.
14:191-195.
Gimenez B., J. Turnay, M.A. Lizarbe, P. Montero, and M.C Gómez- -Guillén.
2005. Use of Lactic Acid for Extraction of Fish Skin Gelatin. J. Food
Hydrocoll. 19, 941-950.
Glicksman, M. 1969. Gum Technology in Food Industry. New York :
Acadernic Press di dalam Trilaksani W., M. Nurilmala, dan SI. Hani. 2012.
Ekstraksi Gelatin Kulit Ikan Kakap Merah (Lutjanus sp.) dengan
Proses Perlakuan Asam. JPHPI 2012, vol 15 nomor 3.
GMIA. 2012. Gelatin Handbook. Gelatin Manufacturers Institute of America
Members as of January 2012.
xv
Gomez-Guillen, J. Turnay, MD. Fernandez, N. Ulmo, MA. Lizare, and P.
Montero.2002. Structural and Physical Properties of Gelatin Extracted
from Different Marine Species. Food Hidrocolloids. 16 (2002). P: 25-34
Gomez-Guillen, M.C., B. Gimenez, and P. Montero. 2004. Extraction of Gelatin
from Fish Skins by High Pressure Treatment. Abstract. Food
Hidrocolloids. Science Direct. 19(5): 923–928.
Grobben, A.H., P.J. Steele, R.A. Somerville, and D.M. Taylor. 2004. Inactivation
of The Bovine-Spongiform-Encephalopathy (BSE) Agent by The Acid
and Alkali Processes Used the Manufacture of Bone Gelatin.
Biotechnology and Applied Biochemistry, 39: 329 – 338.
Gross. 1961. Kolagen. Di dalam: Padmawinata K, penerjemah; de Man JM,
editor. Kimia Makanan. Edisi kedua. Bandung: ITB. Terjemahan dari:
Principle of Food Chemisrty.
Guillen, M. C. G., B. Gimenez., M. E. L. Caballero and M. P. Montero. 2011.
Functional and Bioactive Properties of Collagen and Gelatin from
Alternative Sources. Food Hydrocolloids. 25: 1813- 1827.
Hadi, S. 2005. Karakteristik Fisikokimia Gelatin dari Tulang Kakap Merah
(Lutjanus sp.) Serta Pemanfaatannya dalam Produk Jelly. Skripsi.
Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, IPB. p. 21– 35.
Hinterwaldner, R. 1997. Raw Material. New York: Academic Press. di dalam
Huda, WN, A. Windi; dan N. Edhi. 2013. Kajian Karakteristik Fisik dan
Kimia Gelatin Ekstrak Tulang Kaki Ayam (Gallus gallus bankiva)
dengan Variasi Lama Perendaman dan Konsentrasi Asam. Jurnal
Teknosains Pangan, Vol 2 No 3.
Jamilah, B. dan KG. Harvinder. 2001. Propeties of Gelatin from Skins of FishBlack Tilapia (Orechromis mossambicus) and Red Tilapia (Oreochromis
niloticus). Journal of Food Chemistry, Vol 77: 81-84
[JECFA]. Joint Expert Communittee on Food Additives. 2003. Edible Gelatin. Di
dalam Compendium of Additive Specifications. Volume 1. Italy: Rome.
Johns, P. 1997. The Structure of Competition of Collagen Containing Tissue.
Di dalam Ward AG dan A. Courts (ed). 1977. The Science and Technology
of Gelatin. New York: Academic Press.
Junianto, K. Haetami dan I. Maulina. 2006. Produksi Gelatin Dari Tulang Ikan
dan Pemanfaatannya Sebagai Bahan Dasar Pembuatan Cangkang
Kapsul. Hibah Penelitian Dirjen Dikti. Fakultas Perikanan dan Imu
Kelautan, Universitas Padjajaran.
xvi
Karim, A. and R. Bhat. 2009. Fish Gelatin: Properties, Challenges, and
Prospects as An Alternative to Mammalian Gelatins. Food
Hydrocolloids 23. Elsevier. pp. 563-564. Available as PDF File.
Katili, AS. 2009. Struktur dan Fungsi Protein Kolagen. Jurnal Pelangi Ilmu
Vol. II (5) : 19-29.
Khiari, Z., D. Rico, A. B. M. Diana, dan C. B. Ryan, 2011. the Extraction of
Gelatin from Mackerel (Scomber scombrus) Heads with the Use of
Different Organic Acids. Journal Fisheries Sciences. 5(1) :52-63. DIT,
Dublin.
Ledward, D.A. 2000. Gelatin. In Hand Book of Hydrocolloids. Woodhead Pub. p.
67–86.
Lehninger, AL. 2012. Dasar-Dasar Biokimia. Jilid 1. Thenawijaya M,
Penerjemah. Erlangga. Jakarta. Terjemahan dari: Fundamental of
Biochemistry.
Lestari, SD. 2005. Analisis Sifat Fisika Kimia dan Rheologi Gelatin Kulit Hiu
Gepeng (Alopias, sp) dengan Penambahan MgSO4, Sukrosa, dan
Gliserol [Skripsi]. Bogor: Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan. Institut
Pertanian Bogor.
Liu, D.C, Y.K Lin, and M.T. Chen, 2001. Optimum Condition of Axtracting
Collagen from Chicken Feet and Its Caracteristic. Asian – Australasian
Journal of Animal Science 14: 1638-1644.
Martianingsih, N. dan A. Lukman. 2010. Analisis Sifat Kimia, Fisik, dan
Termal Gelatin dari Ekstraksi Kulit Ikan Pari (Himantura gerrardi)
Melalui Variasi Jenis Larutan Asam. Prosiding Skripsi. Institut Teknologi
Sepuluh November, Surabaya. Hal. 1-10.
Miskah, S., M.R. Indri, dan F.H. Achti. 2010. Pengaruh Konsentrasi
CH3COOH dan HCl Sebagai Pelarut dan Waktu Perendaman pada
Pembuatan Gelatin Berbahan Baku Tulang atau Kulit Kaki Ayam.
Jurnal Teknik Kimia:1:17 UNSRI, Palembang.
Mulyani, T., Sudaryanti, dan S. F. Rahmawati, 2012. Hidrolisis Gelatin Tulang
Ikan Kakap Menggunakan Larutan Asam. Jakarta:Fakultas Teknologi
Industri, UPN.
Ockerman, HW and CL. Hansen. 2000. Animal By-Product Processing and
Utilization.
Okanovic, D.J., M. Ristic., M. Popovic., T. Tasic., P. Ikonic and J. Gubic. 2009.
Chemical Characteristics of Cattle Slaughtering by-Products for
xvii
Technical Processing. Biotechnology in Animal Husbandry 25 (5-6), p
785-790, 2009.
Peranginangin, R., Mulyasari, A. Sari, dan Tazwir. 2005. Karakterisasi Mutu
Gelatin yang Diproduksi dari Tulang Ikan Patin (Pangasius
hypoptalamus) secara Ekstraksi Asam. J. Penel. Perik. Indonesia.
11(4):15–24.
Prisantoso, BI., dan Badrudin. 2010. Kebijakan Pengelolaan Sumber Daya
Ikan Kakap Merah (Lutjanus sp..) di Laut Arafura. Jurnal Kebijakan
Perikanan Indonesia 2(1): 71-78.
Retno, D. T., 2012. Pembuatan Gelatin dari Tulang Ayam Boiler dengan
Proses Hidrolisa. Prosiding Seminar Nasional Aplikasi Sains dan
Teknologi. Universitas Pembangunan Nasional, Yogyakarta.
Saanin, H. 1968. Taksonomi dan Kunci Identifikasi Ikan. Bogor: Binacipta.
Saleh, E. 2004. Teknologi Pengolahan Susu dan Hasil Ikutan Ternak. Program
Studi Produksi Ternak Fakultas Pertanian Universitas Sumatra Utara,
Medan.
Setiawati, I. H., 2009. Karakterisasi Mutu Fisika Kimia Gelatin Kulit Ikan
Kakap Merah (Lutjanus sp.) Hasil Proses Perlakuan Asam. Skripsi.
Bogor : IPB.
Silva, T., A. Kirkpatrick, B. Brodsky, and J.A.M. Ramshaw. 2005. Effect of
Deamidation on Stability for the Collagen to Gelatin Transition. Journal
Agricultural and Food Chemistry 53, 7802-78096.
Smith, S.A. 2000. The Premaire All National Liver/Kidney Detox. The Life
Tree. USA. pp: 142.
SNI 06-3735-1995. Mutu dan Cara Uji Gelatin. Badan Standardisasi Nasional,
Jakarta. p. 12.
Sobral, P. J. A., dan A. M. Q. Habitante. 2001. Phase Transitions of Pigskin
Gelatin. Food Hydrocolloids, 15: 377–382.
Soekarto. 2008. Penilaian Organoleptik. Pusat Pengembangan Teknologi
Pangan. IPB. Bogor.
Sopian, I. 2002. Analisis Sifat Fisika, Kimia, dan Fungsional Gelatin yang
Diekstrak dari Kulit dan Tulang Ikan Pari. [skripsi]. Bogor: Fakultas
Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor.
Sudarmadji, S., B. Haryono, dan Suhardi, 1997. Prosedur Analisa untuk Bahan
Makanan dan Pertanian. Yogyakarta : Penerbit Liberty.
xviii
Surono., N, Djazuli, D. Budianto, Widarto, Ratnawati, US. Aji, AM. Suyui, dan
Sugiran. 1994. Penerapan Paket Teknologi Pengolahan Gelatin dari
Ikan Cucut. Jakarta: Laporan Balai Pengembangan dan Pengendalian Mutu
Hasil Perikanan.
Tabarestani, HS., Y. Maghsoudlou, A. Motamedzadegan, and ARS. Mahoonak.
2010. Optimization of Physico-Chemical Properties of Gelatin
Extracted from Fish Skin of Rainbow Trout (Onchorhynchus mykiss).
Bioresource Technology 101: 6207-6214.
Wahyuni, M dan R. Peranginangin. 2008. Perbaikan Daya Saing Industri
Pengolahan Perikanan melalui Pemanfaatan Limbah Non Ekonomis
Ikan menjadi Gelatin. Jakarta: Artikel. Departemen Kelautan dan
Perikanan.
Ward, AG and A. Courts. 1997. The Science and Technology of Gelatin.
London: Academic Press.
Winarno, F.G. 1992. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT Gramedia Pustaka
Utama.
Wiyono, V.S. 2001. Gelatin Halal Gelatin Haram. Jurnal Halal LPPOM-MUI
No.36
xix
I. PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Gelatin merupakan salah satu bahan baku tambahan yang sering
digunakan dalam proses produksi makanan. Gelatin merupakan suatu jenis protein
yang diekstraksi dari jaringan kolagen hewan. Sumber utama gelatin berasal dari
sapi (tulang dan kulit jangat), babi (tulang), dan ikan (tulang dan kulit), namun
kulit dan tulang ikan lebih aman digunakan sebagai bahan baku gelatin jika
ditinjau dari aspek religi dan kesehatan.
Saat ini penggunaan gelatin sudah semakin meluas. Hal ini disebabkan
karena salah satu sifat khas dari gelatin yaitu dapat berubah secara revesible dari
bentuk sol ke bentuk gel, mengembang dalam air dingin, dapat membentuk film
serta mempengaruhi viskositas suatu bahan, dan dapat melindungi sisitem koloid.
Kelarutannya dalam air membuat gelatin dapat diaplikasikan dalam berbagai
indutri, baik untuk produk pangan maupun non pangan. Dalam produk pangan
gelatin dapat dimanfaatkan sebagai bahan penstabil (stabilizer), pembentuk gel
(gelling agent), pengikat (binder), pengental (thickener), pengemulsi (emulsifier),
perekat (adhesive), dan pembungkus makanan yang bersifat dapat dimakan
(edible coating). Industri pangan yang membutuhkan gelatin antara lain produk
jelly, industri daging, industri susu, produk low fat, dan industri food supplement.
Gelatin juga digunakan dalam industri non pangan seperti industri pembuatan
film, industri farmasi (seperti produksi kapsul lunak, cangkang kapsul, dan tablet),
industri teknik (sebagai bahan pembuat lem, kertas, cat, dan bahan perekat), dan
juga digunakan dalam industri kosmetika seperti pemerah bibir, sampo, dan
sabun.
1
2
Bahan baku utama gelatin adalah dari sapi dan babi. Penggunaan gelatin
babi merupakan penghambat utama bagi pengembangan produk-produk pangan di
negara-negara yang mayoritas penduduknya beragama Islam, seperti halnya
Indonesia. Sumber utama lain yang potensial sebagai bahan baku gelatin adalah
kolagen yang berasal dari ikan. Menurut Surono, et al., (1994) tulang dan kulit
ikan sangat potensial sebagai sumber gelatin karena mencakup 10-20% dari total
berat tubuh ikan.
Selama ini sumber bahan baku utama gelatin yang banyak dimanfaatkan
oleh industri berasal dari tulang dan kulit sapi maupun babi. Karim dan Bhat
(2009), melaporkan bahwa jumlah produksi gelatin di dunia mencapai 326.000
ton per tahun, di mana gelatin dari kulit babi sebesar 46%, kulit sapi sebesar
29,4%, tulang sapi sebesar 23,1% dan sumber lain sebesar 1,5%. Terdapat
beberapa kendala bagi konsumen untuk mengkonsumsi produk yang mengandung
gelatin, antara lain umat Hindu dilarang untuk mengkonsumsi sapi, umat Islam
dan Yahudi dilarang untuk mengkonsumsi segala produk yang berasal dari babi.
Selain itu, gelatin yang berasal dari sapi terdapat kontaminasi Bovine Spongiform
Encephalopathy (BSE) atau penyakit sapi gila (mad cow disease). Gelatin yang
berasal dari babi diharamkan bagi sebagian agama.
Kondisi tersebut membuka peluang untuk mencari alternatif gelatin dari
sumber lain. Salah satu sumber gelatin yang sangat potensial adalah berasal dari
tulang ikan. Tulang ikan merupakan sumber gelatin yang dapat diterima semua
konsumen, baik Hindu, Islam, dan Yahudi. Selain itu, pemanfaatan tulang ikan
sebagai bahan dasar dalam pembuatan gelatin dapat mengatasi masalah limbah
pengolahan dan juga dapat menciptakan produk bernilai tambah.
3
Industri penanganan hasil laut seperti pada pembuatan fillet sering kali
menghasilkan limbah padat berupa tulang ikan yang digunakan sebagai pakan
padahal tulang ikan tersebut masih bernilai tinggi sebagai produk pangan. Potensi
gelatin dari tulang ikan tersebut didukung dengan jumlah produksi ikan laut pada
tahun 2012 sebesar 561.887 ton (Data Statistik Kementerian Kelautan Dan
Perikanan, 2012). Pengolahan hasil perikanan menghasilkan limbah seperti
kepala, isi perut, sisik, sirip, kulit, dan tulang. Jumlah bagian yang dapat dimakan
(edible flesh) dari ikan adalah 65%, berarti limbah dari ikan tersebut adalah 30%35% dari limbah adalah kulit dan tulang. Kandungan kolagen pada tulang ikan
keras (teleostei) berkisar 15% - 17%, sedangkan pada ikan tulang rawan berkisar
22% - 24%. Kolagen yang terdapat di tulang ikan tersebut dapat diekstraksi untuk
menjadi gelatin (Go’mez-Guille’n, 2002).
Salah satu industri fillet ikan seperti PT. Inti Luhur Fuja Abadi, dalam
prosesnya menghasilkan limbah padat berupa tulang ikan. Pada proses pengolahan
fillet kakap merah (Lutjanus sp.) bagian tulang dengan proporsi mencapai 13,70%
dari keseluruhan tubuh ikan belum banyak dimanfaatkan (Peranginangin et al.,
2005). Mayoritas tulang ikan tersebut dijual ke pengepul yang akan diolah lebih
lanjut menjadi tepung ikan yang nilai ekonomisnya masih rendah. Salah satu
manfaat penelitian ini adalah untuk meningkatkan nilai ekonomis dari tulang ikan
tersebut dengan menjadikan tulang ikan kakap merah (Lutjanus sp.) sebagai bahan
baku gelatin.
Ekstraksi gelatin dari tulang ikan merupakan usaha pemanfaatan limbah
industri penanganan ikan yaitu dari industri pengalengan dan fillet. Metode yang
digunakan adalah ekstraksi dengan cara merendam tulang dalam larutan asam.
4
Penelitian Miskah,dkk (2010) menyimpulkan bahwa ekstraksi gelatin yang terbaik
adalah dengan HCl 4% selama 24 jam dengan menggunakan sampel tulang dan
kulit kaki ayam, maka dari penelitian tersebut dapat dikembangkan dengan
menambahkan beberapa konsentrasi HCl serta variasi lama perendaman pada
sampel tulang ikan kakap merah (Lutjanus sp.).
1.2 Tujuan Penelitian
1. Mengetahui konsentrasi pelarut asam klorida (HCl) yang terbaik dalam
ekstraksi gelatin dari tulang ikan kakap merah (Lutjanus sp.)
2. Mengetahui lama perendaman tulang ikan kakap merah (Lutjanus sp.)
yang optimal dalam ekstraksi gelatin.
1.3 Hipotesis Penelitian
1. Terdapat pengaruh antara konsentrasi pelarut asam klorida (HCl) terhadap
rendemen gelatin dari tulang ikan kakap merah (Lutjanus sp.)
2. Terdapat pengaruh antara waktu perendaman terhadap rendemen dan hasil
gelatin dari tulang ikan kakap merah (Lutjanus sp.).
DALAM PEMBUATAN GELATIN TULANG IKAN KAKAP MERAH
(Lutjanus sp.)
SKRIPSI
Diajukan Sebagai Salah Satu Syarat untuk Memperoleh Gelar
Sarjana Teknologi Pertanian pada Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan
Oleh:
FERDIANA SETYO NUR VAQDHILAH
NIM 201210220311035
JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN-PETERNAKAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG
2016
i
ii
iii
iv
v
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan pada tanggal 11 Oktober 1993 di
Bojonegoro, Jawa Timur sebagai putri tunggal. Ayahanda
bernama M. Nurhadi dan Ibunda Supatmi.
Penulis menyelesaikan pendidikan sekolah dasar di
SDN Sumberrejo 1 pada tahun 2006, pendidikan sekolah menengah pertama di
SMPN 1 Balen, Bojonegoro pada tahun 2009, pendidikan sekolah menengah atas
di SMAN 1 Balen, Bojonegoro pada tahun 2012, dan pada tahun 2012 penulis
melanjutkan pendidikan S1 di Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas
Pertanian - Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang. Selama menempuh
perkuliahan penulis aktif menjadi asisten Laboratorium Ilmu dan Teknologi
Pangan serta aktif di Himpunan Mahasiswa Jurusan ITP, Senat Fakultas
Pertanian-Peternakan, Organisasi Intra Ikatan Mahasiswa Muhammadiyah (IMM).
vi
KATA PENGANTAR
Assalamualaikum Wr. Wb
Puji dan syukur kami panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah
melimpahkan rahmat serta hidayah-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan
penyusunan skripsi yang berjudul “Pengaruh Konsentrasi HCl dan Lama
Perendaman dalam Pembuatan Gelatin Tulang Ikan Kakap Merah (Lutjanus
sp.)”.
Skripsi ini diajukan sebagai syarat untuk memperoleh gelar Sarjana
Teknologi Pertanian pada Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas
Muhammadiyah Malang.
Pada kesempatan ini penulis ingin menyampaikan ucapan terima kasih
yang sebesar-besarnya kepada :
1. Allah SWT yang telah memberikan rahmat dan ridho-NYA kepada penulis
2. Ayahanda M. Nurhadi dan Ibunda Supatmi tercinta yang selalu setia
mendoakan, memberikan kasih sayang, perhatian serta dukungannya baik
materiil maupun moril yang diberikan kepada penulis untuk dapat
menyelesaikan skripsi ini dengan baik.
3. Bapak Dr. Ir. Damat, MP selaku Dekan Fakultas Pertanian dan Peternakan
Universitas Muhammadiyah Malang dan Pembimbing I yang telah
membimbing, mendidik serta memberikan motivasi dalam menyelesaikan
skripsi ini.
4. Ibu Dr. Ir. Khusnul Khotimah, MM., MP selaku Pembimbing II yang telah
membimbing, mendidik serta memberikan motivasi dalam menyelesaikan
skripsi ini.
5. Bapak Moch. Wachid, S.TP, M.Sc selaku Ketua Jurusan Ilmu dan Teknologi
Pangan Fakultas Pertanian dan Peternakan Universitas Muhammadiyah
Malang.
6. Bapak dan Ibu Dosen Pengajar di Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan yang
telah banyak memberikan ilmu selama kuliah.
7. Teman-teman seperjuangan ITP-A 2012, KKN-PPM 2014 Bondowoso, PKL
PT. ILUFA, terima kasih atas semua dukungannya.
vii
8. Icha Sandra, Putri Nur, Indah Wardani, Dwiky Nur, Dwi Wijayanti, Linda,
Siti Jun, Pratita Ranggi, dan Aya Ayuni yang telah menemani selama
penelitian, berbagi ilmu serta setia menunggu selama penulis menjalani
prosesi sidang.
9. Rekan-rekan dan semua pihak yang tidak bisa penulis sebutkan satu persatu
dengan ikhlas membantu dalam penyelesaian skripsi ini, penulis ucapkan
jazakumullohkhoironkatsiro.
Semoga skripsi ini dapat memberikan manfaat bagi penulis dan semua
pihak yang berkepentingan terhadap hasil penelitian ini.
Wassalamualaikum Wr. Wb
Malang, 02 April 2016
Penulis
viii
DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN PENGESAHAN ...........................................................
HALAMAN PERSETUJUAN DEWAN PENGUJI ...........................
HALAMAN PERSETUJUAN DOSEN PEMBIMBING...................
SURAT PERNYATAAN ......................................................................
RIWAYAT HIDUP ...............................................................................
KATA PENGANTAR ...........................................................................
ABSTRAK .............................................................................................
ABSTRACT ...........................................................................................
DAFTAR ISI ..........................................................................................
DAFTAR TABEL .................................................................................
DAFTAR GAMBAR .............................................................................
DAFTAR LAMPIRAN .........................................................................
ii
iii
iv
v
vi
vii
ix
x
xi
xiii
xiv
xv
I. PENDAHULUAN ..............................................................................
1.1 Latar Belakang .............................................................................
1.2 Tujuan Penelitian ..........................................................................
1.3 Hipotesa Penelitian .......................................................................
1
1
4
4
II. TINJAUAN PUSTAKA ...................................................................
2.1 Ikan Kakap Merah ........................................................................
2.2 Tulang Ikan ..................................................................................
2.3 Kolagen .......................................................................................
2.4 Gelatin .........................................................................................
2.5 Metode Ekstraksi Gelatin ............................................................
2.6 Mutu Gelatin ................................................................................
5
5
7
8
11
14
17
III. METODOLOGI PENELITIAN ...................................................
3.1 Waktu dan tempat penelitian ........................................................
3.2 Alat dan Bahan .............................................................................
3.2.1 Alat .....................................................................................
3.2.2 Bahan ..................................................................................
3.3 Metode Penelitian .........................................................................
3.4 Pelaksanaan Penelitian .................................................................
3.4.1 Pembuatan Gelatin Tulang Ikan ........................................
3.5 Variabel Pengamatan ....................................................................
3.5.1 Perhitungan Rendemen ......................................................
3.5.2 Penentuan Kadar Air ..........................................................
3.5.3 Penentuan Kadar Abu ........................................................
3.5.4 Analisa Kadar Potein ..........................................................
3.5.5 Uji Tingkat Keasaman (pH) ..............................................
3.5.6 Uji Viskositas .....................................................................
3.5.7 Uji Warna dengan Color Reader .......................................
3.5.8 Uji Organoleptik (Bau).......................................................
18
18
18
18
18
18
20
20
20
21
21
22
22
23
23
23
24
ix
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN .......................................................
4.1 Hasil Analisa Bahan Baku ...........................................................
4.2 Rendemen Gelatin .......................................................................
4.3 Tingkat Kecerahan Warna (L) .....................................................
4.4 Viskositas ....................................................................................
4.5 Derajad Keasaman (pH) ..............................................................
4.4 Kadar Protein ................................................................................
4.5 Kadar Air .....................................................................................
4.6 Kadar Abu ...................................................................................
4.7 Organoleptik Bau .........................................................................
26
26
28
30
31
33
34
36
37
39
V. KESIMPULAN DAN SARAN ........................................................
5.1 Kesimpulan ...................................................................................
5.2 Saran .............................................................................................
42
42
42
DAFTAR PUSTAKA ............................................................................
43
LAMPIRAN ...........................................................................................
48
x
DAFTAR TABEL
Nomor
Halaman
Teks
1. Komposisi Kimia Ikan Kakap Merah (Lutjanus sp.) .................................. 6
2. Produksi Ikan Kakap Merah Indonesia Tahun 2001-2005 ......................... 7
3. Kandungan Asam Amino dalam Gelatin .................................................... 11
4. Sifat Gelatin Tipe A dan Tipe B ................................................................. 14
5. Standar Mutu Gelatin Berdasarkan SNI (1995) .......................................... 17
6. Tabel Perlakuan ........................................................................................... 19
7. Uji Organoleptik Bau .................................................................................. 24
8. Karakteristik Gelatin Hasil Penelitian dengan Standar Gelatin .................. 28
9. Rerata Rendemen Gelatin Tulang Ikan Kakap Merah (Lutjanus sp.) ......... 28
10.Rerata Pengaruh Konsentrasi HCl dan Lama Perendaman terhadap
Tingkat Kecerahan Warna (L) Gelatin Tulang Ikan Kakap Merah
(Lutjanus sp.) .............................................................................................. 30
11.Rerata Viskositas Gelatin Tulang Ikan Kakap Merah (Lutjanus sp.) ........ 32
12.Rerata Pengaruh Konsentrasi HCl dan Lama Perendaman terhadap Kadar
Abu Gelatin Tulang Ikan Kakap Merah (Lutjanus sp.) ............................... 38
13.Rerata Skor Organoleptik Gelatin Tulang Ikan Kakap Merah ................... 40
xi
DAFTAR GAMBAR
Nomor
Halaman
Teks
1. Ikan Kakap Merah ..................................................................................
2. Heliks Tropokolagen ..............................................................................
3. Struktur Kimia Gelatin ...........................................................................
4. Diagram Alir Pembuatan Gelatin ...........................................................
5. Rerata Nilai pH Gelatin Tulang Ikan Kakap Merah Berdasarkan
Perlakuan Konsentrasi HCl ...................................................................
6. Rerata Nilai pH Gelatin Tulang Ikan Kakap Merah Berdasarkan
Perlakuan Lama Perendaman ................................................................
7. Rerata Kadar Protein Gelatin Tulang Ikan Kakap Merah Berdasarkan
Perlakuan Konsentrasi HCl ...................................................................
8. Rerata Kadar Protein Gelatin Tulang Ikan Kakap Merah Berdasarkan
Perlakuan Lama Perendaman ................................................................
9. Rerata Kadar Air Gelatin Tulang Ikan Kakap Merah Berdasarkan
Perlakuan Konsentrasi HCl ...................................................................
10.Rerata Kadar Air Gelatin Tulang Ikan Kakap Merah Berdasarkan
Perlakuan Lama Perendaman ................................................................
xii
5
10
12
25
33
33
35
35
36
36
DAFTAR LAMPIRAN
Nomor
Halaman
Teks
1. Analisa Sidik Ragam dan Uji Lanjut BNJ (α=5%) Rendemen ..............
2. Analisa Sidik Ragam dan Uji Lanjut BNJ (α=5%) Warna ....................
3. Analisa Sidik Ragam dan Uji Lanjut BNJ (α=5%) Viskositas ..............
4. Analisa Sidik Ragam dan Uji Lanjut BNJ (α=5%) Nilai pH .................
5. Analisa Sidik Ragam dan Uji Lanjut BNJ (α=5%) Kadar Protein .........
6. Analisa Sidik Ragam dan Uji Lanjut BNJ (α=5%) Kadar Air ...............
7. Analisa Sidik Ragam dan Uji Lanjut BNJ (α=5%) Kadar Abu .............
8. Analisa Sidik Ragam dan Uji Lanjut BNJ (α=5%) Organoleptik Bau ..
9. Metode Pemilihan Terbaik .....................................................................
10. Menentukan Nilai Terbaik dan Nilai Terjelek .....................................
11. Proses Pembuatan Gelatin Tulang Ikan Kakap Merah (Lutjanus sp.) .
12. Analisa Fisikokimia dan Organoleptik Gelatin Tulang Ikan Kakap
Merah (Lutjanus sp.) .............................................................................
13. Kuisioner Organoleptik Bau ................................................................
14. Analisis Ekonomi ................................................................................
xiii
49
50
51
52
53
54
55
56
57
57
58
61
62
63
DAFTAR PUSTAKA
Almatstier, S. 2003. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarata : Gramedia Pustaka
Utama.
Amiruldin, M. 2007. Pembuatan dan Analisis Karakteristik Gelatin dari
Tulang Ikan Tuna (Thunnus albacores) [skripsi]. Bogor: Fakultas
Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor.
Anonim. 2004. Fish Gelatin. http://www.warintek.com. Diakses tanggal 21
Agustus 2015.
AOAC. 1995. Offucial Methods of Analysis of The Association of Official
Aalytical Chemist. Washington, DC: Inc.
Arifvianto, B. 2007. Head Generation Akibat Disipasi Energi Mekanis pada
Proses Pemotongan Tulang Dalam Operasi Bedah Ortopedi. Jurnal
Mesin dan Industri, Volume 4, Nomor 2, Edisi Mei 2007, ISSN 1693-704X,
hal. 166-174.
Astawan, M dan T. Aviana. 2003. Pengaruh Jenis Larutan Perendaman Serta
Metode Pengeringan Terhadap Sifat Fisik, Kimia, dan Fungsional
Gelatin dari Kulit Cucut. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan. Vol 14
(1):7-12
Bahar, B. 2006. Panduan Praktis Memilih dan Menangani Produk Perikanan.
Jakarta: Gramedia Pustaka Utama 11 pp.
Barbooti, M.M., S.R. Raouf and F.H.K. Al- Hamdani. 2008. Optimization of
Production of Food Grade Gelatin from Bovine Hide Wastes. Eng and
Tech. 26(2): 240-253.
Bhat, R dan A. Karim. 2007. Fish Gelatin: Properties. Challenges, and
Prospects As An Alternative to Mammalian Gelatins. Food
hydrocolloids, 23: 563-576,656.
BioFX, 2000. Fish Gelatin and Buffered Fish Gelatin Blocks, Diluents and
Coating Solutions. www.biofx.com/fish.html
British Standard 757. 1975. Sampling and Testing of Gelatin. Di dalam :
Imerson. 1992. Thickening and Gelling Agents for Food. New York:
Academic Press.
Chamidah, A dan Ch. Elita. 2002. Pengaruh Pengolahan Terhadap Kualitas
Gelatin Kulit Ikan Hiu. Seminar Nasional PATPI. ISBN : 979-95249-6-2,
Malang.
Chaplin, M. 2005. Gelatine. Dilihat 31 Maret 2015. .
xiv
Choi, SS and JM. Regenstein. 2000. Physicochemical and Sensory
Characteristics of Fish Gelatin. Journal of Food Science Vol 65 (2) : 194199.
Courts, A and Johns 1997. The N-Terminal Amino Acid Residues of Gelatin.
Biochem. 1.59,382-386.
Croda. 2000. Fish Gelatin. http://www.croda.co.uk/pharma/nutritional.html.
Badan Pusat Statistik. 2012. Statistik Produksi Ikan di Tempat Pelelangan
Ikan. Jakarta.
De Garmo, E. D, W. G. Sullivan and J. R Canada 1984. Engineering Economis.
New York: Mc Millan Publishing Company.
De Man, JM. 1989. Kimia Makanan. Terjemahan. K. Padmawinata. Bandung:
Penerbit ITB.
Ditjen Perikanan. 1990. Pedoman Pengenalan Sumber Perikanan Laut.
Jakarta: Direktorat Jenderal Perikanan.
[DKP]. Departemen Kelautan dan Perikaan. 2005. Statistik Perikanan Tangkap
Indonesia. Jakarta: Departemen Kelautan dan Perikaan.
Fahrul. 2005. Kajian Ekstraksi Gelatin dari Kulit Ikan Tuna (Thunnus
alalunga) dan Karakteristiknya Sebagai Bahan Baku Industri Farmasi.
[Tesis]. Bogor: Sekolah Pasca Sarjana. Institut Pertanian Bogor.
Francis, F. J. 1982. Anthocyanin as Food Colour. New York: Academic
Press.
Gilsenan, P.M. and S.B. Ross-Murphy. 2000. Rheological Characterisation of
Gelatin from Mammalian and Marine Sources. J. Food Hydrocolloids.
14:191-195.
Gimenez B., J. Turnay, M.A. Lizarbe, P. Montero, and M.C Gómez- -Guillén.
2005. Use of Lactic Acid for Extraction of Fish Skin Gelatin. J. Food
Hydrocoll. 19, 941-950.
Glicksman, M. 1969. Gum Technology in Food Industry. New York :
Acadernic Press di dalam Trilaksani W., M. Nurilmala, dan SI. Hani. 2012.
Ekstraksi Gelatin Kulit Ikan Kakap Merah (Lutjanus sp.) dengan
Proses Perlakuan Asam. JPHPI 2012, vol 15 nomor 3.
GMIA. 2012. Gelatin Handbook. Gelatin Manufacturers Institute of America
Members as of January 2012.
xv
Gomez-Guillen, J. Turnay, MD. Fernandez, N. Ulmo, MA. Lizare, and P.
Montero.2002. Structural and Physical Properties of Gelatin Extracted
from Different Marine Species. Food Hidrocolloids. 16 (2002). P: 25-34
Gomez-Guillen, M.C., B. Gimenez, and P. Montero. 2004. Extraction of Gelatin
from Fish Skins by High Pressure Treatment. Abstract. Food
Hidrocolloids. Science Direct. 19(5): 923–928.
Grobben, A.H., P.J. Steele, R.A. Somerville, and D.M. Taylor. 2004. Inactivation
of The Bovine-Spongiform-Encephalopathy (BSE) Agent by The Acid
and Alkali Processes Used the Manufacture of Bone Gelatin.
Biotechnology and Applied Biochemistry, 39: 329 – 338.
Gross. 1961. Kolagen. Di dalam: Padmawinata K, penerjemah; de Man JM,
editor. Kimia Makanan. Edisi kedua. Bandung: ITB. Terjemahan dari:
Principle of Food Chemisrty.
Guillen, M. C. G., B. Gimenez., M. E. L. Caballero and M. P. Montero. 2011.
Functional and Bioactive Properties of Collagen and Gelatin from
Alternative Sources. Food Hydrocolloids. 25: 1813- 1827.
Hadi, S. 2005. Karakteristik Fisikokimia Gelatin dari Tulang Kakap Merah
(Lutjanus sp.) Serta Pemanfaatannya dalam Produk Jelly. Skripsi.
Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, IPB. p. 21– 35.
Hinterwaldner, R. 1997. Raw Material. New York: Academic Press. di dalam
Huda, WN, A. Windi; dan N. Edhi. 2013. Kajian Karakteristik Fisik dan
Kimia Gelatin Ekstrak Tulang Kaki Ayam (Gallus gallus bankiva)
dengan Variasi Lama Perendaman dan Konsentrasi Asam. Jurnal
Teknosains Pangan, Vol 2 No 3.
Jamilah, B. dan KG. Harvinder. 2001. Propeties of Gelatin from Skins of FishBlack Tilapia (Orechromis mossambicus) and Red Tilapia (Oreochromis
niloticus). Journal of Food Chemistry, Vol 77: 81-84
[JECFA]. Joint Expert Communittee on Food Additives. 2003. Edible Gelatin. Di
dalam Compendium of Additive Specifications. Volume 1. Italy: Rome.
Johns, P. 1997. The Structure of Competition of Collagen Containing Tissue.
Di dalam Ward AG dan A. Courts (ed). 1977. The Science and Technology
of Gelatin. New York: Academic Press.
Junianto, K. Haetami dan I. Maulina. 2006. Produksi Gelatin Dari Tulang Ikan
dan Pemanfaatannya Sebagai Bahan Dasar Pembuatan Cangkang
Kapsul. Hibah Penelitian Dirjen Dikti. Fakultas Perikanan dan Imu
Kelautan, Universitas Padjajaran.
xvi
Karim, A. and R. Bhat. 2009. Fish Gelatin: Properties, Challenges, and
Prospects as An Alternative to Mammalian Gelatins. Food
Hydrocolloids 23. Elsevier. pp. 563-564. Available as PDF File.
Katili, AS. 2009. Struktur dan Fungsi Protein Kolagen. Jurnal Pelangi Ilmu
Vol. II (5) : 19-29.
Khiari, Z., D. Rico, A. B. M. Diana, dan C. B. Ryan, 2011. the Extraction of
Gelatin from Mackerel (Scomber scombrus) Heads with the Use of
Different Organic Acids. Journal Fisheries Sciences. 5(1) :52-63. DIT,
Dublin.
Ledward, D.A. 2000. Gelatin. In Hand Book of Hydrocolloids. Woodhead Pub. p.
67–86.
Lehninger, AL. 2012. Dasar-Dasar Biokimia. Jilid 1. Thenawijaya M,
Penerjemah. Erlangga. Jakarta. Terjemahan dari: Fundamental of
Biochemistry.
Lestari, SD. 2005. Analisis Sifat Fisika Kimia dan Rheologi Gelatin Kulit Hiu
Gepeng (Alopias, sp) dengan Penambahan MgSO4, Sukrosa, dan
Gliserol [Skripsi]. Bogor: Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan. Institut
Pertanian Bogor.
Liu, D.C, Y.K Lin, and M.T. Chen, 2001. Optimum Condition of Axtracting
Collagen from Chicken Feet and Its Caracteristic. Asian – Australasian
Journal of Animal Science 14: 1638-1644.
Martianingsih, N. dan A. Lukman. 2010. Analisis Sifat Kimia, Fisik, dan
Termal Gelatin dari Ekstraksi Kulit Ikan Pari (Himantura gerrardi)
Melalui Variasi Jenis Larutan Asam. Prosiding Skripsi. Institut Teknologi
Sepuluh November, Surabaya. Hal. 1-10.
Miskah, S., M.R. Indri, dan F.H. Achti. 2010. Pengaruh Konsentrasi
CH3COOH dan HCl Sebagai Pelarut dan Waktu Perendaman pada
Pembuatan Gelatin Berbahan Baku Tulang atau Kulit Kaki Ayam.
Jurnal Teknik Kimia:1:17 UNSRI, Palembang.
Mulyani, T., Sudaryanti, dan S. F. Rahmawati, 2012. Hidrolisis Gelatin Tulang
Ikan Kakap Menggunakan Larutan Asam. Jakarta:Fakultas Teknologi
Industri, UPN.
Ockerman, HW and CL. Hansen. 2000. Animal By-Product Processing and
Utilization.
Okanovic, D.J., M. Ristic., M. Popovic., T. Tasic., P. Ikonic and J. Gubic. 2009.
Chemical Characteristics of Cattle Slaughtering by-Products for
xvii
Technical Processing. Biotechnology in Animal Husbandry 25 (5-6), p
785-790, 2009.
Peranginangin, R., Mulyasari, A. Sari, dan Tazwir. 2005. Karakterisasi Mutu
Gelatin yang Diproduksi dari Tulang Ikan Patin (Pangasius
hypoptalamus) secara Ekstraksi Asam. J. Penel. Perik. Indonesia.
11(4):15–24.
Prisantoso, BI., dan Badrudin. 2010. Kebijakan Pengelolaan Sumber Daya
Ikan Kakap Merah (Lutjanus sp..) di Laut Arafura. Jurnal Kebijakan
Perikanan Indonesia 2(1): 71-78.
Retno, D. T., 2012. Pembuatan Gelatin dari Tulang Ayam Boiler dengan
Proses Hidrolisa. Prosiding Seminar Nasional Aplikasi Sains dan
Teknologi. Universitas Pembangunan Nasional, Yogyakarta.
Saanin, H. 1968. Taksonomi dan Kunci Identifikasi Ikan. Bogor: Binacipta.
Saleh, E. 2004. Teknologi Pengolahan Susu dan Hasil Ikutan Ternak. Program
Studi Produksi Ternak Fakultas Pertanian Universitas Sumatra Utara,
Medan.
Setiawati, I. H., 2009. Karakterisasi Mutu Fisika Kimia Gelatin Kulit Ikan
Kakap Merah (Lutjanus sp.) Hasil Proses Perlakuan Asam. Skripsi.
Bogor : IPB.
Silva, T., A. Kirkpatrick, B. Brodsky, and J.A.M. Ramshaw. 2005. Effect of
Deamidation on Stability for the Collagen to Gelatin Transition. Journal
Agricultural and Food Chemistry 53, 7802-78096.
Smith, S.A. 2000. The Premaire All National Liver/Kidney Detox. The Life
Tree. USA. pp: 142.
SNI 06-3735-1995. Mutu dan Cara Uji Gelatin. Badan Standardisasi Nasional,
Jakarta. p. 12.
Sobral, P. J. A., dan A. M. Q. Habitante. 2001. Phase Transitions of Pigskin
Gelatin. Food Hydrocolloids, 15: 377–382.
Soekarto. 2008. Penilaian Organoleptik. Pusat Pengembangan Teknologi
Pangan. IPB. Bogor.
Sopian, I. 2002. Analisis Sifat Fisika, Kimia, dan Fungsional Gelatin yang
Diekstrak dari Kulit dan Tulang Ikan Pari. [skripsi]. Bogor: Fakultas
Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor.
Sudarmadji, S., B. Haryono, dan Suhardi, 1997. Prosedur Analisa untuk Bahan
Makanan dan Pertanian. Yogyakarta : Penerbit Liberty.
xviii
Surono., N, Djazuli, D. Budianto, Widarto, Ratnawati, US. Aji, AM. Suyui, dan
Sugiran. 1994. Penerapan Paket Teknologi Pengolahan Gelatin dari
Ikan Cucut. Jakarta: Laporan Balai Pengembangan dan Pengendalian Mutu
Hasil Perikanan.
Tabarestani, HS., Y. Maghsoudlou, A. Motamedzadegan, and ARS. Mahoonak.
2010. Optimization of Physico-Chemical Properties of Gelatin
Extracted from Fish Skin of Rainbow Trout (Onchorhynchus mykiss).
Bioresource Technology 101: 6207-6214.
Wahyuni, M dan R. Peranginangin. 2008. Perbaikan Daya Saing Industri
Pengolahan Perikanan melalui Pemanfaatan Limbah Non Ekonomis
Ikan menjadi Gelatin. Jakarta: Artikel. Departemen Kelautan dan
Perikanan.
Ward, AG and A. Courts. 1997. The Science and Technology of Gelatin.
London: Academic Press.
Winarno, F.G. 1992. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT Gramedia Pustaka
Utama.
Wiyono, V.S. 2001. Gelatin Halal Gelatin Haram. Jurnal Halal LPPOM-MUI
No.36
xix
I. PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Gelatin merupakan salah satu bahan baku tambahan yang sering
digunakan dalam proses produksi makanan. Gelatin merupakan suatu jenis protein
yang diekstraksi dari jaringan kolagen hewan. Sumber utama gelatin berasal dari
sapi (tulang dan kulit jangat), babi (tulang), dan ikan (tulang dan kulit), namun
kulit dan tulang ikan lebih aman digunakan sebagai bahan baku gelatin jika
ditinjau dari aspek religi dan kesehatan.
Saat ini penggunaan gelatin sudah semakin meluas. Hal ini disebabkan
karena salah satu sifat khas dari gelatin yaitu dapat berubah secara revesible dari
bentuk sol ke bentuk gel, mengembang dalam air dingin, dapat membentuk film
serta mempengaruhi viskositas suatu bahan, dan dapat melindungi sisitem koloid.
Kelarutannya dalam air membuat gelatin dapat diaplikasikan dalam berbagai
indutri, baik untuk produk pangan maupun non pangan. Dalam produk pangan
gelatin dapat dimanfaatkan sebagai bahan penstabil (stabilizer), pembentuk gel
(gelling agent), pengikat (binder), pengental (thickener), pengemulsi (emulsifier),
perekat (adhesive), dan pembungkus makanan yang bersifat dapat dimakan
(edible coating). Industri pangan yang membutuhkan gelatin antara lain produk
jelly, industri daging, industri susu, produk low fat, dan industri food supplement.
Gelatin juga digunakan dalam industri non pangan seperti industri pembuatan
film, industri farmasi (seperti produksi kapsul lunak, cangkang kapsul, dan tablet),
industri teknik (sebagai bahan pembuat lem, kertas, cat, dan bahan perekat), dan
juga digunakan dalam industri kosmetika seperti pemerah bibir, sampo, dan
sabun.
1
2
Bahan baku utama gelatin adalah dari sapi dan babi. Penggunaan gelatin
babi merupakan penghambat utama bagi pengembangan produk-produk pangan di
negara-negara yang mayoritas penduduknya beragama Islam, seperti halnya
Indonesia. Sumber utama lain yang potensial sebagai bahan baku gelatin adalah
kolagen yang berasal dari ikan. Menurut Surono, et al., (1994) tulang dan kulit
ikan sangat potensial sebagai sumber gelatin karena mencakup 10-20% dari total
berat tubuh ikan.
Selama ini sumber bahan baku utama gelatin yang banyak dimanfaatkan
oleh industri berasal dari tulang dan kulit sapi maupun babi. Karim dan Bhat
(2009), melaporkan bahwa jumlah produksi gelatin di dunia mencapai 326.000
ton per tahun, di mana gelatin dari kulit babi sebesar 46%, kulit sapi sebesar
29,4%, tulang sapi sebesar 23,1% dan sumber lain sebesar 1,5%. Terdapat
beberapa kendala bagi konsumen untuk mengkonsumsi produk yang mengandung
gelatin, antara lain umat Hindu dilarang untuk mengkonsumsi sapi, umat Islam
dan Yahudi dilarang untuk mengkonsumsi segala produk yang berasal dari babi.
Selain itu, gelatin yang berasal dari sapi terdapat kontaminasi Bovine Spongiform
Encephalopathy (BSE) atau penyakit sapi gila (mad cow disease). Gelatin yang
berasal dari babi diharamkan bagi sebagian agama.
Kondisi tersebut membuka peluang untuk mencari alternatif gelatin dari
sumber lain. Salah satu sumber gelatin yang sangat potensial adalah berasal dari
tulang ikan. Tulang ikan merupakan sumber gelatin yang dapat diterima semua
konsumen, baik Hindu, Islam, dan Yahudi. Selain itu, pemanfaatan tulang ikan
sebagai bahan dasar dalam pembuatan gelatin dapat mengatasi masalah limbah
pengolahan dan juga dapat menciptakan produk bernilai tambah.
3
Industri penanganan hasil laut seperti pada pembuatan fillet sering kali
menghasilkan limbah padat berupa tulang ikan yang digunakan sebagai pakan
padahal tulang ikan tersebut masih bernilai tinggi sebagai produk pangan. Potensi
gelatin dari tulang ikan tersebut didukung dengan jumlah produksi ikan laut pada
tahun 2012 sebesar 561.887 ton (Data Statistik Kementerian Kelautan Dan
Perikanan, 2012). Pengolahan hasil perikanan menghasilkan limbah seperti
kepala, isi perut, sisik, sirip, kulit, dan tulang. Jumlah bagian yang dapat dimakan
(edible flesh) dari ikan adalah 65%, berarti limbah dari ikan tersebut adalah 30%35% dari limbah adalah kulit dan tulang. Kandungan kolagen pada tulang ikan
keras (teleostei) berkisar 15% - 17%, sedangkan pada ikan tulang rawan berkisar
22% - 24%. Kolagen yang terdapat di tulang ikan tersebut dapat diekstraksi untuk
menjadi gelatin (Go’mez-Guille’n, 2002).
Salah satu industri fillet ikan seperti PT. Inti Luhur Fuja Abadi, dalam
prosesnya menghasilkan limbah padat berupa tulang ikan. Pada proses pengolahan
fillet kakap merah (Lutjanus sp.) bagian tulang dengan proporsi mencapai 13,70%
dari keseluruhan tubuh ikan belum banyak dimanfaatkan (Peranginangin et al.,
2005). Mayoritas tulang ikan tersebut dijual ke pengepul yang akan diolah lebih
lanjut menjadi tepung ikan yang nilai ekonomisnya masih rendah. Salah satu
manfaat penelitian ini adalah untuk meningkatkan nilai ekonomis dari tulang ikan
tersebut dengan menjadikan tulang ikan kakap merah (Lutjanus sp.) sebagai bahan
baku gelatin.
Ekstraksi gelatin dari tulang ikan merupakan usaha pemanfaatan limbah
industri penanganan ikan yaitu dari industri pengalengan dan fillet. Metode yang
digunakan adalah ekstraksi dengan cara merendam tulang dalam larutan asam.
4
Penelitian Miskah,dkk (2010) menyimpulkan bahwa ekstraksi gelatin yang terbaik
adalah dengan HCl 4% selama 24 jam dengan menggunakan sampel tulang dan
kulit kaki ayam, maka dari penelitian tersebut dapat dikembangkan dengan
menambahkan beberapa konsentrasi HCl serta variasi lama perendaman pada
sampel tulang ikan kakap merah (Lutjanus sp.).
1.2 Tujuan Penelitian
1. Mengetahui konsentrasi pelarut asam klorida (HCl) yang terbaik dalam
ekstraksi gelatin dari tulang ikan kakap merah (Lutjanus sp.)
2. Mengetahui lama perendaman tulang ikan kakap merah (Lutjanus sp.)
yang optimal dalam ekstraksi gelatin.
1.3 Hipotesis Penelitian
1. Terdapat pengaruh antara konsentrasi pelarut asam klorida (HCl) terhadap
rendemen gelatin dari tulang ikan kakap merah (Lutjanus sp.)
2. Terdapat pengaruh antara waktu perendaman terhadap rendemen dan hasil
gelatin dari tulang ikan kakap merah (Lutjanus sp.).