Rancangan Proses Pengolahan Tahu dengan Cita Rasa sebagai Dasar dalam Perencanaan Rancangan Pabrik Tahu Cita Rasa
RANCANGAN PROSES PENGOLAHAN TAHU
DENGAN ClTA RASA SEBAGAI DASAR DALAM PERENCANAAN
RANCANGAN PABRIK TAHU ClTA RASA
Ole h
IMAM ROSYADI
F 24. 1455
1 9 9 1
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT
PERTANIAN BOGOR
B O G O R
Imam Rosyadi.
F 24.1455.
Rancangan Proses Pengolahan Tahu
~ e n g a nCita Rasa Sebagai Dasar Dalam Perencanaan
Pabrik
Tahu
Cita
Rasa.
Mahdar, M. App. Sc.
Dibawah
dan Dr. Ir.
bimbingan
Rancangan
Ir.
Putiati
Bambang Pramudya, M. Eng.
RINGKASAN
Tujuan
dari
penelitian
ini
adalah
membuat
disain
proses pengolahan tahu dengan bahan cita rasa alami,
digunakan
pabrik
sebagai
dasar
pertimbangan
tahu bercita rasa, dan untuk
dalam
untuk
perencanaan
mengetahui
kelayakan
dari pendirian pabrik tahu bercita rasa ini.
tiga cita rasa yang dipilih, meliputi
Ada
cita
rasa
bawang putih, cita rasa bawang merah dan cita rasa seledri.
Pada
kedelai
proses
pengolahan tahu
dilakukan
perbandingan
selama
air
cita
jam,
8
di
rasa,
dalam
air
Akibat
dan kedelai 1 : 3.
perendaman
dengan
perendaman,
kedelai akan mengalai pertambahan berat lebih kurang 2 kali
dari
awal)
berat awal, sehingga dari 5 kg kedelai kering
akan
menjadi 10.85 kg.
Jumlah
kedelai sebelum pemasakan adalah 1
dibanding
mencapai
volume
90
-
air).
pengenceran
SO4,
bubur
(berat awal kedelai
Pemasakan dilakukan
sampai
1 0 5 dan
~ ~ dibiarkan selama 10 -
Penggumpalan protein
menggunakan Ca
: 10
(berat
pada susu kedelai
suhu
15
menit.
dilakukan
dengan
dan saat penambahan cita rasa dilakukan
berdasarkan hasil penelitian
Pramono (1985), yaitu setelah
penggumpalan
"whey"
(curd).
dan
Jumlah
pemisahan
bahan
alami
dari
pembentuk
gumpalan
cita
rasa
tahu
yang
ditambahkan masing-masing 18 gram bawang putih per kilogram
tahu cita rasa,
rasa
dan
36
gram bawang merah per kilogram tahu cita
gram seledri per kilogram
36
tahu
cita
rasa.
Bahan-bahan cita rasa alamiah tersebut dihancurkan terlebih
dahulu
garam
dengan menggunakan "blender" kemudian
sebanyak
10.80
Sebelum
cita
seledri
disaring
pengolahan
rasa
rasa
tahu
seledri ditambahkan,
dengan
menggunakan
cita
terlebih
kain
sebanyak
13.9
kg. Kadar air tahu
82.6
1.5 kg pada ukuran tahu (P
rasa.
dahulu
saring.
5 kg kedelai kering diperoleh hasil
kekerasan tahu
3
gram per kilogram
ditambahkan
Dari
tahu
cita
persen
dan
x L x T)
cm
3
x
cm x 1.5 cm.
Tes
bawang
organoleptik
menunjukkan bahwa
tahu
cita
putih lebih disukai daripada tahu cita rasa
rasa
bawang
merah dan tahu cita rasa seledri, dan tahu cita rasa bawang
merah
lebih
Penerimaan
disukai
dan
tahu
cita
rasa
konsumen ini hanya dipengaruhi oleh
tekstur tahu.
rasa
daripada
seledri.
warna
dan
Sedangkan tingkat kesukaan konsumen terhadap
bau ketiga macam tahu cita rasa
tersebut
tidak
berbeda nyata.
Kapasitas produksi tahu cita rasa ditentukan berdasarkan
kemampuan
serap
pasar.
pemasokan bahan baku dan
Kapasitas
pemasokan
bahan
pendugaan
produksi
produksi
baku diperoleh
kedelai
berdasarkan
dengan
pada
kemungkinan daya
kemampuan
menggunakan
tahun-tahun
data
mendatang,
dengan persamaan :
dan
diperoleh
hasil kapasitas produksi
kg/hari, yang
berarti produksi
faktor pembatas.
pasar
sebesar
kedelai
bukan
167
merupakan
Kapasitas produksi berdasarkan daya serap
didasarkan
pada
data konsumsi
tahu
rata-rata
Indonesia dan diperoleh hasil kapasitas produksi tahu
rasa
sebesar
6
kg/hari
368
dan
selanjutnya
kapasitas pabrik tahu cita rasa ini sebesar
Penyusunan
tahu
216
tata
letak mesin dan
di
cita
ditentukan,
3 750
kg/hari.
peralatan
produksi
cita rasa didasarkan tata letak tipe produk
(product
lay out), dan kebutuhan ruang untuk produksi tahu cita rasa
adalah
212.8
m2.
Sedangkan kebutuhan
pembangunan pabrik adalah
1 087.1
ruang
keseluruhan
m2.
Besarnya modal awal yang harus ditanam untuk pendirian
pabrik
tahu
cita
rasa
ini adalah
terdiri dari modal investasi Rp
Rp 38
195 790,
adalah
dan
jangka
2 tahun 8 bulan.
sebesar Rp
655 564 380
Dengan
even
pointu
pulang
biaya
persen
NPV
sebesar
pokok modal awal
produksi
153 070
per kemasan.
kg tahu
menggunakan tingkat bunga pembanding
nilai
dan modal kerja
harga jual produk adalah Rp
385
cita
20.0
IRR
dan nilai Net B/C Ratio sebesar
2.23,
proyek layak dilaksanakan.
rasa.
tahunan
770
per
Besarnya
Dengan
persen, diperoleh
nilai
228 5 0 1 940,
yang
224 679 790,
186 484 000
waktu
kilogram tahu cita rasa atau Rp
"break
Rp
sebesar
yang
41.9
berarti
RANCANGAN PROSES PENGOLAHAN TAHU
DENGAN CITA RASA SEBAGAI DASAR DALAM PERENCANAM
RANCANGAN PABRIK TAHU CITA RASA
Oleh
IMAM ROSYADI
F 24 1455
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEICNOLOGI PERTANIAN
pada Jurusan MEKANISASI PERTANIAN,
Fakultas Teknologi Pertanian,
Institut Pertanian Bogor.
1991
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
RANCANGAN PROSES PENGOLAHAN TAHU
DENGAN CITA RASA SEBAGAI DASAR DALAM PERENCANAAN
RANCANGAN PABRIK TAHU CITA RASA
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada Jurusan MEKANISASI PERTANIAN,
Fakultas Teknologi Pertanian,
Institut Pertanian Bogor.
Oleh
IMAM ROSYADI
F 24 1455
Dilahirkan pada tanggal 15 Februari 1968
di Banyuwangi
Tanggal lulus :
29 Nopember 1991
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT,
karena
berkat rahmat-Nya lah, penulis dapat
menyelesaikan
skripsi ini.
Dengan
rasa
tulus, penulis
ucapkan
terima
kasih
kepada :
1. Ir. Putiati Mahdar, M.App.Sc. dan Dr. Ir. Bambang Pramu-
dya, M.Eng. sebagai dosen pembimbing.
2. Ayah, Ibu, kakak dan adik-adik tercinta, yang telah
ba-
nyak memberikan dorongan semangat dan doa restu.
3.
Rekan-rekan dan semua pihak yang telah banyak memberikan
bantuan, yang
tidak dapat penulis
sebutkan
satu
per
satu.
Penulis
menyadari
akan
kekurangan-kekurangan
yang
terdapat dalam tulisan ini, baik isi maupun cara penyajiannya.
Untuk itu kritik dan saran sangat
penulis
harapkan
untuk kesempurnaan tulisan selanjutnya.
Akhirnya
penulis harapkan, semoga tulisan
ini
dapat
bermanfaat bagi yang memerlukannya.
Bogor,
Oktober 1991
Penulis ,
Halaman
KATA PENGANTAR
DAFTAR IS1
iv
v
DAFTAR TABEL
viii
DAFTAR GAMBAR
ix
DAFTAR LAMPIRAN
I. PENDAHULUAN
A. LATAR BELAKANG
B. TUJUAN
11. TINJAUAN PUSTAKA
A. TANAMAN KEDELAI
1. Botani
2. Komposisi kimia dan kandungan gizi
B. TAHU
1. Pembuatan
2. Komposisi kimia dan kandungan gizi
C. CITA RASA
D. DISAIN PROSES
111. BAHAN DAN METODE PENELITIAN
A. BAHAN
B. ALAT
C. METODOLOGI
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
A. PENGOLAHAN TAHU CITA RASA
X
B. UJI ORGANOLEPTIK
C. PENENTUAN KAPASITAS PRODUKSI
1. ~erdasarkankemampuan pemasokan
bahan baku
2. Berdasarkan daya serap pasar
D. KEBUTUHAN BAHAN BAKU DAN BAHAN PEMBANTU
1. Kedelai
2. Ca SO4, garam, bawang putih, bawang
merah dan seledri
3. Kemasan plastik film
4. Air
5. Bahan bakar
E. PEMILIHAN DAN PENYUSUNAN MESIN DAN PERALATAN
PRODUKSI
1. Pemilihan mesin dan peralatan produksi
2. Penyusunan mesin dan peralatan produksi
F. KEBUTUHAN RUANG
V. STUD1 KELAYAKAN
A. ANALISIS FINANSIAL
1. Modal investasi
2. Modal kerja
3. Harga pokok dan harga jual
4. Titik pulang pokok
5. Proyeksi laba rugi
6. Arus kas bersih
7. Jangka waktu pulang pokok
B. PERHITUNGAN NPV, IRR, DAN NET B/C RATIO
VI. KESIMPULAN DAN SARAN
A. KESIMPULAN
B. SARAN
DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN
DENGAN ClTA RASA SEBAGAI DASAR DALAM PERENCANAAN
RANCANGAN PABRIK TAHU ClTA RASA
Ole h
IMAM ROSYADI
F 24. 1455
1 9 9 1
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT
PERTANIAN BOGOR
B O G O R
Imam Rosyadi.
F 24.1455.
Rancangan Proses Pengolahan Tahu
~ e n g a nCita Rasa Sebagai Dasar Dalam Perencanaan
Pabrik
Tahu
Cita
Rasa.
Mahdar, M. App. Sc.
Dibawah
dan Dr. Ir.
bimbingan
Rancangan
Ir.
Putiati
Bambang Pramudya, M. Eng.
RINGKASAN
Tujuan
dari
penelitian
ini
adalah
membuat
disain
proses pengolahan tahu dengan bahan cita rasa alami,
digunakan
pabrik
sebagai
dasar
pertimbangan
tahu bercita rasa, dan untuk
dalam
untuk
perencanaan
mengetahui
kelayakan
dari pendirian pabrik tahu bercita rasa ini.
tiga cita rasa yang dipilih, meliputi
Ada
cita
rasa
bawang putih, cita rasa bawang merah dan cita rasa seledri.
Pada
kedelai
proses
pengolahan tahu
dilakukan
perbandingan
selama
air
cita
jam,
8
di
rasa,
dalam
air
Akibat
dan kedelai 1 : 3.
perendaman
dengan
perendaman,
kedelai akan mengalai pertambahan berat lebih kurang 2 kali
dari
awal)
berat awal, sehingga dari 5 kg kedelai kering
akan
menjadi 10.85 kg.
Jumlah
kedelai sebelum pemasakan adalah 1
dibanding
mencapai
volume
90
-
air).
pengenceran
SO4,
bubur
(berat awal kedelai
Pemasakan dilakukan
sampai
1 0 5 dan
~ ~ dibiarkan selama 10 -
Penggumpalan protein
menggunakan Ca
: 10
(berat
pada susu kedelai
suhu
15
menit.
dilakukan
dengan
dan saat penambahan cita rasa dilakukan
berdasarkan hasil penelitian
Pramono (1985), yaitu setelah
penggumpalan
"whey"
(curd).
dan
Jumlah
pemisahan
bahan
alami
dari
pembentuk
gumpalan
cita
rasa
tahu
yang
ditambahkan masing-masing 18 gram bawang putih per kilogram
tahu cita rasa,
rasa
dan
36
gram bawang merah per kilogram tahu cita
gram seledri per kilogram
36
tahu
cita
rasa.
Bahan-bahan cita rasa alamiah tersebut dihancurkan terlebih
dahulu
garam
dengan menggunakan "blender" kemudian
sebanyak
10.80
Sebelum
cita
seledri
disaring
pengolahan
rasa
rasa
tahu
seledri ditambahkan,
dengan
menggunakan
cita
terlebih
kain
sebanyak
13.9
kg. Kadar air tahu
82.6
1.5 kg pada ukuran tahu (P
rasa.
dahulu
saring.
5 kg kedelai kering diperoleh hasil
kekerasan tahu
3
gram per kilogram
ditambahkan
Dari
tahu
cita
persen
dan
x L x T)
cm
3
x
cm x 1.5 cm.
Tes
bawang
organoleptik
menunjukkan bahwa
tahu
cita
putih lebih disukai daripada tahu cita rasa
rasa
bawang
merah dan tahu cita rasa seledri, dan tahu cita rasa bawang
merah
lebih
Penerimaan
disukai
dan
tahu
cita
rasa
konsumen ini hanya dipengaruhi oleh
tekstur tahu.
rasa
daripada
seledri.
warna
dan
Sedangkan tingkat kesukaan konsumen terhadap
bau ketiga macam tahu cita rasa
tersebut
tidak
berbeda nyata.
Kapasitas produksi tahu cita rasa ditentukan berdasarkan
kemampuan
serap
pasar.
pemasokan bahan baku dan
Kapasitas
pemasokan
bahan
pendugaan
produksi
produksi
baku diperoleh
kedelai
berdasarkan
dengan
pada
kemungkinan daya
kemampuan
menggunakan
tahun-tahun
data
mendatang,
dengan persamaan :
dan
diperoleh
hasil kapasitas produksi
kg/hari, yang
berarti produksi
faktor pembatas.
pasar
sebesar
kedelai
bukan
167
merupakan
Kapasitas produksi berdasarkan daya serap
didasarkan
pada
data konsumsi
tahu
rata-rata
Indonesia dan diperoleh hasil kapasitas produksi tahu
rasa
sebesar
6
kg/hari
368
dan
selanjutnya
kapasitas pabrik tahu cita rasa ini sebesar
Penyusunan
tahu
216
tata
letak mesin dan
di
cita
ditentukan,
3 750
kg/hari.
peralatan
produksi
cita rasa didasarkan tata letak tipe produk
(product
lay out), dan kebutuhan ruang untuk produksi tahu cita rasa
adalah
212.8
m2.
Sedangkan kebutuhan
pembangunan pabrik adalah
1 087.1
ruang
keseluruhan
m2.
Besarnya modal awal yang harus ditanam untuk pendirian
pabrik
tahu
cita
rasa
ini adalah
terdiri dari modal investasi Rp
Rp 38
195 790,
adalah
dan
jangka
2 tahun 8 bulan.
sebesar Rp
655 564 380
Dengan
even
pointu
pulang
biaya
persen
NPV
sebesar
pokok modal awal
produksi
153 070
per kemasan.
kg tahu
menggunakan tingkat bunga pembanding
nilai
dan modal kerja
harga jual produk adalah Rp
385
cita
20.0
IRR
dan nilai Net B/C Ratio sebesar
2.23,
proyek layak dilaksanakan.
rasa.
tahunan
770
per
Besarnya
Dengan
persen, diperoleh
nilai
228 5 0 1 940,
yang
224 679 790,
186 484 000
waktu
kilogram tahu cita rasa atau Rp
"break
Rp
sebesar
yang
41.9
berarti
RANCANGAN PROSES PENGOLAHAN TAHU
DENGAN CITA RASA SEBAGAI DASAR DALAM PERENCANAM
RANCANGAN PABRIK TAHU CITA RASA
Oleh
IMAM ROSYADI
F 24 1455
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEICNOLOGI PERTANIAN
pada Jurusan MEKANISASI PERTANIAN,
Fakultas Teknologi Pertanian,
Institut Pertanian Bogor.
1991
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
RANCANGAN PROSES PENGOLAHAN TAHU
DENGAN CITA RASA SEBAGAI DASAR DALAM PERENCANAAN
RANCANGAN PABRIK TAHU CITA RASA
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada Jurusan MEKANISASI PERTANIAN,
Fakultas Teknologi Pertanian,
Institut Pertanian Bogor.
Oleh
IMAM ROSYADI
F 24 1455
Dilahirkan pada tanggal 15 Februari 1968
di Banyuwangi
Tanggal lulus :
29 Nopember 1991
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT,
karena
berkat rahmat-Nya lah, penulis dapat
menyelesaikan
skripsi ini.
Dengan
rasa
tulus, penulis
ucapkan
terima
kasih
kepada :
1. Ir. Putiati Mahdar, M.App.Sc. dan Dr. Ir. Bambang Pramu-
dya, M.Eng. sebagai dosen pembimbing.
2. Ayah, Ibu, kakak dan adik-adik tercinta, yang telah
ba-
nyak memberikan dorongan semangat dan doa restu.
3.
Rekan-rekan dan semua pihak yang telah banyak memberikan
bantuan, yang
tidak dapat penulis
sebutkan
satu
per
satu.
Penulis
menyadari
akan
kekurangan-kekurangan
yang
terdapat dalam tulisan ini, baik isi maupun cara penyajiannya.
Untuk itu kritik dan saran sangat
penulis
harapkan
untuk kesempurnaan tulisan selanjutnya.
Akhirnya
penulis harapkan, semoga tulisan
ini
dapat
bermanfaat bagi yang memerlukannya.
Bogor,
Oktober 1991
Penulis ,
Halaman
KATA PENGANTAR
DAFTAR IS1
iv
v
DAFTAR TABEL
viii
DAFTAR GAMBAR
ix
DAFTAR LAMPIRAN
I. PENDAHULUAN
A. LATAR BELAKANG
B. TUJUAN
11. TINJAUAN PUSTAKA
A. TANAMAN KEDELAI
1. Botani
2. Komposisi kimia dan kandungan gizi
B. TAHU
1. Pembuatan
2. Komposisi kimia dan kandungan gizi
C. CITA RASA
D. DISAIN PROSES
111. BAHAN DAN METODE PENELITIAN
A. BAHAN
B. ALAT
C. METODOLOGI
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
A. PENGOLAHAN TAHU CITA RASA
X
B. UJI ORGANOLEPTIK
C. PENENTUAN KAPASITAS PRODUKSI
1. ~erdasarkankemampuan pemasokan
bahan baku
2. Berdasarkan daya serap pasar
D. KEBUTUHAN BAHAN BAKU DAN BAHAN PEMBANTU
1. Kedelai
2. Ca SO4, garam, bawang putih, bawang
merah dan seledri
3. Kemasan plastik film
4. Air
5. Bahan bakar
E. PEMILIHAN DAN PENYUSUNAN MESIN DAN PERALATAN
PRODUKSI
1. Pemilihan mesin dan peralatan produksi
2. Penyusunan mesin dan peralatan produksi
F. KEBUTUHAN RUANG
V. STUD1 KELAYAKAN
A. ANALISIS FINANSIAL
1. Modal investasi
2. Modal kerja
3. Harga pokok dan harga jual
4. Titik pulang pokok
5. Proyeksi laba rugi
6. Arus kas bersih
7. Jangka waktu pulang pokok
B. PERHITUNGAN NPV, IRR, DAN NET B/C RATIO
VI. KESIMPULAN DAN SARAN
A. KESIMPULAN
B. SARAN
DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN