Agen Pelubang dan Penguat Cita Rasa Keju
Agen Pelubang dan Penguat Cita
Rasa Keju Swiss
Posted on December 26, 2013 ﾧﾧ by arfafandi19 ﾧ
Keju Swiss atau dikenal dengan keju Emmental, merupakan salah satu
jenis keju yang paling mudah dikenali karena banyak lubang dalam
keju tersebut. Lubang-ludang ini biasanya disebut “mata” (eye) oleh
para pembuat keju. Keju Swiss berasal dari negara Swiss
(Switzerland) di Eropa. Tidak hanya memiliki ciri khas yaitu memiliki
lubang-lubang yang tersebar, tetapi keju ini memiliki rasa yang khas
serta berwarna kuning pucat. Semakin besar lubang yang terdapat
pada keju, semakin kuat pula cita rasa pada keju tersebut.
Lubang-lubang dan cita rasa khas yang terdapat pada keju
Swiss tidak terbentuk secara sendirinya, tetapi ada agen atau bakteri
yang melakukan ini semua. Bakteri tersebut merupakan bakteri gram
positif fermentatif aerotoleran yaitu Propionibacterium shermanii.
Propionibacterium merupakan genus dari bakteri tersebut, mereka
menghasilkan asam propionik sebagai produk utama fermentasi
mereka. Organisme ini mengambil bakteri asam laktat dalam
fermentasi keju dan selanjutnya memetabolisme asam propionat dan
asetat serta CO2. Reaksi ini paling kompleks, terdiri dari serangkaian
langkah-langkah awal dengan oksidasi asam laktat untuk piruvat dan
kemudian transformasi piruvat. hasil produksi gas dalam lubang
karakteristik, disebut mata keju swiss (jika gas tidak diproduksi dalam
jumlah yang cukup, lubang tidak terbentuk, dan keju dikatakan buta).
Tingkat pertumbuhan bakteri tergantung pada suhu sekitarnya, pH,
dan bakteri. Pertumbuhan optimal untuk Propionibacterium shermanii
adalah suhu hangat dan pada pH 5,3. Pertumbuhan bakteri juga
tergantung dari ketersediaan asam laktat yang dihasilkan oleh L.
helveticus dan S. Thermophilus karena tingkat pH yang rendah tidak
mendukung pertumbuhan Propionibacterium shermanii, kemampuan
L. helveticus dan S. thermophilus untuk mengubah pH menentukan
ukuran populasi Propionibacterium shermanii. Selain itu, bakteri
bergantung pada L. helveticus dan S. thermophilus untuk
menghasilkan asam laktat untuk itu untuk dikonsumsi (Kurtz,1959).
Keju Swiss dibuat dari susu yang telah dipasteurisasi yang
kemudian memiliki rasa asam karena adanya aktivitas bakteri asam
laktat yang dimasukkan ke dalam susu tersebut (Safra,2005). Ada dua
jenis yang berperan membuat keju swiss, tetapi bakteri
Propionibacterium shermanni hanya bertugas melubangi dan
membuat cita rasa khas pada keju swiss. S. thermophilus dan
Lactobacillus berperan dalam koagulasi kasein selama proses
fermentasi asam laktat. Peningkatan keasaman sebagai konsekuensi
aktivitas bakteri berkontribusi pada tekstur, dan komposisi keju serta
mengubah pH dengan memfermentasi laktosa menjadi asam laktat.
Sedangkan P. Shermaniimengkonsumsi asam laktat yang dihasilkan
oleh S. thermophilus dan Lactobacillus dan menghasilkan gas karbon
dioksida dan asam propionat. Gas karbon dioksida tetap tinggal dalam
bentuk gelembung dalam keju sehingga terbentuklah lubang-lubang
pada keju, sedangkan asam propionat berkontribusi pada
karakteristik aroma khas dari keju (Keenan,1968).
Keju Swiss ditemukan dalam berbagai jenis lingkungan.
Biasanya, itu dibuat di pabrik-pabrik dan kemudian didistribusikan ke
toko-toko kelontong, restoran, dan vendor. Dari sana, membuat jalan
ke rumah kita untuk dikonsumsi.
Semakin besar lubang pada keju, semakin kuat rasa keju tersebut
karena bakteri memiliki waktu yang lebih panjang untuk mengolah
keju tersebut. Namun, jika lubang terlalu besar, keju tersebut semakin
sulit dipotong dan semakin mudah hancur ketika dipotong. Pada tahun
2000, FDA (Food and Drug Administration) menetapkan dan mengatur
besar diameter lubang pada keju Swiss yaitu sekitar 2,54 cm.
Rasa Keju Swiss
Posted on December 26, 2013 ﾧﾧ by arfafandi19 ﾧ
Keju Swiss atau dikenal dengan keju Emmental, merupakan salah satu
jenis keju yang paling mudah dikenali karena banyak lubang dalam
keju tersebut. Lubang-ludang ini biasanya disebut “mata” (eye) oleh
para pembuat keju. Keju Swiss berasal dari negara Swiss
(Switzerland) di Eropa. Tidak hanya memiliki ciri khas yaitu memiliki
lubang-lubang yang tersebar, tetapi keju ini memiliki rasa yang khas
serta berwarna kuning pucat. Semakin besar lubang yang terdapat
pada keju, semakin kuat pula cita rasa pada keju tersebut.
Lubang-lubang dan cita rasa khas yang terdapat pada keju
Swiss tidak terbentuk secara sendirinya, tetapi ada agen atau bakteri
yang melakukan ini semua. Bakteri tersebut merupakan bakteri gram
positif fermentatif aerotoleran yaitu Propionibacterium shermanii.
Propionibacterium merupakan genus dari bakteri tersebut, mereka
menghasilkan asam propionik sebagai produk utama fermentasi
mereka. Organisme ini mengambil bakteri asam laktat dalam
fermentasi keju dan selanjutnya memetabolisme asam propionat dan
asetat serta CO2. Reaksi ini paling kompleks, terdiri dari serangkaian
langkah-langkah awal dengan oksidasi asam laktat untuk piruvat dan
kemudian transformasi piruvat. hasil produksi gas dalam lubang
karakteristik, disebut mata keju swiss (jika gas tidak diproduksi dalam
jumlah yang cukup, lubang tidak terbentuk, dan keju dikatakan buta).
Tingkat pertumbuhan bakteri tergantung pada suhu sekitarnya, pH,
dan bakteri. Pertumbuhan optimal untuk Propionibacterium shermanii
adalah suhu hangat dan pada pH 5,3. Pertumbuhan bakteri juga
tergantung dari ketersediaan asam laktat yang dihasilkan oleh L.
helveticus dan S. Thermophilus karena tingkat pH yang rendah tidak
mendukung pertumbuhan Propionibacterium shermanii, kemampuan
L. helveticus dan S. thermophilus untuk mengubah pH menentukan
ukuran populasi Propionibacterium shermanii. Selain itu, bakteri
bergantung pada L. helveticus dan S. thermophilus untuk
menghasilkan asam laktat untuk itu untuk dikonsumsi (Kurtz,1959).
Keju Swiss dibuat dari susu yang telah dipasteurisasi yang
kemudian memiliki rasa asam karena adanya aktivitas bakteri asam
laktat yang dimasukkan ke dalam susu tersebut (Safra,2005). Ada dua
jenis yang berperan membuat keju swiss, tetapi bakteri
Propionibacterium shermanni hanya bertugas melubangi dan
membuat cita rasa khas pada keju swiss. S. thermophilus dan
Lactobacillus berperan dalam koagulasi kasein selama proses
fermentasi asam laktat. Peningkatan keasaman sebagai konsekuensi
aktivitas bakteri berkontribusi pada tekstur, dan komposisi keju serta
mengubah pH dengan memfermentasi laktosa menjadi asam laktat.
Sedangkan P. Shermaniimengkonsumsi asam laktat yang dihasilkan
oleh S. thermophilus dan Lactobacillus dan menghasilkan gas karbon
dioksida dan asam propionat. Gas karbon dioksida tetap tinggal dalam
bentuk gelembung dalam keju sehingga terbentuklah lubang-lubang
pada keju, sedangkan asam propionat berkontribusi pada
karakteristik aroma khas dari keju (Keenan,1968).
Keju Swiss ditemukan dalam berbagai jenis lingkungan.
Biasanya, itu dibuat di pabrik-pabrik dan kemudian didistribusikan ke
toko-toko kelontong, restoran, dan vendor. Dari sana, membuat jalan
ke rumah kita untuk dikonsumsi.
Semakin besar lubang pada keju, semakin kuat rasa keju tersebut
karena bakteri memiliki waktu yang lebih panjang untuk mengolah
keju tersebut. Namun, jika lubang terlalu besar, keju tersebut semakin
sulit dipotong dan semakin mudah hancur ketika dipotong. Pada tahun
2000, FDA (Food and Drug Administration) menetapkan dan mengatur
besar diameter lubang pada keju Swiss yaitu sekitar 2,54 cm.