Kajian Tekno-Ekonomi Usaha Produksi Yempe Berbahan Baku Kedelai Lokal dan Impor di Bogor
71
KAJIAN TEKNO-EKONOMI
USAHAPROOUKSITEMPEBERBAHANBAKU
KEOELAI LOKAL DAN IMPOR 01 BOGOR
Oleh
CICILIA NIKEN ARYANIE MARGONO
F 31.0583
-!"-""
"" ,.
•
:,
.
"
ｾ＠
1999
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
C. NIKEN ARY ANtE
MARGONO. F 31.0583. Kajian Tekno-Ekonomi Usaha
Produksi Tempe Berbahan Baku Kedelai Lokal dan [mpor di Bogor. Di bawah
bimbingan Faqih Udin.
RINGKASAN
Kedelai (Glycine max Me'T.) merupakan sumber protein nabati bagi sebagian
besar penduduk Indonesia. Kebutuhan kedelai ini terus meningkat pesat. Sementara ilu
peningkatan produksi kedelai nasional tidak dapat mengimbangi laju permintaan. Oleh
karena itu kekurangan permintaan tersebut dipenuhi dengan impor.
Tujuan penelitian ini adalah untuk membandingkan penggunaan kedelai lokal
dan impor pada proses pembuatan tempe serta melakukan
kajian finansial untuk
mengetahui tingkat kelayakan usaha produksi tempe. Metoda penelitian ini yailu
mengambil tiga produsen tempe sebagai sampel penelitian.
tempe kandungan airnya meningkat. Peningkatan
Setelah kedelai diolah ｭ･ｬｾ｡､ｩ＠
kandungan air ini menyebabkan bobot tempe yang diperoleh menjadi lebih berat
dibandingkan dengan bobo! awal keclelai. Dari penelitian ini cliperoleh konversi salu
kilogram kedelai lokal terbenluk 1,42, 1,64 dan 1,68 kilogram tempe, sedangkan untuk
keclelai impor terbentuk 1,51, 1,75 dan 1,79 kilogram lempe untuk masing-masing
pengraJ 111.
Nilai rata-rata kadar air tempe berkisar antara 62,36 - 65,16 %. Kanclungan
lemak tempe dari kedelai lokal (15,09 - 17,25 % bk) lebih renclah dibanclingkan dengan
tempe dari kedelai impor (16,88 - 19,90 % bk). Kanclungan protein tempe menurun jika
clibandingkan dengan bahan bakunya (keclelai) karen a protein mengalami denaturasi
selama. proses pembuatannya. Kaclar protein tempe keclelai lokal (46,88 - 49,26 % bk)
lebih tinggi dibandingkan dengan tempe keclelai impor (37,23 - 45,90 % bk). Hasil uji
Friedman unluk parameter bau, warn a, rasa clan keempukan ticlak memperlihatkan
aclanya perbeclaan nyata secara statislik antar kedua jenis produk tempe. Air yang
digunakan oleh ketiga pengrajin berasal clari air sungai yang telah mengalami
pengendapan dan telah bersifal asam (pH < 7) sehingga dapat me menu hi tujuan
perendaman kedelai.
Kajian finansial clilakukan untuk mengetahui kelayakan usaha produksi tempe
berbahan baku kedelai lokal dan impor untuk kapasitas produksi 50, 100 dan 150
kilogram kedelai per hari. Modal yang digunakan adalah 40 persen modal sendiri,
sisanya adalah modal pinjaman. Tingkat suku bunga yang cligunakan adalah 16 clan 18
persen. Untuk usaha produksi lempe kedelai lokal, NPY yang didapat sebesar Rp
25.957.864,00 dan Rp 24.702.189,00, Net B/C 1,85 dan 1,81, IRR 8,3 dan 8,2 persen,
PBP dicapai pada bulan ke-II dan BEP clicapai pada titik 16, 7 dan 5 persen pada
kapasitas produksi 50, 100 dan 150 kilogram per hari. Usaha produksi tempe kedelai
impor memberikan NPY sebesar Rp 47.S02.254,00 dan Rp 46.135.724,00, Net B/C 2,57
dan 2,52, lRR 13,4 dan 13,3 persen, PBP dicapai pada bulan ke-S dan BEP dicapai pada
titik I I, 5 dan 3 persen pad a kapasitas 50, 100 dan 150 kilogram per hari. Kesimpulan
dari hasil kajian Ilnansial ini yailu bahwa usaha procluksi tempe kedelai impor lebih
menguntungkan bila dibandingkan dengan kedelai lokai.
KAJIAN TEKNO-EKONOMI
USAHA PRODUKSI TEMPE BERBAHAN BAKU
KEDELAI LOKAL DAN IMPOR DI BOGOR
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA ｔｅｋｎｏｾｇｩ＠
PERTANIAN
pada Jurusan Teknologi lndustri Pertanian
FakuJtas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
Oleh
CICILIA NIKEN
ａｒｾＺｎｉｅ＠
MARGONO'
F 31.05&3
1999
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
KAJIAN TEKNO-EKONOIVII
US AHA PRODUKSI TEMPE BERBAHAN BAKU
KEDELAI LOKAL DAN IMPOR DI BOGOR
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERT ANIAN
pada Jurusan Telmologi Industri Pertanian
FakuItas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
Oleh
CICILlA NIKEN ARY ANTE MARGONO
Dilahirkan pada tanggal 20 Oktober 1975
di Tangerang
- ＢｮｾｭｩｬＧ＠
1999
Dosen Pembimbing
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa karena atas
rahmat-Nya penulis dapat menyelesaikan skripsi ini. Skripsi ini disusun sebagai salah
satu syarat lmtuk memperoleh gelar Saljana Telmologi Pertanian pada Jurusan
Teknologi Industli Pertanian, Fakultas Teknologi Peltanian, lnstitut Pertanian Bogor.
Pada kesel11patan ini penulis ingin mengucapkan teril11a kasih yang tulus dan
sebesar-besarnya kepada :
1. Ir. Faqih Udin, MSc., selaku dosen pembimbing yang telah mel11berikan pengarahan
dan bil11bingan kepada penulis.
2. Dr. Ir. Haltrisari H., DEA dan Ir. Muslich sebagai dosen penguji atas masukan dan
sarannya.
3. Para pengrajin tempe, Bapak Wahono, Bapak Damuri dan Bapak Medi yang telah
memberikan bantuan selama penelitian.
4. Bapak, Mama dan adik-adik (Indra dan Yanuar) atas segala kasih, doa, semangat
dan dorongamlya kepada penulis.
5. Teman-temanku Sinta, Tati, Nancy, Helen, Eva, Prodiana, Irwan, ltok, Veridiana
dan Santi alas banluan dan persahabatannya yang tlilus.
6. Tel11an-temanku 'TIN XV' atas kebersamaannya.
7. Member of Malabar 16, Radar 507 dan Gladys atas perhatian dan persahabatannya.
8. Semua pihak yang telah l11embantu yang tidak dapat disebutkan namanya satu per
satu.
Penulis menyadari bahwa skripsi ini l11asih banyak terdapat kekurangan. Oleh
karena itu penulis
mengharapkan kritik dan
kesempurnaan sripsi 1m.
saran yang membangun untuk
Sel110ga skripsi ini bermanfaat bagi semua pihak yang
mel11butuhkannya.
Bogor,
Januari 1999
Penulis
DAFTARISI
KAT A PENGANTAR ................................................................................... .
DAFTAR lSI ...................................................................................................
II
DAFT AR T/illEL ...........................................................................................
IV
DAFT AR ｇＮａｬ｜ＱｂＧＺｾ＠
......................................................................................
v
DAFT AR LA.MPIR..A..N ...................................................................................
VI
I.
PENDAHULUAN ................................................................................... .
A. LA T AR BELAKANG ........................................................................
I
B. TUJUAN .............................................................................................
2
II. TINJAUAN PlJSTAKA ............................................................................
4
ＨｇｾｊＧ｣ｩｮ･＠
max Merr.) .........................................................
4
B. TEMPE KEDELAI ..............................................................................
6
C. KAHAN FINANSrAL ........................................................................
9
III. METODOLOGI PENELITIAN ................................................................
12
A. ALAT DAN BAHAN ..........................................................................
12
B. METODA PENELITIAN ...................................................................
12
C. PROSES PEMBUATAN TEMPE ......................................................
13
D. RANCANGAN PERCOBAAN ...........................................................
14
IV. HAS1L DAN PEMBAHASAN .................................................................
16
A. SIFA T FISIK KEDELAI LOKAL DAN IMPOR ..............................
16
B. ANALISA PROKSIMAT ...................................................................
19
1. Analisa Proksimat Kedelai .............................................................
19
2. Kadar Air Tempe ............................................................................
21
3. Kadar Lemak Tempe .....................................................................
22
4. Kadar Protein Tenlpe ......................................................................
23
A. KEDELAI
ii
C. UJI ORGANOLEPTIK .................................................................. '"
24
D. AIR PENGOLAHAN ...................................................................... .
28
E. KAHAN FINANSIAL ....................................................................... .
29
V. KESIMPULAN DAN SAR-AN .............................................................. .
A. KESIMPULAN ................................................................................. .
",
.'-
B. SARAN ............................................................................................. .
DAFTARPUSTAKA .................................................................................... .
34
LAMPIRAN ................................................................................................... .
37
iii
DAFTAR TABEL
Halaman
Tabel I. Produksi dan impor kedelai Indonesia ....................................... .
1
Tabel 2. Komposisi biji kedelai ............................................................... .
,
Tabel .}. Kandungan gizi bahan olahan kedelai per 100 g bahan ............... .
4
Tabel 4. Komposisi nilai gizi tempe kedelai ............................................. .
7
Tabel 5. Bobot tempe dengan nilai rendemen yang diperoleh dari tiga
pengrajin dengan bobot bahan baku 1000 gram kedelai .............. .
18
Tabel 6. Hasil pengukuran ampas kulit kedelai yang diperoleh daTi 1000
gram kedelai .............................................................................. .
18
Tabel 7. Basil pengukuran kadar air, kadar lemak dan kadar pFOteil'l
kedelai ....................................................................................... .
20
Tabel 8. Nilai rata-rata kadar air tempe yang diamati .............................. .
21
Tabel 9. Nilai rata-rata kadar lemak tempe yang diamati ......................... .
22
Tabell0. Nilai rata-rata kadar protein tempe yang diamati ....................... .
23
Taber II. Nilai modus uji organoleptik ...................................................... .
25
Tabel12. Hasil Vji Friedman untuk parameter bau .................................... .
25
Tabel13. Hasil Vji Friedman untuk parameter warna ................................ .
26
Tabell4. Hasil Vji Friedman untuk parameter rasa ................................... .
26
Tabel15. HasilUii Friedman untuk parameter keernpukan ........................ .
27
Tabel 16. Derajat keasaman (PH} air .......................................................... .
28
IV
5
DAFTAR GAMBAR
Halaman
Gambar 1. Struh.'turbiji kedelai (Shurtleff dan Aoyagi, 1975) .....................
4
Gambar 2. Bagan alir proses pembuatan tempe dari pengrajin (a). Leuwiliang,
(b) Sindang Barang dan (c) Ciawi ..............................................
13
Gambar 3. Penampakan fisik kedelai lokal dan impor .................................
16
Gambar 4. Penampakan fisik tempe dari kedelai lokal dan impor sebelum dan
setelah diiris/dipotong .... ..... ..... ........... ... .... ...... .... ...... ...... ... ... ....
17
v
71
KAJIAN TEKNO-EKONOMI
USAHAPROOUKSITEMPEBERBAHANBAKU
KEOELAI LOKAL DAN IMPOR 01 BOGOR
Oleh
CICILIA NIKEN ARYANIE MARGONO
F 31.0583
-!"-""
"" ,.
•
:,
.
"
ｾ＠
1999
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
C. NIKEN ARY ANtE
MARGONO. F 31.0583. Kajian Tekno-Ekonomi Usaha
Produksi Tempe Berbahan Baku Kedelai Lokal dan [mpor di Bogor. Di bawah
bimbingan Faqih Udin.
RINGKASAN
Kedelai (Glycine max Me'T.) merupakan sumber protein nabati bagi sebagian
besar penduduk Indonesia. Kebutuhan kedelai ini terus meningkat pesat. Sementara ilu
peningkatan produksi kedelai nasional tidak dapat mengimbangi laju permintaan. Oleh
karena itu kekurangan permintaan tersebut dipenuhi dengan impor.
Tujuan penelitian ini adalah untuk membandingkan penggunaan kedelai lokal
dan impor pada proses pembuatan tempe serta melakukan
kajian finansial untuk
mengetahui tingkat kelayakan usaha produksi tempe. Metoda penelitian ini yailu
mengambil tiga produsen tempe sebagai sampel penelitian.
tempe kandungan airnya meningkat. Peningkatan
Setelah kedelai diolah ｭ･ｬｾ｡､ｩ＠
kandungan air ini menyebabkan bobot tempe yang diperoleh menjadi lebih berat
dibandingkan dengan bobo! awal keclelai. Dari penelitian ini cliperoleh konversi salu
kilogram kedelai lokal terbenluk 1,42, 1,64 dan 1,68 kilogram tempe, sedangkan untuk
keclelai impor terbentuk 1,51, 1,75 dan 1,79 kilogram lempe untuk masing-masing
pengraJ 111.
Nilai rata-rata kadar air tempe berkisar antara 62,36 - 65,16 %. Kanclungan
lemak tempe dari kedelai lokal (15,09 - 17,25 % bk) lebih renclah dibanclingkan dengan
tempe dari kedelai impor (16,88 - 19,90 % bk). Kanclungan protein tempe menurun jika
clibandingkan dengan bahan bakunya (keclelai) karen a protein mengalami denaturasi
selama. proses pembuatannya. Kaclar protein tempe keclelai lokal (46,88 - 49,26 % bk)
lebih tinggi dibandingkan dengan tempe keclelai impor (37,23 - 45,90 % bk). Hasil uji
Friedman unluk parameter bau, warn a, rasa clan keempukan ticlak memperlihatkan
aclanya perbeclaan nyata secara statislik antar kedua jenis produk tempe. Air yang
digunakan oleh ketiga pengrajin berasal clari air sungai yang telah mengalami
pengendapan dan telah bersifal asam (pH < 7) sehingga dapat me menu hi tujuan
perendaman kedelai.
Kajian finansial clilakukan untuk mengetahui kelayakan usaha produksi tempe
berbahan baku kedelai lokal dan impor untuk kapasitas produksi 50, 100 dan 150
kilogram kedelai per hari. Modal yang digunakan adalah 40 persen modal sendiri,
sisanya adalah modal pinjaman. Tingkat suku bunga yang cligunakan adalah 16 clan 18
persen. Untuk usaha produksi lempe kedelai lokal, NPY yang didapat sebesar Rp
25.957.864,00 dan Rp 24.702.189,00, Net B/C 1,85 dan 1,81, IRR 8,3 dan 8,2 persen,
PBP dicapai pada bulan ke-II dan BEP clicapai pada titik 16, 7 dan 5 persen pada
kapasitas produksi 50, 100 dan 150 kilogram per hari. Usaha produksi tempe kedelai
impor memberikan NPY sebesar Rp 47.S02.254,00 dan Rp 46.135.724,00, Net B/C 2,57
dan 2,52, lRR 13,4 dan 13,3 persen, PBP dicapai pada bulan ke-S dan BEP dicapai pada
titik I I, 5 dan 3 persen pad a kapasitas 50, 100 dan 150 kilogram per hari. Kesimpulan
dari hasil kajian Ilnansial ini yailu bahwa usaha procluksi tempe kedelai impor lebih
menguntungkan bila dibandingkan dengan kedelai lokai.
KAJIAN TEKNO-EKONOMI
USAHA PRODUKSI TEMPE BERBAHAN BAKU
KEDELAI LOKAL DAN IMPOR DI BOGOR
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA ｔｅｋｎｏｾｇｩ＠
PERTANIAN
pada Jurusan Teknologi lndustri Pertanian
FakuJtas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
Oleh
CICILIA NIKEN
ａｒｾＺｎｉｅ＠
MARGONO'
F 31.05&3
1999
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
KAJIAN TEKNO-EKONOIVII
US AHA PRODUKSI TEMPE BERBAHAN BAKU
KEDELAI LOKAL DAN IMPOR DI BOGOR
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERT ANIAN
pada Jurusan Telmologi Industri Pertanian
FakuItas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
Oleh
CICILlA NIKEN ARY ANTE MARGONO
Dilahirkan pada tanggal 20 Oktober 1975
di Tangerang
- ＢｮｾｭｩｬＧ＠
1999
Dosen Pembimbing
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa karena atas
rahmat-Nya penulis dapat menyelesaikan skripsi ini. Skripsi ini disusun sebagai salah
satu syarat lmtuk memperoleh gelar Saljana Telmologi Pertanian pada Jurusan
Teknologi Industli Pertanian, Fakultas Teknologi Peltanian, lnstitut Pertanian Bogor.
Pada kesel11patan ini penulis ingin mengucapkan teril11a kasih yang tulus dan
sebesar-besarnya kepada :
1. Ir. Faqih Udin, MSc., selaku dosen pembimbing yang telah mel11berikan pengarahan
dan bil11bingan kepada penulis.
2. Dr. Ir. Haltrisari H., DEA dan Ir. Muslich sebagai dosen penguji atas masukan dan
sarannya.
3. Para pengrajin tempe, Bapak Wahono, Bapak Damuri dan Bapak Medi yang telah
memberikan bantuan selama penelitian.
4. Bapak, Mama dan adik-adik (Indra dan Yanuar) atas segala kasih, doa, semangat
dan dorongamlya kepada penulis.
5. Teman-temanku Sinta, Tati, Nancy, Helen, Eva, Prodiana, Irwan, ltok, Veridiana
dan Santi alas banluan dan persahabatannya yang tlilus.
6. Tel11an-temanku 'TIN XV' atas kebersamaannya.
7. Member of Malabar 16, Radar 507 dan Gladys atas perhatian dan persahabatannya.
8. Semua pihak yang telah l11embantu yang tidak dapat disebutkan namanya satu per
satu.
Penulis menyadari bahwa skripsi ini l11asih banyak terdapat kekurangan. Oleh
karena itu penulis
mengharapkan kritik dan
kesempurnaan sripsi 1m.
saran yang membangun untuk
Sel110ga skripsi ini bermanfaat bagi semua pihak yang
mel11butuhkannya.
Bogor,
Januari 1999
Penulis
DAFTARISI
KAT A PENGANTAR ................................................................................... .
DAFTAR lSI ...................................................................................................
II
DAFT AR T/illEL ...........................................................................................
IV
DAFT AR ｇＮａｬ｜ＱｂＧＺｾ＠
......................................................................................
v
DAFT AR LA.MPIR..A..N ...................................................................................
VI
I.
PENDAHULUAN ................................................................................... .
A. LA T AR BELAKANG ........................................................................
I
B. TUJUAN .............................................................................................
2
II. TINJAUAN PlJSTAKA ............................................................................
4
ＨｇｾｊＧ｣ｩｮ･＠
max Merr.) .........................................................
4
B. TEMPE KEDELAI ..............................................................................
6
C. KAHAN FINANSrAL ........................................................................
9
III. METODOLOGI PENELITIAN ................................................................
12
A. ALAT DAN BAHAN ..........................................................................
12
B. METODA PENELITIAN ...................................................................
12
C. PROSES PEMBUATAN TEMPE ......................................................
13
D. RANCANGAN PERCOBAAN ...........................................................
14
IV. HAS1L DAN PEMBAHASAN .................................................................
16
A. SIFA T FISIK KEDELAI LOKAL DAN IMPOR ..............................
16
B. ANALISA PROKSIMAT ...................................................................
19
1. Analisa Proksimat Kedelai .............................................................
19
2. Kadar Air Tempe ............................................................................
21
3. Kadar Lemak Tempe .....................................................................
22
4. Kadar Protein Tenlpe ......................................................................
23
A. KEDELAI
ii
C. UJI ORGANOLEPTIK .................................................................. '"
24
D. AIR PENGOLAHAN ...................................................................... .
28
E. KAHAN FINANSIAL ....................................................................... .
29
V. KESIMPULAN DAN SAR-AN .............................................................. .
A. KESIMPULAN ................................................................................. .
",
.'-
B. SARAN ............................................................................................. .
DAFTARPUSTAKA .................................................................................... .
34
LAMPIRAN ................................................................................................... .
37
iii
DAFTAR TABEL
Halaman
Tabel I. Produksi dan impor kedelai Indonesia ....................................... .
1
Tabel 2. Komposisi biji kedelai ............................................................... .
,
Tabel .}. Kandungan gizi bahan olahan kedelai per 100 g bahan ............... .
4
Tabel 4. Komposisi nilai gizi tempe kedelai ............................................. .
7
Tabel 5. Bobot tempe dengan nilai rendemen yang diperoleh dari tiga
pengrajin dengan bobot bahan baku 1000 gram kedelai .............. .
18
Tabel 6. Hasil pengukuran ampas kulit kedelai yang diperoleh daTi 1000
gram kedelai .............................................................................. .
18
Tabel 7. Basil pengukuran kadar air, kadar lemak dan kadar pFOteil'l
kedelai ....................................................................................... .
20
Tabel 8. Nilai rata-rata kadar air tempe yang diamati .............................. .
21
Tabel 9. Nilai rata-rata kadar lemak tempe yang diamati ......................... .
22
Tabell0. Nilai rata-rata kadar protein tempe yang diamati ....................... .
23
Taber II. Nilai modus uji organoleptik ...................................................... .
25
Tabel12. Hasil Vji Friedman untuk parameter bau .................................... .
25
Tabel13. Hasil Vji Friedman untuk parameter warna ................................ .
26
Tabell4. Hasil Vji Friedman untuk parameter rasa ................................... .
26
Tabel15. HasilUii Friedman untuk parameter keernpukan ........................ .
27
Tabel 16. Derajat keasaman (PH} air .......................................................... .
28
IV
5
DAFTAR GAMBAR
Halaman
Gambar 1. Struh.'turbiji kedelai (Shurtleff dan Aoyagi, 1975) .....................
4
Gambar 2. Bagan alir proses pembuatan tempe dari pengrajin (a). Leuwiliang,
(b) Sindang Barang dan (c) Ciawi ..............................................
13
Gambar 3. Penampakan fisik kedelai lokal dan impor .................................
16
Gambar 4. Penampakan fisik tempe dari kedelai lokal dan impor sebelum dan
setelah diiris/dipotong .... ..... ..... ........... ... .... ...... .... ...... ...... ... ... ....
17
v
KAJIAN TEKNO-EKONOMI
USAHAPROOUKSITEMPEBERBAHANBAKU
KEOELAI LOKAL DAN IMPOR 01 BOGOR
Oleh
CICILIA NIKEN ARYANIE MARGONO
F 31.0583
-!"-""
"" ,.
•
:,
.
"
ｾ＠
1999
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
C. NIKEN ARY ANtE
MARGONO. F 31.0583. Kajian Tekno-Ekonomi Usaha
Produksi Tempe Berbahan Baku Kedelai Lokal dan [mpor di Bogor. Di bawah
bimbingan Faqih Udin.
RINGKASAN
Kedelai (Glycine max Me'T.) merupakan sumber protein nabati bagi sebagian
besar penduduk Indonesia. Kebutuhan kedelai ini terus meningkat pesat. Sementara ilu
peningkatan produksi kedelai nasional tidak dapat mengimbangi laju permintaan. Oleh
karena itu kekurangan permintaan tersebut dipenuhi dengan impor.
Tujuan penelitian ini adalah untuk membandingkan penggunaan kedelai lokal
dan impor pada proses pembuatan tempe serta melakukan
kajian finansial untuk
mengetahui tingkat kelayakan usaha produksi tempe. Metoda penelitian ini yailu
mengambil tiga produsen tempe sebagai sampel penelitian.
tempe kandungan airnya meningkat. Peningkatan
Setelah kedelai diolah ｭ･ｬｾ｡､ｩ＠
kandungan air ini menyebabkan bobot tempe yang diperoleh menjadi lebih berat
dibandingkan dengan bobo! awal keclelai. Dari penelitian ini cliperoleh konversi salu
kilogram kedelai lokal terbenluk 1,42, 1,64 dan 1,68 kilogram tempe, sedangkan untuk
keclelai impor terbentuk 1,51, 1,75 dan 1,79 kilogram lempe untuk masing-masing
pengraJ 111.
Nilai rata-rata kadar air tempe berkisar antara 62,36 - 65,16 %. Kanclungan
lemak tempe dari kedelai lokal (15,09 - 17,25 % bk) lebih renclah dibanclingkan dengan
tempe dari kedelai impor (16,88 - 19,90 % bk). Kanclungan protein tempe menurun jika
clibandingkan dengan bahan bakunya (keclelai) karen a protein mengalami denaturasi
selama. proses pembuatannya. Kaclar protein tempe keclelai lokal (46,88 - 49,26 % bk)
lebih tinggi dibandingkan dengan tempe keclelai impor (37,23 - 45,90 % bk). Hasil uji
Friedman unluk parameter bau, warn a, rasa clan keempukan ticlak memperlihatkan
aclanya perbeclaan nyata secara statislik antar kedua jenis produk tempe. Air yang
digunakan oleh ketiga pengrajin berasal clari air sungai yang telah mengalami
pengendapan dan telah bersifal asam (pH < 7) sehingga dapat me menu hi tujuan
perendaman kedelai.
Kajian finansial clilakukan untuk mengetahui kelayakan usaha produksi tempe
berbahan baku kedelai lokal dan impor untuk kapasitas produksi 50, 100 dan 150
kilogram kedelai per hari. Modal yang digunakan adalah 40 persen modal sendiri,
sisanya adalah modal pinjaman. Tingkat suku bunga yang cligunakan adalah 16 clan 18
persen. Untuk usaha produksi lempe kedelai lokal, NPY yang didapat sebesar Rp
25.957.864,00 dan Rp 24.702.189,00, Net B/C 1,85 dan 1,81, IRR 8,3 dan 8,2 persen,
PBP dicapai pada bulan ke-II dan BEP clicapai pada titik 16, 7 dan 5 persen pada
kapasitas produksi 50, 100 dan 150 kilogram per hari. Usaha produksi tempe kedelai
impor memberikan NPY sebesar Rp 47.S02.254,00 dan Rp 46.135.724,00, Net B/C 2,57
dan 2,52, lRR 13,4 dan 13,3 persen, PBP dicapai pada bulan ke-S dan BEP dicapai pada
titik I I, 5 dan 3 persen pad a kapasitas 50, 100 dan 150 kilogram per hari. Kesimpulan
dari hasil kajian Ilnansial ini yailu bahwa usaha procluksi tempe kedelai impor lebih
menguntungkan bila dibandingkan dengan kedelai lokai.
KAJIAN TEKNO-EKONOMI
USAHA PRODUKSI TEMPE BERBAHAN BAKU
KEDELAI LOKAL DAN IMPOR DI BOGOR
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA ｔｅｋｎｏｾｇｩ＠
PERTANIAN
pada Jurusan Teknologi lndustri Pertanian
FakuJtas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
Oleh
CICILIA NIKEN
ａｒｾＺｎｉｅ＠
MARGONO'
F 31.05&3
1999
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
KAJIAN TEKNO-EKONOIVII
US AHA PRODUKSI TEMPE BERBAHAN BAKU
KEDELAI LOKAL DAN IMPOR DI BOGOR
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERT ANIAN
pada Jurusan Telmologi Industri Pertanian
FakuItas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
Oleh
CICILlA NIKEN ARY ANTE MARGONO
Dilahirkan pada tanggal 20 Oktober 1975
di Tangerang
- ＢｮｾｭｩｬＧ＠
1999
Dosen Pembimbing
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa karena atas
rahmat-Nya penulis dapat menyelesaikan skripsi ini. Skripsi ini disusun sebagai salah
satu syarat lmtuk memperoleh gelar Saljana Telmologi Pertanian pada Jurusan
Teknologi Industli Pertanian, Fakultas Teknologi Peltanian, lnstitut Pertanian Bogor.
Pada kesel11patan ini penulis ingin mengucapkan teril11a kasih yang tulus dan
sebesar-besarnya kepada :
1. Ir. Faqih Udin, MSc., selaku dosen pembimbing yang telah mel11berikan pengarahan
dan bil11bingan kepada penulis.
2. Dr. Ir. Haltrisari H., DEA dan Ir. Muslich sebagai dosen penguji atas masukan dan
sarannya.
3. Para pengrajin tempe, Bapak Wahono, Bapak Damuri dan Bapak Medi yang telah
memberikan bantuan selama penelitian.
4. Bapak, Mama dan adik-adik (Indra dan Yanuar) atas segala kasih, doa, semangat
dan dorongamlya kepada penulis.
5. Teman-temanku Sinta, Tati, Nancy, Helen, Eva, Prodiana, Irwan, ltok, Veridiana
dan Santi alas banluan dan persahabatannya yang tlilus.
6. Tel11an-temanku 'TIN XV' atas kebersamaannya.
7. Member of Malabar 16, Radar 507 dan Gladys atas perhatian dan persahabatannya.
8. Semua pihak yang telah l11embantu yang tidak dapat disebutkan namanya satu per
satu.
Penulis menyadari bahwa skripsi ini l11asih banyak terdapat kekurangan. Oleh
karena itu penulis
mengharapkan kritik dan
kesempurnaan sripsi 1m.
saran yang membangun untuk
Sel110ga skripsi ini bermanfaat bagi semua pihak yang
mel11butuhkannya.
Bogor,
Januari 1999
Penulis
DAFTARISI
KAT A PENGANTAR ................................................................................... .
DAFTAR lSI ...................................................................................................
II
DAFT AR T/illEL ...........................................................................................
IV
DAFT AR ｇＮａｬ｜ＱｂＧＺｾ＠
......................................................................................
v
DAFT AR LA.MPIR..A..N ...................................................................................
VI
I.
PENDAHULUAN ................................................................................... .
A. LA T AR BELAKANG ........................................................................
I
B. TUJUAN .............................................................................................
2
II. TINJAUAN PlJSTAKA ............................................................................
4
ＨｇｾｊＧ｣ｩｮ･＠
max Merr.) .........................................................
4
B. TEMPE KEDELAI ..............................................................................
6
C. KAHAN FINANSrAL ........................................................................
9
III. METODOLOGI PENELITIAN ................................................................
12
A. ALAT DAN BAHAN ..........................................................................
12
B. METODA PENELITIAN ...................................................................
12
C. PROSES PEMBUATAN TEMPE ......................................................
13
D. RANCANGAN PERCOBAAN ...........................................................
14
IV. HAS1L DAN PEMBAHASAN .................................................................
16
A. SIFA T FISIK KEDELAI LOKAL DAN IMPOR ..............................
16
B. ANALISA PROKSIMAT ...................................................................
19
1. Analisa Proksimat Kedelai .............................................................
19
2. Kadar Air Tempe ............................................................................
21
3. Kadar Lemak Tempe .....................................................................
22
4. Kadar Protein Tenlpe ......................................................................
23
A. KEDELAI
ii
C. UJI ORGANOLEPTIK .................................................................. '"
24
D. AIR PENGOLAHAN ...................................................................... .
28
E. KAHAN FINANSIAL ....................................................................... .
29
V. KESIMPULAN DAN SAR-AN .............................................................. .
A. KESIMPULAN ................................................................................. .
",
.'-
B. SARAN ............................................................................................. .
DAFTARPUSTAKA .................................................................................... .
34
LAMPIRAN ................................................................................................... .
37
iii
DAFTAR TABEL
Halaman
Tabel I. Produksi dan impor kedelai Indonesia ....................................... .
1
Tabel 2. Komposisi biji kedelai ............................................................... .
,
Tabel .}. Kandungan gizi bahan olahan kedelai per 100 g bahan ............... .
4
Tabel 4. Komposisi nilai gizi tempe kedelai ............................................. .
7
Tabel 5. Bobot tempe dengan nilai rendemen yang diperoleh dari tiga
pengrajin dengan bobot bahan baku 1000 gram kedelai .............. .
18
Tabel 6. Hasil pengukuran ampas kulit kedelai yang diperoleh daTi 1000
gram kedelai .............................................................................. .
18
Tabel 7. Basil pengukuran kadar air, kadar lemak dan kadar pFOteil'l
kedelai ....................................................................................... .
20
Tabel 8. Nilai rata-rata kadar air tempe yang diamati .............................. .
21
Tabel 9. Nilai rata-rata kadar lemak tempe yang diamati ......................... .
22
Tabell0. Nilai rata-rata kadar protein tempe yang diamati ....................... .
23
Taber II. Nilai modus uji organoleptik ...................................................... .
25
Tabel12. Hasil Vji Friedman untuk parameter bau .................................... .
25
Tabel13. Hasil Vji Friedman untuk parameter warna ................................ .
26
Tabell4. Hasil Vji Friedman untuk parameter rasa ................................... .
26
Tabel15. HasilUii Friedman untuk parameter keernpukan ........................ .
27
Tabel 16. Derajat keasaman (PH} air .......................................................... .
28
IV
5
DAFTAR GAMBAR
Halaman
Gambar 1. Struh.'turbiji kedelai (Shurtleff dan Aoyagi, 1975) .....................
4
Gambar 2. Bagan alir proses pembuatan tempe dari pengrajin (a). Leuwiliang,
(b) Sindang Barang dan (c) Ciawi ..............................................
13
Gambar 3. Penampakan fisik kedelai lokal dan impor .................................
16
Gambar 4. Penampakan fisik tempe dari kedelai lokal dan impor sebelum dan
setelah diiris/dipotong .... ..... ..... ........... ... .... ...... .... ...... ...... ... ... ....
17
v
71
KAJIAN TEKNO-EKONOMI
USAHAPROOUKSITEMPEBERBAHANBAKU
KEOELAI LOKAL DAN IMPOR 01 BOGOR
Oleh
CICILIA NIKEN ARYANIE MARGONO
F 31.0583
-!"-""
"" ,.
•
:,
.
"
ｾ＠
1999
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
C. NIKEN ARY ANtE
MARGONO. F 31.0583. Kajian Tekno-Ekonomi Usaha
Produksi Tempe Berbahan Baku Kedelai Lokal dan [mpor di Bogor. Di bawah
bimbingan Faqih Udin.
RINGKASAN
Kedelai (Glycine max Me'T.) merupakan sumber protein nabati bagi sebagian
besar penduduk Indonesia. Kebutuhan kedelai ini terus meningkat pesat. Sementara ilu
peningkatan produksi kedelai nasional tidak dapat mengimbangi laju permintaan. Oleh
karena itu kekurangan permintaan tersebut dipenuhi dengan impor.
Tujuan penelitian ini adalah untuk membandingkan penggunaan kedelai lokal
dan impor pada proses pembuatan tempe serta melakukan
kajian finansial untuk
mengetahui tingkat kelayakan usaha produksi tempe. Metoda penelitian ini yailu
mengambil tiga produsen tempe sebagai sampel penelitian.
tempe kandungan airnya meningkat. Peningkatan
Setelah kedelai diolah ｭ･ｬｾ｡､ｩ＠
kandungan air ini menyebabkan bobot tempe yang diperoleh menjadi lebih berat
dibandingkan dengan bobo! awal keclelai. Dari penelitian ini cliperoleh konversi salu
kilogram kedelai lokal terbenluk 1,42, 1,64 dan 1,68 kilogram tempe, sedangkan untuk
keclelai impor terbentuk 1,51, 1,75 dan 1,79 kilogram lempe untuk masing-masing
pengraJ 111.
Nilai rata-rata kadar air tempe berkisar antara 62,36 - 65,16 %. Kanclungan
lemak tempe dari kedelai lokal (15,09 - 17,25 % bk) lebih renclah dibanclingkan dengan
tempe dari kedelai impor (16,88 - 19,90 % bk). Kanclungan protein tempe menurun jika
clibandingkan dengan bahan bakunya (keclelai) karen a protein mengalami denaturasi
selama. proses pembuatannya. Kaclar protein tempe keclelai lokal (46,88 - 49,26 % bk)
lebih tinggi dibandingkan dengan tempe keclelai impor (37,23 - 45,90 % bk). Hasil uji
Friedman unluk parameter bau, warn a, rasa clan keempukan ticlak memperlihatkan
aclanya perbeclaan nyata secara statislik antar kedua jenis produk tempe. Air yang
digunakan oleh ketiga pengrajin berasal clari air sungai yang telah mengalami
pengendapan dan telah bersifal asam (pH < 7) sehingga dapat me menu hi tujuan
perendaman kedelai.
Kajian finansial clilakukan untuk mengetahui kelayakan usaha produksi tempe
berbahan baku kedelai lokal dan impor untuk kapasitas produksi 50, 100 dan 150
kilogram kedelai per hari. Modal yang digunakan adalah 40 persen modal sendiri,
sisanya adalah modal pinjaman. Tingkat suku bunga yang cligunakan adalah 16 clan 18
persen. Untuk usaha produksi lempe kedelai lokal, NPY yang didapat sebesar Rp
25.957.864,00 dan Rp 24.702.189,00, Net B/C 1,85 dan 1,81, IRR 8,3 dan 8,2 persen,
PBP dicapai pada bulan ke-II dan BEP clicapai pada titik 16, 7 dan 5 persen pada
kapasitas produksi 50, 100 dan 150 kilogram per hari. Usaha produksi tempe kedelai
impor memberikan NPY sebesar Rp 47.S02.254,00 dan Rp 46.135.724,00, Net B/C 2,57
dan 2,52, lRR 13,4 dan 13,3 persen, PBP dicapai pada bulan ke-S dan BEP dicapai pada
titik I I, 5 dan 3 persen pad a kapasitas 50, 100 dan 150 kilogram per hari. Kesimpulan
dari hasil kajian Ilnansial ini yailu bahwa usaha procluksi tempe kedelai impor lebih
menguntungkan bila dibandingkan dengan kedelai lokai.
KAJIAN TEKNO-EKONOMI
USAHA PRODUKSI TEMPE BERBAHAN BAKU
KEDELAI LOKAL DAN IMPOR DI BOGOR
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA ｔｅｋｎｏｾｇｩ＠
PERTANIAN
pada Jurusan Teknologi lndustri Pertanian
FakuJtas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
Oleh
CICILIA NIKEN
ａｒｾＺｎｉｅ＠
MARGONO'
F 31.05&3
1999
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
KAJIAN TEKNO-EKONOIVII
US AHA PRODUKSI TEMPE BERBAHAN BAKU
KEDELAI LOKAL DAN IMPOR DI BOGOR
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERT ANIAN
pada Jurusan Telmologi Industri Pertanian
FakuItas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
Oleh
CICILlA NIKEN ARY ANTE MARGONO
Dilahirkan pada tanggal 20 Oktober 1975
di Tangerang
- ＢｮｾｭｩｬＧ＠
1999
Dosen Pembimbing
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa karena atas
rahmat-Nya penulis dapat menyelesaikan skripsi ini. Skripsi ini disusun sebagai salah
satu syarat lmtuk memperoleh gelar Saljana Telmologi Pertanian pada Jurusan
Teknologi Industli Pertanian, Fakultas Teknologi Peltanian, lnstitut Pertanian Bogor.
Pada kesel11patan ini penulis ingin mengucapkan teril11a kasih yang tulus dan
sebesar-besarnya kepada :
1. Ir. Faqih Udin, MSc., selaku dosen pembimbing yang telah mel11berikan pengarahan
dan bil11bingan kepada penulis.
2. Dr. Ir. Haltrisari H., DEA dan Ir. Muslich sebagai dosen penguji atas masukan dan
sarannya.
3. Para pengrajin tempe, Bapak Wahono, Bapak Damuri dan Bapak Medi yang telah
memberikan bantuan selama penelitian.
4. Bapak, Mama dan adik-adik (Indra dan Yanuar) atas segala kasih, doa, semangat
dan dorongamlya kepada penulis.
5. Teman-temanku Sinta, Tati, Nancy, Helen, Eva, Prodiana, Irwan, ltok, Veridiana
dan Santi alas banluan dan persahabatannya yang tlilus.
6. Tel11an-temanku 'TIN XV' atas kebersamaannya.
7. Member of Malabar 16, Radar 507 dan Gladys atas perhatian dan persahabatannya.
8. Semua pihak yang telah l11embantu yang tidak dapat disebutkan namanya satu per
satu.
Penulis menyadari bahwa skripsi ini l11asih banyak terdapat kekurangan. Oleh
karena itu penulis
mengharapkan kritik dan
kesempurnaan sripsi 1m.
saran yang membangun untuk
Sel110ga skripsi ini bermanfaat bagi semua pihak yang
mel11butuhkannya.
Bogor,
Januari 1999
Penulis
DAFTARISI
KAT A PENGANTAR ................................................................................... .
DAFTAR lSI ...................................................................................................
II
DAFT AR T/illEL ...........................................................................................
IV
DAFT AR ｇＮａｬ｜ＱｂＧＺｾ＠
......................................................................................
v
DAFT AR LA.MPIR..A..N ...................................................................................
VI
I.
PENDAHULUAN ................................................................................... .
A. LA T AR BELAKANG ........................................................................
I
B. TUJUAN .............................................................................................
2
II. TINJAUAN PlJSTAKA ............................................................................
4
ＨｇｾｊＧ｣ｩｮ･＠
max Merr.) .........................................................
4
B. TEMPE KEDELAI ..............................................................................
6
C. KAHAN FINANSrAL ........................................................................
9
III. METODOLOGI PENELITIAN ................................................................
12
A. ALAT DAN BAHAN ..........................................................................
12
B. METODA PENELITIAN ...................................................................
12
C. PROSES PEMBUATAN TEMPE ......................................................
13
D. RANCANGAN PERCOBAAN ...........................................................
14
IV. HAS1L DAN PEMBAHASAN .................................................................
16
A. SIFA T FISIK KEDELAI LOKAL DAN IMPOR ..............................
16
B. ANALISA PROKSIMAT ...................................................................
19
1. Analisa Proksimat Kedelai .............................................................
19
2. Kadar Air Tempe ............................................................................
21
3. Kadar Lemak Tempe .....................................................................
22
4. Kadar Protein Tenlpe ......................................................................
23
A. KEDELAI
ii
C. UJI ORGANOLEPTIK .................................................................. '"
24
D. AIR PENGOLAHAN ...................................................................... .
28
E. KAHAN FINANSIAL ....................................................................... .
29
V. KESIMPULAN DAN SAR-AN .............................................................. .
A. KESIMPULAN ................................................................................. .
",
.'-
B. SARAN ............................................................................................. .
DAFTARPUSTAKA .................................................................................... .
34
LAMPIRAN ................................................................................................... .
37
iii
DAFTAR TABEL
Halaman
Tabel I. Produksi dan impor kedelai Indonesia ....................................... .
1
Tabel 2. Komposisi biji kedelai ............................................................... .
,
Tabel .}. Kandungan gizi bahan olahan kedelai per 100 g bahan ............... .
4
Tabel 4. Komposisi nilai gizi tempe kedelai ............................................. .
7
Tabel 5. Bobot tempe dengan nilai rendemen yang diperoleh dari tiga
pengrajin dengan bobot bahan baku 1000 gram kedelai .............. .
18
Tabel 6. Hasil pengukuran ampas kulit kedelai yang diperoleh daTi 1000
gram kedelai .............................................................................. .
18
Tabel 7. Basil pengukuran kadar air, kadar lemak dan kadar pFOteil'l
kedelai ....................................................................................... .
20
Tabel 8. Nilai rata-rata kadar air tempe yang diamati .............................. .
21
Tabel 9. Nilai rata-rata kadar lemak tempe yang diamati ......................... .
22
Tabell0. Nilai rata-rata kadar protein tempe yang diamati ....................... .
23
Taber II. Nilai modus uji organoleptik ...................................................... .
25
Tabel12. Hasil Vji Friedman untuk parameter bau .................................... .
25
Tabel13. Hasil Vji Friedman untuk parameter warna ................................ .
26
Tabell4. Hasil Vji Friedman untuk parameter rasa ................................... .
26
Tabel15. HasilUii Friedman untuk parameter keernpukan ........................ .
27
Tabel 16. Derajat keasaman (PH} air .......................................................... .
28
IV
5
DAFTAR GAMBAR
Halaman
Gambar 1. Struh.'turbiji kedelai (Shurtleff dan Aoyagi, 1975) .....................
4
Gambar 2. Bagan alir proses pembuatan tempe dari pengrajin (a). Leuwiliang,
(b) Sindang Barang dan (c) Ciawi ..............................................
13
Gambar 3. Penampakan fisik kedelai lokal dan impor .................................
16
Gambar 4. Penampakan fisik tempe dari kedelai lokal dan impor sebelum dan
setelah diiris/dipotong .... ..... ..... ........... ... .... ...... .... ...... ...... ... ... ....
17
v