Daya tahan kemasan antimikroba berbahan baku karagenan dan agar-agar
07f3
DAYA TAHAN KEMASAN ANTIMIImOBA BERBAHAN
BAKU KARAGENAN DAN AGAR-AGAR
OLEH
LALA NURMALA
F34104033
2008
FAKULTAS TEICNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
Lala Nurmala. F34104033. Daya Tahan Kemasan Antirnikroba Berbahan
Baku Karagenan dan Agar-Agar. Dibawah bimbingan Endang Warsilci dan
Kemasan aktif merupakan salah satu teknik yang dapat dikembangkan
untuk mempertahankan mutu produk dan memperpanjang masa simpannya.
Kemasan aktif adalah teknik kemasan dimana bahan kemasan mempunyai
interaksi aktif dengan bahan yang dikemas. Salah satu contoh kemasan aktif yang
dipilih pada penelitian ini adalah antimicrobialfilm. Produk pangan yang dipilih
dalam aplikasi kemasan aktif ini adalah bakso ikan, karena produk ini bersifat
mudah rusak dan pada umumnya menggunakan bahan pengawet atau ballan kimia
berbahaya seperti formalin, boraks atau sejenisnya yang berbahaya bagi
kesehatan. Ekstrak bawang putih dipilih sebagai bahan antimikroba karena
bawang putih dapat menghambat pertumbuhan bakteri yang biasa tumbuh pada
bakso ikan seperti E. coli, S. aureus dan S. typhimurium.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui efektivitas penghambatan film
AM yang berbahan dasar karagenan dan agar-agar dengan menggunakan ekstrak
bawang putih sebagai bahan aktihya. Selain itu penelitian ini juga bertujuan
untuk mengetahui penurunan mutu produk bakso ikan terlapis film AM selama
penyimpanan pada berbagai suhu. Penelitim ini terdiri dari tiga tahap, yaihl : (i)
pembuatan film, (ii) uji efektivitas penghambatan, (iii) pengujian mutu selama
penyimpanan pada aplikasi kemasan antimikroba pada produk pangan.
Berdasarkan hasil analisa, film dengan penambahan AM memiliki daya
hambat lebih tinggi terhadap bakteri dibandingkan dengan film tanpa AM. Hal ini
menunjukkan bahwa ekstrak bawang putih mampu menghambat bakteri
S. typhimurium, E. coli dan S. aureus. Efektivitas penghambatan tertinggi yaitu
terjadi pada bakteri S. typhimurium, diikuti oleh E. coli dan S. aureus. Narnun
deinikian berdasarkan hasil analisa daya penghambatan berbeda-beda untuk
masing-masing mikroorganisme. Secara keseluruhan inutu produk sebelum
penyimpanan memenuhi SNI 0-3819-1995. Begitu pula dengan mutu produk
setelah penyimpanan. Pada aplikasinya bakso yang dicoating dengan penambahan
AM lebih awet dan tahan lama dibandingkan dengan bakso yang di-coating tanpa
penambahan AM.
Jumlah mikroorganisme bakso kontrol pada suhu 5OC relatif rendah
dibandingkan pada suhu 15"C, 27OC dan 37OC selama penyimpanan. Nilai pH
bakso berada pada kisaran 6,O - 7,O masih berada pada batas nonnal. Pengukuran
nilai kekerasan yang terbaca berkisar antara 3 - 6 mm/5 detik. Pada suhu 5°C dan
15OC nilai pengukuran yang terbaca pada kontrol lebih rendah dibandingkan
bakso yang di-coating. Berdasarkan hasil uji organoleptik, secara umum penilaian
rataan kesukaan panelis terhadap penmnpakan keselunlhan, warna, dan aroma
panelis lebih menyukai bakso yang di-coating dibandingkan kontrol. Bakso yang
paling disukai panelis yaitu bakso yang disimpan pada suhu 5 dan 15OC. Secara
umunl komposisi mutu bakso ikan setelah penyimpanan masih memenuhi Standar
Nasional Indonesia.
Lala Nurmala. F34104033. Durality of Antimicrobial Packaging Made from
Carrageenan and Agar-Agar. Supervised by Endang Warsiki and Titi
Candra Sunarti.
SUMMARY
Active packaging is one of the technique that can be developed to prolong
shelf-life; enchance safety or sensory properties while maintaining the product
quality. Active packaging is a packaging teclmique where the packing material
has an active interaction with the product. One example of the active packaging is
antimicrobial (AM) film with garlic extract as the AM agent. Fish ball was
choosen in this research as a product for application of AM film, since it is a
perishable product. Generally, fish ball used chemical preservatives to prolong its
shelf-life. The preservatives sometimes off course can cause the health problems.
Garlic is believed had capability against such bacterial growth of E. coli, S.
typhimurium and S. aures.
The purpose of this research is to investigate the effectivity of AM film
base on carrageenan and agar-agar againts E. coli, S. typhimurium and S. aures.
Further more this research is also dedicated to find the quality of fish ball coated
by AM film during storage at different temperature. This research was consist of
three steps: (i) product on AM of film, (ii) investigating the activity of AM film
against microorganism growth, (iii) analyzing product quality during storage.
According to the research, AM film more capable to initial microorganisin
growth compare to AM film without AM agent. This fact showed that garlic
extract has ability against on S. typhimurium, E. coli and S. aureus. The highest
inhibition occurred to S. typhimurium, following by E. coli and S. aureus.
Generally, product quality before and afler storage still ful fill the SNI 0-38191995. In application, fish ball with AM film has longer shelf life than fish ball
with film without AM.
The amount of colony in control (fish ball without film) at 5OC is lower
than at 15,27 and 37OC. The fish ball pH is about 6-7, that value is in normal limit
signing in SNI. The result of hardness value are 3-6 mm/5 seconds The hardness
value of control fish ball is lower than coated fish ball at 5 and 15°C. Generally
the result of organoleptic test in overall appearance, colour and odor showed that
the panelist prefer coated fish ball to control fish ball. It's also panelist prefer
coated fish ball which is stored at 5OC and 15OC.
DAYA TAHAN KEMASAN ANTIMIKROBA BERBAHAN
BAKU KARAGENAN DAN AGAR-AGAR
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk mendapatkan gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada Departeman Teknologi Industri Pertanian
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
Oleh
LALA NURMALA
F34104033
2008
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
DEPARTEMEN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
-
DAYA TAHAN KEMASAN ANTIMIKROBA BERBAHAN BAKU
KARAGENAN DAN AGAR-AGAR
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk mendapatkan gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada Departeman Teknologi Industri Pertanian
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
Oleh
LALA NURMALA
F34104033
Dilahirkan pada Tanggal 20 Maret 1986
Di Sukabumi
Tanggal Lulus :05 Desember 2008
Disetujui,
Bogor, Desember 2008
Dosen Pembimbing I
SURAT PERNYATAAN
Saya yang bertanda tangan di bawah ini ,
Nama
: Lala Nurmala
NRP
: F34104044
Departemen
: Teknologi Industri Pertanian
Fakultas
: Teknologi Pertanian
Menyatakan dengan sebenar-benamya bahwa skripsi dengan judul :
"DAYA TAHAN KEMASAN ANTIMIKROBA BERAHAN BAKU
KARAGENAN DAN AGAR-AGAR "
adalah benar-benar hasil karya saya sendiri, di bawah bimbingan :
1. Dr. Ir. Endang Warsiki, MT.
2. Dr. Ir. Titi Candra Sunarti, MSi.
Demikian pemyataan ini saya buat dengan sebenar-benamya.
Bogor, Desernber 2008
Yang membuat pemyataan,
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan di Sukabumi pada tanggal 20 Maret
1986, merupakan anak ke-3 dari pasangan Bapak Aneng
Susandi dan Ibu Kokom.
Pada tahun 1998 penulis
menyelesaikan pendidikan pendidikan dasar di SD Negeri
Ciole 111 Sukabumi, kemudian melanjutkan di SLTP Negeri I
Sukabumi dan lulus pada tahun 2001. Pada tahun yang sama
penulis melanjutkan pendidikannya di SMA Negeri 2 Sukabumi dan lulus pada
tahun 2004. Melalui jalur Undangan seleksi Masuk IPB (USMI-IPB), penulis
diterima di Departemen Teknologi industri Pertanian, Fakultas Teknologi
Pertanian, Institut Pertanian Bogor pada tahun 2004.
Selama menjadi mahasiswa, penulis aktif di organisasi mahasiswa daerah
IKAMASI sebagai staf Departemen Kewirausahaan periode 2006-2007. Pada
bulan Juli sampai Agustus tahun 2007, penulis melaksanakan praktek lapang di
PTPN VIII Goalpara, Sukabumi dengan judul "Mempelajari Proses Produksi dan
Teknologi Pengemasan Teh Hitam Ortodoks di PTPN VIII Goalpara, Sukabumi".
Pada tahun 2008 penulis melaksakan penelitian di laboratoriurn Departemen
Teknologi Industri Pertanian IPB dengan judul "Daya Tahan Kemasan
Antimikroba berbahan dasar Karagenan dan Agar-Agar".
DAYA TAHAN KEMASAN ANTIMIImOBA BERBAHAN
BAKU KARAGENAN DAN AGAR-AGAR
OLEH
LALA NURMALA
F34104033
2008
FAKULTAS TEICNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
Lala Nurmala. F34104033. Daya Tahan Kemasan Antirnikroba Berbahan
Baku Karagenan dan Agar-Agar. Dibawah bimbingan Endang Warsilci dan
Kemasan aktif merupakan salah satu teknik yang dapat dikembangkan
untuk mempertahankan mutu produk dan memperpanjang masa simpannya.
Kemasan aktif adalah teknik kemasan dimana bahan kemasan mempunyai
interaksi aktif dengan bahan yang dikemas. Salah satu contoh kemasan aktif yang
dipilih pada penelitian ini adalah antimicrobialfilm. Produk pangan yang dipilih
dalam aplikasi kemasan aktif ini adalah bakso ikan, karena produk ini bersifat
mudah rusak dan pada umumnya menggunakan bahan pengawet atau ballan kimia
berbahaya seperti formalin, boraks atau sejenisnya yang berbahaya bagi
kesehatan. Ekstrak bawang putih dipilih sebagai bahan antimikroba karena
bawang putih dapat menghambat pertumbuhan bakteri yang biasa tumbuh pada
bakso ikan seperti E. coli, S. aureus dan S. typhimurium.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui efektivitas penghambatan film
AM yang berbahan dasar karagenan dan agar-agar dengan menggunakan ekstrak
bawang putih sebagai bahan aktihya. Selain itu penelitian ini juga bertujuan
untuk mengetahui penurunan mutu produk bakso ikan terlapis film AM selama
penyimpanan pada berbagai suhu. Penelitim ini terdiri dari tiga tahap, yaihl : (i)
pembuatan film, (ii) uji efektivitas penghambatan, (iii) pengujian mutu selama
penyimpanan pada aplikasi kemasan antimikroba pada produk pangan.
Berdasarkan hasil analisa, film dengan penambahan AM memiliki daya
hambat lebih tinggi terhadap bakteri dibandingkan dengan film tanpa AM. Hal ini
menunjukkan bahwa ekstrak bawang putih mampu menghambat bakteri
S. typhimurium, E. coli dan S. aureus. Efektivitas penghambatan tertinggi yaitu
terjadi pada bakteri S. typhimurium, diikuti oleh E. coli dan S. aureus. Narnun
deinikian berdasarkan hasil analisa daya penghambatan berbeda-beda untuk
masing-masing mikroorganisme. Secara keseluruhan inutu produk sebelum
penyimpanan memenuhi SNI 0-3819-1995. Begitu pula dengan mutu produk
setelah penyimpanan. Pada aplikasinya bakso yang dicoating dengan penambahan
AM lebih awet dan tahan lama dibandingkan dengan bakso yang di-coating tanpa
penambahan AM.
Jumlah mikroorganisme bakso kontrol pada suhu 5OC relatif rendah
dibandingkan pada suhu 15"C, 27OC dan 37OC selama penyimpanan. Nilai pH
bakso berada pada kisaran 6,O - 7,O masih berada pada batas nonnal. Pengukuran
nilai kekerasan yang terbaca berkisar antara 3 - 6 mm/5 detik. Pada suhu 5°C dan
15OC nilai pengukuran yang terbaca pada kontrol lebih rendah dibandingkan
bakso yang di-coating. Berdasarkan hasil uji organoleptik, secara umum penilaian
rataan kesukaan panelis terhadap penmnpakan keselunlhan, warna, dan aroma
panelis lebih menyukai bakso yang di-coating dibandingkan kontrol. Bakso yang
paling disukai panelis yaitu bakso yang disimpan pada suhu 5 dan 15OC. Secara
umunl komposisi mutu bakso ikan setelah penyimpanan masih memenuhi Standar
Nasional Indonesia.
Lala Nurmala. F34104033. Durality of Antimicrobial Packaging Made from
Carrageenan and Agar-Agar. Supervised by Endang Warsiki and Titi
Candra Sunarti.
SUMMARY
Active packaging is one of the technique that can be developed to prolong
shelf-life; enchance safety or sensory properties while maintaining the product
quality. Active packaging is a packaging teclmique where the packing material
has an active interaction with the product. One example of the active packaging is
antimicrobial (AM) film with garlic extract as the AM agent. Fish ball was
choosen in this research as a product for application of AM film, since it is a
perishable product. Generally, fish ball used chemical preservatives to prolong its
shelf-life. The preservatives sometimes off course can cause the health problems.
Garlic is believed had capability against such bacterial growth of E. coli, S.
typhimurium and S. aures.
The purpose of this research is to investigate the effectivity of AM film
base on carrageenan and agar-agar againts E. coli, S. typhimurium and S. aures.
Further more this research is also dedicated to find the quality of fish ball coated
by AM film during storage at different temperature. This research was consist of
three steps: (i) product on AM of film, (ii) investigating the activity of AM film
against microorganism growth, (iii) analyzing product quality during storage.
According to the research, AM film more capable to initial microorganisin
growth compare to AM film without AM agent. This fact showed that garlic
extract has ability against on S. typhimurium, E. coli and S. aureus. The highest
inhibition occurred to S. typhimurium, following by E. coli and S. aureus.
Generally, product quality before and afler storage still ful fill the SNI 0-38191995. In application, fish ball with AM film has longer shelf life than fish ball
with film without AM.
The amount of colony in control (fish ball without film) at 5OC is lower
than at 15,27 and 37OC. The fish ball pH is about 6-7, that value is in normal limit
signing in SNI. The result of hardness value are 3-6 mm/5 seconds The hardness
value of control fish ball is lower than coated fish ball at 5 and 15°C. Generally
the result of organoleptic test in overall appearance, colour and odor showed that
the panelist prefer coated fish ball to control fish ball. It's also panelist prefer
coated fish ball which is stored at 5OC and 15OC.
DAYA TAHAN KEMASAN ANTIMIKROBA BERBAHAN
BAKU KARAGENAN DAN AGAR-AGAR
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk mendapatkan gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada Departeman Teknologi Industri Pertanian
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
Oleh
LALA NURMALA
F34104033
2008
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
DEPARTEMEN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
-
DAYA TAHAN KEMASAN ANTIMIKROBA BERBAHAN BAKU
KARAGENAN DAN AGAR-AGAR
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk mendapatkan gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada Departeman Teknologi Industri Pertanian
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
Oleh
LALA NURMALA
F34104033
Dilahirkan pada Tanggal 20 Maret 1986
Di Sukabumi
Tanggal Lulus :05 Desember 2008
Disetujui,
Bogor, Desember 2008
Dosen Pembimbing I
SURAT PERNYATAAN
Saya yang bertanda tangan di bawah ini ,
Nama
: Lala Nurmala
NRP
: F34104044
Departemen
: Teknologi Industri Pertanian
Fakultas
: Teknologi Pertanian
Menyatakan dengan sebenar-benamya bahwa skripsi dengan judul :
"DAYA TAHAN KEMASAN ANTIMIKROBA BERAHAN BAKU
KARAGENAN DAN AGAR-AGAR "
adalah benar-benar hasil karya saya sendiri, di bawah bimbingan :
1. Dr. Ir. Endang Warsiki, MT.
2. Dr. Ir. Titi Candra Sunarti, MSi.
Demikian pemyataan ini saya buat dengan sebenar-benamya.
Bogor, Desernber 2008
Yang membuat pemyataan,
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan di Sukabumi pada tanggal 20 Maret
1986, merupakan anak ke-3 dari pasangan Bapak Aneng
Susandi dan Ibu Kokom.
Pada tahun 1998 penulis
menyelesaikan pendidikan pendidikan dasar di SD Negeri
Ciole 111 Sukabumi, kemudian melanjutkan di SLTP Negeri I
Sukabumi dan lulus pada tahun 2001. Pada tahun yang sama
penulis melanjutkan pendidikannya di SMA Negeri 2 Sukabumi dan lulus pada
tahun 2004. Melalui jalur Undangan seleksi Masuk IPB (USMI-IPB), penulis
diterima di Departemen Teknologi industri Pertanian, Fakultas Teknologi
Pertanian, Institut Pertanian Bogor pada tahun 2004.
Selama menjadi mahasiswa, penulis aktif di organisasi mahasiswa daerah
IKAMASI sebagai staf Departemen Kewirausahaan periode 2006-2007. Pada
bulan Juli sampai Agustus tahun 2007, penulis melaksanakan praktek lapang di
PTPN VIII Goalpara, Sukabumi dengan judul "Mempelajari Proses Produksi dan
Teknologi Pengemasan Teh Hitam Ortodoks di PTPN VIII Goalpara, Sukabumi".
Pada tahun 2008 penulis melaksakan penelitian di laboratoriurn Departemen
Teknologi Industri Pertanian IPB dengan judul "Daya Tahan Kemasan
Antimikroba berbahan dasar Karagenan dan Agar-Agar".