Efektivitas antioksidan dalam sistem emulsi oil in water (O/W)
P
ABSTRAK
e
g p p 0
$;ggi
Fatimah. Efektivitas Antioksidan dalam Sistem emuisi Oil-in-Water. Di
ah birnbingan Dedi Fardiaz, Anton Apriyantono dan Nuri Andarwulan.
szzz
* K C
23 "Q "~Q 33 ~1
*
,
Q
oksidasi lipid dalam sistem ernulsi lebih kompleks dari pada
s2 g - ~s w r s ~ Reaksi
utuh. Dalam sistem emulsi, lebjh banyak variabel yang
s s *
3 pg
:g f8
7r.s
%
2
ngaruhi tejadinya oksidasi, " yakni meliputi kadar minyak,
rasi pengemulsi serta pH larutan. Penelitian ini bertujuan untuk
ajari pengaruh kadar minyak, konsentmsi pengemulsi serta pH
tan terhadap stabilitas oksidatif sistem emulsi sertc mempelajari
ngaruh polaritas terhadap efektivitas antioksidan.
Efektivitas antioksidan dalam sistem emutsi ditentukan dengan
nggunakan metode Rancimat serta penentuan konsentrasi
roperoksida selama lima hari waktu oksidasi. Polaritas antioksidan
lam sistem emulsi ditentukan dengan pengukuran koefisien partisi
lam sistem oktanol-air (1:l). Koefisien partisi butylated hydroxy toluene
HT) adalah (90.0%), a-tokoferol adalah 8.44 (89.4%), ttylhydroquinone (TBHQ) adalah 3.98 (79.9%), hidrokuinon adalah 1.60
.5%), trolox adalah 0.47 (32.0%) dar! asam galat adalah 0.04 (4.4%).
Psningkatan kadar minyak'dari 10% hingga 50% dalam sistem
Isi dapat rneningkatkan stabilitas oksidatif sistem emulsi, tetapi
ngkatan konsentrasi pengemulsi dari 1% hingga 2% serta penurunan
dari 5.7 hingga 3.7 dapat menunrnkan stabilitas oksidatif sistem
y
QGns
Q
9 X ~ C5 S
33 ,;Iern5
E",
X 2 d q
V)
Q zC 3s3Q 5
~
BZ
as: g as
2
n - ~
2QP
-
y$s0E >gZC. ;
Q
3
a.
a,
e
tD
Sg&'
E . EX
g 93
i i a
= =P
gn Q$
3
= Q
#=
J.
r
rr
"
-.
2.
Q
0
$
r
3
8$- %
Penurunan polaritas antioksidan dapat meningkatkan efektivitas
ioksidan dalam sistem emulsi dengan kadar minyak 10%. Polaritas
oksidan tidak berpengaruh terhadap efektivitas antioksidan dalam
m ernulsi dengan konsentrasi pengemulsil .hingga 2%. Polaritas
~oksidandapat meningkatkan efektivitas antioksidan dalam sistem
ulsi menggunakan larutan bufer asetat pH 3,7-47.
Efektivitas antioksidan tidak dipengaruhi secara mutlak oleh
ntasnya. Efektivitas antioksidan juga dipengaruhi oleh struktur serta
fisiko kimia sistem emulsi.
3. 3
Q c D
=r s
$if
Eg
Y -
Z
E
ze
1 128B
2
"
g
3-. is
4 =
B 9'
ta kunci: antioksidan, minyak jagung, polaritas, koefien partisi, polar
paradox
=
.
n
8s
-.Qg
0
ca
s
0
1
E
P
ca
3
1.
0
3
3
Q
8
b
3
c
-
r"
ABSTRAK
e
g p p 0
$;ggi
Fatimah. Efektivitas Antioksidan dalam Sistem emuisi Oil-in-Water. Di
ah birnbingan Dedi Fardiaz, Anton Apriyantono dan Nuri Andarwulan.
szzz
* K C
23 "Q "~Q 33 ~1
*
,
Q
oksidasi lipid dalam sistem ernulsi lebih kompleks dari pada
s2 g - ~s w r s ~ Reaksi
utuh. Dalam sistem emulsi, lebjh banyak variabel yang
s s *
3 pg
:g f8
7r.s
%
2
ngaruhi tejadinya oksidasi, " yakni meliputi kadar minyak,
rasi pengemulsi serta pH larutan. Penelitian ini bertujuan untuk
ajari pengaruh kadar minyak, konsentmsi pengemulsi serta pH
tan terhadap stabilitas oksidatif sistem emulsi sertc mempelajari
ngaruh polaritas terhadap efektivitas antioksidan.
Efektivitas antioksidan dalam sistem emutsi ditentukan dengan
nggunakan metode Rancimat serta penentuan konsentrasi
roperoksida selama lima hari waktu oksidasi. Polaritas antioksidan
lam sistem emulsi ditentukan dengan pengukuran koefisien partisi
lam sistem oktanol-air (1:l). Koefisien partisi butylated hydroxy toluene
HT) adalah (90.0%), a-tokoferol adalah 8.44 (89.4%), ttylhydroquinone (TBHQ) adalah 3.98 (79.9%), hidrokuinon adalah 1.60
.5%), trolox adalah 0.47 (32.0%) dar! asam galat adalah 0.04 (4.4%).
Psningkatan kadar minyak'dari 10% hingga 50% dalam sistem
Isi dapat rneningkatkan stabilitas oksidatif sistem emulsi, tetapi
ngkatan konsentrasi pengemulsi dari 1% hingga 2% serta penurunan
dari 5.7 hingga 3.7 dapat menunrnkan stabilitas oksidatif sistem
y
QGns
Q
9 X ~ C5 S
33 ,;Iern5
E",
X 2 d q
V)
Q zC 3s3Q 5
~
BZ
as: g as
2
n - ~
2QP
-
y$s0E >gZC. ;
Q
3
a.
a,
e
tD
Sg&'
E . EX
g 93
i i a
= =P
gn Q$
3
= Q
#=
J.
r
rr
"
-.
2.
Q
0
$
r
3
8$- %
Penurunan polaritas antioksidan dapat meningkatkan efektivitas
ioksidan dalam sistem emulsi dengan kadar minyak 10%. Polaritas
oksidan tidak berpengaruh terhadap efektivitas antioksidan dalam
m ernulsi dengan konsentrasi pengemulsil .hingga 2%. Polaritas
~oksidandapat meningkatkan efektivitas antioksidan dalam sistem
ulsi menggunakan larutan bufer asetat pH 3,7-47.
Efektivitas antioksidan tidak dipengaruhi secara mutlak oleh
ntasnya. Efektivitas antioksidan juga dipengaruhi oleh struktur serta
fisiko kimia sistem emulsi.
3. 3
Q c D
=r s
$if
Eg
Y -
Z
E
ze
1 128B
2
"
g
3-. is
4 =
B 9'
ta kunci: antioksidan, minyak jagung, polaritas, koefien partisi, polar
paradox
=
.
n
8s
-.Qg
0
ca
s
0
1
E
P
ca
3
1.
0
3
3
Q
8
b
3
c
-
r"