Bahan presentasi
C. LEMAK
Lemak, disebut juga lipid, adalah suatu zat yang kaya akan energi, berfungsi sebagai sumber
energi yang utama untuk proses metabolisme tubuh. Lemak yang beredar di dalam tubuh
diperoleh dari dua sumber yaitu dari makanan dan hasil produksi organ hati, yang bisa
disimpan di dalam sel-sel lemak sebagai cadangan energi. Fungsi lemak adalah sebagai
sumber energi, pelindung organ tubuh, pembentukan sel, sumber asam lemak esensial,
alat angkut vitamin larut lemak, menghemat protein, memberi rasa kenyang dan
kelezatan, sebagai pelumas, dan memelihara suhu tubuh. Secara klinis, lemak yang
penting adalah:
1. Kolesterol
2. Trigliserida (lemak netral)
3. Fosfolipid
4. Asam Lemak
TRIGLISERIDA
Sebagian besar lemak dan minyak di alam terdiri atas 98-99% trigliserida. Trigliserida adalah
suatu ester gliserol. Trigliserida terbentuk dari 3 asam lemak dan gliserol. Apabila terdapat
satu asam lemak dalam ikatan dengan gliserol maka dinamakan monogliserida. Fungsi utama
Trigliserida adalah sebagai zat energi.
KOLESTEROL
Kolesterol adalah jenis lemak yang paling dikenal oleh masyarakat. Kolesterol merupakan
komponen utama pada struktur selaput sel dan merupakan komponen utama sel otak dan
saraf. Kolesterol merupakan bahan perantara untuk pembentukan sejumlah komponen
penting seperti vitamin D (untuk membentuk & mempertahankan tulang yang sehat),
hormon seks (contohnya Estrogen & Testosteron) dan asam empedu (untuk fungsi
pencernaan ). Pembentukan kolesterol di dalam tubuh terutama terjadi di hati (50% total
sintesis) dan sisanya di usus, kulit, dan semua jaringan yang mempunyai sel-sel berinti. Jenisjenis makanan yang banyak mengandung kolesterol antara lain daging (sapi maupun unggas),
ikan dan produk susu. Makanan yang berasal dari daging hewan biasanya banyak
mengandung kolesterol, tetapi makanan yang berasal dari tumbuh-tumbuhan tidak
mengandung kolesterol.
LIPID PLASMA
Pada umumnya lemak tidak larut dalam air, yang berarti juga tidak larut dalam plasma darah.
Agar lemak dapat diangkut ke dalam peredaran darah, maka lemak tersebut harus dibuat larut
dengan cara mengikatkannya pada protein yang larut dalam air. Ikatan antara lemak
(kolesterol, trigliserida, dan fosfolipid) dengan protein ini disebut Lipoprotein (dari kata
Lipo=lemak, dan protein). Ada beberapa jenis lipoprotein, antara lain:
Kilomikron
VLDL (Very Low Density Lipoprotein)
IDL (Intermediate Density Lipoprotein)
LDL (Low Density Lipoprotein)
HDL (High Density Lipoprotein)
ASAM LEMAK
Menurut ada atau tidaknya ikatan rangkap yang terkandung asam lemak, maka asam lemak
dapat dibagi menjadi:
1. Asam lemak jenuh(Cn H2NO2),saturated Fatty Acid(SFA)
Asam lemak jenuh merupakan asam lemak yang mempunyai ikatan tunggal ato karbon(C) di
mana masinh-masing atom C ini akan berikatan dengan atom H.contohnya adalah: asam
butirat(C4),asam kaproait(C6),asam kaprotat(C8) dan asam kaprat(C10).Umumnya sampai
denagan asam kaprat(C10) ini bersifat cair dan mulai asam laurat sampai asam lignoserat
bersifat padat
TABEL 1 Macam asam lemak jenuh dan sumbernya
Macam Asam Lemak
Jenuh
Sumbernya
panjang rantai
sifat
fisik
Asam laurat
Minyak kelapa
C12
padat
padat
Asam miristat
Minyak nabati
C14
Asam palmitat
Minyak nabati dan hewani
C16
padat
padat
Asam strearat
Minyak nabati dan hewani
C18
Asam arakhida
Minyak kacang
C20
padat
padat
Asam behenat
Minyak kacang
C22
padat
Asam lignoserat
Minyak kacang
C24
Asam butirat
Lemak buter
C4
cair
cair
Asam kaproat
Lemak buter dan kelapa
C6
Asam kaprilat
Minyak kelapa dan buter
C8
cair
cair
Asam kaprat
Minyak salam
C10
1. ASAM LEMAK TAK JENUH TUNGGAL
Asam lemak jenuh tak tunggal merupakan asam lemak yang selalu mengandung 1 ikatan
rangkap 2 ataom C dengan kehilangn paling sedikit 2 atom H.Contohnya Asam burat,Asam
palmitoleat(C12), dan Asam oleat(C18) umumnya banyak terdapat pada lemak nabati atau
hewani.
TABEL 2 Macam asam lemak yang tergolong MUFA dan sumbernya.
Macamnya
Sumber
Panjang rantai
Sifat fisik
Cair
Asam palmitoleat
-lemak nabati
C16
-lemak hewani
Cair
Asam oleat
-lemak nabati
-lemak hewani
C18
-75% minyak live
-30% lemak babi
– 40% lemak sapi dan domba
3. ASAM LEMAK TAK JENUH POLI (PUFA,Poly Unsaturated Fatty Acid)(Cn H2n)2
Asam lemak tak jenuh dengan ikatan rangkap banyak merpakan asam lemak yang
mengandung lebih dari 1 ikatan rangkap.Asam lemak ini akan kehilangan paling sedikit 4
atom H.contohnya asam lemak linoleat dll
TABEL 3 Macam asam lemak yang tergolong PUFA dan sumbernya
MACAMNYA
SUMBER
PANJANG
RANTAI
Asam linoleat
-10% dalam adpokad
C18
SIFAT FISIK
CAIR
-20%-30% dalam kacang atau
lemak ayam
-50%-60% dalam minyak jagung
-70% dalam minyak kapas
CAIR
Asam
eleostearat
– lemak sapi,lemak ayam dan
lemak nabati
C18
-20% dalam hati,lemak babi
C18
CAIR
-7% dalam kacang kedelai
CAIR
Asam
arakhidonat
-lemak hewani
-Minyak kacang tanah
C20
FUNGSI
Fungsi lemak umumnya yaitu sebagai sumber energi, bahan baku hormon, membantu
transport vitamin yang larut lemak, sebagai bahan insulasi terhadap perubahan suhu, serta
pelindung organ-organ tubuh bagian dalam. Sebuah penelitian pernah melaporkan bahwa
hewan-hewan percobaan yang tidak mendapatkan jumlah lemak yang cukup dalam
makanannya akan mengalami hambatan pertumbuhan, bahkan ada yang berhenti tumbuh dan
akhirnya mati. Kurangnya lemak dalam makanan juga akan menyebabkan kulit menjadi
kering dan bersisik.
Dalam saluran pencernaan, lemak dan minyak akan lebih lama berada di dalam lambung
dibandingkan dengan karbohidrat dan protein, demikian juga proses penyerapan lemak yang
lebih lambat dibandingkan unsur lainnya. Oleh karena itu, makanan yang mengandung lemak
mampu memberikan rasa kenyang yang lebih lama dibandingkan makanan yang kurang atau
tidak mengandung lemak.
Salah satu fungsi lemak memang untuk mensuplai sejumlah energi, dimana satu gram lemak
mengandung 9 kalori, sedangkan 1 gram karbohidrat hanya mengandung 4 kalori. Fungsi lain
dari lemak adalah untuk membantu absorbsi vitamin yang larut dalam lemak. Selain itu,
lemak juga merupakan sumber asam-asam lemak esensial yang tidak dapat dihasilkan tubuh
dan harus disuplai dari makanan. Fungsi lemak sebagai bahan baku hormon juga sangat
berpengaruh terhadap proses fisiologis di dalam tubuh, contohnya yaitu pembuatan hormon
seks.
Lemak tubuh dalam jaringan lemak (jaringan adipose) mempunyai fungsi sebagai insulator
untuk membantu tubuh mempertahankan temperaturnya, sedangkan pada wanita dapat
memberikan kontur khas feminim seperti jaringan lemak di bagian bokong dan dada. Selain
itu, lemak tubuh dalam jaringan lemak juga berperan sebagai bantalan yang melindungi
organ-organ seperti bola mata, ginjal, dan organ lainnya.
Lemak, disebut juga lipid, adalah suatu zat yang kaya akan energi, berfungsi sebagai sumber
energi yang utama untuk proses metabolisme tubuh. Lemak yang beredar di dalam tubuh
diperoleh dari dua sumber yaitu dari makanan dan hasil produksi organ hati, yang bisa
disimpan di dalam sel-sel lemak sebagai cadangan energi. Fungsi lemak adalah sebagai
sumber energi, pelindung organ tubuh, pembentukan sel, sumber asam lemak esensial,
alat angkut vitamin larut lemak, menghemat protein, memberi rasa kenyang dan
kelezatan, sebagai pelumas, dan memelihara suhu tubuh. Secara klinis, lemak yang
penting adalah:
1. Kolesterol
2. Trigliserida (lemak netral)
3. Fosfolipid
4. Asam Lemak
TRIGLISERIDA
Sebagian besar lemak dan minyak di alam terdiri atas 98-99% trigliserida. Trigliserida adalah
suatu ester gliserol. Trigliserida terbentuk dari 3 asam lemak dan gliserol. Apabila terdapat
satu asam lemak dalam ikatan dengan gliserol maka dinamakan monogliserida. Fungsi utama
Trigliserida adalah sebagai zat energi.
KOLESTEROL
Kolesterol adalah jenis lemak yang paling dikenal oleh masyarakat. Kolesterol merupakan
komponen utama pada struktur selaput sel dan merupakan komponen utama sel otak dan
saraf. Kolesterol merupakan bahan perantara untuk pembentukan sejumlah komponen
penting seperti vitamin D (untuk membentuk & mempertahankan tulang yang sehat),
hormon seks (contohnya Estrogen & Testosteron) dan asam empedu (untuk fungsi
pencernaan ). Pembentukan kolesterol di dalam tubuh terutama terjadi di hati (50% total
sintesis) dan sisanya di usus, kulit, dan semua jaringan yang mempunyai sel-sel berinti. Jenisjenis makanan yang banyak mengandung kolesterol antara lain daging (sapi maupun unggas),
ikan dan produk susu. Makanan yang berasal dari daging hewan biasanya banyak
mengandung kolesterol, tetapi makanan yang berasal dari tumbuh-tumbuhan tidak
mengandung kolesterol.
LIPID PLASMA
Pada umumnya lemak tidak larut dalam air, yang berarti juga tidak larut dalam plasma darah.
Agar lemak dapat diangkut ke dalam peredaran darah, maka lemak tersebut harus dibuat larut
dengan cara mengikatkannya pada protein yang larut dalam air. Ikatan antara lemak
(kolesterol, trigliserida, dan fosfolipid) dengan protein ini disebut Lipoprotein (dari kata
Lipo=lemak, dan protein). Ada beberapa jenis lipoprotein, antara lain:
Kilomikron
VLDL (Very Low Density Lipoprotein)
IDL (Intermediate Density Lipoprotein)
LDL (Low Density Lipoprotein)
HDL (High Density Lipoprotein)
ASAM LEMAK
Menurut ada atau tidaknya ikatan rangkap yang terkandung asam lemak, maka asam lemak
dapat dibagi menjadi:
1. Asam lemak jenuh(Cn H2NO2),saturated Fatty Acid(SFA)
Asam lemak jenuh merupakan asam lemak yang mempunyai ikatan tunggal ato karbon(C) di
mana masinh-masing atom C ini akan berikatan dengan atom H.contohnya adalah: asam
butirat(C4),asam kaproait(C6),asam kaprotat(C8) dan asam kaprat(C10).Umumnya sampai
denagan asam kaprat(C10) ini bersifat cair dan mulai asam laurat sampai asam lignoserat
bersifat padat
TABEL 1 Macam asam lemak jenuh dan sumbernya
Macam Asam Lemak
Jenuh
Sumbernya
panjang rantai
sifat
fisik
Asam laurat
Minyak kelapa
C12
padat
padat
Asam miristat
Minyak nabati
C14
Asam palmitat
Minyak nabati dan hewani
C16
padat
padat
Asam strearat
Minyak nabati dan hewani
C18
Asam arakhida
Minyak kacang
C20
padat
padat
Asam behenat
Minyak kacang
C22
padat
Asam lignoserat
Minyak kacang
C24
Asam butirat
Lemak buter
C4
cair
cair
Asam kaproat
Lemak buter dan kelapa
C6
Asam kaprilat
Minyak kelapa dan buter
C8
cair
cair
Asam kaprat
Minyak salam
C10
1. ASAM LEMAK TAK JENUH TUNGGAL
Asam lemak jenuh tak tunggal merupakan asam lemak yang selalu mengandung 1 ikatan
rangkap 2 ataom C dengan kehilangn paling sedikit 2 atom H.Contohnya Asam burat,Asam
palmitoleat(C12), dan Asam oleat(C18) umumnya banyak terdapat pada lemak nabati atau
hewani.
TABEL 2 Macam asam lemak yang tergolong MUFA dan sumbernya.
Macamnya
Sumber
Panjang rantai
Sifat fisik
Cair
Asam palmitoleat
-lemak nabati
C16
-lemak hewani
Cair
Asam oleat
-lemak nabati
-lemak hewani
C18
-75% minyak live
-30% lemak babi
– 40% lemak sapi dan domba
3. ASAM LEMAK TAK JENUH POLI (PUFA,Poly Unsaturated Fatty Acid)(Cn H2n)2
Asam lemak tak jenuh dengan ikatan rangkap banyak merpakan asam lemak yang
mengandung lebih dari 1 ikatan rangkap.Asam lemak ini akan kehilangan paling sedikit 4
atom H.contohnya asam lemak linoleat dll
TABEL 3 Macam asam lemak yang tergolong PUFA dan sumbernya
MACAMNYA
SUMBER
PANJANG
RANTAI
Asam linoleat
-10% dalam adpokad
C18
SIFAT FISIK
CAIR
-20%-30% dalam kacang atau
lemak ayam
-50%-60% dalam minyak jagung
-70% dalam minyak kapas
CAIR
Asam
eleostearat
– lemak sapi,lemak ayam dan
lemak nabati
C18
-20% dalam hati,lemak babi
C18
CAIR
-7% dalam kacang kedelai
CAIR
Asam
arakhidonat
-lemak hewani
-Minyak kacang tanah
C20
FUNGSI
Fungsi lemak umumnya yaitu sebagai sumber energi, bahan baku hormon, membantu
transport vitamin yang larut lemak, sebagai bahan insulasi terhadap perubahan suhu, serta
pelindung organ-organ tubuh bagian dalam. Sebuah penelitian pernah melaporkan bahwa
hewan-hewan percobaan yang tidak mendapatkan jumlah lemak yang cukup dalam
makanannya akan mengalami hambatan pertumbuhan, bahkan ada yang berhenti tumbuh dan
akhirnya mati. Kurangnya lemak dalam makanan juga akan menyebabkan kulit menjadi
kering dan bersisik.
Dalam saluran pencernaan, lemak dan minyak akan lebih lama berada di dalam lambung
dibandingkan dengan karbohidrat dan protein, demikian juga proses penyerapan lemak yang
lebih lambat dibandingkan unsur lainnya. Oleh karena itu, makanan yang mengandung lemak
mampu memberikan rasa kenyang yang lebih lama dibandingkan makanan yang kurang atau
tidak mengandung lemak.
Salah satu fungsi lemak memang untuk mensuplai sejumlah energi, dimana satu gram lemak
mengandung 9 kalori, sedangkan 1 gram karbohidrat hanya mengandung 4 kalori. Fungsi lain
dari lemak adalah untuk membantu absorbsi vitamin yang larut dalam lemak. Selain itu,
lemak juga merupakan sumber asam-asam lemak esensial yang tidak dapat dihasilkan tubuh
dan harus disuplai dari makanan. Fungsi lemak sebagai bahan baku hormon juga sangat
berpengaruh terhadap proses fisiologis di dalam tubuh, contohnya yaitu pembuatan hormon
seks.
Lemak tubuh dalam jaringan lemak (jaringan adipose) mempunyai fungsi sebagai insulator
untuk membantu tubuh mempertahankan temperaturnya, sedangkan pada wanita dapat
memberikan kontur khas feminim seperti jaringan lemak di bagian bokong dan dada. Selain
itu, lemak tubuh dalam jaringan lemak juga berperan sebagai bantalan yang melindungi
organ-organ seperti bola mata, ginjal, dan organ lainnya.