Pengolahan Kopi TINJAUAN PUSTAKA

BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Pengolahan Kopi

Pengolahan kopi bertujuan untuk memisahkan biji kopi dan kulitnya serta mengeringkan biji tersebut sehingga diperoleh kopi dengan kadar air tertentu. Pengolahan kopi dapat dilakukan dengan dua cara yaitu cara basah dan cara kering. Pengolahan dengan proses kering lebih sederhana dan tidak membutuhkan biaya produksi yang banyak tetapi kualitas hasil olahannya rendah. Sedangkan pengolahan dengan proses basah memerlukan modal yang lebih besar, tetapi menghasilkan mutu yang lebih baik. Pengolahan secara basah dilakukan melalui beberapa tahap, yaitu sebagai berikut Najiyati dan Danarti, 2001: 141. 1. Sortasi gelondong, bertujuan untuk memisahkan kopi yang berbiji sehat dan kopi yang hampa terserang bubuk. 2. Pengupasan kulit buah pulping, bertujuan untuk memisahkan biji dari kulit buahnya sehingga diperoleh biji kopi yang terbungkus oleh kulit tanduknya. 3. Fermentasi, bertujuan untuk membantu melepaskan lapisan lendir yang masih menyelimuti kopi. Proses fermentasi dilakukan setelah proses pengupasan. Proses fermentasi selama 12-36 jam. Apabila lapisan lendir dari biji kopi sudah hilang, proses fermentasi bisa dikatakan selesai. 4. Pencucian, bertujuan untuk menghilangkan seluruh lapisan lendir dan kotoran-kotoran lainnya yang masih menempel setelah difermentasi. 5. Pengeringan, bertujuan untuk menurunkan kadar air menjadi 8-10 agar tidak mudah terserang hama dan tidak mudah pecah ketika di hulling. 6. Pemecahan kulit tanduk hulling, bertujan untuk memisahkan biji kopi yang sudah kering dari kulit tanduk. 7. Sortasi biji, bertujuan untuk memisahkan biji kopi yang utuh dengan biji yang pecah. Panen Sortasi Buah Pengupasan Kulit Buah Merah Pencucian Fermentasi Pengeringan Pengupasan Kulit Kopi HS Sortasi Biji Kering Pengemasan dan Penyimpanan Gambar 2.1 Tahapan Pengolahan Kopi Secara Basah Sumber: Peraturan Menteri Pertanian 2012

2.2 Baku Mutu Limbah Cair Kopi