BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Pengolahan Kopi
Pengolahan kopi bertujuan untuk memisahkan biji kopi dan kulitnya serta mengeringkan biji tersebut sehingga diperoleh kopi dengan kadar air tertentu.
Pengolahan kopi dapat dilakukan dengan dua cara yaitu cara basah dan cara kering. Pengolahan dengan proses kering lebih sederhana dan tidak membutuhkan
biaya produksi yang banyak tetapi kualitas hasil olahannya rendah. Sedangkan pengolahan dengan proses basah memerlukan modal yang lebih besar, tetapi
menghasilkan mutu yang lebih baik. Pengolahan secara basah dilakukan melalui beberapa tahap, yaitu sebagai berikut Najiyati dan Danarti, 2001: 141.
1. Sortasi gelondong, bertujuan untuk memisahkan kopi yang berbiji sehat dan kopi yang hampa terserang bubuk.
2. Pengupasan kulit buah pulping, bertujuan untuk memisahkan biji dari kulit buahnya sehingga diperoleh biji kopi yang terbungkus oleh kulit
tanduknya. 3. Fermentasi, bertujuan untuk membantu melepaskan lapisan lendir yang
masih menyelimuti kopi. Proses fermentasi dilakukan setelah proses pengupasan. Proses fermentasi selama 12-36 jam. Apabila lapisan lendir
dari biji kopi sudah hilang, proses fermentasi bisa dikatakan selesai. 4. Pencucian, bertujuan untuk menghilangkan seluruh lapisan lendir dan
kotoran-kotoran lainnya yang masih menempel setelah difermentasi. 5. Pengeringan, bertujuan untuk menurunkan kadar air menjadi 8-10 agar
tidak mudah terserang hama dan tidak mudah pecah ketika di hulling. 6. Pemecahan kulit tanduk hulling, bertujan untuk memisahkan biji kopi
yang sudah kering dari kulit tanduk. 7. Sortasi biji, bertujuan untuk memisahkan biji kopi yang utuh dengan biji
yang pecah.
Panen Sortasi Buah
Pengupasan Kulit Buah Merah
Pencucian Fermentasi
Pengeringan Pengupasan Kulit Kopi HS
Sortasi Biji Kering Pengemasan dan Penyimpanan
Gambar 2.1 Tahapan Pengolahan Kopi Secara Basah Sumber: Peraturan Menteri Pertanian 2012
2.2 Baku Mutu Limbah Cair Kopi