7
II. TINJAUAN PUSTAKA
A. Definisi Ampas Tahu, Kandungan Gizi Ampas Tahu Dan Kelemahan Bahan Dari Kedelai
Ampas tahu merupakan limbah dari industri pengolahan tahu yang selama ini nyaris tidak termanfaatkan kecuali sebagai pakan ternak atau dibuang begitu saja
Anonim,2005. Menurut Permana 1989, ampas tahu dapat dikonsumsi manusia dalam bentuk tempe gembus dengan harga yang relatif murah. Kekurangtahuan
masyarakat akan manfaat ampas tahu ini menjadikan ampas tahu sebagai limbah yang tidak terpakai. Menurut Yustina dan Abadi 2012, ampas tahu segar dihargai
Rp 300 – 500kg dan pada penyimpanan suhu kamar lebih dari 24 jam menyebabkan
perubahan warna dan bau. Protein yang terdapat tiap 100 gram ampas tahu sebesar 26,6, lemak 18,3
dan karbohidrat 41,3 Anonim, 1999. Ampas tahu mengandung serat kasar kurang lebih 16,8 Lubis, 1964. Alternatif pemanfaatan tahu untuk dijadikan tepung
dalam pembuatan biskuit akan lebih menguntungkan, karena lebih ekonomis dan membantu pengusaha tahu dalam penanganan limbahnya untuk mewujudkan industri
ramah lingkungan. Selain itu, protein dan lemak yang masih tersisa dalam ampas tahu diharapkan dapat meningkatkan kandungan protein dan lemak biskuit Suhartini
dan Hidayat, 2005. Ampas tahu segar mempunyai kadar air yang tinggi 80
– 84, sehingga menyebabkan umur simpannya pendek, biaya pengangkutan tinggi dan daerah
penggunaan terbatas. Pengeringan merupakan salah satu cara mengatasi kadar air yang tinggi dari ampas tahu segar Pulungan dan Rangkuti, 1984. Menurut Anonim
8
2006, pengeringan dan pembuatan ampas tahu menjadi tepung mengakibatkan berkurangnya asam lemak bebas, ketengikan dan dapat memperpanjang umur
simpan. Ampas tahu merupakan hasil sampingan dari pengolahan kedelai menjadi
tahu. Pengolahan kedelai biasanya menimbulkan bau langu yang khas. Bau langu adalah bau yang khas pada kedelai yang disebabkan oleh oksidasi asam lemak tak
jenuh PUFA pada kedelai. Reaksi oksidasi ini dapat berlangsung dengan adalah oksigen dan dikatalisis oleh enzim lipoksigenase pada asam lemak tak jenuh
terutama asam linoleat yang mengandung gugus
cis
,
cis
1,4 pentadiena. Komponen penyusun
flavour
yang dominan dalam reaksi tersebut adalah senyawa etilfenilketon Santoso, 1994 ; Winarno, 1995. Bau langu merupakan salah satu faktor utama yang
menyebabkan rendahnya tingkat penerimaan orang terhadap produk dari kedelai. Dari hasil penelitian Carr
o-Penzzi dkk.1999, Wansink dan Cheong 2002 dan Wansink 2003, bau langu ini telah menjadi stigma bagi kebanyakkan orang yang
telah mengkonsumsi kedelai. Penelitian yang telah dilakukan oleh Sulistiani 2004, mengenai pemanfaatan
ampas tahu dalam pembuatan tepung tinggi serat dan protein sebagai alternatif bahan baku pangan fungsional didapatkan hasil sebagai berikut :
Tabel 1. Karakteristik Kimia Tepung Ampas Kedelai Dari Limbah Pembuatan Tahu
Karakteristik kimia Ampas kedelai basah
Tepung ampas kedelai
Air 89,88
8,25 Protein
1,32 11,04
Lemak 2,2
19,69 Abu
0,32 2,83
Karbohidrat 6,33
51,50 Serat pangan tidak larut
0,96 42,75
Serat pangan larut 4,73
8,75
sumber : Sulistiani, 2004
9
B. Definisi Bekatul dan Kandungan Gizi Bekatul Beras Merah
Kategori