Karakteristik Keju Lunak Probiotik dari Susu Kambing dengan Koagulan Kalsium Klorida dan Kalsium Propionat
KARAKTERISTIK KEJU LUNAK PROBIOTIK DARI SUSU
KAMBING DENGAN KOAGULAN KALSIUM
KLORIDA DAN KALSIUM PROPIONAT
MAULIDDIAH QARNAINI
DEPARTEMEN ILMU PRODUKSI DAN TEKNOLOGI PETERNAKAN
FAKULTAS PETERNAKAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2013
PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN
SUMBER INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA
Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi berjudul Karakteristik Keju
Lunak Probiotik dari Susu Kambing dengan Koagulan Kalsium Klorida dan
Kalsium Propionat adalah benar karya saya dengan arahan dari komisi
pembimbing dan belum diajukan untuk memperoleh gelar kesarjanaan dalam
bentuk apa pun kepada perguruan tinggi mana pun. Sumber informasi yang
berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari
penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di
bagian akhir skripsi ini.
Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada Institut
Pertanian Bogor.
Bogor, September 2013
Mauliddiah Qarnaini
NIM D14090057
ABSTRAK
MAULIDDIAH QARNAINI. Karakteristik Keju Lunak Probiotik dari Susu
Kambing dengan Koagulan Kalsium Klorida dan Kalsium Propionat. Dibimbing
oleh EPI TAUFIK dan ZAKIAH WULANDARI.
Pembuatan keju pada umumnya menggunakan renet sebagai koagulan.
Penggunaan renet semakin dibatasi oleh ketersediaannya yang tidak kontinyu dan
isu kehalalannya, sehingga diperlukan bahan lain untuk menggantikannya. Tujuan
dari penelitian ini yaitu mempelajari penggunaan garam kalsium sebagai koagulan
untuk menggantikan renet. Perlakuan yang diberikan yaitu P1 (5% penambahan
bahan koagulan kalsium klorida), P2 (5% penambahan bahan koagulan kalsium
propionat), dan P3 (0.06% penambahan bahan koagulan renet sebagai kontrol
positif). Pengamatan yang diamati yaitu waktu koagulasi, rendemen, analisis fisik,
kimia, mikrobiologi dan organoleptik. Data yang diperoleh dianalisis dengan
ANOVA dan apabila didapatkan hasil yang berbeda nyata maka dilanjutkan
dengan uji banding Tukey. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan
pemberian bahan koagulan berpengaruh nyata (P0.05) terhadap rendemen,
BAL, kadar abu, kadar lemak dan kadar air.
Kata kunci: garam kalsium, keju lunak, koagulan, probiotik, susu kambing
ABSTRACT
MAULIDDIAH QARNAINI. Characteristics of Soft Cheese Produced from
Goat’s Milk Coagulated with Calcium Cloride and Calcium Propionate.
Supervised by EPI TAUFIK and ZAKIAH WULANDARI.
Generally, rennet is use as coagulant in cheese making. Halal status and its
limited availability are some of the problems for natural rennet. This study was
aimed to determine the clotting ability of calcium salts (calcium chloride and
calcium propionat) as coagulant to produce soft cheese. The treatments were
P1(5% calcium cloride), P2(5% calcium propionate) and P3(commercial rennet as
positive control), the observed variables were lactic acid bacteria population,
cheese texture, moisture, protein content and organoleptic characteristics. The
result showed that the produced cheese can be classified as soft cheese. Wheareas
the value of yield, lactic acid bacteria population, moisture, ash, and fat contents
of cheese did not significantly affected by all treatments (P>0.05). However,
protein content, coagulation time, pH, total titrable acidity and organoleptic were
affected significantly (P
KAMBING DENGAN KOAGULAN KALSIUM
KLORIDA DAN KALSIUM PROPIONAT
MAULIDDIAH QARNAINI
DEPARTEMEN ILMU PRODUKSI DAN TEKNOLOGI PETERNAKAN
FAKULTAS PETERNAKAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2013
PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN
SUMBER INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA
Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi berjudul Karakteristik Keju
Lunak Probiotik dari Susu Kambing dengan Koagulan Kalsium Klorida dan
Kalsium Propionat adalah benar karya saya dengan arahan dari komisi
pembimbing dan belum diajukan untuk memperoleh gelar kesarjanaan dalam
bentuk apa pun kepada perguruan tinggi mana pun. Sumber informasi yang
berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari
penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di
bagian akhir skripsi ini.
Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada Institut
Pertanian Bogor.
Bogor, September 2013
Mauliddiah Qarnaini
NIM D14090057
ABSTRAK
MAULIDDIAH QARNAINI. Karakteristik Keju Lunak Probiotik dari Susu
Kambing dengan Koagulan Kalsium Klorida dan Kalsium Propionat. Dibimbing
oleh EPI TAUFIK dan ZAKIAH WULANDARI.
Pembuatan keju pada umumnya menggunakan renet sebagai koagulan.
Penggunaan renet semakin dibatasi oleh ketersediaannya yang tidak kontinyu dan
isu kehalalannya, sehingga diperlukan bahan lain untuk menggantikannya. Tujuan
dari penelitian ini yaitu mempelajari penggunaan garam kalsium sebagai koagulan
untuk menggantikan renet. Perlakuan yang diberikan yaitu P1 (5% penambahan
bahan koagulan kalsium klorida), P2 (5% penambahan bahan koagulan kalsium
propionat), dan P3 (0.06% penambahan bahan koagulan renet sebagai kontrol
positif). Pengamatan yang diamati yaitu waktu koagulasi, rendemen, analisis fisik,
kimia, mikrobiologi dan organoleptik. Data yang diperoleh dianalisis dengan
ANOVA dan apabila didapatkan hasil yang berbeda nyata maka dilanjutkan
dengan uji banding Tukey. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan
pemberian bahan koagulan berpengaruh nyata (P0.05) terhadap rendemen,
BAL, kadar abu, kadar lemak dan kadar air.
Kata kunci: garam kalsium, keju lunak, koagulan, probiotik, susu kambing
ABSTRACT
MAULIDDIAH QARNAINI. Characteristics of Soft Cheese Produced from
Goat’s Milk Coagulated with Calcium Cloride and Calcium Propionate.
Supervised by EPI TAUFIK and ZAKIAH WULANDARI.
Generally, rennet is use as coagulant in cheese making. Halal status and its
limited availability are some of the problems for natural rennet. This study was
aimed to determine the clotting ability of calcium salts (calcium chloride and
calcium propionat) as coagulant to produce soft cheese. The treatments were
P1(5% calcium cloride), P2(5% calcium propionate) and P3(commercial rennet as
positive control), the observed variables were lactic acid bacteria population,
cheese texture, moisture, protein content and organoleptic characteristics. The
result showed that the produced cheese can be classified as soft cheese. Wheareas
the value of yield, lactic acid bacteria population, moisture, ash, and fat contents
of cheese did not significantly affected by all treatments (P>0.05). However,
protein content, coagulation time, pH, total titrable acidity and organoleptic were
affected significantly (P