Karakteristik Keju Lunak Probiotik dengan Bahan Koagulan Kalsium Klorida pada Konsentrasi yang Berbeda
KARAKTERISTIK KEJU LUNAK PROBIOTIK DENGAN
BAHAN KOAGULAN KALSIUM KLORIDA
PADA KONSENTRASI YANG BERBEDA
DWI ERNANINGSIH
DEPARTEMEN ILMU PRODUKSI DAN TEKNOLOGI PETERNAKAN
FAKULTAS PETERNAKAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2013
PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN
SUMBER INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA
Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi berjudul Karakteristik Keju
Lunak Probiotik dengan Bahan Koagulan Kalsium Klorida pada Konsentrasi yang
Berbeda adalah benar karya saya dengan arahan dari komisi pembimbing dan
belum diajukan dalam bentuk apa pun kepada perguruan tinggi mana pun. Sumber
informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak
diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam
Daftar Pustaka di bagian akhir skripsi ini.
Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada Institut
Pertanian Bogor.
Bogor, Agustus 2013
Dwi Ernaningsih
NIM D14090028
ABSTRAK
DWI ERNANINGSIH. Karakteristik Keju Lunak Probiotik dengan Bahan
Koagulan Kalsium Klorida pada Konsentrasi yang Berbeda. Dibimbing oleh EPI
TAUFIK dan ZAKIAH WULANDARI.
Keju adalah produk susu dengan renet sebagai enzim yang berfungsi
sebagai bahan koagulan. Masalah yang dihadapi dari penggunakan renet adalah
ketersediaan yang terbatas dan kehalalan yang belum terjamin. Kalsium klorida
dapat digunakan sebagai bahan substitusi renet dalam proses koagulasi susu.
Penelitian ini bertujuan untuk menguji kemampuan garam kalsium klorida sebagai
bahan koagulan dalam proses pembuatan keju dan mempelajari karakteristik keju
yang dihasilkan dari bahan koagulan tersebut dengan penambahan bakteri
probiotik. Konsentrasi kalsium klorida yang digunakan adalah 5%, 7.5% dan 10%
dengan penambahan bakteri probiotik Lactobacillus acidophilus IIA-2B4 dan
Bifidobacterium longum RRM-01. Rancangan yang digunakan dalam penelitian
ini adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK). Data yang diperoleh dianalisis
dengan ANOVA dan jika menunjukkan perbedaan nyata data dianalisis dengan uji
lanjut Tukey. Berdasarkan nilai MFFB dan jumlah bakteri asam laktat, keju yang
dihasilkan masuk dalam kategori keju lunak dan juga dikategorikan sebagai
pangan probiotik. Penambahan kalsium klorida pada konsentrasi yang berbeda
tidak memberikan pengaruh yang nyata terhadap peubah yang diujikan
(viskositas, rendemen, komposisi nutrien, pH dan TAT, jumlah bakteri asam
laktat, S. aureus, koliform dan uji hedonik) bila dibandingkan dengan keju yang
dikoagulasikan dengan renet sebagai kontrol positif, sedangkan waktu koagulasi
dengan garam memberikan perbedaan yang sangat nyata (P0.05)
terhadap kadar abu keju. Nasution (2010) manyatakan bahwa komponen di dalam
11
abu keju adalah sebagain besar kalsium, sodium, potassium, zink serta komponen
logam lain seperti sulfur, fosfor dan klor. Jumlah garam kalsium yang
ditambahkan dalam pembuatan keju cukup rendah, sehingga tidak berpengaruh
terhadap kadar abu keju.
Kadar air keju yang dihasilkan berkisar antara 65.55-75.40 %. Beberapa
faktor yang mempengaruhi kadar air keju menurut Fox dan McSweeney (1998)
adalah saat pembantukan curd atau saat penambahan renet, penggaraman, dan
pemeraman. Pada produk keju tidak dilakukan proses lebih lanjut sehingga kadar
air relatif tinggi. Kadar kalsium berkaitan dengan tingkat hidrasi dari parakasein,
sehingga kadar air pada keju akan menurun dengan penambahan kadar kalsium
walaupun penurunanya tidak berbeda nyata. Kadar lemak keju yang dihasilkan
tidak berbeda nyata (P>0.05). Hal tersebut diduga karena koagulasi menyebabkan
sebagian besar lemak susu terperangkap dalam curd baik koagulasi dengan garam
kalsium maupun dengan menggunakan renet (Daulay 1991).
Nilai pH dan Total Asam Tertitrasi (TAT)
Nilai pH merupakan salah satu karakteristik penting dalam penilaian
produk susu seperti keju. Keju yang ditambah dengan kultur starter bakteri asam
laktat akan mengalami penurunan pH akibat adanya produksi asam organik seperti
asam laktat, asetat dan propionat (Salminen et al. 2004). Nilai pH dan Total Asam
Tertitrasi pada keju dengan penambahan kultur starter dapat dilihat pada Tabel 7.
Tabel 7 Nilai pH dan Total Asam Tertitrasi (TAT) keju
Taraf
0%
5%
7.5 %
10 %
pH
4.44±0.11
4.22±0.28
4.32±0.29
4.91±0.18
TAT (%)
1.33±0.12
1.58±0.26
1.24±0.25
1.44±0.15
Penambahan kalsium klorida tidak berpengaruh nyata (P>0.05) terhadap
perubahan pH keju. Hasil pengukuran terhadap nilai pH produk akhir keju adalah
4.22-4.91. Nilai pH yang dihasilkan dalam penelitian ini cukup rendah dibanding
dengan penelitian yang dilakukan Afiati (2013). Nilai pH yang dihasilkan pada
penelitian tersebut adalah 5.11±0.72. Perbedaan pH ini disebabkan masa ikubasi
yang lebih lama, yaitu 18 jam. Berdasarkan Afiati (2013) nilai pH kultur B.
longum akan menurun secara bertahap dari 6.7 ke 4.1 setelah masa inkubasi
selama 23 jam pada suhu 37 oC.
Nilai total asam tertitrasi (TAT) adalah jumlah asam laktat yang terbentuk
selama proses fermentasi yang merupakan hasil pemecahan laktosa oleh bakteri
asam laktat. Nilai total asam tertitrasi pada keju yang dihasilkan berbanding
terbalik dengan nilai pH. Hal ini disebabkan semakin tinggi jumlah asam yang
dihasilkan, maka penurunan pH akan semakin tinggi.
Karakteristik Mikrobiologis Keju
Uji mikrobiologi keju dilakukan untuk mengetahui populasi bakteri asam
laktat yang merupakan cerminan dari bakteri probiotik yang ditambahkan. Selain
itu, dilakukan pengujian terhadap total bakteri patogen Staphylococcus aureus
dan koliform.
12
Bakteri Asam Laktat (BAL)
Kultur bakteri asam laktat yang ditambahkan sebagai kultur starter
pembuatan keju adalah bakteri LA dan BL. Populasi bakteri asam laktat pada
produk akhir ditunjukkan pada Tabel 8.
Tabel 8 Populasi bakteri asam laktat pada keju
Populasi (log cfu g-1)
9.25±0.75
8.75±0.09
8.82±0.23
8.78±0.28
Taraf
0%
5%
7.5%
10%
Populasi bakteri probiotik dengan bahan koagulan kalsium klorida lebih
rendah dibanding dengan keju dengan koagulan renet walaupun tidak berbeda
nyata (P>0.05). Penambahan kultur starter pada pembuatan keju bertujuan untuk
meningkatkan nilai fungsional keju. Keju yang dihasilkan diharap tidak hanya
mampu memenuhi kebutuhan nutrisi tapi juga mampu memberi manfaat terhadap
kesehatan. Jumlah total bakteri asam laktat pada produk akhir berkisar antara
8.75-9.25 log cfu g-1, sehingga keju yang dihasilkan sudah memenuhi syarat
sebagai pangan probiotik. Jumlah bakteri probiotik minimal dalam produk pangan
untuk dapat memberikan manfaat untuk kesehatan menurut Charterist et al. (1998)
adalah 107-108 cfu g-1, sedangkan menurut standar (CAC 2003) jumlah populasi
minimal bakteri dalam produk susu fermentasi adalah 10 6 cfu g-1.
Staphylococcus aureus dan Koliform
Pengujian bakteri Staphylococcus aureus dan koliform dilakukan untuk
menguji adanya bakteri cemaran yang terdapat pada produk keju. Hasil
perhitungan bakteri Staphylococcus aureus dan Koliform ditunjukkan pada Tabel
9. Perhitungan bakteri Staphylococcus aureus dilakukan dengan menggunakan
media Braid Parker agar (BPA), sedangkan koliform menggunakan media violete
red bile agar (VRBA).
Tabel 9 Populasi bakteri Staphylococcus aureus dan koliform pada Keju
Perlakuan
0%
5%
7.5%
10%
Staphylococcus aureus
Td
Td
Td
Td
Koliform
Td
Td
Td
Td
Keterangan: td: tidak terdeteksi
Berdasarkan hasil uji yang dilakukan tidak ditemukan bakteri
Staphylococcus aureus pada produk keju yang dihasilkan. Hal ini menunjukkan
bahwa bakteri ini mati selama porses pengolahan. Menurut Buckle et al. (2006)
proses pasteurisasi pada susu mampu membunuh bakteri termasuk Staphylococcus
aureus.
Bakteri koliform juga tidak ditemukan dalam produk. Bakteri koliform
dapat berasal dari tangan dan baju, peralatan produksi serta udara. Selain itu,
13
bakteri koliform juga dapat berasal dari air yang digunakan dalam proses produksi
(Supardi dan Sukarto 1999). Tidak ditemukannya bakteri koliform pada produk
menunjukkan sanitasi yang cukup baik pada saat pengolahan, selain itu air yang
digunakan dalam proses produksi juga memiliki kualitas yang cukup baik.
Karakteristik Organoleptik Keju
Uji organoleptik yang dilakukan adalah uji hedonik. Uji hedonik dilakukan
untuk mengetahui tingkat kesukaan panelis terhadap keju yang dihasilkan. Atribut
yang dinilai meliputi warna, tekstur, aroma, rasa dan penampilan umum. Nilai
rataan hasil uji hedonik keju ditunjukkan pada Tabel 10.
Tabel 10 Nilai rataan uji hedonik keju
Perlakuan
0%
5%
7.5 %
10 %
Warna
1.90±0.48
1.90±0.55
1.87±0.51
1.90±0.48
Tekstur
2.27±0.58
2.30±0.60
2.30±0.60
2.27±0.58
Aroma
2.10±0.48
2.07±0.45
2.07±0.45
2.10±0.48
Rasa
2.63±0.67
2.70±0.65
2.67±0.66
2.63±0.67
Penampilan Umum
2.00±0.59
1.93±0.58
1.97±0.61
2.00±0.58
Keterangan: 1: sangat suka, 2: suka, 3: tidak suka, 4: sangat tidak suka
Hasil analisis dengan menggunakan uji Kruskal-Wallis terhadap beberapa
atribut sensori yang digunakan untuk menilai tingkat penerimaan konsumen
menunjukkan bahwa perbedaan bahan koagulan tidak berpengaruh nyata (P>0.05)
terhadap penilaian panelis. Panelis memberikan penilaian suka terhadap
penampilan umum (nilai 1.93-2), aroma (nilai 2.07-2.1), warna (nilai 1.87-1.9)
dan tekstur (nilai 2.27-2.3). Warna keju yang dihasilkan adalah putih kekuningan
dengan aroma harum keju yang disebabkan bahan yang digunakan dalam proses
pembuatan keju adalah whole milk.
Panelis memberikan penilaian tidak suka terhadap rasa keju yang
dihasilkan (nilai 2.63-2.67). Penilaian tidak suka panelis terhadap keju yang
dihasilkan disebabkan adanya rasa pahit dan asam yang tertinggal (after taste)
pada keju. Rasa asam pada produk yang dihasilkan disebabkan oleh hasil
metabolisme bakteri asam laktat yang menghasilkan asam, sedangkan rasa pahit
disebabkan oleh adanya peptida hidrofobik akibat adanya degradasi protein pada
proses koagulasi (Afiati 2013).
SIMPULAN DAN SARAN
Simpulan
Kalsium klorida dapat digunakan sebagai bahan koagulan dalam proses
pembuatan keju karena kemampuanya dalam mengkoagulasikan kasein susu. Keju
dengan bahan koagulan kalsium klorida memiliki karekteristik waktu koagulasi
akhir yang berbeda dengan keju yang dikoagulasikan dengan renet, tapi tidak
berbeda pada viskositas, rendemen, komposisi nutrien, pH dan TAT, jumlah
bakteri asam laktat, S. aureus, koliform dan uji hedonik. Keju yang dihasilkan
dengan penambahan kultur LA dan BL dapat dikategorikan sebagai pangan
probiotik dan berdasarkan nilai MFFB keju dikategorikan sebagai keju lunak.
14
Saran
Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut tentang suhu optimum pada proses
koagulasi menggunakan garam kasium kemudian penambahan garam maupun
bahan tambahan lain untuk meningkatkan flavor keju sehingga dapat diterima di
masyarakat.
DAFTAR PUSTAKA
Afiati F. 2013. Karakteristik keju lunak hasil fermentasi dengan bakteri asam
laktat indigenus [tesis]. Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor.
[AOAC] Association of Official Analytical Chemist. 2005. Official Method of
Analysis of The Association of Official Analytical of Chemist. Arlington
(US): AOAC.
Apriyantono A, Fardiaz D, Puspitasari NL, Budiarto S. 1989. Petunjuk
Laboratorium Analisis Pangan. PAU Pangan dan Gizi. Bogor (ID): IPB.
[BAM] Bacteriological Analitical Manual. 2001. Anaerobic Plate Count [internet]
[diacu 2012 Oktober 14]. Tersedia pada: http:/cfsan.Fdagov/abam/bam.
Html.
Banks JM. 2007. How Can Cheese Yield be Predicted?. Di dalam: McSweeney
PLH, editor. Cheese Problem Solved. Boca Raton (US): CRC Pr.
[BSN] Badan Standardisasi Nasional. 1998. Metode Pengujian Susu. Jakarta (ID):
BSN.
[BSN] Badan Standardisasi Nasional. 2011. SNI No. 1314. 1: 2011. Susu Segar.
Jakarta (ID): BSN.
Buckle KA, Edwards RA, Fleet GH, Wotton M. 2007. Ilmu Pangan. Purnomo H,
Adiono, penerjemah. Jakarta (ID): UI Pr. Terjemahan dari: Food Science.
[CAC] Codex Alimentarius Commission. 1978. CODEX General Standard for
Cheese: CODEX STAN 283-1978 [internet]. [diacu 2012 Oktober 14].
Tersedia pada: www.codexalimentarius .org/input/ download/standars/
175/CSX_283e.pdf.
[CAC] Codex Alimentarius Commission. 2003. Basic Texts on Food Hygine.
Roma (IT): CAC.
Charterist WP, Kelly PM, Morelli L, Collins JK. 1998. Ingredient selection
criteria for probiotics microorganism in functional dairy food Int. J. Dairy
Technol. 51(4): 4121-4128.
Daulay D. 1991. Fermentasi Keju. Bogor (ID): Departemen Pendidikan dan
Kebudayaan. Dirjen Dikti dan Pau Pangan dan Gizi Institut Pertanian
Bogor.
Fox PF, McSweeney PLH. 1998. Dairy Chemistry and Biochemistry. London
(GB): Blackie Academic and Profesional.
Geantaresa E, Supriyati FMT. 2010. Pemanfaatan ekstrak kasar papain pada
pembuatan keju cottage menggunakan bakteri. J Sains Tek Kim 1(1): 3843.
Guinee TP, Feeney EP, Auty MAE, Fox PF. 2002. Effect of pH and calcium
concentration on some textural and functional properties of Mozzarella
cheese. J. Dairy Sci. 85(7):1655.
15
Hadadji M, Bensoltane A. 2006. Growth and lactic acid production by
Bifidobacterium longum and Lactobacillus acidophilus in goat’s milk. Arf.
J. Biotech. 5(6):505-509.
Hill A. 2011. Cheese Making Technology [internet] .[diacu 2012 Oktober 14].
Tersedia pada: http://www.uoguelph.ca/foodscience/sites/ uoguelph.ca.
foodscience/files/CheeseCourseManual2012_0.pdf.
Kelly Aδ. 2007. What is the Typical Composition of Cow’s εilk and What εilk
Constituents Favour Cheesemaking?. Didalam: McSweeney PLH, editor.
Cheese Problems Solved. Cambridge (GB): CRC Pr.
Klandar AH, Lagaude A, Lucia C. 2007. Assassment of the rennet coagulation of
skim milk: a comparison of methods.
Kohyama K, Nishinari K. 1993. Rheological studies on the gelation process of
soybeans 7S and 11S proteins in the presence of glucoono- -lactone. J
Agric Food Chem. 42: 8-14.
Lehninger AH. 1995. Dasar-dasar Biokimia. Jakarta (ID): Gramedia Pustaka
Utama.
Manab A. 2008. Kajian sifat fisik yoghurt selama penyimpanan suhu 4 oC. J. Ilmu
dan Teknologi Hasil Ternak.3(1):52-58.
Muchtadi D, Palupi NS, Astawan M. 1989. Enzim dalam Industri Pangan. Bogor
(ID): Institut Pertanian Bogor.
Muchtadi D, Wardhani B. 1996. Mempelajari penggunaan beberapa jenis renet
dalam pembuatan keju cottage. Bul. Tek. Industri Pangan. 3(1):49-53.
Nasution Z. 2010. Keragaman kualitas susu dan keju dari susu kambing
peranakan etewah (PE), saanen dan persilangannya [tesis]. Bogor (ID):
Institut Pertanian Bogor.
O’ Brien Nε, O’ Connor TP. 2004. Nutritions Aspects of Cheese. Di dalam: Fox
PF, McSweeney PLH, Cogan MT, Guinee TP, editor. Cheese Chemistry,
Physics and Microbiology. Vol.2. Major Cheese Groups. London (GB):
Elsevier Academic Pr.
Obatolu VA. 2007. Effect of different coagulants yield and quality of tofu from
soymilk. J. Eur.Food Res and Tech. 226: 427-467.
Pelсzar εJ, Chan ECS. 2005. Dasar-dasar Mikrobiologi. Hadioetomo RS, Imas
T, Tjitrosomo SS, Angka SL, Penerjemah. Jakarta (ID): UI Pr. Terjemahan
dari: Microbiology.
Phianmongkhol A, Wirjantoro TI. 2012. Properties of salt coagulated cheese
produced by calcium chloride and calcium propionate [prosiding]. Jakarta
(ID): The 2nd International Seminar on Animal Industry.
Rahayu P, Nurosiyah S. 2008. Evaluasi Sensori. Jakarta (ID): Universitas Terbuka.
Ray B. 2004. Fundamental Food Microbiology. Ed ke-3. New York (US): CRC
Pr.
Saio K, Kamiya M, Watanabe T. 1969.Food Processing characteristic of soybean
11S and 7S proteins. Part I. Effect of difference of protein components
among soybean varieties on formation of tofu-gel. Agric. Biol. Chem.33:
1301-1308.
Salminen S, Wright AV, Ouwehand A. 2004. Lactic Acid Bacteria, Microbiology,
and Functional Aspects. Ed ke-3. New york (US): Marcel Dekker.
Schmidt K, Scholathauer RC, Freidrich U, Staudt C, Apajalathi J, Hansen EB.
2006. Development or Probiotics Food Ingredients. Di dalam: Gaktepe,
Juneja, Ahmedna, editor. Probiotics in Food Safety and Human Health.
Florida (US): CRC Press-Taylor and Francis Group.
16
Shah NP. 2007. Functional cultures and health benafits. Int. Diary J. 17: 12621277, Elsevier Inc. , USA.
Spreer. 1998. Milk and Daily Product Technology. New York (US): Marcal
Dekker Inc.
Steel RGD, Torrie JH. 1995. Prinsip dan Prosedur Statistika: Suatu Penderajatan
Biometri. Sumantri P, Penerjemah. Jakarta (ID): Gramedia Pustaka Utama.
Supardi I, Sukarto. 1999. Mikrobiologi dalam Pengolahan dan keamanan Pangan.
Jakarta (ID):
Susanto T, Yuwono S. 2001. Pengujian Fisik Pangan. Surabaya(ID): Unesa Pr.
Wahyudi, Samsundari S. 2008. Bugar dengan Susu Fermentasi. Malang (ID):
Univ Muhamadiyah Malang Pr.
Winarno FG. 2010. Enzim Pangan. Bogor. (ID): Mbrio Pr.
Zayas JF. 1997. Functionality of Protein in Food. New York (US): Springer.
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan pada tanggal 18 Oktober 1991 di Wonosobo, Jawa
Tengah. Penulis merupakan anak kedua dari tiga bersaudara pasangan Subur
Mardiyono dan Targiyatmi.
Penulis menempuh pendidikan di SMP Negeri 1 Kertek dan SMA Negeri 1
Wonosobo. Penulis diterima melalui jalur USMI di Departemen Ilmu Produksi
dan Teknologi Peternakan Fakultas Peternakan IPB pada tahun 2009.
Selama menempuh pendidikan di IPB, penulis mengikuti beberapa
organisasi yaitu Badan Eksekutif Mahasiswa (BEM) Fakultas Peternakan,
Himpunan Mahasiswa Ilmu Produksi Ternak (Himaproter) dan Koperasi
Mahasiswa IPB. Selain itu, penulis juga aktif di berbagai kepanitiaan diantaranya
Meet Cowboy 47, dan lain-lain. Penulis pernah mengikuti Pelatihan Hazard
Analysis Critical Control Points (HACCP) dan pernah mengikuti kegiatan
magang di PT D-Farm Agriprima pada tahun 2011 dan BPPTU Baturraden pada
tahun 2012.
BAHAN KOAGULAN KALSIUM KLORIDA
PADA KONSENTRASI YANG BERBEDA
DWI ERNANINGSIH
DEPARTEMEN ILMU PRODUKSI DAN TEKNOLOGI PETERNAKAN
FAKULTAS PETERNAKAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2013
PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN
SUMBER INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA
Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi berjudul Karakteristik Keju
Lunak Probiotik dengan Bahan Koagulan Kalsium Klorida pada Konsentrasi yang
Berbeda adalah benar karya saya dengan arahan dari komisi pembimbing dan
belum diajukan dalam bentuk apa pun kepada perguruan tinggi mana pun. Sumber
informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak
diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam
Daftar Pustaka di bagian akhir skripsi ini.
Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada Institut
Pertanian Bogor.
Bogor, Agustus 2013
Dwi Ernaningsih
NIM D14090028
ABSTRAK
DWI ERNANINGSIH. Karakteristik Keju Lunak Probiotik dengan Bahan
Koagulan Kalsium Klorida pada Konsentrasi yang Berbeda. Dibimbing oleh EPI
TAUFIK dan ZAKIAH WULANDARI.
Keju adalah produk susu dengan renet sebagai enzim yang berfungsi
sebagai bahan koagulan. Masalah yang dihadapi dari penggunakan renet adalah
ketersediaan yang terbatas dan kehalalan yang belum terjamin. Kalsium klorida
dapat digunakan sebagai bahan substitusi renet dalam proses koagulasi susu.
Penelitian ini bertujuan untuk menguji kemampuan garam kalsium klorida sebagai
bahan koagulan dalam proses pembuatan keju dan mempelajari karakteristik keju
yang dihasilkan dari bahan koagulan tersebut dengan penambahan bakteri
probiotik. Konsentrasi kalsium klorida yang digunakan adalah 5%, 7.5% dan 10%
dengan penambahan bakteri probiotik Lactobacillus acidophilus IIA-2B4 dan
Bifidobacterium longum RRM-01. Rancangan yang digunakan dalam penelitian
ini adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK). Data yang diperoleh dianalisis
dengan ANOVA dan jika menunjukkan perbedaan nyata data dianalisis dengan uji
lanjut Tukey. Berdasarkan nilai MFFB dan jumlah bakteri asam laktat, keju yang
dihasilkan masuk dalam kategori keju lunak dan juga dikategorikan sebagai
pangan probiotik. Penambahan kalsium klorida pada konsentrasi yang berbeda
tidak memberikan pengaruh yang nyata terhadap peubah yang diujikan
(viskositas, rendemen, komposisi nutrien, pH dan TAT, jumlah bakteri asam
laktat, S. aureus, koliform dan uji hedonik) bila dibandingkan dengan keju yang
dikoagulasikan dengan renet sebagai kontrol positif, sedangkan waktu koagulasi
dengan garam memberikan perbedaan yang sangat nyata (P0.05)
terhadap kadar abu keju. Nasution (2010) manyatakan bahwa komponen di dalam
11
abu keju adalah sebagain besar kalsium, sodium, potassium, zink serta komponen
logam lain seperti sulfur, fosfor dan klor. Jumlah garam kalsium yang
ditambahkan dalam pembuatan keju cukup rendah, sehingga tidak berpengaruh
terhadap kadar abu keju.
Kadar air keju yang dihasilkan berkisar antara 65.55-75.40 %. Beberapa
faktor yang mempengaruhi kadar air keju menurut Fox dan McSweeney (1998)
adalah saat pembantukan curd atau saat penambahan renet, penggaraman, dan
pemeraman. Pada produk keju tidak dilakukan proses lebih lanjut sehingga kadar
air relatif tinggi. Kadar kalsium berkaitan dengan tingkat hidrasi dari parakasein,
sehingga kadar air pada keju akan menurun dengan penambahan kadar kalsium
walaupun penurunanya tidak berbeda nyata. Kadar lemak keju yang dihasilkan
tidak berbeda nyata (P>0.05). Hal tersebut diduga karena koagulasi menyebabkan
sebagian besar lemak susu terperangkap dalam curd baik koagulasi dengan garam
kalsium maupun dengan menggunakan renet (Daulay 1991).
Nilai pH dan Total Asam Tertitrasi (TAT)
Nilai pH merupakan salah satu karakteristik penting dalam penilaian
produk susu seperti keju. Keju yang ditambah dengan kultur starter bakteri asam
laktat akan mengalami penurunan pH akibat adanya produksi asam organik seperti
asam laktat, asetat dan propionat (Salminen et al. 2004). Nilai pH dan Total Asam
Tertitrasi pada keju dengan penambahan kultur starter dapat dilihat pada Tabel 7.
Tabel 7 Nilai pH dan Total Asam Tertitrasi (TAT) keju
Taraf
0%
5%
7.5 %
10 %
pH
4.44±0.11
4.22±0.28
4.32±0.29
4.91±0.18
TAT (%)
1.33±0.12
1.58±0.26
1.24±0.25
1.44±0.15
Penambahan kalsium klorida tidak berpengaruh nyata (P>0.05) terhadap
perubahan pH keju. Hasil pengukuran terhadap nilai pH produk akhir keju adalah
4.22-4.91. Nilai pH yang dihasilkan dalam penelitian ini cukup rendah dibanding
dengan penelitian yang dilakukan Afiati (2013). Nilai pH yang dihasilkan pada
penelitian tersebut adalah 5.11±0.72. Perbedaan pH ini disebabkan masa ikubasi
yang lebih lama, yaitu 18 jam. Berdasarkan Afiati (2013) nilai pH kultur B.
longum akan menurun secara bertahap dari 6.7 ke 4.1 setelah masa inkubasi
selama 23 jam pada suhu 37 oC.
Nilai total asam tertitrasi (TAT) adalah jumlah asam laktat yang terbentuk
selama proses fermentasi yang merupakan hasil pemecahan laktosa oleh bakteri
asam laktat. Nilai total asam tertitrasi pada keju yang dihasilkan berbanding
terbalik dengan nilai pH. Hal ini disebabkan semakin tinggi jumlah asam yang
dihasilkan, maka penurunan pH akan semakin tinggi.
Karakteristik Mikrobiologis Keju
Uji mikrobiologi keju dilakukan untuk mengetahui populasi bakteri asam
laktat yang merupakan cerminan dari bakteri probiotik yang ditambahkan. Selain
itu, dilakukan pengujian terhadap total bakteri patogen Staphylococcus aureus
dan koliform.
12
Bakteri Asam Laktat (BAL)
Kultur bakteri asam laktat yang ditambahkan sebagai kultur starter
pembuatan keju adalah bakteri LA dan BL. Populasi bakteri asam laktat pada
produk akhir ditunjukkan pada Tabel 8.
Tabel 8 Populasi bakteri asam laktat pada keju
Populasi (log cfu g-1)
9.25±0.75
8.75±0.09
8.82±0.23
8.78±0.28
Taraf
0%
5%
7.5%
10%
Populasi bakteri probiotik dengan bahan koagulan kalsium klorida lebih
rendah dibanding dengan keju dengan koagulan renet walaupun tidak berbeda
nyata (P>0.05). Penambahan kultur starter pada pembuatan keju bertujuan untuk
meningkatkan nilai fungsional keju. Keju yang dihasilkan diharap tidak hanya
mampu memenuhi kebutuhan nutrisi tapi juga mampu memberi manfaat terhadap
kesehatan. Jumlah total bakteri asam laktat pada produk akhir berkisar antara
8.75-9.25 log cfu g-1, sehingga keju yang dihasilkan sudah memenuhi syarat
sebagai pangan probiotik. Jumlah bakteri probiotik minimal dalam produk pangan
untuk dapat memberikan manfaat untuk kesehatan menurut Charterist et al. (1998)
adalah 107-108 cfu g-1, sedangkan menurut standar (CAC 2003) jumlah populasi
minimal bakteri dalam produk susu fermentasi adalah 10 6 cfu g-1.
Staphylococcus aureus dan Koliform
Pengujian bakteri Staphylococcus aureus dan koliform dilakukan untuk
menguji adanya bakteri cemaran yang terdapat pada produk keju. Hasil
perhitungan bakteri Staphylococcus aureus dan Koliform ditunjukkan pada Tabel
9. Perhitungan bakteri Staphylococcus aureus dilakukan dengan menggunakan
media Braid Parker agar (BPA), sedangkan koliform menggunakan media violete
red bile agar (VRBA).
Tabel 9 Populasi bakteri Staphylococcus aureus dan koliform pada Keju
Perlakuan
0%
5%
7.5%
10%
Staphylococcus aureus
Td
Td
Td
Td
Koliform
Td
Td
Td
Td
Keterangan: td: tidak terdeteksi
Berdasarkan hasil uji yang dilakukan tidak ditemukan bakteri
Staphylococcus aureus pada produk keju yang dihasilkan. Hal ini menunjukkan
bahwa bakteri ini mati selama porses pengolahan. Menurut Buckle et al. (2006)
proses pasteurisasi pada susu mampu membunuh bakteri termasuk Staphylococcus
aureus.
Bakteri koliform juga tidak ditemukan dalam produk. Bakteri koliform
dapat berasal dari tangan dan baju, peralatan produksi serta udara. Selain itu,
13
bakteri koliform juga dapat berasal dari air yang digunakan dalam proses produksi
(Supardi dan Sukarto 1999). Tidak ditemukannya bakteri koliform pada produk
menunjukkan sanitasi yang cukup baik pada saat pengolahan, selain itu air yang
digunakan dalam proses produksi juga memiliki kualitas yang cukup baik.
Karakteristik Organoleptik Keju
Uji organoleptik yang dilakukan adalah uji hedonik. Uji hedonik dilakukan
untuk mengetahui tingkat kesukaan panelis terhadap keju yang dihasilkan. Atribut
yang dinilai meliputi warna, tekstur, aroma, rasa dan penampilan umum. Nilai
rataan hasil uji hedonik keju ditunjukkan pada Tabel 10.
Tabel 10 Nilai rataan uji hedonik keju
Perlakuan
0%
5%
7.5 %
10 %
Warna
1.90±0.48
1.90±0.55
1.87±0.51
1.90±0.48
Tekstur
2.27±0.58
2.30±0.60
2.30±0.60
2.27±0.58
Aroma
2.10±0.48
2.07±0.45
2.07±0.45
2.10±0.48
Rasa
2.63±0.67
2.70±0.65
2.67±0.66
2.63±0.67
Penampilan Umum
2.00±0.59
1.93±0.58
1.97±0.61
2.00±0.58
Keterangan: 1: sangat suka, 2: suka, 3: tidak suka, 4: sangat tidak suka
Hasil analisis dengan menggunakan uji Kruskal-Wallis terhadap beberapa
atribut sensori yang digunakan untuk menilai tingkat penerimaan konsumen
menunjukkan bahwa perbedaan bahan koagulan tidak berpengaruh nyata (P>0.05)
terhadap penilaian panelis. Panelis memberikan penilaian suka terhadap
penampilan umum (nilai 1.93-2), aroma (nilai 2.07-2.1), warna (nilai 1.87-1.9)
dan tekstur (nilai 2.27-2.3). Warna keju yang dihasilkan adalah putih kekuningan
dengan aroma harum keju yang disebabkan bahan yang digunakan dalam proses
pembuatan keju adalah whole milk.
Panelis memberikan penilaian tidak suka terhadap rasa keju yang
dihasilkan (nilai 2.63-2.67). Penilaian tidak suka panelis terhadap keju yang
dihasilkan disebabkan adanya rasa pahit dan asam yang tertinggal (after taste)
pada keju. Rasa asam pada produk yang dihasilkan disebabkan oleh hasil
metabolisme bakteri asam laktat yang menghasilkan asam, sedangkan rasa pahit
disebabkan oleh adanya peptida hidrofobik akibat adanya degradasi protein pada
proses koagulasi (Afiati 2013).
SIMPULAN DAN SARAN
Simpulan
Kalsium klorida dapat digunakan sebagai bahan koagulan dalam proses
pembuatan keju karena kemampuanya dalam mengkoagulasikan kasein susu. Keju
dengan bahan koagulan kalsium klorida memiliki karekteristik waktu koagulasi
akhir yang berbeda dengan keju yang dikoagulasikan dengan renet, tapi tidak
berbeda pada viskositas, rendemen, komposisi nutrien, pH dan TAT, jumlah
bakteri asam laktat, S. aureus, koliform dan uji hedonik. Keju yang dihasilkan
dengan penambahan kultur LA dan BL dapat dikategorikan sebagai pangan
probiotik dan berdasarkan nilai MFFB keju dikategorikan sebagai keju lunak.
14
Saran
Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut tentang suhu optimum pada proses
koagulasi menggunakan garam kasium kemudian penambahan garam maupun
bahan tambahan lain untuk meningkatkan flavor keju sehingga dapat diterima di
masyarakat.
DAFTAR PUSTAKA
Afiati F. 2013. Karakteristik keju lunak hasil fermentasi dengan bakteri asam
laktat indigenus [tesis]. Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor.
[AOAC] Association of Official Analytical Chemist. 2005. Official Method of
Analysis of The Association of Official Analytical of Chemist. Arlington
(US): AOAC.
Apriyantono A, Fardiaz D, Puspitasari NL, Budiarto S. 1989. Petunjuk
Laboratorium Analisis Pangan. PAU Pangan dan Gizi. Bogor (ID): IPB.
[BAM] Bacteriological Analitical Manual. 2001. Anaerobic Plate Count [internet]
[diacu 2012 Oktober 14]. Tersedia pada: http:/cfsan.Fdagov/abam/bam.
Html.
Banks JM. 2007. How Can Cheese Yield be Predicted?. Di dalam: McSweeney
PLH, editor. Cheese Problem Solved. Boca Raton (US): CRC Pr.
[BSN] Badan Standardisasi Nasional. 1998. Metode Pengujian Susu. Jakarta (ID):
BSN.
[BSN] Badan Standardisasi Nasional. 2011. SNI No. 1314. 1: 2011. Susu Segar.
Jakarta (ID): BSN.
Buckle KA, Edwards RA, Fleet GH, Wotton M. 2007. Ilmu Pangan. Purnomo H,
Adiono, penerjemah. Jakarta (ID): UI Pr. Terjemahan dari: Food Science.
[CAC] Codex Alimentarius Commission. 1978. CODEX General Standard for
Cheese: CODEX STAN 283-1978 [internet]. [diacu 2012 Oktober 14].
Tersedia pada: www.codexalimentarius .org/input/ download/standars/
175/CSX_283e.pdf.
[CAC] Codex Alimentarius Commission. 2003. Basic Texts on Food Hygine.
Roma (IT): CAC.
Charterist WP, Kelly PM, Morelli L, Collins JK. 1998. Ingredient selection
criteria for probiotics microorganism in functional dairy food Int. J. Dairy
Technol. 51(4): 4121-4128.
Daulay D. 1991. Fermentasi Keju. Bogor (ID): Departemen Pendidikan dan
Kebudayaan. Dirjen Dikti dan Pau Pangan dan Gizi Institut Pertanian
Bogor.
Fox PF, McSweeney PLH. 1998. Dairy Chemistry and Biochemistry. London
(GB): Blackie Academic and Profesional.
Geantaresa E, Supriyati FMT. 2010. Pemanfaatan ekstrak kasar papain pada
pembuatan keju cottage menggunakan bakteri. J Sains Tek Kim 1(1): 3843.
Guinee TP, Feeney EP, Auty MAE, Fox PF. 2002. Effect of pH and calcium
concentration on some textural and functional properties of Mozzarella
cheese. J. Dairy Sci. 85(7):1655.
15
Hadadji M, Bensoltane A. 2006. Growth and lactic acid production by
Bifidobacterium longum and Lactobacillus acidophilus in goat’s milk. Arf.
J. Biotech. 5(6):505-509.
Hill A. 2011. Cheese Making Technology [internet] .[diacu 2012 Oktober 14].
Tersedia pada: http://www.uoguelph.ca/foodscience/sites/ uoguelph.ca.
foodscience/files/CheeseCourseManual2012_0.pdf.
Kelly Aδ. 2007. What is the Typical Composition of Cow’s εilk and What εilk
Constituents Favour Cheesemaking?. Didalam: McSweeney PLH, editor.
Cheese Problems Solved. Cambridge (GB): CRC Pr.
Klandar AH, Lagaude A, Lucia C. 2007. Assassment of the rennet coagulation of
skim milk: a comparison of methods.
Kohyama K, Nishinari K. 1993. Rheological studies on the gelation process of
soybeans 7S and 11S proteins in the presence of glucoono- -lactone. J
Agric Food Chem. 42: 8-14.
Lehninger AH. 1995. Dasar-dasar Biokimia. Jakarta (ID): Gramedia Pustaka
Utama.
Manab A. 2008. Kajian sifat fisik yoghurt selama penyimpanan suhu 4 oC. J. Ilmu
dan Teknologi Hasil Ternak.3(1):52-58.
Muchtadi D, Palupi NS, Astawan M. 1989. Enzim dalam Industri Pangan. Bogor
(ID): Institut Pertanian Bogor.
Muchtadi D, Wardhani B. 1996. Mempelajari penggunaan beberapa jenis renet
dalam pembuatan keju cottage. Bul. Tek. Industri Pangan. 3(1):49-53.
Nasution Z. 2010. Keragaman kualitas susu dan keju dari susu kambing
peranakan etewah (PE), saanen dan persilangannya [tesis]. Bogor (ID):
Institut Pertanian Bogor.
O’ Brien Nε, O’ Connor TP. 2004. Nutritions Aspects of Cheese. Di dalam: Fox
PF, McSweeney PLH, Cogan MT, Guinee TP, editor. Cheese Chemistry,
Physics and Microbiology. Vol.2. Major Cheese Groups. London (GB):
Elsevier Academic Pr.
Obatolu VA. 2007. Effect of different coagulants yield and quality of tofu from
soymilk. J. Eur.Food Res and Tech. 226: 427-467.
Pelсzar εJ, Chan ECS. 2005. Dasar-dasar Mikrobiologi. Hadioetomo RS, Imas
T, Tjitrosomo SS, Angka SL, Penerjemah. Jakarta (ID): UI Pr. Terjemahan
dari: Microbiology.
Phianmongkhol A, Wirjantoro TI. 2012. Properties of salt coagulated cheese
produced by calcium chloride and calcium propionate [prosiding]. Jakarta
(ID): The 2nd International Seminar on Animal Industry.
Rahayu P, Nurosiyah S. 2008. Evaluasi Sensori. Jakarta (ID): Universitas Terbuka.
Ray B. 2004. Fundamental Food Microbiology. Ed ke-3. New York (US): CRC
Pr.
Saio K, Kamiya M, Watanabe T. 1969.Food Processing characteristic of soybean
11S and 7S proteins. Part I. Effect of difference of protein components
among soybean varieties on formation of tofu-gel. Agric. Biol. Chem.33:
1301-1308.
Salminen S, Wright AV, Ouwehand A. 2004. Lactic Acid Bacteria, Microbiology,
and Functional Aspects. Ed ke-3. New york (US): Marcel Dekker.
Schmidt K, Scholathauer RC, Freidrich U, Staudt C, Apajalathi J, Hansen EB.
2006. Development or Probiotics Food Ingredients. Di dalam: Gaktepe,
Juneja, Ahmedna, editor. Probiotics in Food Safety and Human Health.
Florida (US): CRC Press-Taylor and Francis Group.
16
Shah NP. 2007. Functional cultures and health benafits. Int. Diary J. 17: 12621277, Elsevier Inc. , USA.
Spreer. 1998. Milk and Daily Product Technology. New York (US): Marcal
Dekker Inc.
Steel RGD, Torrie JH. 1995. Prinsip dan Prosedur Statistika: Suatu Penderajatan
Biometri. Sumantri P, Penerjemah. Jakarta (ID): Gramedia Pustaka Utama.
Supardi I, Sukarto. 1999. Mikrobiologi dalam Pengolahan dan keamanan Pangan.
Jakarta (ID):
Susanto T, Yuwono S. 2001. Pengujian Fisik Pangan. Surabaya(ID): Unesa Pr.
Wahyudi, Samsundari S. 2008. Bugar dengan Susu Fermentasi. Malang (ID):
Univ Muhamadiyah Malang Pr.
Winarno FG. 2010. Enzim Pangan. Bogor. (ID): Mbrio Pr.
Zayas JF. 1997. Functionality of Protein in Food. New York (US): Springer.
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan pada tanggal 18 Oktober 1991 di Wonosobo, Jawa
Tengah. Penulis merupakan anak kedua dari tiga bersaudara pasangan Subur
Mardiyono dan Targiyatmi.
Penulis menempuh pendidikan di SMP Negeri 1 Kertek dan SMA Negeri 1
Wonosobo. Penulis diterima melalui jalur USMI di Departemen Ilmu Produksi
dan Teknologi Peternakan Fakultas Peternakan IPB pada tahun 2009.
Selama menempuh pendidikan di IPB, penulis mengikuti beberapa
organisasi yaitu Badan Eksekutif Mahasiswa (BEM) Fakultas Peternakan,
Himpunan Mahasiswa Ilmu Produksi Ternak (Himaproter) dan Koperasi
Mahasiswa IPB. Selain itu, penulis juga aktif di berbagai kepanitiaan diantaranya
Meet Cowboy 47, dan lain-lain. Penulis pernah mengikuti Pelatihan Hazard
Analysis Critical Control Points (HACCP) dan pernah mengikuti kegiatan
magang di PT D-Farm Agriprima pada tahun 2011 dan BPPTU Baturraden pada
tahun 2012.