Karakteristik Keju Lunak Probiotik dari Susu Kambing dengan Penambahan Ekstrak Herbal dan Pengaruhnya dalam Penghambatan Aktivitas Enzim α-amilase

RINGKASAN
Ribka. D14070012. 2012. Karakteristik Keju Lunak Probiotik dari Susu
Kambing dengan Penambahan Ekstrak Herbal dan Pengaruhnya dalam
Penghambatan Aktivitas Enzim α-amilase. Skripsi. Departemen Ilmu Produksi
dan Teknologi Peternakan, Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor.
Pembimbing Utama : Dr. Ir. Rarah Ratih Adjie Maheswari, DEA
Pembimbing Anggota : Ir. B. N. Polii, SU
Sekitar 80% pengobatan penyakit di Asia dan Afrika, termasuk Indonesia
bergantung pada pengobatan tradisional, terutama yang menggunakan herbal. Herbal
juga banyak digunakan dalam pangan. Penelitian sebelumnya menyatakan bahwa
ekstrak mint, dill dan kemangi mampu menghambat aktivitas enzim α- amilase.
Penghambatan aktivitas enzim tersebut berperan penting dalam manajemen diabetes
tipe 2. Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari karakteristik fisik, kimia,
mikrobiologis dan organoleptik keju lunak probiotik dari susu kambing dengan
penambahan ekstrak daun mint, dill atau kemangi.
Penelitian ini dilakukan dalam dua tahap, yaitu penelitian pendahuluan dan
penelitian utama. Penelitian pendahuluan terdiri atas: 1) pemeriksaan kemurnian dan
penghitungan populasi kultur starter keju; 2) uji kualitas susu kambing segar; 3)
identifikasi taksonomi herbal; 4) ekstraksi herbal dan 5) uji fitokimia ekstrak herbal.
Penelitian utama terdiri atas: 1) pembuatan keju; 2) ekstraksi ekstrak herbal dan keju;
3) pengamatan dan pengujian karakteristik fisik, kimia, mikrobiologis dan

organoleptik keju.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa ekstrak herbal memperlambat koagulasi
awal keju, kecuali keju dill. Rendemen keju herbal lebih rendah dari keju keju
kontrol dan persentase terendah (P 50%. Penambahan ekstrak herbal
meningkatkan total fenol keju (P