Potensi Buah Lindu (Bruguiera Gymnorrhiza) Sebagai Alternatif Diversifikasi Pangan
HALAMAN PENGESAHAN
: Potensi Buah Lindu (Bruguiera gymnorrhiza)
Sebagai Alternatif Diversifikasi Pangan
2. Bidang Kegiatan : PKM GT
3. Bidang Ilmu
: Pertanian
4. Ketua Pelaksana Kegiatan
a. Nama lengkap
: Ida Rosita
b. NIM
: E44080008
c. Program studi
: Silvikultur
d. Universitas
: Institut Pertanian Bogor
e. Alamat Rumah dan HP
: Garut Jawa Barat/ 085759174642
f. Alamat email
: ida.rosita99@yahoo.com
5. Anggota Pelaksana Kegiatan
: 2 orang
6. Dosen Pendamping
a. Nama Lengkap dan Gelar
: Prof. Dr. Ir. Cecep Kusmana, MS
b. NIP
: 19610212 198501 1 001
c. Alamat Rumah dan HP
: Darmaga-Bogor/08128017120
1. Judul Kegiatan
Bogor, 1 Maret 2011
Menyetujui,
Ketua Departemen Silvikultur
Ketua Pelaksana Kegiatan
Ida Rosita
NIM E44080008
Prof. Dr. Ir. Bambang Hero Saharjo
NIP. 19641110 199002 1 001
Pembantu atau Wakil Rektor Bidang Akademik
Kemahasiswaan
Prof. Dr. Ir. Yonny Koesmaryono, MS
NIP. 19581228 198503 1 003
Dosen Pendamping
Prof. Dr. Ir. Cecep Kusmana, MS
NIP. 19610212 198501 1 001
ii
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis ucapkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa yang telah
melimpahkan rahmat dan hidayah-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan
Program Kreativitas Mahasiswa Gagasan Tertulis (PKM GT) ini, karena tanpa
kerelaan-Nya berbagai kendala yang dihadapi tidak akan teratasi.
Tulisan ini merupakan gagasan yang bertema pertanian. Adapun judul dari
gagasan tertulis ini adalah “Potensi Buah Lindu (Bruguiera gymnorrhiza) Sebagai
Alternatif Diversifikasi Pangan”.
Krisis pangan saat ini menjadi suatu permasalahan bangsa yang sering
dibicarakan masyarakat dimana kebutuhan pangan Indonesia telah tergantung
kepada impor, dan harganya naik tidak terkendali. Itulah sebabnya penulis
mencoba memaparkan salah satu solusi untuk memanfaatkan hasil hutan
mangrove yaitu Bruguiera gymnorrhiza sebagai alternatif diversifikasi pangan
karena tumbuhan tersebut mempunyai kandungan gizi yang cukup tinggi.
Semua yang penulis paparkan dalam gagasan tertulis ini adalah berasal
dari berbagai pengalaman dan pengetahuan penulis yang ditujukan untuk berbagai
kalangan. Sasaran utamanya adalah pada masyarakat untuk dapat memanfaatkan
sumberdaya dari hutan mangrove dalam memenuhi kebutuhan hidup mereka.
Penulis menyadari bahwa gagasan tertulis yang telah disusun ini belum
sempurna sepenuhnya. Namun penulis selalu berusaha agar gagasan tertulis ini
dapat bermanfaat, baik bagi penulis pada khususnya, maupun bagi masyarakat
pada umumnya. Penulis sangat mengharapkan kritik dan saran yang membangun
dari semua pihak yang terkait demi tercapainya kesempurnaan gagasan tertulis ini.
Bogor, Maret 2011
Penulis
iii
DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL.......................................................................................... i
HALAMAN PENGESAHAN .............................................................................ii
KATA PENGANTAR ........................................................................................iii
DAFTAR ISI .......................................................................................................iv
DAFTAR GAMBAR ..........................................................................................v
RINGKASAN .....................................................................................................vi
PENDAHULUAN ..............................................................................................1
Latar Belakang ....................................................................................................1
Tujuan dan Manfaat ............................................................................................2
GAGASAN .........................................................................................................2
KESIMPULAN ...................................................................................................6
DAFTAR PUSTAKA .........................................................................................8
DAFTAR RIWAYAT HIDUP ............................................................................9
iv
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1. Buah Lindur.......................................................................................3
Gambar 2. Tepung Buah Lindur dan Produk Olahannya ....................................7
v
RINGKASAN
Saat ini jumlah penduduk Indonesia telah mencapai lebih dari 210 juta
jiwa dengan laju 1.8 % per tahun (Pramudya, 2004) yang mengakibatkan
kebutuhan pangan terus meningkat hingga berakibat pada krisis pangan. Krisis
pangan saat ini terjadi dimana kebutuhan pangan Indonesia telah tergantung
kepada impor, dan harganya naik tak terkendali seperti yang terjadi pada kasus
import beras. Hal tersebut merupakan masalah besar bagi masyarakat terutama
masyarakat golongan ekonomi menengah ke bawah. Saat ini fakta menunjukkan
bahwa bahan pangan pokok penduduk Indonesia bertumpu pada satu sumber
karbohidrat yang dapat melemahkan ketahanan pangan dan menghadapi kesulitan
dalam pengadaannya. Masalah pangan dalam negeri tidak lepas dari beras dan
terigu yang ternyata terigu lebih adoptif daripada pangan domestik seperti gaplek,
beras jagung, sagu atau ubijalar, meskipun di beberapa daerah penduduk masih
mengkonsumsi pangan tradisional tersebut (Widowati, dkk., 2003). Oleh karena
itu perlu ada gagasan baru yang dapat mengatasi permasalahan-permasalahan
tersebut.
Gagasan tersebut yaitu dengan memanfaatkan potensi buah
lindur(Bruguiera gimnorhiza) menjadi salah satu pangan yang dari sisi kandungan
gizinya tidak kalah bagus dengan bahan pangan lainnya. Buah lindur (Bruguiera
gimnorhiza) dapat diolah menjadi tepung yang dapat dikonsumsi oleh manusia.
Tujuan dari gagasan ini adalah untuk memberikan solusi dalam mengatasi
permasalahan krisis pangan yang terjadi di Indonesia melalui pemanfaatan buah
lindur sebagai alternatif diversifikasi pangan. Adapun manfaat dari gagasan
tertulis ini adalah untuk membuka mind set masyarakat agar tidak hanya berpaku
pada beras sebagai bahan makanan pokok.
vi
PROGRAM KREATIVITAS MAHASISWA
POTENSI BUAH LINDU (Bruguiera gymnorrhiza) SEBAGAI ALTERNATIF
DIVERSIFIKASI PANGAN
Bidang Kegiatan :
PKM Gagasan Tertulis
Diusulkan Oleh :
Ida Rosita
(E44080008/2008)
Realita Denik Purwohandini
(E44080038/2008)
Sabti Indah Purwanti
(E44080040/2008)
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2011
1
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Pangan merupakan kebutuhan dasar manusia yang hakiki dan pemenuhan
kebutuhan pangan harus dilaksanakan secara adil dan merata berdasarkan
kemandirian dan tidak bertentangan dengan keyakinan masyarakat seperti yang
diamanatkan oleh UU No. 7 tahun 1996 tentang pangan. Upaya pemenuhan
kebutuhan pangan harus terus dilakukan mengingat peran pangan sangat strategis,
yaitu terkait dengan pengembangan kualitas sumber daya manusia, ketahanan
ekonomi dan ketahanan nasional sehingga ketersediaanya harus dalam jumlah
yang cukup, bergizi, seimbang, merata dan terjangkau oleh daya beli masyarakat.
Saat ini jumlah penduduk Indonesia telah mencapai lebih dari 210 juta
jiwa dengan laju 1.8 % per tahun (Pramudya, 2004) yang mengakibatkan
kebutuhan pangan terus meningkat hingga berakibat pada krisis pangan.
Pemenuhan kebutuhan pangan bagi penduduk di seluruh wilayah pada setiap saat
sesuai dengan pola makan dan keinginan bukanlah pekerjaan yang mudah karena
pada saat ini fakta menunjukkan bahwa pangan pokok penduduk Indonesia
bertumpu pada satu sumber karbohidrat yang dapat melemahkan ketahanan
pangan dan menghadapi kesulitan dalam pengadaannya. Masalah pangan dalam
negeri tidak lepas dari beras dan terigu yang ternyata terigu lebih adoptif daripada
pangan domestik seperti gaplek, beras jagung, sagu atau ubijalar, meskipun di
beberapa daerah penduduk masih mengkonsumsi pangan tradisional tersebut
(Widowati, dkk., 2003).
Salah satu alternatif yang dapat digunakan dalam mengatasi krisis pangan
adalah melalui diversifikasi pangan dengan memanfaatkan hasil hutan mangrove
seperti jenis Bruguiera gymnorrhiza yang buahnya dapat diolah menjadi kue.
Selain itu, penduduk yang tinggal di daerah pesisir pantai atau sekitar hutan
mangrove seperti di Muara Angke Jakarta dan teluk Balik Papan secara
tradisional pun ternyata telah mengkonsumsi beberapa jenis buah mangrove
sebagai sayuran, seperti Rhizopora mucronata, Acrosticum aerum (kerakas) dan
Sesbania grandiflora (turi). Bruguiera gymnorrhiza atau biasa disebut lindur
dikonsumsi dengan cara mencampurkannya dengan nasi, sedangkan buah
Avicennia alba (api-api) dapat diolah menjadi keripik. Buah Sonneratia alba
(pedada) diolah menjadi sirup dan permen (Haryono, 2004). Begitu pula di
sebagian wilayah Timor barat, Flores, Sumba, Sabu dan Alor, masyarakat
menggunakan buah mangrove ini sebagai pengganti beras dan jagung pada waktu
terjadi krisis pangan (Fortuna, 2005). Masyarakat di kabupaten Lembata, Nusa
Tenggara Timur, sudah terbiasa mengkonsumsi buah mangrove dan kacang hutan
sebagai pangan lokal pada waktu tertentu. Akan tetapi, pemanfaatan hasil hutan
mangrove tersebut hanya berlangsung di sebagian kecil wilayah di Indonesia. Hal
tersebut disebabkan oleh beberapa faktor seperti kurangnya pengetahuan dari
masyarakat mengenai manfaat dari buah mangrove, adanya pola pikir (mindset)
masyarakat yang menganggap bahwa satu-satunya sumber karbohidrat hanya ada
2
pada beras serta belum banyak pengetahuan tentang potensi dan manfaat
mangrove sebagai sumber pangan.
Tujuan dan Manfaat
Tujuan dari gagasan tertulis ini adalah untuk memberikan solusi dalam
mengatasi permasalahan krisis pangan yang terjadi di Indonesia melalui
pemanfaatan buah lindur sebagai alternatif diversifikasi pangan. Adapun manfaat
dari gagasan tertulis ini adalah untuk membuka mindset masyarakat agar tidak
hanya berpaku pada beras sebagai bahan makanan pokok.
GAGASAN
Krisis pangan adalah masalah klasik bangsa ini. Hal ini merupakan sebuah
ironi bagi negara agraris yang tanahnya subur. Krisis pangan saat ini terjadi
seiring kebutuhan pangan Indonesia telah tergantung kepada impor, dan harganya
naik tak terkendali seperti yang terjadi pada kasus import beras. Hal tersebut
merupakan masalah besar bagi masyarakat terutama masyarakat golongan
ekonomi menengah ke bawah.
Sektor pangan saat ini telah bergantung pada mekanisme pasar yang
dikuasai oleh sekelompok perusahaan besar. Privatisasi sektor pangan yang
notabene merupakan kebutuhan pokok rakyat tentunya tidak sesuai dengan
mandat konstitusi RI, yang menyatakan bahwa “Cabang-cabang produksi yang
menguasai hajat hidup orang banyak dikuasai oleh negara dan digunakan sebesarbesarnya untuk kemakmuran rakyat”. Faktanya, bulog dijadikan privat, dan
industri hilir pangan hingga distribusi (ekspor-impor) dikuasai oleh perusahaan
seperti Cargill dan Charoen Phokpand. Mayoritas rakyat Indonesia jika tidak
bekerja menjadi kuli di sektor pangan, pasti menjadi konsumen atau end-user.
Privatisasi ini pun berdampak serius, sehingga berpotensi besar dikuasainya sektor
pangan hanya oleh monopoli atau oligopoli seperti yang sudah terjadi saat ini.
Selain itu, kebijakan sangat dipermudah untuk perusahaan besar yang
mengalahkan pertanian rakyat. Seperti contoh UU No. 1/1967 tentang PMA, UU
No. 4/2004 tentang Sumber Daya Air, Perpres 36 dan 65/2006, UU No. 18/2003
Tentang Perkebunan, dan yang termutakhir UU No. 25/2007 tentang Penanaman
Modal. Dengan kemudahan regulasi ini, upaya privatisasi menuju monopoli atau
kartel di sektor pangan semakin terbuka. Hal ini semakin parah dengan tidak
3
diupayakannya secara serius pembangunan koperasi-koperasi dan UKM dalam
produksi, distribusi dan konsumsi di sektor pangan.
Krisis pangan yang terjadi di Indonesia menunjukkan bahwasanya pasar
bebas tidak berlaku untuk keselamatan umat manusia terutama dalam hal pangan.
Bahkan sejak aktifnya perdagangan bebas ini dipromosikan WTO, angka
kelaparan di dunia semakin meningkat dari 800 juta jiwa (1996) menjadi 853 juta
jiwa (2007). Berdasarkan uraian tersebut solusi-solusi yang telah diberikan oleh
pemerintah tidak cukup untuk mengatasi krisis pangan yang dewasa ini menjadi
permasalahan penting di Indonesia. Untuk itu diperlukan gagasan lain yang lebih
efektif dan efisien sebagai solusi untuk mengatasi permasalahan tersebut. Gagasan
tersebut di antaranya yaitu dengan memanfaatkan hasil hutan mangrove yakni
buah lindur yang dihasilkan oleh Bruguiera gymnorrhiza.
Bruguiera gymnorrhiza merupakan salah satu spesies tumbuhan mangrove
dengan nama famili Rhizophoraceae. Daerah penyebarannya meliputi daerah
Jawa, Kalimantan, Sumatera, Sulawesi, Bali, dan Nusa Tenggara. Tanaman ini
tumbuh pada ketinggian 0-50 m dpl, tipe iklim A, B, C dengan tekstur tanah
ringan dan tumbuh subur di daerah mangrove bagian tengah hingga ke bagian
dalam. Tanaman lindur mempunyai buah yang panjangnya 20-30 cm, diameter
12-17 cm, warna buah hijau gelap hingga ungu dengan bercak coklat, permukaan
licin, berbentuk silinder, kelopak menyatu saat buah jatuh dan mengapung di air.
Buah Lindur mempunyai rata-rata panjang 27 cm dengan rata-rata berat 45 gr.
Gambar 1. Buah Lindur
Buah mangrove jenis lindur (Bruguiera gymnorrhiza) yang secara
tradisional diolah menjadi kue, cake, dicampur dengan nasi atau dimakan
langsung dengan bumbu kelapa (Sadana, 2007) mengandung energi dan
karbohidrat yang cukup tinggi, bahkan melampaui berbagai jenis pangan sumber
karbohidrat yang biasa dikonsumsi masyarakat seperti beras, jagung singkong
atau sagu. Penelitian yang dilakukan oleh IPB bekerjasama dengan Badan Bimas
Ketahanan Pangan Nusa Tenggara Timur menghasilkan kandungan energi buah
mangrove ini adalah 371 kalori per 100 gram, lebih tinggi dari beras (360 kalori
4
per 100 gram), dan jagung (307 kalori per 100 gram). Kandungan karbohidrat
buah lindur sebesar 85.1 gram per 100 gram, lebih tinggi dari beras (78.9 gram
per 100 gram) dan jagung (63.6 gram per 100 gram) (Fortuna, 2005).
Dalam bentuk alami, pemanfaatan Bruguiera gymnorrhiza atau buah
lindur untuk olahan pangan menjadi sangat terbatas. Dalam kondisi alami ini juga
menjadi sangat terbatas umur simpannya karena seperti buah-buahan hasil
pertanian yang lainnya buah lindur ini akan menjadi cepat busuk. Penepungan
merupakan salah satu solusi untuk mengawetkan buah lindur karena dengan
penepungan dapat memutus rantai metabolisme buah lindur sehingga menjadi
lebih awet karena kandungan airnya rendah dan lebih fleksibel diaplikasikan pada
berbagai jenis olahan pangan sehingga nantinya diharapkan lebih mudah
dikenalkan pada masyarakat.
Hasil analisis kimia buah lindur adalah kadar air 73.756%, kadar lemak
1.246%, protein 1.128%, karbohidrat 23.528% dan kadar abu sebesar 0.342%.
Sedangkan kandungan anti gizinya HCN sebesar 6.8559 mg dan tannin sebesar
34.105 mg.
Perebusan dan perendaman disamping menginaktifkan enzim juga dapat
mengurangi dan menghilangkan racun-racun yang ada pada buah lindur antara
lain dari jenis tanin dan HCN. Dengan perendaman yang berulang daging buah
lindur yang awalnya berwarna coklat tua berubah menjadi coklat muda. Kadar
HCN setelah perebusan sebesar 0.72 mg setelah perendaman sebesar 0.504 mg,
sedangkan kadar tanin setelah perebusan adalah 28,2 mg setelah perendaman
sebesar 25.37 mg. Kemampuan menyerap air tepung buah lindur mempunyai
kisaran antara 125% - 145%. Hal ini berarti untuk membuat adonan 100 gram
tepung buah lindur yang kalis diperlukan air sekitar 126 ml sampai dengan 145
ml. Kemampuan menyerap air ini menunjukkan seberapa besar air yang
dibutuhkan oleh tepung untuk membentuk adonan yang kalis.
Kadar air tepung buah lindur yang dibuat dengan metoda langsung
mempunyai kadar air yang lebih rendah dibandingkan dengan kadar air tepung
buah lindur yang diproses dengan perendaman larutan pemutih. Hal ini terjadi
karena perendaman dalam larutan pemutih menyebabkan air masuk sehingga
kadar air pada awal pengeringan lebih tinggi dibandingkan dengan yang langsung
dikeringkan. Kadar air tepung buah lindur pada akhir pengeringan sebesar
11,6321% untuk penepungan langsung dan 12,1761% untuk penepungan dengan
perendaman larutan pemutih. Data tersebut memperlihatkan bahwa kadar air
tepung buah lindur telah memenuhi syarat mutu tepung yang dikeluarkan
Departemen Perindustrian (SII) yaitu kadar air maksimum yang diperbolehkan
sebesar 14%.
Rata-rata kadar lemak tepung buah lindur sebesar 3,2116% untuk
penepungan langsung dan 3,0917% untuk penepungan dengan perendaman
larutan pemutih. Biasanya lemak dalam tepung akan mempengaruhi sifat
amilografinya. Lemak akan membentuk kompleks dengan amilosa yang
5
membentuk heliks pada saat gelatinisasi pati yang menyebabkan kekentalan pati
(Wirakartakusumah dan Febriyanti, 1994).
Rata-rata hasil analisis protein tepung buah lindur sebesar 1,849% untuk
penepungan langsung dan 1,4270% untuk tepung dengan perendaman dalam
larutan pemutih. Hasil ini menunjukkan kadar protein buah lindur lebih besar
dibandingkan dengan kadar protein tepung ubi kayu hasil penelitian
Wirakartakusumah dan Febriyanti (1994) yang berkisar antara 0,7 – 1,2%.
Kadar abu yang terdapat pada tepung dapat berasal dari mineral-mineral
yang terkandung dalam buah lindur. Kadar abu dalam tepung buah lindur rata-rata
sebesar 14,014 % untuk penepungan langsung dan 2,6973% untuk penepungan
yang menggunakan perendam larutan pemutih natrium metabisulfit.
Karbohidrat terdapat dalam jumlah dominan sebagai penyusun komposisi
nilai gizi tepung buah lindur. Nilai rata-rata kadar karbohidrat sebesar 81,8904%
untuk penepungan langsung dan 80,3763% untuk penepungan dengan
perendaman dalam larutan pemutih. Kadar karbohidrat tepung buah mangrove
yang melalui proses perendaman dalam larutan pemutih sedikit lebih rendah hal
ini disebabkan ada sebagian karbohidrat yang berbentuk pati ikut terbuang
bersama larutan perendam. Kadar karbohidrat yang tinggi pada tepung buah
lindur menunjukkan tepung ini juga mempunyai nilai kalori tinggi sehingga bisa
digunakan sebagai alternatif sumber pangan baru berbasis sumber daya lokal.
Untuk penelitian lebih lanjut bisa dihitung nilai kalorinya dengan menggunakan
Bomb Kalorimeter.
Kadar serat kasar pada tepung buah lindur rata-rata sebesar 0,7371% untuk
penepungan langsung dan 0,7575% untuk penepungan yang menggunakan larutan
pemutih. Hasil ini telah memenuhi syarat mutu tepung berdasarkan SII yaitu
sebesar 3%. Kadar serat yang tinggi pada tepung buah lindur dapat meningkatkan
nilai tambahnya karena serat dalam bahan makanan mempunyai nilai positif bagi
gizi dan metabolisme pada batas-batas yang masih bisa diterima oleh tubuh yaitu
sebesar 100 mg serat/kg berat badan/hari.
Kadar amilosa tepung buah lindur rata-rata sebesar 16,9126% untuk
penepungan langsung dan 17,2771% untuk penepungan dengan menggunakan
larutan pemutih. Dari hasil tersebut tepung singkong masuk kedalam golongan
“high
amilose”
karena
mempunyai
kandungan
amilosa
10-30%
(Wirakartakusumah dan Febriyanti, 1994). Kadar amilosa ini mendekati kadar
amilosa beras yaitu 17% (Haryadi, 1999).
Kadar tanin rata-rata sebesar 25,2507 mg tanin untuk penepungan
langsung dan 23,0167mg tanin untuk penepungan menggunakan larutan pemutih.
Hasil ini sangat aman untuk kandungan tanin dalam bahan makanan karena nilai
ADI tanin sebesar 560 mg/kg berat badan/hari. Kadar tanin yang tinggi
menyebabkan rasa pahit pada bahan makanan. Senyawa ini bersifat karsinogenik
apabila dikonsumsi dalam jumlah berlebih dan kontinyu (Sofro dkk., 1992).
6
Selain itu, buah ini juga mengandung snyawa HCN yang merupakan
senyawa yang paling ditakuti untuk dimakan. Karena senyawa ini dalam dosis
0,5-3,5 mg/kg berat badan dapat mematikan manusia. Karena dalam tubuh
mampu mengganggu enzim sitokrom-oksidase yang menstimulir reaksi
pernafasan pada organisme aerobik. Hasil rata-rata analisis kadar HCN dalam
tepung buah lindur sebesar 31,68 ppm untuk penepungan langsung dan 12,96 ppm
untuk penepungan dengan perendaman menggunakan larutan pemutih. Hasil ini
telah memenuhi syarat standar mutu kandungan HCN dalam tepung yaitu sebesar
50 ppm. Hasil uji statistik kadar HCN dalam tepung menunjukkan beda nyata
antar dua perlakuan. Kadar HCN tepung buah lindur dengan menggunakan larutan
pemutih lebih rendah karena dalam pengolahannya melalui proses yang lebih
panjang yang bisa mengurangi atau menghilangkan HCN dalam bahan pangan.
Hal ini disebabkan karena HCN mempunyai sifat volatil, mudah menguap pada
suhu rendah yaitu 26⁰C sehingga senyawa ini sangat mudah dihilangkan melalui
proses pengolahan. Kadar HCN dalam tepung buah lindur dalam batas yang
sangat aman untuk dikonsumsi manusia.
Secara umum, proses pembuatan tepung dari buah lindur ini adalah sebagai
berikut:
1. Buah dikupas kulitnya kemudian daging buah dicincang sekecil mungkin.
2. Untuk mengurangi kandungan tanin, buah yang telah dicincang direndam
selama 3 hari dengan air biasa ( air diganti setiap hari ). Namun jika
tergesa-gesa buah tidak perlu direndam melainkan dicuci sambil diremesremes kemudian direbus dengan air yang telah mendidih sambil diaduk
kurang lebih 20-30 menit.
3. Buah yang telah direndam atau direbus dicuci dengan air biasa sambil
diuleni.
4. Buah dijemur di bawah sinar matahari kurang lebih hingga 1 hari. Buah
yang telah dijemur akan kering dan menyusut, bila ingin langsung
dijadikan nasi atau belendung buah direndam kemudian ditanak.
5. Jika ingin dijadikan tepung, buah bisa langsung digiling setelah dijemur
atau diblender dulu dalam keadaan basah sebelum dijemur, setelah jadi
bubur dijemur di atas karung bekas baru digiling sampai halus.
6. Setelah digiling tepung di ayak, hasil pengayakan tepung yang halus
digunakan sebagai tepung sebagai bahan dasar pembuatan roti, kerupuk,
dll, hasil pengayakan tepung yang kasar dapat ditanak sebagai nasi.
7
Gambar 2. Tepung Lindur dan Produk Olahannya
KESIMPULAN
Berdasarkan hasil tulisan ini, gagasan yang diberikan untuk mengatasi
masalah krisis pangan di Indonesia adalah dengan memanfaatkan hasil hutan
mangrove berupa buah lindur dari jenis Bruguiera gymnorrhiza yang dapat
menjadi salah satu alternatif pangan. Adapun teknik implementasi yang dilakukan
adalah dengan cara mengolah buah lindur menjadi tepung. Kandungan gizi
tepung tersebut terutama karbohidrat sangat dominan sehingga bisa dieksplorasi
menjadi sumber pangan baru berbasis sumber daya lokal.
Prediksi hasil yang dapat diperoleh dengan adanya gagasan yang telah
dipaparkan adalah masalah krisis pangan yang sekarang terjadi dapat teratasi.
Selain itu dengan gagasan ini secara langsung dapat meningkatkan minat
masyarakat terutama masyarakat yang hidup di sekitar hutan mangrove sehingga
hal tersebut secara langsung dapat mencegah terjadinya kerusakan mangrove
karena masyarakat telah mengetahui kegunaan hasil hutan mangrove yang dapat
digunakan sebagai sumber pangan.
8
DAFTAR PUSTAKA
Fortuna, James de, 2005. Ditemukan Buah Bakau Sebagai Makanan Pokok.
Semarang. http://
www. Tempointeraktif.com.
Haryono, T., 2004. Keripik Buah Mangrove, Upaya Melestarikan Hutan.
Semarang. www.kompas.com.
Pramudya, B., 2004. Strategi Diversifikasi Pangan. Makalah disajikan dalam
Simposium Nasional V Hak Kekayaan Intelektual dan Standarisasi pada
28 September 2004, kerjasama RISTEK dan Universitas Diponegoro di
Semarang.
Sadana. D. 2007. Buah Aibon di Biak Timur Mengandung Karbohidrat Tinggi.
Situs Resmi Pemda Biak Num for news_.htm.
Widowati, S., L. Sukarno, Suarni dan O. komalasari, 2003. Labu Kuning :
Kegunaan dan Proses Pembuatan Tepung. Makalah pada seminar
Nasional
& Pertemuan Tahunan Perhimpunan Ahli Teknologi
Pangan Indonesia
(PATPI) 22-23 Juli 2003 di Yogyakarta.
9
DAFTAR RIWAYAT HIDUP
Ketua Kelompok
Nama
: Ida Rosita
NRP/NIM
: E44080008
Tempat, tanggal lahir
: Garut, 28 April 1989
Agama
: Islam
Alamat Asal
: Kp. Ciwalur RT 03 RW 02 Mekarasih Malangbong
Garut
Alamat Sekarang
: Wisma Balio Atas, Babakan Doneng
Riwayat Pendidikan :
1. SDN Mekarasih 2
2. SMPN 1 Malangbong
3. SMAN 1 Malangbong
4. Dept. Silvikultur, Fahutan, IPB
Pengalaman Organisasi :
1.
2.
3.
4.
5.
Sekretaris II OSIS SMPN 1 Malangbong (2002-2003)
Bendahara pramuka (2003-2004)
Bendahara paskibra Kecamatan Malangbong (2006-2007)
Sekretaris divisi informasi dan komunikasi BEM Fahutan (2010-2011)
Anggota divisi Scientific Improvement Himpunan Profesi TGC (Tree
Grower Community)
Prestasi:
1. Peserta olimpiade biologi tahun 2006 dan 2007
(Ida Rosita)
Anggota Kelompok
Nama
: Realita Denik Purwohandini
NRP/NIM
: E44080038
Tempat, Tgl Lahir
: Kediri, 12 September 1990
10
Agama
: Islam
Alamat Asal
: Dusun Templek Desa Gadungan Kecamatan Puncu Kediri
Alamat Sekarang
: Wisma Gardenia Babakan Doneng
Riwayat Pendidikan:
1. SDN Banyuajuh 6 Kamal Madura
2. SMPN 1 Kamal Madura
3. SMAN 2 Pare Kediri
4. Departemen Silvikultur, Fakultas Kehutanan IPB
Pengalaman Organisasi:
1. Palang Merah Remaja
2. Staff Divisi HRD IFSA IPB
3. Staff Divisi Business Development Himpunan Profesi Silvikultur TGC
4. Staff Divisi Kewirausahaan BEM Fakultas Kehutanan IPB
Prestasi :
1. Juara Harapan 1 Lomba Mata Pelajaran Bahasa Indonesia Tingkat SMP
se-kabupaten Bangkalan
(Realita Denik Purwohandini)
Nama
: Sabti Indah Purwanti
NRP/NIM
: E44080040
Tempat, Tgl Lahir
: Rembang, 05 Januari 1991
Agama
: Islam
Alamat Asal
: Jalan Pabean No. 23 Tasik Agung RT. 04 Rembang
Alamat Sekarang
: Jalan Babakan Tengah No.103A RT. 02 RW. 08 Darmaga
Bogor
Riwayat Pendidikan:
1. SDN Tasik Agung 1 Rembang Tahun 1996-2002
2. SMP 2 Rembang Tahun 2002-2005
3. SMA 1 Rembang Tahun 2005-2008
4. Departemen Silvikultur, Fakultas Kehutanan, IPB
Pengalaman Organisasi:
11
1. Paskibraka tahun 2007-2008
2. Staff Divisi Business Development Himpunan Profesi TGC
3. Staff Divisi Administrasi Keuangan Leadership and Enterpreneurship
School 2010 IPB
4. Staff divisi Kewirausahaan Sylva Indonesia 2011
(Sabti Indah Purwanti)
: Potensi Buah Lindu (Bruguiera gymnorrhiza)
Sebagai Alternatif Diversifikasi Pangan
2. Bidang Kegiatan : PKM GT
3. Bidang Ilmu
: Pertanian
4. Ketua Pelaksana Kegiatan
a. Nama lengkap
: Ida Rosita
b. NIM
: E44080008
c. Program studi
: Silvikultur
d. Universitas
: Institut Pertanian Bogor
e. Alamat Rumah dan HP
: Garut Jawa Barat/ 085759174642
f. Alamat email
: ida.rosita99@yahoo.com
5. Anggota Pelaksana Kegiatan
: 2 orang
6. Dosen Pendamping
a. Nama Lengkap dan Gelar
: Prof. Dr. Ir. Cecep Kusmana, MS
b. NIP
: 19610212 198501 1 001
c. Alamat Rumah dan HP
: Darmaga-Bogor/08128017120
1. Judul Kegiatan
Bogor, 1 Maret 2011
Menyetujui,
Ketua Departemen Silvikultur
Ketua Pelaksana Kegiatan
Ida Rosita
NIM E44080008
Prof. Dr. Ir. Bambang Hero Saharjo
NIP. 19641110 199002 1 001
Pembantu atau Wakil Rektor Bidang Akademik
Kemahasiswaan
Prof. Dr. Ir. Yonny Koesmaryono, MS
NIP. 19581228 198503 1 003
Dosen Pendamping
Prof. Dr. Ir. Cecep Kusmana, MS
NIP. 19610212 198501 1 001
ii
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis ucapkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa yang telah
melimpahkan rahmat dan hidayah-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan
Program Kreativitas Mahasiswa Gagasan Tertulis (PKM GT) ini, karena tanpa
kerelaan-Nya berbagai kendala yang dihadapi tidak akan teratasi.
Tulisan ini merupakan gagasan yang bertema pertanian. Adapun judul dari
gagasan tertulis ini adalah “Potensi Buah Lindu (Bruguiera gymnorrhiza) Sebagai
Alternatif Diversifikasi Pangan”.
Krisis pangan saat ini menjadi suatu permasalahan bangsa yang sering
dibicarakan masyarakat dimana kebutuhan pangan Indonesia telah tergantung
kepada impor, dan harganya naik tidak terkendali. Itulah sebabnya penulis
mencoba memaparkan salah satu solusi untuk memanfaatkan hasil hutan
mangrove yaitu Bruguiera gymnorrhiza sebagai alternatif diversifikasi pangan
karena tumbuhan tersebut mempunyai kandungan gizi yang cukup tinggi.
Semua yang penulis paparkan dalam gagasan tertulis ini adalah berasal
dari berbagai pengalaman dan pengetahuan penulis yang ditujukan untuk berbagai
kalangan. Sasaran utamanya adalah pada masyarakat untuk dapat memanfaatkan
sumberdaya dari hutan mangrove dalam memenuhi kebutuhan hidup mereka.
Penulis menyadari bahwa gagasan tertulis yang telah disusun ini belum
sempurna sepenuhnya. Namun penulis selalu berusaha agar gagasan tertulis ini
dapat bermanfaat, baik bagi penulis pada khususnya, maupun bagi masyarakat
pada umumnya. Penulis sangat mengharapkan kritik dan saran yang membangun
dari semua pihak yang terkait demi tercapainya kesempurnaan gagasan tertulis ini.
Bogor, Maret 2011
Penulis
iii
DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL.......................................................................................... i
HALAMAN PENGESAHAN .............................................................................ii
KATA PENGANTAR ........................................................................................iii
DAFTAR ISI .......................................................................................................iv
DAFTAR GAMBAR ..........................................................................................v
RINGKASAN .....................................................................................................vi
PENDAHULUAN ..............................................................................................1
Latar Belakang ....................................................................................................1
Tujuan dan Manfaat ............................................................................................2
GAGASAN .........................................................................................................2
KESIMPULAN ...................................................................................................6
DAFTAR PUSTAKA .........................................................................................8
DAFTAR RIWAYAT HIDUP ............................................................................9
iv
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1. Buah Lindur.......................................................................................3
Gambar 2. Tepung Buah Lindur dan Produk Olahannya ....................................7
v
RINGKASAN
Saat ini jumlah penduduk Indonesia telah mencapai lebih dari 210 juta
jiwa dengan laju 1.8 % per tahun (Pramudya, 2004) yang mengakibatkan
kebutuhan pangan terus meningkat hingga berakibat pada krisis pangan. Krisis
pangan saat ini terjadi dimana kebutuhan pangan Indonesia telah tergantung
kepada impor, dan harganya naik tak terkendali seperti yang terjadi pada kasus
import beras. Hal tersebut merupakan masalah besar bagi masyarakat terutama
masyarakat golongan ekonomi menengah ke bawah. Saat ini fakta menunjukkan
bahwa bahan pangan pokok penduduk Indonesia bertumpu pada satu sumber
karbohidrat yang dapat melemahkan ketahanan pangan dan menghadapi kesulitan
dalam pengadaannya. Masalah pangan dalam negeri tidak lepas dari beras dan
terigu yang ternyata terigu lebih adoptif daripada pangan domestik seperti gaplek,
beras jagung, sagu atau ubijalar, meskipun di beberapa daerah penduduk masih
mengkonsumsi pangan tradisional tersebut (Widowati, dkk., 2003). Oleh karena
itu perlu ada gagasan baru yang dapat mengatasi permasalahan-permasalahan
tersebut.
Gagasan tersebut yaitu dengan memanfaatkan potensi buah
lindur(Bruguiera gimnorhiza) menjadi salah satu pangan yang dari sisi kandungan
gizinya tidak kalah bagus dengan bahan pangan lainnya. Buah lindur (Bruguiera
gimnorhiza) dapat diolah menjadi tepung yang dapat dikonsumsi oleh manusia.
Tujuan dari gagasan ini adalah untuk memberikan solusi dalam mengatasi
permasalahan krisis pangan yang terjadi di Indonesia melalui pemanfaatan buah
lindur sebagai alternatif diversifikasi pangan. Adapun manfaat dari gagasan
tertulis ini adalah untuk membuka mind set masyarakat agar tidak hanya berpaku
pada beras sebagai bahan makanan pokok.
vi
PROGRAM KREATIVITAS MAHASISWA
POTENSI BUAH LINDU (Bruguiera gymnorrhiza) SEBAGAI ALTERNATIF
DIVERSIFIKASI PANGAN
Bidang Kegiatan :
PKM Gagasan Tertulis
Diusulkan Oleh :
Ida Rosita
(E44080008/2008)
Realita Denik Purwohandini
(E44080038/2008)
Sabti Indah Purwanti
(E44080040/2008)
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2011
1
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Pangan merupakan kebutuhan dasar manusia yang hakiki dan pemenuhan
kebutuhan pangan harus dilaksanakan secara adil dan merata berdasarkan
kemandirian dan tidak bertentangan dengan keyakinan masyarakat seperti yang
diamanatkan oleh UU No. 7 tahun 1996 tentang pangan. Upaya pemenuhan
kebutuhan pangan harus terus dilakukan mengingat peran pangan sangat strategis,
yaitu terkait dengan pengembangan kualitas sumber daya manusia, ketahanan
ekonomi dan ketahanan nasional sehingga ketersediaanya harus dalam jumlah
yang cukup, bergizi, seimbang, merata dan terjangkau oleh daya beli masyarakat.
Saat ini jumlah penduduk Indonesia telah mencapai lebih dari 210 juta
jiwa dengan laju 1.8 % per tahun (Pramudya, 2004) yang mengakibatkan
kebutuhan pangan terus meningkat hingga berakibat pada krisis pangan.
Pemenuhan kebutuhan pangan bagi penduduk di seluruh wilayah pada setiap saat
sesuai dengan pola makan dan keinginan bukanlah pekerjaan yang mudah karena
pada saat ini fakta menunjukkan bahwa pangan pokok penduduk Indonesia
bertumpu pada satu sumber karbohidrat yang dapat melemahkan ketahanan
pangan dan menghadapi kesulitan dalam pengadaannya. Masalah pangan dalam
negeri tidak lepas dari beras dan terigu yang ternyata terigu lebih adoptif daripada
pangan domestik seperti gaplek, beras jagung, sagu atau ubijalar, meskipun di
beberapa daerah penduduk masih mengkonsumsi pangan tradisional tersebut
(Widowati, dkk., 2003).
Salah satu alternatif yang dapat digunakan dalam mengatasi krisis pangan
adalah melalui diversifikasi pangan dengan memanfaatkan hasil hutan mangrove
seperti jenis Bruguiera gymnorrhiza yang buahnya dapat diolah menjadi kue.
Selain itu, penduduk yang tinggal di daerah pesisir pantai atau sekitar hutan
mangrove seperti di Muara Angke Jakarta dan teluk Balik Papan secara
tradisional pun ternyata telah mengkonsumsi beberapa jenis buah mangrove
sebagai sayuran, seperti Rhizopora mucronata, Acrosticum aerum (kerakas) dan
Sesbania grandiflora (turi). Bruguiera gymnorrhiza atau biasa disebut lindur
dikonsumsi dengan cara mencampurkannya dengan nasi, sedangkan buah
Avicennia alba (api-api) dapat diolah menjadi keripik. Buah Sonneratia alba
(pedada) diolah menjadi sirup dan permen (Haryono, 2004). Begitu pula di
sebagian wilayah Timor barat, Flores, Sumba, Sabu dan Alor, masyarakat
menggunakan buah mangrove ini sebagai pengganti beras dan jagung pada waktu
terjadi krisis pangan (Fortuna, 2005). Masyarakat di kabupaten Lembata, Nusa
Tenggara Timur, sudah terbiasa mengkonsumsi buah mangrove dan kacang hutan
sebagai pangan lokal pada waktu tertentu. Akan tetapi, pemanfaatan hasil hutan
mangrove tersebut hanya berlangsung di sebagian kecil wilayah di Indonesia. Hal
tersebut disebabkan oleh beberapa faktor seperti kurangnya pengetahuan dari
masyarakat mengenai manfaat dari buah mangrove, adanya pola pikir (mindset)
masyarakat yang menganggap bahwa satu-satunya sumber karbohidrat hanya ada
2
pada beras serta belum banyak pengetahuan tentang potensi dan manfaat
mangrove sebagai sumber pangan.
Tujuan dan Manfaat
Tujuan dari gagasan tertulis ini adalah untuk memberikan solusi dalam
mengatasi permasalahan krisis pangan yang terjadi di Indonesia melalui
pemanfaatan buah lindur sebagai alternatif diversifikasi pangan. Adapun manfaat
dari gagasan tertulis ini adalah untuk membuka mindset masyarakat agar tidak
hanya berpaku pada beras sebagai bahan makanan pokok.
GAGASAN
Krisis pangan adalah masalah klasik bangsa ini. Hal ini merupakan sebuah
ironi bagi negara agraris yang tanahnya subur. Krisis pangan saat ini terjadi
seiring kebutuhan pangan Indonesia telah tergantung kepada impor, dan harganya
naik tak terkendali seperti yang terjadi pada kasus import beras. Hal tersebut
merupakan masalah besar bagi masyarakat terutama masyarakat golongan
ekonomi menengah ke bawah.
Sektor pangan saat ini telah bergantung pada mekanisme pasar yang
dikuasai oleh sekelompok perusahaan besar. Privatisasi sektor pangan yang
notabene merupakan kebutuhan pokok rakyat tentunya tidak sesuai dengan
mandat konstitusi RI, yang menyatakan bahwa “Cabang-cabang produksi yang
menguasai hajat hidup orang banyak dikuasai oleh negara dan digunakan sebesarbesarnya untuk kemakmuran rakyat”. Faktanya, bulog dijadikan privat, dan
industri hilir pangan hingga distribusi (ekspor-impor) dikuasai oleh perusahaan
seperti Cargill dan Charoen Phokpand. Mayoritas rakyat Indonesia jika tidak
bekerja menjadi kuli di sektor pangan, pasti menjadi konsumen atau end-user.
Privatisasi ini pun berdampak serius, sehingga berpotensi besar dikuasainya sektor
pangan hanya oleh monopoli atau oligopoli seperti yang sudah terjadi saat ini.
Selain itu, kebijakan sangat dipermudah untuk perusahaan besar yang
mengalahkan pertanian rakyat. Seperti contoh UU No. 1/1967 tentang PMA, UU
No. 4/2004 tentang Sumber Daya Air, Perpres 36 dan 65/2006, UU No. 18/2003
Tentang Perkebunan, dan yang termutakhir UU No. 25/2007 tentang Penanaman
Modal. Dengan kemudahan regulasi ini, upaya privatisasi menuju monopoli atau
kartel di sektor pangan semakin terbuka. Hal ini semakin parah dengan tidak
3
diupayakannya secara serius pembangunan koperasi-koperasi dan UKM dalam
produksi, distribusi dan konsumsi di sektor pangan.
Krisis pangan yang terjadi di Indonesia menunjukkan bahwasanya pasar
bebas tidak berlaku untuk keselamatan umat manusia terutama dalam hal pangan.
Bahkan sejak aktifnya perdagangan bebas ini dipromosikan WTO, angka
kelaparan di dunia semakin meningkat dari 800 juta jiwa (1996) menjadi 853 juta
jiwa (2007). Berdasarkan uraian tersebut solusi-solusi yang telah diberikan oleh
pemerintah tidak cukup untuk mengatasi krisis pangan yang dewasa ini menjadi
permasalahan penting di Indonesia. Untuk itu diperlukan gagasan lain yang lebih
efektif dan efisien sebagai solusi untuk mengatasi permasalahan tersebut. Gagasan
tersebut di antaranya yaitu dengan memanfaatkan hasil hutan mangrove yakni
buah lindur yang dihasilkan oleh Bruguiera gymnorrhiza.
Bruguiera gymnorrhiza merupakan salah satu spesies tumbuhan mangrove
dengan nama famili Rhizophoraceae. Daerah penyebarannya meliputi daerah
Jawa, Kalimantan, Sumatera, Sulawesi, Bali, dan Nusa Tenggara. Tanaman ini
tumbuh pada ketinggian 0-50 m dpl, tipe iklim A, B, C dengan tekstur tanah
ringan dan tumbuh subur di daerah mangrove bagian tengah hingga ke bagian
dalam. Tanaman lindur mempunyai buah yang panjangnya 20-30 cm, diameter
12-17 cm, warna buah hijau gelap hingga ungu dengan bercak coklat, permukaan
licin, berbentuk silinder, kelopak menyatu saat buah jatuh dan mengapung di air.
Buah Lindur mempunyai rata-rata panjang 27 cm dengan rata-rata berat 45 gr.
Gambar 1. Buah Lindur
Buah mangrove jenis lindur (Bruguiera gymnorrhiza) yang secara
tradisional diolah menjadi kue, cake, dicampur dengan nasi atau dimakan
langsung dengan bumbu kelapa (Sadana, 2007) mengandung energi dan
karbohidrat yang cukup tinggi, bahkan melampaui berbagai jenis pangan sumber
karbohidrat yang biasa dikonsumsi masyarakat seperti beras, jagung singkong
atau sagu. Penelitian yang dilakukan oleh IPB bekerjasama dengan Badan Bimas
Ketahanan Pangan Nusa Tenggara Timur menghasilkan kandungan energi buah
mangrove ini adalah 371 kalori per 100 gram, lebih tinggi dari beras (360 kalori
4
per 100 gram), dan jagung (307 kalori per 100 gram). Kandungan karbohidrat
buah lindur sebesar 85.1 gram per 100 gram, lebih tinggi dari beras (78.9 gram
per 100 gram) dan jagung (63.6 gram per 100 gram) (Fortuna, 2005).
Dalam bentuk alami, pemanfaatan Bruguiera gymnorrhiza atau buah
lindur untuk olahan pangan menjadi sangat terbatas. Dalam kondisi alami ini juga
menjadi sangat terbatas umur simpannya karena seperti buah-buahan hasil
pertanian yang lainnya buah lindur ini akan menjadi cepat busuk. Penepungan
merupakan salah satu solusi untuk mengawetkan buah lindur karena dengan
penepungan dapat memutus rantai metabolisme buah lindur sehingga menjadi
lebih awet karena kandungan airnya rendah dan lebih fleksibel diaplikasikan pada
berbagai jenis olahan pangan sehingga nantinya diharapkan lebih mudah
dikenalkan pada masyarakat.
Hasil analisis kimia buah lindur adalah kadar air 73.756%, kadar lemak
1.246%, protein 1.128%, karbohidrat 23.528% dan kadar abu sebesar 0.342%.
Sedangkan kandungan anti gizinya HCN sebesar 6.8559 mg dan tannin sebesar
34.105 mg.
Perebusan dan perendaman disamping menginaktifkan enzim juga dapat
mengurangi dan menghilangkan racun-racun yang ada pada buah lindur antara
lain dari jenis tanin dan HCN. Dengan perendaman yang berulang daging buah
lindur yang awalnya berwarna coklat tua berubah menjadi coklat muda. Kadar
HCN setelah perebusan sebesar 0.72 mg setelah perendaman sebesar 0.504 mg,
sedangkan kadar tanin setelah perebusan adalah 28,2 mg setelah perendaman
sebesar 25.37 mg. Kemampuan menyerap air tepung buah lindur mempunyai
kisaran antara 125% - 145%. Hal ini berarti untuk membuat adonan 100 gram
tepung buah lindur yang kalis diperlukan air sekitar 126 ml sampai dengan 145
ml. Kemampuan menyerap air ini menunjukkan seberapa besar air yang
dibutuhkan oleh tepung untuk membentuk adonan yang kalis.
Kadar air tepung buah lindur yang dibuat dengan metoda langsung
mempunyai kadar air yang lebih rendah dibandingkan dengan kadar air tepung
buah lindur yang diproses dengan perendaman larutan pemutih. Hal ini terjadi
karena perendaman dalam larutan pemutih menyebabkan air masuk sehingga
kadar air pada awal pengeringan lebih tinggi dibandingkan dengan yang langsung
dikeringkan. Kadar air tepung buah lindur pada akhir pengeringan sebesar
11,6321% untuk penepungan langsung dan 12,1761% untuk penepungan dengan
perendaman larutan pemutih. Data tersebut memperlihatkan bahwa kadar air
tepung buah lindur telah memenuhi syarat mutu tepung yang dikeluarkan
Departemen Perindustrian (SII) yaitu kadar air maksimum yang diperbolehkan
sebesar 14%.
Rata-rata kadar lemak tepung buah lindur sebesar 3,2116% untuk
penepungan langsung dan 3,0917% untuk penepungan dengan perendaman
larutan pemutih. Biasanya lemak dalam tepung akan mempengaruhi sifat
amilografinya. Lemak akan membentuk kompleks dengan amilosa yang
5
membentuk heliks pada saat gelatinisasi pati yang menyebabkan kekentalan pati
(Wirakartakusumah dan Febriyanti, 1994).
Rata-rata hasil analisis protein tepung buah lindur sebesar 1,849% untuk
penepungan langsung dan 1,4270% untuk tepung dengan perendaman dalam
larutan pemutih. Hasil ini menunjukkan kadar protein buah lindur lebih besar
dibandingkan dengan kadar protein tepung ubi kayu hasil penelitian
Wirakartakusumah dan Febriyanti (1994) yang berkisar antara 0,7 – 1,2%.
Kadar abu yang terdapat pada tepung dapat berasal dari mineral-mineral
yang terkandung dalam buah lindur. Kadar abu dalam tepung buah lindur rata-rata
sebesar 14,014 % untuk penepungan langsung dan 2,6973% untuk penepungan
yang menggunakan perendam larutan pemutih natrium metabisulfit.
Karbohidrat terdapat dalam jumlah dominan sebagai penyusun komposisi
nilai gizi tepung buah lindur. Nilai rata-rata kadar karbohidrat sebesar 81,8904%
untuk penepungan langsung dan 80,3763% untuk penepungan dengan
perendaman dalam larutan pemutih. Kadar karbohidrat tepung buah mangrove
yang melalui proses perendaman dalam larutan pemutih sedikit lebih rendah hal
ini disebabkan ada sebagian karbohidrat yang berbentuk pati ikut terbuang
bersama larutan perendam. Kadar karbohidrat yang tinggi pada tepung buah
lindur menunjukkan tepung ini juga mempunyai nilai kalori tinggi sehingga bisa
digunakan sebagai alternatif sumber pangan baru berbasis sumber daya lokal.
Untuk penelitian lebih lanjut bisa dihitung nilai kalorinya dengan menggunakan
Bomb Kalorimeter.
Kadar serat kasar pada tepung buah lindur rata-rata sebesar 0,7371% untuk
penepungan langsung dan 0,7575% untuk penepungan yang menggunakan larutan
pemutih. Hasil ini telah memenuhi syarat mutu tepung berdasarkan SII yaitu
sebesar 3%. Kadar serat yang tinggi pada tepung buah lindur dapat meningkatkan
nilai tambahnya karena serat dalam bahan makanan mempunyai nilai positif bagi
gizi dan metabolisme pada batas-batas yang masih bisa diterima oleh tubuh yaitu
sebesar 100 mg serat/kg berat badan/hari.
Kadar amilosa tepung buah lindur rata-rata sebesar 16,9126% untuk
penepungan langsung dan 17,2771% untuk penepungan dengan menggunakan
larutan pemutih. Dari hasil tersebut tepung singkong masuk kedalam golongan
“high
amilose”
karena
mempunyai
kandungan
amilosa
10-30%
(Wirakartakusumah dan Febriyanti, 1994). Kadar amilosa ini mendekati kadar
amilosa beras yaitu 17% (Haryadi, 1999).
Kadar tanin rata-rata sebesar 25,2507 mg tanin untuk penepungan
langsung dan 23,0167mg tanin untuk penepungan menggunakan larutan pemutih.
Hasil ini sangat aman untuk kandungan tanin dalam bahan makanan karena nilai
ADI tanin sebesar 560 mg/kg berat badan/hari. Kadar tanin yang tinggi
menyebabkan rasa pahit pada bahan makanan. Senyawa ini bersifat karsinogenik
apabila dikonsumsi dalam jumlah berlebih dan kontinyu (Sofro dkk., 1992).
6
Selain itu, buah ini juga mengandung snyawa HCN yang merupakan
senyawa yang paling ditakuti untuk dimakan. Karena senyawa ini dalam dosis
0,5-3,5 mg/kg berat badan dapat mematikan manusia. Karena dalam tubuh
mampu mengganggu enzim sitokrom-oksidase yang menstimulir reaksi
pernafasan pada organisme aerobik. Hasil rata-rata analisis kadar HCN dalam
tepung buah lindur sebesar 31,68 ppm untuk penepungan langsung dan 12,96 ppm
untuk penepungan dengan perendaman menggunakan larutan pemutih. Hasil ini
telah memenuhi syarat standar mutu kandungan HCN dalam tepung yaitu sebesar
50 ppm. Hasil uji statistik kadar HCN dalam tepung menunjukkan beda nyata
antar dua perlakuan. Kadar HCN tepung buah lindur dengan menggunakan larutan
pemutih lebih rendah karena dalam pengolahannya melalui proses yang lebih
panjang yang bisa mengurangi atau menghilangkan HCN dalam bahan pangan.
Hal ini disebabkan karena HCN mempunyai sifat volatil, mudah menguap pada
suhu rendah yaitu 26⁰C sehingga senyawa ini sangat mudah dihilangkan melalui
proses pengolahan. Kadar HCN dalam tepung buah lindur dalam batas yang
sangat aman untuk dikonsumsi manusia.
Secara umum, proses pembuatan tepung dari buah lindur ini adalah sebagai
berikut:
1. Buah dikupas kulitnya kemudian daging buah dicincang sekecil mungkin.
2. Untuk mengurangi kandungan tanin, buah yang telah dicincang direndam
selama 3 hari dengan air biasa ( air diganti setiap hari ). Namun jika
tergesa-gesa buah tidak perlu direndam melainkan dicuci sambil diremesremes kemudian direbus dengan air yang telah mendidih sambil diaduk
kurang lebih 20-30 menit.
3. Buah yang telah direndam atau direbus dicuci dengan air biasa sambil
diuleni.
4. Buah dijemur di bawah sinar matahari kurang lebih hingga 1 hari. Buah
yang telah dijemur akan kering dan menyusut, bila ingin langsung
dijadikan nasi atau belendung buah direndam kemudian ditanak.
5. Jika ingin dijadikan tepung, buah bisa langsung digiling setelah dijemur
atau diblender dulu dalam keadaan basah sebelum dijemur, setelah jadi
bubur dijemur di atas karung bekas baru digiling sampai halus.
6. Setelah digiling tepung di ayak, hasil pengayakan tepung yang halus
digunakan sebagai tepung sebagai bahan dasar pembuatan roti, kerupuk,
dll, hasil pengayakan tepung yang kasar dapat ditanak sebagai nasi.
7
Gambar 2. Tepung Lindur dan Produk Olahannya
KESIMPULAN
Berdasarkan hasil tulisan ini, gagasan yang diberikan untuk mengatasi
masalah krisis pangan di Indonesia adalah dengan memanfaatkan hasil hutan
mangrove berupa buah lindur dari jenis Bruguiera gymnorrhiza yang dapat
menjadi salah satu alternatif pangan. Adapun teknik implementasi yang dilakukan
adalah dengan cara mengolah buah lindur menjadi tepung. Kandungan gizi
tepung tersebut terutama karbohidrat sangat dominan sehingga bisa dieksplorasi
menjadi sumber pangan baru berbasis sumber daya lokal.
Prediksi hasil yang dapat diperoleh dengan adanya gagasan yang telah
dipaparkan adalah masalah krisis pangan yang sekarang terjadi dapat teratasi.
Selain itu dengan gagasan ini secara langsung dapat meningkatkan minat
masyarakat terutama masyarakat yang hidup di sekitar hutan mangrove sehingga
hal tersebut secara langsung dapat mencegah terjadinya kerusakan mangrove
karena masyarakat telah mengetahui kegunaan hasil hutan mangrove yang dapat
digunakan sebagai sumber pangan.
8
DAFTAR PUSTAKA
Fortuna, James de, 2005. Ditemukan Buah Bakau Sebagai Makanan Pokok.
Semarang. http://
www. Tempointeraktif.com.
Haryono, T., 2004. Keripik Buah Mangrove, Upaya Melestarikan Hutan.
Semarang. www.kompas.com.
Pramudya, B., 2004. Strategi Diversifikasi Pangan. Makalah disajikan dalam
Simposium Nasional V Hak Kekayaan Intelektual dan Standarisasi pada
28 September 2004, kerjasama RISTEK dan Universitas Diponegoro di
Semarang.
Sadana. D. 2007. Buah Aibon di Biak Timur Mengandung Karbohidrat Tinggi.
Situs Resmi Pemda Biak Num for news_.htm.
Widowati, S., L. Sukarno, Suarni dan O. komalasari, 2003. Labu Kuning :
Kegunaan dan Proses Pembuatan Tepung. Makalah pada seminar
Nasional
& Pertemuan Tahunan Perhimpunan Ahli Teknologi
Pangan Indonesia
(PATPI) 22-23 Juli 2003 di Yogyakarta.
9
DAFTAR RIWAYAT HIDUP
Ketua Kelompok
Nama
: Ida Rosita
NRP/NIM
: E44080008
Tempat, tanggal lahir
: Garut, 28 April 1989
Agama
: Islam
Alamat Asal
: Kp. Ciwalur RT 03 RW 02 Mekarasih Malangbong
Garut
Alamat Sekarang
: Wisma Balio Atas, Babakan Doneng
Riwayat Pendidikan :
1. SDN Mekarasih 2
2. SMPN 1 Malangbong
3. SMAN 1 Malangbong
4. Dept. Silvikultur, Fahutan, IPB
Pengalaman Organisasi :
1.
2.
3.
4.
5.
Sekretaris II OSIS SMPN 1 Malangbong (2002-2003)
Bendahara pramuka (2003-2004)
Bendahara paskibra Kecamatan Malangbong (2006-2007)
Sekretaris divisi informasi dan komunikasi BEM Fahutan (2010-2011)
Anggota divisi Scientific Improvement Himpunan Profesi TGC (Tree
Grower Community)
Prestasi:
1. Peserta olimpiade biologi tahun 2006 dan 2007
(Ida Rosita)
Anggota Kelompok
Nama
: Realita Denik Purwohandini
NRP/NIM
: E44080038
Tempat, Tgl Lahir
: Kediri, 12 September 1990
10
Agama
: Islam
Alamat Asal
: Dusun Templek Desa Gadungan Kecamatan Puncu Kediri
Alamat Sekarang
: Wisma Gardenia Babakan Doneng
Riwayat Pendidikan:
1. SDN Banyuajuh 6 Kamal Madura
2. SMPN 1 Kamal Madura
3. SMAN 2 Pare Kediri
4. Departemen Silvikultur, Fakultas Kehutanan IPB
Pengalaman Organisasi:
1. Palang Merah Remaja
2. Staff Divisi HRD IFSA IPB
3. Staff Divisi Business Development Himpunan Profesi Silvikultur TGC
4. Staff Divisi Kewirausahaan BEM Fakultas Kehutanan IPB
Prestasi :
1. Juara Harapan 1 Lomba Mata Pelajaran Bahasa Indonesia Tingkat SMP
se-kabupaten Bangkalan
(Realita Denik Purwohandini)
Nama
: Sabti Indah Purwanti
NRP/NIM
: E44080040
Tempat, Tgl Lahir
: Rembang, 05 Januari 1991
Agama
: Islam
Alamat Asal
: Jalan Pabean No. 23 Tasik Agung RT. 04 Rembang
Alamat Sekarang
: Jalan Babakan Tengah No.103A RT. 02 RW. 08 Darmaga
Bogor
Riwayat Pendidikan:
1. SDN Tasik Agung 1 Rembang Tahun 1996-2002
2. SMP 2 Rembang Tahun 2002-2005
3. SMA 1 Rembang Tahun 2005-2008
4. Departemen Silvikultur, Fakultas Kehutanan, IPB
Pengalaman Organisasi:
11
1. Paskibraka tahun 2007-2008
2. Staff Divisi Business Development Himpunan Profesi TGC
3. Staff Divisi Administrasi Keuangan Leadership and Enterpreneurship
School 2010 IPB
4. Staff divisi Kewirausahaan Sylva Indonesia 2011
(Sabti Indah Purwanti)